Post on 14-Sep-2018
CARACTÉRISATION DES RAISINS
RETOUR SUR 10 ANS D’ANALYSES DYOSTEM
Nicolas BERNARD
RETOUR SUR 10 ANS D’ANALYSES DYOSTEM
Présentation rapide de Vivelys
Dyostem et Dyostem Plus
Modélisation intégrative et prédictive du Profil Ra isin
LE GROUPE OENEO : 3 ACTIVITÉS PRINCIPALES
TONNELLERIE BOUCHAGE CONSEIL & SOLUTIONS TECHNOLOGIQUES
VIVELYS EN QUELQUES CHIFFRES
10%Investi en R&D
13 000 Parcellessuivies
AN
17 000 unités de micro-oxygénation vendues
Volumes clients représentent
15%Des volumesmondiaux vinifiés
1 000clientsà travers le M O N D E
= 1 000 Tonnesvendues
ANProductionBoisé
Répartition de l’activité
Effectif et compétences
Consultants terrains 11
Docteurs3Ingénieurs & masters28
Salariés60
NOTRE MÉTIER : STRATÉGIE ET GESTION DE PRODUCTION
5
Construire
la plus performante possible pour un profil de vin cible
avec chacun de nos clients la chaîne de production
UNE APPROCHE « PROCESS » DE LA PRODUCTION
Un process cohérent pour optimiser la valeur ajoutée
PROFIL RAISIN
PROFIL VIN
RETOUR SUR 10 ANS D’ANALYSES DYOSTEM
Présentation rapide de Vivelys
Dyostem et Dyostem Plus
Modélisation intégrative et prédictive du Profil Ra isin
DYOSTEM
PC +écran tactile
Caméra numérique industrielle
Eclairage LED
Plateau d’analyse
� Nombre de baies de l’échantillon
� Volume de chaque baie
� Couleur de chaque baie
DYOSTEM PLUS
Réfractomètre électronique
Caméra numérique industrielle
Eclairage LED
Centrifugeuse
� Nombre de baies de l’échantillon� Poids moyen de l’échantillon� Volume de chaque baie� Couleur de chaque baie� Concentration en sucres du jus
Dispositif de mise en ligne des baies
PC + écran tactile
L’HISTORIQUE DE DYOSTEM
2004
2006
2010
2016
Prototypes
Dyostem
Dyostem Plus
O.A.D. Pilotage des vendanges
DYOSTEM : QUELQUES CHIFFRES
� 13 000 parcelles par an
� 120 capteurs dans une douzaine de pays
DYOSTEM : QUELQUES UTILISATEURS
RETOUR SUR 10 ANS D’ANALYSES DYOSTEM
Présentation rapide de Vivelys
Dyostem et Dyostem Plus
Modélisation intégrative et prédictive du Profil Ra isin
LE PROFIL RAISIN
� sol
� relief
� climat
� date de vendange
� état sanitairePROFIL RAISIN� cépage (clone)
� porte-greffe
� vigueur
� rendement
� opérations culturales
� microclimat du raisin
� nécessité d’une approche intégrative
� sucres
� acidité totale, malique, tartrique
� pH
� potassium
� anthocyanes, IPT, tanins
� azote assimilable, NH4, AA
� glutathion
� arômes, précurseurs aromatiques
� acide gluconique, glycérol
� delta C13
� Indice de Perméabilité Pelliculaire
Facteurs d’influence Paramètres analytiques
APPROCHE INTÉGRATIVE & MODÉLISATION
� Sélection d’ indicateurs qui sont les résultats des
interactions entre les différents facteurs d’influence.
� Etude et hiérarchisation de ces indicateurs afin
d’élaborer des modèles donnant une vision de la réalité .
� Cette vision de la réalité est inévitablement orientée et
simplifiée .
MODÉLISATION INTÉGRATIVE DU PROFIL RAISIN
Les indicateurs :
� le chargement en sucres
� la couleur des baies
� l’acide malique
� les polyphénols
� l’azote
LE CHARGEMENT EN SUCRES : UN MARQUEUR INTÉGRATIF
L’évolution de la quantité de sucres par baie :
un paramètre physiologique, intégratif du
comportement de la vigne dans son terroir.
� Photosynthèse� Climat� Stress hydrique� Carences minérales (N, K, …)
� Equilibre de la vigne� Surface foliaire� Charge en raisin
(McCarthy & Coombe, 1999 / Wang et al., 2003 / Hunt er & Deloire, 2005)
LE CHARGEMENT EN SUCRES
Evolution de la quantité de sucres par baie :
Quantitéde sucrespar baie
(mg)
Volume d’une baie
(mL)
Concentration en sucresdu moût
(g/L)
= Х
LE CHARGEMENT EN SUCRES
Qua
ntité
de
sucr
es p
ar b
aie
Véraison
Qua
ntité
de
sucr
es p
ar b
aie
Véraison Date d’arrêtde chargement
en sucres
Degré potentiel (%vol.)à l’arrêt de chargement
Durée dechargement
LE CHARGEMENT EN SUCRES
POTENTIEL RAISIN ET CONTRAINTE HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)Contrainte hydrique modérée
Sans contrainte
Stress hydrique
POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Sans contrainte
Stress hydrique
Contrainte hydrique modérée
Concurrence croissance vs
maturationet/ou
Excès decharge
POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Sans contrainte
Stress hydrique
Contrainte hydrique modérée
Blocagede la photosynthèse
POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)
Deg
ré p
oten
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arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Sans contrainte
Stress hydrique
Contrainte hydrique modérée
Les « Bons potentiels »
POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)
Deg
ré p
oten
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rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Sans contrainte
Stress hydrique
Contrainte hydrique modérée
Carences minérales
et/ouExcès de charge
POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)
Deg
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oten
tiel à
l’ar
rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Sans contrainte
Stress hydrique
Contrainte hydrique modérée
Concurrence croissance vs
maturationet/ou
Excès decharge
Blocagede la photosynthèse
Les « Bons potentiels »
Carences minérales
et/ouExcès de charge
LES PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRES :MERLOT, BORDEAUX 2012
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
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e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Date d’arrêt de chargement en sucres
PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRESCOMPARAISON DES 10 DERNIERS MILLÉSIMES – MERLOT, BORDEAUX
Deg
ré p
oten
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l’ar
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e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Date d’arrêt de chargement en sucres
2012
2013
2014
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2015
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
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e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Température Maximale moyenne (°C) pendant la maturat ion
2012
2013
2014
2011
PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRESCOMPARAISON DES 10 DERNIERS MILLÉSIMES – MERLOT, BORDEAUX
2010
20092008
2007
2006
2015
� Chargement en sucres et température
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Indice de confort hydrique (d’après P. Pieri, ISVV)
2012
2013
2014
2011
PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRESCOMPARAISON DES 10 DERNIERS MILLÉSIMES – MERLOT, BORDEAUX
2010
2009
2008
2007
2006
� Chargement en sucres et contrainte hydrique
Not
e du
mill
ésim
e de
1 à
5 é
toile
s (S
ourc
e : L
e P
oint
)
Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres ( %vol)
PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRESCOMPARAISON DES 10 DERNIERS MILLÉSIMES – MERLOT, BORDEAUX
� Qualité des vins et chargement en sucres
2012
2013
2014
2011
2010
2009
2008
2007
2006
MÉTHODE DE MODÉLISATION DES PROFILS RAISINS
1. Analyse du chargement en sucressur un réseau de parcelles
2. Récoltes séquentielles3 à 6 dates par parcelle3 à 7 jours entre 2 dates
3. Vinifications200 à 1 000 kg/dateprotocole standardisé
4. Analyse sensorielle et physico-chimique des vins
6. Validation à l’échelle industrielle
5. Traitements statistiquesConstruction des modèles
LA SÉQUENCE AROMATIQUE DE LA BAIE
Végétal dilué
Fruit frais diluéFruit dégradé, végétal sec
tanins secs
Fruit dégradé, végétal sec, tanins secs Sucrosité
Fruit mûr concentré
Sur-mûr concentré
Position de la récolte(nombre de jours après l’arrêt
de chargement en sucres)
Qua
ntité
de
sucr
es p
ar b
aie
Véraison Arrêt de chargement en
sucres = J0
VEGETAL FRUIT FRAIS
FRUIT MÛR
NEUTRE SURMÛR
MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CHILI
Not
e de
dég
usta
tion
Nombre de jours depuis l’arrêt de chargement en suc res
FRUIT FRAIS
FRUIT MÛR
SURMÛR
MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CALIFORNIE
MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CALIFORNIE
Tasting grade (/5) Tasting grade (/5)
MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CALIFORNIE
Color intensity
Ripe Fruit
Fresh Fruit
Dry vegetal
Fresh vegetal
MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CALIFORNIE
10 20 30 40 50 60
Density
Sweetness
Green tanins
Astringency
MODELE PROFILS RAISIN – CÉPAGE BLANC
VEGETAL xxxFRUIT FRAIS xxx(Thiol végétal) xxx
FRUIT DEGRADE, VEGETAL SEC, PHENOLIQUE
NEUTRE
FRUIT MÛR
(Terpène)
VEGETAL
FRUIT FRAIS (Thiol)
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
rêt
de c
harg
emen
t en
sucr
es (
%vo
l)
Position de la récolte(nb de jours après arrêt de chargement en sucres)
POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE
Potentiel foliaire de base post véraison (bar, vale ur absolue)
Deg
ré p
oten
tiel à
l’ar
rêt d
e ch
arge
men
t en
sucr
es (
%vo
l)
Concurrence croissance vs
maturationet/ou
Excès decharge
Blocagede la photosynthèse
Les « Bons potentiels »
VEGETAL FRUIT FRAIS
FRUIT MÛR
NEUTRE SURMÛR
RAISINS DE « MOINDRE POTENTIEL »
Position de la récolte (nb de jours après arrêt de chargement en sucres)
Végétal dilué
Fruit frais dilué
Fruit dégradé, végétal sectanins secs
Sans contrainte hydrique
Position de la récolte (nb de jours après arrêt de chargement en sucres)
Fruit dégradé, végétal sec, tanins secs Sucrosité
Stress hydrique
LA MESURE DE LA TEINTE DES BAIES SUR CÉPAGE BLANC
Mesure de l’ angle de teinte (référentiel HSL ou TSL)
= marqueur intégratif du microclimat des raisins
Indicateur en relation avec le profil aromatiquedes raisins blancs
Berry hue (tint angle)
Tas
ting
grad
e (/
100)
LES MODELES PROFILS RAISIN – CÉPAGES BLANCSEXEMPLE : SAUVIGNON BLANC , AFRIQUE DU SUD (2010)
MODÈLE PROFIL RAISIN, CÉPAGES BLANCS
l l l l
90 -
80 -
70 -
60 -
50 -
Tei
nte
(°)
Durée après l’arrêt de chargement en sucres0 8 16 24
VEGETAL
PHENOLIQUE
NEUTREFERMENTAIRE
FRUIT FRAIS
(THIOL)
FRUIT MÛR(TERPENE)
CONCLUSION
Une approche de modélisation intégrative et prédict ive pour :
� Planifier les vendanges
� Anticiper les profils raisins vendangés
� Adapter les process (vinification & élevage)
� Adapter les pratiques viticoles
Des modèles évolutifs et ouverts :
� Indicateurs raisins complémentaires
� Intégration de données éco-physiologiques
MERCI POUR VOTRE ATTENTION
nicolas.bernard@vivelys.com