REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE KASDI MERBAH, OUARGLA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Projet de Fin d’Etudes
En vue de l’obtention du diplôme de
Licence Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Biologie
Spécialité : Biochimie fondamentale et appliquée
Thème
Encadreur : M
m SAYAH Zineb Présenté par :
BENDJELLOUL Nour El Imane
Examinateur : MIMOUNI Y
BERRAGHDA Asma
Caractérisations biochimiques des trois variétés de
dattes (Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida)
Année universitaire 2013/2014
Remerciements
Avant tout, nous remercions ALLAH, tous puissant de nous avoir
donné la patience, la santé et la volonté pour réaliser ce modeste
travail.
Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer nos vifs
remerciements et notre profonde gratitude à nos encadreur Mm
SAYAH Zineb., Magistère en Biochimie et Analyses des
Bioproduits, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et
Sciences de la Terre et de l’Univers, Université KASDI MERBAH-
OUARGLA, d’avoir dirigé ce travail et d’avoir guidé avec de
précieux conseils et multiples suggestion.
Nos remercions s’adressent à :
A tout les enseignants du département de biologie faculté des
Sciences de Nature et de Vie
A tout nos amis surtout les étudiantes de la promotion de 3ème année
Biochimie LMD de Université KASDI MERBAH-OUARGLA
A tout le personnel de la bibliothèque de département des Sciences de
la Nature et de la Vie pour leur disponibilité.
Enfin, nous remercions tout ceux et celles, qui ont contribué de prés
ou de loin à la réalisation de ce travail.
Dédicace
Je dédie ce modeste travail à :
Mes parents qui ont fait de moi ce que je suis, mon père
Djemoї et ma mère Aїcha que dieu les protège pour moi.
A mon frère Abdessamed.
A mes sœurs Ouafa, Siham, Amina et Nesrine.
A mes neveux Wissam et Dhia Eddine
A mes oncles, mes tantes, mes cousins, mes cousines, et en
particulier mes oncles Brahim et Mohammed Mekki que dieu
le tout puissant l’accueille en son vaste paradis.
A toutes mes amies et qui je les connue.
A mes proches amies, Ikbal, Intissar, Iman, Safa, Sara et
Sabah.
A toute ma section de BIOCHIMIE et finalement à ma
copine et mon amie ma binôme BENDJELLOUL Nour El
Imane.
BERRAGHDA A.
Dédicace
Je dédie ce modeste travail :
A la lumière de mes jours, la flamme de mon cœur,
la source de mes efforts, ma vie et bonheur; ma mère
Fatma , qui me donne toujours l 'espoir de vivre et
qui n’a jamais cessé de prier pour moi.
A mon très cher père Mammar, pour ses
encouragements et son Soutien.
A ma très chères frères et sœurs surtout Hamza et
Khaoula.
A mes neveux Khaled, Nour El Imane et Chiraz.
A mes grandes mères Halima et Halmoucha.
A mes tentes et mes oncles surtout Mostafa et
Mohammed.
A mes meilleurs amis Sabah, Naçima, Amel et Sara.
A ma famille BENDJELLOUL.
A mon encadreur Mm SAYAH Z.
A la fin je dédie très chaleureusement ce mémoire à
mon binôme d’étude BERRAGHDA Asma.
BENDJELLOUL N.
Liste des tableaux
N° Titre Page
1 Catégories de dattes selon leur consistance (PEYRON, 2000)
9
2
3
Caractéristiques morphologiques des trois variétés des dattes
(SAYAH et OULD EL HADJ, 2010)
Teneur en eau de quelques variétés de dattes Algériennes en
(%) (MUNIER, 1973)
12
14
4 Teneur de quelques éléments minéraux des variétés Ghars,
Déglet-Nour et Dégla-Beida (mg/100g) (SAYAH, 2008)
16
5 Composition en sucres des variétés Ghars, Déglet-Nour et
Dégla-Beida (BELGUEDJ, 2002)
17
Liste des figures
N° Titre Page
1 Schéma d'une palme (MUNIER, 1973)
4
2 Morphologie et anatomie du fruit et de la graine du dattier
(MUNIER, 1973)
5
3
4
5
6
7
Figuration schématique du dattier (MUNIER, 1973)
Stades d’évolution de la datte (MUNIER, 1973)
Datte de la variété Dégla-Beida (HANNACHI et al., 1998)
Datte de la variété Déglet-Nour (HANNACHI et al., 1998)
Datte de la variété Ghars (HANNACHI et al., 1998)
6
11
13
13
13
8 Caractéristiques chimiques et biochimiques des trois variétés
des dattes (SAYAH, 2008)
17
Sommaire
Sommaire
Introduction 1
CHAPITRE I : PALMIER DATTIER
I.1. Généralité sur le palmier dattier 2
I.2. Taxonomie 2
I.3. Morphologie du dattier 2
I.3.1. Système radical 2
I.3.2. Système végétatif 3
I.3.2.1. Tronc 3
I.3.2.2. Couronne 4
I.3.2.3. Palmes 4
I.3.2.4. Fleurs 4
5 I.3.2.5. Fruit
7 I.4. Ecologie
7 I.4.1. Exigences écologiques du palmier dattier
7 I.4.1.1. Exigences climatiques
7 I.4.1.2. Exigences édaphiques
8 I.4.1.3. Exigences hydriques
CHAPITRE II : DATTES
9 II.1. Définition de la datte
9 II.2. Classification des dattes
9 II.3. Stades d’évolution de la datte
10 II.3.1. Loulou ou Hababouk
10 II.3.2. Khalal ou Kimri, Blah
10 II.3.3. Bser ou Bsir, Bissir
10 II.3.4. Martouba ou Routab
10 II.3.5. Tamar ou Tmar
12 II.4. Caractéristiques morphologiques des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida
14 II.5. Caractéristiques physico-chimiques
14 II.5.1. Teneur en eau
14 II.5.2. pH
14 II.5.3. Acidité
14 II.5.4. Matière sèches
II.5.5. Conductivité électrique et teneurs en sels solubles des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-
Beida 15
15 II.5.6. Taux de solides solubles (TSS)
15 II.5.7. Taux de cendre
15 II.5.8. Eléments minéraux
16 II.6. Caractéristiques biochimiques
16 II.6.1. Sucres
16 II.6.1.1. Sucres totaux
16 II.6.1.2. Sucres réducteurs
17 II.6.2. Protéines
18 II.6.3.Lipides
18 II.6.4. Teneur en matière grasse
18 II.6.5. Teneur en pectine
18 II.6.6. Cellulose
18 II.6.7. Vitamines
18 II.6.8. Composés phénoliques
19 II.6.9. Flavonoïdes totaux
19 II.6.10. Activités anti-oxydantes quantitative
19 II.6.11. Pigments
20 Conclusion
Introduction
INTRODUCTION
Le palmier dattier est une espèce thermophile de régions tropicales chaudes et humides, est
cultivé dans les régions à forte luminosité donne les dattes (MUNIER, 1973).
Les dattes sont classées en trois catégories selon leur consistance molles, demi-molles et
sèches (MUNIER, 1973;PEYRON, 2000). Ils sont l’aliment de base de nombreuses populations, et
peut servir à l’élaboration de produits alimentaires de grande valeur énergétique et diététique. La
teneur en sucres est un paramètre très important avec l’eau (MUNIER, 1973), les dattes molles
renferment des teneurs élevées en sucres totaux, en sucres réducteurs et en glucose (SAYAH et
OULD EL HADJ, 2010). Les dattes composent aussi de cellulose, lipides, vitamines, pectine….
(MUNIER, 1973).
De par leur composition physico-chimique et biochimique, en plus de sa consommation
directe, la datte peut être utilisée comme matière première dans l’élaboration de nombreux produits
dont le sucre liquide, les pates de dattes, les jus, les sirops, les boissons gazeuses, la confiserie,
l’alcool et le vinaigre (OULD EL HADJ, 2001).
Le présent travail se repartie en deux chapitres. Le première présente une généralité sur les
palmiers dattier et la datte (morphologie, systématique, climatique…). Le deuxième chapitre
présente les principales caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des trois variétés des
dattes (Déglet-Nour, Dégla-Beida et Ghars), à la fin on a terminé par une conclusion.
1
Chapitre I Palmier dattier
I.1.- Généralité sur le palmier dattier
Le palmier-dattier était primitivement cultivé dans les zones arides et semi-arides chaudes
de l'Ancien Monde. Il fut propagé, par la suite, en dehors de son aire d'extention et de culture, non
seulement comme arbre fruitier, mais aussi comme essence ornementale. On le trouve en
association avec d'autres palmiers d'espèces voisines dans toutes les localités privilégiées à hiver
doux des rivages méditerranéens, où sa présence communique ou paysage une note de chaleur et
d'exotisme (MUNIER, 1973).
I.2.- Taxonomie
Le palmier dattier a été dénommé Phoenix dactyliféra par Lnné en 1934. Phoenix dérivé de
Phoinix, nom du dattier chez les Grecs de l'antiquité qui le considéraient comme l'arbre des
héniciens; dactyliféra vient du latin dactylus, dérivant du grec dactylus, signifiant doigt (en raison
de la forme du fruit), associé au mot latin fero, porté, en référence aux fruit(MUNIER, 1973).
La classification botanique du palmier dattier donnée par (DJERBI, 1994) est la suivante:
Groupe: Spadiciflore.S.
Embranchement: Angiospermes.
Classe: Monocotylédones.
Ordre: Palmales.
Famille: palmoe.
Tribu: Phoenixées.
Genre: Phoenix.
Espèce: PhoenixdactyliferaL (DJERBI, 1994).
I.3.- Morphologie du dattier
I.3.1.- Système radical
Le système radical du dattier est fasciculé, les racines ne se ramifient pas et n'ont
relativement que peu de radicelles. Le bulbe, ou plateau racinal, est volumineux et émerge en partie
au-dessus du niveau du sol. Le système présent quatre zones d'enracinement (Fig. 3) (MUNIER,
1973):
2
Chapitre I Palmier dattier
Zone I:
A racines respiratoires
La zone I, localisée au pied du dattier, comporte de nombreuses racines adventives aériennes
qui peuvent se développer à partir de la région basale du tronc. Les racines souterraines restent
localisées dans la couche superficielle du sol et ne dépassent pas 0,20 à 0,25 m de profondeur, la
plupart ont un géotropisme négatif, elles ont peu de radicelles. Ces racines jouent un rôle
respiratoire grâce à la présence dans leur partie corticale de nombreux méats aérifères ou lenticelles
qui permettent des échanges gazeux avec l'air de l'atmosphère du sol (MUNIER, 1973).
Zone II:
A racines de nutrition
La zone II est très étendue, surtout en culture unique, avec la plus forte proportion de racines
du système. Celles-ci sont pourvues de nombreuses radicelles et peuvent se développer largement
au-delà de la zone de projection de la frondaison (MUNIER, 1973).
Zone III:
A racines d'absorption
La zone III est plus ou moins importante selon le monde de culture et la profondeur du
niveau phréatique (MUNIER, 1973).
Zone IV:
Cette zone peut être très réduite et se confondre avec la précédente lorsque le niveau
phréatique se trouve à faible profondeur, mais lorsque celui-ci est très profond, les racines de cette
zone peuvent atteindre de grandes longueurs (MUNIER, 1973).
I.3.2.- Système végétatif
I.3.2.1.- Tronc
C'est un stipe, généralement cylindrique au-dessus de sa région basale. L'élongation du tronc
s'effectue dans sa partie coronaire par le bourgeon terminal ou phyllophore (MUNIER, 1973).
3
Chapitre I Palmier dattier
I.3.2.2.- Couronne
L'ensemble des palmes vertes forme la couronne du palmier. On dénombre de 50 à 200
palmes chez un arbre adulte. Les palmes vivent de trois à sept ans, selon les variétés et le mode de
culture. On distingue : la couronne basale, la couronne centrale et les palmes du cœur (PEYRON,
2000).
I.3.2.3.- Palmes
Les palmes ou « Djérids » sont des feuilles composées, pennées (Fig. 1). Les folioles sont
régulièrement disposées en position oblique le long du rachis. Les segments inférieurs sont
transformés en épines, plus ou moins nombreuses, et plus ou moins longues (MUNIER, 1973).
Figure 1- Schéma d'une palme (MUNIER, 1973)
I.3.2.4.- Fleurs
Les fleurs du dattier sont déclines, c'est-à-dire unisexuées, pratiquement sessiles, leurs
pédoncules sont très courts. Elles sont portées par des pédicelles rassemblés en épi composé, le
spadice, qui est enveloppé d'une grande bractée membraneuse entièrement fermée du dos; chaque
spadice ne comporte que des fleurs du même sexe. Le dattier est une espèce dioïque. Chaque
individu ne porte que des inflorescences de même sexe. Cependant, la dioïcie du dattier offre
certaines anomalies relativement fréquentes, des sujets peuvent changer de sexe d'une année à
l'autre, ou pendant la même période de floraison ou encore porter à la fois des inflorescences des
deux sexes. Ces dattiers, souvent stériles, sont éliminés des plantations (MUNIER, 1973).
4
Chapitre I Palmier dattier
I.3.2.5.- Fruit
Le fruit de dattier, la datte est une baie contenant une seule graine, vulgairement appelée
noyau. La datte est constituée d'un mésocarpe charnu, protégé par un fin épicarpe, le noyau est
entouré d'un endocarpe parcheminé, il est de forme allongée, plus ou moins volumineux, lisse ou
pourvu de protubérances latérales en arêtes ou ailettes, avec un sillon ventral; l'embryon est dorsal,
sa consistance est dure et cornée (Fig. 2). La couleur de la datte est variable selon les espèces :
jaune plus ou moins clair, jaune ambré translucide, brun plus ou moins prononcé, rouge ou noire
(MUNIER, 1973).
Figure 2- Morphologie et anatomie du fruit et de la graine du dattier (MUNIER, 1973)
5
Chapitre I Palmier dattier
Figure 3- Figuration schématique du dattier (MUNIER, 1973)
6
Chapitre I Palmier dattier
I.4.- Ecologie
I.4.1.- Exigences écologiques du palmier dattier
I.4.1.1.- Exigences climatiques
Le palmier-dattier est cultivé comme arbre fruitier dans les régions chaudes arides et
semi-arides du globe. De nombreuses études ont montré que l'activité végétative du palmier-dattier
se manifeste à partir d'une température de +7 à +10 °C, selon les individus, les cultivas et les
conditions climatiques locales. Le point 0 de végétation est généralement estimé à 10°C. Entre 10 et
40°C, le palmier est en activité végétative, il atteint son maximum d’activité vers 30 à 38°C. Au-
delà de 38 à 40°C, l’activité végétative décroît rapidement. Il tolère des maxima de 56°C pendant
plusieurs jours sans paraître en souffrir, lorsqu’il est normalement alimenté en eau, mais ce n’est
qu’une résistance, l’activité végétative est arrêtée. La floraison se déclenche après une période
froide ou fraîche; pour mûrir, la datte a besoin d’une chaleur estivale prolongée, mais sans excès, et
d’une hygrométrie relativement faible. Pour déterminer les besoins du palmier dattier, G.
TOUTAIN utilise « l’indice brut » pour lui, cette somme doit atteindre 3700 à6000 °C, selon que la
variété est précoce ou tardive. Les pluies ont une action néfaste sur la période de floraison, surtout
lorsqu'elles sont violentes. Elles entrainent le pollen, abaissent la température des phénomènes de
coulure et favorisent les maladies cryptogamiques. Sur les fruits plus âges, elles provoquent de
nombreux dégâts (PEYRON, 2000).
Le palmier résiste bien aux vents si l'alimentation hydrique est suffisante, mais divers
accidents sont provoqués par leur action. Les vents les plus dangereux sont les vents chauds et
desséchants, qui provoquent l'échaudage. Les dattes sont saisies et murissent trop rapidement : les
fruits peuvent être fripés et sont alors fortement dépréciés (PEYRON, 2000).
I.4.1.2.- Exigences édaphiques
Le palmier dattier s’accommode des sols de formation désertiques et sub-désertiques, très
divers, il est considéré comme une espèce fruitière peu exigeante est utile la où d’autres plantes se
développeraient difficilement (PEYRON, 2000). Dans un sol légère, profonde et perméable, sa
qualité plus homogène et plus abondante (MUNIER, 1973). Ainsi, le choix des zones de plantation
est strictement dépendant des ressources hydriques et des possibilités d’utilisation de ces ressources.
La toxicité des sels, essentiellement des chlorures de sodium et de magnésium, dépend du taux
d’humidité du sol, la nature des sels en présence, la qualité du drainage, la profondeur de la nappe
7
Chapitre I Palmier dattier
phréatique et de ses fluctuations saisonnières surtout des disponibilités en eau d’irrigation de
qualité. A titre d'indication, une concentration en sels de 15 pour 1000 dans le sol est considérée
comme l'extrême limite. A 30 pour 1000, le palmier dépérit : il ne produit plus et peut mourir
(PYRON, 2000).
I.4.1.3.- Exigences hydriques
Le palmier dattier peut vivre en atmosphère sèche, pourvu que les besoins en eau au niveau
des racines soient satisfaits. Les apports d’eau doivent être suffisants pour couvrir tous les besoins
du palmier dattier, pour compenser les pertes par infiltration et par évaporation à la surface du sol et
pour lessive le sol afin d’éliminer les sels accumulés (PEYRON, 2000).
8
Chapitre II Datte
II.1.- Définition de la datte
La datte est une baie ayant une seule graine communément appelée noyau. Elle comporte
une enveloppe fine cellulosique, l'épicarpe ou mésocarpe plus ou moins charnu et de consistante
variable, présentant une zone périphérique de couleur plus soutenue et de texture copecte, et une
zone interne de teinte plus claire et de texture fibreuse, l'endocarpe. Le péricarpe, le mésocarpe et
l'endocarpe sont confondus par les conditionneurs sous l'appellation de chair ou pulpe (MUNIER,
1973).
Les dattes sont en général de forme allongée, oblongue ou ovoїde, mais il en existe
cependant quelques-unes pratiquement sphériques, la Tinteboucht d'Algérie notamment. Leurs
dimensions sont très variables, d'un centimètre et demi à sept ou huit grammes. Leur couleur va du
blanc-jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant par les ambres, rouges et bruns plus ou
moins foncés. Leur consistance peut être dure, molle ou très molle, d’où leur répartition (MUNIER,
1973).
Les dimensions de la datte sont très variables, de 1.5 à 7 ou 8cm de longueur et d’un poids
varie de 2 à 7 ou 8g (DJERBI, 1994).
II.2.- Classifications des dattes
Du point de vue biochimique pour MUNIER (1973), les dattes sont classées en trois
catégories, d’après leur consistance : molles, demi-molles et sèches (Tab. 1).
Tableau 1-Catégories de dattes selon leur consistance (PEYRON, 2000)
Catégorie Consistance
Molle
Demi-molle
Molle
Demi- sèche
Sèche
Dure
II.3.- Stades d’évolution de la datte
On distingue cinq stades qui sont:
9
Chapitre II Datte
II.3.1.- Loulou ou Hababouk
C'est le stade "nouaison" qui vient juste après la pollinisation. Les dattes ont une croissance
lente, une couleur verte jaunâtre et une forme sphérique (Fig. 4). Il dure 4 à 5 semaines après
fécondation (DJERBI, 1994).
II.3.2.- Khalal ou Kimri, Blah
Ce stade dur sept semaines environs, il se caractérise par une croissance rapide en poids et
en volume des dattes. Les fruits ont une couleur verte vive et un goût âpre à cause de la présence
des tanins (DJERBI, 1994).
II.3.3.- Bser ou Bsir, Bissir
Les sucres totaux atteignant un maximum en fin du stade. La couleur vire au jaune, au rouge
et au brun, suivant les clones. La datte atteint son poids maximum, au début de ce stade (Fig. 4). Il
dure en moyenne quatre semaines (DJERBI, 1994).
II.3.4.- Martouba ou Routab
C'est le stade de la datte mûre pour certains cultivars. Le poids et la teneur en eau vont
diminuer à la fin. La durée de ce stade où le fruit prend une couleur brune est de 2 à 4 semaines. Les
tanins émigrent vers les cellules situées à la périphérie du mésocarpe et sont fixés sous forme
insoluble (DJERBI, 1994).
II.3.5.- Tamar ou Tmar
C'est la phase ultime de la maturation au cours de laquelle, l'amidon de la pulpe se
transforme complètement en sucres réducteurs (glucose et fructose), et en sucres non réducteurs
(saccharose) (DJERBI, 1994).
10
Chapitre II Datte
Figure 4- Stades d’évolution de la datte (MUNIER, 1973)
(1-2 : Stade I ou Loulou, 3-4: Stade II ou Khlal, 5-6: Stade III ou Bser, 7: Stade IV ou Routab 8:
Stade V ou Tmar).
11
Chapitre II Datte
II.4.- Caractéristiques morphologiques des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida
Les trois variétés de dattes Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida ont des caractéristiques
morphologiques et organoleptiques différentes (Tab. 2). Surtout du point de vue de la couleur, de la
consistance, de la texture (Fig. 5, 6, 7) et de même dans le rapport noyau/datte (SAYAH et OULD
EL HADJ, 2010).
La variété Ghars est d’une consistance molle et couleur marron foncé. D’autre part, la
variété Déglet-Nour a une consistance demi-molle et couleur marron foncé aussi, mais la variété
Dégla-Beida a une consistance sèche et de couleur beige.
Le rapport noyau/datte montre que la variété Déglet-Nour est plus charnue par rapport aux
variétés Ghars et Dégla-Beida. La variété Dégla-Beida présente un aspect farineux et une texture
dure, par contre, la variété Ghars et Déglet-Nour, ont des textures fibreuses. L’aspect dur de la
variété Dégla-Beida peut être lié au stade de maturation de la datte, de fait que les dattes sèches ne
passent pas par le stade Routab (SAYAH et OULD EL HADJ, 2010).
Tableau 2- Caractéristiques morphologiques des trois variétés des dattes (SAYAH et OULD EL
HADJ, 2010)
Caractère du fruit Variété de dates
Ghars Déglet-Nour Dégla-Beida
Forme de la date Ovoïde Ovoïde Ovoïde
Couleur au stade Tmar Marron foncé Marron foncé Beige
Consistance Molle et demi-moelle Demi-molle Sèche
Plasticité Tendre Tendre Dure
Texture Fibreuse Fibreuse Farineuse
Goût Parfumé Parfumé Fade
Forme du noyau Ovoïde Ovoïde Ovoïde
Couleur du noyau Marron Marron Beige
Poids de la datte (g) 8.81 10.97 6.69
Poids de la pulpe (g) 7.28 9.75 6.04
Poids du noyau (g) 1.13 0.7 1.26
Taille de datte (cm) 4.47 4.11 3.94
Taille du noyau 2.73 2.33 2.47
Noyau/datte (%) 12.87 6.41 18.88
12
Chapitre II Datte
Figure 5- Datte de la variété Dégla-Beida (HANNACHI et al., 1998)
Figure 6- Datte de la variété Déglet-Nour (HANNACHI et al., 1998)
Figure 7- Datte de la variété Ghars (HANNACHI et al., 1998)
13
Chapitre II Datte
II.5.- Caractéristiques physico-chimiques
II.5.1.- Teneur en eau
La variété Ghars présent une teneur d’humidité élevé (30%) par rapport la variété Déglet-
Nour qui a un teneur d’humidité moyenne (25.2%) et la variété Dégla-Beida qui a le teneur le plus
faible (10.7%) (Tab. 3).
Tableau 3- Teneur en eau de quelques variétés de dattes Algériennes en (%)
(MUNIER, 1973)
II.5.2.- pH
Pour la variété Dégla-Beida, leur pH est 5.18±0.28 (OULD EL HADJ et al.2012) et
AMELLAL (2008) est trouvée 5.05±0.013. La variété Déglet-Nour a un pH égale 6.02±0.13 et la
valeur le plus élevé et le pH de la variété Ghars qui égale 6.42 (SAYAH et OULD EL HADJ,
2010).
II.5.3.- Acidité
Le taux d’acidité de Dégla-Beida est de 24±6.00 méq/l. Les variétés Déglet-Nour et Ghars
ont respectivement un taux d’acidité de 7.33±4.04 méq/l et 14.33±1.52 méq/l (SAYAH, 2008).
II.5.4.- Matière sèche
La matière sèche des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida est varié entre 93.07 et
85.77%. Elle est de 85.77% pour la variété Déglet-Nour, 93.07% pour la variété Ghars (SAYAH
et OULD EL HADJ ,2010) et de 88.18 %±0.74 pour la variété Dégla-Beida (MIMOUNI, 2009).
Humidité Variétés
30 Ghars
10.7 Dégla-Beida
25.2 Déglet- Nour
14
Chapitre II Datte
II.5.5.- Conductivité électrique et teneurs en sels solubles des variétés Ghars, Déglet-Nour et
Dégla-Beida
La conductivité électrique de la variété Ghars est égale à 19.5 mmol/cm et la teneur en sels
solubles est de 1.24 % (SIBOUKER, 1997). Selon AMELLAL (2008), la conductivité électrique de
Dégla-Beida est de 2.16 µss.cmˉ¹. SAYAH et OULD EL HADJ (2010) ont estimés que la
conductivité électrique est relativement élevée pour la variété Ghars, par rapport à la variété Déglet-
Nour et la variété Dégla-Beida.
II.5.6.- Taux de solides solubles (TSS)
Le taux de solides solubles de la variété Dégla-Beida égale à 65.33±0.57%. Il est élevé par
rapport aux autres variétés (Déglet-Nour 30.8±0.85% et Ghars 33.1±0.63%) (SAYAH, 2008).
II.5.7.- Taux de cendre
Le taux de cendres variant entre 1,65 % pour la variété Déglet-Nour et 2,32 % pour la
variété Dégla-Beida ce taux indique sa richesse en éléments minéraux (SAYAH et OULD EL
HADJ, 2010).
AMELLAL (2008) a trouvée que les valeurs moyennes en cendres de Dégla-Beida est
1.99±0.025%. SAYAH (2008) estime un taux relativement élevé pour la même variété avec
2.32±0.5%. La variété Ghars présent un taux en cendre de 1.82±0.75% (SAYAH, 2008).
II.5.8.- Eléments minéraux
SIBOUKEUR (1997) estime que la variété Ghars est très riche en potassium avec 664 mg
pour 100g, avec256 mg pour 100g de chlorure et 80.5 mg pour 100g de en calcium. SAYAH (2008)
trouve des teneurs diffèrent avec 343.96±84.89 de potassium, 742.14±51.41 mg pour 100g de
chlorure et 65.88±7.9 mg pour 100g de calcium pour la même variété. La variété Déglet-Nour a des
teneurs en potassium, magnésium et fer respectivement avec 363.43±112.67 mg pour 100g,
277.03±15.93 mg pour 100g et 259.23±20.47 mg pour 100g. La variété, Dégla-Beida est riche en
potassium 490.6±46.97 mg pour 100g, chlorure341.38±31.48 mg pour 100g et en magnésium
333.33±13.06 mg pour 100g (Tab. 4) (SAYAH, 2008).
15
Chapitre II Datte
Tableau 4- Teneur de quelques éléments minéraux des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida
(mg/100g) (SAYAH, 2008)
Dégla-Beida
Déglet-Nour
Ghars
Variétés
Elément
Minéraux
305.53±8.71 259.23±8.71 227.16±18 Fe
57.8 13.59±52.19 65.88±7.93 Ca
13±333.33 15±277.03 57.2±243.46 Mg
46.97±490.6 112.67±363.43 84.89±343.46 K
29.06±6 23±2.44 34.91±6.20 Zn
341.38±31.48 22.64±133.959 742.1 ±51.41 Cl
II.6.- Caractéristiques biochimiques
II.6.1.- Sucres
Le tableau5 montre que la teneur en sucres dans les dattes est très variable selon les variétés.
II.6.1.1.- Sucres totaux
La teneur des dattes en sucres totaux est de 73.42% pour la variété Ghars, de 42.01% pour la
variété Déglet-Nour et de 55.17% pour la variété Dégla-Beida (SAYAH, 2008) (Fig. 8).
II.6.1.2.- Sucres réducteurs
Dégla-Beida et Déglet-Nour ont des teneurs relativement faibles en sucres réducteurs
(33.89%) par rapport à la variété Ghars (26.44%) (SAYAH, 2008) (Fig. 8).
La teneur en sucres totaux est très variable, elle dépend de la variété et du climat. Elle varie
entre 60 et 80 % du poids de la pulpe fraîche. Le glucose et fructose résultant de l'inversion du
saccharose (SIBOUKEUR, 1997) selon l’équation suivante:
16
Chapitre II Datte
(GAUDET et YINDOULA, 2008).
Tableau 5- Composition en sucres des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida
(BELGUEDJ, 2002)
Pourcentage par rapport à la matière sèche Variétés
Saccharose Sucres
réducteurs Sucres totaux Appellation Consistance
04.37 80.68 85.28 Ghars Molle
46.11 22.81 71.37 Déglet- Nour Demi-molle
30.36 42.00 71.0 Dégla-Beida Sèche
Figure 8-Caractéristiques chimiques et biochimiques des trois variétés des dattes (SAYAH, 2008)
II.6.2.- Protéines
La teneur moyenne en protéines de la variété Dégla-Beida est de 2.04±0.8 (SAYAH, 2008),
Ghars
Degla-Beida0%
20%
40%
60%
80%
Ghars
Déglat-Nour
Degla-Beida
Variétés
Paramètres
Fructoseeglu
Invertase
EauSacharose
OHCOHCOHOHC 6126
cos
61262112212
17
Chapitre II Datte
par contre OULD EL HADJ et al. (2012) ont trouvés 0.53±0.08 %. Déglet-Nour a un taux en
protéine égale à 0.79±0.06 %, ce taux est faible dans la variété Ghars (0.05±0.12 %) (Fig. 8)
(SAYAH, 2008).
II.6.3.- Lipides
La teneur en lipides des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida est faible. Elle est de
0.07±0.06 % pour la variété Ghars, de 0.11±0.06 % pour Déglet-Nour et de 0.12±0.06 % pour
Dégla-Beida (Fig. 8) (SAYAH, 2008).
II.6.4.- Teneur en matière grasse
Selon AMELLAL (2008), la variété Dégla-Beida présente une teneur en matière grasse limité
entre 0.101±0.001 %.
II.6.5.- Teneur en pectine
Dégla-Beida a une teneur en pectine égale à0.154±0.003%(AMELLAL, 2008). SAYAH
(2008) estime une teneur égale à 1.04±0.037% pour cette même variété. Pour la variété Déglet-
Nour et Ghars leurs teneurs en pectines sont respectivement de 2.51±0.08 % et
1.1±0.12 %(SAYAH, 2008).
II.6.6.- Cellulose
Les dattes fines, comme Déglet-Nour, ne contiennent qu'une faible proportion de cette
substance, mais certaines dattes communes particulièrement fibreuses en contiennent plus de 10%
(MUNIER, 1973). La variété Ghars a une teneur en cellulose égale à 1.12±0.37%, celle de Déglet-
Nour égale à 4.71±0.23% et de Dégla-Beida égale à 1.85±0.79% (SAYAH, 2008).
II.6.7.- Vitamines
Selon SIBOUKEUR (1997), la variété Ghars contient la vitamine B1 en quantités de 0.22
mg/100g.
II.6.8.- Composés phénoliques
Selon TELLI (2009), pour la variété Ghars, la concentration en polyphénols totaux la plus
élevée au cours de premier stade de la maturation (Hababouk ou Loulou). Elle varie entre
18
Chapitre II Datte
1352.16±22.75 à 1536.91±17.86 mg en acide gallique équivalent (AGE) /10 g de poids sec. La
teneur en polyphénols de cette variété de dattes se diminuée au cours de dernier stade (Tmar) pour
atteint une teneur de 3.17±0.33 et 4.55±0.39 mg AGE /10 de poids sec.
SAYAH (2008) rapporte que la concentration en composés phénoliques de la variété Ghars
est de 263.04±6.09 mg/100g, celle de Déglet-Nour est de 195.91±6.98 mg/100g et de Dégla-Beida
est de 217.55±4.24 mg/100g.
II.6.9.- Flavonoïdes totaux
La teneur en flavonoïdes totaux de dattes suit le même sens d’évolution qui celui des
polyphénols totaux et varie entre 561.34±43.87 et 807.02±85.89 mg équivalents en Rutine
(ER)/10g de poids sec au stade Hababouk au Loulou et entre 1.08±0.14 et 1.89±0.33 mg ER/10 de
poids sec au stade Tmar pour la variété Ghars (TELLI, 2009).
II.6.10.- Activités anti-oxydantes quantitative
Les valeurs des activités anti-oxydantes d'extraits phénoliques varient de 1725±44.61 à
1863±23.89 µmol Equivalents en Trolox (ET) /g de poids sec au stade Hababouk et Loulou et de
56.50±3.87 à 66.80±4.11 µmol ET/g de poids sec de stade Tmar pour la variété Ghars (TELLI,
2009).
II.6.11.- Pigments
Les pigments identifiés dans les dattes sont : carotéoїdes, anthocyanines, flavones, flavonols,
lycopène, carotènes, flavoxanthine et lutéine dans certains variétés.
Les anthocyanines avec carotènes sont responsables de la Déglet-Nour au stade bser
(BOUSDIRA, 2007).
19
Conclusion
CONCLUSION
L’étude des caractérisations biochimiques de trois variétés de dattes, à savoir Dégla-Beida
(datte sèche), Ghars (datte molle) et Déglet-Nour (demi-molle), révèle des caractéristiques
différentes d’un cultivar à un autre.
Les caractéristiques morphologiques montrent que les dattes de variété Dégla-Beida ont une
couleur claire, une texture dure et un aspect farineux, par contre, les dattes molles (Ghars) et demi-
molles (Déglet-Nour) sont de couleur foncée et de texture fibreuse.
Les trois variétés de dattes Dégla-Beida, Ghars et Déglet-Nour ont des caractéristiques
physico-chimiques variés selon la variété. Certains ont un effet important dans la caractérisation du
fruit. La teneur en eau des trois variétés entre 30 et 10.7 % et le Ghars est le plus humide. Le pH de
Ghars est de 6.42 qui est plus élevé par rapport les autres variétés. La matière sèche des variétés
Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida est varié entre 93.07 et 85.77%. La conductivité électrique est
relativement élevée pour la variété (Ghars égale à 19.5 mmol/cm), par rapport à autre variétés. Le
taux de cendres varie entre 1,65 % pour la variété Déglet-Nour et 2,32 % pour la variété Dégla-
Beida indiquant sa richesse en éléments minéraux.
Les trois variétés ont des caractérisations biochimiques diffèrent. Les dattes fines, comme
Déglet-Nour, ne contiennent qu'une faible proportion de cellulose. En effet, les sucres réducteurs
caractérisent les dattes de consistance molle, le saccharose caractérise les dattes sèches. La variété
Ghars est très riche en potassium, chlorure et calcium.
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Références bibliographiques
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22
G
Résume
Le travail porte sur les caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des trois variétés de dattes, Ghars,
Déglet-Nour et Dégla-Beida reparties dans les trois classes de dattes respectivement: molle, demi-molle et sèche.
Les caractéristiques morphologiques montrent des différences entre les trois variétés surtout que la couleur, la
consistance, plasticité et la texture. Les caractéristiques physico-chimiques comme la matière sèche est élevée chez la
variété Ghars (93.07%). La teneur en cendre varié entre 1.65 et 2.32% et le grand pourcentage concerne la variété
Dégla-Beida.
Pour les caractéristiques biochimiques, la variété Déglet-Nour a une teneur en cellulose égale 4.71±0.23% qui
est la plus élevée par à rapport à Ghars 1.12±0.37% et Dégla-Beida 1.85±0.79%. Les trois variétés ont une teneur faible
en lipides varié entre 0.06 et 0.12%.
Chaque classe de dattes, se caractérise par sa spécificité biochimique. La variété molle (Ghars) est très riche en
sucre réducteur et à une teneur élevée en chlorure et en zinc. La variété demi-molle (Déglet-Nour) est riche en
saccharose. La variété Dégla-Beida a une teneur élevée en protéines.
Mots clés : variétés, dattes, caractéristiques physico-chimiques, caractéristiques biochimiques.
Summary
The study focuses on the physico-chemical and biochemical characteristics of the three varieties of dates,
Ghars, Deglet-Nour and Degla-Beida divided into three classes of dates respectively: soft, semi-soft and dry. A
morphological characteristic shows difference between the three varieties especially the color, consistency, texture and
plasticity. The physico-chemical characteristics such as dry matter are higher in the Ghars variety (93.07 %). The ash
content varied between 1.65 and 2.32 % and the high percentage relates to the Degla-Beida variety.
For biochemical characteristics, Deglet-Nour variety has a cellulose content equal 4.71 ± 0.23% which is the
highest ratio with 1.12 ± 0.37% to Ghars, Degla-Beida 1.85 ± 0.79%. The three varieties present low of fat varied
between 0.06 and 0.12 %.
Each class of the dates, is characterized by its biochemical specificity. Soft variety (Ghars) is rich in reducing
sugar and a high content of chloride and zinc. The semi-soft variety is rich in sucrose. The Degla-Beida variety has a
high protein contend.
Key words: varieties, dates, characteristics physico-chemical, characteristics biochemical.
ملخص
،التٍ غزص، دقلت وىر و دقلت بُضبء: روالعمل َزتكش علً الخصبئص الفُشَىكُمُبئُت و الكُمُىحُىَت لثالثت أصىبف مه التم هذا
بُه األصىبف الثالثتا المىرفىلىجُت أظهزث اختالفالخصبئص.تىقسم الً ثالث فئبث مه التمىر علً التىالٍ لُىت وشبه لُىت وجبفت
كُمُبئُت مثل المبدة الجبفت تكىن مزتفعت فٍ صىف الغزص وسٌٌالخصبئص الف. والملمض و المزووت لصالبتوا فٍ اللىنخبصت
خصبئص الكُمُىحُىَت، الىسبت لل.بُضبء ٪ و الىسبت الكبزي تخص دقلت 2.32 و 1.65محتىي الزمبد َتزاوح بُه . ( 93.07٪)
٪ و دقلت 0.37 ± 1.12٪ وهٍ أعلً وسبت ببلىسبت للغزص 0.23 ± 4.71صىف دقلت وىر َحتىٌ علً وسبت السلُلىس تسبوٌ
. ٪0.12 و 0.06األصىبف الثالثت تحتىٌ علً الذهىن بىسبت ضعُفت تتزاوح مب بُه . ٪0.79 ± 1.85بُضبء
غىٍ ببلسكزَبث المزجعت و َحتىٌ علً وسبت عبلُت (غزص )الصىف اللُه . كل صىف مه التمىر َتمُش بخصىصُت كُمُىحُىَت
. َحتىٌ علً وسبت عبلُت مه البزوتُهضبءلت بٍقصىف د. الصىف الشبه لُه غىٍ ببلسكزوس. مه الكلىرَذ و الشوك
.األصىبف، التمىر، الخصبئص الفُشَىكمُبوَت، الخصبئص البُىكمُبئُت :الكلمات المفتاحية
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