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Procédure de nettoyage-désinfection
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Plan de nettoyage/désinfection Abattoir de Die (26)
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Procédure de nettoyage-désinfection
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SA/FM/o 12/09/05Abattoir de Die – Nettoyage & Désinfection ADIV
Le nettoyage et la désinfection des locaux et équipements de l’abattoir et de la salle de découpe sont assurés par le personnel de l’abattoir. Le plan de nettoyage et désinfection est donné ci-dessous. Les fiches techniques des produits utilisés sont données en annexe.
1. Locaux et équipements
� Méthode générale • Rangement des locaux • Prélavage à l’eau moyenne ou haute pression
� Respecter l’ordre suivant : matériel et équipement murs sols
A la fin de cette étape, il ne doit plus rester de déchets carnés dans les locaux. • Détergence / Désinfection
� Se fait à l’aide du canon à mousse. La mousse se dispose toujours de bas en haut et uniformément.
- Temps de contact : voir fiche technique en annexe (ne jamais laisser sécher la mousse).
- Dans l’ordre suivant : les murs le matériel et équipements les sols
• Rinçage � A l’eau moyenne pression selon l’ordre suivant : matériels et équipements
murs sols
• Raclage � En fin de nettoyage / désinfection, il ne doit pas rester d’eau sur une surface
ou un matériel. � Vider les siphons du sol dans le bac déchets.
� Principes généraux Pour maîtriser le nettoyage et la désinfection, il convient d’appliquer certains principes :
� Ne pas désinfecter une surface sale. � Ne pas balayer à sec. � Tout doit être nettoyé : sols, murs, placards, surface de travail, couteaux,
matériels… � Ne pas utiliser éponges et torchons.
� Nettoyage spécifique après abattage et découpe des autruches Dés la fin de l’abattage ou de la découpe d’autruches et avant l’abattage ou la découpe des autres espèces, un nettoyage-désinfection selon la méthode générale doit être impérativement appliqué aux locaux et équipements avec un désinfectant dont le spectre bactérien permet l’élimination des salmonelles. � Tableau de synthèse
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Locaux Zones et Equipements Fréquence Méthode Produits Temps
d’application
Ab
atto
ir
Stabulations Murs et sols Sols
Mensuelle Méthode générale En fin de journée d’abattage
Nettoyage haute pression
Locaux abattage et de triperie
Circulation
Murs Sols Matériel
En fin de journée d’abattage
Méthode générale
Local déchets Murs Sols Containers
Hebdomadaire Méthode générale
CF de ressuage et de conservation
Zone d’expédition
Chambres froides de saisie, de
consigne, d’abats
Murs Sols
Hebdomadaire Méthode générale
Evaporateur Trimestrielle
- Démontage des grilles - Nettoyage à la brosse
et eau chaude - Désinfection par trempage
dans un bac - Rinçage
Ate
lier
de
déc
oup
e
Local découpe Circulation
Murs Sols Matériel
En fin de journée de production
Méthode générale
CF produits finis
Expédition
Murs Sols Hebdomadaire Méthode générale
Evaporateur Trimestrielle Idem abattoir
Locaux sociaux Vestiaires/Sanitaires En fin de journée
- Nettoyage des WC, lavabos, douches avec produits ménagers
- Remettre au besoin papiers WC, essuie-mains.
- Vider les poubelles.
Produits ménagers
/
� Les différents bacs utilisés, les chariots ainsi que les évaporateurs sont nettoyés dans le local de lavage de chaque process (abattoir et décpoupe)
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2. Petit outillage (hors matériel de prélèvement des MRS)
• Méthode de nettoyage
� Sont concernés : les couteaux, fusils, gants, tabliers � Fréquence : au moment des pauses et en fin de journée � Local : Local de lavage abattoir et découpe/sas hygiène.
Les bottes sont nettoyées au lave bottes. Elles sont stockées en armoire industrie salissante dans les vestiaires. Les tabliers sont nettoyés au lave-tablier. Les couteaux, fusils et gants mailles sont nettoyés à l’eau et brossés. Ils sont ensuite déposés dans un bac pour désinfection par trempage avec le produits référencé en annexe. Après rinçage, ils sont stockés dans le sas hygiène en armoire stérilisatrice. Le nettoyage couteaux et petits outils en salle de découpe : le trempage a lieu dans l’unique bac de la plonge atelier de découpe, après le temps de trempage (celui indiqué par les fiches techniques) les outils sont rincés et déposés sur une étagère en tube inox permettant ainsi qu’ils s’égouttent. Ensuite, il est procédé au nettoyage de la plonge.
Chaque lave-mains est à commande non manuelle et accompagné d’un distributeur de savon liquide bactéricide. L’approvisionnement en savon de ces distributeurs est vérifié quotidiennement.
3. Procédure particulière aux matériels et équipements dédiés ou utilisés pour la collecte des MRS à l’abattoir
� Lorsque le dépistage rapide de l’ESB aura donné un résultat non négatif sur un
animal, l’ensemble des matériels et équipements utilisés pour la collecte des MRS fera l’objet d’une désinfection particulière avec un produit approprié réputé efficace sur le prion. Ces matériels et équipements seront désinfectés, après une détergence classique et un rinçage intermédiaire, avec de l’eau de javel à 2 % chlore actif pendant 1 heure de temps de contact. Ils seront ensuite rincés à l’eau puis séchés à l’aide d’une raclette.
� Les couteaux et autres outils ayant servi aux prélèvements des MRS seront désinfectés
par trempage (1 h) dans un bac contenant de l’eau de javel à 2 % chlore actif. � Les bacs équarrissage contenant des MRS et autres déchets de catégorie 1 sont nettoyés
impérativement dans la laverie, espace clos, afin d’éviter la dispersion des fragments de MRS.
Remarque : le contenu des paniers de siphons de sol situés dans la laverie ou sur la ligne d’abattage sera acheminé vers les bacs équarrissage des produits de catégorie 1. Liste des équipements et matériels concernés :
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� Couteaux et autres outils identifiés � Table de travail des têtes � Table de prélèvement de l’obex � Démédulleuse et canule d’aspiration � Plate-forme où sont pratiqués des prélèvements de MRS.
4. Nettoyage et désinfection du matériel et outillage de prélèvement des os de colonne vertébrale des bovins de + de 12 mois (MRS)
La table ayant servi au prélèvement des MRS est désinfectée, après une détergence classique et un rinçage intermédiaire, avec de l’eau de javel à 2 % chlore actif pendant 1 heure de temps de contact. Elle est ensuite rinçée à l’eau puis séchée à l’aide d’une raclette. Les couteaux et autres outils ayant servi à ce même prélèvement sont désinfectés par trempage (1 h) dans un bac contenant de l’eau de javel à 2 % chlore actif.
PLAN HACCP
Abattoir
Abattoir de DIE (26)
Rédigé en 2006,
Révisé en mai 2015
Dernière révision février 2017
SA/FM/o120905Abattoir de Die - PLAN HACCP
INTRODUCTION
�� Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers-
points critiques pour leur maîtrise) est une méthode de résolution de problèmes
permettant :
o d'identifier et d’évaluer les dangers associés à chaque stade de
production d’une denrée alimentaire,
o de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,
o de s’assurer que ces moyens soient mis en œuvre de façon effective et
efficace.
�� Ce système trouve son application dans la garantie de la sécurité des produits, et
donc l’hygiène des denrées alimentaires, comme cela est spécifié dans le règlement
(CE) n° 852/2004 du 29 Avril 2004 du Parlement Européen et du Conseil relatif à
l’hygiène des denrées alimentaires.
�� La mise en œuvre du système HACCP repose sur 7 principes :
o analyse des dangers,
o détermination des points critiques à maîtriser (CCP),
o détermination des critères attestant de la maîtrise des CCP,
o établir un système de surveillance,
o établir les actions correctives à mettre en place si le CCP n’est plus
maîtrisé,
o établir un système de vérification de l’efficacité du système,
o établir un système documentaire.
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1 – OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
Ce document a pour objet de formaliser la mise en place de la méthode HACCP sur
l’abattoir multi espèces de Die.
2 – DIFFUSION
Personnels et responsable de l’abattoir.
3 – DOCUMENTS DE REFERENCE
� Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
� Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004
fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
d’origine animale
� Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier
2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et
fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant
les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
4 – DOCUMENTS GENERES
1. Documents d’enregistrement des actions correctives – Plan HACCP
2. Procédure de nettoyage
3. Plan de contrôle microbiologique des carcasses et des surfaces.
4. Procédure retrait des MRS
5. Procédure récupération du sang
6. Procédure ovin de plus de 12mois
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7. Procédure porcs plein air
8. Procédure contrôle des températures
5 – CONTENU
5.1 – Champ de l’étude et risques considérés
Le champ couvert par le plan est l’abattage de bovins, d’ovins/caprins, de porcins,
d’autruches et concerne 2 types de produits issus de ce process : les carcasses de viandes et
les abats.
L’étude HACCP a été réalisée en prenant en compte les risques de nature
microbiologique qui restent les risques majeurs dans l’industrie de transformation des
produits carnés.
Les risques microbiologiques retenus sont ceux correspondant aux flores
réglementaires ; c’est-à-dire à la note de service DGAL/SDSSA/N2002-8087 du 08 juin 2002
pour les autocontrôles et au règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre
2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Les risques chimiques et physiques ont été pris en considération. Ils ont été écartés de
ce plan en raison de faibles probabilités d’apparition et/ou de niveau de gravité « peu ou pas
grave » lors de l’analyse des dangers.
� Risques physiques : ils sont essentiellement liés à la présence de corps
étrangers dans les produits finis. Au vu du process et du type de
produits finis, la présence d’un corps étrangers sur la carcasse en fin
d’abattage est inexistante en terme de fréquence d’apparition.
� Risques chimiques : ils sont limités à la présence de résidus de produits
de nettoyage sur les produits finis. Le process pratiqué (les carcasses
sont suspendues sur réseau aérien et donc peu en contact avec le
matériel et l’équipement qui permettent l’abattage), l’utilisation de
produits de nettoyage et désinfection inscrits sur les listes des
substances autorisées pour le nettoyage des matériaux et objets au
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contact des aliments (arrêté du 08/09/1999) et la procédure de nettoyage
et désinfection qui intègre un rinçage final limite la fréquence
d’apparition et la gravité de ce danger.
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5.2 – Description des produits
52.1 – Carcasse de bovins
� Définition : animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré sans tête, pattes et certaines
graisses externes (parage-émoussage) présenté en 2 demi-carcasses.
� Caractéristiques :
o 7°C à cœur en sortie de chambre froide conservation
o caractéristiques microbiologiques
� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires
� Utilisation attendue :
o Découpe en boucherie artisanale ou atelier de découpe et transformation,
o Abattage familial.
52.2 – Carcasses d’ovins
� Définition : animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré sans tête et pattes, présenté
entier pour les animaux de moins de 12 mois et en 2 demi-carcasses pour les
plus de 12 mois.
� Caractéristiques
o 7°C à cœur en sortie de chambre froide conservation
o caractéristiques microbiologiques
� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires
� Utilisation attendue
o Découpe en boucherie artisanale ou atelier de découpe
o Abattage familial.
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52.3 – Carcasse de porcins
� Définition : animal abattu, saignée, dépouillé, éviscéré sans soies, onglons,
pannes et rognons, présenté en 2 demi-carcasses.
� Caractéristiques
o 7°C à cœur en sortie de chambre froide conservation
o caractéristiques microbiologiques
� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées
alimentaires
� Utilisation attendue
o Découpe en boucherie artisanale ou atelier de découpe et transformation.
o Abattage familial.
52.4 Carcasse d’autruches
� Définition : animal abattu, saigné, plumé, dépouillé, éviscéré présenté en 2 demi-
carcasses.
� Caractéristiques
o 7°C à cœur en sortie de chambre froide conservation
o caractéristiques microbiologiques
En absence de critères sur les carcasses d’autruches dans le règlement
Européen, nous proposons dans l’attente de précisions d’appliquer la
réglementation concernant la volaille dans le règlement (CE) n°2073/2005
de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
� Utilisation attendue
o Découpe en atelier de découpe et transformation.
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52.5 Les abats
� Définition : on distingue 3 types d’abats issus du process de l’abattoir
o Les abats rouges pour toutes les espèces y compris le sang des porcs.
o Les abats en poils : pieds et museau de bovins, têtes et pieds de veaux, pieds
d’ovins.
o Les abats blancs : les estomacs et chaudins pour porcs, les cervelles d’agneaux
de moins de 6 mois, pansettes et menus pour les ovins, les panses pour les
bovins.
� Caractéristiques :
o 3°C à cœur en sortie de chambre froide pour expédition
o caractéristiques microbiologiques : il n’existe pas de critère officiel pour ce
type de produits.
Les analyses effectuées sur les carcasses correspondantes donnent une
indication sur le niveau hygiénique de ces produits.
� Utilisation attendue :
o Découpe et transformation en triperie, boucherie-charcuterie,
o Consommation familiale.
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5.3 – Diagrammes de fabrication et fiches de postes
53.1 – Abattage de bovins Eleveur Décharge et pousse la bête dans les boxes
POSTE 1 Autour de la
contention, fosse saignée et 1ère
plateforme
Vérifie concordance passeport et boucle
Amenée et contention
Etourdissement et relevage
Saignée
Coupe des pattes avant Traçage du collier et antérieur
Dépouille du masque Ligature de l’herbière
Dépouille de la 1ère patte arrière
Evacuation des pattes en bacs déchets
POSTE 2 2ème Plateforme
Transfert du bovin sur la patte dépouillée Dépouille 2ème patte postérieure,
Dépouille des flancs Arrachage du cuir
Transfert sur 2 crochets Pose du sac à rectum et coupe de la queue
Evacuation de la patte arrière en bac déchets
Evacuation mamelles ou testicules en bacs déchets
Evacuation des cuirs en chariots roulants en fin de tuerie
POSTE 3 3ème plateforme
Ablation de la tête Fente du sternum
Fente du quasi Eviscération abdominale
Evacuation des viscères par goulotte vers le local coche
- levée langue et joues
Eviscération thoracique
Levée de la fressure et suspension sur chariot à dents
Démédullation des bovins de plus de 12mois Evacuation moelle épinière par appareil
ad hoc
Fente en ½ carcasse
Finition interne
Classement
-
PREPOSE
Inspection vétérinaire
PESEUR Pesée fiscale
POSTE POST
PESEE Ressuage
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DECOUPEUR Mise en conservation quand la carcasse a atteint le niveau de froid à coeur
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53.2 – Abattage des ovins
éleveur
Stabulations
Amenée dans le couloir d’amenée (hors abattoir)
Dépose son bon de transport sur crochet extérieur
POSTE 1 Vérifie concordance entre bon de transport et la boucle et
pose le bon de transport sur le pupitre peseur Marquage sur le tableau à côté du bureau de pesée le
nom de l’éleveur, le n° de lot
Veille à l’avancée des ovins dans le restrainer Anesthésie électrique
et Accrochage sur élingue
Le long du restrainer, et circule vers le
pupitre peseur
Saignée
POSTE 2 (sur pupitre 1)
Traçage des antérieurs
Ligature de l’herbière et fente de la trachée
POSTE 3 (sur pupitre
2)
Enlèvement de la cravate avec vérin Coupe de la cravate Traçage du ventre
Evacuation cravate en bac déchets
POSTE 4
Sur l’estrade
Traçage de la 1ère patte arrière , coupe de la queue et coupe de la 1ère patte Dégagement du rectum Transfert de la 1ère patte arrière sur crochet Traçage et coupe de la 2ème patte arrière et mise sur 2ème crochet Préparation des aines pour le bistouri
Evacuation pattes et queues en bac déchets
POSTE 5
Dépouille des flancs et des pattes avant au bistouri
POSTE 6
Arrachage du cuir
Ablation de la tête
Coupe des pattes avant
Mise d’un élastique aux pattes de devant
Evacuation du cuir en bac cuir
Evacuation des têtes en bacs spécifiques identifiés pour les animaux de plus de 12 mois, en bacs à tête pour dépouille de la
tête voir process abats
Eviscération abdominales et thoraciques
Evacuation des masses intestinales sur la goulotte vers le coche
Suspension sur chariot à dents de la fressure
POSTE 7
Démédullation (1) puis fente (1)
Evacuation moelle épinière par appareil
ad hoc POSTE 7’
(pour brebis>1an)
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Inspection vétérinaire
PREPOSE
POSTE 8 Croisement des pattes Mise en lots sur crochet par lots
PESEUR FISCAL
Classement et pesée
POSTE POST-PESEE
Pousse au ressuage
DECOUPEUR conservation (1) démédullation et fente pour les animaux de plus d’un an
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53.3 – Abattage des porcs
éleveurs Déchargement Stabulation
Remise du bon de transport
POSTE 1 Quai extérieur et
intérieur
Contrôle du bon de transport
Amenée dans le piège
Anesthésie électrique
Saignée sur table
Hissage sur rail Récupération du sang par
trocart vers batteur défibrineur puis bidons
vers chambre froide
POSTE 2 Derrière la machine
Echaudage-Epilage dans machine combinée Finition au chalumeau après accrochage
POSTE 3 Devant l’écarteur
Eviscération abdominale Fente quasi
Parfente abdominale Ablation des viscères
Evacuation des viscères dans un bac déchets
Eviscération thoracique
Fente sternum Ablation des abats rouges
Suspension des abats rouges sur chariot à dents
Etiquetage + allotements
Mise à l’écarteur pneumatique Fente
POSTE 4
Classement
PREPOSE SANITAIRE
Inspection vétérinaire
PESEUR FISCAL pesée
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POSTE POST-PESEE
Ressuage
DECOUPEUR
Conservation
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53.4 – Abattage des autruches
éleveurs Déchargement Stabulation
Remise du bon de transport
Contrôle du bon de transport Amenée et contention des
autruches encagoulées
Poste 1 Anesthésie électrique et
relevage
Saignée et coupe des têtes
Accrochage Evacuation de la tête en bacs
déchets Plumaison
Poste 2
Section des pattes et transfert Dépouille du cuir
Evacuation des pattes sectionnées en bacs déchets.
Evacuation des cuirs en chariots roulants en fin de tuerie
Poste 3
Eviscération thoracique et abdominale
Evacuation des viscères en bacs déchets.
Accrochage des abats rouge sur charriot à dents
Fente
Préposé sanitaire
Inspection vétérinaire
Pesée fiscale
pesée
Ressuage/Conservation en
chambre froide
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53.5 Traitement des abats
�� Abats rouges : uniquement réfrigération sur chariot à dents puis expédition.
Le sang de porc est stocké en bidons dans la chambre froide abats rouges,
voir procédure récupération du sang
�� Abats en poils : NON REALISE A L’ABATTOIR DU DIOIS
�� Abats blancs :
Cervelle d’agneau
Dépouille de la tête
Fente de la tête
Enlèvement de la
cervelle
Chambre froide abats
Joues et langues
d’agneaux
Dépouille de la tête
Chambre froide
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5.4 – Analyse des dangers et mesures préventives
54.1 – Abattage de gros bovins
Chaque étape du processus d’abattage présente des dangers spécifiques, toutefois
certains dangers se retrouvent quelle que soit l’étape.
Danger Mesures préventives
Contamination par les locaux et équipements
• Nettoyage et désinfection quotidien des
locaux et équipements suivant le plan de
nettoyage
Contamination par le personnel
• Formation du personnel à l’hygiène
• Mise à disposition de tenue de travail ad
hoc* avec changement journalier
• Nettoyage et désinfection des mains et du
tablier de l’opérateur entre chaque carcasse
Si pour ces dangers, d’autres mesures préventives sont souhaitables, elles seront
précisées pour les étapes correspondantes.
*le personnel amène pour chaque abattage son équipement propre. La SARL met à
disposition des sur-manches et charlottes
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Etape Danger Mesures préventives
Stabulation
amenée
contention
• Contamination par la présence d’animaux malades
• Inspection vétérinaire ante mortem • Séparation des animaux concernés
• Contamination par la présence d’animaux sales
• Cahier des charges avec les éleveurs Amende prévue par interbev, notifié par le vétérinaire • Séparation des animaux concernés • Abattage en fin de tuerie suivi d’un nettoyage-désinfection des installations
• Contamination par les locaux et l’équipement
• Entretien et nettoyage régulier à l’eau en fin de journée
• Erreur ou absence d’indications sur l’âge et/ou sur le pays d’origine de l’animal entraînant l’absence de prélèvement de MRS
• Contrôle et tri des animaux – Procédure retrait MRS
Etourdissement
relevage
• Contamination par le matériel
• Nettoyage et désinfection régulier de la broche du pistolet d’abattage • Nettoyage mensuel des élingues
• Présence de fragments de systèmes nerveux sur la broche et à l’extrémité du pistolet d’assommage
• procédure retrait MRS
Saignée
• Contamination par le couteau
• Utilisation en simultané de 2 couteaux réservés exclusivement à la saignée • Rinçage et désinfection du couteau entre chaque animal
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Etape Danger Mesures préventives
Préparation antérieure :
- ablation des cornes
- ablation des pattes
- traçage collier et antérieur
- Dépouille du masque
• Contamination par le couteau et la cisaille
• Nettoyage et désinfection du matériel entre chaque carcasse
• Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler
• Contamination par les contenus digestifs • Ligature de l’œsophage
• Dispersion de fragments de contenu cérébral
• Mise en place d’un bouchon sur trou frontal
Dépouille postérieure, des
flancs et transfert. Arrachage du cuir
• Contamination par le couteau et la cisaille •Nettoyage et désinfection du matériel entre chaque carcasse
• Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler
• Contamination par l’appareil de dépouille • Nettoyage de l’appareil entre chaque carcasse
• Contamination par le cuir
• Dépouiller suffisamment en dessous du jarret pour éviter le contact du cuir avec la carcasse
Nettoyage des 2 pinces à cuir
• Contamination par le personnel
• Utilisation de la technique une main « sale » pour tendre le cuir, une main propre pour travailler
• Contamination par contact avec l’équipement
• Eviter tout contact carcasse (jarret et cuisse dépouillés) avec plate-forme, rails, élingues...
• Contamination par les matières fécales • Ligature ou ensachage du rectum
• Contamination par contact entre carcasse • Respect écoulement et séparation des
carcasses sur la ligne
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Etape Danger Mesures préventives
Eviscération
• Contamination par le couteau et par les scies (à fendre quasi et sternum)
• Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler
• Nettoyage et désinfection du couteau et des scies entre chaque carcasse
• contamination par le personnel Contamination par les contenus digestifs et risques
de contact avec des parties souillées
• nettoyage du tablier, des mains entre chaque carcasse,
Animaux à jeun: • Qualité des manipulations : veiller à
ne pas percer les estomacs, la vessie... • Formation du personnel • Accrochage des fressures immédiatement après dégagement
Emoussage finition • Contamination par les outils • Nettoyage et désinfection des
couteaux, whizzard entre chaque carcasse
Démédullation
• Contamination par l’appareil • Nettoyage et désinfection automatique de la tige d’aspiration
• procédure de retrait des MRS
Fente
• Contamination par la scie • Nettoyage et désinfection de la scie entre chaque carcasse
• Démonter quotidiennement la lame pour un nettoyage et une désinfection approfondie
• Contamination par présence résiduelle de moelle épinière dans le canal vertébral après démédullation
• Procédure de retrait MRS
Ablation et travail de
la tête
• Contamination par le couteau
• Utilisation de 2 couteaux spécifiques alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler
• Risque de contamination croisée des viandes de têtes
• Procédure de retrait des MRS
• Absence de prélèvements ou mélange des MRS prélevés pour les animaux de plus de 12 ans
Prélèvement de l’obex
• contamination croisée lorsque la table du poste d’obex est partagée avec une autre activité
•procédure de retrait des MRS
• Risque de dissémination morceaux obex
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Etape Danger Mesures préventives
Finition interne
Finition externe (parage)
• Dispersion de fragment de moelle lors du
nettoyage du canal médullaire
Contamination par le couteau
• Procédure de retrait des MRS Utilisation de 2 couteaux spécifiques
alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler
Ressuage et conservation
• Contamination par contact avec les locaux (murs, portes)
• Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides
• Contamination par contact entre carcasse • Respecter les densités de chargement, la capacité du groupe de froid
• Développement du à une réfrigération insuffisante
• Tenir les portes fermées et respect des temps de réfrigération pour atteindre 7°C à cœur
• Développement du à un dysfonctionnement des installations
• Contrôle par thermomètre
enregistreur
et thermomètre de contrôle
vérification ponctuelle à l’intérieur du
muscle
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
54.2 – Abattage d’ovins
Chaque étape du processus d’abattage présente des dangers spécifiques, toutefois
certains dangers se retrouvent quelle que soit l’étape.
Danger Mesures préventives
Contamination par les locaux et équipements
• Nettoyage et désinfection quotidien des
locaux et équipements suivant le plan de
nettoyage et de désinfection
Contamination par le personnel
• Formation du personnel
• Mise à disposition de vêtements ad hoc
• Nettoyage et désinfection des mains de
l’opérateur entre chaque carcasse
.
Si pour ces dangers, d’autres mesures préventives sont souhaitables, elles seront
précisées pour les étapes correspondantes.
*le personnel amène pour chaque abattage son équipement propre. La SARL met à
disposition des sur-manches et charlottes
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Etape Danger Mesures préventives
Stabulation Amenée
contention
• Présence d’animaux malades
• Inspection vétérinaire ante mortem • Séparation des animaux concernés
• Présence d’animaux sales
• Séparation des animaux concernés
• Erreur ou absence d’indication sur l’âge et/ou le
pays d’origine des animaux
• Abattage de ces animaux en fin de séquence suivi d’un nettoyage-désinfection des installations
• Contrôle et tri des animaux
• Procédure de retrait des MRS
Anesthésie et accrochage
• Contamination due à une mauvaise insensibilisation
• Nettoyage fréquent des électrodes de la pince
Saignée •Contamination par le couteau • Utilisation de 2 couteaux • Nettoyage et désinfection du couteau
entre chaque animal
Dépouille sur pupitre
• Contamination par le couteau Contamination par le contenu de l’appareil
disgestif
• Utilisation de 2 couteaux en alternance
• Nettoyage et désinfection du couteau entre chaque carcasse
Ligature correcte pour l’herbière et
rectum
• Contamination par les mains de l’opérateur • Spécialisation des mains :une main
sale pour le maintien de la peau, une main propre pour travailler
• Contamination par retournement de la peau
• Dépouille poussée pour éviter les retournements
Utilisation des pinces anti-retournement
Coupe de la tête
• Dissémination de MRS lors du prélèvement de la tête pour les animaux de plus de 6 mois
• Procédure de retrait des MRS
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Etape Danger Mesures préventives
Eviscération abdominale et
thoracique
• Contamination par le couteau
• Utilisation de 2 couteaux • Nettoyage et désinfection du couteau
entre chaque animal
• Contamination par les contenus digestifs contamination par le personnel
• Veiller à ne pas perforer les masses abdominales
Nettoyage tablier et mains entre chaque
carcasse
Démédullation1
Contamination par l’appareil • Nettoyage et désinfection automatique de la tige d’aspiration
• Procédure de retrait des MRS
Fente 1
• Contamination par la scie
• Nettoyage et désinfection de la scie entre chaque carcasse
• Démonter quotidiennement la lame pour un nettoyage et une désinfection approfondie
• Mettre la moelle dans un bac spécifique identifié
• Contamination par présence résiduelle de la moelle épinière dans le canal vertébral après démédullation
• Procédure de retrait des MRS
Coupe des pattes et transfert
• Contamination par le couteau • Utilisation de 2 couteaux en alternance
• Nettoyage-désinfection du couteau entre chaque carcasse
Pesée classement • Danger et mesures préventives communes à toutes les étapes
Ressuage et conservation
• Contamination par contact entre les carcasses • Respecter la densité de chargement/capacité du groupe froid
• Développement par réfrigération insuffisante • Tenir les portes fermées • Respect du temps de réfrigération
nécessaire pour atteindre 7°C à cœur
• Contamination par contact avec les locaux • Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides
• Développement par un dysfonctionnement des installations
• Contrôle par thermomètre enregistreur
1 Pour les animaux de plus d’un an
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54.3– Abattage des porcs
Chaque étape du processus d’abattage présente des dangers spécifiques, toutefois
certains dangers se retrouvent quelle que soit l’étape.
Danger Mesures préventives
Contamination par les locaux et équipements
• Nettoyage et désinfection quotidien des
locaux et équipements suivant le plan de
nettoyage-désinfection
Contamination par le personnel
• Formation du personnel
Mise à disposition de vêtements ad hoc avec
changement journalier
• Nettoyage et désinfection des mains de
l’opérateur entre chaque carcasse
Si pour ces dangers, d’autres mesures préventives sont souhaitables, elles seront
précisées pour les étapes correspondantes. *le personnel amène pour chaque abattage son équipement propre. La SARL met à
disposition des sur-manches et charlottes
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Etape Danger Mesures préventives
Stabulation
Amenée
Contention
• Contamination par la présence d’animaux malades
• Inspection vétérinaire ante mortem • Séparation des animaux concernés • Eviter les mélanges de lots d’origine
différente
• Contamination par les locaux et équipements
• Nettoyage et désinfection au minimum une fois/semaine
• Nettoyage, rinçage régulier en cours de journée
Anesthésie saignée
• Contamination par le couteau
Contamination par l’équipement : bras de levée et
table d’affalage
• Utilisation en simultané de 2 couteaux trocard.
• Rinçage et désinfection du couteau trocard entre chaque animal
Nettoyage régulier
Epilage et finition • Cf. dangers et mesures préventives générales
Eviscération abdominale et
thoracique
• Contamination par le couteau
• Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans les stérilisateurs et un couteau pour travailler
• Nettoyage et désinfection du couteau entre chaque carcasse
• Contamination par les contenus digestifs
• Veiller à ne pas percer les masses abdominales
• Formation du personnel • Accrochage des fressures
immédiatement après dégagement
Contamination par le personnel Nettoyage tablier et mains entre chaque
carcasse Fente • Contamination par couperet • Nettoyage du couperet
Classement pesée Cf. dangers et mesures préventives générales
Ressuage et conservation
• Contamination par contact avec les locaux (murs, portes)
• Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides
• Contamination par contact entre carcasse
• Respecter les densités de chargement/capacité du groupe froid
• Développement du à une réfrigération insuffisante
• Tenir les portes fermées • Respect du temps de réfrigération
pour atteindre 7°C à cœur
• Développement du à un dysfonctionnement des installations
• Contrôle par thermomètre enregistreur/ thermomètre de contrôle
Contrôle à cœur ponctuellement
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54.4Abattage des autruches
Chaque étape du processus d’abattage présente des dangers spécifiques, toutefois
certains dangers se retrouvent quelle que soit l’étape.
Danger Mesures préventives
Contamination par les locaux et équipements
• Nettoyage et désinfection quotidien des
locaux et équipements suivant le plan de
nettoyage
Contamination par le personnel
• Formation du personnel à l’hygiène
• Mise à disposition de tenue de travail ad hoc
avec changement journalier
• Nettoyage et désinfection des mains de
l’opérateur entre chaque carcasse
Si pour ces dangers, d’autres mesures préventives sont souhaitables, elles seront
précisées pour les étapes correspondantes.
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Etape Danger Mesures préventives
Amenée
contention
• Contamination par la présence d’animaux malades
• Inspection vétérinaire ante mortem • Séparation des animaux concernés
• Contamination par la présence d’animaux sales
• Séparation des animaux concernés • abattage en fin de tuerie suivi d’un nettoyage-désinfection des installations
• Contamination par les locaux et l’équipement
• Nettoyage et désinfection au minimum une fois/mois • Entretien et nettoyage régulier à l’eau en fin de journée
Anesthésie et accrochage
• Contamination due à une mauvaise insensibilisation
• Nettoyage fréquent des électrodes de la pince
• Délai trop long entre insensibilisation et saignée
• Limitation du nombre d’animaux en attente
• Accrochage immédiat après insensibilisation
Saignée et coupe de la tête
• Contamination par le couteau
• Utilisation en simultané de 2 couteaux réservés exclusivement à la saignée • Rinçage et désinfection du couteau entre chaque animal
Plumaison • Aérocontamination
• Plumaison dans un local spécifique
Dépouille du cuir
• Contamination par le couteau et la cisaille •Nettoyage et désinfection du matériel entre chaque carcasse
• Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler
• Contamination par l’appareil de dépouille • Nettoyage de l’appareil entre chaque carcasse
• Contamination par le cuir
• Dépouiller suffisamment en dessous du jarret pour éviter le contact du cuir avec la carcasse
• Contamination par le personnel
• Utilisation de la technique une main « sale » pour tendre le cuir, une main propre pour travailler
• Contamination par contact avec l’équipement
• Eviter tout contact carcasse avec plate-forme, rails, élingues...
• Contamination par contact entre carcasse • Respect écoulement et séparation
des carcasses sur la ligne
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Etape Danger Mesures préventives
Eviscération
• Contamination par le couteau et par les scies • Utilisation de 2 couteaux alternativement : un couteau en désinfection dans le stérilisateur et un couteau pour travailler
• Nettoyage et désinfection du couteau et des scies entre chaque carcasse
• Contamination par les contenus digestifs et risques de contact avec des parties souillées
• Qualité des manipulations : veiller à ne pas percer les estomacs, la vessie...
• Formation du personnel • Accrochage des fressures immédiatement après dégagement
Fente
• Contamination par la scie • Nettoyage et désinfection de la scie entre chaque carcasse
• Démonter quotidiennement la lame pour un nettoyage et une désinfection approfondie
Ressuage et conservation
• Contamination par contact avec les locaux (murs, portes)
• Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides
• Contamination par contact entre carcasse • Respecter les densités de chargement
• Développement du à une réfrigération insuffisante
• Tenir les portes fermées et respect des temps de réfrigération pour atteindre 7°C à cœur
• Développement du à un dysfonctionnement des installations
• Contrôle par thermomètre
enregistreur
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
54.5_Traitement des abats
�� Abats rouges
Etapes Dangers Mesures préventives
Réfrigération
• Contamination par le matériel et les locaux
• Nettoyage et désinfection régulière des chariots à dents
• Nettoyage et désinfection hebdomadaire chambres froides
• Développement du à un dysfonctionnement des installations
• Contrôle par thermomètre enregistreur
• Développement du à une réfrigération insuffisante
• Respect des temps de réfrigération nécessaire pour atteindre 3°C à cœur
�� Abats blancs et en poils
Etapes Dangers Mesures préventives
A toutes les étapes
• Contamination par le personnel
• Nettoyage et désinfection des mains régulièrement
• Contamination par le couteau
• Utilisation de plusieurs couteaux pour des usages spécifiques
• Nettoyage et désinfection régulier des couteaux
• Contamination par le matériel, l’équipement et les locaux
• Nettoyage et désinfection quotidien
• Non prélèvement ou mélange d’abats spécifiés et dissémination de MRS
• Procédure de retrait des MRS
Refroidissement
• Risque de développement du fait d’une attente excessive entre la fin des traitements et le refroidissement
• Organisation du travail
• Développement du à une température de refroidissement trop élevée
• Respect des consignes : eau froide et courante
Chambre froide
• Contamination par l’équipement
• Nettoyage et désinfection des bacs après chaque utilisation
• Contamination due à un dysfonctionnement des installations
• Contrôle par thermomètre enregistreur
• Contamination due à une réfrigération insuffisante
• Respect des temps de réfrigération nécessaire pour atteindre 3°C
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
5.5 – Points critiques – Surveillance – Actions correctives
En abattoir, comme le montre l’analyse des dangers précédente, les points à risques sont
nombreux. Par contre, il est difficile de déterminer des points critiques au sens strict de la
méthode HACCP avec l’application de l’arbre de décisions.
Il convient donc de mettre en place l’ensemble des mesures préventives
déterminées pour chaque danger et de bien maîtriser leur application.
On peut cependant retenir dans ce type de process les 6 points critiques suivants :
- CCP1 :Propreté des animaux à l’arrivée
- CCP2 : Saignée
- CCP3 : Dépouille
- CCP4 : Eviscération
- CCP5 : Retrait des MRS
- CCP6 : Chaîne du froid (ressuage et conservation).
Les contrôles microbiologiques des carcasses et des surfaces de travail permettant de
vérifier la pertinence des mesures préconisées et actions correctives de ces points critiques
sont effectués selon le règlement européen 2073/2005 et la note de service
DGAL/SDSSA/N2002-8087.
Abattoir de DIE
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Abattoir
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Ind. Rév. : 0
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Points Points Points Points
critiquescritiquescritiquescritiques Dangers associésDangers associésDangers associésDangers associés
Critères Critères Critères Critères
mesurés ou mesurés ou mesurés ou mesurés ou
observésobservésobservésobservés
Valeurs ciblesValeurs ciblesValeurs ciblesValeurs cibles ToléranceToléranceToléranceTolérance
Fréquence Fréquence Fréquence Fréquence
des des des des
observationsobservationsobservationsobservations
Actions Actions Actions Actions
correctivescorrectivescorrectivescorrectives
EnregistremenEnregistremenEnregistremenEnregistremen
tttt
CCP 1CCP 1CCP 1CCP 1
ProprePropreProprePropreté té té té
des des des des
animauxanimauxanimauxanimaux
Contamination au
moment de la
dépouille
Aspect visuel
des
animaux :
présence de
souillures sur
cuir et laine
Note 1 à 2Note 1 à 2Note 1 à 2Note 1 à 2 selon grille
de notation Interbev
(travaux en cours)
1 Propre
2 Quelques salissures
3 Sale-quelques
plaques collées
4 Très sale-plaques
généralisées
Note 3 Quotidienne
• Sensibilisatio
n des
éleveurs au
nettoyage
avant
abattage
• Séparation
des animaux
concernés
• Abattage en
fin de tuerie
des animaux
les plus
sales
Document
entrée des
animaux et
fiche
d’enregistrem
ent des
actions
correctives
Abattoir de DIE
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Ind. Rév. : 0
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SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
CCP 2CCP 2CCP 2CCP 2
SaignéeSaignéeSaignéeSaignée
Contamination
par le trocart ou
le couteau
Application
des bonnes
pratiques
d’abattage
• changement de
couteau ou trocart
entre chaque carcasse
• Utilisation de 2
couteaux
alternativement : un
couteau en
désinfection dans
stérilisateur et un
couteau pour
travailler
Aucune Quotidienne Formation du
personnel
Compte rendu
session de
formation
Abattoir de DIE
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Abattoir
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Ind. Rév. : 0
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Points Points Points Points
critiquescritiquescritiquescritiques Dangers associésDangers associésDangers associésDangers associés
Critères Critères Critères Critères
mesurés ou mesurés ou mesurés ou mesurés ou
observésobservésobservésobservés
Valeurs ciblesValeurs ciblesValeurs ciblesValeurs cibles ToléranceToléranceToléranceTolérance Fréquence des Fréquence des Fréquence des Fréquence des
observationsobservationsobservationsobservations
Actions Actions Actions Actions
correctivcorrectivcorrectivcorrectiveseseses EnregistrementEnregistrementEnregistrementEnregistrement
CCP 3CCP 3CCP 3CCP 3
Dépouille Dépouille Dépouille Dépouille
des des des des
bovinsbovinsbovinsbovins ; ; ; ;
ovins et ovins et ovins et ovins et
autruchesautruchesautruchesautruches
Contamination par
les outils de
dépouille (couteau,
percos, …)
Application
des bonnes
pratiques
d’abattage
• Nettoyage et
désinfection du
matériel entre chaque
carcasse
• Utilisation de 2
couteaux
alternativement : un
couteau en désinfection
dans stérilisateur et un
couteau pour travailler Aucune Quotidienne
Rappels
des
bonnes
pratiques
par le
responsab
le
Contamination par
le cuir ou la laine
• Pré-dépouille adéquate
pour éviter le
retournement
Contamination par
contact entre
carcasse
• Respect de
l’écoulement et
séparation des
carcasses
Contamination par
le personnel
• Utilisation technique
main sale/main propre
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Ind. Rév. : 0
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Points Points Points Points
critiquescritiquescritiquescritiques
Dangers Dangers Dangers Dangers
associésassociésassociésassociés
Critères Critères Critères Critères
mesurés oumesurés oumesurés oumesurés ou
observésobservésobservésobservés
Valeurs ciblesValeurs ciblesValeurs ciblesValeurs cibles ToléranceToléranceToléranceTolérance
Fréquence Fréquence Fréquence Fréquence
des des des des
observationsobservationsobservationsobservations
Actions Actions Actions Actions
correctivescorrectivescorrectivescorrectives EnregistrementEnregistrementEnregistrementEnregistrement
CCP 4CCP 4CCP 4CCP 4
EviscérationEviscérationEviscérationEviscération
Contamination
par le couteau et
scies
Application
des bonnes
pratiques
d’abattage
• Nettoyage et
désinfection entre
chaque carcasse
• Utilisation de 2
couteaux
alternativement : un
en désinfection, un
pour travailler Aucune Quotidienne
• Formation du
personnel
• Rappels des
bonnes
pratiques par
le responsable
• Marquage par
une croix de
carcasses
souillées pour
contrôle
microbiologiq
ue prioritaire
Compte rendu
session de
formation
Contamination
par le contenu
digestif
• Ensachage du
rectum systématique
• Ligature de
l’herbière
systématique
Ne pas percer vessie,
mamelle, estomac,
…
Abattoir de DIE
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Réf : AB – HACCP – 01
Ind. Rév. : 0
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Points Points Points Points
critiquescritiquescritiquescritiques Dangers associésDangers associésDangers associésDangers associés
Critères Critères Critères Critères
mesurésmesurésmesurésmesurés ou ou ou ou
observésobservésobservésobservés
Valeurs ciblesValeurs ciblesValeurs ciblesValeurs cibles ToléranceToléranceToléranceTolérance
Fréquence Fréquence Fréquence Fréquence
des des des des
observationsobservationsobservationsobservations
Actions Actions Actions Actions
correctivescorrectivescorrectivescorrectives EnregistrementEnregistrementEnregistrementEnregistrement
CCP 5CCP 5CCP 5CCP 5
Retrait des Retrait des Retrait des Retrait des
MRSMRSMRSMRS
• Absence de
prélèvement ou
mélange des MRS
prélevés
• Risque de
dissémination de
morceaux de MRS
• Contamination
par les outils
Application
de la
procédure de
retrait des
MRS
• Utilisation d’outils
spécifiques et dédiés
uniquement à ces
opérations
• Utilisation d’une
tenue de travail
jetable (gants latex,
manchettes, tabliers
plastiques de
protection)
• Placer les MRS en
bac spécifique
catégorie 1
• Nettoyage –
désinfection du petit
matériel adapté
Aucune Quotidienne
• Formation
du personnel
• Rappels de
la procédure
par le
responsable
Compte-rendu
session de
formation
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Ind. Rév. : 0
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Points Points Points Points
critiquescritiquescritiquescritiques
Dangers Dangers Dangers Dangers
associésassociésassociésassociés
Critères Critères Critères Critères
mesurés ou mesurés ou mesurés ou mesurés ou
observéobservéobservéobservéssss
Valeurs Valeurs Valeurs Valeurs
ciblesciblesciblescibles ToléranceToléranceToléranceTolérance
Fréquence des Fréquence des Fréquence des Fréquence des
observationsobservationsobservationsobservations
Actions Actions Actions Actions
correctivescorrectivescorrectivescorrectives EnregistrementEnregistrementEnregistrementEnregistrement
CCP 6CCP 6CCP 6CCP 6
Chaîne Chaîne Chaîne Chaîne
du froiddu froiddu froiddu froid
Température
ressuage
élevée
Température
ambiante
1°C + 3 ° C+ 3 ° C+ 3 ° C+ 3 ° C
En cours de travail par
lecture directe sur le
thermomètre des
différentes chambres
froides et
enregistrement à
disque
• Vider les
chambres froides
concernées et
mettre les
carcasses dans
une autre
chambre froide
• Intervention du
service de
maintenance
Enregistrement des
températures et
fiches
d’enregistrement des
actions correctives
Température
conservation
élevée
Température
ambiante
2°C + 7° C+ 7° C+ 7° C+ 7° C
Température
chambre
froide abats
élevée
Température
ambiante
2°C + 3° C+ 3° C+ 3° C+ 3° C
Température
quai
d’expédition
élevée
Température
ambiante
10°C +12 C+12 C+12 C+12 C
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Abattoir
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Ind. Rév. : 0
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Température
des carcasses
à l’expédition
Température
à coeur
3°C + 7° C+ 7° C+ 7° C+ 7° C A l’expédition par
sondage
• Prolonger le
séjour des
carcasses en
chambre froide
pour atteindre la
température
voulue
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Abattoir
Réf : AB – HACCP – 01
Ind. Rév. : 0
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SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
5.6 – Enregistrement des actions correctives
�� Lorsqu’une déviation est constatée sur l’un des CCP, il faut notifier les actions correctives apportées
dans les documents d’enregistrement des actions correctives suivantes.
�� Ces 3 feuilles d’enregistrement, une par CCP, permettent de récapituler :
o la date de déviation,
o le critère ou la mesure ayant fait l’objet d’une déviation,
o la déviation observée,
o les actions correctives mises en œuvre,
o la date de retour à la maîtrise.
�� Ces feuilles sont renseignées par le responsable HACCP de l’abattoir à partir des différents
enregistrements des mesures de surveillance (résultats d’analyses, enregistrement de température, …)
établis ou recueillis par les opérateurs.
Abattoir de DIE
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Abattoir
Réf : AB – HACCP – 01
Ind. Rév. : 0
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Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°1au CCP n°1au CCP n°1au CCP n°1 : Propreté des animaux: Propreté des animaux: Propreté des animaux: Propreté des animaux
DateDateDateDate
Critère ou Critère ou Critère ou Critère ou
mesure ayant mesure ayant mesure ayant mesure ayant
fait l’objet fait l’objet fait l’objet fait l’objet
d’une déviationd’une déviationd’une déviationd’une déviation
Déviation Déviation Déviation Déviation
observéeobservéeobservéeobservée
Actions correctives Actions correctives Actions correctives Actions correctives
mimimimises en oeuvreses en oeuvreses en oeuvreses en oeuvre
Date retour à la Date retour à la Date retour à la Date retour à la
maîtrisemaîtrisemaîtrisemaîtrise
Nom et signature Nom et signature Nom et signature Nom et signature
responsableresponsableresponsableresponsable
Abattoir de DIE
26150 DIE PLAN HACCP
Abattoir
Réf : AB – HACCP – 01
Ind. Rév. : 0
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SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°2au CCP n°2au CCP n°2au CCP n°2 : Saignée: Saignée: Saignée: Saignée
DateDateDateDate
Critère ou Critère ou Critère ou Critère ou
mesure ayant mesure ayant mesure ayant mesure ayant
fait l’objet fait l’objet fait l’objet fait l’objet
d’une déviationd’une déviationd’une déviationd’une déviation
Déviation Déviation Déviation Déviation
observéeobservéeobservéeobservée
Actions correctives Actions correctives Actions correctives Actions correctives
mises en oemises en oemises en oemises en oeuvreuvreuvreuvre
Date retour à la Date retour à la Date retour à la Date retour à la
maîtrisemaîtrisemaîtrisemaîtrise
Nom et signature Nom et signature Nom et signature Nom et signature
responsableresponsableresponsableresponsable
SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Actions correctives au CCP3Actions correctives au CCP3Actions correctives au CCP3Actions correctives au CCP3 : Dépouille: Dépouille: Dépouille: Dépouille
DateDateDateDate
Critère ou Critère ou Critère ou Critère ou
mesure ayant mesure ayant mesure ayant mesure ayant
fait l’objet fait l’objet fait l’objet fait l’objet
d’une déviationd’une déviationd’une déviationd’une déviation
Déviation Déviation Déviation Déviation
observéeobservéeobservéeobservée
Actions correctives Actions correctives Actions correctives Actions correctives
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Date Date Date Date retour à la retour à la retour à la retour à la
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SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°4au CCP n°4au CCP n°4au CCP n°4 : Eviscération: Eviscération: Eviscération: Eviscération
DateDateDateDate
Critère ou Critère ou Critère ou Critère ou
mesure ayant mesure ayant mesure ayant mesure ayant
fait l’objet fait l’objet fait l’objet fait l’objet
d’une déviationd’une déviationd’une déviationd’une déviation
Déviation Déviation Déviation Déviation
observéeobservéeobservéeobservée
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Date retDate retDate retDate retour à la our à la our à la our à la
maîtrisemaîtrisemaîtrisemaîtrise
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SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°5au CCP n°5au CCP n°5au CCP n°5 : Retrait des MRS: Retrait des MRS: Retrait des MRS: Retrait des MRS
DateDateDateDate
Critère ou Critère ou Critère ou Critère ou
mesure ayant mesure ayant mesure ayant mesure ayant
fait l’objet fait l’objet fait l’objet fait l’objet
d’une déviationd’une déviationd’une déviationd’une déviation
Déviation Déviation Déviation Déviation
observéeobservéeobservéeobservée
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Date reDate reDate reDate retour à la tour à la tour à la tour à la
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SA/FM/o040417Abattoir de Die - PLAN HACCP
Actions correctivesActions correctivesActions correctivesActions correctives au CCP n°6au CCP n°6au CCP n°6au CCP n°6 : Chaîne du froid: Chaîne du froid: Chaîne du froid: Chaîne du froid
DateDateDateDate
Critère ou Critère ou Critère ou Critère ou
mesure ayant mesure ayant mesure ayant mesure ayant
fait l’objet fait l’objet fait l’objet fait l’objet
d’une déviationd’une déviationd’une déviationd’une déviation
Déviation Déviation Déviation Déviation
observéeobservéeobservéeobservée
Actions correctives Actions correctives Actions correctives Actions correctives
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Date reDate reDate reDate retour à la tour à la tour à la tour à la
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PLAN DE CONTROLE
MICROBIOLOGIQUE
ABATTOIR DE DIE (26)
SA/FM/o060306Abattoir de DIE. Plan de contrôle microbiologique ADIV
1. PLAN DE CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES CARCASSES
Conformément à la réglementation, pour les abattoirs abattant plusieurs espèces, les
prélèvements concernent les espèces majoritairement abattues par l’établissement sur une année.
Pour l’abattoir de Die, il s’agit de l’espèce bovine en terme de tonnage. Cependant, il apparaît plus
pertinent de pratiquer une rotation entre les différentes espèces abattues et d’effectuer les
prélèvements sur les agneaux sur les sites indiqués pour les ovins adultes par le cahier des charges
relatif aux contrôles microbiologiques des carcasses.
• Méthode de prélèvement :
- par excision de surface d’un lambeau de 5 cm2 et d’une épaisseur maximale de 5 mm
• Sites de prélèvement :
- Bovins adultes : collier, épaule, flanc et rumsteck et éventuellement les sites cuisse et
gorge face interne si une contamination systématique respectivement du quartier arrière
ou avant est constatée.
- Agneaux : flanc , poitrine et éventuellement les sites cuisse et gorge face interne si une
contamination systématique respectivement du quartier arrière ou avant est constatée.
- Porcins adultes : dos, gorge, jambon et poitrine.
- Autruches : Un morceau du cou de 25 g
• Fréquence :
- Les analyses porteront sur 5 demi-carcasses obtenues à partir de 5 carcasses différentes
réparties sur une journée de tuerie et une fois par mois
- Rotation des espèces tous les mois.
SA/FM/o060306Abattoir de DIE. Plan de contrôle microbiologique ADIV
• Critères microbiologiques :
Satisfaisant Acceptable Non satisfaisant
Bovins/ovins Porcins Bovins/ovins Porcins Bovins/ovins Porcins
Flore totale à 30°C ≤ 3,5 log ≤ 4,0 log
Entre 3,5 log et 5 log
Entre 4 log et 5 log
> 5,0 log
Entérobactéries ≤ 1,5 log ≤ 2,0 log Entre 1,5 log
et 2,5 log Entre 2 log
et 3 log > 2,5 log > 3 log
Les résultats sont exprimés en log moyen sur les 5 carcasses analysées.
Salmonella Plan d’échantillonnage Limites Stade d’application du critère
n c (1) m M
Bovins, ovins 50 2
Absence Carcasses avant le ressuage
Porcins 50 5
Autruches 50 7 Carcasses après le ressuage
(1) : Nombre échantillons où la présence de salmonella est détectée.
• Retour d’information :
Si les résultats sont non satisfaisants, il faut :
- repérer la source de contamination,
- rappeler les bonnes pratiques hygiéniques au personnel,
- vérifier l’efficacité du nettoyage.
2. PLAN DE CONTROLE DU NETTOYAGE ET DE LA DESINFECTION
• Méthode de prélèvement :
- méthode des boîtes contact ou des écouvillons
• Fréquence :
- Un contrôle par mois.
- 10 échantillons minimum dont 3 à chaque fois sur des aspects de grande dimension.
• Critères microbiologiques :
- en nombre de colonies/cm2
SA/FM/o060306Abattoir de DIE. Plan de contrôle microbiologique ADIV
Satisfaisant Non satisfaisant
Flore totale 0 – 10 /cm2 >10 /cm2
Entérobactéries 0 – 1 /cm2 >1 /cm2
• Retour d’information :
Si les résultats sont non satisfaisants, il convient de vérifier :
- le bon fonctionnement des appareils permettant le nettoyage,
- la qualité des produits utilisés,
- l’application pour le personnel des consignes de nettoyage.
Au besoin, le plan nettoyage et désinfection doit être révisé.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 1 sur 12
Procédure de prélèvement des matières à
risques spécifiés
ABATTOIR DE DIE
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 2 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
1 - OBJET
Cette procédure a pour objet de définir les conditions relatives au contrôle de l’identité et au tri des
animaux par rapport au risque ESST, au prélèvement des MRS et à leur stockage en vue de leur
enlèvement de l’abattoir.
2 - DOMAINE D’APPLICATION
� La présente procédure s’applique à l’abattage des gros bovins et des ovins adultes.
� Les animaux concernés sont :
o les bovins de plus de 30 mois , les bovins de plus de 24 mois accidentés abattus
l’abattoir ou abattus d’urgence en dehors de l’abattoir ou mis à mort dans le cadre de
corridas pour lesquels est prélevé l’obex en vue du test de dépistage ESB,
o les bovins quel que soit l’âge pour lesquels sont prélevés :
� les amygdales
� les intestins du duodénum au rectum
� Le mésentère
o les bovins de plus de 12 mois pour lesquels sont prélevés :
� le crâne sauf la mandibule mais y compris la cervelle et les yeux
o les ovins quel que soit l’âge pour lesquels sont prélevés :
� la rate
� l’iléon
� les amygdales
o les ovins de moins de 6 mois pour lesquels sont prélevés :
� le crâne, y compris les yeux, mais à l’exclusion de l’encéphale
o les ovins de plus de 6 mois pour lesquels sont prélevés :
� le crâne, y compris l’encéphale et les yeux
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 3 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
o Les ovins et caprins âgés de 12 mois et plus et les ovins destinés à l’abattage familial
ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive pour lesquels est
prélevé :
� la moelle épinière.
o Les ovins et caprins nés ou élevés au Royaume Uni, quel que soit leur âge, pour
lesquels est prélevé :
� Le crâne, y compris l’encéphale et les yeux
� Les amygdales
� Les zones de l’abattoir concernées par cette procédure sont :
o la réception et mise en attente des besoins en stabulation
o le hall d’abattage
o la boyauderie
o le local déchets
3 - RESPONSABILITES
L’application de la procédure est sous la responsabilité, chacun en ce qui le concerne, :
- du responsable de l’abattoir,
- des opérateurs concernés.
4 - DESCRIPTION
4.1 - Contrôle de l’identité et tri des animaux
� Qui ?
L’opérateur en charge de la réception des animaux en bouverie.
� Où et Quand ?
L’opérateur, au moment du déchargement des animaux, vérifie l’identité et l’âge des bovins et
des ovins dans le parc de déchargement ou en logettes.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 4 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
� Comment ?
Après contrôle de l’identité et de l’âge, les bovins sont classés par lot de tuerie homogène :
- bovins adultes de plus de 30 mois
- bovins adultes
- veaux.
Les ovins sont classés en 3 catégories :
- ovins adultes (12 mois et plus)
- agneaux pour particuliers
- agneaux.
4.2 - Organisation des abattages
� Qui ?
- le responsable de l’abattoir
- le personnel réalisant l’amenée des animaux au poste d’anesthésie.
� Où et Quand ?
Au moment de l’amenée, avant l’abattage par lots homogènes.
� Comment ?
- Organiser les abattages suivant un niveau de risque infection croissant.
par exemple : veau – jeune bovin – bovins adultes
ou
agneau – agneau pour particuliers– ovins de + 12 mois.
- Information orale du personnel de la chaîne du type de lot abattu.
- Information orale à chaque changement de lot avec repérage de l’animal marquant le
début du lot suivant.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 5 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
4.3 - Prélèvement des MRS – Gestion des postes à risques
Ce point de la procédure décrit les conditions de prélèvement des MRS ainsi que les
recommandations visant à en sécuriser le retrait. C’est pourquoi, sont concernés des postes où il n’y a pas
de prélèvement MRS mais des risques de dispersion de ceux-ci sur le produit et/ou dans l’environnement.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 6 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
43.1 - Abattage des bovins
431.1 - Anesthésie
� Qui ?
L’opérateur en charge de l’étourdissement.
� Où et Quand ?
Au poste de contention , avant la saignée.
� Comment ?
- Utiliser un pistolet à rappel intégral
- Utiliser un support de rangement dédié au pistolet
- Démonter et nettoyer périodiquement le pistolet
- Disposer d’un pistolet de secours à proximité
- Placer un bouchon sur le trou frontal.
431.2 - Ablation de la tête
� Qui ?
L’opérateur en charge de l’ablation.
� Où et Quand ?
Au poste de prélèvement, après la fente.
� Comment ?
- Utiliser des couteaux dédiés au déjointement de la tête.
- Après usage, placer le couteau dans le stérilisateur et utiliser un second pour traiter la
carcasse suivante
- Utiliser le système d’ablation prévu pour faciliter la manipulation des têtes.
431.3 - Prélèvement de l’obex en vue du test de dépistage ESB
� Qui ?
L’opérateur en charge du prélèvement
� Où et Quand ?
Sur une table spécifique après ablation de la tête.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 7 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
� Comment ?
- L’opérateur est équipé de gants et tabliers plastiques jetables ainsi que d’une visière
de protection
- Prélever l’obex avec le matériel adéquat (cuillère)
- Placer l’obex dans une boîte hermétique
- Identifier la boîte
- Changer de gants et de cuillère entre chaque prélèvement
- Placer les gants et cuillères usagés ainsi que le tablier plastique dans des sacs dédiés
et les orienter vers un circuit d’élimination des déchets d’activité de soin
- Récupérer les débris d’obex éventuellement présents sur la table en fin de session.
Les acheminer vers le circuit MRS (bac déchet catégorie 1).
431.4 - Travail de la tête
� Qui ?
L’opérateur en charge du travail des têtes.
� Où et Quand ?
Sur une table spécifique, après prélèvement de l’obex.
� Comment ?
- Prélèvement de la langue en suspendu avant ablation de la tête
- Proscrire le contact des têtes entre elles
- Changer de couteau entre chaque tête (jeux de 2 couteaux)
- Ne pas traiter les têtes dont la boîte crânienne est cassée et/ou les yeux sont crevés
- Prélever les viandes de têtes après pose du bouchon sur le trou occipital
- Placer le crâne, y compris cervelle, yeux et amygdales, en bac déchets catégorie 1.
Remarque : pour les veaux, les amygdales sont prélevées en triperie, après blanchiment
avec couteau spécifique et changement entre chaque tête.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 8 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
431.5 - Eviscérations abdominale et thoracique
� Qui ?
L’opérateur en charge de ces opérations
� Où et Quand ?
Au poste d’éviscération , après arrachage du cuir.
� Comment ?
- Utiliser un jeu de 2 couteaux avec stérilisation
- Changer de couteau entre chaque carcasse
- Retrait des amygdales après levée de la fressure, utilisation d’un jeu de 2 couteaux
- Evacuer les amygdales en bac, déchets en catégorie 1.
431.6 - Poste de séparation intestins/estomac
� Qui ?
L’opérateur en charge des opérations de triperie-boyauderie
� Où et Quand ?
Au coche dans le local triperie-boyauderie, après l’éviscération.
� Comment ?
- Utiliser un couteau dédié aux MRS
- Utiliser un jeu de 2 couteaux
- Retrait des intestins du duodénum au rectum y compris graisse mésentérique en bac
déchet catégorie 1.
431.7 - Aspiration de la moelle épinière
� Qui ?
L’opérateur en charge de l’opération
� Où et Quand ?
Au poste d’éviscération, avant la fente.
� Comment ?
- Stériliser la canule et le centreur entre chaque carcasse
- Lavage des mains entre chaque carcasse
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 9 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
- Changer de canule si elle est coudée ou bouchée
- Entretien de la démédulleuse adapté
- Récupérer les débris tombés au sol si possible avec le système d’aspiration
- Récupérer les matières solides dans les paniers siphons, situés à proximité du poste
de prélèvement, et les acheminer vers le circuit MRS (catégorie 1).
431.8 - Fente de la carcasse
� Qui ?
L’opérateur en charge de cette opération
� Où et Quand ?
Au poste de fente, après démédullation et avec une scie de fente
� Comment ?
- Récupérer au sol les sciures et les placer en bac déchets catégorie 1.
- Rincer et stériliser la scie entre chaque carcasse.
43.2 - Abattage des ovins
432.1 - Ablation de la tête
� Qui ?
L’opérateur en charge de l’opération
� Où et Quand ?
Suspendues, avant l’éviscération
� Comment ?
- Utiliser un jeu de 2 couteaux dédiés avec stérilisateur
- Dépouiller les têtes
- Placer les têtes non transformables en bac déchets catégorie 1 (têtes d’agneaux de
plus de 6 mois et celles de moins de 6 mois non retenues pour la fente et la
préparation) ; les marquer au colorant bleu
- Placer les têtes d’agneaux de moins de 6 mois prévues pour la fente et la préparation
dans un bac plastique dédié, sans eau
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 10 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
432.2 - Aspiration de la moelle épinière des ovins de + 12 mois et ceux destinés à
l’abattage familial
� Qui ?
L’opérateur en charge de l’opération
� Où et Quand ?
Avant la fente et avec la machine à déméduller
� Comment ?
- Stériliser la canule et le centreur entre chaque carcasse
- Lavage des mains entre chaque carcasse
- Changer de canule si elle est coudée ou bouchée
- Entretien de la démédulleuse adapté
- Récupérer les débris tombés au sol si possible avec le système d’aspiration
- Récupérer les matières solides dans les paniers siphons, situés à proximité du poste
de prélèvement, et les acheminer vers le circuit MRS (catégorie 1)
432.3 - Fente de la carcasse des ovins de + 12 mois
� Qui ?
L’opérateur en charge de cette opération
� Où et Quand ?
Au poste de fente, après démédullation
� Comment ?
- Récupérer au sol les sciures et les placer en bac déchets catégorie 1
- Rincer et stériliser la scie entre chaque carcasse.
432.4 - Prélèvement de la rate
� Qui ?
L’opérateur en charge des opérations de triperie-boyauderie
� Où et Quand ?
Au coche, après séparation intestins/estomac
� Comment ?
- Utiliser un jeu de 2 couteaux dédiés uniquement à cette opération - Parage complet notamment sur le point d’attache de la rate - Placer la rate et le résidu de parage dans un bac déchets catégorie 1.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 11 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
432.5 - Prélèvement de l’iléon
� Qui ?
L’opérateur en charge des opérations de triperie-boyauderie
� Où et Quand ?
Après séparation intestins/estomac et prélèvement de la rate
� Comment ?
- Utiliser un jeu de 2 couteaux dédiés uniquement à cette opération
- Placer l’iléon en bac déchets catégorie 1.
432.6 - Fente et préparation de la tête
� Qui ?
L’opérateur en charge de la fente Guy PASCAL ou son remplaçant Alain FERRAND.
� Où et Quand ?
Au poste triperie, sur la table rouge destinée à cet usage, une fois l’abattage des ovins terminé.
� Comment ?
- Fendre les têtes d’agneaux avec une feuille
- Retirer la cervelle et la langue
- Recueillir les cervelles et langues récupérées dans des bacs plastiques prévus à cet
effet. Stocker ces bacs dans la chambre froide abats.
- Mettre les restes dans un bac de déchets catégorie 1
- Après usage, placer la feuille et le couteau utilisés dans le stérilisateur
- Nettoyer la table rouge à la javel
- Marquer sur le bon de transport des ovins concernés que leur tête a été transformée
43.3 - Prétraitement des effluents
� Au dégrillage (grille diamètre < 6 mm)
- Les déchets retenus au poste de dégrillage sont placés automatiquement en bac
déchets de catégorie 1
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RETRAIT MRS ABATTOIR
Réf : AB-MRS-01 Ind. Rév. : 0 Page 12 sur 12
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
4.4 - Stockage et dénaturation des MRS en vue de leur enlèvement
� Qui ?
L’opérateur chargé de la manutention des bacs
� Où et Quand ?
En fin de séquence d’abattage, après inspection vétérinaire, avant entrée en local déchets.
� Comment ?
- Dénaturation par aspersion avec un produit autorisé, type tartrazine, bleu de
méthylène, utilisé en quantité et en fréquence suffisante pour assurer un marquage
visible.
4.5 - Nettoyage du petit matériel
Les couteaux et autres outils spécifiques au retrait des MRS sont nettoyés et désinfectés selon une
procédure adaptée décrite dans la procédure générale de nettoyage et désinfection.
Procédure : sortie des déchets abattoirs
Responsable au sein de la SARL : Sacha Brosdusch, responsable hygiène Préambule : Chronologie fonctionnement des chaines: 6h00-9h00 chaine porc et chaine ovin 9h00-12h00 chaine ovin et bovin puis autruche Pour les déchets MRS voir procédure de retrait des MRS spécifique
chaine bovins :
Sans la porte sortie déchet (en projet)
Avec la porte
cornes, pattes arr ières et avant, mamelles, testicules (y compris pattes avant de veaux en attendant valorisation en triperie ultérieure) sont jetés dans un bac
évacué par l’entrée des ovins en fin d’abattage ovins
Evacué par la porte sortie déchet en fin d’abattage ou au fur et à mesure si besoin
Sang, récupéré dans bac sang, Pompé, dirigé directement dans 1 bac-sang CF déchet Têtes sont stockées sur la table où est effectuée le prélèvement de la langue (sauf pour tête de veau si valorisée) puis déposées en bac déchet Pour les têtes de bêtes à test : évacuées en consigne après prélèvement pour test ESB (cf procédure MRS) Pour les têtes de veaux valorisées, elles sont stockées dans un bac évacué en fin d’abattage en triperie pour y être travaillées. Les amygdales sont retirées et déposées dans la poubelle MRS de la triperie. Nettoyage du canal médullaire et retrait du thymus pour les animaux nés < 01/05/99
Bacs déchets évacués par l’entrée des bovins en fin d’abattage
idem
cuirs Sortis au fur et à mesure par l’entrée bovin dans un bac Boyaux Cf procédure MRS Jeté dans un bac classé MRS
Sorti en fin d’abattage par l’entrée bovin
Viscères par la goulotte : Fente ; vidage ; la matière stercoaire est réceptionnée dans un bac roulant sous la trémis, l’estomac est jeté dans un autre bac roulant classé MRS (pas de tri)
Bac à matière stercoaire multi-espèce évacué pendant la pause abattage ovin (si besoin) pendant laquelle il y a nettoyage et désinfection du sol, puis en fin d’abattage ovin Bac MRS à panse et estomac, idem
Bac à mat stercoaire et à panse-estomac évacués au fur et à mesure
SARL Abattoir du Diois
Avenue de la Clairette
26150 DIE
tel/fax : 04.75.22.01.00
SIRET : 453 954 554 00011-APE 151A
TVA FR 67453954554
chaine autruche
Sans la porte sortie déchet (en projet)
Avec la porte
Têtes et pattes, stockés dans un bac Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin Plumes, récupérées dans un sac poubelle dans le local plumaison autruche
Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin
Sang :récupéré dans le bac à sang (fixe à priori)
pompé et arrive directement dans bac sang chambre froide déchet
Cuirs, stocké en bac Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin Viscères récupérés dans bac spécifique autruche car viscères malodorants et difficiles à manipuler. Ne pas salir coche et triperie avec ces viscères.
Evacué en fin d’abattage autruche par l’entrée bovin
chaine ovins :
Sans la porte sortie déchet (en projet)
Avec la porte
Sang Récupéré dans un bac sang roulant
Qui est dirigé vers la pompe à sang en fin d’abattage, pompé et arrive directement en bac sang CF déchet
Têtes, en bac MRS pattes et testicules en bac
Evacuation pendant la pause (si besoin), et en fin d’abattage
au fur et à mesure
Cuirs Stocké dans un bac roulant restant en coche
Evacué par l’entrée des ovins pendant la pause (si besoin) ou en fin d’abattage ovins
au fur et à mesure
Boyaux, jetés dans bac déchet MRS Cf procédure MRS
Evacués pendant la pause (si besoin) et en fin d’abattage
au fur et à mesure
Viscères par la goulotte : Fente ; vidage ; la matière stercoaire est réceptionnée dans un bac roulant sous la trémis, la panse est jetée dans un bac
Bac à matière stercoaire multi-espèce et bac à panse évacués pendant la pause abattage ovin (si besoin) et en fin d’abattage
Bac à mat stercoaire et à panses évacués au fur et à mesure
chaine porc:
Sans la porte sortie déchet (en projet)
Avec la porte
Sang :En été, récupéré dans la goulotte En hiver, récupéré au trocart vers batteur défibrineur puis stocké dans bidons, évacués vers la CF abats
pompé et arrive directement dans bac sang chambre froide déchet
Soies jetées dans une poubelle Evacuée en fin d’abattage ovin ou pendant la pause
En fin d’abattage bovin-porc par la sortie déchet
Estomacs et boyaux, récupérés dans bacs Nettoyés dans l’évier hall d’abattage porcs en fin d’abattage puis stockés dans seaux tripiers et véhiculés en CF abats
Une partie des boyaux non valorisés est évacuée dans des bacs en fin d’abattage général par l’entrée des ovins
En fin d’abattage bovin-porc par la sortie déchet
En chambre froide déchet : tous les déchets sont dénaturés.
Récapitulatif des bacs déchets présents dans hall d’abattage
Dans hall bovin, pendant abattage bovins 1 Bac à cornes, pattes, mamelles, testicule 1 bac à sang (à priori fixe au sol) 1 bac à têtes non valorisées 1 bac à têtes de veaux à valoriser 1 bac identifié MRS pour boyaux 1 bac à cuirs
Dans hall bovin, pendant abattage autruche 1 bac tête et pattes 1 bac sang (à priori fixe) 1 bac cuirs 1 bac viscères
Dans Hall abattage ovin : 1 Bac à pattes, testicules 1 bac à sang roulant 1 bac MRS à têtes Plusieurs bacs MRS pour boyaux
Dans hall abattage porc 1 bac à boyaux non valorisés 1 bac à soie
Dans local coche Plusieurs bacs (multi-espèce) à matière stercoaire Plusieurs bacs identifiés MRS (multi-espèce) à estomac Plusieurs bacs roulant à cuirs ovins
Dans local triperie Poubelles MRS pour amygdales de veaux, pour poils…
Les bacs non roulants sont évacués sur une brouette propre pour être déversés dans les grands bacs déchets en chambre froide déchet.
Fait le 6 novembre 2006,
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RECUPERATION DU SANG ABATTOIR
Réf : AB-SG-01 Ind. Rév. : 0 Page 1 sur 5
Procédure de récupération du sang
ABATTOIR DE DIE
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RECUPERATION DU SANG ABATTOIR
Réf : AB-SG-01 Ind. Rév. : 0 Page 2 sur 5
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
1 - OBJET
Cette procédure a pour objet de définir les conditions relatives à la récupération du sang, à son stockage
en vue de sa transformation ou à son élimination en vue de son enlèvement de l’abattoir.
2 - DOMAINE D’APPLICATION
� La présente procédure s’applique à l’abattage de tous les animaux.
� Les zones de l’abattoir concernées par cette procédure sont :
o le hall d’abattage
o le local déchets
3 - RESPONSABILITES
L’application de la procédure est sous la responsabilité, chacun en ce qui le concerne :
- du responsable de l’abattoir,
- des opérateurs concernés.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RECUPERATION DU SANG ABATTOIR
Réf : AB-SG-01 Ind. Rév. : 0 Page 3 sur 5
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
4 - DESCRIPTION
4.1 - Chaînes bovine, ovine et autruches
� Qui ?
Les opérateurs en charge de la saignée
� Où et Quand ?
Sur les postes « saignée » après étourdissement
� Comment ?
Le sang tombe dans une auge à sang en polypropylène sur roulettes (ovins), ou inox (bovins et
autruches) équipée de gouttières et de rebords anti-éclaboussures.
Les auges restent en place jusqu’à la fin des abattages ovins, bovins ou autruches.
Elles sont transférées au niveau du hall d’abattage bovin où se situe la pompe.
Le sang est pompé et véhiculé directement par un tuyau -en hauteur jusqu’à la sortie ovin puis
enterré sous la cour- arrivant directement dans le bac à sang du local déchets.
Le bac à sang est vidé par l’équarisseur une fois par semaine.
4.2 - Chaine porcine
� Qui ?
L’opérateur en charge de la saignée : Nicolas FAVIER
� Où et Quand ?
Sur le poste « saignée » après étourdissement
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RECUPERATION DU SANG ABATTOIR
Réf : AB-SG-01 Ind. Rév. : 0 Page 4 sur 5
SA/FM/130905Procédure retrait MRS Abattoir ADIV
� Comment ?
42.1 - Pour la récupération du sang en vue de sa transformation
1 –Veiller à ce que les animaux livrés soient propres (avec une gorge souillée, il sera
impossible d'obtenir un bon résultat bactérien) et identifiés.
2 – Définir le nombre de porcs qui vont former un lot (1 ou plusieurs lots – 25 animaux
maximum par lot avec un numéro d’ordre propre à l’abattoir relié à l’identification du porc).
3 – Veiller à ne pas stresser les animaux lors de leur amenée vers le box d'anesthésie. Saigner
le porc dans un délai le plus court possible après l'anesthésie.
4 – Le matériel de collecte de sang a été vérifié au préalable selon la notice de fonctionnement.
5 – Appliquer le trocart de façon à ce que le sang coule librement. Entre chaque porc, le tuyau
du trocart doit être vidé en soulevant ce dernier afin d'éviter une poche en point bas.
L'opérateur se lave les mains entre chaque animal…
6 – Un porc reconnu comme douteux par le vétérinaire ne doit pas faire partie d’un lot. Il doit
être saigné au couteau sans utiliser le trocart de la machine à sang. La carcasse est "marquée"
en coupant l’extrémité d’une oreille. Le sang est recueilli de la même façon que dans la
procédure décrite au point 42.2.
7 – Identifier le dernier porc du lot afin de connaître les résultats de l'inspection. Pas de saisie
= le sang est bon.
8 – Défibriner le sang battu après avoir arrêté et ouvert le batteur à l'aide de l'écumoire fourni à
cet effet.
9 – Transférer le sang dans un ou plusieurs récipients (bidons à lait en aluminium) identifiés
"lot A", "lot B", etc… Ces récipients sont stockés dans la chambre froide ressuyage. TOUT LE
SANG EST COMMUN AU LOT.
10- Conserver le sang en chambre froide jusqu’après l’inspection vétérinaire des carcasses
Dans le cas où un lot serait saisi, tout le matériel de saignée, batteur et trocart est
convenablement lavé et désinfecté.
En fin d'abattage, le matériel est lavé soigneusement en prenant soin de déposer le joint de
couvercle, le joint de la vanne et le tuyau de jonction entre batteur et trocart ; ceci pour laver
les portées de joints.
Le batteur et tous les accessoires doivent pouvoir sécher rapidement après le lavage.
Il n'y a pas de recommandations particulières pour effectuer le lavage de ce matériel.
Abattoir de DIE 26150 DIE
PROCEDURE DE RECUPERATION DU SANG ABATTOIR
Réf : AB-SG-01 Ind. Rév. : 0 Page 5 sur 5
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42.2 - Pour l’élimination du sang en vue de son enlèvement
Saigner le porc dans un délai le plus court possible après l'anesthésie au dessus de l’auge à
saignée en inox.
A la fin de l’abattage (ou en cours si l’auge est pleine), le sang est pompé directement au bac à
sang jusqu’à la chambre froide déchets (cf 4.1).
PLAN HACCP
Atelier de découpe
Abattoir de Die (26)
SOMMAIRE
1 OBJET ET DOMAINE D’ APPLICATION ......................................................................................... 3
2 DIFFUSION ET RESPONSABLE DE LA MISE EN APPLICATION ..................................................... 4
3 DOCUMENTS DE REFERENCE ..................................................................................................... 4
4 DOCUMENTS GENERES .............................................................................................................. 4
5 DESCRIPTION DES PRODUITS ..................................................................................................... 5
6 DIAGRAMME DE FABRICATION ................................................................................................. 6
7 ANALYSE DES RISQUES ET MESURES PREVENTIVES ................................................................. 6
8 POINTS CRITIQUES - SURVEILLANCE - ACTIONS CORRECTIVES ............................................... 9
FICHE D’ ENREGISTREMENT DES ACTIONS CORRECTIVES ......................................................... 13
PROCEDURES .............................................................................. ERREUR ! SIGNET NON DEFINI .
SA/FM/o160506Abattoir de Die - Plan HACCP - Découpe ADIV
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1 OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION
Ce document formalise la mise en place de la méthode HACCP pour l’atelier de
découpe de l’abattoir de Die.
Cet atelier traite toutes les viandes d’animaux de boucherie ainsi que les viandes
d’autruches. L’atelier est loué par les utilisateurs, ils sont responsables du respect des règles
sanitaires et de fonctionnement de l’atelier. Ils sont en charge du nettoyage après le travail.
La société exploitant l’abattoir et salle de découpe de Die met à disposition dans sa
location : les conditionnements et emballages, les outils de production (couteaux, fusils,..), les
tenues de travail jetables….
L’étude HACCP a été réalisé en prenant en compte les risques de nature
microbiologiques qui restent les risques majeurs dans l’industrie de transformation des
produits à base de viande.
Le risques microbiologique retenu est celui correspondant à Listeria monocytogenes :
� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Les risques chimiques et physiques ont été pris en considération. Ils ont été écartés de
ce plan en raison de faibles probabilités d’apparition et/ou de niveau de gravité « peu ou pas
grave » lors de l’analyse des dangers.
� Risques physiques : ils sont essentiellement liés à la présence de corps étrangers
dans les produits finis. Au vu du process (découpe) et du type de produits finis, la
présence d’un corps étranger est très faible en terme de fréquence d’apparition.
� Risques chimiques : Ils sont limités à la présence de résidus de produits de
nettoyage sur les produits finis. L’utilisation de produits de nettoyage et
désinfection inscrits sur les listes des substances autorisées pour le nettoyage des
matériaux et objets au contact des aliments (arrêté du 08/09/1999) et la procédure
de nettoyage et désinfection qui intègre un rinçage final limite la fréquence
d’apparition et la gravité de ce danger.
SA/FM/o160506Abattoir de Die - Plan HACCP - Découpe ADIV
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2 DIFFUSION ET RESPONSABLE DE LA MISE EN APPLICATION
2.1 Diffusion
- Direction Départementale des Services Vétérinaires de la Drôme
- Responsables et utilisateurs de la salle de découpe
2.2 Responsable de la mise en application
Monsieur Sacha Brodusch titulaire, M. Jochen Haun suppléant veille à l’application de
ce plan HACCP par les différents utilisateurs de la salle.
3 DOCUMENTS DE REFERENCE
� Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
� Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004
fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
d’origine animale
� Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier
2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la
législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et
fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
� Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant
les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
4 DOCUMENTS GENERES
- Plan HACCP
- Documents d’enregistrement des actions correctives
- Plan de nettoyage et désinfection
- Plan de contrôle microbiologique
- Diverses procédures de contrôle et surveillance.
SA/FM/o160506Abattoir de Die - Plan HACCP - Découpe ADIV
5
5 DESCRIPTION DES PRODUITS
���� Produits finis
o Pièces de viandes conditionnées après désossage et parage (sous vide ou sous film)
o Pièces de découpe nues en bacs
���� Matières premières
o Carcasses et quartiers de bovins, ovins, porcins et d’autruches en provenance
uniquement de l’abattoir de Die.
���� Conditionnement
o Sacs sous vide
o Nu sous-vide ou en bac
���� Température de conservation
o T° < 3°C.
���� Utilisation attendue
o Consommation après cuisson
o Fabrication de produits de 3ème transformation
o Boucherie-charcuterie, commerces de détail, point de vente
���� Critères bactériologiques
o Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 Novembre 2005 concernant les
critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Catégorie de denrées
alimentaires
Micro-organisme
Plan échantillonnage Limites Stade d’application du
critère n c m M
Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales
Listeria monocytogenes
5 0 100 ufc/g Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation
5 0 Absence dans 25 g
Avant que la denrée alimentaire n’ait quitté le contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabriquée
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6
6 DIAGRAMME DE FABRICATION
CF Conservation Abattoir
DESOSSAGE PIECES attenantes à la colonne vertébrale. Evacuation des os de la colonne en MRS
DESOSSAGE
AUTRES PIECES
DESOSSAGE
PARAGE-TRANCHAGE
CONDITIONNEMENT
Sous-vide ou sous film
ETIQUETAGE-EMBALLAGE
STOCKAGE
EXPEDITION
SA/FM/o160506Abattoir de Die - Plan HACCP - Découpe ADIV
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7 ANALYSE DES RISQuES ET MESURES PREVENTIVES
Chaque étape des différents process utilisés présente des risques spécifiques, toutefois certains
dangers se retrouvent quelle que soit les process et les étapes.
Risques Mesures préventives
Contamination par les locaux et équipements
• Nettoyage et désinfection après chaque
utilisation des locaux et équipements
suivant le plan de nettoyage-désinfection
Contamination par le personnel
• Formation du personnel
• Mise à disposition de tenue de travail ad hoc
avec changement journalier
• Nettoyage et désinfection des mains de
l’opérateur le plus souvent possible et après
chaque action contaminante
• Nettoyage/désinfection des bottes à chaque
entrée et sortie de l’atelier
• Nettoyage et désinfection quotidien des
tabliers de travail
Si pour ces dangers, d’autres mesures préventives sont souhaitables, elles seront précisées
pour les étapes et process correspondants.
SA/FM/o160506Abattoir de Die - Plan HACCP - Découpe ADIV
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Etapes Risques Mesures préventives
Stockage des matières premières
• Contamination par contact avec les locaux (murs, portes)
• Nettoyage et désinfection hebdomadaire des chambres froides (procédure)
• Qualité des manipulations • Développement du à un dysfonctionnement des
installations • Suivi et contrôle des températures
• Délai d’utilisation des matières premières •Identification des matières premières par un n° de lot
Désossage Parage
Tranchage
• Contamination par les équipements (couteaux, scies, tables…)
• Nettoyage et désinfection des outils de production (procédure)
• Contamination due à la présence d’un abcès • Prélèvement de la partie concernée • Nettoyage et désinfection des outils
et étals en contact
• Contamination lors du prélèvement des os de la colonne vertébrale (pour les bovins de + de 12 mois)
• Procédure de retrait des os de la colonne (MRS)
• Contamination due à la chute de viande au sol • Parage de la zone souillée • Nettoyage et désinfection du couteau
• Développement du à une température non appropriée de la salle
• Suivi et contrôle des températures
Conditionnement
• Mauvaise conservation due à une mise sous vide défectueuse
• Formation spécifique du personnel • Bon réglage et maintenance de la
machine • Contrôle des sacs (soudure…) après
le sous vide
• Contamination par l’équipement • Nettoyage et désinfection après chaque utilisation (procédure)
Etiquetage
• Durée de vie des produits non maîtrisée • Identification des lots de fabrication sur les étiquettes
• Maîtrise des DLC lors de l’étiquetage • Validation des DLC
Stockage des Produits finis
• Développement du à un dysfonctionnement des installations
• Suivi et contrôle des températures
• Contamination par contact entre viandes nues et produits emballés
• Stockage distinct pour viandes nues et produits conditionnés
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8 POINTS CRITIQUES - SURVEILLANCE - ACTIONS CORRECTIV ES
8.1 Points critiques
���� On peut déterminer pour cette famille de produits un seul point critique :
- CCP1 : Respect de la chaîne du froid
Le contrôle de ce CCP concerne également les locaux utilisés pour les produits
transformés.
L’hygiène pendant les opérations de travail (personnel) est assimilée aux règles des
bonnes pratiques d’hygiène.
Le nettoyage-désinfection et la qualité des matières premières ne sont pas des CCP. Ils
sont néanmoins surveillés et contrôlés par des procédures adaptées.
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Points critiques Surveillance Critères mesurés ou observés
Valeurs cibles
Limite supérieure
Fréquence des observations Actions correctives Enregistrement
CCP 1 Chaîne du froid
Morceaux de viandes Température à coeur 2°C + 4°C A chaque expédition
par sondage
�Prolonger le temps de séjour des produits en chambre froide
Enregistrement des températures et
fiches d’enregistrement des actions correctives
Chambre froide Conservation abattoir
Température ambiante
2°C + 7°C
Quotidienne (procédure de contrôle de la
température des chambres froides)
�Vider les chambres froides concernées et mettre les produits dans une autre chambre froide
�Intervention du service maintenance
Salle de découpe 8°C + 12°C
Chambre froide produits finis
2°C + 4°C
Chambre froide déchets 4°C + 8°C
Quai expédition 8°C + 12°C
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8.2 Surveillance des points critiques
Ce point critique est un danger qui fait l’objet d’une surveillance quantifiable.
Cette surveillance est établie dans le tableau précédent et fait l’objet dans la plupart de
procédures spécifiques.
Si une déviation est observée, le défaut doit être noté sur la fiche d’enregistrements ci-
après (cf. § 83) avec l’action corrective apportée.
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8.3 Enregistrement des actions correctives
� Lorsqu’une déviation est constatée sur le CCP, il faut notifier la dite déviation et les
actions correctives apportées dans le document d’enregistrement des actions correctives
ci-joint.
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FICHE D’ENREGISTREMENT DES ACTIONS CORRECTIVES
Abattoir de Die 26150 DIE
Salle de découpe Enregistrement CCP1 Chaîne du froid
Réf. : HACCP-ENG-Dec-01
Date de création : 12/09/2005 Ind. Rév. : 0
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Date
CCP concerné
Nom du contrôleur
Critère ou mesure ayant fait l’objet d’une déviation
Déviation observée
Actions correctives mises en œuvre
Date de retour à la maîtrise : ........................................................................................................
fiche de sortie produit fini, renseignée par l’éleveur et le découpeur
Annexe 8 : Cahier de sortie de viande – Salle de découpe du Diois
date Nom du découpeur
Horaire début-
horaire fin
Espèce travaillée
N° de tuerie propriétaire de la
carcasse
Poids de carcasse
Poids de viande
(cumul de poids à la peseuse)
Nombre d’éti-quettes
Destination de la viande
Poids déchets MRS
Poids déchets
catégorie 3
Commentaires utilisateurs
Signature utilisateur
Contrôle (nettoyage -état du matériel, anomalies)
responsable de la salle de découpe
Signature Responsable du contrôle
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