REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE KASDI MERBAH, OUARGLA

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES

Projet de Fin d’Etudes

En vue de l’obtention du diplôme de

Licence Domaine : Sciences de la nature et de la vie

Filière : Biologie

Spécialité : Biochimie fondamentale et appliquée

Thème

Encadreur : M

m SAYAH Zineb Présenté par :

BENDJELLOUL Nour El Imane

Examinateur : MIMOUNI Y

BERRAGHDA Asma

Caractérisations biochimiques des trois variétés de

dattes (Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida)

Année universitaire 2013/2014

Remerciements

Avant tout, nous remercions ALLAH, tous puissant de nous avoir

donné la patience, la santé et la volonté pour réaliser ce modeste

travail.

Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer nos vifs

remerciements et notre profonde gratitude à nos encadreur Mm

SAYAH Zineb., Magistère en Biochimie et Analyses des

Bioproduits, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et

Sciences de la Terre et de l’Univers, Université KASDI MERBAH-

OUARGLA, d’avoir dirigé ce travail et d’avoir guidé avec de

précieux conseils et multiples suggestion.

Nos remercions s’adressent à :

A tout les enseignants du département de biologie faculté des

Sciences de Nature et de Vie

A tout nos amis surtout les étudiantes de la promotion de 3ème année

Biochimie LMD de Université KASDI MERBAH-OUARGLA

A tout le personnel de la bibliothèque de département des Sciences de

la Nature et de la Vie pour leur disponibilité.

Enfin, nous remercions tout ceux et celles, qui ont contribué de prés

ou de loin à la réalisation de ce travail.

Dédicace

Je dédie ce modeste travail à :

Mes parents qui ont fait de moi ce que je suis, mon père

Djemoї et ma mère Aїcha que dieu les protège pour moi.

A mon frère Abdessamed.

A mes sœurs Ouafa, Siham, Amina et Nesrine.

A mes neveux Wissam et Dhia Eddine

A mes oncles, mes tantes, mes cousins, mes cousines, et en

particulier mes oncles Brahim et Mohammed Mekki que dieu

le tout puissant l’accueille en son vaste paradis.

A toutes mes amies et qui je les connue.

A mes proches amies, Ikbal, Intissar, Iman, Safa, Sara et

Sabah.

A toute ma section de BIOCHIMIE et finalement à ma

copine et mon amie ma binôme BENDJELLOUL Nour El

Imane.

BERRAGHDA A.

Dédicace

Je dédie ce modeste travail :

A la lumière de mes jours, la flamme de mon cœur,

la source de mes efforts, ma vie et bonheur; ma mère

Fatma , qui me donne toujours l 'espoir de vivre et

qui n’a jamais cessé de prier pour moi.

A mon très cher père Mammar, pour ses

encouragements et son Soutien.

A ma très chères frères et sœurs surtout Hamza et

Khaoula.

A mes neveux Khaled, Nour El Imane et Chiraz.

A mes grandes mères Halima et Halmoucha.

A mes tentes et mes oncles surtout Mostafa et

Mohammed.

A mes meilleurs amis Sabah, Naçima, Amel et Sara.

A ma famille BENDJELLOUL.

A mon encadreur Mm SAYAH Z.

A la fin je dédie très chaleureusement ce mémoire à

mon binôme d’étude BERRAGHDA Asma.

BENDJELLOUL N.

Liste des tableaux

N° Titre Page

1 Catégories de dattes selon leur consistance (PEYRON, 2000)

9

2

3

Caractéristiques morphologiques des trois variétés des dattes

(SAYAH et OULD EL HADJ, 2010)

Teneur en eau de quelques variétés de dattes Algériennes en

(%) (MUNIER, 1973)

12

14

4 Teneur de quelques éléments minéraux des variétés Ghars,

Déglet-Nour et Dégla-Beida (mg/100g) (SAYAH, 2008)

16

5 Composition en sucres des variétés Ghars, Déglet-Nour et

Dégla-Beida (BELGUEDJ, 2002)

17

Liste des figures

N° Titre Page

1 Schéma d'une palme (MUNIER, 1973)

4

2 Morphologie et anatomie du fruit et de la graine du dattier

(MUNIER, 1973)

5

3

4

5

6

7

Figuration schématique du dattier (MUNIER, 1973)

Stades d’évolution de la datte (MUNIER, 1973)

Datte de la variété Dégla-Beida (HANNACHI et al., 1998)

Datte de la variété Déglet-Nour (HANNACHI et al., 1998)

Datte de la variété Ghars (HANNACHI et al., 1998)

6

11

13

13

13

8 Caractéristiques chimiques et biochimiques des trois variétés

des dattes (SAYAH, 2008)

17

Sommaire

Sommaire

Introduction 1

CHAPITRE I : PALMIER DATTIER

I.1. Généralité sur le palmier dattier 2

I.2. Taxonomie 2

I.3. Morphologie du dattier 2

I.3.1. Système radical 2

I.3.2. Système végétatif 3

I.3.2.1. Tronc 3

I.3.2.2. Couronne 4

I.3.2.3. Palmes 4

I.3.2.4. Fleurs 4

5 I.3.2.5. Fruit

7 I.4. Ecologie

7 I.4.1. Exigences écologiques du palmier dattier

7 I.4.1.1. Exigences climatiques

7 I.4.1.2. Exigences édaphiques

8 I.4.1.3. Exigences hydriques

CHAPITRE II : DATTES

9 II.1. Définition de la datte

9 II.2. Classification des dattes

9 II.3. Stades d’évolution de la datte

10 II.3.1. Loulou ou Hababouk

10 II.3.2. Khalal ou Kimri, Blah

10 II.3.3. Bser ou Bsir, Bissir

10 II.3.4. Martouba ou Routab

10 II.3.5. Tamar ou Tmar

12 II.4. Caractéristiques morphologiques des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida

14 II.5. Caractéristiques physico-chimiques

14 II.5.1. Teneur en eau

14 II.5.2. pH

14 II.5.3. Acidité

14 II.5.4. Matière sèches

II.5.5. Conductivité électrique et teneurs en sels solubles des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-

Beida 15

15 II.5.6. Taux de solides solubles (TSS)

15 II.5.7. Taux de cendre

15 II.5.8. Eléments minéraux

16 II.6. Caractéristiques biochimiques

16 II.6.1. Sucres

16 II.6.1.1. Sucres totaux

16 II.6.1.2. Sucres réducteurs

17 II.6.2. Protéines

18 II.6.3.Lipides

18 II.6.4. Teneur en matière grasse

18 II.6.5. Teneur en pectine

18 II.6.6. Cellulose

18 II.6.7. Vitamines

18 II.6.8. Composés phénoliques

19 II.6.9. Flavonoïdes totaux

19 II.6.10. Activités anti-oxydantes quantitative

19 II.6.11. Pigments

20 Conclusion

Introduction

INTRODUCTION

Le palmier dattier est une espèce thermophile de régions tropicales chaudes et humides, est

cultivé dans les régions à forte luminosité donne les dattes (MUNIER, 1973).

Les dattes sont classées en trois catégories selon leur consistance molles, demi-molles et

sèches (MUNIER, 1973;PEYRON, 2000). Ils sont l’aliment de base de nombreuses populations, et

peut servir à l’élaboration de produits alimentaires de grande valeur énergétique et diététique. La

teneur en sucres est un paramètre très important avec l’eau (MUNIER, 1973), les dattes molles

renferment des teneurs élevées en sucres totaux, en sucres réducteurs et en glucose (SAYAH et

OULD EL HADJ, 2010). Les dattes composent aussi de cellulose, lipides, vitamines, pectine….

(MUNIER, 1973).

De par leur composition physico-chimique et biochimique, en plus de sa consommation

directe, la datte peut être utilisée comme matière première dans l’élaboration de nombreux produits

dont le sucre liquide, les pates de dattes, les jus, les sirops, les boissons gazeuses, la confiserie,

l’alcool et le vinaigre (OULD EL HADJ, 2001).

Le présent travail se repartie en deux chapitres. Le première présente une généralité sur les

palmiers dattier et la datte (morphologie, systématique, climatique…). Le deuxième chapitre

présente les principales caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des trois variétés des

dattes (Déglet-Nour, Dégla-Beida et Ghars), à la fin on a terminé par une conclusion.

1

Chapitre I Palmier dattier

I.1.- Généralité sur le palmier dattier

Le palmier-dattier était primitivement cultivé dans les zones arides et semi-arides chaudes

de l'Ancien Monde. Il fut propagé, par la suite, en dehors de son aire d'extention et de culture, non

seulement comme arbre fruitier, mais aussi comme essence ornementale. On le trouve en

association avec d'autres palmiers d'espèces voisines dans toutes les localités privilégiées à hiver

doux des rivages méditerranéens, où sa présence communique ou paysage une note de chaleur et

d'exotisme (MUNIER, 1973).

I.2.- Taxonomie

Le palmier dattier a été dénommé Phoenix dactyliféra par Lnné en 1934. Phoenix dérivé de

Phoinix, nom du dattier chez les Grecs de l'antiquité qui le considéraient comme l'arbre des

héniciens; dactyliféra vient du latin dactylus, dérivant du grec dactylus, signifiant doigt (en raison

de la forme du fruit), associé au mot latin fero, porté, en référence aux fruit(MUNIER, 1973).

La classification botanique du palmier dattier donnée par (DJERBI, 1994) est la suivante:

Groupe: Spadiciflore.S.

Embranchement: Angiospermes.

Classe: Monocotylédones.

Ordre: Palmales.

Famille: palmoe.

Tribu: Phoenixées.

Genre: Phoenix.

Espèce: PhoenixdactyliferaL (DJERBI, 1994).

I.3.- Morphologie du dattier

I.3.1.- Système radical

Le système radical du dattier est fasciculé, les racines ne se ramifient pas et n'ont

relativement que peu de radicelles. Le bulbe, ou plateau racinal, est volumineux et émerge en partie

au-dessus du niveau du sol. Le système présent quatre zones d'enracinement (Fig. 3) (MUNIER,

1973):

2

Chapitre I Palmier dattier

Zone I:

A racines respiratoires

La zone I, localisée au pied du dattier, comporte de nombreuses racines adventives aériennes

qui peuvent se développer à partir de la région basale du tronc. Les racines souterraines restent

localisées dans la couche superficielle du sol et ne dépassent pas 0,20 à 0,25 m de profondeur, la

plupart ont un géotropisme négatif, elles ont peu de radicelles. Ces racines jouent un rôle

respiratoire grâce à la présence dans leur partie corticale de nombreux méats aérifères ou lenticelles

qui permettent des échanges gazeux avec l'air de l'atmosphère du sol (MUNIER, 1973).

Zone II:

A racines de nutrition

La zone II est très étendue, surtout en culture unique, avec la plus forte proportion de racines

du système. Celles-ci sont pourvues de nombreuses radicelles et peuvent se développer largement

au-delà de la zone de projection de la frondaison (MUNIER, 1973).

Zone III:

A racines d'absorption

La zone III est plus ou moins importante selon le monde de culture et la profondeur du

niveau phréatique (MUNIER, 1973).

Zone IV:

Cette zone peut être très réduite et se confondre avec la précédente lorsque le niveau

phréatique se trouve à faible profondeur, mais lorsque celui-ci est très profond, les racines de cette

zone peuvent atteindre de grandes longueurs (MUNIER, 1973).

I.3.2.- Système végétatif

I.3.2.1.- Tronc

C'est un stipe, généralement cylindrique au-dessus de sa région basale. L'élongation du tronc

s'effectue dans sa partie coronaire par le bourgeon terminal ou phyllophore (MUNIER, 1973).

3

Chapitre I Palmier dattier

I.3.2.2.- Couronne

L'ensemble des palmes vertes forme la couronne du palmier. On dénombre de 50 à 200

palmes chez un arbre adulte. Les palmes vivent de trois à sept ans, selon les variétés et le mode de

culture. On distingue : la couronne basale, la couronne centrale et les palmes du cœur (PEYRON,

2000).

I.3.2.3.- Palmes

Les palmes ou « Djérids » sont des feuilles composées, pennées (Fig. 1). Les folioles sont

régulièrement disposées en position oblique le long du rachis. Les segments inférieurs sont

transformés en épines, plus ou moins nombreuses, et plus ou moins longues (MUNIER, 1973).

Figure 1- Schéma d'une palme (MUNIER, 1973)

I.3.2.4.- Fleurs

Les fleurs du dattier sont déclines, c'est-à-dire unisexuées, pratiquement sessiles, leurs

pédoncules sont très courts. Elles sont portées par des pédicelles rassemblés en épi composé, le

spadice, qui est enveloppé d'une grande bractée membraneuse entièrement fermée du dos; chaque

spadice ne comporte que des fleurs du même sexe. Le dattier est une espèce dioïque. Chaque

individu ne porte que des inflorescences de même sexe. Cependant, la dioïcie du dattier offre

certaines anomalies relativement fréquentes, des sujets peuvent changer de sexe d'une année à

l'autre, ou pendant la même période de floraison ou encore porter à la fois des inflorescences des

deux sexes. Ces dattiers, souvent stériles, sont éliminés des plantations (MUNIER, 1973).

4

Chapitre I Palmier dattier

I.3.2.5.- Fruit

Le fruit de dattier, la datte est une baie contenant une seule graine, vulgairement appelée

noyau. La datte est constituée d'un mésocarpe charnu, protégé par un fin épicarpe, le noyau est

entouré d'un endocarpe parcheminé, il est de forme allongée, plus ou moins volumineux, lisse ou

pourvu de protubérances latérales en arêtes ou ailettes, avec un sillon ventral; l'embryon est dorsal,

sa consistance est dure et cornée (Fig. 2). La couleur de la datte est variable selon les espèces :

jaune plus ou moins clair, jaune ambré translucide, brun plus ou moins prononcé, rouge ou noire

(MUNIER, 1973).

Figure 2- Morphologie et anatomie du fruit et de la graine du dattier (MUNIER, 1973)

5

Chapitre I Palmier dattier

Figure 3- Figuration schématique du dattier (MUNIER, 1973)

6

Chapitre I Palmier dattier

I.4.- Ecologie

I.4.1.- Exigences écologiques du palmier dattier

I.4.1.1.- Exigences climatiques

Le palmier-dattier est cultivé comme arbre fruitier dans les régions chaudes arides et

semi-arides du globe. De nombreuses études ont montré que l'activité végétative du palmier-dattier

se manifeste à partir d'une température de +7 à +10 °C, selon les individus, les cultivas et les

conditions climatiques locales. Le point 0 de végétation est généralement estimé à 10°C. Entre 10 et

40°C, le palmier est en activité végétative, il atteint son maximum d’activité vers 30 à 38°C. Au-

delà de 38 à 40°C, l’activité végétative décroît rapidement. Il tolère des maxima de 56°C pendant

plusieurs jours sans paraître en souffrir, lorsqu’il est normalement alimenté en eau, mais ce n’est

qu’une résistance, l’activité végétative est arrêtée. La floraison se déclenche après une période

froide ou fraîche; pour mûrir, la datte a besoin d’une chaleur estivale prolongée, mais sans excès, et

d’une hygrométrie relativement faible. Pour déterminer les besoins du palmier dattier, G.

TOUTAIN utilise « l’indice brut » pour lui, cette somme doit atteindre 3700 à6000 °C, selon que la

variété est précoce ou tardive. Les pluies ont une action néfaste sur la période de floraison, surtout

lorsqu'elles sont violentes. Elles entrainent le pollen, abaissent la température des phénomènes de

coulure et favorisent les maladies cryptogamiques. Sur les fruits plus âges, elles provoquent de

nombreux dégâts (PEYRON, 2000).

Le palmier résiste bien aux vents si l'alimentation hydrique est suffisante, mais divers

accidents sont provoqués par leur action. Les vents les plus dangereux sont les vents chauds et

desséchants, qui provoquent l'échaudage. Les dattes sont saisies et murissent trop rapidement : les

fruits peuvent être fripés et sont alors fortement dépréciés (PEYRON, 2000).

I.4.1.2.- Exigences édaphiques

Le palmier dattier s’accommode des sols de formation désertiques et sub-désertiques, très

divers, il est considéré comme une espèce fruitière peu exigeante est utile la où d’autres plantes se

développeraient difficilement (PEYRON, 2000). Dans un sol légère, profonde et perméable, sa

qualité plus homogène et plus abondante (MUNIER, 1973). Ainsi, le choix des zones de plantation

est strictement dépendant des ressources hydriques et des possibilités d’utilisation de ces ressources.

La toxicité des sels, essentiellement des chlorures de sodium et de magnésium, dépend du taux

d’humidité du sol, la nature des sels en présence, la qualité du drainage, la profondeur de la nappe

7

Chapitre I Palmier dattier

phréatique et de ses fluctuations saisonnières surtout des disponibilités en eau d’irrigation de

qualité. A titre d'indication, une concentration en sels de 15 pour 1000 dans le sol est considérée

comme l'extrême limite. A 30 pour 1000, le palmier dépérit : il ne produit plus et peut mourir

(PYRON, 2000).

I.4.1.3.- Exigences hydriques

Le palmier dattier peut vivre en atmosphère sèche, pourvu que les besoins en eau au niveau

des racines soient satisfaits. Les apports d’eau doivent être suffisants pour couvrir tous les besoins

du palmier dattier, pour compenser les pertes par infiltration et par évaporation à la surface du sol et

pour lessive le sol afin d’éliminer les sels accumulés (PEYRON, 2000).

8

Chapitre II Datte

II.1.- Définition de la datte

La datte est une baie ayant une seule graine communément appelée noyau. Elle comporte

une enveloppe fine cellulosique, l'épicarpe ou mésocarpe plus ou moins charnu et de consistante

variable, présentant une zone périphérique de couleur plus soutenue et de texture copecte, et une

zone interne de teinte plus claire et de texture fibreuse, l'endocarpe. Le péricarpe, le mésocarpe et

l'endocarpe sont confondus par les conditionneurs sous l'appellation de chair ou pulpe (MUNIER,

1973).

Les dattes sont en général de forme allongée, oblongue ou ovoїde, mais il en existe

cependant quelques-unes pratiquement sphériques, la Tinteboucht d'Algérie notamment. Leurs

dimensions sont très variables, d'un centimètre et demi à sept ou huit grammes. Leur couleur va du

blanc-jaunâtre au sombre très foncé presque noir, en passant par les ambres, rouges et bruns plus ou

moins foncés. Leur consistance peut être dure, molle ou très molle, d’où leur répartition (MUNIER,

1973).

Les dimensions de la datte sont très variables, de 1.5 à 7 ou 8cm de longueur et d’un poids

varie de 2 à 7 ou 8g (DJERBI, 1994).

II.2.- Classifications des dattes

Du point de vue biochimique pour MUNIER (1973), les dattes sont classées en trois

catégories, d’après leur consistance : molles, demi-molles et sèches (Tab. 1).

Tableau 1-Catégories de dattes selon leur consistance (PEYRON, 2000)

Catégorie Consistance

Molle

Demi-molle

Molle

Demi- sèche

Sèche

Dure

II.3.- Stades d’évolution de la datte

On distingue cinq stades qui sont:

9

Chapitre II Datte

II.3.1.- Loulou ou Hababouk

C'est le stade "nouaison" qui vient juste après la pollinisation. Les dattes ont une croissance

lente, une couleur verte jaunâtre et une forme sphérique (Fig. 4). Il dure 4 à 5 semaines après

fécondation (DJERBI, 1994).

II.3.2.- Khalal ou Kimri, Blah

Ce stade dur sept semaines environs, il se caractérise par une croissance rapide en poids et

en volume des dattes. Les fruits ont une couleur verte vive et un goût âpre à cause de la présence

des tanins (DJERBI, 1994).

II.3.3.- Bser ou Bsir, Bissir

Les sucres totaux atteignant un maximum en fin du stade. La couleur vire au jaune, au rouge

et au brun, suivant les clones. La datte atteint son poids maximum, au début de ce stade (Fig. 4). Il

dure en moyenne quatre semaines (DJERBI, 1994).

II.3.4.- Martouba ou Routab

C'est le stade de la datte mûre pour certains cultivars. Le poids et la teneur en eau vont

diminuer à la fin. La durée de ce stade où le fruit prend une couleur brune est de 2 à 4 semaines. Les

tanins émigrent vers les cellules situées à la périphérie du mésocarpe et sont fixés sous forme

insoluble (DJERBI, 1994).

II.3.5.- Tamar ou Tmar

C'est la phase ultime de la maturation au cours de laquelle, l'amidon de la pulpe se

transforme complètement en sucres réducteurs (glucose et fructose), et en sucres non réducteurs

(saccharose) (DJERBI, 1994).

10

Chapitre II Datte

Figure 4- Stades d’évolution de la datte (MUNIER, 1973)

(1-2 : Stade I ou Loulou, 3-4: Stade II ou Khlal, 5-6: Stade III ou Bser, 7: Stade IV ou Routab 8:

Stade V ou Tmar).

11

Chapitre II Datte

II.4.- Caractéristiques morphologiques des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida

Les trois variétés de dattes Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida ont des caractéristiques

morphologiques et organoleptiques différentes (Tab. 2). Surtout du point de vue de la couleur, de la

consistance, de la texture (Fig. 5, 6, 7) et de même dans le rapport noyau/datte (SAYAH et OULD

EL HADJ, 2010).

La variété Ghars est d’une consistance molle et couleur marron foncé. D’autre part, la

variété Déglet-Nour a une consistance demi-molle et couleur marron foncé aussi, mais la variété

Dégla-Beida a une consistance sèche et de couleur beige.

Le rapport noyau/datte montre que la variété Déglet-Nour est plus charnue par rapport aux

variétés Ghars et Dégla-Beida. La variété Dégla-Beida présente un aspect farineux et une texture

dure, par contre, la variété Ghars et Déglet-Nour, ont des textures fibreuses. L’aspect dur de la

variété Dégla-Beida peut être lié au stade de maturation de la datte, de fait que les dattes sèches ne

passent pas par le stade Routab (SAYAH et OULD EL HADJ, 2010).

Tableau 2- Caractéristiques morphologiques des trois variétés des dattes (SAYAH et OULD EL

HADJ, 2010)

Caractère du fruit Variété de dates

Ghars Déglet-Nour Dégla-Beida

Forme de la date Ovoïde Ovoïde Ovoïde

Couleur au stade Tmar Marron foncé Marron foncé Beige

Consistance Molle et demi-moelle Demi-molle Sèche

Plasticité Tendre Tendre Dure

Texture Fibreuse Fibreuse Farineuse

Goût Parfumé Parfumé Fade

Forme du noyau Ovoïde Ovoïde Ovoïde

Couleur du noyau Marron Marron Beige

Poids de la datte (g) 8.81 10.97 6.69

Poids de la pulpe (g) 7.28 9.75 6.04

Poids du noyau (g) 1.13 0.7 1.26

Taille de datte (cm) 4.47 4.11 3.94

Taille du noyau 2.73 2.33 2.47

Noyau/datte (%) 12.87 6.41 18.88

12

Chapitre II Datte

Figure 5- Datte de la variété Dégla-Beida (HANNACHI et al., 1998)

Figure 6- Datte de la variété Déglet-Nour (HANNACHI et al., 1998)

Figure 7- Datte de la variété Ghars (HANNACHI et al., 1998)

13

Chapitre II Datte

II.5.- Caractéristiques physico-chimiques

II.5.1.- Teneur en eau

La variété Ghars présent une teneur d’humidité élevé (30%) par rapport la variété Déglet-

Nour qui a un teneur d’humidité moyenne (25.2%) et la variété Dégla-Beida qui a le teneur le plus

faible (10.7%) (Tab. 3).

Tableau 3- Teneur en eau de quelques variétés de dattes Algériennes en (%)

(MUNIER, 1973)

II.5.2.- pH

Pour la variété Dégla-Beida, leur pH est 5.18±0.28 (OULD EL HADJ et al.2012) et

AMELLAL (2008) est trouvée 5.05±0.013. La variété Déglet-Nour a un pH égale 6.02±0.13 et la

valeur le plus élevé et le pH de la variété Ghars qui égale 6.42 (SAYAH et OULD EL HADJ,

2010).

II.5.3.- Acidité

Le taux d’acidité de Dégla-Beida est de 24±6.00 méq/l. Les variétés Déglet-Nour et Ghars

ont respectivement un taux d’acidité de 7.33±4.04 méq/l et 14.33±1.52 méq/l (SAYAH, 2008).

II.5.4.- Matière sèche

La matière sèche des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida est varié entre 93.07 et

85.77%. Elle est de 85.77% pour la variété Déglet-Nour, 93.07% pour la variété Ghars (SAYAH

et OULD EL HADJ ,2010) et de 88.18 %±0.74 pour la variété Dégla-Beida (MIMOUNI, 2009).

Humidité Variétés

30 Ghars

10.7 Dégla-Beida

25.2 Déglet- Nour

14

Chapitre II Datte

II.5.5.- Conductivité électrique et teneurs en sels solubles des variétés Ghars, Déglet-Nour et

Dégla-Beida

La conductivité électrique de la variété Ghars est égale à 19.5 mmol/cm et la teneur en sels

solubles est de 1.24 % (SIBOUKER, 1997). Selon AMELLAL (2008), la conductivité électrique de

Dégla-Beida est de 2.16 µss.cmˉ¹. SAYAH et OULD EL HADJ (2010) ont estimés que la

conductivité électrique est relativement élevée pour la variété Ghars, par rapport à la variété Déglet-

Nour et la variété Dégla-Beida.

II.5.6.- Taux de solides solubles (TSS)

Le taux de solides solubles de la variété Dégla-Beida égale à 65.33±0.57%. Il est élevé par

rapport aux autres variétés (Déglet-Nour 30.8±0.85% et Ghars 33.1±0.63%) (SAYAH, 2008).

II.5.7.- Taux de cendre

Le taux de cendres variant entre 1,65 % pour la variété Déglet-Nour et 2,32 % pour la

variété Dégla-Beida ce taux indique sa richesse en éléments minéraux (SAYAH et OULD EL

HADJ, 2010).

AMELLAL (2008) a trouvée que les valeurs moyennes en cendres de Dégla-Beida est

1.99±0.025%. SAYAH (2008) estime un taux relativement élevé pour la même variété avec

2.32±0.5%. La variété Ghars présent un taux en cendre de 1.82±0.75% (SAYAH, 2008).

II.5.8.- Eléments minéraux

SIBOUKEUR (1997) estime que la variété Ghars est très riche en potassium avec 664 mg

pour 100g, avec256 mg pour 100g de chlorure et 80.5 mg pour 100g de en calcium. SAYAH (2008)

trouve des teneurs diffèrent avec 343.96±84.89 de potassium, 742.14±51.41 mg pour 100g de

chlorure et 65.88±7.9 mg pour 100g de calcium pour la même variété. La variété Déglet-Nour a des

teneurs en potassium, magnésium et fer respectivement avec 363.43±112.67 mg pour 100g,

277.03±15.93 mg pour 100g et 259.23±20.47 mg pour 100g. La variété, Dégla-Beida est riche en

potassium 490.6±46.97 mg pour 100g, chlorure341.38±31.48 mg pour 100g et en magnésium

333.33±13.06 mg pour 100g (Tab. 4) (SAYAH, 2008).

15

Chapitre II Datte

Tableau 4- Teneur de quelques éléments minéraux des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida

(mg/100g) (SAYAH, 2008)

Dégla-Beida

Déglet-Nour

Ghars

Variétés

Elément

Minéraux

305.53±8.71 259.23±8.71 227.16±18 Fe

57.8 13.59±52.19 65.88±7.93 Ca

13±333.33 15±277.03 57.2±243.46 Mg

46.97±490.6 112.67±363.43 84.89±343.46 K

29.06±6 23±2.44 34.91±6.20 Zn

341.38±31.48 22.64±133.959 742.1 ±51.41 Cl

II.6.- Caractéristiques biochimiques

II.6.1.- Sucres

Le tableau5 montre que la teneur en sucres dans les dattes est très variable selon les variétés.

II.6.1.1.- Sucres totaux

La teneur des dattes en sucres totaux est de 73.42% pour la variété Ghars, de 42.01% pour la

variété Déglet-Nour et de 55.17% pour la variété Dégla-Beida (SAYAH, 2008) (Fig. 8).

II.6.1.2.- Sucres réducteurs

Dégla-Beida et Déglet-Nour ont des teneurs relativement faibles en sucres réducteurs

(33.89%) par rapport à la variété Ghars (26.44%) (SAYAH, 2008) (Fig. 8).

La teneur en sucres totaux est très variable, elle dépend de la variété et du climat. Elle varie

entre 60 et 80 % du poids de la pulpe fraîche. Le glucose et fructose résultant de l'inversion du

saccharose (SIBOUKEUR, 1997) selon l’équation suivante:

16

Chapitre II Datte

(GAUDET et YINDOULA, 2008).

Tableau 5- Composition en sucres des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida

(BELGUEDJ, 2002)

Pourcentage par rapport à la matière sèche Variétés

Saccharose Sucres

réducteurs Sucres totaux Appellation Consistance

04.37 80.68 85.28 Ghars Molle

46.11 22.81 71.37 Déglet- Nour Demi-molle

30.36 42.00 71.0 Dégla-Beida Sèche

Figure 8-Caractéristiques chimiques et biochimiques des trois variétés des dattes (SAYAH, 2008)

II.6.2.- Protéines

La teneur moyenne en protéines de la variété Dégla-Beida est de 2.04±0.8 (SAYAH, 2008),

Ghars

Degla-Beida0%

20%

40%

60%

80%

Ghars

Déglat-Nour

Degla-Beida

Variétés

Paramètres

Fructoseeglu

Invertase

EauSacharose

OHCOHCOHOHC 6126

cos

61262112212

17

Chapitre II Datte

par contre OULD EL HADJ et al. (2012) ont trouvés 0.53±0.08 %. Déglet-Nour a un taux en

protéine égale à 0.79±0.06 %, ce taux est faible dans la variété Ghars (0.05±0.12 %) (Fig. 8)

(SAYAH, 2008).

II.6.3.- Lipides

La teneur en lipides des variétés Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida est faible. Elle est de

0.07±0.06 % pour la variété Ghars, de 0.11±0.06 % pour Déglet-Nour et de 0.12±0.06 % pour

Dégla-Beida (Fig. 8) (SAYAH, 2008).

II.6.4.- Teneur en matière grasse

Selon AMELLAL (2008), la variété Dégla-Beida présente une teneur en matière grasse limité

entre 0.101±0.001 %.

II.6.5.- Teneur en pectine

Dégla-Beida a une teneur en pectine égale à0.154±0.003%(AMELLAL, 2008). SAYAH

(2008) estime une teneur égale à 1.04±0.037% pour cette même variété. Pour la variété Déglet-

Nour et Ghars leurs teneurs en pectines sont respectivement de 2.51±0.08 % et

1.1±0.12 %(SAYAH, 2008).

II.6.6.- Cellulose

Les dattes fines, comme Déglet-Nour, ne contiennent qu'une faible proportion de cette

substance, mais certaines dattes communes particulièrement fibreuses en contiennent plus de 10%

(MUNIER, 1973). La variété Ghars a une teneur en cellulose égale à 1.12±0.37%, celle de Déglet-

Nour égale à 4.71±0.23% et de Dégla-Beida égale à 1.85±0.79% (SAYAH, 2008).

II.6.7.- Vitamines

Selon SIBOUKEUR (1997), la variété Ghars contient la vitamine B1 en quantités de 0.22

mg/100g.

II.6.8.- Composés phénoliques

Selon TELLI (2009), pour la variété Ghars, la concentration en polyphénols totaux la plus

élevée au cours de premier stade de la maturation (Hababouk ou Loulou). Elle varie entre

18

Chapitre II Datte

1352.16±22.75 à 1536.91±17.86 mg en acide gallique équivalent (AGE) /10 g de poids sec. La

teneur en polyphénols de cette variété de dattes se diminuée au cours de dernier stade (Tmar) pour

atteint une teneur de 3.17±0.33 et 4.55±0.39 mg AGE /10 de poids sec.

SAYAH (2008) rapporte que la concentration en composés phénoliques de la variété Ghars

est de 263.04±6.09 mg/100g, celle de Déglet-Nour est de 195.91±6.98 mg/100g et de Dégla-Beida

est de 217.55±4.24 mg/100g.

II.6.9.- Flavonoïdes totaux

La teneur en flavonoïdes totaux de dattes suit le même sens d’évolution qui celui des

polyphénols totaux et varie entre 561.34±43.87 et 807.02±85.89 mg équivalents en Rutine

(ER)/10g de poids sec au stade Hababouk au Loulou et entre 1.08±0.14 et 1.89±0.33 mg ER/10 de

poids sec au stade Tmar pour la variété Ghars (TELLI, 2009).

II.6.10.- Activités anti-oxydantes quantitative

Les valeurs des activités anti-oxydantes d'extraits phénoliques varient de 1725±44.61 à

1863±23.89 µmol Equivalents en Trolox (ET) /g de poids sec au stade Hababouk et Loulou et de

56.50±3.87 à 66.80±4.11 µmol ET/g de poids sec de stade Tmar pour la variété Ghars (TELLI,

2009).

II.6.11.- Pigments

Les pigments identifiés dans les dattes sont : carotéoїdes, anthocyanines, flavones, flavonols,

lycopène, carotènes, flavoxanthine et lutéine dans certains variétés.

Les anthocyanines avec carotènes sont responsables de la Déglet-Nour au stade bser

(BOUSDIRA, 2007).

19

Conclusion

CONCLUSION

L’étude des caractérisations biochimiques de trois variétés de dattes, à savoir Dégla-Beida

(datte sèche), Ghars (datte molle) et Déglet-Nour (demi-molle), révèle des caractéristiques

différentes d’un cultivar à un autre.

Les caractéristiques morphologiques montrent que les dattes de variété Dégla-Beida ont une

couleur claire, une texture dure et un aspect farineux, par contre, les dattes molles (Ghars) et demi-

molles (Déglet-Nour) sont de couleur foncée et de texture fibreuse.

Les trois variétés de dattes Dégla-Beida, Ghars et Déglet-Nour ont des caractéristiques

physico-chimiques variés selon la variété. Certains ont un effet important dans la caractérisation du

fruit. La teneur en eau des trois variétés entre 30 et 10.7 % et le Ghars est le plus humide. Le pH de

Ghars est de 6.42 qui est plus élevé par rapport les autres variétés. La matière sèche des variétés

Ghars, Déglet-Nour et Dégla-Beida est varié entre 93.07 et 85.77%. La conductivité électrique est

relativement élevée pour la variété (Ghars égale à 19.5 mmol/cm), par rapport à autre variétés. Le

taux de cendres varie entre 1,65 % pour la variété Déglet-Nour et 2,32 % pour la variété Dégla-

Beida indiquant sa richesse en éléments minéraux.

Les trois variétés ont des caractérisations biochimiques diffèrent. Les dattes fines, comme

Déglet-Nour, ne contiennent qu'une faible proportion de cellulose. En effet, les sucres réducteurs

caractérisent les dattes de consistance molle, le saccharose caractérise les dattes sèches. La variété

Ghars est très riche en potassium, chlorure et calcium.

20

Références bibliographiques

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22

G

Résume

Le travail porte sur les caractéristiques physico-chimiques et biochimiques des trois variétés de dattes, Ghars,

Déglet-Nour et Dégla-Beida reparties dans les trois classes de dattes respectivement: molle, demi-molle et sèche.

Les caractéristiques morphologiques montrent des différences entre les trois variétés surtout que la couleur, la

consistance, plasticité et la texture. Les caractéristiques physico-chimiques comme la matière sèche est élevée chez la

variété Ghars (93.07%). La teneur en cendre varié entre 1.65 et 2.32% et le grand pourcentage concerne la variété

Dégla-Beida.

Pour les caractéristiques biochimiques, la variété Déglet-Nour a une teneur en cellulose égale 4.71±0.23% qui

est la plus élevée par à rapport à Ghars 1.12±0.37% et Dégla-Beida 1.85±0.79%. Les trois variétés ont une teneur faible

en lipides varié entre 0.06 et 0.12%.

Chaque classe de dattes, se caractérise par sa spécificité biochimique. La variété molle (Ghars) est très riche en

sucre réducteur et à une teneur élevée en chlorure et en zinc. La variété demi-molle (Déglet-Nour) est riche en

saccharose. La variété Dégla-Beida a une teneur élevée en protéines.

Mots clés : variétés, dattes, caractéristiques physico-chimiques, caractéristiques biochimiques.

Summary

The study focuses on the physico-chemical and biochemical characteristics of the three varieties of dates,

Ghars, Deglet-Nour and Degla-Beida divided into three classes of dates respectively: soft, semi-soft and dry. A

morphological characteristic shows difference between the three varieties especially the color, consistency, texture and

plasticity. The physico-chemical characteristics such as dry matter are higher in the Ghars variety (93.07 %). The ash

content varied between 1.65 and 2.32 % and the high percentage relates to the Degla-Beida variety.

For biochemical characteristics, Deglet-Nour variety has a cellulose content equal 4.71 ± 0.23% which is the

highest ratio with 1.12 ± 0.37% to Ghars, Degla-Beida 1.85 ± 0.79%. The three varieties present low of fat varied

between 0.06 and 0.12 %.

Each class of the dates, is characterized by its biochemical specificity. Soft variety (Ghars) is rich in reducing

sugar and a high content of chloride and zinc. The semi-soft variety is rich in sucrose. The Degla-Beida variety has a

high protein contend.

Key words: varieties, dates, characteristics physico-chemical, characteristics biochemical.

ملخص

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غىٍ ببلسكزَبث المزجعت و َحتىٌ علً وسبت عبلُت (غزص )الصىف اللُه . كل صىف مه التمىر َتمُش بخصىصُت كُمُىحُىَت

. َحتىٌ علً وسبت عبلُت مه البزوتُهضبءلت بٍقصىف د. الصىف الشبه لُه غىٍ ببلسكزوس. مه الكلىرَذ و الشوك

.األصىبف، التمىر، الخصبئص الفُشَىكمُبوَت، الخصبئص البُىكمُبئُت :الكلمات المفتاحية