Réussir un Concept
B.T.SHôtellerie - Restauration
Restauration d’Entreprise
Restauration à VocationCOMMERCIALE
Restauration à VocationSOCIALE
(concédée ou autogérée)
Etablissements Médicalisés
Etablissements Pénitentiaires
RestaurantsCaritatifs
Etablissements Scolaires
Formules
Classiques
Formules
Diverses
Formules Contemporaines
RestaurantTraditionnel
RestaurantGastronomique
Brasserie Bistrot
RestaurationRapide
RestaurationA Thème
Cafétéria
Food-Court *
RestaurationTransportée
Traiteur
RestaurationParallèle
RestaurationLivrée
Sandwicheries
1) Analyser la composition du Marché :
I) Réussir un concept :
2) Etudier l’Evolution du Marché :
Emploi des femmes en hausse (+ 20 % en 20 ans)Déstructuration de la « Famille »Déstructuration du « Repas » (de 3 à 17 p.a/j)Modification des « Goûts » ( 5 fois plus de viande)Inquiétudes quant à l’alimentationDiminution du budget Alimentation (- 50 %)Augmentation du budget Restaurant (+ 50 %)Développement de l’Urbanisation (80% P. sur 20% T.)
I) Réussir un concept :
3 ) Analyser les données du Marché :
a) Repas pris Hors Domicile :
Un Français consomme 1 repas sur 7 à l’extérieur
Un Britannique consomme 1 repas sur 3 à l’extérieur
Un Américain consomme 1 repas sur 2 à l’extérieur
I) Réussir un concept :
3) Analyser les données du Marché :B) Produits les plus consommés :
HamburgerSandwich
ViandePoissonPizza
I) Réussir un concept :
4) Analyser les formules dominantes :C) Les Chaînes de restauration :
86 chaînes recensées en France45 en « Service à Table »
41 en « Non Service à Table »4950 unités
6 milliards d’euros HT9 % du CA de la RHD
3 % du nombre de restaurants30 % des Repas
I) Réussir un concept :
D) Les 15 Principales Enseignes : (60 % des unités / 80 % du CA)
Les Sandwicheries :
McDonald’s : 980 unités / 2105 Millions €
Quick : 314 unités / 543 Millions €Brioche Dorée : 315 unités / 188 Millions €Paul : 230 unités / 122 Millions €
4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes :
Les Cafétérias :
Casino cafétéria : 226 unités / 301 Millions €
Flunch : 197 unités / 351 Millions €
4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes :
Les Pizzerias :
Pizza del Arte : 88 unités / 99 Millions €
Pizza Paï : 64 unités / 88 Millions €
4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes :
Les Grills :
Buffalo Grill : 245 unités/ 374 Millions€Hippopotamus : 70 unités / 140 Millions €Courtepaille : 132 unités/ 121 Millions€
4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes :
Les restaurants à thème :
Maître Kanter : 75 unités / 155 Millions €
Bistro Romain : 48 unités / 43 Millions €
4) Analyser les formules dominantes :
D) Les Principales Enseignes :
- Les spécialistes de la mer :
• La Criée : 33 unités / 53 Millions €
• Léon de Bruxelles : 37 unités / 42 Millions €
4) Analyser les formules dominantes :
5) Sélectionner un ou plusieurs segments :
Repas « NUTRITION »
Repas « AFFAIRES »
Repas « LOISIRS »
I) Réussir un concept :
Mission & Objectif ?Attentes à satisfaire ?Facteurs d’ambiance à choisir ?Produits utilisés ?Outils utilisés ?Communication clients & équipes ?Type de Management ?Gestion des Coûts ?
6) Définir précisément le concept :
I) Réussir un concept :
7) Respecter les attentes du client d’aujourd’hui :
8) Organiser les réponses à lui apporter :
Manger « sain »Manger « plaisir »Manger « éthique »
Concepts « terroir »Concepts « à thème »Concepts « évasion »
I) Réussir un concept :
9) Répondre à ses critères de choix :
a) Argent :Justesse du prix
b) Temps :Simple à commander et manger, rapide
c) Plaisir :Bon, vrai, équilibré, naturel, contact,
I) Les Concepts Porteurs :
10 ) Garantir la satisfaction de ses attentes :
Accueil
I) Les Concepts Porteurs :
Sincère
Ambiance Sympathique
Assiette Savoureuse
Addition Sage
11 ) Assurer la « Relation au Client » :
I) Les Concepts Porteurs :
« Produit » « Concept » « Expérience »
Périodes : Avant 1980 1980 à 2000 2000 à 2020
Objectifs Produire Vendre Donner Envie
Cible : Clientèle Situationnelle Sensationnelle
Analyse de : Ce qu’il est Ce qu’il fait Ce qu’il ressent
Segmentation : Age, sexe, csp Situation, tempsAffectif, émotionnel, passionnel
Approche : Consommateur Client Invité
Approche par : L’Assiette L’Emballage La Fusion
11 ) Exemple : L’Atelier des Compères56 rue Galilée, Paris 8è
Objectif :
I) Les Concepts Porteurs :
Partager un moment convivial et de plaisir autour de produits nobles et
de vins sélectionnés
Service :
Tous frais, travaillés face au client. Tables en terrasse, en retrait ou au
comptoir
Produits :
Convivial, chaleureux, personnalisé. Recevoir le client en « Ami »
ManagementTrès « participatif », briefing/débriefing
systématique. Intéressement aux résultats
Top Related