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Agneau de lait des Pyrénées:Construire collectivement une identité
Jean-Marc ARRANZ28 septembre 2016
www.gis-id64.fr
Jm.arranz@pa.chambagri.fr
Plan
• Filière ovins données de cadrage • La saisonnalité et ses conséquences• Les flux et les marchés • Organisations : la filière autour d’une ODG• Les organisations et leurs actions• Les enjeux de développement de la production• Les interactions avec la R&D• Caractérisation du produit• Développer et segmenter
Agneau de lait , une histoire récente
• Fin du XIXème siècle : – Important élevage des ovins en 64, une économie agro-
pastorale (mouvements des troupeaux entre montagnes et plaines de Gascogne)
– Non spécialisé: viande/laine/fromage.. Fumier– Consommation d’agneaux + lourds (3-4 mois)
• XXème siècle : implantation des laiteries de Roquefort et émergence d’une filière laitière :– Développement de l’économie laitière dans les « associats »
(C Delfosse)
– Réduction de la durée d’allaitement des agneaux• Des agneaux de 3 semaines: marché espagnol• Des agneaux de 4-6 semaines : marché français• Mais des pratiques résiduelles: sevrage tardif ..
Elevage ovins lait en France
Evolutions tendancielles (Pyrénées Atlantiques):
- producteurs: - 2.5% par an
- production: + 2,5 % par an
- animaux: stables
Une filière qui échappe aux crises des filières animales
Source « les filières animales françaises », 2014, Lavoisier
Filière ovins lait française: productions et produits
Lait collecté en 2014 en Pyrénées Atlantiques : 58 millions de litres
Source les filières animales françaises, 2014, lavoisier
Océan
Atlantique
Manech Tête
Noire
341 troupeaux
82.200 brebisBasco-Béarnaise
351 troupeaux
82.700 brebis
Manech Tête
Rousse
1086 troupeaux
293.000 brebis
Pau
Biarritz
BAB
StJPP Oloron
Iholdy
3 races locales adaptées à leur terroir
Source: IPG CDA64, 2014
Lacaune
149 troupeaux
59.000 brebis
Valeur des produits lait et viande
• Lait :– Livré: 58x106 litres*1 €/l– Transformé à la ferme: 9x106 litres*2€/l– Valeur: 76x106 euros = 82 %
• Viande agneau commercialisée:– 400.000 agneaux* 13 kg*3,4 €= 17 106 €(70% à 12 kg PV et 3.5 €/kg PV + 30% à 15kg PV et 3.2 €/kg)– Valeur: 17x106 euros = 18 %
• Autres:– Brebis de réformes– laine
Sources: IP + estimations personnelles
La saisonnalité de la productionune adaptations aux ressources disponibles
Source « les filières animales françaises », 2014, Lavoisier
La saisonnalité dans les Pyrénées
0
5
10
15
20
25
%
Lait
Mises-bas
ventes agneauxAgneaux de Noël
Agneaux de Pâques
L
U
T
T
E
S
TRAITE
Abattage et exportations d’agneaux mensuelles
Pas de statistiques récentes publiées:
pas d’évolution observée ces dernières années
Prix élevé
Demande: marché espagnol
fêtes de fin d’année
Prix assez élevé
Demande: fête de Pâques
Fr+SPPrix très bas
Faible consommation
Les grands bassins de production d’agneaux de lait
Source Bleziat, Institut de l’élevage, office de l’élevage, mai 2009
Destination des agneaux
Source Bleziat, Institut de l’élevage, office de l’élevage, mai 2009
Flux et opérateurs de la filière agneaux
Brebis EleveursAgneaux de
lait
Agneaux
labellisables
AOBB 42954 105 32474 19441
Axuria 41456 188 33501 26968
CAOSO 97430 335 79928 56352
Lur Berri 66830 171 55125 36690
Total 248670 799 201028 139451
Source Bleziat, Institut de l’élevage, office de l’élevage, mai 2009
Source AREOVLA, 2015
Brebis EleveursAgneaux de
lait
Agneaux
labellisables
AOBB 36950 99 33113 26700
Axuria 44427 188 33113 29092
CAOSO 101289 321 69875 49653
Lur Berri 68770 169 52047 43694
Total 251436 777 188148 149139Source AREOVLA, 2016
Les agneaux sous label
Producteurs Agneaux de lait
Zone IGP (64) 2 000 400 000
OP IGP 774 188 148
Agneaux labellisables 774 149 139
Agneaux labellisés 18 478 (4,6 %)
Source AREOVLA, 2016
Production et mise en marché sous label
Organisations de producteurs
Agneauxlabellisables
Commercialisation Agneauxlabel
Axuria 29 092 Axuria 11 844
CAOSO 49 653 CAOSO 1 879
AOBB 26 700 Lahouratate 2 496
Lur Berri 43 694 Arcadie 2 259
Laugier
Total 149 139 18 478
Source AREOVLA, 2016
Source AREOVLA, 2016
Un atout majeur: 5 abattoirs « aux normes »
Dont 3 équipés pour la découpe, le conditionnement / la vente directe
Source: Atlas des herbivores d’Aquitaine, Interbev
2
2 halles technologiques accessibles aux producteurs:
EPLEFPA Montardon + IJE Saint Palais
AREOVLAAssociation Régionale des éleveurs ovins viande & lait d’Aquitaine- section agneau de lait des Pyrénées- section agneau du Périgord
Organisation et gouvernance de la filière agneau de lait des Pyrénées
AREOVLA
Label Rouge: 1992
IGP: 2012Label Rouge: 1994
IGP: 2010
Adhésion Copyc Pyrénées centrales : 2012
Projet IGP Agneau des Pyrénées
Reconnaissance ODG (juillet 2007)
- Plan de contrôle, Cahier des charges
- Relations INAO
- Développement et promotion des
SIQO agneaux
Autres SIQO Agneaux N-Aq ?
Gestion des SIQO
• Dates d’obtention des SIQO:– LR « agneau de lait des Pyrénées » en 1992– IGP « agneau de lait des Pyrénées » 3 octobre 2012– Instruction IGP « agneau des Pyrénées » en cours
• Réforme de l’organisation des SIQO en 2007:– Organisme de Défense et de Gestion (=AREOVLA)– Procédures de contrôle :
• Auto-contrôle, contrôle interne et externe (Qualisud)• Couplage partiel du contrôle avec AOP Ossau Iraty
Conditions de production en Label Rouge(et en IGP)
• Races :– Femelle de race locale (Manech tête noire et tête rousse et Basco
Béarnaise)– Mâle de race locale ou de race bouchère : Berrichon / Suffolk /
Mouton Charollais
• Age des agneaux : 15 à 45 jours• Exclusivement nourri au lait maternel• Pesant de 9 à 16 kg vif (5 à 10 kg carcasse)• N’ayant reçu aucun traitement médicamenteux en
préventif ou en curatif• Troupeaux : pâture > 240 jours / an• Respect de tous les aspects réglementaires
Un cahier des charges pour répondre à 2 marchés très différents
Agneau léger:
3 à 4 semaines
>20 jours
9 -14 kg PV
Agneau + âgé: 4 à 6 semaines
< 45 jours
<22 kg PV
Marché
espagnol
Marché
français
LR + IGP
Objectifs de la filière
• Réduire la dépendance au marché espagnol:– Dépendance aux opérateurs/abatteurs SP et Fr (12)– Dépendance aux consommateurs SP (évolution?)– Concurrence mal vécue par les producteurs SP/EH
• Reconquête du marché régional– Cibles: consom./citoyen, jeunes, origine médit.– Stratégie de segmentation
• (re)conquête du marché national ?
• Nouveaux exports (cf Japon)
Faire reconnaître « officiellement » le produit
• Label Rouge: reconnaissance Fr– Besoin d’une IGP : reconnaissance UE (export,
concurrence avec IG/SQ)
• Instruction IGP ALP:– Utilisation du terme « Pyrénées » contestée (SP)
• Définition de l’agneau de lait Fr: – Faire reconnaitre la spécificité de l’agneau jeune
exclusivement nourri au lait maternel
Les définitions règlementaires de l’agneau de lait
• En France, définition fondée sur 2 textes• Notice INAO
– Février 2001– Critères minimum pour l’obtention d’un label
« agneau »
• Accord interprofessionnel Interbev– 10 novembre 2008– dénomination des catégories de viande ovine pour
l’étiquetage et la promotion
Atténuer les effets de la saisonnalité
• Développer la production de Pâques pour le marché français: – Mais tendance « inverse »:
• agnelage à 15 mois en régression (travail)• Améliorer groupage des mises bas
– Possibilité de croisements : • retours de lutte avec races bouchères (berrichon, charolais)
• Surgélation:• Pour marché touristique estival• Pour répondre à des demandes particulières• Pour mieux valoriser la production de janvier février
Inter-actions Filière * GIS-id64
• 2008: « Etat de l’art »: – bibliographie sur définitions, – les SQ en Fr et en Europe, – les travaux scientifiques sur la caractérisation de l’agneau de
lait
• 2012: caractérisation de l’ALP:– Physico-chimique– Sensorielle
• 2016 : atténuer les effets de la saisonnalité – bibliographie surgélation– projet d’étude sur les agneaux croisés
Des définitions et
caractéristiques de produits variables
• 3 catégories « décrites » : Agneau de lait: allaitant strict : < 7 kg, 25-30 jours
Agneau « de lait » léger : 7 < < 13 kg, < 70 jours, sous la
mère jusqu’à l’abattage, complémenté avec céréales et
fourrages
Agneau de lait lourd : 13 < < 25 kg
• Espagne : Lechal (lait maternel, 25-45 jours,<7 kg carcasse)
Ternasco (>3 mois, 8-13 kg carcasse)
• Italie: Agneau « de lait » (<7 kg Car) ,
Agneau « léger » (7-10 kg Car),
Agneau de « boucherie » >10 kg Car
In « Séminaire RME Montpellier Mars 2004 »
RME = Réseau Méditerranée Elevage
Un accord interprofessionnel national relatif à l’étiquetage et à la promotion de la viande ovine
• Agneau : Animal ovin de moins de 12 mois
• Agneau de lait: Définition: agneau nourri exclusivement ou essentiellement à base
de lait maternel, non sevré, de moins de 90 jours et dont le poids
carcasse n’excède pas 13 kg
« Agneau de lait nourri exclusivement au lait de la mère »: agneaux
issus de races laitières, abattus au démarrage de la traite, entre 20 et
45 jours
Classement selon grille UE des carcasses d’agneau léger
Les SIQO « agneau » en France
Légende:
Label Rouge
LR et IGP
IGP
AOC - AOP
Démarche en cours
Les SIQO « agneau de lait » en Europe
Légende:
IGP
AOC – AOP
Appellation régionale
Démarche en cours
Bibliographie « agneau de lait » 2008
• Beaucoup de travaux universitaires en Espagne• Des éléments de caractérisation• A appuyer sur des composantes analytiques
• Couleur• Tendreté (cisaillement)• Jutosité (rétention eau)• Nutritionnel (acides gras)
Lait Maternel
exclusivement45 jours maximum
Poids de carcasse
9 – 12 kg
Descripteurs
A. G TENDRETECOULEUR JUTOSITE
Profils
d’AG
- Colorimètre
- [hémoglobine]
- Capacité de
rétention d’eau
- Humidité
-WBSF
-- Collagène Soluble
- Taux de collagène
Eléments
de
caractérisation
Couleur
rosé clair
Flaveur
Odeur
douces
AG
spécifiques
l’agneau
de lait
AG d’intérêt
nutritionnel
Viande
juteuse
Viande
tendre
Critères du
cahier
des charges IGP
Viande fondante
La caractérisation du produit
• LR « démontrer la qualité supérieure du produit »• Des résultats peu satisfaisants:
– Tests officiels: laboratoire Lot & Garonne– Jury non familiarisé avec agneau de lait
• INAO donne l’opportunité de proposer des méthodes alternatives
• Engagement de l’ODG:– proposer un outil d’analyse sensorielle/organoleptique
adapté– Enrichir la connaissance et la caractérisation
Caractérisation physico-chimiqueà 3 âges d’abattage
2 troupeaux MTR:
lots homogènes
de 18 agneaux
Abattage à 3 âges (/6
agneaux):
- 3 semaines
- 6 semaines
- 9 semaines
Mesures physiques:
3 morceaux: épaule,
palette, gigot
Poids, surfaces,
%gras, types de gras
Analyses:
H20, pH, cisaillement,
couleur, acides gras
Caractérisation sensorielle
13 février 2014 Conseil de Groupement
3 séances de 5
heuresMise en place d’un jury
12 experts: OP,
restaurateurs, bouchers, jurés
OI
Laboratoire d’analyse
sensorielle : box
individuels avec programme
de traitement des tests
Maître d’oeuvre:
Marie Pierre Ellies
La méthode de construction
Conseil de Groupement
Mode de cuisson
Assaisonnement Choix des morceaux,
présentation
Visuel cru / cuitDégustation
Tests : triangulaires,
monadiques, lumière
bleue/blanche Descripteurs +
Génération de
vocabulaire
Grille
opérationnelle de positionnement
de ALP idéal
Reports via conservation par le froid
Janvier février: marché faible, production écoulée au prix plancher
Utilisation du froid pour report de consommation
et satisfaire une demande « estivale »
DLUO surgélation label 12 mois: prolongement ?
Problématique de la conservation par le froid
• Étalement de la mise en marché– d’un produit de qualité sous SIQO pour – des marchés de qualité (restauration)– d’un produit jeune (%H2O+, viande non maturée,
fragile)
• Process de refroidissement/conditionnement– Surgélation (tunnel, autres) vs congélation
Problématique large : conservation
• Avant abattage: réduire les stress – sevrage, transport, entrée en abattoir– Effets importants sur la conservation
• Refroidissement: – (37° - 5°)– techniques NZ (ACA: Accelerating Conditioning & Aging)
• Process de surgélation:– Rapidité / coût– Durée de conservation (>1 an)
• Conservation après décongélation:– atmosphère modifié,– Emballage
Des interrogations
• Traditions gastronomiques et évolution dans le bassin méditerranéen? Uniformisation ?
• Injonctions sociétales: défiance/consommation de viande, empathie animale (cf L214).
• Peu d’interdits religieux• Marchés régionaux: du potentiel• Marché hors zones de consommation traditionnelle ???
• Produit peu adapté à la grande distribution: fragilité, saisonnalité
Agir et créer de nouvelles synergies
• Promotion et défense collective: (re)conquête de marchés :– Faire valoir qualité, valeur santé, .. – Rémunérer cette qualité
• R&D pour nouveaux produits, diversifier l’offre, contourner la saisonnalité, adaptation des conduites
• Travailler ensemble :– In ODG– Inter ODG– Interactions Filières * R&D– Inter bassins de production « mare nostrum »
300 millions d’années 80 millions d’années
40 millions d’années
20 millions d’années
Reconstruire des proximités …à l’épreuve de la tectonique des plaques
La Recherche, 2004)