Salmonella et germes indicateurs dans la filière de production et de distribution de viande de

porc en Belgique

3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire

Sommaire Introduction et contexte Matériel et méthodes Résultats Discussion et conclusions

Introduction

ObjectifsBut du projet : Analyse de risques quantitatifs pour

Salmonella dans la filière porcine

But du travail présenté: Déterminer les facteurs de risques de

présence de Salmonella dans la filière porcine à partir d’enquêtes et de résultats analytiques de laboratoires

Salmonella et la santé publique

Diarrhée, douleurs abdominales, fièvre, vomissements (5% de complications)

Près de 60% des Toxi-Infections Alimentaires (T.I.A.) d’origine bactérienne dans le monde (Pedro & Boris, 2005

160.000 cas déclarés par an dans l'UE, parmi lesquelles on estime qu'il y a environ 200 décès

Population sensibles: les vieillards, les enfants, les immunodéprimés, les femmes enceintes (Hohmann, 2001; McCabe-Sellers & Beattie, 2004)

Nombre de salmonelloses humaines rapportées en 2004 par les laboratoires de références en Belgique: n=9543 (Ducoffre, 2005)

Variation saisonnière Sérotypes fréquents : Typhimurium et Enteritidis (Ducoffre, 2005)

Salmonella et la filière porcine Située au niveau du tube digestif et des ganglions

mésentériques et généralement porteurs sains Activation lors de stress (Korsak, 2005) Très nombreuses sources de contamination (Korsak,

2005) Salmonella Typhimurium est le sérotype le plus

fréquent en Belgique (CERVA, 2005)

Salmonella et la filière porcine

Données d’épidémio-surveillance des agents zoonotiques dans les aliments en Belgique

Entre 2000 et 2003 diminution de la prévalence En 2004:

– 14.6% pour les carcasses (600 cm2)– 6.1% pour les ateliers de découpe (25 g)– 11.1% pour les viandes hachées (25 g)

(Ghafir et al., 2005)

Les germes indicateurs

Escherichia coli: témoin d’une contamination fécaleLe dénombrement des germes totaux aérobie mésophiles totaux à 30°C reflète l’hygiène générale(Sutra, Federighi, & Jouve, 1998)

Matériel et méthodes

Sources de donnéesPrivé Abattoirs : 10 plus grands abattoirs de Belgique Atelier de découpe :10.49 % du total du poids l’ensemble

des sociétés de découpe 4 grands distributeurs: représentent plus de 50% du marché

Public Source de données récoltées au près de l’Agence Fédérale

pour la Sécurité de la Chaine alimentaire (AFSCA) de 1997 à 2004

Plan d’épidémio-surveillance de la production nationale belge

Données collectées de l’abattoir à la distribution

La base de données des résultats analytiquesElle reprend des rubriques concernant : l’origine des données, la provenance de l’échantillon les données administratives du laboratoire les données temporelles la caractéristique de l’échantillon la description de la méthode d’analyse au laboratoire les résultats des analyses microbiologique

Description de la base de données Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les

germes totaux en fonction de l’origine des données

Nombre d’analyses microbiologiques pour Salmonella, Escherichia coli et les germes totaux en fonction du type de matrice

Données Afsca Privé TotalSalmonella 7279 8071 15350

Escherichia coli 6936 8137 15073Germes totaux 1091 4936 6027

Total 15306 21144 36450

DonnéesSwab de carcasse

Swab de foie

Morceau de découpe Viande hachée Total

Salmonella 2680 1073 2274 6027Escherichia coli 7436 407 2836 4671 15350Germes totaux 7245 287 2952 4589 15073

Total 17361 694 6861 11534 36450

La régression logistique

Soit Y est une variable binaire: présence ou absence de Salmonella

vecteur X de variables : saisonLog 10 E. coli Log 10 germes totaux

Test sur la régression: pertinence de la régression et des variables étudiées

x

x

T

T

e

exYPx ~~

~~

0

0

1~1ˆ)~(

Résultats

Evolution de la prévalence en fonction des saisons (1997-2004) (Source : AFSCA)

Evolution de la prévalence en fonction des saisons

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%

Printe

mps Eté

Autom

e

Hiver

Saisons

Pré

vale

nce

en

%

Morceau de découpe

Viande hachée

Swab de carcasse

• Effet de la saison: swabs de carcasses (p = 0.042)

morceaux de découpe (p = 0.034)

viandes hachées (p <0.001)

Les carcasses (1997-2004) (Source : AFSCA)

Escherichia coli Germes totaux

Total Abattoir 1 Abattoir 2

n=2417 n=107 n=66

Total Abattoir 1 Abattoir 2

n=1089 n=50 n=50

Log

10/c

m2

IC 95% par la méthode de la binomiale exacte

Log

10/c

m2

Les morceaux de découpe (1997-2004) (Source AFSCA)

Escherichia coli

Total Atelier 1 Atelier 2

n=1904 n=50 n=62

Prévalence de Salmonella

Log

10/g

Les viandes hachées (1997-2004) (Source AFSCA)

Total Atelier 1 Atelier 2

n=2318 n=80 n=76

Prévalence de Salmonella

Escherichia coli

Log

10/g

Les régressions logistiques:les carcasses

Test sur la régression: p-value <0,001

Eté Automne HiverEstimation -2,008 0,106 -0,071 -0,022 0,325 0,037

p-value 0,000 0,650 0,781 0,930 <0,001 0,685Odds Ratio 0,134 1,112 0,932 0,978 1,384 1,038IC OR 95% 0,069-0,259 0,701-1,763 0,565-1,536 0,597-1,604 1,167-1,641 0,866-1,244

Intercept Log 10 Coli Log 10 GTSaison

Les régressions logistiques:les carcasses

Test sur la régression: p-value <0,001

Intercept Log 10 ColiEstimation -1,834 0,324

Niveau p <0,001 <0,001Odds Ratio 0,160 1,383IC OR 95% 0,140-0,182 1,245-1,535

Les régressions logistiques:les morceaux de découpe

Test sur la régression: p-value <0,001

Effet Saison: moyenne du printemps par rapport à la moyenne des 3 autres saisons

SaisonPrintemps

Estimation -2,364 0,581 0,324Niveau p <0,001 <0,001 <0,001

Odds Ratio 0,090 1,789 1,385IC OR 95% 0,075-0,117 1,358-2,356 1,267-1,513

Intercept Log 10 Coli

Les régressions logistiques:La viande hachée

Test sur la régression: p-value <0,001

Effet Saison: moyenne de l’automne par rapport à la moyenne des 3 autres saisons

SaisonAutomne

Estimation -2,873 -0,358 0,434Niveau p <0,001 0,050 <0,001

Odds Ratio 0,057 0,699 1,544IC OR 95% 0,043-0,075 0,489-0,998 1,371-1,737

Intercept Log 10 Coli

Discussion et conclusions

Problèmes rencontrés dans la création de la base de données

Contrat de confidentialité Problèmes dans l’uniformisation Création d’algorithmes spécifiques Données sous format papier = inutilisables

Discussions

Variation de la prévalence au cours des saisons Variation importante entre les firmes Relation entre la présence de Salmonella et la

concentration d’Escherichia coli: OR=1.3 à 1.5 Le saisons ont une influence sur les contaminations

des morceaux de découpe et de la viande hachée Les germes totaux ne sont pas un bon indicateur

pour Salmonella Perspectives avec les enquêtes

Conclusions

Ces données permettront une modélisation qualitative et quantitative de la filière quant à sa contamination par SalmonellaCes éléments sont indispensables pour une évaluation quantitative du risque dans la filière porcine afin de préciser les stratégies de prévention les plus efficientes

Remerciements

Je tiens à remercier : SPF Santé Publique pour le financement du projet

METZOON (n° R-04/003)

Salmonella et germes indicateurs dans la filière de production et de distribution de viande de

porc en Belgique

3ème Colloque International Francophone de Bactériologie Vétérinaire