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CARACTÉRISATION DES RAISINS

RETOUR SUR 10 ANS D’ANALYSES DYOSTEM

Nicolas BERNARD


Présentation rapide de Vivelys

Dyostem et Dyostem Plus

Modélisation intégrative et prédictive du Profil Ra isin

LE GROUPE OENEO : 3 ACTIVITÉS PRINCIPALES

TONNELLERIE BOUCHAGE CONSEIL & SOLUTIONS TECHNOLOGIQUES

VIVELYS EN QUELQUES CHIFFRES

10%Investi en R&D

13 000 Parcellessuivies

AN

17 000 unités de micro-oxygénation vendues

Volumes clients représentent

15%Des volumesmondiaux vinifiés

1 000clientsà travers le M O N D E

= 1 000 Tonnesvendues

ANProductionBoisé

Répartition de l’activité

Effectif et compétences

Consultants terrains 11

Docteurs3Ingénieurs & masters28

Salariés60

NOTRE MÉTIER : STRATÉGIE ET GESTION DE PRODUCTION

5

Construire

la plus performante possible pour un profil de vin cible

avec chacun de nos clients la chaîne de production

UNE APPROCHE « PROCESS » DE LA PRODUCTION

Un process cohérent pour optimiser la valeur ajoutée

PROFIL RAISIN

PROFIL VIN

DYOSTEM

PC +écran tactile

Caméra numérique industrielle

Eclairage LED

Plateau d’analyse

� Nombre de baies de l’échantillon

� Volume de chaque baie

� Couleur de chaque baie

DYOSTEM PLUS

Réfractomètre électronique

Caméra numérique industrielle

Eclairage LED

Centrifugeuse

� Nombre de baies de l’échantillon� Poids moyen de l’échantillon� Volume de chaque baie� Couleur de chaque baie� Concentration en sucres du jus

Dispositif de mise en ligne des baies

PC + écran tactile

L’HISTORIQUE DE DYOSTEM

2004

2006

2010

2016

Prototypes

Dyostem

Dyostem Plus

O.A.D. Pilotage des vendanges

DYOSTEM : QUELQUES CHIFFRES

� 13 000 parcelles par an

� 120 capteurs dans une douzaine de pays

DYOSTEM : QUELQUES UTILISATEURS

LE PROFIL RAISIN

� sol

� relief

� climat

� date de vendange

� état sanitairePROFIL RAISIN� cépage (clone)

� porte-greffe

� vigueur

� rendement

� opérations culturales

� microclimat du raisin

� nécessité d’une approche intégrative

� sucres

� acidité totale, malique, tartrique

� pH

� potassium

� anthocyanes, IPT, tanins

� azote assimilable, NH4, AA

� glutathion

� arômes, précurseurs aromatiques

� acide gluconique, glycérol

� delta C13

� Indice de Perméabilité Pelliculaire

Facteurs d’influence Paramètres analytiques

APPROCHE INTÉGRATIVE & MODÉLISATION

� Sélection d’ indicateurs qui sont les résultats des

interactions entre les différents facteurs d’influence.

� Etude et hiérarchisation de ces indicateurs afin

d’élaborer des modèles donnant une vision de la réalité .

� Cette vision de la réalité est inévitablement orientée et

simplifiée .

MODÉLISATION INTÉGRATIVE DU PROFIL RAISIN

Les indicateurs :

� le chargement en sucres

� la couleur des baies

� l’acide malique

� les polyphénols

� l’azote

LE CHARGEMENT EN SUCRES : UN MARQUEUR INTÉGRATIF

L’évolution de la quantité de sucres par baie :

un paramètre physiologique, intégratif du

comportement de la vigne dans son terroir.

� Photosynthèse� Climat� Stress hydrique� Carences minérales (N, K, …)

� Equilibre de la vigne� Surface foliaire� Charge en raisin

(McCarthy & Coombe, 1999 / Wang et al., 2003 / Hunt er & Deloire, 2005)

LE CHARGEMENT EN SUCRES

Evolution de la quantité de sucres par baie :

Quantitéde sucrespar baie

(mg)

Volume d’une baie

(mL)

Concentration en sucresdu moût

(g/L)

= Х


Qua

ntité

de

sucr

es p

ar b

aie

Véraison

Qua

ntité

de

sucr

es p

ar b

aie

Véraison Date d’arrêtde chargement

en sucres

Degré potentiel (%vol.)à l’arrêt de chargement

Durée dechargement


POTENTIEL RAISIN ET CONTRAINTE HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC

Potentiel foliaire de base post véraison (bar, valeur absolue)

Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUEMERLOT 2012, PAUILLAC


Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)Contrainte hydrique modérée

Sans contrainte

Stress hydrique



Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Sans contrainte

Stress hydrique

Contrainte hydrique modérée

Concurrence croissance vs

maturationet/ou

Excès decharge



Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Sans contrainte

Stress hydrique


Blocagede la photosynthèse



Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Sans contrainte

Stress hydrique


Les « Bons potentiels »



Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Sans contrainte

Stress hydrique


Carences minérales

et/ouExcès de charge



Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

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%vo

l)

Sans contrainte

Stress hydrique



maturationet/ou

Excès decharge



Carences minérales

et/ouExcès de charge

LES PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRES :MERLOT, BORDEAUX 2012

Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Date d’arrêt de chargement en sucres

PROFILS DE CHARGEMENT EN SUCRESCOMPARAISON DES 10 DERNIERS MILLÉSIMES – MERLOT, BORDEAUX

Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Date d’arrêt de chargement en sucres

2012

2013

2014

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2015

Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Température Maximale moyenne (°C) pendant la maturat ion

2012

2013

2014

2011


2010

20092008

2007

2006

2015

� Chargement en sucres et température

Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)

Indice de confort hydrique (d’après P. Pieri, ISVV)

2012

2013

2014

2011


2010

2009

2008

2007

2006

� Chargement en sucres et contrainte hydrique

Not

e du

mill

ésim

e de

1 à

5 é

toile

s (S

ourc

e : L

e P

oint

)

Degré potentiel à l’arrêt de chargement en sucres ( %vol)


� Qualité des vins et chargement en sucres

2012

2013

2014

2011

2010

2009

2008

2007

2006

MÉTHODE DE MODÉLISATION DES PROFILS RAISINS

1. Analyse du chargement en sucressur un réseau de parcelles

2. Récoltes séquentielles3 à 6 dates par parcelle3 à 7 jours entre 2 dates

3. Vinifications200 à 1 000 kg/dateprotocole standardisé

4. Analyse sensorielle et physico-chimique des vins

6. Validation à l’échelle industrielle

5. Traitements statistiquesConstruction des modèles

LA SÉQUENCE AROMATIQUE DE LA BAIE

Végétal dilué

Fruit frais diluéFruit dégradé, végétal sec

tanins secs

Fruit dégradé, végétal sec, tanins secs Sucrosité

Fruit mûr concentré

Sur-mûr concentré

Position de la récolte(nombre de jours après l’arrêt

de chargement en sucres)

Qua

ntité

de

sucr

es p

ar b

aie

Véraison Arrêt de chargement en

sucres = J0

VEGETAL FRUIT FRAIS

FRUIT MÛR

NEUTRE SURMÛR

MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CHILI

Not

e de

dég

usta

tion

Nombre de jours depuis l’arrêt de chargement en suc res

FRUIT FRAIS

FRUIT MÛR

SURMÛR

MODÈLE CABERNET SAUVIGNON, CALIFORNIE


Tasting grade (/5) Tasting grade (/5)


Color intensity

Ripe Fruit

Fresh Fruit

Dry vegetal

Fresh vegetal


10 20 30 40 50 60

Density

Sweetness

Green tanins

Astringency

MODELE PROFILS RAISIN – CÉPAGE BLANC

VEGETAL xxxFRUIT FRAIS xxx(Thiol végétal) xxx

FRUIT DEGRADE, VEGETAL SEC, PHENOLIQUE

NEUTRE

FRUIT MÛR

(Terpène)

VEGETAL

FRUIT FRAIS (Thiol)

Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt

de c

harg

emen

t en

sucr

es (

%vo

l)

Position de la récolte(nb de jours après arrêt de chargement en sucres)

POTENTIEL RAISIN ET STRESS HYDRIQUE

Potentiel foliaire de base post véraison (bar, vale ur absolue)

Deg

ré p

oten

tiel à

l’ar

rêt d

e ch

arge

men

t en

sucr

es (

%vo

l)


maturationet/ou

Excès decharge



VEGETAL FRUIT FRAIS

FRUIT MÛR

NEUTRE SURMÛR

RAISINS DE « MOINDRE POTENTIEL »

Position de la récolte (nb de jours après arrêt de chargement en sucres)

Végétal dilué

Fruit frais dilué

Fruit dégradé, végétal sectanins secs

Sans contrainte hydrique

Position de la récolte (nb de jours après arrêt de chargement en sucres)

Fruit dégradé, végétal sec, tanins secs Sucrosité

Stress hydrique

LA MESURE DE LA TEINTE DES BAIES SUR CÉPAGE BLANC

Mesure de l’ angle de teinte (référentiel HSL ou TSL)

= marqueur intégratif du microclimat des raisins

Indicateur en relation avec le profil aromatiquedes raisins blancs

Berry hue (tint angle)

Tas

ting

grad

e (/

100)

LES MODELES PROFILS RAISIN – CÉPAGES BLANCSEXEMPLE : SAUVIGNON BLANC , AFRIQUE DU SUD (2010)

MODÈLE PROFIL RAISIN, CÉPAGES BLANCS

l l l l

90 -

80 -

70 -

60 -

50 -

Tei

nte

(°)

Durée après l’arrêt de chargement en sucres0 8 16 24

VEGETAL

PHENOLIQUE

NEUTREFERMENTAIRE

FRUIT FRAIS

(THIOL)

FRUIT MÛR(TERPENE)

CONCLUSION

Une approche de modélisation intégrative et prédict ive pour :

� Planifier les vendanges

� Anticiper les profils raisins vendangés

� Adapter les process (vinification & élevage)

� Adapter les pratiques viticoles

Des modèles évolutifs et ouverts :

� Indicateurs raisins complémentaires

� Intégration de données éco-physiologiques

MERCI POUR VOTRE ATTENTION

[email protected]

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