Post on 29-Nov-2014
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17.09.2014
1
Gastronomia
5 Novembre 2012
LA RESTAURATIONEN 2025
QUI SOMMES NOUS?
- Fonction achat, manager, chef de cuisine
- Signaux forts et faibles de l’intérêt des restaurateurs pour le développement durable
17.09.2014
2
QUI SOMMES NOUS?
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE
Croissance:• chaînes +31%• Indépendants -9%
Part de marché 2011• Chaînes 24%• Indépendants 76%
Croissance:• Chaînes +41%• Indépendants +2%
Part de marché 2011• Chaînes 9%• Indépendants 91%
1'568 2'213
23'826 24'245
0
5'000
10'000
15'000
20'000
25'000
30'000
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Nombre de restaurants
restaurants de chaine restaurant indépendants
9'454
8'5318'445
8'612
2'042
2'382 2'561 2'679
0
500
1'000
1'500
2'000
2'500
3'000
7'800
8'000
8'200
8'400
8'600
8'800
9'000
9'200
9'4009'600
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
CA (mio CHF)
restaurant indépendants restaurants de chaine Euromonitor, 2012
17.09.2014
3
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE
Croissance:• Chaînes -7%• Indépendants -10%
Croissance:• Chaînes -2%• Indépendants -5%
1'302'551
1'210'348
396'793
355'199
320'000
340'000
360'000
380'000
400'000
420'000
1'120'000
1'160'000
1'200'000
1'240'000
1'280'000
1'320'000
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
CA moyen/ restaurant
restaurants de chaine restaurants indépendants
35.1
33.2
13.9
13.6
13.1
13.2
13.3
13.4
13.513.6
13.7
13.8
13.9
14.0
32.0
32.5
33.0
33.5
34.0
34.5
35.0
35.5
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Ticket moyen
restaurant indépendants restaurants de chaine
Euromonitor, 2012
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE
3%1%
13%
-30%
12%
-30%
-25%
-20%
-15%
-10%
-5%
0%
5%
10%
15%
croissance CA 2000-2011 par lieu
7%
28%
-10%
45%
-6%
16%
6%
-20%
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Croissance CA 2000-2011 par type
Euromonitor, 2012
17.09.2014
4
CHALLENGES DE 2025
8
Efficacité acquise par la pratique et non la
formation
Désire plus d’informations nutritionnelles
Désire plus de traçabilité des fournisseurs
Pas intéressé par la technologie
LA RESTAURATION EN 2025
10%
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5
TENDANCES ACTUELLES
10
Grandes attentes concernant leurs fournisseurs
Pratiques de développement durable et
menu sain
Confiance& co-development
Compétences en négociation
Besoin en formation en IT, nutrition & management
LA RESTAURATION EN 2025
48%
17.09.2014
6
TENDANCES ACTUELLES
Marterey 56
12
Conscient des changements macro environnementaux
Attend des outils technologiques de ses
fournisseurs
Désire d’améliorer les procédures (documentées)
LA RESTAURATION EN 2025
Besoin en formation en IT, nutrition & management
Attend des pratiques de traçabilité et de D.D. de ses fournisseurs uniquement
42%
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TENDANCES ACTUELLES