FOCACCIA
CHICCHI & CAPRICCI
altissima e sofficissima
INGREDIENTI (DIVISI X PORZIONI)
Farina tipo 300W (Totale 760gr): 120gr + 300gr + 40gr + 300gr
Acqua: 120gr + 300gr (da bollire per sciogliere il sale) + 15gr (per i 120gr ed i 15gr sarebbe preferibile usare acqua gassata a temperatura ambiente)
Albumi: 70gr (circa 3 uova piccole, da montare con poche gocce di aceto ed una spruzzata di limone)
Sale: 15 gr
Lievito di birra fresco: 10gr + 4 gr
Malto: 2 mezzi cucchiaini
Olio EVO: 20gr
Strutto: 20gr
Peso totale impasto: +/- 1150 gr (Misura teglia: cm x cm )
***
erbe aromatiche (a scelta: rosmarino, origano, semi di sesamo, semi di papavero, salvia ecc.)
fior di sale o sale fino (da spargere sulla focaccia prima di infornare)
Salamoia: sciogliere 15gr di sale con 100gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 100gr di olio evo
Spruzzatore con acqua tiepida (per inumidire impasto durante cottura)
Nota questo impasto ha due varianti temporali: una relativamente veloce
ed una lenta. Quella descritta e la variante relativamente veloce; per
quella lenta, modificare i seguenti passaggi:
Primo impasto da prepararsi la sera prima dell'infornata utilizzando pero solo 2
grammi di lievito ed acqua non tiepida ma gassata ed a temperatura
ambiente. Una volta formato limpasto chiuderlo in una scatola di
plastica (meglio se spruzzata allinterno con il prodotto
"staccafacile").
Per questo pre-impasto, il tempo ideale di lievitazione e di 16 ore.
Successivamente seguire la ricetta partendo dal secondo impasto.
PREPARAZIONE
Un paio dore prima di iniziare, lasciare fuori frigo il
lievito fresco e le uova
Montare gli albumi a neve
Sciogliere i 15gr di sale in 300gr di acqua bollente e lasciare intiepidire
Sciogliere i 10gr di lievito fresco ed il mezzo cucchiaino di malto in 120gr di acqua tiepida
Sciogliere 4gr di lievito fresco ed il mezzo cucchiaino di malto in 15gr di acqua tiepida
PROCEDURA
Primo impasto
Utilizzare i 120gr di acqua tiepida (con sciolti sia il lievito che il malto) ed impastare con 120gr di farina
(impastatrice con attrezzo a foglia, velocitamedia
[Vel. 2 - 3]); alternare a velocita/modalita Pulse.
Coprire e sistemare in un luogo tiepido (questo primo impasto verra utilizzato in un secondo
tempo).
SECONDO IMPASTO Dopo 30 utilizzare i 300gr di acqua dove abbiamo
preventivamente sciolto i 15gr di sale ed unire 300gr di farina
(impastatrice con attrezzo a foglia, velocitamedia [Vel. 2 -
3]): coprire.
Dopo 15 inserire gli albumi gia montati mescolando dal basso verso lalto per non smontare limpasto; poco alla volta e
sempre a mano, aggiungere i 40gr di farina: coprire.
Dopo 30 unire il primo impasto al secondo, avviare limpastatrice a velocita lenta con attrezzo a foglia [Vel.
1], unire poco alla volta i 15gr di acqua tiepida con sciolti
preventivamente i 4gr di lievito fresco ed il mezzo
cucchiaino di malto ai restanti 300gr di farina.
Dopo circa 5 aumentare a Velocita2 e lasciare incordare; non appena limpasto saraben sciolto ed elastico
aggiungere, poco alla volta, i 20gr di olio. Al completo
assorbimento dellolio, aggiungere i 20gr di strutto.
Quando limpasto avraripreso corda, montare lattrezzo a gancio [Vel. 1] e continuare ad impastare per altri 5
circa, fino a che non si saracompletamente scollato
dalla ciotola.
Riporre limpasto in contenitore trasparente (preventivamente
spruzzato con il prodotto staccafacile: misure: l. 20 x l. 20 x h. 9)
chiudendolo con il relativo coperchio e sovrapponendovi alcuni pesi
(vedi immagine sotto).
La trasparenza del contenitore serve ad osservare la crescita della massa: in un tempo stimabile in circa 5 ore, lo spazio a disposizione
verrasaturato costringendo poi l'impasto ad una lievitazione extra
definita di compressione; il tempo adatto a rendere pienamente
efficiente questa operazione edi circa 50' (da cio' si puodedurre un
tempo totale di lievitazione/compressione in circa 6 ore).
Aprire il contenitore e rovesciare limpasto su di un tavolo infarinato: imprimere la doppia piegatura (per istruzioni in merito fare riferimento al
capitolo successivo) e coprire a campana.
Dopo 15 effettuare una prima stesa dellimpasto evitando di sgonfiarlo (per le istruzioni sul corretto metodo di stiratura fare riferimento al capitolo
successivo).
Trasferire limpasto nella teglia precedentemente oliata (appena unta) per completare la stesura; riporre nel ripiano
alto del forno spento e chiuso, ma con luce accesa.
Dopo 90 circa, bagnare limpasto con la salamoia e creare le classiche fossette con le dita; preriscaldare il forno a 40gradi
e trasferirvi limpasto per altri 30.
Preriscaldare il forno a 220 gradi, cospargere abbondantemente con sale fino e le erbe aromatiche scelte (o,
se si desidera una pizza, comportarsi di conseguenza
utilizzando i prodotto adeguati) ed inserire nella parte
piubassa del forno.
Dopo 10 minuti di cottura, bagnare la focaccia con lo spruzzatore (quello pieno dacqua) e trasferire nella parte alta del forno riducendo
la temperatura a 180 gradi per portare limpasto a leggera doratura
(altri 10 circa). Nel caso della pizza, invece, lasciare la teglia nella
posizione bassa del forno: 15 a 230 gradi e 15 a 180 gradi.
Appena sfornata, togliere la focaccia o pizza dalla teglia per riporla su di una gratella.
Nota Attenzione alla cottura: se eccessivamente prolungata tende a
seccare la focaccia!
ISTRUZIONI VIDEO PER INCORDARE
CORRETTAMENTE LIMPASTO
ISTRUZIONI VIDEO PER STENDERE
CORRETTAMENTE LA PASTA
ISTRUZIONI PER LA PIEGATURA
DELLIMPASTO Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la
pasta sfoglia), ripetuto anche piuvolte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.
Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, lo si appiattisce leggermente , lo si spolvera dalla farina e si sovrappone per 2/3. Si completa il primo ciclo spovrapponendo la parte rimasta scoperta.
Per una seconda piegatura, lo si gira a 90 gradi, si spolvera via la farina in eccesso e si ripete come sopra.
Ce poi un sistema di piegatura serrata che carica fortemente il glutine ed infittisce l'alveolatura. Si adopera per ottenere un'alveolatura fine e regolare unita ad un
notevole sviluppo in verticale del prodotto.
Si rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata, si spolvera la superfice dalla farina in eccesso, si prende un lembo, si stende leggermente e lo si porta al centro (all'inizio con
molta delicatezza).
Si prende l'angolo appena formato a destra, si stende leggermente e lo si porta al centro
Si procede allo stesso modo con l'altro angolo che si e formato a destra.
Si continua fino a chiudere il giro.
Con impasti molto morbidi o poco strutturati spesso si rende necessario un secondo giro di pieghe. Questo potra essere effettuato aumentando gradatamente la pressione al centro.
RAPPORTO TRA PESO DELLA PASTA E DIMENSIONE DELLE TEGLIE
Personalmente uso teglie 40 x 25 cm (cioe 1000 cm quadrati) e uso 500g di pasta. Per calcolare quanta pasta dovete usare per la vostra teglia di casa usate questa semplice proporzione:
500g : 1000 (cm)= pasta : teglia (cm)
Per cui:
Pasta g= [Teglia (in cm quadrati) x 5 / 10
Esempio 1: Teglia 3030 cm
Se la vostra teglia e 30 x 30 cm la formula e
Pasta = (30 x 30 x 5) / 10 = 450 g
Esempio 2: Teglia 5035
Se la vostra teglia e 50 x 35 cm la formula e
Pasta = (50 x 35 x 5) / 10 = 875 g
Esempio 3: Teglia 4040
Se la vostra teglia e 40 x 40 cm la formula e
Pasta = (40 x 40 x 5) / 10 = 800 g
QUANTITA IMPASTO FOCACCIA GENOVESE
La domanda successiva e: quali sono gli ingredienti per ottenere un determinato quantitativo di pasta per focaccia?
Innanzi tutto bisogna tener presente che non si puo essere super precisi perche la quantita finale e la consistenza della pasta dipendono molto dal tipo e dallumidita della farina e dellambiente.
Detto questo, Per calcolare indicativamente la quantita di ingredienti necessaria, usiamo di nuovo le proporzioni.
Nella mia ricetta impasto 600 g di acqua per 3 teglie da 4025. Quindi per una teglia ne serve un terzo, cioe 200 g. Per cui:
Per una teglia 40 x 25 cm = 1000 cm ci vogliono 500 g di pasta
Per 500g circa di pasta parto con 200 g di Farina per cui gli ingredienti sono
200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi
320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dellumidita della farina)
17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)
Vediamo come adattare la ricetta e teglie di dimensioni diverse
Esempio 1: Teglia 40 x 40 cm
Se la vostra teglia e 40 x 40 cm vi servono 800 g di pasta (vedi sopra). Per adattare le ricetta sopra dalla quale si ottengono 500 g di pasta in modo da ottenere 800 g di pasta usate la seguente formula per ogni ingrediente
500 g (pasta): 800 g (pasta) = Ingr. Ricetta Originale : Ingr. per la vostra Ricetta
Per cui...
Ingr. per la vostra Ricetta= Ingr. Ricetta Originale x 800 / 500
Per cui per lacqua...
Acqua g = 200 g x 800 / 500 = 320g
o piu semplicemente Acqua g = 200 g ( moltiplicato per 8 e diviso per 5)= 320g
E cosi via ottenete la ricetta per 800g di pasta per teglia da 4040 cm
Acqua = 200 g x 8 / 5 = 320g
Olio = 20 g x 8 / 5 = 32 g
Sale = 7 g x 8 / 5 = 15.6 g
Malto = 3 g x 8 / 5 = 4.8 g
Farina = 320 g x 8 / 5 = 512g
Lievito Birra = 17g x 8 / 5 = 27.2 g (Se usate il lievito di secco dividete per 3 = circa 9 g)
Nota I calcoli sopra riportati, si riferiscono esclusivamente alla tipica focaccia genovese, notoriamente piuttosto sottile e croccante; nel mio caso preferisco impasti morbidi e molto alti per cui arrivo a mettere anche 1 kg di impasto in una teglia da 29x39 cm (nel caso specifico della ricetta di cui sopra, limpasto ottenuto e di 1150 grammi e lho cotto sempre nella stessa teglia da 29x39 cm ottenendo una focaccia alta circa 3/4 cm).
Mario Sciandra
FocacciaChicchi & CapricciIngredienti (divisi x porzioni)Slide Number 3PreparazioneProceduraSecondo impastoSlide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Istruzioni video per incordare correttamente limpastoIstruzioni video per stendere correttamente la pastaIstruzioni per la piegatura dellimpastoSlide Number 15Slide Number 16Rapporto tra peso della pasta e dimensione delle teglieQuantita Impasto Focaccia GenoveseSlide Number 19Slide Number 20
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