Post on 03-Apr-2015
Cazor AnneSociété Cuisine Innovation (Vente, Conseil et Formation)
L’œuf - La cuisson
Les œufs
-L’anatomie de l’œuf :
Les œufs
-Le blanc : -30 mL de blanc dans un œuf en moyenne-90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement)-Protéines -> mousser, épaissir, solidifier-La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur
-Le jaune : -15 mL de jaune dans un œuf en moyenne-33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau-Matière grasse -> émulsions (lécithine)
Les œufs
-Le blanc : -30 mL de blanc dans un œuf en moyenne-90 % d’eau et 10 % de protéines (ovalbumine majoritairement)-Protéines -> mousser, épaissir, solidifier-La quantité de blanc liquide est un indice de fraîcheur
-Le jaune : -15 mL de jaune dans un œuf en moyenne-33 % de matière grasse, 17 % de protéines et d’eau-Matière grasse -> émulsions (lécithine)
La cuisson
Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf
100 °C 100 °C 100 °C100 °C
Évolution de la température dans l’loeuf au court du temps dans l’oeuf
65 °C 65 °C 65 °C 65 °C
La cuisson
Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf
Protéine EauAugmentation de la température
La cuisson
Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf
100 °C 100 °C 100 °C100 °C
Évolution des protéines en fonction de la température et du temps de cuisson
65 °C 65 °C 65 °C 65 °C
Œuf sur cuit
Œuf « parfait »
La cuisson
Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf
Évolution des protéines en fonction de la température
61 °C 70 °C65 °C
La cuisson
L’état de coagulation des protéines de l’œuf dépend de la température et non du temps de cuisson. Une fois une température atteinte, les protéines sont coagulées, si on n’augmente pas la température, l’état de coagulation des protéines ne changera pas.
A chaque température une texture d’œuf différente :
→ Œuf à 61, 62, 63, 64, 65 °C, …
Cuisson des protéines : le cas de l’oeuf
La cuisson