Les modèles d’affaires innovants de la restauration …...Nelson Théberge et Jean‐Baptiste...

Les modèles d’affaires innovants de la restauration montréalaise

Nelson Théberge & Jean-Baptiste Herlem

Qu’est-ce qu’un modèle d’affaires ?

« Un modèle d’affaires décrit les principes selon lesquels une organisation crée, délivre et capture de la valeur »

Osterwalder et Pigneur Business Model Generation 2010

Pourquoi le modèles d’affaires ?

• Changements technologiques des années 90

• Complexité dans l’environnement

• Augmentation de l’incertitude

Osterwalder, 2004

Les quatre niveaux d'incertitude (Courtney, Kirkland et al. 1997)

Nelson Théberge et Jean‐Baptiste Herlem

Modèle d’affaires & Plan d’affaires : synonymes ?

• Le modèle d’affaires précède le plan d’affaires

• Le plan d’affaires est un document écrit qui intègre une note sectorielle, un plan stratégique (qui inclue le modèle d’affaires) et un plan financier• But : Lever des fonds et convaincre les investisseurs


Pourquoi innover son modèle d’affaires ?

1. Se différencier de la concurrence

2. Renforcer son avantage concurrentiel ou en dégager un nouveau

3. Redéfinir son industrie


Comment innover ?

• Innovation du modèle de revenu (Berman, 2011)

• Pricing Innovation, Payer Innovation and Package Innovation

• Innovation du modèle d’entreprise

• Innovation du modèle d’industrie


Une démarche en deux étapes

Un peu d’histoireLe restaurant

• Le mot “restaurant” apparaît au XVIe siècle: un met qui restaure

• Premier restaurant crée en 1675 par Boulanger à Paris

• C’est avec la Révolution Française (1789) que le mot restaurant prend le sens que nous lui donnons aujourd’hui

• Larousse, 1989 : « Établissement public où l’on sert à manger moyennant paiement ».


Le modLe modèèle dle d’’affaires traditionnel de la restaurationaffaires traditionnel de la restauration

SERVICES

Satisfaction d’un besoin vital : nourrir

Lieu de repos

Lieu de socialisation

CHANNELS

Restaurant

Bouche‐à‐oreille

RELATIONSHIPS

Relation simple où le serveur prend la commande

CLIENTS

Marché de Masse

REVENUE STREAMS

Vente de nourritures, boissons alcoolisées

COST CENTRES

principaux coûts : Personnel, Nourriture, Loyerm

Minimisation des coûts

KEYPARTNER

Fournisseurs de nourriture

KEYRESOURCES

Restaurant, Nourriture

Cuisinier

KEYACTIVITIES

Transformation de nourriture


Méthodologie

1. Choix des restaurants à étudier

2. Approche qualitative – Étude de cas multiples• Analyse de données secondaires

• 6 sources d’informations différentes

• Entrevues semi-dirigées auprès des restaurateurs

3. Design des canevas de modèles d’affaires

4. Comparaison avec le modèle d’affaires traditionnel de la restauration• But : Dégager les sources d’innovation dans chaque modèle


La Cabane à Sucre du Pied de Cochon une nouvelle vision de la tradition

Modèle d’affaires de la cabane à sucre du Pied de Cochon

VALUE PROPOSITION

Renouveau de la cuisine Québécoise

Redécouverte de la culture culinaire Québécoise

Environnement de la cabane

Menu fixe (temps des sucres et automne)

CHANNELS

Restaurants

Renommé du chefLivreMédias

Émissions de TV

RELATIONSHIPS

Rôle joué par le serveur

Réseaux sociaux (Twitter)

Émission de TV : Un chef àla cabane

CLIENTS

Clients limités

(10 000 demandes en moins de 24h)

Gastronomes et chefs

Événements privés

REVENUE STREAMS

Revenus principaux : Vente de nourritures et d’alcool

COST CENTRES

Nourritures, Salaires, Gestion de l’érablière

KEYPARTNERS


Restaurant Au Pied de Cochon

Normand Laprise

Eleina FaitaKEY

RESOURCES

Martin Picard

Staff Permanent

ContractuelsCréativité

TechnologiesNourriture

KEYACTIVITIES


Production de sirop d’érable

Secondaires : Ventes de livres et émission TV



VALUE PROPOSITION





CHANNELS

Restaurants


Émissions de TV

RELATIONSHIPS




CLIENTS

Clients limités




REVENUE STREAMS

Revenus principaux : Vente de nourritures et d’alcoolR

COST CENTRES


KEYPARTNERS



Normand Laprise

Eleina FaitaKEY

RESOURCES

Martin Picard

Staff Permanent



KEYACTIVITIES






VALUE PROPOSITION





CHANNELS

Restaurants


Émissions de TV

RELATIONSHIPS




CLIENTS

Clients limités




REVENUE STREAMS


COST CENTRESN


KEYPARTNERS



Normand Laprise

Eleina FaitaKEY

RESOURCES

Martin Picard

Staff Permanent



KEYACTIVITIES






VALUE PROPOSITION





CHANNELS

Restaurants


Émissions de TV

RELATIONSHIPS




CLIENTS

Clients limités




REVENUE STREAMSR


COST CENTRESN


KEYPARTNERS



Normand Laprise

Eleina FaitaKEY

RESOURCES

Martin Picard

Staff Permanent



KEYACTIVITIES






VALUE PROPOSITION





CHANNELS

Restaurants


Émissions de TV

RELATIONSHIPS




CLIENTS

Clients limités




REVENUE STREAMS


COST CENTRESN


KEYPARTNERS



Normand Laprise

Eleina FaitaKEY

RESOURCES

Martin Picard

Staff Permanent



KEYACTIVITIES






VALUE PROPOSITION





CHANNELS

Restaurants


Émissions de TV

RELATIONSHIPS




CLIENTS

Clients limités




REVENUE STREAMSR


COST CENTRESN


KEYPARTNERS



Normand Laprise

Eleina FaitaKEY

RESOURCES

Martin Picard

Staff Permanent



KEYACTIVITIES





VALUE PROPOSITION





CHANNELS

Restaurants


Émissions de TV

RELATIONSHIPS




CLIENTS

Clients limités




REVENUE STREAMS


COST CENTRESN


KEYPARTNERS



Normand Laprise

Eleina FaitaKEY

RESOURCES

Martin Picard

Staff Permanent



KEYACTIVITIES






Grumman 78: Le Streetfood de Montréal

Le modèle d’affaires de Grumman 78

VALUEPROPOSITION

Nouvelle expérience culinaire à Montréal

Cuisine de rue

Tacos du monde entier

CHANNELS

Camion

Quartier Général

MédiasÉvénements privées

(Festivals, 1er septembre au Parc Olympique…)

RELATIONSHIPS

Convivialité

Relation émotionnelle

Réseaux Sociaux : Twitter, Facebook

CLIENTS

Clientèle très hétérogène: De la famille à l’homme

d’affaires

Forte variabilité de la demande

REVENUE STREAMSR

Revenus principaux : Ventes de nourritures et de boissons

COST CENTRES

Couts principaux : Nourritures, Salaires, Loyer

KEYPARTNER

Fournisseurs locaux

Association des Restaurateurs de Rue

du Québec

Marie‐Claude LortieKEY

RESOURCES

Marc‐André LeclercHilary McGownGaëlle Cerf

Staff permanent

Culture / Expérience

Nourriture

KEYACTIVITIES


Organisation d’événements

Secondaires : Location du camion ou du QG (événements privés)


VALUEPROPOSITION


Cuisine de rue


CHANNELS

Camion

Quartier Général



RELATIONSHIPS

Convivialité



CLIENTS


d’affaires


REVENUE STREAMSR


COST CENTRESC


KEYPARTNER

Fournisseurs locaux


du Québec


RESOURCES


Staff permanent


Nourriture

KEYACTIVITIES






VALUEPROPOSITION


Cuisine de rue


CHANNELS

Camion

Quartier Général



RELATIONSHIPS

Convivialité



CLIENTS


d’affaires


REVENUE STREAMS


COST CENTRES


KEYPARTNER

Fournisseurs locaux


du Québec


RESOURCES


Staff permanent


Nourriture

KEYACTIVITIES






VALUEPROPOSITION


Cuisine de rue


CHANNELS

Camion

Quartier Général



RELATIONSHIPS

Convivialité



CLIENTS


d’affaires


REVENUE STREAMSR


COST CENTRES


KEYPARTNER

Fournisseurs locaux


du Québec


RESOURCES


Staff permanent


Nourriture

KEYACTIVITIES






VALUEPROPOSITION


Cuisine de rue


CHANNELS

Camion

Quartier Général



RELATIONSHIPS

Convivialité



CLIENTS


d’affaires


REVENUE STREAMS


COST CENTRES


KEYPARTNER

Fournisseurs locaux


du Québec


RESOURCES


Staff permanent


Nourriture

KEYACTIVITIES






VALUEPROPOSITION


Cuisine de rue


CHANNELS

Camion

Quartier Général



RELATIONSHIPS

Convivialité



CLIENTS


d’affaires


REVENUE STREAMS


COST CENTRESC

couts principaux : Nourritures, Salaires, Loyer

KEYPARTNER

Fournisseurs locaux


du Québec


RESOURCES


Staff permanent


Nourriture

KEYACTIVITIES






VALUEPROPOSITION


Cuisine de rue


CHANNELS

Camion

Quartier Général



RELATIONSHIPS

Convivialité



CLIENTS


d’affaires


REVENUE STREAMS


COST CENTRESC


KEYPARTNER

Fournisseurs locaux


du Québec


RESOURCES


Staff permanent


Nourriture

KEYACTIVITIES






Agnus Dei : modèle d’affaires innovant dans l’univers du traiteur

Le modèle d’affaires d’Agnus DeiVALUE

PROPOSITION

Offrir des expériences culinaires

Traiteur

Accent mis sur le développement durable

CHANNELS

Traiteur

Organisations d’événements

Défilé gastronomique

Zéro publicité

RELATIONSHIPS

Relation personnalisée

Souci du détail

Réseaux sociaux :

Facebook &Twitter

CLIENTS

Entreprises

Événements privés comme des mariages

Veille stratégique

REVENUE STREAMS

Revenus principaux : Traiteurs et événements

COST CENTRES

Nourritures, Salaires et Aucune dette

KEYPARTNERS

Maison Carrier Besson


Organisateurs d’événements

Nitro Consultants KEYRESOURCES

Pierre Carrier, Jacqueline Bessons et David Carrier

Staff Permanent

Créativité

Technologies

Nourriture

KEYACTIVITIES





PROPOSITION


Traiteur


CHANNELS

Traiteur



Zéro publicité

RELATIONSHIPS


Souci du détail

Réseaux sociaux :

Facebook &Twitter

CLIENTS

Entreprises


Veille stratégique

REVENUE STREAMS


COST CENTRES

Nourritures, Salaires et aucune dette

KEYPARTNERS






Staff Permanent

Créativité

Technologies

Nourriture

KEYACTIVITIES





PROPOSITION


Traiteur


CHANNELS

Traiteur



Zéro publicité

RELATIONSHIPS


Souci du détail

Réseaux sociaux :

Facebook &Twitter

CLIENTS

Entreprises


Veille stratégique

REVENUE STREAMS


COST CENTRES

Nourritures, Salaires et aaucune dette

KEYPARTNERS






Staff Permanent

Créativité

Technologies

Nourriture

KEYACTIVITIES





PROPOSITION


Traiteur


CHANNELS

Traiteur



Zéro publicité

RELATIONSHIPS


Souci du détail

Réseaux sociaux :

Facebook &Twitter

CLIENTS

Entreprises


Veille stratégique

REVENUE STREAMS


COST CENTRES


KEYPARTNERS






Staff Permanent

Créativité

Technologies

Nourriture

KEYACTIVITIES





PROPOSITION


Traiteur


CHANNELS

Traiteur



Zéro publicité

RELATIONSHIPS


Souci du détail

Réseaux sociaux :

Facebook &Twitter

CLIENTS

Entreprises


Veille stratégique

REVENUE STREAMS


COST CENTRES

Nourritures, Salaire et aucune dette

KEYPARTNERS






Staff Permanent

Créativité

Technologies

Nourriture

KEYACTIVITIES





PROPOSITION


Traiteur


CHANNELS

Traiteur



Zéro publicité

RELATIONSHIPS


Souci du détail

Réseaux sociaux :

Facebook &Twitter

CLIENTS

Entreprises


Veille stratégique

REVENUE STREAMS


COST CENTRES

Nourritures, Salaires et aucune dette

KEYPARTNERS






Staff Permanent

Créativité

Technologies

Nourriture

KEYACTIVITIES





PROPOSITION


Traiteur


CHANNELS

Traiteur



Zéro publicité

RELATIONSHIPS


Souci du détail

Réseaux sociaux :

Facebook &Twitter

CLIENTS

Entreprises


Veille stratégique

REVENUE STREAMS


COST CENTRES


KEYPARTNERS






Staff Permanent

Créativité

Technologies

Nourriture

KEYACTIVITIES




Pastaga : modèle d’affaires bistronomique

Le modèle d’affaires du PastagaVALUE

PROPOSITION

Bistronomie

Environnement du restaurant

Carte des vins nature

CHANNELS

Restaurant

PresseRenommée du Chef

Émissions culinaires à la TV

Le Foodtruck Monsieur Crémeux

RELATIONSHIPS

Rôle joué par les serveurs

Convivialité

Réseaux Sociaux : Facebook & Twitter

CLIENTS

Foodies

Groupe d’amis

Génération Y

REVENUE STREAMS

Revenus principaux : Ventes de nourritures, alcools.

COST CENTRES

Couts principaux : Nourriture, Salaires, Loyer

KEYPARTNER

Fournisseurs locaux

KEYRESOURCES

Martin Juneau

Louis‐Philippe Breton

Staff Permanent

Nourriture

KEYACTIVITIES



VALUEPROPOSITION

Bistronomie

Environnement du restaurant

Carte des vins nature

CHANNELS

Restaurant

PresseRenommée du Chef

Émissions culinaires à la TV

Le Foodtruck Monsieur Crémeux

RELATIONSHIPS

Rôle joué par les serveurs

Convivialité

Réseaux Sociaux : Facebook & Twitter

CLIENTS

Foodies

Groupe d’amis

Génération Y

REVENUE STREAMS

Revenus principaux : Ventes de nourritures, alcools.

COST CENTRES

Couts principaux : Nourriture, Salaires, Loyer

KEYPARTNER

Fournisseurs locaux

KEYRESOURCES

Martin Juneau

Louis‐Philippe Breton

Staff Permanent

Nourriture

KEYACTIVITIES


Le modèle d’affaires du Pastaga


Que retenir ?Élaboration d’une catégorisation des modèles d’affaires

innovants dans la restauration montréalaise


Que retenir ?

• Développement de standards pour l’industrie

• Modèle d’affaires traditionnel de la restauration

• Point de départ pour d’autres réflexions et améliorations tant pour les chercheurs que pour les restaurateurs.• Y a-t-il d’autres modèles d’affaires innovants ?

• Groupe Européa

• Les restos-boutiques

• Les micro-restaurants


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Documents

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