Résumé lait

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LAITS ET PRODUITS LAITIERS INATAA 5EME

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Propos par L Y M I N US

1E LAIT

Liquide blanc opaque, 2 fois plus visqueux que l'eau, de saveur lgrement sucr et d'odeur peu

accentue.

mulsion de matire grasse dans une solution aqueuse comprenant des lments dissous (sels

minraux, protines solubles,..) et autres sous forme collodale (casines, matire grasse).

L'eau est l'lment quantitativement le plus important: (9/10).

La teneur en matire sche (10 et 13%) est proche de celle de nombreux aliments solides.

Sa valeur nergtique est de 700 Kcal/I. Ses protines possdent une valeur nutritionnelle leve, en

particulier la -lactoglobuline et l'-lactalbumine, riches en acides amins soufrs.

Excellente source de calcium, de phosphore et de riboflavine (B2). relativement riche vit B , B, et la

vit A. contient peu de fer et de cuivre, peu de vit C, de vit PP, relativement peu de vit D.

Le lait maternel est, l'aliment le plus satisfaisant du nouveau-n pendant les 6 premiers mois de la

vie.

Son pH (6.5), et sa richesse en constituants de la matire vivante, rend le lait un terrain favorable au

dveloppement des microorganismes.

La technologie des laits de conserve assure une conservation de longue dure par chauffage ou par

dessiccation permet des reports d'excdents de lait d'une saison une autre, et facilite le transport

d'un pays autre.

La consommation des laits ferments modifie le pH du milieu intestinal, et entrave l'action des

bactries putrfiantes.

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Propos par L Y M I N US

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CHAPITRE I

CARACTERES, COMPOSITION ET STRUCTURE DU LAIT

I - D EF IN IT IO NLe lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitire, bien portante, bien

nourrie, non surmene II doit tre recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.

II- L ES C OM PO SA NT S D U L AI T

II- 1 - LA MA TIE RE G RA SS E

Emulsion de globules sphriques ou lgrement ovodes (= 2 10 m).

L'accroissement de la grosseur des globules gras, accompagne l'augmentation de la richesse en MGdans les laits.

Ces globules gras sont entours d'un film protecteur lipoprotique appel membrane constitu

de protines diffrentes de celles de la phase aqueuse, de phospholipides et de triglycrides, de

60% des lcithines et des cphalines du lait (fixes sur le film superficiel des globules gras). de trs

faibles doses de mono et de diglycrides, de matires saponifiables (carotnodes, cholestrol), de

mtaux (grande partie de fer et de cuivre du lait), et denzymes dont 30% de la phosphatase

alcaline totale et 50% de la xanthine oxydase totale du lait.

Les triglycrides se caractrisent par une proportion trs leve en acides gras saturs en C16et C18(plus de 75% des acides gras totaux).

L'acide olique ne figure que pour 5 6% et les acides poly insaturs sont en quantit trs faible.

Ces constituants forment plusieurs couches disposes de telle manire que les groupes hydrophiles

soient orients vers la phase aqueuse et les groupes hydrophobes vers la phase lipidique.

On peut imaginer que la couche externe est de nature protique, alors que la couche interne est de

nature glycride. Entre les 2 couches, une 3eme

couche associe protines et phospholipides.

I I - 2 - MATIERES AZOTEES

Les matires azotes contenues dans un litre de lait, se rpartissent, en moyenne, de la manire suivante :

Protines 33.5g

Protines solubles 6.2g Casines entires 27.0g

- lactoglobuline 3.0g, - lactalbumine1.2g, Srum albumine0.4g,

Globulines immunes 0.7g Protoses peptones 0.6g,

Protines mineures 0.3g

Il y a aussi des acides amins, des oligopeptides, et des matires azotes telles que l'ure, acide urique, la

cratine.

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3II-2-1- LES CASEINES

Sous forme de granules sphriques (micelles = 80 100 m).

Par ultracentrifugation 50 000 g, on rassemble ces micelles en un sdiment blanchtre glatineux (casine

native), nettement spar d'un liquide verdtre limpide qu'on appelle lactosrum .

La casine est prcipite par acidification du lait pH 4.6, (point isolectrique). Ou en ajoutant de la

prsure au lait, se forme alors un coagulum de la casine-prsure.

II-2-1-1- COMPOSITION GENERALE ET STRUCTURE GLOBALE DES CASEINES

la casine entire comprend 3 constituants essentiels les casines , , et K. Parmi les acides amins

qui les composent domine l'acide glutamique et moindre degr la leucine et la proline.

* La casine s1 :chane peptidique comportant 199 rsidus d'acides amins, sensible au Ca++

, relativement

riche en P (8 atomes de P par molcule), ne contient pas de glucides.

* La casine P :chane peptidique forme de 209 rsidus d'aminoacides, soluble en prsence de Ca++

(0.03M)

basse temprature (+4C). Contient moins de P que la casine (5 atomes de P par molcule), mais

beaucoup plus de proline.

* La casine k : contient une fraction glucidique fixe sur une seule chane peptidique constitue de 169

rsidus d'acides amins. Pauvre en P (1 2 atomes de P par molcule).

II-2-1-2- PR OPR IET ES DES CASEINES :

*PROPRIETES ISOELECTRIQUES

Les diverses casines ont des pHi diffrents : 4.4 pour la casine s1, 4.9 pour la casine et 3.7 pour

la casine k, la plus charge en glucides ; le pHi de la casine entire du lait est gal 4.6.

* SOLUBIL ITES ET PROPRIETES ASSOCIATIVES

Dans l'eau pure, au pH du lait, les casines ont tendance former des polymres. Cependant, elles

restent toutes solubles.

A une teneur en ions Ca++

comparable celle du lait (0.03M), sur des solutions de casines isoles,

seule la casine k est soluble temprature ambiante (25C) et au-del. La casine n'est soluble

qu' basse temprature (< 5C) ; et la casine s1est insoluble toutes les tempratures. En prsence de la casine k, les casines s1 et deviennent solubles toute temprature. Ces

proprits stabilisantes vis--vis des autres casines s'expliquent par la formation spontane de

complexes entre les 3 casines, en prsence d'ions Ca++

. Ces associations stables entre les molcules

de diverses casines constituent l'essentiel des micelles de casines natives disperses dans la phase

hydrique du lait

Ce sont les casines s1 et k qui prsentent la plus grande affinit, leurs molcules s'associent

rapidement et fortement. Cependant, les casines et k et les casines s1 et peuvent aussi

s'associer.

* L 'ETAT MICELLAIRE DES CASEINES

Par ultrafiltration, on obtient un sdiment qui contient, en moyenne 70% a eau et 30% de matire

sche parmi lesquelles on note 94% de casines et 6% de matires salines.

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4 Un quilibre existe entre la teneur en sel dessous et la teneur en sels dans les micelles. Toute

modification de la 1ere

entrane un changement de dimension des micelles de casine.

On suppose que la micelle est constitue d'une couche priphrique de casine s1 et k et d'un

noyau central de casine s1et . Cette structure assez rigide, est justifie par le fait que la prsure

n'attaque la casine k que si cette dernire se trouve la surface de la micelle pour tre modifie parl'enzyme. D'autre part, la - lactoglobuline, protine soluble du lait ( MM leve), ragit avec la

casine k lors du chauffage et se fixe sur les micelles.

Les micelles contiennent aussi du phosphate de Ca++

inorganique. C'est ce qui fait dire

habituellement que la casine se trouve, dans le lait, sous la forme de phosphocasinate de Ca++

Casine - COO-Ca++ - HP04-Ca++ - C00 Casine

On trouve galement du citrate de calcium.

II-2-1-4 - STABILITE DE L'ETAT MICELLAIRE

Les micelles d'une solution collodale stable, sont agites d'un mouvement permanent et spontan(mouvement BROWNIEN), fonction de la temprature et des dimensions des micelles, et provoqu

par les chocs des molcules du systme aqueux dispersant (leau du lait). 2 micelles qui se

rencontrent devraient se souder l'une l'autre par le jeu des forces de cohsion.

Or dans un lait frais. La solution est stable parce qu'il existe, entre ces forces de cohsion, d'autres

forces de sens oppos, susceptibles d'annuler les premires et de maintenir ainsi la stabilit de la

solution. Ces forces rsultent essentiellement de 2 facteurs :

L'existence des charges lectriques la surface des micelles de casines

L'hydratation des micelles

II-2-1-5- DESTABILISATION DU LAIT PAR ACIDIFICATION (COAGULATION LACTIQUE)

La solution collodale du phosphocasinate de calcium est trs sensible aux modifications de pH

provoques par une addition d'acide ou par le dveloppement de la fermentation lactique.

Les H+ provenant de la dissociation de l'acide (ajout ou dvelopp) neutralisent les charges

ngatives portes par les micelles.

L'affinit de l'acide pour l'eau, entrane une certaine dshydratation des micelles.

Ces 2 phnomnes provoquent la floculation de la solution collodale; ce qui entrane la solubilit

des sels calciques dans l'eau. Ce ne sont pas les micelles de phosphocasinate de Ca++

qui floculent,

mais de la casine dminralis.

II-2-2- LES PROTEINES SOLUBLES OU PROTEINES DU LACTOSERUM

Ensemble des matires azotes qui ne prcipitent pas lorsque le pH du lait est ajust 4.6 (pHi de la

casine entire) ; elles restent solubles. On les trouve dans le lactosrum qui s'coule du coagulum

obtenu soit par acidification, soit sous l'action de la prsure.

Elles reprsentent 20% des protines totales du lait. On distingue 4 grandes fractions :

II-2-2-1- ALBUMINES

Fraction la plus importante (75% des protines du lactosrum et 15% des protines totales du lait).

Cette fraction comporte 3 constituants:

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5 L' LACTALBUMINE : (PM 16300), chane peptidique constitue par 123 rsidus d'acides amins

avec 4 ponts disulfures, trs soluble dans l'eau pH=6, moins soluble dans la zone 4-4.6. Elle

reprsente 25% de la fraction albumine .

La protine intervient dans la biosynthse du lactose.

LA LACTOGLOBULINE : (PM 18 000). chane peptidique de 162 rsidus d'acides amins

comportant 2 ponts dsulfure et un groupement thiol libre. Reprsente 70% de la fraction albumines .

Sa solubilit dans l'eau pure est nulle, mais la prsence de matires salines permet une certaine

solubilit.

La lactoglobuline intervient dans les traitements technologiques du lait : sa dnaturation par

chauffage rduit l'effet de la coagulation du lait lors de la strilisation (la coagulation thermique se

manifeste par une dphosphorylation complte des molcules de casines (P organique en P

minral). Mais, la lactoglobuline peut conduire, en revanche la formation d'un caill

insuffisamment ferme lors de la prparation de certains fromages. Quand la lactoglobuline est

dnature, elle est adsorbe la surface des micelles de casines et cela empche l'action de la

prsure (par le groupement - SH, la lactoglobuline se lie la casine k de la micelle).

LA SERUM ALBUMINE : (PM 65 000), comporte un groupement thiol et 17 ponts disulfures, elles'identifie celle du sang, trs soluble dans l'eau Elle, reprsente environ 5 6 % de la fraction

albumines .

II-2-2-2- GLOBULINES (immunoglobulines)

A sa naissance, le veau ne possde aucune immunit passive transmise par la vache. Les

immunoglobulines transmises par le colostrum maternel traversent l'pithlium digestif et

deviennent les anticorps du srum sanguin.

II-2-2-3- PROTEOSES-PEPTONES

C'est la fraction des protines du lait qui ne prcipitent pas par chauffage 95C pendant 30 mn

suivi d'une acidification pH 4.6. Elle reprsente 10 % des protines du lactosrum, trs

htrogne.

II-2-2-4-PROTEINES MINEURES

Protines divers prsentes en petite quantit, difficile classer (lactotransferrine ou protine

rouge, lactolline, protines membranaires du globule gras). Reprsentent moins de 5 % des

protines du lactosrum.

I I- 3- L E L AC TO SE

Constituant majeur de la matire sche du lait. Sa teneur est en moyenne 50 g/l du lait. D'autressucres sont galement prsents, mais seulement l'tat de trace.

Sa solubilit est relativement faible compare celle des autres sucres (le saccharose est 10 fois

plus soluble). La solubilit du lactose augmente lorsque la TC s'lve. A 100C, la solubilit initiale

de I' -lactose atteint 70 g pour 100 g d'eau. le refroidissement d'une solution sature de lactose

entrane donc une cristallisation du sucre (le phnomne n'est pas immdiat).

ACTION DE LA CHALEUR SUR LE LACTOSE

Entre 110C et 130C, la forme hydrate perd son eau de cristallisation.

Au-del de 150C, on observe un jaunissement, puis vers 170C, un brunissement prononc d la

formation dun caramel.

Dans le lait, le brunissement intervient des TC beaucoup moins leves.

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6 Une raction du sucre avec des matires azotes, catalyse par le fer ou par le cuivre entranent

l'apparition de composs bruns appels mlanodines . il ne s'agit pas d'une caramlisation; cest

la raction deMaillard.

HYDROLYSE DU LACTOSE

Lhydrolyse par les acides ncessite l'intervention d'acides forts (acide chlorhydrique, sulfurique),

concentration leve et haute temprature.

Chez quelques espces de levures et de nombreuses bactries une lactase peut provoquer

lhydrolyse, L'volution la plus frquente et la plus importante est la transformation en acide

lactique :

C12H22O11, H20 4CH3-CHOH-COOH

Lactose Acide lactique

Cette raction s'accompagne en gnral de la production de composs secondaires en quantit plus

ou moins grande selon les germes et les conditions de lhydrolyse.

Parmi ces composs, certains jouent un rle notable dans la formation de l'arme de produits

laitiers : acthylmthylcarbinol et diacthyl.

L'acide lactique est transform en acide propionique et en CO2 par les bactries propioniques. C'est

l'une des fermentations qui se produisent lors de l'affinage des fromages pte cuite (gruyre,

emmental). Elle est l'origine de !a formation de l'ouverture des fromages.

3CH2-CHOH-COOH 2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH+ C02Acide lactique Acide propionique Acide actique

L'acide lactique peut tre l'origine d'une formation d'acide butyrique provoque par des germesanarobies du germe Clostridium. Cet acide, d'odeur nausabonde, compromet les qualits

organoleptiques des produits. Le dgagement provoque le gonflement des fromages.

2CH2-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH+ C02+ 2H2Acide lactique Acide butyrique

Le lactose peut subir la fermentation alcoolique par des levures qui possdent une lactase

hydrolysant le sucre en glucose et galactose.

II -4 MATIERES SALINES

La concentration en sels varie beaucoup avec la race, l'individu, le stade de lactation, l'tat sanitaire

de la mamelle et la saison.

Les sels majeurs sont constitus essentiellement de chlorures, phosphates, citrates de potassium,

calcium, sodium et magnsium

Parmi les oligolments, on trouve l'aluminium, le brome, le zinc, le manganse et surtout le fer, le

cuivre dont l'intrt nutritionnel et technologique est important.

II-5-VITAMINES

Le lait figure parmi les aliments qui contiennent la plus grande varit de vitamines, mais les teneurs

sont souvent assez faibles.

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7 Les vitamines A, D, E, K sont liposolubles et se trouvent intgralement dans la crme e t le beurre,

alors que les vit B et C hydrosolubles restent dans le lait crm et le babeurre.

I I -6- ENZYM ES

II-6-1- HYDROLASES

* LIPASES :Systme lipasique complexe qui hydrolyse les glycrides mulsifies avec mise en libert des acides

gras surtout des acides courte chane qui confrent au lait un got de rance.

* PROTEASE :Attaque la liaison peptidique des protines et libre des peptides ou des acides amins. C'est le

phnomne de la protolyse qui peut conduire au caillage spontan du lait aseptique.

* LYSOZYME : catalyse la rupture entre 2 composs contenus dans les muccopolysacchandes de la paroi des

bactries. Le lysozyme est port par les globules blancs (leucocytes). L'action bactricide du lysozyme est

importante sur les bactries Gram (+) (Staphylocoques, Streptocoques..). Elle est moins prononce sur les

bactries Gram(-) (E. coli, les entrobactries). Cette diffrence de comportement s'explique par la nature

diffrente des membranes cellulaires des 2 types de germes.

II-6-2- AUTRES ENZYMES

Il existe d'autres enzymes dans le lait telles que :

-Xanthine oxydase ou xanthine dhydrase.

- Lactoperoxydase.

-Catalase.

I I -7-ELEM ENTS BI OL OGI QUES D U L AI T

Un lait recueilli aseptiquement d'un animal parfaitement sain, contient toujours des cellules, on

distingue :

Des cellules issues du sang et de la glande mammaire de l'animal.

Des microorganismes divers, tapissant normalement le canal du trayon. Si l'animal est malade, des germes

traversant l'pithlium mammaire, s'ajoutent aux prcdents.

II-7-1- ELEMENTS CELLULAIRES

Cellules pithliales, leucocytes provenant du sang et de la lymphe.

II-7-2- LES MICROORGANISMES

Etant le sige de nombreuses contaminations intervenant au cours des manipulations qu'il doit

ncessairement subir. Presque tous les germes (moisissures, des levures ou des bactries) peuvent

prolifrer trs facilement dans le lait qui constitue un excellent milieu de culture.

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8III - LE LAIT EST UN MELANGE DE COMPOSITION VARIABLE

III -1- INFLUENCE DE LA RACE SUR LA COMPOSITION DU LAIT

Le taux de matire grasse, de protines et de sels minraux varie d'une race une autre.

La slection de btail permet d'accrotre la production de lait (en quantit) et de la matire grasse.

III-2- INDIVIDU ET FACTEURS PHYSIOLOGIQUES

Il est possible d'envisager 6 paramtres essentiels :

I II - 2- 1 - LA PERIODE COLOSTRALE

Le taux de protines est trs lev surtout du fait de la prsence des immunoglobulines. La

proportion des casines est faible.

I II - 2- 2 - STADE DE LACTATION

DEBUT DE LACTATION : Le taux de casine augmente au cours de la lactation s'il n'y a pas de lsions de la

mamelle.

F IN DE LACTATION : Les caractristiques des laits de-fin de lactation sont identiques celles des laits

scrts par des animaux gs :

*Augmentation du taux leucocytaire et des enzymes lipolytiques et protolytiques.

*Apparition des gots de rance et/ou d'amertume.

*Augmentation du taux de protines solubles instabilit du lait aux traitements thermiques,

entrave la coagulation par la prsure, difficults d'gouttage.

*Diminution du taux de casine diminution des rendements fromagers.

*Augmentation de la teneur en NaCI, donnant au lait un got sal.

*Retard de l'acidification.

I II - 2- 3 - NUMERO DE LACTATION

Le taux butyreux et le taux de matires azotes (en particulier les casines) diminuent

progressivement avec le vieillissement de l'animal. La quantit de lait produite augmente du 1er

vlage jusqu'au 6me

, puis, elle commence diminuer.

I I I -2-4-NIVEAU DE PRODUCTION

Lorsque la production laitire augmente, celui des casines reste stable.

I I I -2-5-VARIATIONS INDIVIDUELLES ET JOURNALIERES

Variations provenant des conditions de traite Elles s'expriment en pourcentage : Teneur en lactose :

2 3 %, teneur en protines : 2 3 %, taux butyreux : 8 % et plus.

III-2-6- LA RETENTION LACTEE

Rsulte du maintien a l'intrieur de la mamelle du lait normalement expulse. ce ci peut tre due a :

- Un stress

- Une lsion du pis

-Une traite dfectueuse (machine A traire non rgle)

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9- Une interruption de traite

- Une absence de traite

III-3-ETAT SANITAIRE DE LA MAMELLE : LES MAMMITES

Inflammation d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle due a la prsence d'un type de

microorganismes pathognes provoquant un trouble dans la scrtion lacte. Plus la mammite est

grave, plus la composition du lait se rapproche de celle du plasma sanguin :

- Le taux butyreux diminue

- La proportion des protines solubles augmente

- La proportion des casines diminue

- Taux de Ca et P diminue

- Taux de Na ci diminue.

III-4 -ALIMENTATION

III-4-1- FACTEURS ALIMENTAIRES

La diminution brutale de courte dure (quelques jours) du niveau nergtique ou gnrald'alimentation, provoque une augmentation de la production laitire et une augmentation du taux

butyreux.

Pour une priode plus longue, LES variations dues A une sous-alimentation, sont fonction de l'tat de

lanimal (gestation, dbut de lactation).

III-4-2-FACTEURS LIES AUX ALIMENTS

La composition et l structure des aliments ont une action spcifique sur la composition du lait.

2 grands types de rgimes sont envisager :

-Ceux d'hiver base de fourrages conservs.

- Ceux du printemps et d't qui ONT axs sur les pturages.

Tout changement de rgime a une influence immdiate sur la composition du lait.

IV - LES LAITS ANORMAUX ( ne pas collecter)

IV-1-COLOSTRUM

Cest le 1er lait que produit la femelle laitire aprs la mise-bas.

Certains composants sont en hausse par rapport la teneur moyenne rencontre dans le lait normal.

I V- 2 -L ES L AI TS C ON TE NA N T D ES A N TI BI OT IQ UE S O U D 'A UT RE S I N HI BI TE UR S

Produits qui passent dans le lait suite aux traitements effectus la vache, dsinfectants additionns

au lait ou apports par erreur.

20l de lait contenant des antibiotiques mlangs 10 000 I de lait pur, suffisent pour refuser ce lait

au niveau d'une laiterie.

I V -3-LAI TS D E M AMM I TES

Le lait de mammite est un lait de composition anormale impropre la transformation. Il est

dtectable par un test au teepol.

- Matire grasse

- Casine

- Lactose

-Extrait sec total

-Sels minraux

-Albumines

-Azote non protique

-Globules blancs

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10V-4-LAITS MOUILLES

Laits dont la teneur en eau a t accrue, volontairement ou involontairement.

V -P RO DU CT IO N D U L AIT A L A F ER ME

V -1-L A F AB R IC AT IO N A U LAIT P A R L A M A ME LL E

La fabrication du lait dans le pis est un processus continu qui ne s'arrte que lorsque la pression dans

le pis est trop leve ou la fin de la priode de lactation.

Les lobules glandulaires (acini ou alvoles) de forme sphrique, creuses lintrieur (= 100 300

m) et tapisses l'intrieur de cellules puisent dans le sang les lments nutritifs ncessaires la

fabrication du lait

II faut 400 500I de sang pour fabriquer 1I de lait.

V- 2- LA T RA IT E / S EC RE TI ON DU L AI T

Certains lments proviennent directement du sang (Eau, une partie des sels, acides amins, globulines,

vitamines). Pour les autres, leur synthse s'effectue dans les acini (Matire grasse, lactose et albumine).

Le lait est synthtis dans les cellules pithliales des acini et s'accumule dans les alvoles et les canaux en

attendant la traite. La synthse dbute ds la fin de la traite : scrtion de la partie aqueuse, des protines,

et des globules gras qui passent dans l'alvole. Laugmentation de la pression dans les alvoles empche la

libration des globules gras et seuls l eau et les composants de petites dimensions passent.

Au moment de la traite, la pression diminue, les alvoles se vident et les cellules peuvent librer les globules

gras retenus d'o augmentation du taux de matire grasse dans le lait la fin de la traite.

MECANISME DE L'EJECTION DU LAIT

Le lait ne peut s'couler seul hors de la mamelle sauf si les tissus sont relchs. Odeurs, bruits

familiers, et mme la prparation de la vache (nettoyage et massage du pis) sont des facteurs

influenant provoquent un influx nerveux qui parvient au cerveau, lequel agit sur l'hypophyse; qui

secrte l'ocytocine provoquant la contraction des acini se contractent et donc l'jection du lait.

L'action de l'ocytocine dure en moyenne 8 mn. Si l'animal est drang : bruit, coup, brusquerie,

prsence trangre. Les glandes surrnales alertes scrtent de l'adrnaline contracte les vaisseauxsanguins provoquant la rtention du lait et bloquant ainsi l'action de l 'ocytocine.

HYGIENE DE LA TRAITE

Plusieurs voies de contaminations sont possibles :

contaminations du lait par la mamelle

contaminations du lait par lenvironnement

contaminations du lait par le matriel de traite

Pour viter ce genre de problme, i l faut faire attention aux manchons -trayeurs

(en caoutchouc) qui peuvent se fissurer et constituer des foyers microbiens,

l 'entartrage du matriel peut aussi tre un facteur de contamination.

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11CHAPITRE II

TECHNOLOGIE DES LAITS DE CONSOMMATION EN NATURE

Les mthodes de conservation visent stopper la prolifration de ces germes et doivent protger leproduit de toute modification d'origine chimique ou physico-chimique.

I- CONSERVATION PAR LE FROID

Nombreux germes saprophytes dites Psychrotrophes peuvent se multiplier basse T (au

dessous de 4C). Leur dveloppement est rapide (population multiplie par 10 en 24h).

Ces psychrotrophes possdent des enzymes lipolytiques et protolytiques thermostables

susceptibles d'induire des dfauts dans les produits fabriqus (90% des psychrotrophes sont

lipolytiques, 60 sont, la fois lipolytiques et protolytiques).

II- CONSERVATION DU LAIT PAR LA CHALEUR Permet de tuer les microbes et non d'entraver simplement leur dveloppement.

Le traitement du lait par la chaleur est donc une mthode de conservation et surtout

d'assainissement ; contrairement au refroidissement, le chauffage est capable damliorer la qualit

initiale du produit.

Lorsqu'on veut dtruire tous les microorganismes en vue d'obtenir une conservation prolonge, il

faut chauffer au del de 100C.

Pour une courte survie du produit, on dtruit la plus grande partie des germes en appliquant une T

toujours

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121. T de pasteurisation germes sporuls et les thermorsistants. Or, leurs enzymes

protolytiques vont dgrader la casine et provoquer ainsi la putrfaction du lait. A

TC modre se dveloppe une flore lactique au cours de sa conservation en

provoquant une acidification plus ou moins pousse nullement dangereuse.

Empchant ainsi la putrfaction et l'apparition de produits toxiques provenant de la

dcomposition de matires azotes dangereux pour les nourrissons.2. Plus la T, plus les transformations physiques et chimiques que subies le lait

(modification de la composition et de la str ucture apparition de saveurs dsagrables)

II-1-3-FONCTIONNEMENT D'UN GROUPE DE PASTEURISATION HAUTE

En dbut de pasteurisation

Striliser le groupe de pasteurisation celui-ci par ta circulation d'eau bouillante en

circuit ferm.

Evacuer l'eau chaude et envoyer de l'eau froide.

Faire rentrer le lait qui pousse l'eau se trouvant encore dans le groupe.

Surveiller attentivement la sortie du circuit afin de ne pas perdre du lait dans le bac

eau et de ne pas envoyer d'eau dans le tank de stockage du lait pasteuris.

En fin de pasteurisation

Pousser le lait restant avec de l'eau. En versant dans le bac de rception, ds que la

totalit du lait a disparu, une quantit deau gale celle du lait restant dans le groupe

(dtermine par exprience) jusqu La vidange complte du bac de rception et

l'expulsion hors de l'appareil des dernires traces de lait.

II-1-4-PRINCIPE DE CONTROLE DU LAIT PASTEURISE

En raison des difficults exprimentales que comporte La dtection de germes

pathognes, une nouvelle mthode indirecte a t mise au point. Elle est fonde sur le

fait que la phosphatase alcaline du lait cru a une TC d'inactivation lgrement >T de

destruction du BK le plus thermorsistant des germes pathognes prsents dans le

lait : Absence de phosphatase alcaline = les c onditions assurant la destruction de tous

les germes pathognes sont ralises.

II- 2- LAIT STERILISE

Actuellement, on utilise les techniques s'appliquant au lait en vrac chauff en flux continu.

La strilisation est prcde d'une pr-pasteurisation haute T destine liminer la plupart

des germes, afin d'oprer la strilisation dans des conditions thermiques moins svres.

La strilisation est habituellement ralise 130-140C maintenue pendant 3 secs.

Immdiatement aprs le chauffage, on refroidit le lait 70 -80C avant de le diriger sur

l'homognisation.

II-2-1- HOMOGENEISATION

* PRINCIPE

Consiste maintenir lmulsion de matire grasse en pulvrisant mcaniquement les

globules gras pour rduire leur diamtre (les empche de se rassembler la surface du lait).

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13* FONCTIONNEMENT D'UN HOMOGENEISATEUR

Une pompe volumtrique aspire et refoule le lait homogniser, sous trs haute tension

dans une tte d'homognisation constitue d'un clapet qu'on appuie fortement sur un

sige pour constituer un passage trs fin dans lequel les globules gras seront lamins.

Quelquefois, les homognisateurs ont 2 tages d'homognisation. Le 2

me

tage permetde maintenir l'effet d'homognisation obtenu au 1er

tage et vite que les nouveaux petits

globules gras ne se regroupent en grappes qui remonteraient la surface du lait.

II-2-2-STERILISATION PROPREMENT DITE PAR CHAUFFAGE DIRECTE

Le lait et la vapeur de chauffage sont mlangs intimement (pas dchange de chaleur entre le fluide

chauffant et le fluide chauff travers une paroi conductrice).

De ce fait, l' de temprature est trs rapide. Une certaine condensation de la vapeur s'observe

au cours du chauffage provoquant une dilution du lait de l'ordre de 10% de son poids. Il est donc

ncessaire de faire suivre le chauffage d'une vaporation partielle permettant de rtablir la teneur

en matire sche initiale du lait.

Le chauffage direct peut tre ralis selon 2 mthodes :

* INJECTION DE VAPEUR DANS LE LAIT

La structure et les qualits organoleptiques du lait ne sont pas modifis.

* PULVERISATION DU LAIT DANS LA VAPEUR

II-2-3 - PRINCIPE DE CONTROLE DU LAIT STERILISE

Le contrle comporte :

lanalyse bactriologique : aprs incubation 3 0 C/ 14j ou 55 C/ 7

JOURS. L'incubation 30 C estdestine favoriser le dveloppement des germes sporuls msophiles, alors que l'incubation

55C permet la multiplication des germes sporuls thermophiles.

La numration de germes ne doit pas dpasser 100 germes /ml de laits.

l'examen physico-chimique : Aprs incubation, le test lalcool ne doit pas entrainer de floculation.

L'acidit titrable ne doit pas tre modifie 0. 2 DORNIC ( D ) ( 0. 02 G DACIDE LACTIQUE).

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14CHAPITRE III

TECHNOLOGIE DES LAITS DE CONSERVE

assure une conservation de longue dure par chauffage et dessiccation et permet les reports

d'excdents de lait d'une saison sur d'autres, et mme d' un pays un autre.

Une dessiccation partielle donne un lait concentr, une dessiccation est plus accentue

donne du lait en poudre.

I- LAITS CONCENTRES

Pour concentrer le lait, on vapore une partie de l'eau qu'il contient par bullition.

A la pression atmosphrique, le lait bout 100C. Afin dviter la dnaturation du produit cette T,

la T dbullition est (entre 70 et 45C) grce l'utilisation du vide.

II-LAITS SECS (en poudre)

Dun grand intrt conomique, on peut distinguer plusieurs catgories de lait sec : Poudre de lait

entier, semi crm, crm.

La prsence de matire grasse accrot les difficults de fabrication en raison des risques d'oxydation

et de rancissement au cours de la conservation.

La solubilit du produit fini est le problme majeur. Le lait ne doit pas subir de profondes

modifications lors du schage, susceptibles de l'empcher de se dissoudre totalement dans l'eau.

III-PROCEDES DE DESSICCATION

Rpartis en 2 groupes :

LE PROCEDE DES CYLINDRES (JUST-HATMARKER)

L'appareil de schage comporte deux cylindres rapprochs, chauffs intrieurement par de !a vapeur

(130-150 C) et tournant lentement en sens inverse. Le lait tombe entre les deux cylindres et se

rpartit uniformment sur leur surface. La dessiccation est rapide, le lait formant un film qui est

dtach par un couteau racleur. La vapeur d'eau forme est aspire par une hotte place au-dessus

des cylindres.

La poudre Hatmarker se prsente sous la forme d'un mlange de petites plaques irrgulires

souvent rugueuses et de teinte bruntre.

LE PROCEDE DU BROUILLARD (SPRAY)

Le procd du brouillard consiste pulvriser le lait trs finement, sous la forme d'un brouillard,

dans une vaste chambre parcourue par un courant d'air chaud. La dshydration est instantane et le

lait tombe en poussire, la partie basse de la chambre.

La chambre, ou to ur de s cha ge , est de forme cylindrique ou cylindro-conique, Elle doit tre

calorifuge et comporter des regards en verre pour surveiller le travail, ainsi qu'une porte

permettant de pntrer l'intrieur pour effectuer le nettoyage. Le procd Spray est trs apprci

par rapport au procd des cylindres, car il permet la prparation d'un lait peu modifi dans sa

structure.

La poudre Spray est forme de particules plus blanches, gnralement sphriques et lisses.

Aprs dessiccation, le lait prsente la forme d'une poudre dont l'aspect, la composition et lastructure physico-chimique sont variables avec les conditions technologiques dans lesquelles elle a

t prpare

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15

RECEPTION DU LAIT (CONTROLE DE LA QUALITE ET DE LA QUANTITE)

EPURATION PHYSIQUE

STANDARDISATION (MATIERE GRASSE /EXTRAIT SEC NON GRAS)

PRECHAUFFAGE (105 -110C/ QUELQUES SECONDES)

EVAPORATION

HOMOGENEISATION ADDITION DE SACCHAROSE (17KG DE SUCRE DANS100DE LITRES DE LAIT)

STANDARDISATION DU CONCENTRE

STANDARDISATION DU CONCENTRE

CONDITIONNEMENT EN BOITE

STERILISATION AVEC AGITATION DES BOITES CONDITIONNEMENT EN BOITE

REFROIDISSEMENT

ETIQUETAGE,

CONTROLE W L'ETANCHEITE DES BOITES

LAIT CONCENTRE SUCRE

ETIQUETAGE

LAIT CONCENTRE STERILE

BON COUR GE L Y M I N US

DIAGRAMME FABRICATION DES LAITS

CONCENTRES

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16

CHAPITRE IV

TECHNOLOGIE DES LAITS FERMENTES

I-YAOURT

Lait ferment obtenu exclusivement par la coagulation du lait sous l'action de 2 bactries : Streptococcus

thermophiluset Lactobacillus bulgaricus. Ces bactries doivent tre vivantes dans le produit et leur nombre

doit dpasser 10 millions / g de yaourt la date limite de conservation.

3 paramtres affectent le droulement normal de la fermentation.

- Lajustement de la qualit du lait utilis.

-Bien connatre les proprits des cultures bactriennes employes

- Mener correctement les diffrentes tapes de la fabrication du yaourt.

I-1-PROPRIETES DES BACTERIES DU YAOURT

FERMENTATION DU LACTOSE

Fermentation effectue par voie homo fermentaire de la glycolyse.

Le mtabolisme du lactose par les bactries lactiques s'opre en 3 phases :

-Transport du lactose travers la membrane de la bactrie.

-Clivage du disaccharide.

-Dgradation du glucose et du galactose par les diffrentes voies mtaboliques selon

l'espce bactrienne,

PRODUCTION D'AROME

o nombre de composs aromatiques -dont l'actaldhyde- figurent parmi les nombreux

produits volatils qui contribuent la formation de l'arme connu subtil d'un bon yaourt.

o Ces produits tels que le diacthyl et l'actoine pourraient se substituer l'actaldhyde dans

le cas o il fait dfaut pour maintenir un certain degr de finesse et de saveur.

SYNERGIE DES BACTERIES DU YAOURT

o Lactobacillus bulgaricuset Streptococcus thermophiluscultivs en association dans du lait est unbon exemple de mtabolisme intgr o chaque espce tire bnfice de la culture mixte. La

production d'acide et la production d'actaldhyde de la culture mixte sont beaucoup plus

importantes que celles des cultures pures.

o On observer un effet synergique important sur la consistance et la viscosit du produit lorsqu'on

emploie des cultures paississantes. Et il tabli que L. bulgaricus exercent un effet stimulant

marqu sur le dveloppement et la production d'acide de S. thermophilus.

II - LEBEN

o L'acidification est provoque par ensemencement des ferments lactiques msophiles. Le lait

reconstitu qui sert la prparation du leben subit une pasteurisation 84C pendant 30 sec,

puis refroidi 22C et ensemenc de levain lactique (Streptococcus cremoris ; Strep. lactis et

Streptococcus diacetylactis ; Leuconostoc dextranicum, Ln. citrovorum et Ln. mesenteroides).

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17o Le lait est laiss au repos pendant 18 h. Le produit fini doit avoir une acidit de 75D. On met

en rotation des agitateurs pendant 5 mm avant le soutirage et jusqu' la fin de l'opration.

Aprs le conditionnement, le produit est, immdiatement achemin vers la chambre froide

maintenue + 10C. La dure de conservation est de 5 jours au frais.

III - DIVERS AUTRES LAITS FERMENTES

III- 1 KEFIR

Boisson gazeuse, acide et a lcool ise or iginaire du Caucase.

III-2 KOUMIS

CHAPITRE V

TECHNOLOGIE DU BEURRE

I- DEFINITION DU BEURRE

Produit exclusivement obtenu par barattage soit de la crme, soit du lait, et suffisamment

dbarrass du lait et de l'eau par malaxage et lavage pour ne plus contenir par 100 g, que 18 g au

maximum de matire non grasse dont 16 g d'eau et 2 g de matire sche.

II-ECREMAGE DU LAIT

Le processus est long et peu commode tant donn la quantit ou le volume de lait traiter Par, on prfre

prparer le beurre partir d'un lait trs concentr en matire grasse qui constitue la crme.

II- 1 PRINCIPE DE L'ECREMAGE

Repose sur 2 paramtres :

- la diffrence de la densit entre la phase grasse du lait (0.92) et celle du lait crm (1.034).

- la force centrifuge que subit le lait dans une crmeuse. Le phnomne de centrifugation acclre le

processus naturel de la sparation matire grasse/lait crm.

II-2 FACTEURS AMELIORANTS LA SEPARATION

QUALITE DU LAIT

Les impurets, les micelles de casines (moins stables dans le lait acide) et les microorganismes migrent vers

la priphrie de l'appareil, et tendent diminuer la migration des globules gras vers l'axe de l'appareil.

TEMPERATURE

L'de la Tla viscosit du lait crm, ce qui la vitesse de sparation des particules ou des globules gras.

CONTROLE ET RESULTATS DE LECREMAGE

Avec les appareils hermtiques modernes, on peut abaisser la teneur en matire grasse du lait crm un

chiffre moyen de 0.05 0.06 %.

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18III-FABRICATION DU BEURRE

III-1-DESACIDIFICATION DE LA CREME

Lacidit pose des difficults dans les appareils de chauffage tels que les pasteurisateurs (tolrent de

15 20D). Deux techniques de dsacidification sont envisager :

LAVAGE DE LA CREME :Dilution de la crme acide avec de l'eau jusqu' 1 2 fois son volume On centrifuge

ensuite pour liminer l'eau de lavage.

NEUTRALISATION DE LA CREME :Par la soude caustique, la chaux.

III-2- PASTEURISATION DE LA CREME

La pasteurisation doit intervenir le plus rapidement aprs l'crmage afin d'viter toute altration de

la crme.

Cas de la crme de bonne qualit : La T pratique est de 90 95C pendant 15 20 secondes (haute

pasteurisation). Dans le cas contraire, la temprature peut atteindre 105 110C pour inactiver les

lipases microbiennes.

III-3- DEGAZAGE

o BUT DU DEGAZAGE

Limiter l'ventuel got de cuit de la crme chauffe T. Se droule Sous vide partiel en 2 temps :

o DEGAZAGE N1

Juste avant la pasteurisation une temprature de 70 75C et une pression de 30 cm de Hg pour

liminer les gaz dissous dans la crme et de rduire ainsi les risques ultrieurs d'encrassement des

appareils de pasteurisation.

o DEGAZAGE N2

Ralis aprs la section chambrage du pasteurisateur une temprature de 90 95C et une

pression de 40 cm de Hg.o La crme (sous forme liquide) est ensuite refroidie et dirige vers l'tape de la maturation

III-4-MATURATION DE LA CREME

BUT

- Faciliter le barattage

- Assurer le plus grand dveloppement possible de l'arme du beurre.

On distingue 2 genres de maturations :

III-4-1-MATURATION PHYSIQUE

On solidifie partiellement la matire grasse en effectuant une cristallisation dirige des triglycrides.

Le but de cette maturation :

- Confrer au beurre une consistance correcte.

-Assurer des rendements convenables lors de la butyrification en limitant les pertes dans le babeurre.

III-4-2- MATURATION BIOLOGIQUE

On distingue 2 faons de procder la maturation biologique.

o SCHEMA CLASSIQUE DU DEROULEMENT DE LA MATURATION

La maturation est ralise de 3 % -6% des ferments lactiques, ce qui permet d'atteindre un pH de 4.7 - 4.8.

Les souches utilises sont : Streptococcus lactis, Streptococcus cramons, Streptococcus diacetylactis et

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19Leuconostoc citrovorum.

o SCHEMA AMELIORE

Ensemencement avec des ferments lactiques aprs cristallisation Puis une rinfection en cours de malaxage,

l'aide de concentr de ferments lactiques.

Ceci permet de :- Ajuster le non gras aux normes lgales.

- Diminuer le pH (rle de protection lactique).

- Dvelopper arme du beurre par injection de ferments riches en diacthyl.

III-5-BARATTAGE

Lagitation nergtique et rptitive fait clater les globules gras et les souder entre eux, en librant le

babeurre (liquide constitu par le reste du lait dans lequel se trouvent les protines et le lactose)

o ACIDITE Une crme acidifie se baratte plus rapidement qu'une crme douce.

o TENEUR EN MATIERE GRASSE DE LA CREME

- On bannie la crme 35% 40% de matire grasse.

- Une crme trop riche se baratte mal (viscosit) ce qui entrave une agitation convenable.

- Une crme trop pauvre perte de la matire grasse dans le babeurre trop leve.

DIFFERENTES OPERATIONS DU BARATTAGE

Rinage de la baratte

Remplissage de la baratte 50% du volume

Rotation pendant 5 mm a 25 - 35 tr/mn

Arrt et vacuation des gaz

Rotation 25 - 35 tr/mm pendant 35-45 mm

Eclaircissement du hublot

Quelques tours, puis arrt (fin de l'inversion de phase)

Evacuation du babeurre

Addition d'eau froide Rotation 5 mm, 10 15 tr/mm

Evacuation de l'eau (possibilit de 2 3 lavages)

Rotation 10 15 tr/mm pendant 15 20 mm

Arrt et vidange

Conditionnement

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20o BARATTAGE PROPREMENT DIT

- Incorporation d'air +effet de chocs dus la vitesse de rotation un moussage abondant de la crme.

Les globules-gras clatent sous l'action des chocs mcaniques libration de la matire grasse

liquide qui permet le rassemblement des globules gras en une masse (le beurre).

- Cette matire grasse exsude entrane un claircissement du hublot : FIN DE L ' INVERSION DE PHASE .

o C ON DI T IO NS D 'U N BON BAR AT TA GE :

Agitation : Agitation= barattage plus vite. Celle-ci est fonction de la vitesse de rotation

de la baratte, le degr de remplissage ne doit jamais dpasser 40-50%.

Temprature : En hiver, on 1213. En t 8 - 10C.

III-6- LAVAGEo Favorise la sparation du babeurre et raffermit les grains de beurre avant l'opration d'gouttage.

III-7-MALAXAGE

o Cette tape intervient dans le but de :

-Regrouper les grains de beurre en masse homogne.

-Influencer la consistance du beurre qui lui donne sa structure physique dfinitive.

-Expulser le babeurre et l'eau excdentaire et donc cela rgle l'humidit dans le beurre.

- Donner une meilleure conservation du beurre par fractionnement des gouttelettes de la phase aqueuse.

IV- FABRICATION DU BEURRE EN CONTINU

o Mme principe, sans interruption dans le temps :

SECTION DE L A P PAR EIL A CTI ON E FFE CT UE E

cylindre de barattage muni de palettes clatement des globules gras et obtention de la matire

grasse liquide

2 vis hlicodes remontent le beurre vers l'avant de l'appareil

section gouttage Elimination du babeurre

grilles perfores diamtre rglable Elimination de l'air inclus la bonne rpartition de l'eau

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21CHAPITRE VI

TECHNOLOGIE DES FROMAGES

o Le but de l'industrie fromagre est de transformer le lait en produit d'utilisation prolonge et de got

diffrent grce diverses actions : coagulation du lait et gouttage du caill obtenu (dessiccation) +

acidification provoque par la fermentation lactique, qui soppose l'envahissement du fromage par les

bactries de putrfaction.

o Les laits ferments du type yaourt, qui n'ont pas subi d'limination du lactosrum, ne sont pas

considr comme de vritables fromages.

Il-DEFINITION

o Dnomination rserve au produit ferment ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crme, du

lait crm ou de leur mlange, suivie d'gouttage et contenant au minimum 23 g de matire sche dans

100 g de fromage.

III-CLASSIFICATION DES FROMAGESo Repose sur les diffrences technologiques :

III-1-FROMAGES A PATE FRAICHEo Caill lactique, texture granuleuse, vendus tels quels, sont consomms trs rapidement aprs

fabrication, avec addition de crme, sucre, confitures poivre, ail etc.

III-2-FROMAGES A PATE FERMEo Pte compacte, moins d'eau que les fromages frais et plus de sels minraux : on distingue les fromages

pte ferme non cuite (Edam, Saint-paulin, etc..) et les fromages pte ferme cuite (Gruyre, Conti, etc.).

III-3-FROMAGES A PATE MOLLE

o Fromages ayant subi un affinage relativement prolong aprs une fermentation lactique (Camembert,etc.).

III-4-FROMAGES A PATE PERSILLE

o Ce sont les fromages affins, a moisissures interne (Roquefort etc.).

III-5-FROMAGES FONDUS(remanis)

obtenus aprs rcupration des fragments de fromages pte ferme prsentant certains dfauts.

IV-TECHNOLOGIE DES FROMAGES

comporte, en gnral, 4 tapes :

IV-1-LA COAGULATION OU CA1LLAGE DU LAIT

IV-1-1-DEFINITION

C'est la runion des micelles de casines en un gel compact emprisonnant les autres constituants du

lait, laissant chapper le lactosrum.

IV-1-2-MECANISMES DE LA COAGULATION

Le gel form rsulte des modifications physico-chimiques au niveau des micelles de casines. L'tat

physique du lait passe du liquide au semi solide, appel caill la fin de l'gouttage en fromagerie.

COAGULATION PAR ACIDIFICATION (ACIDE LACTIQUE)

O les substances minrales passent progressivement l'tat dissous la teneur en sels minraux

(Ca++, H3PO4) de la phase soluble = dminralisation et dsagrgation des micelles (totale pH =5).

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22 La modification de la structure quaternaire des casines, la libration des ions H

+( pH=4,6)

provoquent une du degr d'hydratation des protines et donc leur insolubilisation et la formation

d'un coagulum.

o CARACTERES DU GEL LACTIQUE

Le gel lactique est ferme, friable, fragile, permable et peu contractile s'opposant un travail

mcanique intense. Sa structure protique au microscope est plus disperse, moins lie qu'un gel

prsure.

o FACTEURS DE LA COAGULATION LACTIQUE

- Dure et conditions de conservation du lait.

- Nature et importance de la population microbienne.

- T de stimulation/activation des bactries lactiques

- Prsence d'antibiotiques ou d'antiseptiques pouvant dtruire la flore du lait.

COAGULATION PAR L'ACTION DES ENZYMES

o LA PRESURE

80% de chymosine et 20% de pepsine. l'enzyme coagulante la plus utilise. Elle est scrte par la

muqueuse stomacale des jeunes ruminants nourris uniquement au lait. ses conditions optimales sont

pH 5.4, T 40 41C et la prsence d'ions Ca++

.

Le pouvoir coagulant de la prsure reprsente le nombre de litres de lait coagul par un litre de

prsure 35C en 40 mn.

o MECANISME DE LA COAGULATION PAR LA PRESUREcomporte 2 phases :

PHASE ENZYMATIQUE,

Hydrolyse de la liaison Phe (105) -Met (106) de la casine K ce qui conduit la

formation de 2 peptides :

- La paracasine K (segment 1 - 105) : reste intgre la micelle, lie aux casines et .

- Le casinomacropeptide (C.M.P) (segment 106 - 169) : hydrophile, acide et charge ionique, libr dans le

srum entranant unede lhydratation, la solubilit et la charge lectrique des micelles.

PHASE SECONDAIRE DE COAGULATION (physico-chimique)

en prsence de Ca++

et HPO4- -

, les micelles de casines modifies en forment desmicelles de paracasinates de phosphates de Ca

++o sont retenus le srum et les

globules gras.

La coagulation dbute un taux d'hydrolyse de la casine K atteint 80 85%, elle

atteint sa vitessemax lorsque la totalit de la casine K est dgrade. L'hydrolyse de la

casine K est indispensable pour amorcer la phase secondaire.

o CARACTERE DU GEL PRESURE

Le gel prsure est souple, lastique, cohrant, impermable et contractile. son degr de

minralisation est .

o

FACTEURS DE LA COAGULATION PRESURE Un milieu lgrement acide est favorable.

La vitesse de coagulation est proportionnelle la dose de prsure utilise.

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23 T du lait : Toptentre 39 et 43C ; Au dessous de 20C, l'activit ralentit. A 5C et > 60C, la prsure

est inactive.

La teneur du lait en calcium : La prsence de sels de calcium solubles dans le lait, favorise

l'action de la prsure.

Une teneur en matires azotes solubles entrave l'action de la prsure.

La taille des micelles de casine : t coagulationlorsque le lait prsente de grosses micelles. COAGULATION MIXTE

Dans la pratique industrielle, un gel mixte peut tre obtenu selon 2 techniques :

o En emprsurant un lait en cours d'acidification. La coagulation est plus rapide, le gel obtenu offre des

caractres entre un gel prsure et un gel lactique.

o En laissant s'acidifier naturellement un caill emprsur.

Comparaison entre caill acide et caill prsure

COAGUALTION LACTIQUE COAGULATION PAR LA PRESURE

-Gnralement lente -Progressive, mais pouvant tre rapide

-Disparition du calcium -Pas de disparition de calcium

-Micelles de casine lies parenchevtrement

-Micelles de casine fortement soudes par !ecalcium

-Caill ferme, mais friable et

permable.

-Coagulum peu contractile

-Caill consistance glatineuse,

impermable

-Micelles se contractant lentement

-Caill fragile. Pas de brassage, ni

dcoupage possible

-Le caill se s'miette pas, peut tre

brass ou dcoup mcaniquement

-EGOUTTAGE SPONTANE -EGOUTTAGE SOUS CONTRAINTES MECANIQUES

IV-2-EGOUTTAGE (synrse)

Phnomne physique de contraction des micelles accompagn de l'expulsion du lactosrum retenu

dans les mailles du gel. On obtient 2 phases :

- Le srum

- Le caill avec sa matire grasse + une certaine quantit de srum non exsud.

En pratique, lgouttage comprend 2 priodes :

L'gouttage principal, au cours duquel la majeure partie du lactosrum est limine; il

se situe entre la fin de la coagulation et le dmoulage inclus.

L'gouttage complmentaire allant du dmoulage l'entre en affinage permet

damener le coagulum une teneur dfinie en eau et de rgler la minralisation du caill et son

dlactosage. I l existe 2 types d'gouttage :

- L'gouttage naturel (spontan).

-L'gouttage acclr.

IV-2-1- L'EGOUTTAGE DU GEL LACTIQUE :

Ralis par simple mise en moules, par mise en sacs de toile et pressage limit, par empilage des

sacs sur toiles filtrantes agites lentement, ou plus souvent par centrifugation.

L'opration s'effectue aprs dcoupage et brassage mnags du coagulum dans des sparateurs

tournant 5 000 tours /minute et porte sur un coagulum maigre, la phase lgre tant le srum, la

phase lourde, est le caill.

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24IV -2 -2 - L'EGOUTTAGE DU GEL PRESURE

Le gel prsure, du fait de son impermabilit, ne s'goutte pas spontanment ; pour permettre la

sortie du srum, diverses actions mcaniques, thermiques ou physico-chimiques sont ncessaires

ACTIONS MECANIQUES

- Le dcoupage (rompage) consiste diviser le gel en portions gales afin d'augmenter la surface d'exsudationdu srum.

- Le brassage (agitation du coagulum divis), a pour but de prvenir l'adhsion des grains de caill et la

formation d'amas.

- Le moulage permet la mise en forme du fromage et complter l'gouttage du grain du caill.

- Le pressage peut tre ralis en partie avant moulage, et en partie aprs moulage. il permet l'obtention de

ptes plus fortement gouttes que le simple moulage.

ACTION THERMIQUE

Correspond un chauffage en cuve du grain de caill qui favorise la contraction du gel, l'expulsion

du srum est acclr et renforce. La pte obtenue est plus compacte.

ACTIONS PHYSICO- CHIMIQUES

- L'acidification : accrot la contraction du gel et facilite l'expulsion du srum. Elle est l'origine d'une

dminralisation plus ou moins grande du caill.

- Le salage favorise le drainage de la phase aqueuse par contraction du caill et du degr

d'hydratation des protines.

IV- 3 -LE SALAGE

IV-3-1- ROLES DU SEL

- Modification favorables du got et de l'quilibre des substances sapides.

- Par osmose, il tire l'extrieur une partie de l'eau encore renferme dans le caill.

- Participe la formation de la croute par insolubilisation de la casine.

- Inhibition des germes non halotolrants.

- Rgulation de l'activit des enzymes : un excs de sel ralentit l'affinage, et la pte reste dure

plus longtemps.

IV-3-2-LES METHODES DE SALAGE

LE SALAGE A SEC

Se fait aprs le dmoulage, on sale une face avec du sel sec, la main, l'aide d'une passoire, ou

l'aide d'une machine. 3 4 heures aprs le premier salage, lopration est reprise pour lautre face et

les bords (T de salage = 12 15C).

La rpartition du sel est irrgulire et il est difficile de rcuprer le sel excdentaire.

LE SALAGE EN SAUMURE

Consiste immerger le produit traiter dans une saumure ayant une concentration fixe en

chlorure de sodium, T donne et durant un temps donn pendant lequel a lieu un change

osmotique entrainant une de la concentration en sel et une de la teneur en impurets

minrales, organiques et microbiologiques de cette saumure.

La notion de 'vieillissement' des saumures correspond une augmentation de leur tauxd'impurets.

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25 Ce salage est plus rgulier et conomique. Mais ses saumures vieillissent vite (qualit difficile

maintenir).

Les diverses impurets sont apportes par le fromage, l'eau et le sel ; Et elles constituent un

milieu de cultures favorables au dveloppement de microorganismes varis qui contribuent

acclrer le processus de vieillissement.

L'absorption du sel par le fromage dpend de :

- La concentration en sel de la saumure ; Pour la plupart des fromages, la concentration optimale de

la saumure est la saturation.

- La T d'immersion : L'de T favorise labsorption du sel et le drainage du lactosrum sont

acclre par. Les T de salage ( sec et en saumure) sont de 8 22/30C, les plus frquentes sont

entre 10 et 12C.

-Le temps de saumurage : Selon les fromages, la porosit du caill et leur format, la

dure de saumurage varie de 90 sec 20 - 30jours.

-Le pH lev favorise la pntration du sel.

-L'ge d'une saumure; Une saumure ptes molles peut tre utilise sans

rgnrati on 3 4 semaines. Une saumure ptes presses a une dure de vie

plus longue.

IV-4-L'AFFINAGE

IV-4-1-DEFINITION

Ensemble des processus enzymatiques Lorigine de la dgradation progressive

des constituants du caill goutt et de la libration de substances sapides

et odorants l'orig ine de la saveur et de l'arme du fromage mr, et de la

modification de la texture de la ple qui devient plus souple.

IV-4-2-CONDITIONS D'AFFINAGE

- L'aration qui permet d'assurer les besoins en oxygne de la flore superficielle

des fromages.

- L'humidit de la pte et l'hygromtrie de l'air ambiant : Les fromages les plus

humides s'affinent le plus rapidement.

- La T rgulatrice du dveloppement microbien et de l'activit enzymatique. Dans

la pratique, l'affinag e est ralis une T nettement infrieure la Top t d'action

des enzymes (3 8C pour les ptes persilles, 7 10C pour les ptes molles, 10

12C) afin de ralentir la maturation, pour mieux la contrler, et pour assurer le

dveloppement maximal des qualits organoleptiques.- L'acidit : les bactries exigent un mili eu neutre et les moisissures un milieu

acide.

- La teneur en sel rgle l'activit de l'eau dans la pte et donc la slectivit

des microorganismes.

IV-4-3-LES AGENTS DE L'AFFINAGE

LES ENZYMES NATURELLES DU LAIT

Entranes dans la caille avec la casine ou la matire grasse :

Protase naturelle (action rduite, pH opt= 8.5 >> pH des ptes fromagres = 5 en gnral),lipases (pH opt = 8.5-9.0, aux pH 5 6 son activit reste encore apprciable). La phosphatase

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26acide (responsable d'une dphosphorylation de la ca sine la rendant plus sensible

l'action des protases microbiennes).

LA PRESURE

au cours de l'affinage, elle exerce une action de protolyse de type endopeptidasique sur

toutes les protines du caill.

LES ENZYMES MICROBIENNES

- LES PROTEASES :

Parmi les principaux groupes microbiens producteurs de protases, il convient de signaler en

premier lieu, les moisissures du genre Pnicillium (P. camemberti) Dans le groupe des

levures, certaines espces produisent des protases extracellulaires (genre Candida).

- LES LIPASES

Les principales sources de lipases sont les moisissures, les levures, les bactries

psychrotrophes, les microcoques.

- LES DESAMINASES :

A lorigine de la libration d'ammoniac, d'acides organiques et d'aldhydes. On les rencontre

chez les microcoques, les Brevibacterium, les streptocoques du groupe D, et chez

Lactobacillus casei.

- LES TRANSAMINASES

A l origine de la formation de nouveaux acides amins. Elles sont prsentes chez les

bactries lactiques, chez certains microcoques et aussi chez les streptocoques du groupe D.

- LES DECARBOXYLASES

A l origine de la formation d'amines partir de certains acides amins. On les rencontre

chez les microcoques, les Brevibacterium, les streptocoques du groupe D et aussi chez

Lactobacilles.

BON COUR GE L Y M I N US

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