Soirée dégustation haut de gamme

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WHISKYS DE LUXEDE JF PILON

LA DISTILLATION

• la route vers l’Ouest

LES DÉBUTS

MÉSOPOTAMIE

• Dès le IVe millénaire avant notre ère,

les Mésopotamiens se servaient des

principes de la distillation

• Procédé de séparation de mélange

de substances liquides dont les

températures d’ébullition sont

différentes

ALEXANDRIE

• Les Grecs d'Alexandrie s'en servent

aussi au moins depuis le 3e siècle

• On confectionne des huiles

essentielles et du parfum

LA RENCONTRE DE 2 MONDES

ARABIE

• Des écrits datant du 8e siècle

• Les Arabes utilisent la distillation

pour préparer de l'eau de rose et

d'oranger

• Puis pour purifier le pétrole

MONASTÈRES LATINS

• 12e siècle en Espagne

• Pour confectionner des toniques, Agua

ardiente et autres eaux-de-vie pour des

fins médicinales

• Des moines l'ont apporté en Irlande au

plus tard au 15e siècle

• Toujours médicale, enfin,

presque...première mort attribuée au

whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop

célébré Noël)

WHISKEYS IRLANDAISOU LA NAISSANCE DU WHISKY

WHISKEY

• Lié au gaélique

irlandais.

• Utilisé en Irlande et

• aux É.-U..

WHISKY

• L’épellation sans l’« e » provient du gaélique écossais

• Lié à l’Écosse,

• au Canada et

• au reste du monde.

WHISKEY OU WHISKY?

IRISH WHISKEY ACT, 1980

• Un Irish Whiskey doit être distillé et avoir été affiné en Irlande au moins 3 ans en fût

• Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV

• À partir d’un moût de grains fermenté (ajout possible de malt, d’enzymes et/ou de levures)

• Dois avoir un arôme propre aux grains utilisés

PURE POT STILL

• Taxation au 19e siècle de l’orge maltée par les Anglais

• Middleton commence alors à utiliser un mélange d’orge maltée et non maltée dans son moût

• La bière résultante est ensuite habituellement distillée 3 fois dans des alambics

• Ils dominent alors la planète whiskey!

LE DÉBUT DE LA FIN

• Début du mouvement de la tempérance (1838)

• La potato (Great) famine de 1845-48

• Suivi d’une vive recrudescence suite à la crise du

Phylloxéra en France

• 160 distilleries, portées par le succès du Pure Pot

aux É.-U. et en Angleterre

TEELING SILVER RESERVE 21 ANS, 46%

• Single malt

• Fait à partir de stock de l’ancienne Cooley

• Maturation initiale en fûts de bourbon (21,5

ans)

• Affinage de 18 mois en fûts de sauternes

• Édition limitée de 5 000 bouteilles (lot final)

• 5ppm

TEELING WHISKEY CO.

• Walter Teeling ouvre une distillerie à Dublin

en1782,

• John Teeling crée la Cooley Distillery en1987

• Jack Teeling fonde la Teeling Whiskey Co

en2012, comme embouteilleur indépendant,

puis distillerie

• Distille depuis Pâques 2014

L’ÉCOSSEOU LE SCOTCH WHISKY

HISTOIRE DU SCOTCH

• Fort probablement amener en Écosse dans le trousseau d'une princesse irlandaise promise au Lord of the Isles.

• Donc, c'est sur Islay, près du château de Finlaggan que l'uigue beatha fut d'abord distillée en Alba

• « To Friar John Cor, by order of the King, to make aqua vitae VIII bolls of malt.» dans une liste datant de 1494

LES RÉGIONS D’ÉCOSSE

• Lowland

• Highland

• Speyside

• Campbeltown

• Islay

HIGHLAND

• Autour de 25, dont:

• Pulteney

• Clynelish

• Balblair

• The Dalmore

• Glenmorangie

• Dalwhinnie

• Oban

• Glengoyne

• GlenGarioch

HIGHLAND

CARACTÉRISTIQUES

Loin des grands centres et des marchés

Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une façon de subsister en optimisant le produit des récoltes

Lieux des grandes révolutions et batailles entourant le whisky

Et donc de distillation illicite

GÉNÉRALITÉS

Pas question de plaire aux demandes

du sud.

On y conçoit donc des whiskys à

l’image des fiers habitants des

Highlands: costauds et racés.

Les longs séjours en fûts et l’utilisation

de tourbe est une quasi-nécessité.

© International Beverage 2017. All rights reserved.

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SPEYSIDE

• Une cinquantaine, dont:

• Aberlour

• BenRiach

• Glenfarclas

• Glenfiddich

• The Macallan

• The Glenlivet

• Longmorn

• The Balvenie

SPEYSIDE

CARACTÉRISTIQUES

Accès à beaucoup

d’eau

Accès au chemin de

fer dès 1863

Propriétaires

intéressés

GÉNÉRALITÉS

On a initialement tout simplement copié le malt le plus populaire: The Glenlivet.

On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes rappelant le verger.

GLENFARCLAS 25 ANS43%

• Direct-fired pot still

• 100% Spanish sherry casks (Oloroso

et fino)

• Utilisation de bois neutre

• Part des anges: 2% de perte de

volume et 0,4% ABV par année

LA MATURATION

• Le bois et le temps

LES TONNEAUX

LE CHÊNE

COMPOSITION

• Cellulose (49-52%): fibre végétale

• Lignine (31-33%): apporte la rigidité, l’imperméabilité et la résistance à la décomposition

• Hémicellulose (22%): fibre non soluble servant de pont dans la structure de l’arbre

• lipides volatile, acide, sucres, stéroïdes, tannins, pigments et des composés non organiques.

FLAVEURS

• Des lipides sont dérivées les lactones du whisky.

• De la lignine provient la vanilline, acides, esters, tannins et sucres.

• Une bonne présence de vanille démontre une décomposition optimale de la lignine, signe d’un whisky de qualité.

• La dissolution optimale donnera une maturité, de la rondeur, de la balance et lissera le whisky.

LES FÛTS DE BOURBON

LES FÛTS DE XÉRÈS

AUTRES BOIS

• Chêne du Limousin (quercus robur et sessiflora): guimauve grillée, cannelle au sucre.

• Chêne japonais (quercus mongolica): fruits frais, fleur, miel, clou de girofle. Grain dense.

• Chêne canadien (quercus alba): plus dense encore que l’américain, plus de vanilline.

• Chêne suédois (quercus robur): pas mal de lignine.

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AUTRES BOISSONS

• Vin rouge (fraises, raisins)

• Vin blanc (abricot, melon)

• Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)

• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)

• Sauternes (miel, sucre, vanille)

• Scotch (Bois, muscade, tourbe)

• Jus de fruits, café, bière

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MATURATION VS AFFINAGE

• Parfois, on ne veut que donner une couche de vernis

supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller

davantage

• On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour

la première fois.

• Habituellement des vins de xérès riches, mais aussi des

barriques de bourgogne, de porto, de madère, de rhum

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RED LINE

• La pénétration du liquide dans

le bois

LES TYPES DE SCOTCHS

• Single malt

• Single grain

• Blended malt

• Blended grain

• Blended scotch

LES TYPES DE SCOTCHS

SINGLE MALT

• Un Scotch Whisky distillé en Écosse

A. dans une unique distillerie;

B. À partir d’eau et d’orge maltée

seulement et

C. dans un alambic à repasse

(charentais)

SINGLE GRAIN

• Un Scotch Whisky distillé en Écosse

dans une unique distillerie et qui

n’est pas;

A. Un single malt scotch whisky

B. ni un blended scotch whisky

POT STILL

• Town Branch

COLUMN STILL

• Four Roses

BLENDEDSCOTCHS

• Né au milieu du 19e siècle

• 1853: Usher’s Old Vatted Glenlivet

• Par des marchands: Andrew Usher, Johnnie Walker,

Georges Ballantine, William Teacher, Arthur Bell,

James & john Chivas, Matthew Gloag, Charles

Mackay & James Whyte.

• Propulse le whisky au sommet de sa gloire.

• Représente 9 scotches whiskys sur 10

GLENFARCLAS 25 ANS43%

• Les frères Chivas étaient épiciers

au début des années 1800

• Lancée en 1909, le 1er Chivas

Regal

• Premier whisky de luxe

• disparaît lors de la prohibition,

pour finalement revenir en 2007

• créé à partir de rien par Collin

Scott

LE MALT ET LA TOURBE

LE MALTAGE

MALTAGE

• Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge afin de stopper sa germination

et permettre son stockage.

• On peut alors décider de mettre en contact celui-ci avec de la fumée, ou pas.

• Plus l'orge sera humide et plus la fumée dense et plus le malt reculant auront

capturé les arômes de cette dernière.

• On exprimera ceci en partie par Million (PPM) de phénols.

LA TOURBE

• Matière combustible

• En général noirâtre (50% carbone)

• formée à la suite de l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière

organique morte (5cm/siècle)

• essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).

TENEUR EN PHÉNOLS

• Ardbeg ~ 54 ppm.

• Bowmore ~ 25 ppm

• Bruichladdich ~ 3-4 ppm

• PC ~ 40 ppm

• Bunnahabhain < 2 ppm

• Toiteach(38 ppm)

• Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm)

• Lagavulin ~35 ppm

• Laphroaig ~ 60 ppm

HIGHLAND PARK ICE53.9%

• First-fill bourbon

• 30 000 bouteilles

• 17 ans

• Ice Realm of Niflheim

• Symbole de la création du monde

• Similaire à Freya

CRÉDITS PHOTOS

• SAQ

• JF PILON

• International Beverages Inc.

CC BY-SA 4.0

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