Post on 30-Aug-2020
Les modèles d’affaires innovants de la restauration montréalaise
Nelson Théberge & Jean-Baptiste Herlem
Qu’est-ce qu’un modèle d’affaires ?
« Un modèle d’affaires décrit les principes selon lesquels une organisation crée, délivre et capture de la valeur »
Osterwalder et Pigneur Business Model Generation 2010
« Un modèle d’affaires décrit les principes selon lesquels une organisation crée, délivre et capture de la valeur »
Osterwalder et Pigneur Business Model Generation 2010
Pourquoi le modèles d’affaires ?
• Changements technologiques des années 90
• Complexité dans l’environnement
• Augmentation de l’incertitude
Osterwalder, 2004
Les quatre niveaux d'incertitude (Courtney, Kirkland et al. 1997)
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Modèle d’affaires & Plan d’affaires : synonymes ?
• Le modèle d’affaires précède le plan d’affaires
• Le plan d’affaires est un document écrit qui intègre une note sectorielle, un plan stratégique (qui inclue le modèle d’affaires) et un plan financier• But : Lever des fonds et convaincre les investisseurs
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Pourquoi innover son modèle d’affaires ?
1. Se différencier de la concurrence
2. Renforcer son avantage concurrentiel ou en dégager un nouveau
3. Redéfinir son industrie
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Comment innover ?
• Innovation du modèle de revenu (Berman, 2011)
• Pricing Innovation, Payer Innovation and Package Innovation
• Innovation du modèle d’entreprise
• Innovation du modèle d’industrie
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Une démarche en deux étapes
Une démarche en deux étapes
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Un peu d’histoireLe restaurant
• Le mot “restaurant” apparaît au XVIe siècle: un met qui restaure
• Premier restaurant crée en 1675 par Boulanger à Paris
• C’est avec la Révolution Française (1789) que le mot restaurant prend le sens que nous lui donnons aujourd’hui
• Larousse, 1989 : « Établissement public où l’on sert à manger moyennant paiement ».
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Le modLe modèèle dle d’’affaires traditionnel de la restaurationaffaires traditionnel de la restauration
SERVICES
Satisfaction d’un besoin vital : nourrir
Lieu de repos
Lieu de socialisation
CHANNELS
Restaurant
Bouche‐à‐oreille
RELATIONSHIPS
Relation simple où le serveur prend la commande
CLIENTS
Marché de Masse
REVENUE STREAMS
Vente de nourritures, boissons alcoolisées
COST CENTRES
principaux coûts : Personnel, Nourriture, Loyerm
Minimisation des coûts
KEYPARTNER
Fournisseurs de nourriture
KEYRESOURCES
Restaurant, Nourriture
Cuisinier
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Méthodologie
1. Choix des restaurants à étudier
2. Approche qualitative – Étude de cas multiples• Analyse de données secondaires
• 6 sources d’informations différentes
• Entrevues semi-dirigées auprès des restaurateurs
3. Design des canevas de modèles d’affaires
4. Comparaison avec le modèle d’affaires traditionnel de la restauration• But : Dégager les sources d’innovation dans chaque modèle
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
La Cabane à Sucre du Pied de Cochon une nouvelle vision de la tradition
Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
VALUE PROPOSITION
Renouveau de la cuisine Québécoise
Redécouverte de la culture culinaire Québécoise
Environnement de la cabane
Menu fixe (temps des sucres et automne)
CHANNELS
Restaurants
Renommé du chefLivreMédias
Émissions de TV
RELATIONSHIPS
Rôle joué par le serveur
Réseaux sociaux (Twitter)
Émission de TV : Un chef àla cabane
CLIENTS
Clients limités
(10 000 demandes en moins de 24h)
Gastronomes et chefs
Événements privés
REVENUE STREAMS
Revenus principaux : Vente de nourritures et d’alcool
COST CENTRES
Nourritures, Salaires, Gestion de l’érablière
KEYPARTNERS
Fournisseurs de nourriture
Restaurant Au Pied de Cochon
Normand Laprise
Eleina FaitaKEY
RESOURCES
Martin Picard
Staff Permanent
ContractuelsCréativité
TechnologiesNourriture
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Production de sirop d’érable
Secondaires : Ventes de livres et émission TV
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
VALUE PROPOSITION
Renouveau de la cuisine Québécoise
Redécouverte de la culture culinaire Québécoise
Environnement de la cabane
Menu fixe (temps des sucres et automne)
CHANNELS
Restaurants
Renommé du chefLivreMédias
Émissions de TV
RELATIONSHIPS
Rôle joué par le serveur
Réseaux sociaux (Twitter)
Émission de TV : Un chef àla cabane
CLIENTS
Clients limités
(10 000 demandes en moins de 24h)
Gastronomes et chefs
Événements privés
REVENUE STREAMS
Revenus principaux : Vente de nourritures et d’alcoolR
COST CENTRES
Nourritures, Salaires, Gestion de l’érablière
KEYPARTNERS
Fournisseurs de nourriture
Restaurant Au Pied de Cochon
Normand Laprise
Eleina FaitaKEY
RESOURCES
Martin Picard
Staff Permanent
ContractuelsCréativité
TechnologiesNourriture
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Production de sirop d’érable
Secondaires : Ventes de livres et émission TV
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
VALUE PROPOSITION
Renouveau de la cuisine Québécoise
Redécouverte de la culture culinaire Québécoise
Environnement de la cabane
Menu fixe (temps des sucres et automne)
CHANNELS
Restaurants
Renommé du chefLivreMédias
Émissions de TV
RELATIONSHIPS
Rôle joué par le serveur
Réseaux sociaux (Twitter)
Émission de TV : Un chef àla cabane
CLIENTS
Clients limités
(10 000 demandes en moins de 24h)
Gastronomes et chefs
Événements privés
REVENUE STREAMS
Revenus principaux : Vente de nourritures et d’alcoolR
COST CENTRESN
Nourritures, Salaires, Gestion de l’érablière
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Fournisseurs de nourriture
Restaurant Au Pied de Cochon
Normand Laprise
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RESOURCES
Martin Picard
Staff Permanent
ContractuelsCréativité
TechnologiesNourriture
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Production de sirop d’érable
Secondaires : Ventes de livres et émission TV
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
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Renouveau de la cuisine Québécoise
Redécouverte de la culture culinaire Québécoise
Environnement de la cabane
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Restaurants
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Gastronomes et chefs
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Nourritures, Salaires, Gestion de l’érablière
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Fournisseurs de nourriture
Restaurant Au Pied de Cochon
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TechnologiesNourriture
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Production de sirop d’érable
Secondaires : Ventes de livres et émission TV
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Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
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Redécouverte de la culture culinaire Québécoise
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Événements privés
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Nourritures, Salaires, Gestion de l’érablière
KEYPARTNERS
Fournisseurs de nourriture
Restaurant Au Pied de Cochon
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Staff Permanent
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Production de sirop d’érable
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Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
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Renouveau de la cuisine Québécoise
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Fournisseurs de nourriture
Restaurant Au Pied de Cochon
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TechnologiesNourriture
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Production de sirop d’érable
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Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
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Production de sirop d’érable
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Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
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Restaurants
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(10 000 demandes en moins de 24h)
Gastronomes et chefs
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Revenus principaux : Vente de nourritures et d’alcoolR
COST CENTRESN
Nourritures, Salaires, Gestion de l’érablière
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Fournisseurs de nourriture
Restaurant Au Pied de Cochon
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Production de sirop d’érable
Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon
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Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Grumman 78: Le Streetfood de Montréal
Le modèle d’affaires de Grumman 78
VALUEPROPOSITION
Nouvelle expérience culinaire à Montréal
Cuisine de rue
Tacos du monde entier
CHANNELS
Camion
Quartier Général
MédiasÉvénements privées
(Festivals, 1er septembre au Parc Olympique…)
RELATIONSHIPS
Convivialité
Relation émotionnelle
Réseaux Sociaux : Twitter, Facebook
CLIENTS
Clientèle très hétérogène: De la famille à l’homme
d’affaires
Forte variabilité de la demande
REVENUE STREAMSR
Revenus principaux : Ventes de nourritures et de boissons
COST CENTRES
Couts principaux : Nourritures, Salaires, Loyer
KEYPARTNER
Fournisseurs locaux
Association des Restaurateurs de Rue
du Québec
Marie‐Claude LortieKEY
RESOURCES
Marc‐André LeclercHilary McGownGaëlle Cerf
Staff permanent
Culture / Expérience
Nourriture
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Organisation d’événements
Secondaires : Location du camion ou du QG (événements privés)
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
VALUEPROPOSITION
Nouvelle expérience culinaire à Montréal
Cuisine de rue
Tacos du monde entier
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Camion
Quartier Général
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Convivialité
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Clientèle très hétérogène: De la famille à l’homme
d’affaires
Forte variabilité de la demande
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Couts principaux : Nourritures, Salaires, Loyer
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Fournisseurs locaux
Association des Restaurateurs de Rue
du Québec
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Marc‐André LeclercHilary McGownGaëlle Cerf
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Culture / Expérience
Nourriture
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Organisation d’événements
Le modèle d’affaires de Grumman 78
Secondaires : Location du camion ou du QG (événements privés)
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
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Nouvelle expérience culinaire à Montréal
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MédiasÉvénements privées
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Clientèle très hétérogène: De la famille à l’homme
d’affaires
Forte variabilité de la demande
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du Québec
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Organisation d’événements
Le modèle d’affaires de Grumman 78
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Cuisine de rue
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Clientèle très hétérogène: De la famille à l’homme
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Le modèle d’affaires de Grumman 78
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du Québec
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Culture / Expérience
Nourriture
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Transformation de nourriture
Organisation d’événements
Le modèle d’affaires de Grumman 78
Secondaires : Location du camion ou du QG (événements privés)
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Cuisine de rue
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Nourriture
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Organisation d’événements
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Culture / Expérience
Nourriture
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Organisation d’événements
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du Québec
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Staff permanent
Culture / Expérience
Nourriture
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Organisation d’événements
Le modèle d’affaires de Grumman 78
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Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
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Cuisine de rue
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CHANNELS
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Quartier Général
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(Festivals, 1er septembre au Parc Olympique…)
RELATIONSHIPS
Convivialité
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Clientèle très hétérogène: De la famille à l’homme
d’affaires
Forte variabilité de la demande
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Revenus principaux : Ventes de nourritures et de boissons
COST CENTRESC
couts principaux : Nourritures, Salaires, Loyer
KEYPARTNER
Fournisseurs locaux
Association des Restaurateurs de Rue
du Québec
Marie‐Claude LortieKEY
RESOURCES
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Staff permanent
Culture / Expérience
Nourriture
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Organisation d’événements
Le modèle d’affaires de Grumman 78
Secondaires : Location du camion ou du QG (événements privés)
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
VALUEPROPOSITION
Nouvelle expérience culinaire à Montréal
Cuisine de rue
Tacos du monde entier
CHANNELS
Camion
Quartier Général
MédiasÉvénements privées
(Festivals, 1er septembre au Parc Olympique…)
RELATIONSHIPS
Convivialité
Relation émotionnelle
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CLIENTS
Clientèle très hétérogène: De la famille à l’homme
d’affaires
Forte variabilité de la demande
REVENUE STREAMS
Revenus principaux : Ventes de nourritures et de boissons
COST CENTRESC
Couts principaux : Nourritures, Salaires, Loyer
KEYPARTNER
Fournisseurs locaux
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du Québec
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Culture / Expérience
Nourriture
KEYACTIVITIES
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Le modèle d’affaires de Grumman 78
Secondaires : Location du camion ou du QG (événements privés)
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Agnus Dei : modèle d’affaires innovant dans l’univers du traiteur
Le modèle d’affaires d’Agnus DeiVALUE
PROPOSITION
Offrir des expériences culinaires
Traiteur
Accent mis sur le développement durable
CHANNELS
Traiteur
Organisations d’événements
Défilé gastronomique
Zéro publicité
RELATIONSHIPS
Relation personnalisée
Souci du détail
Réseaux sociaux :
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CLIENTS
Entreprises
Événements privés comme des mariages
Veille stratégique
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Revenus principaux : Traiteurs et événements
COST CENTRES
Nourritures, Salaires et Aucune dette
KEYPARTNERS
Maison Carrier Besson
Fournisseurs de nourriture
Organisateurs d’événements
Nitro Consultants KEYRESOURCES
Pierre Carrier, Jacqueline Bessons et David Carrier
Staff Permanent
Créativité
Technologies
Nourriture
KEYACTIVITIES
Transformation de nourriture
Organisations d’événements
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Le modèle d’affaires d’Agnus DeiVALUE
PROPOSITION
Offrir des expériences culinaires
Traiteur
Accent mis sur le développement durable
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Traiteur
Organisations d’événements
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RELATIONSHIPS
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Souci du détail
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Événements privés comme des mariages
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Staff Permanent
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Technologies
Nourriture
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Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Le modèle d’affaires d’Agnus DeiVALUE
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Traiteur
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Traiteur
Organisations d’événements
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RELATIONSHIPS
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Organisateurs d’événements
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KEYACTIVITIES
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Organisations d’événements
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Le modèle d’affaires d’Agnus DeiVALUE
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Traiteur
Accent mis sur le développement durable
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Traiteur
Organisations d’événements
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Le modèle d’affaires d’Agnus DeiVALUE
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Nitro Consultants KEYRESOURCES
Pierre Carrier, Jacqueline Bessons et David Carrier
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Technologies
Nourriture
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Organisations d’événements
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Le modèle d’affaires d’Agnus DeiVALUE
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Revenus principaux : Traiteurs et événements
COST CENTRES
Nourritures, Salaires et aucune dette
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Technologies
Nourriture
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Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
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PROPOSITION
Offrir des expériences culinaires
Traiteur
Accent mis sur le développement durable
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Organisations d’événements
Défilé gastronomique
Zéro publicité
RELATIONSHIPS
Relation personnalisée
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Événements privés comme des mariages
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Le modèle d’affaires du Pastaga
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Que retenir ?Élaboration d’une catégorisation des modèles d’affaires
innovants dans la restauration montréalaise
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Que retenir ?
• Développement de standards pour l’industrie
• Modèle d’affaires traditionnel de la restauration
• Point de départ pour d’autres réflexions et améliorations tant pour les chercheurs que pour les restaurateurs.• Y a-t-il d’autres modèles d’affaires innovants ?
• Groupe Européa
• Les restos-boutiques
• Les micro-restaurants
Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem
Merci