Rubrique animée par Françoise Barbin-Lécrevisse Recette · d’année une terrine croustillante...
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34 ı TERRES DE COGNAC DECEMBRE 2016 ı Art de vivre Rubrique animée par Françoise Barbin-Lécrevisse Cette recette vous permet de faire en cours d’année une terrine croustillante de chocolat et, en la décorant pour les fêtes, une bûche de Noël. Pour 8 à 10 personnes Matériel spécial : un moule à cake classique, papier cuisson Pour la mousse au chocolat : 200 g de chocolat noir ; 100 g beurre doux en pommade ; 4 jaunes d’œufs + 4 blancs Pour la ganache : 60 g de chocolat noir ; 60 g de crème liquide Pour le biscuit craquant : 150 g de chocolat noir ; 125 g de crêpes dentelles (= 24 gavottes) Réalisation : Préparer la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat, ajouter le beurre, mélanger, ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au chocolat refroidi. Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat et la crème à feu doux et laisser refroidir. Préparer le biscuit craquant en faisant fondre le chocolat, laisser tiédir largement, ajouter les gavottes en les brisant, mélanger le tout Tapisser le moule de papier cuisson. Verser la moitié de la mousse et faire prendre au froid. Etaler la moitié du biscuit craquant par- dessus, puis la mousse et terminer par les biscuits. Couvrir de papier cuisson et faire prendre au froid. Démouler, masquer les 4 côtés avec la ganache, mettre au froid puis décorer de sujets de Noël et saupoudrer légèrement de sucre glace. Bûche de Noël au chocolat… sans cuisson Recette _________________________________ Sortie d’une toute nouvelle collection chez Féret : La Collection de l’Ampélologue (15 euros l’opus) L’ampélologie étant tout ce qui se rapporte à la science de la vigne, cette collection permet de tout savoir sur un cépage particulier. Les deux premiers opus de cette collection sont le « cabernet franc » et le « merlot ». « Encyclopédie du Cognac », sous la direction de Nicolas Faith et Michel Guillard,Yveline édition (39 € ) Cette encyclopédie offre différentes clés de lecture: chercher par exemple une définition spécifique dans l’abécédaire ou bien s’arrêter dans l’ordre de son choix sur l’un des nombreux articles de l’ouvrage. Des entretiens avec les acteurs de la filière permettent au lecteur de mieux les connaître… Au final, une encyclopédie pour toujours en « savoir plus » sur l’eau-de-vie charentaise. « Petit dictionnaire absurde & impertinent de la politique » de Jean- Pierre Gauffre, Féret (9,90 € ). Dernier né d’une série d’ouvrages, en format poche, traitant de différents sujets avec beaucoup d’humour et présentés selon des définitions de A à Z. Ce thème de la politique tombe à point nommé pour apporter recul et légèreté dans la course actuelle à la présidentielle ! La première édition de ce salon, qui aura lieu les 3, 4 et 5 février 2017 à Segonzac, regroupera une vingtaine de producteurs dont les produits ont tous été labellisés « Site Remarquable du Goût ». Les visiteurs pourront ainsi découvrir de nombreux produits d’autres régions de France, comme par exemple les sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, les pruneaux de Saint-Aubin, les fruits confits d’Apt, les poulets de Bresse, les carpes des étangs de la Dombe… Les visiteurs pourront aussi participer à de nombreux ateliers pour découvrir le cognac autrement, parmi lesquels : « accords mets- cognac », « cognac-chocolat », « mixologie », « cognac-cigares »… Des ateliers avec des producteurs faisant déguster leurs produits permettront un échange pour mieux comprendre les caractéristiques de chaque qualité. Il est prudent de s’inscrire à ces ateliers dont le nombre de participants est limité. Ils peuvent aussi représenter une belle idée de cadeaux pour les fêtes. De nombreuses autres animations, également pour les enfants, prendront place pendant ces journées qui se dérouleront à la Salle des Distilleries de Segonzac. Renseignements et inscriptions (prises dans l’ordre d’arrivée) auprès de l’Office de Tourisme de Grande Champagne au 05 45 83 37 77 et [email protected] Site remarquable du goût « cognac de Grande-Champagne » La « crème caramel cognac » de Tercinier doublement médaillée La famille Tercinier, installée au Domaine des Forges à Chermignac (près de Saintes), produit cognac et pineau des Charentes depuis 5 générations dès 1850. C’est aujourd’hui Catherine Tercinier qui est à la tête de l’entreprise et qui a créé, avec ses équipes, un mariage de lait et de caramel à la fleur de sel avec l’ajout subtil d’un pur cognac. Présenté au Canada à la sélection mondiale des spiritueux à Montréal, ce produit a reçu la médaille d’argent fin 2015. Une recette spéciale pour les Etats-Unis a reçu, en septembre 2016 à New York, la médaille d’or ! Le Domaine des Forges est ouvert du lundi au vendredi (05 46 92 64 30) et le week-end et jours fériés sur appel au 06 80 23 15 15. Concours « Aquitaine terre de génie » La finale de la 2 e édition de ce concours culinaire s’est déroulée le 20 novembre devant le public sur la scène du Rocher de Palmer à Cenon (à côté de Bordeaux), dans le cadre de « Bordeaux So Good » (en commun avec le concours « la crème des pâtissiers »). Les candidats ont été départagés par un jury prestigieux composé, entre autres, de trois Grands Chefs étoilés de la gastronomie française dont, à droite sur la photo, Michel Guérard. Organisé par l'AAPrA, Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire à Bordeaux, ce concours a été créé en 2015 sous l'impulsion de Michel Guérard avec pour but de mettre à l’honneur les produits des terroirs de Nouvelle Aquitaine. Thème imposé cette année : « le Plat Populaire », pour lequel les concurrents devaient réinventer ou imaginer une recette dans un esprit de partage, convivialité, générosité… Particularité sympathique de ce concours : tout le monde peut participer… amateurs, jeunes en formation, chefs. Inscriptions pour la session 2017 sur le site www.aquitaine- terredegenie.fr ou bien auprès de l’AAPrA à [email protected] De gauche à droite : Cécile Raby, présidente de l’association SRG Cognac de Grande Champagne ; Alain Faurie, vice-président ; Colette Laurichesse, trésorière-adjointe. Les gagnants du concours 2016, avec leurs trophées. De gauche à droite : Frédéric Jouot (catégorie « ama- teurs »), Damien Mitteau (catégorie « chefs »), Denis Agovi (catégorie « jeunes en formation »). LIVRES (à s’offrir et à offrir en cette période de fêtes !) © Andrea Schmitz © Nanou CL Art de vivre_Mise en page 1 05/12/2016 13:49 Page1
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34 ı TERRES DE COGNAC DECEMBRE 2016 ı
ActualitéArt de vivre Rubrique animée par Françoise Barbin-Lécrevisse
Cette recette vous permet de faire en coursd’année une terrine croustillante de chocolatet, en la décorant pour les fêtes, une bûchede Noël.
Pour 8 à 10 personnesMatériel spécial : un moule à cake classique,papier cuisson
Pour la mousse au chocolat : 200 g dechocolat noir ; 100 g beurre doux enpommade ; 4 jaunes d’œufs + 4 blancs
Pour la ganache : 60 g de chocolat noir ;60 g de crème liquide
Pour le biscuit craquant : 150 g dechocolat noir ; 125 g de crêpes dentelles(= 24 gavottes)
Réalisation :Préparer la mousse au chocolat en faisantfondre le chocolat, ajouter le beurre,mélanger, ajouter les jaunes d’œufs. Monterles blancs en neige ferme et les incorporerau chocolat refroidi.Préparer la ganache en faisant fondre lechocolat et la crème à feu doux et laisser
refroidir.
Préparer le biscuit craquant en faisantfondre le chocolat, laisser tiédir largement,ajouter les gavottes en les brisant, mélangerle tout
Tapisser le moule de papier cuisson. Verserla moitié de la mousse et faire prendre aufroid.
Etaler la moitié du biscuit craquant par-dessus, puis la mousse et terminer par lesbiscuits.
Couvrir de papier cuisson et faire prendreau froid. Démouler, masquer les 4 côtésavec la ganache, mettre au froid puisdécorer de sujets de Noël et saupoudrerlégèrement de sucre glace.
Bûche de Noël au chocolat… sans cuissonRecette _________________________________
Sortie d’une toute nouvelle collection chezFéret : La Collection de l’Ampélologue(15 euros l’opus)L’ampélologie étant tout ce qui se rapporteà la science de la vigne, cette collectionpermet de tout savoir sur un cépageparticulier. Les deux premiers opus de cettecollection sont le « cabernet franc » et le
« merlot ».
« Encyclopédiedu Cognac »,sous la directionde Nicolas Faithet Michel Guillard, Yveline édition (39 €)Cette encyclopédie offre différentes clésde lecture : chercher par exemple unedéfinition spécifique dans l’abécédaire oubien s’arrêter dans l’ordre de son choixsur l’un des nombreux articles del’ouvrage. Des entretiens avec les acteursde la filière permettent au lecteur de
mieux les connaître… Au final, uneencyclopédie pour toujours en « savoirplus » sur l’eau-de-vie charentaise.
« Petit dictionnaire absurde &impertinent de la politique » de Jean-Pierre Gauffre, Féret (9,90 €).Dernier né d’une série d’ouvrages, enformat poche, traitant de différents sujetsavec beaucoup d’humour et présentésselon des définitions de A à Z. Ce thèmede la politique tombe à point nommé pourapporter recul et légèreté dans la courseactuelle à la présidentielle !
La première édition dece salon, qui aura lieu les3, 4 et 5 février 2017 àSegonzac, regroupera unevingtaine de producteursdont les produits ont tousété labellisés « SiteRemarquable du Goût ».Les visiteurs pourrontainsi découvrir denombreux produitsd’autres régions deFrance, comme parexemple les sardines deSaint-Gilles-Croix-de-Vie,les pruneaux de Saint-Aubin, les fruits confits d’Apt, les poulets deBresse, les carpes des étangs de la Dombe…Les visiteurs pourront aussi participer à de nombreux ateliers pourdécouvrir le cognac autrement, parmi lesquels : « accords mets-cognac », « cognac-chocolat », « mixologie », « cognac-cigares »…Des ateliers avec des producteurs faisant déguster leurs produitspermettront un échange pour mieux comprendre les caractéristiquesde chaque qualité. Il est prudent de s’inscrire à ces ateliers dont lenombre de participants est limité. Ils peuvent aussi représenter unebelle idée de cadeaux pour les fêtes.De nombreuses autres animations, également pour les enfants,prendront place pendant ces journées qui se dérouleront à la Salledes Distilleries de Segonzac.Renseignements et inscriptions (prises dans l’ordre d’arrivée) auprès de l’Office deTourisme de Grande Champagne au 05 45 83 37 77 [email protected]
Site remarquable du goût « cognac de Grande-Champagne »
La « crème caramel cognac » de Tercinier doublement médailléeLa famille Tercinier, installée au Domaine des Forges àChermignac (près de Saintes), produit cognac et pineau desCharentes depuis 5 générations dès 1850. C’est aujourd’huiCatherine Tercinier qui est à la tête de l’entreprise et qui acréé, avec ses équipes, un mariage de lait et de caramel à lafleur de sel avec l’ajout subtil d’un pur cognac. Présenté auCanada à la sélection mondiale des spiritueux à Montréal,ce produit a reçu la médaille d’argent fin 2015. Une recettespéciale pour les Etats-Unis a reçu, en septembre 2016 àNew York, la médaille d’or !Le Domaine des Forges est ouvert du lundi au vendredi (05 46 92 64 30) et le week-end et jours fériés sur appel au06 80 23 15 15.
Concours « Aquitaine terre de génie »La finale de la 2e édition de ce concours culinaire s’est déroulée le 20 novembredevant le public sur la scène du Rocher de Palmer à Cenon (à côté de Bordeaux),dans le cadre de « Bordeaux So Good » (en commun avec le concours « la crèmedes pâtissiers »).Les candidats ont été départagés par un jury prestigieux composé, entre autres,de trois Grands Chefs étoilés de la gastronomie française dont, à droite sur laphoto, Michel Guérard. Organisé par l'AAPrA, Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire à Bordeaux,ce concours a été créé en 2015 sous l'impulsion de Michel Guérard avec pourbut de mettre à l’honneur les produits des terroirs de Nouvelle Aquitaine.Thème imposé cette année : « le Plat Populaire », pour lequel les concurrentsdevaient réinventer ou imaginer une recette dans un esprit de partage, convivialité,
générosité… Particularité sympathique de ce concours : toutle monde peut participer… amateurs, jeunes enformation, chefs.Inscriptions pour la session 2017 sur le site www.aquitaine-terredegenie.fr ou bien auprès de l’AAPrA à[email protected]
De gauche à droite : Cécile Raby, présidente de l’association SRG Cognac de Grande
Champagne ; Alain Faurie, vice-président ;Colette Laurichesse, trésorière-adjointe.
Les gagnants du concours 2016, avec leurs trophées.De gauche à droite : Frédéric Jouot (catégorie « ama-teurs »), Damien Mitteau (catégorie « chefs »), DenisAgovi (catégorie « jeunes en formation »).
LIVRES (à s’offrir et à offrir en cette période de fêtes !)
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