Le Vin De la vigne au consommateur. Le mûrissement du fruit La maturation du fruit seffectue...

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    03-Apr-2015
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  • Le Vin De la vigne au consommateur
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  • Le mrissement du fruit La maturation du fruit seffectue lentement. Le raisin est rcolt 40 jours aprs vraison (raisin qui commence prendre sa couleur de maturit). Ce fruit est trs sensible au climat. Il va capter le maximum de soleil et deau afin de donner des gros grains remplis de suc et de sucre. A lapproche de la rcolte, il faut esprer garder le soleil, en cas de pluie, le fruit se dnature trs vite. Une fois le fruit mr, celui-ci va pouvoir tre rcolt
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  • La rcolte Au dbut, le raisin tait rcolt la main et transport laide de seaux, de comportes et de hottes. Puis peu peu, les nouvelles technologies sont arrives. Sauf dans certaines rgions, les vendanges sont dornavant ralises par des machines. Ces dernires vont enjamber la range de vigne. A laide de batteurs, chaque cep (souche, pied) de vigne va tre secou afin de faire tomber les raisins. Le raisin va tre rcupr sur un tapis. La vendange sera stocke dans deux godets.
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  • La rcolte Une fois les godets pleins, ces derniers vont tre vids dans une benne. Le tracteur et la benne vont servir dintermdiaire entre la vigne et la cave. En moyenne, une benne quivaut la capacit de 4 godets de machine soit environ 4 tonnes. Une fois la benne pleine, la vendange frache va tre amene directement la cave.
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  • Rception de la vendange frache La vendange est ensuite mene la cave au niveau du quai de rception. Les raisins vont tre vids dans une fosse. A ce moment, ils vont tre sortis de la fosse laide du vis gouttrice et amens lgrappoir. La vis gouttrice comme son nom lindique va permettre dgoutter le raisin, le jus de raisin appel le mot est rcolt dans un bac situ sous la vis, il sera ensuite pomp dans les cuves.
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  • La vendange est ensuite grappe Les raisins vont ensuite passs dans lgrappoir. Cette machine a pour but de rcuprer uniquement les grains de raisins en excluant ainsi les rafles (le squelette de la grappe de raisin), les sarments (branches), des morceaux de souche, les feuilles ou tous autres corps trangers potentiels. Cette tape permet damliorer la qualit du vin et permet en plus un gain de place supplmentaire dans les cuves. Les raisins vont tre rcuprs dans une pompe vendange qui va envoyer les grains de raisin dans la cave. Vis gouttrice grappoir Pompe vendange Rafles
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  • Le stockage du vin Une fois grapp, les raisins vont tre amens dans les cuves. La pompe vendange permet dexpulser la vendange frache par le haut des cuves. Le seul produit ajout est du soufre afin dviter loxydation du raisin et de permettre la conservation. Une fois remplie, la vendange sera laisse macrer afin de fermenter. Foudre: Cuve en bois de chne ayant servie jusquil y a peu (dmoli en 2008) Cuve en acier maill. Un brin de modernit arrive en 2008
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  • Ros- Rouge: 2 modes de fabrication Ros Avant que la cuve ne soit pleine, il faut raliser une saigne. Cela signifie que lon va ouvrir au niveau de la base de la cuve afin de rcuprer uniquement le mot de raisin sans peau ni ppin. Le ros ne subit quune seule fermentation, la fermentation alcoolique.Rouge Pour lui en revanche, le mot est laiss en prsence de ppin et de peau de raisin. En effet, cest les tanins contenus dans lenveloppe du fruit qui donnent la couleur du vin. Le rouge subit 2 fermentations: La fermentation alcoolique La fermentation malolactique
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  • Pour aider dbuter la fermentation, il est possible dajouter des levures de type Saccharomyces cerevisae (cest la mme que pour faire du pain et de la ptisserie!!!). Cela nest pas obligatoire, cela permet juste dacclrer le processus de fermentation. En effet, ces dernires sont naturellement prsentes dans le jus de raisin mais doivent se dvelopper en masse avant de dbuter la fermentation. La premire fermentation est la fermentation alcoolique, elle permet de transformer le sucre en alcool. Elle dure entre 10 et 20 jours. Cette tape est facile suivre en mesurant la densit et la temprature du mot laide dun mulstimtre. La macration- la fermentation
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  • Le dcuvage Une fois, la fermentation alcoolique termine, il faut dcuver (pas au sens figur). Pour cela, il faut couler la cuve cest--dire, la vider de tout le vin prsent. Cela fait, la cuve va tre ouverte et il faut sortir le marc (pulpes et ppins ayant macrs). L, il ny a quun moyen, il faut rentrer dans la cuve. (Un vrai sauna gratuit avec la vapeur dalcool la place de la vapeur deau) Le marc est alors sorti coup de fourche et rcupr dans la pompe vendange, pour tre envoyer dans le pressoir.
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  • Le pressurage Ici, nous avons affaire un pressoir horizontal. Le marc va donc tre quitablement rparti dans le pressoir jusqu un remplissage complet. Ainsi le marc pourra tre press. Grce la vis centrale, deux portes situes aux extrmits, en tournant les portent vont se rapprocher peu peu. Cela va permettre de rcolter le reste de vin contenu dans le marc, il sagit du vin de presse.
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  • Laisser vieillir une bonne cuve Suite au pressurage, le vin sera replac dans les cuves bien fermes. L, il sera ralis la deuxime fermentation. La fermentation malolactique qui va transformer lacide malique en acide lactique. Suite cela, le vin est soutir. Durant la fermentation le vin va se dposer et former un dpt violet un peu visqueux appel la lie . Le soutirage consiste enlever ce dpt pour avoir un vin moins opaque. Le vin sera alors laisser vieillir un peu en attendant de faire des assemblages (mlanges) pour obtenir et vous offrir le meilleur vin possible pour vous.
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  • Schma rcapitulatif Rception grappage Rcolte Grains de raisin Cuve Jus de raisin Ros Rouge FERMENTATION ALCOOLIQUE Pressurage FERMENTATION MALOLACTIQUE MATURATION DES VINS
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  • Que ce soit en famille ou avec des amis, tous ceux qui sont venus nous aider, savent quoiquil en soit que les vendanges reprsentent de bons moments passs ensembles