BISCUIT DACQUOIS COCO, PARFAIT GLACE MANGUE PASSION, MANGUE CONFITE BADIANE, CHOCOLAT CRA-QUANT ET COULIS PASSION.

CHOCOLAT CRAQUANT• 500 gr de chocolat noir à 64%• 5 gr de beurre de cacao MycryoMettre au point le chocolat en réalisant la cristallisation, Astuce : Faire fondre au bain marieEtaler sur du papier guitare, rouler et mettre en tube puis réserver

BISCUIT DACQUOIS• 75 gr de poudre noix coco• 50 gr de poudre amande• 110 gr de sucre glace• 70 gr de sucre semoule• 160 gr de blanc d’œuf• 30 gr de féculeMélanger toutes les poudres : la poudre d’amande, la noix de coco, le sucre glace et la féculeMonter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre, serrez le mélangeMélanger les 2 préparations délicate-ment à la spatule maryse, étaler sur une plaque, saupoudrer de sucre glace

PARFAIT GLACÉ PASSION MANGUE• 50 gr de sucre semoule• 100 gr de blanc d’œuf• 70 gr de purée fruit de la passion• 60 gr de purée mangue• 4 gr de gélatine feuille• 00 gr de crème liquideConfectionner la meringue italienne avec un sucre cuit à 110°C, et le verser sur les blancs semi montésAstuce : Texture crème semi fermeAstuce : n’utiliser que 100g de la me-ringue italienneMonter la crèmeInsérer la gélatine aux purées de fruitRéaliser le mélange délicatementCouler dans les tubesRéserver au froid négatif

MANGUE CONFITE• 15 gr de sucre semoule• 1 mangue• 3 badianesCouper la mangue en macédoineRéaliser un caramel à sec avec la badiane,confirelamangue,réserveraufrais

Recette pour 3 Personnes

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BISCUIT DACQUOIS COCO, PARFAIT GLACE MANGUE PASSION, MANGUE CONFITE BADIANE, CHOCOLAT CRAQUANT ET

COULIS GLAÇAGE PASSION• 125 gr de purée fruit de la passion• 30 gr de fécule• 300 gr de nappage neutre• 30 gr d’eauCouper la mangue en macédoineRéaliser un caramel à sec avec la badiane,confirelamangue,réserveraufrais

DRESSAGEDétailler le biscuit en rectangle, dispo-ser la mangue dessus, glisser le tube de parfait glacé dans le tube en choco-lat et le parsemer, ajouter des points de coulis.

Recette pour 6 Personnes

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