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MACARON: INTEMPOREL ET CEPENDANT TENDANCE

LA DCOUVERTE:EUROPAIN SALON DU CHOCOLAT

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Pain & Patisserie est une ralisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, Tl. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83e-mail: info@evolution.be Rdacteur en chef Dries Van Damme Tl. 0486-13 13 04 Fax 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket.be Rdaction Solange Delsart, Kurt Deman, Koen Vandepopuliere, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck Media Consultants Franois Drory, Annick Bauwens, Tl. 056-60 73 33, Fax 056-61 05 83 Tirage 6.500 ex. 4.200 NL, 2.300 FR. Diff usion Tous les boulangeries, ptisseries, confi series, chocolatiers et glaciers belges Lay-out & Impression Oranje, Wielsbeke, Tl. 056-60 18 18 Photographie The Image Factory Editeur responsable Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Abonnements Un an: 25 Etranger: 40 Les abonnements peuvent tre souscrits chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement dadresse, veuillez nous renvoyer la bande dadresse corrige. La reproduction, mme partielle, darticles ou de projets publicitaires est rserve au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles. Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. Autres editions Horeca Revue la revue pour le secteur horeca Cafe Revue la seule revue professionnelle pour cafs & tavernes, marchands de bire et brasseries Catering la seule revue professionnelle pour les institutions et les collectivits Friteries&Snacks la revue pour la restauration rapide Food&Meat Le Boucher la revue pour le secteur des viandes et des salaisons Food Industry magazine indpendant pour lindustrie agroalimentaire Hotel Business le seul magazine en Belgique pour lindustrie htelire

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5avril 2014

Dossier 6 Macaron, intemporel et cependant tendance

En reportage 10 Raphal Giot au cur de l'actualit en Brabant Wallon

Livre 14 Duo de Choc-olat

Salon 16 Salon du Chocolat de Bruxelles

Fiche 444 21 Jean-Philippe Darcis: Macaron Petit Beurre

Fiche 445 23 Chris Alleman: Parfait de Mangue et de framboise au limoncello

Fiche 446 25 Marcel Ammon & Christian Jacques: Pain Pilatus

Fiche 447 27 Jurgen Koens: Gteau la Mangue et aux pistaches

Dbat 30 Comptence et aptitude: les bases indispensables

Concours professionnel 34 Concours Jacques Saey

Concours professionnel 35 Bart Meremans remporte le 3me Trophe Passion Ptisserie Concours professionnel 36 Or et argent pour la Belgique au concours Dongelberg

La pousse 38 Contrle de la temprature et du degr d'humidit

Salon 42 Europain: Trendsetter dynamique

En bref 44

Cher lecteur,Il sagit dune tendance claire que nous

avons plus dune fois relev dans le

magazine : le consommateur conscient

dsire obtenir du got et de la qualit.

Il les retrouve dans lassortiment du

boulanger artisanal. Cest naturellement

encore mieux quand le boulanger re-

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du levain de Waldkorn sur le march. Ce

qui ne peut tre leff et du hasard?

Dries Van Damme

Rdacteur en chef

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Edito

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Sommaire

avril 2014dossier P&P

Daprs le Larousse Gastronomique, le premier macaron a t conu en 1791, dans un clotre proche de Cormery. Dautres sources se rfrent au mariage de Catherine de Mdicis et Henri II, en 1533, alors que des ptissiers italiens lintroduisaient la Cour franaise. On ne peut rellement associer aucune date la naissance du macaron. Il est vident quil sagit dun produit sculaire, qui est aujourdhui en vogue et tendance.

MACARON: INTEMPOREL ET CEPENDANT TENDANCE

Le nom macaron connu dans le secteur sous son appellation franaise macaron se rfre au maccherone italien. La recette base de poudre damande, sucre et blanc duf tait dj con-nue ds le seizime sicle. Il sagissait de biscuits, croquants lextrieur et tendres lintrieur. Lorigine de la recette nest pas connue, parce que la mention macaron ne se rfrait pas unique-ment au biscuit, mais aussi dautres produits, dont une sorte de potage.

Le macaron que nous connaissons dans sa forme actuelle est n aux environs de 1880. Jusqu cette date, il existait, partout en France, des diffrences rgionales dans la prparation des maca-rons. Le macaron parisien apparaissait la fin du dix-neuvime sicle: deux biscuits entre lesquels on mettait une base de la crme au beurre, confiture ou ganache. Cest la maison rpute Ladure qui diffusait, entre autres, la rputation du macaron jusqu trs loin hors de Paris.

Pas de vogue, pas de tendanceDans un pass rcent, ctait surtout le ptissier parisien Pierre Herm qui redcouvrait le macaron. Au cours de la Journe du macaron, le 20 mars une initiative dHerm -, les membres belges et nerlandais de Relais Desserts soutenaient les activits de Muco Belgique dans leur lutte contre la mucoviscidose en vendant des macarons. Pain & Ptisserie a profit de loccasion pour interroger le pre du macaron sur le secret li au succs de cette saveur. Il ne sagit finalement pas dun secret, dclare Pierre Herm. Cependant: il sagit de dtails. Herm est fort heureux que le macaron soit aujourdhui aussi populaire. Il ne veut pas entendre le mot vogue. Le macaron nest pas un ph-nomne modal. Le macaron fait partie de la ptisserie franaise depuis des sicles.

Le macaron fourr est plus rcent, mais il ne peut pas tre ques-tion de vogue, daprs Herm, comme le biscuit existe dj depuis aussi longtemps. Ne comparez sil-vous-plat pas le macaron au cupcake, ricane-t-il. Une tendance est, par dfinition, ph-mre. Le macaron nest pas une tendance. Herm a appris son mtier dans diffrentes maisons renommes, comme Lentre, Fauchon et Ladure. Dans les annes septante comme adoles-cent il se concentrait sur le dveloppement de got basiques forts. Il jouait, plus tard, avec dautres gots et textures. Il ne manque jamais dides. Cest aussi lagrable du macaron, tant pour le ptissier que pour le consommateur: vous pouvez en faire toujours quelque chose de neuf.

Gots et couleursMarc Ducobu, de la ptisserie Ducobu Waterloo, a frquent Pierre Herm. Le succs actuel du macaron se niche dans le fait

Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.

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Le macaron invite la crativit.

avril 2014 P&P

qu recevoir. Une bote de macarons peut facilement tre em-porte, cela joue aussi un rle. Il sagit, en mme temps, pour lartisan dun produit facile pour rester cratif. Paul Wittamer: Nous fonctionnons avec diffrents formats articuls autour de diffrents thmes. Nous avions des macarons sous le thme de lovebirds pour la Saint-Valentin, nous avons des macarons fourrs la glace pour lt, nous en avons fabriqu au th pour Europalia, etcetera. Les possibilits sont indfi nies. Le macaron poursuit sa sduction vis--vis du consommateur. Un secret se cache, sans doute, derrire son succs.

quil sagit dun petit produit facile dguster, dit-il. Le macaron reste attractif, aussi parmi le jeune public, par le jeu cratif avec les couleurs et les gots. Limportant succs du macaron a incit aus-si des acteurs industriels sy consacrer. Ducobu ne sen soucie que peu. La qualit des amandes dtermine le produit fi ni, dit-il. Le fourrage est videmment aussi essentiel. Sur ce plan, lindustrie natteindra jamais le niveau de la production artisanale.

Le macaron est aussi un beau cadeau, ajoute Paul Wittamer, propritaire de la maison ponyme bruxelloise. Tant offrir

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Dans le conglateurLe macaron ne pouvait pas tre absent Tavola, le salon professionnel de lalimentation fi ne et frache. Belgagel y pr-sentait un nouvel assortiment de

mini-macarons : Macaron Sisters . Le producteur de produits surgels dont de la ptisserie a dvelopp entre autres un macaron base dun biscuit aux abricots, fourr de fi gues et abricots, un biscuit aux framboises fourr de framboises et un biscuit au cassis au cassis et un biscuit base de framboises et de rose fourr au lychee, la framboise et la rose.www.coupdepates.frA gauche Pierre Herm avec les membres belges et nerlandais de Relais Desserts.

Arthur de Rouw, Bernard Proot, Hean-Philippe Darcis, Paul Wittamer et Marc Ducobu.

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Award pour AmacaronsA la fin de lanne passe, Amacarons de Sint-Niklaas, a remport le Retail Award de la meilleure boulangerie ptisserie belge. Lentreprise pro-pose un assortiment de vingt maca-rons, non seulement dans le magasin de Sint-Niklaas, mais aussi dans un magasin phmre Wijnegem et en ligne. Tous les mois, Amacarons propose une quantit limite de ma-carons spciaux. Un macaron la canneberge et au Cointreau tait pro-pos en fvrier, en mars il sagissait dun macaron au melon vert. Lorigine dAmacarons est lie au salon de caf Morenos Beveren, o les grants Moreno Adriaenssens et Dirk Baert vendaient dj aussi des Morenos. Les biscuits remportaient un tel succs quils dcidaient de se concentrer sur la vente de macarons.www.amacarons.com

Le macaron se trouve, aujourdhui, peu prs partout: chez le ptissier chevronn et lexploitation spcialise, mais aussi chez le boulanger froid quau supermarch.

DE TOUTES LES MESURES ET SOUS TOUTES LES FORMES

Darcis lance des manonsAprs la publication du livre Duo de Choc-olat, dit par Jean-Philippe Darcis en collaboration avec Nomie Honiat aux Editions Racine, le chocolatier vervitois lanc au Salon du Chocolat non seulement quelques dlicieux manons et ses Fingers Chocolate fourrs la ganache. Il a pr-sent aussi deux nouveauts de sa gamme de 28 macarons: un au caramel et beurre sal et un autre au cuberdon. Plus loin dans le magazine, Jean-Philippe Darcis prsente la recette de ses macarons Exoti-que et Petit Beurrewww.darcis.com

Texte: Dries Van Damme. Photos: Catherine Linkens The Image Factory.

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avril 2014en reportage P&P

Texte: Jolle Rochette (www.joellerochette.com). Photos: Catherine Linkens.

Emblmatique de notre ptisserie belge aprs avoir dcroch la Mdaille de Bronze de la Coupe du Monde de la Ptisserie en 2009 (avec Alain Vandersmissen et Franois Galtier) , Raphal Giot, le co-crateur de Carrment Bon (Namur) fait lactualit de ce dbut danne avec louverture de sa nouvelle enseigne ponyme.

RAPHAL GIOT AU COEUR DE LACTUALIT EN BRABANT WALLON

bre dernier en Brabant Wallon. Quelques lauriers qui lauront notamment honor du titre de Vice-champion de Belgique du Trophe Cointreau, de Vice-champion du Trophe Piva Cup ou encore et ce plusieurs reprises, du titre de laurat du concours Mandarine Napolon.

Pour lheure, cest dans un espace trs lumineux judicieu-sement situ sur le coin de limportant carrefour des Trois Colonnes que la boutique de Raphal se laisse admirer. De dcoration sobre et raffine, cest un imposant comptoir en L quest ddi cette nouvelle enseigne. Bientt quelques tables permettront de sinstaller pour un petit-djeuner prendre ds le matin ou un caf-ptisserie laprs-midi.

Que vous a apport lexprience de Carrment Bon?Avec Florence Fernmont nous avons mis le projet en uvre ds 2006 et lanc la marque ds 2009 o nous avons mis sur pied une quipe de 25 personnes et ouvert 3 magasins. Javais appris mes bases chez Monsieur Rouard Namur mais cest Carrment Bon qui ma donn confiance en mon travail ainsi que mon assurance. Cela tait indispensable pour aller la Coupe du Monde!

Raphael Giot: Mon mtier cest la ptisserie.

Rencontr au lendemain de louverture de La Hulpe, Raphal Giot nous a parl de ses succs passs et de tous ceux quil espre de tout cur venir! Mais aucun doute, cest dj bingo pour notre homme dont le carnet de commandes semble ds les premires heures se remplir vue dil! Ptissier, chocolatier, boulanger, glacier form Namur chez Rik Debaere (champion du monde de ptisserie 1995), cest avec plu-sieurs lauriers son actif que Raphal Giot sinstallait en dcem-

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Que vous a appris cette aventure de Coupe du Monde de la Ptisserie?Limportance du travail en quipe. Nous nous sommes entrans toutes les semaines pendant 14 mois avant daller Lyon. Il est important davoir une bonne quipe ses cts cela apprend aussi la solidarit, lempathie et avoir pu obtenir la mdaille de bronze est une vraie fiert.

Pourquoi avoir ouvert La Hulpe?Je voulais avoir un magasin plus haut de gamme et je trouvais important dtre prsent dans le Brabant Wallon. Jai eu un coup de cur pour cette maison qui tait en vente et devant laquelle je passais tous les jours mais il a encore fallu un an et demi de tra-vaux pour arriver ouvrir.

Pourquoi les clients viendront-ils La Hulpe?Dabord pour la rputation obtenue Carrment Bon et la Coupe du Monde. Ils ont dj un point de repre. Ensuite, nous leur fai-sons dcouvrir ce que lon produit en mettant en permanence la caisse, de petites dgustations. Ainsi, ils peuvent tester ce que je cre et voir leurs prfrences.

Vous proposez toujours des crations aux ingrdients insolites?Bien sr et cest pour cela quil est important de faire goter pour susciter lenvie. Je prfre que les gens gotent dabord avant dacheter car je peux proposer des gots particuliers qui les sur-

prennent. Des ingrdients spcifiques comme une gele de man-gue avec du vinaigre de mangue ou lajout de vin ou de yuzu, par exemple.

Des produits phares?Le macaron qui nest pas fait avec un fourrage crme au beurre mais plutt avec des ganaches, des confitures, des crmeux ce qui le rend plus lger, plus aromatique, mme si plus fragile.Le deuxime gros succs est la guimauve la violette alors l, cest vraiment parce que la guimauve ne pse rien que je ne peux pas dire que jen vends des tonnes!

Pour La Hulpe, vous dites tre parti dune page blanche?On a dmarr de rien, il a tout fallu crer ici; de lamnagement des lieux, linstallation de latelier que vous pouvez voir travers la vitre du fond du magasin. Les ingrdients sont rentrs et il a fallu tout commencer. Cest le premier projet o je suis parti dune page blanche puisque Carrment Bon tait une reprise.

Vous avez une nouvelle quipe autour de vous?Nous sommes trois latelier et trois la vente. A latelier, il y a Yannick que je connais depuis plus de vingt ans - il tait chez Yves Guns Sterrebeek - qui est le responsable de production. Et Gilles qui est lui-mme du Brabant Wallon et qui tait intress de tra-vailler avec moi sur une ptisserie plus fine.

Quelles sont vos prfrences de travail?Mon mtier cest la ptisserie. Jadore manger du bon pain mais ce nest pas ma spcialit jai donc prfr sous-traiter la boulan-gerie pour avoir des produits de boulangerie la hauteur de ma ptisserie. Ce que je prfre, cest la cration et ds quun produit minterpelle jaime faire quelque chose doriginal avec.

Des ptisseries souvenirs de votre enfance?Ctait les tartes chez mes grands-parents qui taient boulangers. Mon grand-pre faisait toute les tartes et les galettes pour les ftes et ma grand-mre faisait les confitures. Dailleurs, je me souviens quelle me faisait manger une petite boulette de levure en me disant que ctait bon pour le sang(rire) !

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Texte: Dries Van Damme

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avril 2014P&Plivre

Matre chocolatier Jean-Philippe Darcis (Ptisserie-Chocolaterie Darciss) et Nomie Honiat (championne de France du dessert en 2011, gagnante du Trophe Passion Ptisserie, connue par le concours tlvis Top Chef, maintenant travaillant chez Darcis) sont associs pour nous livrer un recueil de trente recettes gourmandes et innovantes.

DUO DE CHOC-OLAT30 RECETTES DE PTISSERIE AU CHOCOLAT

Duo de Choc-olatCe livre est lhistoire dun coup de foudre pro-fessionnel entre une petite jeune femme pleine dnergie, de joie de vivre et de passion pour son mtier et un ptisserie de Belgique, dit Jean-Philip-pe. Puisque Nomie travaille avec nous, il ma paru logique de lui proposer de participer ce deuxime livre Nous avons cr trente recettes de ptisseries au chocolat, les unes cres individuellement, les autres ensembles.

Sabl au chocolat, aux pruneaux et lestragon Ingrdients30 g de poudre damande, 30 g de cassonade, 50 g de farine, 10 g de cacao en poudre, 1 uf, 60 g de beurre demi-sel

PrparationDans un cul-de-poule, mlanger la poudre damande, la cassonade, la farine et le cacao et raliser un puits. Ajouter luf et le beurre ramolli au centre et m-langer du bout des doigts. taler sur du papier sulfuris et dtailler des cercles lemporte-pice. Cuire au four 180 C pendant 10 12 min. Rserver sur une grille ptisserie la sortie du four.

Mousse lestragonIngrdients100 g de yaourt grec, 5 de glatine en poudre + 2,5 cl deau, 20 g de cassonade, 5 feuilles destragon, 18 cl de crme frache 35%

PrparationChauffer la moiti du yaourt puis faire ramollir la glatine dans leau froide et lincorporer au yaourt. Hors du feu, ajouter la deuxime partie du yaourt ainsi que la cassonade et lestragon minc. Monter la crme fouette souple et la mlanger au yaourt, la maryse. Couler le tout sur une plaque filme et placer au frigo.

Le sabl au chocolat, aux pruneaux et lestragon(pour 2 personnes)

DressageSur un cercle de sabl au chocolat, disposer un cercle de mousse lestragon dcoup lemporte-pice. Ajouter des demi-pruneaux tout autour. Dcorer avec du chocolat et quelques fleurs et feuilles destragon.

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Texte: Jolle Rochette (www.joellerochette.com). Photos: Catherine Linkens.

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La campagne intensive laissait prvoir que les organisateurs faisaient tout leur possible pour que ldition bruxelloise du Salon du Chocolat soit un succs. De nombreux visiteurs et un sentiment dentire satisfaction, cest ainsi que les organisateurs franais, Sylvie Douce et Franois Jeantet, ont dvelopp lvnement. Ils sont clairement satisfaits de la vingtime dition du salon organis pour la premire fois Paris en 1994. Il sagit aussi dune conclusion logique, avec presque 30.000 visiteurs rpartis sur trois jours. Il sagit, sans plus, dun magnifique rsultat, avec cependant quelques remarques. Le salon tait prsent, tort, comme une Premire belge.

LE SALON DU CHOCOLAT DE BRUXELLES: SUCCS DE FOULE MAIS DCEPTION DES PROFESSIONNELS

Erronment car, si de grand salon du chocolat on parlait depuis longtemps Bruxelles, o une timide tentative avait t envisage il y a quelques annes, le journaliste professionnel et donc de ter-rain que je veille tre, se souvient trs bien avoir dcouvert un plus modeste mais fort attrayant Salon du Chocolat Lige. L, au cur historique de la Cit ardente (Ancienne Halle aux viandes), par deux fois (2006 et 2007), artisans chocolatiers, expositions photograp-hiques, enseignants, crivains et ouvrages historiques nous avaient bien davantage pat papilles et pupilles. Mais comme souvent, lartisanat et le peu de moyens de cette sym-pathique initiative wallonne navait pu aboutir sa reconduction, la faisant passer dans loubli ou la simple mconnaissance! Cest ainsi ce qui permit aux plus novices et aux moins curieux des amateurs de chocolat de croire que le salon de Bruxelles, organis en fvrier dernier, tait le premier du genre en Belgique.

Les organisateurs franais prsentaient le Salon du Chocolat com-me un salon o tous les genres taient reprsents, de lindustriel

au semi-artisanal en passant par lartisanal. Il ne manquait rien quant lintrt suscit.

Un projet franais en BelgiqueForts de leur exprience acquise ds 1994 Paris dabord, dans plus dune dizaine de pays ensuite, ce sont les deux franais passionns que sont Sylvie Douce et Franois Jeantet qui sont parvenus mettre sur pied un salon similaire Bruxelles. Un Salon que nous avions eu loccasion de visiter Paris et qui, de par son ct commercial, demble stait vu destiner au grand public.20 ans plus tard, ce sont donc sur ces mmes bases commerciales que le salon arrive Bruxelles. Enchantant ici aussi les foules davantage avides de dgustations que de dcouvertes de ce quest vraiment le chocolat et le chocolatier, le cacao et ses origines, son histoire travers temps et modes.

Un salon plus people que professionnel ou pdagogiqueAinsi ds linauguration du salon, on y a vu la Princesse La de Belgi-que, la Ministre Cline Fremault, le secrtaire dEtat Christos Doulke-

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ridis, les ambassadeurs de France, du Japon, du Brsil ou du Venezu-ela puis les jours suivants, notre Premier Ministre Elio Di Rupo et les ministres Evelyne Huytebroeck et Didier Reynders. Dans lensemble, le salon attirait 30.000 visiteurs. Ctait aussi fort anim dans les 4.000 m prvus Tour & Taxis. Les visiteurs pouvai-ent voir une soixantaine dexposants et y apprcier un trs sduisant dfil de robes en chocolat, de nombreuses dmonstrations de pr-parations tant sucres que sales par des chefs ptissiers, chocolatiers et de cuisine de renom (JP Darcis, Benot Dewitte, Raphal Giot, Do-minique Persoone, Laurent Gerbaud, Fabrice Collignon, Christophe Thomaes, Jean-Philippe Watteyne, Damien Bouchry, Sang-Hoon Degeimbre, Les Frres Folmer, ), des dgustations aux divers stands de chocolatiers emblmatiques (Bruyerre, Carrment Bon, Benot Ni-hant, Debailleul, Ducobu, Frdric Blondeel, Godiva, Guylian, New-tree, Marcolini, Zaabr ou Lonidas y ftant ses 100 ans), un espace librairie, organis par Filigranes, trs attrayant de par son nombre impressionnant douvrages consacrs au chocolat. Lesquels ouvrages ayant fait lobjet de divers sances de ddicaces par des auteurs venus, eux aussi, en nombre au salon et qui, eux seuls, r-pondaient brillamment la soif de savoir des visiteurs les plus curieux de ce quest vraiment le cacao et son clbre driv quest le chocolat.

Dcouverte au Salon du ChocolatLes dgustations chocolat-champagne Workshop et dgustations ptillantes souhait taient la raison de prsence de la socit Alex & Alex (www.alex-alex.com) proposant ici mais aussi dans divers lieux luxueux en Belgique, des dgustations de champagne (vingt tiquettes diffrentes) en association avec les crati-ons adaptes au champagne du matre chocolatier Frdric Blondeel.

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Fiche 444Macaron Petit Beurre

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Tekst: Dries Van Damme. Fotos: Marc Masschelein.

Macaron 'Petit Beurre'Recette de base macaronIngrdients:220 g de blancs dufs (de prfrence de 2 3 jours), 240 g damandes en poudre, 240 g de sucre glace, 250 g de sucre, 80 g deau, colorants alimentaires au choix

Prparation:Porter leau et le sucre 118 C. Battre les blancs dufs en neige. Mlanger la poudre damandes et le sucre glace, puis tamiser lensemble. Ajouter peu peu leau sucre aux blancs dufs, en continuant bat-tre lentement. Veiller ne pas obtenir un mlange trop ferme. Ajouter le colorant et arrter le fouet. Ajouter lentement, laide dune spatule, le mlange amandes-sucre. Bien mlanger en soulevant du bas vers le haut, pendant la rotation de la cuve. Cest ce que lon appelle le macaronnage. Continuer mlanger jusqu obtenir un mlange lisse.

Avec une poche douille, dresser de petits ronds de 2 3 cm sur le papier de cuisson. Maintenir entre eux une distance suffi sante. Les cercles vont un peu dborder: au fi nal, les macarons atteindront un diamtre de 4 5 cm.

Laisser reposer une demi-heure jusqu la formation dune petite crote sur les maca-rons. Lorsque vous touchez les macarons, ils ne doivent pas coller votre doigt. Cuire 12 15 minutes 150 C. Les macarons de plus grande taille ont besoin dun temps de cuis-son de 20 25 minutes.

Macaron Petit BeurreIngrdients:500 g de crme 35%, 200 g de Petits Beurres en morceaux, 220 g de chocolat blanc, 4 g de beurre de cacao Mycryo

Prparation:Photo 1 + 2 +3: Porter bullition la crme. Raliser une ganache avec le chocolat blanc et le beurre Mycryo.Ajouter les morceaux de Petit Beurre et mixer. Laisser cristalliser pendant une nuit.

Macaron exotiqueJean-Philippe Darcis a conu galement une variante plus aventureuse : le Macaron exo-tique. Photo 4 8: Le macaron la mousse au chocolat et aux fruits de la passion est tremp dans du chocolat pour obtenir un effet visuel attrayant.

Mousse au chocolatIngrdients: 150 g de jaunes dufs, 150 g de sucre, 50 g deau, 300 g de chocolat, 600 g de crme 35%

Mousse aux fruits de la passionIngrdients:150 g de pure de fruits de la passion, 90 g de blancs dufs, 180 g de sucre, 60 g deau, 12 g de glatine, 270 g de crme 35%

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Jean-Philippe DarcisIl existe diff rentes faons de raliser des macarons. Jean-Philippe Darcis prsente une recette de base. partir de celle-ci, vous pourrez vous en donner cur joie en variant sur la couleur et le got. Jean-Philippe applique videmment cette stratgie aussi dans son commerce. Lassortiment change toutes les 3 4 semaines, raconte-t-il. Jimagine en permanence de nouvelles variantes. Cela rend mon mtier passion-nant, et a chatouille la curiosit du client. Jean-Philippe a prsent quelques recettes de macarons la fi n de lanne dernire au Ter Groene Poorte, lors dun vnement du VABA Sint-Aubertuscentrum. Darcis - Crapaurue, 125 - 4800 Verviers - T. 087-33 98 15 - www.darcis.com

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Fiche 445Parfait de mangue et de framboise au limoncello

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Texte: Kurt Deman. Photos: Catherine Linkens The Image Factory.

Parfait de mangue et de framboise au limoncello

Parfait de mangueIngrdients:500 ml de Debic Parfait, 50 ml de pure de mangues, 25 g de mangue sche Prparation:Battre le parfait jusqu obtenir une mousse lgre. Ajouter la pure de mangues et mlanger jusqu obtenir une mousse homogne. Couper la mangue sche en brunoise fi ne et lincorporer la mousse de mangue. Rpartir la mousse dans des moules en silicone et surgeler.

Parfait de framboiseIngrdients:500 ml de parfait, 50 ml de pure de fram-boises, 100 g de framboises frachesPrparation:Surgeler les framboises fraches rapidement mais trs basse temprature. Battre le parfait jusqu obtenir une mousse lgre. Ajouter la pure de framboises et mlanger encore jus-qu obtenir une mousse homogne. Retirer les framboises surgeles du conglateur, les mettre dans un sac plastique et les craser avec un rouleau ptisserie, pour obtenir des clats. Incorporer ces morceaux la mousse de framboises. Rserver une partie de ces clats pour la dcoration. Photo 1: Rpartir la mous-se dans les moules en silicone et surgeler.

Limoncello maisonIngrdients:Zestes de 7 citrons, 500 ml dalcool, 700 ml deau, 500 g de sucre Prparation:Laissez macrer les zestes de citron pendant sept jours dans lalcool. Le huitime jour, raliser un sirop de sucre en faisant chauffer doucement leau et le sucre. Filtrer ensuite lalcool et lajouter leau sucre. Conserver le limoncello au conglateur.

Mousse de limoncello maisonIngrdients:200 ml de limoncello maison, 240 ml deau sucre, 350 g de blancs dufsPrparation:Mlanger tous les ingrdients puis les met-tre dans un siphon. Placer deux cartouches de gaz dans le siphon et plonger ce dernier dans un bain deau chaude 65 C.Dressage des assiettes:Photo 2 7: Dmouler les parfaits et les disposer sur une assiette. Servir avec une brunoise de mangue frache, un biscuit corail de framboises, quelques gouttes de coulis de mangue et des baies de goji. Dco-rer avec des pointes de mousse chaude de limoncello.

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Chris AllemanLa septime dition des Journes des desserts Debic est place sous le thme tonnamment sduisant. lorigine de cette rfl exion, on trouve le dsintrt des clients pour les desserts. Plu-sieurs raisons sont voques : un budget limit, le rgime et une prfrence pour les repas plus faciles digrer. Pour inverser cette tendance ngative, en plus de la monte en qualit de la gamme, les professionnels avancent deux argu-ments : lexprience et limplication. En termes dexprience, une dnomination originale et la prsentation du dessert jouent un rle important. ce titre, la recette caf glac mandorle est un bel exemple. Elle se compose dun verre rsistant la chaleur, rempli de quelques boules de parfait lamande glac, parsemes de copeaux de chocolat. Le personnel de salle arrose le dessert de caf frais sous les yeux du client. La chantilly vient parfaire ce dessert. En racontant lhistoire du dessert, les collaborateurs augmentent lintrt des clients pour ce der-nier. veillez leur intrt et leur faites exprimenter la force de votre off re. Une gamme diversifi e avec des lments authentiques, mais galement exotiques et audacieux y contribue galement. Au cours de ces Journes des desserts on prsente galement des ingrdients moins rpandus, tels que le kadaf (un genre de vermicelles de pte frache, en provenance de la Grce) et le quinoa souffl . Pour ceux nayant pas pu assister la sance de dmonstration Kuurne le 25 mars, il y aura une deuxime sance le 12 mai Suarle (Namur) et une troisime le 8 septembre Lummen. Plus dinformations et inscription sur www.debic.be Debic - Grote Baan 34 - 3560 Lummen - 013-31 05 23 - info.be@debic.com

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Fiche 446Pain Pilatus

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Texte: Dries Van Damme. Photos: Marc Masschelein.

Pain Pilatus (pour 20 pains de 600 g)Photo 1: Ingrdints:5.000 g deau, 100 g de malt fonc (Rogo), 3.900 g de farine de froment 720, farine de bl 100%, 800 g farine de seigle 1100, 1.000 g de pte fermente, 75 g de levure, 600 g de mlange (gonfl ement par chauffage), 175 g de sel iod, 225 g de graines de ssame, 225 g de graines de tournesol, 150 g de graines de citrouille, 50 g de graines de lin

Prparation:Mlanger leau et le malt.Photo 2: Mlanger les autres ingrdients, sauf les graines. Ajouter le sel en dernire instance. Photo 3: Ptrir 5 8 minutes une tem-prature de pte de 20 22C. Ajouter les graines. Laisser la pte pointer 60 minutes temp-rature ambiante. Rserver ensuite au rfrigrateur pendant 18 24 heures. Puis laisser pointer une heure temprature ambiante. Photo 4: Badigeonner les moules dhuile de colza et remplir chaque moule dun pton de 6 8 kg.

Laisser la pte pointer 60 minutes temp-rature ambiante. Fermer la pte et rserver au rfrigrateur pendant 18 20 heures.

Retirer la pte du rfrigrateur et laisser sacclimater pendant 4 heures. Photos 5 + 6: Faire des boules de pte de 600 g et permettre un temps de dtente de 30 minutes, sur un torchon. Fermer la pte. Badigeonner deau et rouler le pton dans du son de bl. Introduire, avec la fermeture en bas, dans les moules badigeonns. Termi-ner par un apprt de 20 minutes.

Saupoudrer de farine de froment 720.

Chauffer le four 240C. Prcuire la vapeur. Ouvrir la cl de vapeur aprs 20 minutes et prolonger dune cuisson de 35 minutes jusqu obtenir un pain croquant. Photo 7 : Dmouler immdiatement aprs la cuisson.

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Marcel Ammon & Christian JacquesLcole professionnelle Richemont Lucerne (Suisse) est un centre de comptence indpendant pour le secteur de la boulangerie. Jouissant dune renomme internationale, elle propose en plus de ses formations et ateliers, des sminaires indivi-duels pour des entreprises et des groupes, de la consultance, de la recherche et du dveloppement. Marcel Ammon et Christian Jacques donnent cours tous les deux lcole Richemont. linvitation de lIFP, les deux enseignants sont venus Leeuw-Saint-Pierre pour donner quatre jours de formation sur le levain. LIFP a accueilli au total 470 partici-pants, dont 120 boulangers professionnels. Le boulanger belge rfl chit donc visiblement la faon doptimiser la qualit de son produit, dit Marcel Ammon. Le levain est un adjuvant naturel pour optimiser le got, la crote et la fracheur du pain. Pendant lune des sances de dmonstration Marcel et Christian ont prpar une de leurs crations typiques : le pain Pilatus. Ce pain doit son nom au Pilatus, le sommet suisse surmontant la rgion de Lucerne et le Lac des Quatre-Cantons.Richemont Fachschule - Seeburgstrasse 51 - 6006 Luzern - Suisse T. +41 41 375 85 85 - www.richemont.cc - info@richemont.cc

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Fiche 447Gteau la mangue et aux pistaches

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Texte: Kurt Deman. Photos: Marc Masschelein.

Gteau la mangue et aux pistachesFond: Pain de GnesIngrdients400 g de massepain, 40 g de pte pure de pistaches (Callebaut), 40 g de farine, 15 g de poudre lever, 2 g de citron vert, 2 g de sel, 6 ufs, 60 g de beurre fondu PrparationMlanger toutes les matires sches. Ajouter les ufs et bien remuer. Ajouter en dernier lieu le beurre fondu. Mlanger jusqu obtention dune pte lisse. Cuire le fond 170C pendant 12 minutes.

Crmeux bapamangoIngrdients385 g de pure de bapamangue, 130 g de jau-nes dufs, 130 g de sucre S2, 5 g de glatine, 110 g de beurre temprature ambiantePrparationMlanger la pure et les jaunes dufs, le su-cre et la glatine. Laisser tremper au moins 1 heure. Rchauffer jusqu 84C. Laisser refroidir jusqu 37C. Incorporer ensuite le beurre. Verser dans le moule de votre choix.

Compote de mangues Ingrdients200 g de mangues en cubes, 50 g de pure de bapamangue, 35 g de sucre glace, 4 g de gomme xanthane

Prparation Mlanger le liquide avec les poudres jusqu obtention de la consistance correcte. Mlan-ger avec les cubes.

Mousse pistaches - avocatIngrdients120 g de jaunes dufs,120 g de sucre, 40 g de costarde, 500 g de lait, 16 g de glatine, 160 g de pte pure de pistaches (Callebaut), 120 g de pte davocat (Dreidoppel 247), 800 g de crme frachePrparationMlanger les jaunes dufs, le sucre, la costarde, le lait et la glatine jusqu obtenti-on dune crme ptissire. Incorporer la pte de pistaches et la pte davocat la crme ptissire et laisser refroidir jusqu 35C. Battre la crme frache jusqu lpaisseur du yaourt. Mlanger avec la crme ptissire.

Montage:Monter la tarte de faon inverse. Photos 1 + 2: Verser la mousse pistaches-avocat dans un anneau. Photos 3 + 4: Retirer le fond avec la compote de mangues et le crmeux du rfri-grateur et le poser sur la mousse. Photos 5 + 6 + 7: Finir avec la masse appose au jet. Dcorer selon votre got

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Jurgen KoensLors dune journe dinspiration place sous le signe de Pques le chocolatier hollandais et ambassadeur de Callebaut Jurgen Koens a expliqu comment une seule recette, base de mangue et de pistaches, peut servir de base la cration de trois produits diff -rents : un gteau, une verrine dessert et une praline (cup). La dmonstration a montr une fois de plus que tout artisan doit tre mme de raliser des crations originales avec quelques recettes de base seulement. Une touche originale ou une fi nition th-matique suffi sent en eff et souvent pour surprendre et charmer le client. Jurgen Koens a fait une dmonstration trs russie, ce qui ne nous a pas surpris au vu de son curriculum impressionnant. Il est la fois cuisinier, chocolatier et ptissier diplm, a travaill dans plusieurs restaurants toils aux Pays-Bas et a acquis de lexprience au niveau international Londres. Aujourdhui il est no-tamment conseiller du secteur horeca. En cette qualit il aide les chefs laborer des cartes des desserts varies. Sy ajoutent les formations et ateliers quorganise ce chef nerlandais pour les professionnels comme pour les particuliers. Pour un compte rendu de la journe dinspiration, voir ailleurs dans ce numro.Jurgen Koens - T. +31 6-24 09 53 66 - info@jurgenkoens.nl - www.jurgenkoens.nl

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Texte: Dries Van Damme. Dbat: Dries Van Damme & Kurt Deman. Photos: Marc Masschelein.

avril 2014dbat P&P

Le phnomne fait figure de paradoxe: dune part la grande popularit des programmes culinaires et des livres de ptisserie et par ailleurs la grande pnurie de main-doeuvre qualifie, dcrie par les boulangers. La ptisserie et le chocolat ont la cote, mais quen est-il dans les coles? La formation volue-t-elle suffisamment? Suit-elle de prs les innovations du secteur? Voil quelques questions que nous avons soumises un forum de reprsentants de la formation en boulangerie, au cours du salon professionnel Bibac Expo. Quils sont enseignants mais galement des ducateurs, voil qui est clair et que le tout est de trouver lquilibre. Loin de discuter limportance de la bonne attitude, ils insistent nanmoins sur la comptence et laptitude comme comme bases indispensables la formation.

COMPTENCE ET APTITUDE: LES BASES INDISPENSABLES

Le nombre dlves dans la formation en boulangerie connat une hausse depuis quel-ques annes. Cependant, le secteur dplore le manque de nouveaux collaborateurs. Quelle en est la cause? Apparemment, bon nombre de jeunes dcrochent lissue de la formation et ne sengagent pas dans la profession.Jan Vanderghote: Lcole nest pas toujours mme de brosser une image prcise de la profession en pratique. Il nest pas permis notamment aux lves de lcole secondaire de travailler la nuit ou le matin tt, dans le cadre dun stage par exemple. Llve peut commencer ses activits au plus tt six heures du matin. Mis part cela, nous constatons en effet une hausse du nombre dlves. Elle rsulte de la situation conomique. Nous prvoyons que lors du redressement de la situation conomique, les inscriptions dcrotront.Traditionnellement, la boulangerie tait un mtier pour hommes. Y a-t-il des filles qui optent pour la formation?Marc Desagre: Tout fait. La moiti des lves sont des filles. Elles sintressent surtout la formation en chocolaterie, mais galement les tendances des cup-cakes et des weddingcakes sont trs populaires auprs de la gente fminine. Vie socialePourtant, nombreux sont ceux qui nembrassent pas la profession. A quel moment abandonnent-ils?Luc Jenet: Les lves qui quittent lcole sont en possession dun diplme dcole secondaire qui offre pas mal de possibilits en dehors du secteur de la boulangerie.Marc Devriendt: Un screening des anciens lves nous apprend quun nombre considrable de jeunes professionnels quittent la boulangerie aprs deux ans. Il

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est vrai que la plupart dentre eux continuent leurs activits dans le sec-teur de lalimentation, souvent dans lindustrie.Jan Vanderghote: Cest ce que nous notons galement chez nos an-ciens. La majorit demeurent dans le secteur.Guy Pauwels: Beaucoup de jeunes boulangers passent un autre em-ploi lorsquils entrent en relation. Il semble trs difficile de combiner la profession et la vie de famille.Marc Desagre: Nous proposons une formation en complment de lenseignement secondaire.Nous accueillons des lves diplms qui entament la formation en boulangerie qui font preuve dune plus grande motivation. Ce sont des candidats qui lanceront plus aisment leur propre entreprise.Eric Van den Hende: Le dcrochage prcoce des jeunes professionnels est en effet problmatique. Je suis convaincu que limpact sur la vie soci-ale est en cause. Il existe nanmoins quelques simples principes de base empchant les jeunes boulangers de quitter le bord. Tout dabord: le juste salaire. Mais galement: la flexibilit de part et dautre en fixant par exem-ple les accords concernant les priodes de cong ou les jours libres.Luc Jenet: Il est vrai que laspect social de la profession est bien souvent nglig. Pourtant, certains professionnels qui ont une entreprise floris-sante en tiennent suffisamment compte tout en fermant boutique le dimanche par exemple pour permettre leur personnel de mener une vie sociale normale.Eric Van den Hende: Le fait est connu dans tout le secteur, et pour-tant le problme ne se rsout pas. Et linverse il y a autant dexemples dentreprises ouvertes sept jours sur sept o la gestion du personnel est telle que tout un chacun a une vie sociale.

Une propre entrepriseCombien dlves qui quittent lcole crent leur propre entreprise?Eric Van den Hende: Une minorit. Une propre entreprise suppose un lourd investissement. Mais il est remarquable que ceux qui se lancent obtiennent de beaux rsultats.Jan Vanderghote: Dans ce contexte, jaime comparer la situation celle de lhoreca. Le nombre danciens qui lancent leur propre boutique est en baisse, bien quils aient une grande chance de russir. Dans le sec-teur horeca, nous voyons beaucoup plus de starters mais nous notons bien davantage dchecs.Guy Pauwels: La formation en boulangerie en soi propose un enseigne-ment plutt vaste, ce qui joue en la faveur des apprenants. Nous mettons sur le march du travail des lves qui ont acquis un certain niveau.

Marc Devriendt: Pas mal de jeunes professionnels d-crochent aprs deux ans. La plupart dentre eux restent cependant actifs dans le sec-teur de lalimentation.

Marc Desagre: La forma-tion en chocolaterie est trs populaire auprs des jeunes filles.

Guy Pauwels: La forma-tion en boulangerie offre de nombreux atouts. Nos lves atteignent un niveau relati-vement lev.

LINSTITUT EMILE GRYZON CERIAEcole de Boulangerie Ptisserie Chocolaterie et Glacerie aux 2e et 3e degrs professional

En lien constant avec lvolution des secteurs et empreint de dynamique innovante, lInstitut sest vu attribuer le Label de Centre de Technologie Avance (CTA). Des gnrations de ptissiers-chocolatiers tels que Alexandre Bourdeaux (Callebaut), Pierre Marcolini (chocolaterie Marcolini), Daniel Stallaert (Corn Port Royal), Pierre Saey (Ptisserie Saey), etc. sont passs par notre Institut.

Les cours sont dispenss dans des ateliers entirement aux normes HACCP equips de machines professionnel-les de haute technologie (fours sole ou rotatifs, ptrins, laminoirs, sorbtires, etc) qui permet de relever les dfis venir. Les futurs chocolatiers apprennent transformer la fve de cacao en une gamme de produits comme des pralines, des sujets et meme des pices dexposition. Les ptissiers-confiseurs faonnent les prparations avec la finesse et le doigt que requirent ptes de fruits, entremets glacs, pieces montes et autres tmoignages du raffinement de lartisan.

Les stages font partie intgrante de la formation et sont valus par le patron de stage et le responsable pda-gogique. Ces valuations font partie de la qualification professionnelle et cette russite est indispensable pour lobtention du diploma. Un examen de qualification est organise en fin de 5e, 6e et 7e anne en prsence dun jury professionnel reprsentative du mtier.

Aprs sa 6e anne, le jeune diplom pourra approfondir ses connaissances et acqurir une specialisation suppl-mentaire par une anne de perfectionnement en 7e Chocolaterie Confiseur Glacier ou en 7e Traiteur Organisa-teur de banquets.

PRIX OBTENUS AUX CONCOURS:Concours Festival du Chocolat Stavelot: 2013: 1er PrixConcours ,,Jacques Saey: 2013: 1er 2e Prix Sucre 3e Prix Chocolat 2012: 2e Prix Sucre 2e Prix Chocolat 2011: 1er Prix Sucre 2e Prix Chocolat 2010: 1er Prix Sucre 2e Prix ChocolatTrophe Baron Pierre Romeyer Eurotoques: 2013: 1re place/2011: 2e place 2010: 2e place/2009: 1re place 2008: 2e place/2006: 1re placeConcours au Festival du Chocolat de Verviers: 2013-2009: 1er Prix/2010: 2e placeConcours Sugar Art: 2010: 2e Prix Sucre/2009: 1er Prix ChocolatConcours Chocolaterie de Ledebaan: 2009: 1er Prix/2007 1er PrixBelgium Chocolate Master Junior: 1re place

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Lon vient de mentionner que le trajet de la formation ne se limite pas aux connaissan-ces professionnelles ni la comptence proprement dites, mais que lcole pour sa part, a un projet pdagogique bien concret raliser. Pouvez-vous dfinir ce projet?Marc Devriendt: Laspect ducatif de notre job prend de lampleur et constitue une grande partie de la formation. Les lves savent que nous sommes disposs leur dispenser une aide sans rserve.Luc Jenet: En tant qucole, nous accordons une attention toute particulire notre rle pdagogique. Des programmes dtudes ont t rdigs, bass sur les besoins du secteur de la boulangerie. Chaque anne nous radaptons ces pro-grammes. Paradoxalement, nous constatons que les intrts de lenseignement et ceux de lindustrie sont en fait opposs. Plus un travailleur est qualifi, plus il cote son patron.A mon avis, notre tche principale consiste motiver les jeunes pour la profession. Lapprentissage via les stagesLe stage est de toute premire importance dans la formation. Bien que la plupart des lves lapprcient comme une exprience positive, il nest pas rare que le stage soit vcu comme une priode peu instructive. Dune part, le besoin se fait sentir dune priode de stage plus longue ou davantage de stages, afin dapporter aux lves lexprience sur le terrainalors que le niveau dattente de certains patrons nest pas tout fait exact. Quel est votre avis sur la politique de stage actuelle?Luc Jenet: Ici, le contrat de stage est crucial. Il mentionne toutes les connais-sances que llve doit encore acqurir. Elles sont stipules de faon trs con-crte. Lemployeur reoit une liste daptitudes initier llve. En mme temps, le contract spcifie ce que lemployeur est en mesure descompter de la part de llve, quels sont les horaires et les conditions, etc.Marc Desagre: Cela va de soi. Trouver la formule idale nest pas si simple. Un jour de stage fixe, par exemple ne semble pas tre lidal. Certains boulangers ont organis leur processus de telle manire quils aient une routine pour chaque jour de la semaine. Ainsi, celui qui vient travailler le mme jour, chaque semaine se retrouvera toujours face aux des tches identiques. Dans pareil cas, la rpartition du stage sur plusieurs jours et plusieurs semaines est souhai-table. Ajoutons encore quil est intressant de varier les entreprises de stage, pour que les lves entrent en contact avec diverses boulangeries et avec plusieurs mtho-des de travail.Jan Vanderghote: Cest exact. Et cest prcisment l que nous nous voyons confronts aux limites du cadre juridique. Ainsi, la loi interdit aux lves-sta-

giaires de commencer le travail avant six heures du matin et lentreprise de stage doit tre accessible aux transports publics.Marc Devriendt: Bien communiquer avec lemployeur est essentiel, mais pas toujours vident. Lorsque nous organisons des sessions dinformation pour les patrons des entreprises de stage potentielles, afin de leur expliquer quoi sattendre de la part de nos stagiaires, il savre trs difficile de convaincre ces personnes dtre prsentes. Prtendre que les entreprises les plus connues dnichent les meilleurs stagiaires ou les plus motivs relve du clich.Jan Vanderghote: Cest tout fait faux. Il importe llve de faire un bon apprentissage.Eric Van den Hende: Un boulanger qui sexprime dans ce sens signifie ne pas avoir les attentes correctes dun stagiaire.

Il ne sagit pas pour lemployeur de tirer le maximum de profit du stagiaire, mais cest le stagiaire qui vient apprendre et espre constater pour lui-mme une volution positive auprs de lemployeur. Cest lemployeur dy tre at-tentif, mais galement aux parents de llve. Quen est-il en ralit?Guy Pauwels: Nous voyons trs souvent des parents trop proccups et qui sont aux petits soins avec leurs enfants. Prendre trs tt le matin le bus ou le train pour se rendre lentreprise de stage constitue galement une part du trajet pdagogique.Guy Pauwels: Bien sr, mais bon nombre de parents tablent sur un encadrement. Le boulanger est un managerDe plus en plus souvent, le boulanger doit se profiler en tant que mana-ger. Cest une observation trs frquente dans le secteur. Quelle rponse lenseignement apporte-t-il?Luc Jenet: Cest une question pineuse. Lorsque les coles doivent faire des conomies, ce sont souvent prcisment ces cours -tel que la gestion de lentreprise-quelles suppriment en premier lieu. Nous avons opt dlibrment pour conserver la gestion dentreprise dans notre pro-gramme de cours. Concrtement, il est question dans cette formation dachat, de vente et de gestion de magasin, voire dans certaines coles, de comptabilit.Marc Desagre: Exact. Les lves devraient matriser toutes ces ma-tires, mais nous en sommes loin dans la pratique.Les employeurs supposent-ils de pareilles connaissances?Eric Van den Hende: Non, pour les employeurs, cest lattitude qui entre dabord en ligne de compte. A dire franchement, le patron apprcie chez le stagiaire plutt sa ponctualit que ses capacits de boulanger, en supposant quil sappropriera ces aptitudes sur place. Pour tre clair: en tant qucole, nous sommes fortement opposs cette mentalit.Luc Jenet: Nous de mme. Cest cette mentalit qui a t funeste au sec-teur de la boucherie. A nous de veiller ce que la boulangerie ne subisse le mme sort.Jan Vanderghote: Lemployeur souhaite qu lissue de sa formation, un boulanger dispose des connaissances et des aptitudes de base. En gnral, lemployeur se dclare galement satisfait du niveau propos. Il est clair qu ce stade, les jeunes manquent de routine et de vitesse. Cela viendra naturellement, lorsqu ils seront actifs dans la vie professionnelle.

avril 2014dbat P&P

Luc Jenet: Lcole a tout dabord un projet pda-gogique. Mais il arrive que lenseignement et lindustrie soient confronts des int-rts divergents.

Eric Van den Hende: Pour les employeurs, cest lattitude qui entre dabord en ligne de compte, plus que les capacits du jeune boulanger. Nous sommes fortement opposs cette mentalit.

Jan Vanderghote: Le nom-bre danciens lves qui lan-cent leur propre entreprise est en baisse. Mais celui qui fait le pas a beaucoup de chances de russir.

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P&P avril 2014concours professionnel

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Comme lan dernier lInstitut Emile Gryzon dAnderlecht et le PIVA dAnvers ont dcroch les mdailles dor du Concours Jacques Saey. LInstitut Emile Gryzon sest en outre empar de deux mdailles dargent.

CONCOURS JACQUES SAEY DUN NIVEAU EXCEPTIONNEL

Pour la 21me fois, des lves issus des co-les de boulangerie flamandes, wallonnes et bruxelloises se sont affronts au Concours Jacques Saey. Ce concours professionnel sadresse tous les lves de moins de 21 ans des formations en boulangerie et ptisserie, transformation du chocolat et confiserie. Traditionnellement, chaque cole a pu inscrire un maximum de deux lves par catgorie. Le jury a retenu de toutes les candidatures qua-torze lves, issus de lInstitut Emile Gryzon dAnderlecht, du PIVA dAnvers, de lITCA de Namur, de lInstitut Saint-Joseph de Geel, du VTI De Spijker de Hoogstraten, du COOVI Elishout dAnderlecht et des coles Saint-Martin de Herk-de-Stad.

Le 21 mars dernier, tous les finalistes ont d raliser leurs crations artistiques sous lil at-tentif des prsidents du jury Alexandre Bour-deaux (Barry Callebaut Chocolate Academy) et Danil Stallaert (Corn Port-Royal). Ils se sont affronts dans deux catgories chocolat et sucre avec pour thme central les jouets. linstar des annes prcdentes, Pain & Ptis-serie rcompense en tant que partenaire de lvnement tous les finalistes dun abonne-ment annuel son magazine.

ChocolatOlivier Vandoninck (PIVA)Tipakorn Jitnaree (Institut Emile Gryzon)Charlotte Van Criekinge (coles Saint-Martin)

SucreJefferson Haz Coello (Institut Emile Gryzon)Valrie Devos (Institut Emile Gryzon)Julien Vanhaverbeke (ITCA)

1. L'quipe de l'Institut Emile Gryzon.

2. Prix Coup de Cur.

3. Prix Serneels.

Olivier Vandoninck (PIVA) - 1e prix du Chocolat.

Jefferson Haz Coello (Institut Emile Gryzon) - 1e prix du Sucre.

Tipakorn Jitnaree (Institut Emile Gryzon) 2e prix du Chocolat.

Valrie Devos (Institut Emile Gryzon) 2e prix du Sucre.

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Les gagnants

P&Pavril 2014 35

concours professionnel

Texte: Dries Van Damme. Photos: Robert Petit.

Bart Meremans, de la Ptisserie De Baere Bruxelles, a remport la 3me dition du Trophe Passion Ptisserie. Comme lanne dernire, ce concours a t organis dans la marge du salon Horecatel Marche-en-Famenne.

BART MEREMANS REMPORTE LE 3ME TROPHE PASSION PTISSERIE

Innover, exceller, surprendre et partager : voil ce qui dcrit mieux le concours Passion Ptisserie. Cr il y a quelques annes par Jean-Yves Wilmot et Jacques Rouard, le Trophe Passion Ptisserie est une organisation de lassociation professionnelle du mme nom. Dimitri Salmon a prsid le concours.

Plusieurs acteurs du monde de la ptisserie et de la chocolaterie ont fait leurs preuves pendant la comptition. Coach par un ptissier de renom, chaque candidat a d prsenter une assiette desserts et une pice artistique. Le thme de la troisime dition du concours tait design by Ferdinand Porsche. Bart Meremans a obtenu le score le plus lev dans les deux catgories et il a ds lors succd Nomie Honiat, la laurate de lan dernier.

1er prix: Bart Meremans, Patisserie De Baere coach: Thierry Wynant 2me prix: Louis Taine, KKO Creative Chocolatcoach: Franois Galtier 3me prix: Mathieu Dierinck, Oberweis coach: Jol Kasperekprix du public: Louis Taine prix du design: Mathieu Dierinck prix de la meilleure pice artistique: Bart Meremans

Bart Meremans et le ministre Sabine Laruelle.

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7ime spcialisation :Chocolatier - Confi seur - Glacier

7ime spcialisation :Patron Boulanger Patissier Chocolatier

Le fi er vainqueur Bart Meremans.

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P&P avril 2014concours professionnel

Les quipes de KoGeKa (Geel) et des coles Saint-Martin (Herk-de-Stad) ont dcroch respectivement la mdaille dor et dargent dans la catgorie professionnels de la 22me dition du concours de pices artistiques en chocolat Dongelberg.

OR ET ARGENT POUR LA BELGIQUE AU CONCOURS DONGELBERG

Texte: Dries Van Damme.

Les gagnants catgorie professionnels1er prix: KoGeKa (Geel)2me prix: coles Saint-Marin (Herk-de-Stad)3me prix: Europrof (Tilburg, Pays-Bas)

catgorie amateurs1er prix: Haus Hardtberg (Euskirchen, Allemagne)2me prix: Alcazarn (Valladolid, Espagne)3me prix: Le Chneau 2 (Dongelberg)

prix du publicEuroprof (Tilburg, Pays-Bas)

Le concours europen de montages en chocolat Le Chneau Dongelberg a eu lieu au mois de mars pour la 22me fois dj. Lan dernier, un nombre nettement plus grand de participants issus de la Belgique avait particip ce concours destin aux femmes uniquement. Cette tendance sest confirme en 2014, avec des quipes dlgues par les coles de boulangerie de Malines, Herk-de-Stad, Anvers, Bruges, Geel, Namur, Wa-remme et Bruxelles. Les dlgations trangres sont venues de lEspagne, des Pays-Bas et de lAllemagne. Pendant la semaine prcdant la remise des prix, toutes les quipes ont travaill leur montage en chocolat sur le thme des jouets.

Comme les annes prcdentes, cest Danil Stallaert (Corn Port-Royal) qui a prsid le jury, ayant par ailleurs accueilli un nouveau membre intressant: Jean-Philippe Darcis. Le dernier jour du stage quelque quatre cents visiteurs sont venus admirer les douze pices artistiques en chocolat. Le concours de Dongelberg est pour nombre de participants un tremplin vers le monde professionnel, mais son ambition ne sarrte pas l. Nous attachons beaucoup de valeur aux qualits sportives et artistiques du chocolatier, explique Marie-Paule Schnackers, coordinatrice du concours. La crati-vit, la patience, laudace, la persvrance, linventivit, le courage, la volont, Ce sont tous des ingrdients dune recette gagnante long terme. La prochaine dition aura lieu pendant les vacances de carnaval 2015 et sera place sous le signe de la Chine.

1. 1er prix: KoGeKa (Geel)2. 2me prix: coles Saint-Marin (Herk-de-Stad)3. 3me prix: Europrof (Tilburg, Pays-Bas)1

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catgorie professionnels

Europrof (Tilburg, Nederland)

prix du public

1. 1er prix: Haus Hardtberg (Euskirchen, Allemagne)2. 2me prix: Alcazarn (Valladolid, Espagne)

Le jury d'experts au travail.

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catgorie amateurs

37P&Pavril 2014

information

ALGIST BRUGGEMAN N.V.

Source de crativit pour le boulangerQUALIT, SERVICE ET ASSISTANCE TECHNIQUE

Les bons rsultats rassurentBarry Callebaut a ralis, au cours de la premire moiti de son anne fiscale 2013-2014, une croissance de 17,6% du volume de vente. Le bnfice oprationnel a aussi subi une belle croissance de 15,3%. Des bons chiffres sur-prenants ont aussi t atteints dans les pays en voie de dveloppement, daprs le CEO, Jrgen Steinemann. Le saut dans la vente est, entre autres, aussi d aux impor-tantes reprises que Barry Callebaut a ralis ces derniers temps dans le march du cacao.Vandemoortele a aussi prsent des rsultats positifs. Le chiffre daffaires de la subdivision des produits boulan-gers surgels a augment de 6% 689 millions deuros. La stratgie dacquisition de lentreprise est pour une part responsable du rsultat. En 2013, Vandemoortele a investi 35 millions dans une capacit de production supplmen-taire pour sa subdivision boulangerie.

Nouveau prsident UNIFAUNIFA, lassociation des fabricants belges et importateurs de matires premires pour les boulangers, ptissiers, chocolatiers et glaciers, a constitu un nouveau conseil dadministration. Julie van der Hooft, general manager

Puratos Belux, a t dsigne comme nouvelle prsi-dente. Van der Hooft veut mieux positionner lUNIFA. Lassociation nest pas connue du grand public, dit-elle, tandis que nos membres procurent une importante va-leur ajoute lindustrie alimentaire belge en gnral et la boulangerie et la chocolaterie en particulier. Julie van der Hooft succde Edwin Wentink de CSM.

Levure synthtiqueLe gnome dun organisme runit la totalit de linformation hrditaire dune cellule. Un projet denqute international essaye de reproduire le gnome de la levure en utilisant des pierres chimiques de construction. Les enquteurs ont, entre-temps, dj russi produire chi-miquement un des seize chromosomes de la levure. Les seize chromosomes de la levure contiennent ensemble six mille gnes. Si les enquteurs russissent construire synthtiquement le gnome complet, ils pourront crer les diffrentes souches de la levure qui sont, entre autres, ncessaires la production de mdicaments et carbu-rants. Les saccharomyces cerevisiae ou levure de boulan-gerie sont un des organismes les mieux tudis sur terre.

P&P

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avril 2014la pousse

Une bonne chambre de pousse permet au boulanger de maintenir le processus de pousse sous contrle. La matrise de la temprature et du degr dhumidit, au cours de la pousse, procure un niveau constant de qualit.

CONTRLE DE LA TEMPRATURE ET DU DEGR DHUMIDIT

Texte: Dries Van Damme.

Quand un peu de magie intervient au cours du processus de production, cest en premire instance au cours de la monte de la pte. Le processus est fort dpendant de la temprature et de lhumidit. Si le boulanger matrise

ces deux facteurs, il peut garder le processus de pousse parfaitement en mains. Ce qui re-prsente la fonction de la chambre de pousse. Il sagit dun appareil, quip dun rgulateur climatique, qui autorise la programmation de la temprature et de lhumidit souhaites, de sorte que les ptons puissent se reposer et lever.

Le facteur temps intervient aussi en matire de chambre de pousse. Le boulanger programme lappareil pour permettre la pte de lever de

manire contrle, en fonction du moment o il veut lutiliser. Le proces-sus dure facilement de six sept heures, suivi dune priode de post-leve. Des solutions sont prvues dans la plupart des appareils avancs pour liminer la formation de condensation, qui intervient au cours de la pre-mire moiti du processus et en ajoutant de lhumidit pendant la deuxi-me moiti. Il est important que la temprature slve trs graduellement, pour permettre toutes les parties de la pte davoir la mme temprature. Cela intervient 24 25 degrs dans une chambre de pousse (contrle).

Le grand avantage dune chambre de pousse est le fait que le processus de leve soit bien moins infl uenc par lenvironnement, comme la tempra-ture et lhumidit existantes dans latelier, ou lextrieur. Un plus long processus de pousse veille livrer un produit fi ni plus croquant, dot de plus de got et conservable plus longtemps.

La chambre de pousse per-met aux ptons de reposer et lever dans les meilleures circonstances. (photo JAC)

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Lorsque Hein Vandenberghe reprend la toque de boulanger de son pre, il laisse scouler un peu de temps avant de rnover le magasin et lhabitation de fond en comble. Il imagine lui-mme le concept : une construction amricaine en bois. Et pour le traduire parfaitement dans lamnagement du magasin, Frigomil se rvle un matre choix. Larchitecte de Frigomil a avanc lide dun auvent, qui ne mtait jamais venue lesprit. Jai su demble quelle mavait compris. Elle ma propos dautres chouettes trouvailles comme la porte coulissante en bois, qui remplace lennuyeuse porte battante, et quelques accessoires de prsentation amusants. Cest typique de la faon de faire de Frigomil : rflchir avec vous et vous soumettre ensuite des solutions aux problmes que vous naviez mme pas voqus. Depuis la rnovation complte, le chiffre daffaires crot considrablement. Un investissement qui valait la peine, assurment.

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MEILLEURS VOEUX DE REUSSITE

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A grands renforts d'amnagements, d'quipements et de nouvelle dcora-tion, Murphy et David Robert viennent dapporter, avec laide des Instal-lations Bruyerre, un fameux relooking leur sympathique enseigne fami-liale, "Chez Marthe".

Lhistoire dun glacier pas comme les autres"Notre boutique de village est avant tout une enseigne familiale" nous d-clare d'emble Murphy Robert en nous relatant l'histoire de "Chez Marthe". Une histoire comme on les aime, truffe de souvenirs et d'hommages aux ancienset des petits bonheurs gourmands du temps pass. "Notre grand-mre, qui sappelait Marthe, a ouvert en 1948. Sa boutique ne proposait alors que des glaces emporter. Mon grand-pre y a ajout de la confiserie. Pour la glace au dbut, on y vendait juste de la vanille et, deux fois par semaine, de la glace au chocolat! La moka et la pistache sont arrives ensuite puis les autres parfums avec uniquement des armes naturels car les fruits taient trs chers l'poque.Cest en 1994 quavec mon frre David, nous avons lanc note socit et repris lenseigne du "Bb friand" que nous avons rebaptise du nom de "Chez Marthe" en souvenir de notre grand-mre."

Une petite affaire de famille o chacun sa place"Aujourd'hui, nous sommes trois grer la boutique et l'atelier. Nous indique Murphy. Mon frre David produit la glace et les gteaux et s'oc-cupe de la comptabilit, mon pouse Maryline gre la vente et le personnel et moi-mme je m'occupe des achats, de la gestion technique et de la petite restauration puisque nous avons aussi un tea room de 40 couverts en salle intrieure et de 24 couverts en terrasse l'arrire."

De 1948 nos jours, la qualit Chez Marthe reste souveraine"Si la boutique de nos grands-parents a tenu si longtemps avec si peu de varit de glace, c'est bien que la qualit tait toujours prsente. Nous avons veill garder cette qualit et continuons nous approvisionner uniquement en lait venant d'une ferme lo-cale. Pour satisfaire notre clientle, nous avons augment la varit de parfums, je dois bien avouer que plus on en fait, plus on nous en demande ! Ceci ne nous empche pas de toujours veiller scru-puleusement la qualit de nos produits mais aussi de nos amna-gements et nouvelles installations en rnovant de faon durable et attentive l'conomie d'nergie."

De nouveaux quipements bien dans l'air du tempsLargement fourni par Bruyerre, le matriel de Chez Marthe se montre autant d'une modernit et d'une esthtique videntes que d'un sens du pratique et du durable incontournable.A notre demande de description des nouveauts, le propritaire des lieux nous numre les points suivants."Bruyerre nous a encadr dans une globalit Les deux comptoirs du magasin (8738-8740) sont de vrais atouts de technologies et d'conomies. Suivant leurs conseils, nous avons install les groupes de froids l'extrieur, mais il ont t aux fonds des choses en nous incitant ragir aux niveaux nergtiques Alors que pendant vingt ans nos eaux uses allaient l'gout, nous avons cherch rcuprer de l'nergie qui de nos jours reprsente un cot trs important pour un glacier. Une nouvelle citerne de 20.000 L d'eau a t installe privilgiant

Aux antipodes de toute agitation urbaine, cest au cur du petit village de Velaine-sur-Sambre que deux jeunes glaciers dynamiques apportent une nouvelle vie l'ancienne confiserie- glacier de leurs grands parents. Bruyerre et Pain & Ptisserie sont aussi passs par l pour une truculente dcouverte.

LE RELOOKING DE "CHEZ MARTHE",EN PROVINCE DE NAMUR

Pour satisfaire notre clientle, nous avons augment la varit de parfums

Pour satisfaire notre clientle, nous avons augment la varit de parfums

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le systme de circuit ferm avec rcupration de l'eau chaude et autre circuit de refroidisse-ment. Une nouvelle ventilation double fl ux (Systme fl ux canadien) aussi permit de grer une meilleure ventilation ainsi qu'une gestion complte de consommation lectrique "lumi-naire en Led, boiler pompe chaleur, chaudire condensation, le tous ralis par Habitat Mat.

Du matriel toujours plus performantPour ce qui est du matriel de glacier, Chez Marthe est aujourd'hui dot de deux nouveaux comptoirs ISA, d'une petite "saladette" o prsenter les fruits frais, de deux machines crme frache de la marque "Mussana", d'une turbine verticale "Cattabriga" installe dans le

Ets Bruyerre34, rue Franois-Lon Bruyerre B-6041 Gosselies (Charleroi)T +32(0)71 25 01 22F +32(0)71 34 45 76

Chez MarthePlace du 11 novembre, 135060 Velaine-sur-SambreT +32(0)71 74 24 46www.chezmarthe.be

magasin. "Ceci nous permet d'enlever la glace devant le client et d'obtenir un meilleur rendu du produit car la glace est moins fouette, le froid arrive plus doucement ce qui donne une meilleure rpartition.A cela nous avons ajout une "Labotronic" nouvelle turbine horizontale "Carpigiani" pour une production haut de gamme en quantit pouvant varier de 20 60 L/heure et un "Pasto Master" un pasteurisateur trs performant pour travailler le lait de ferme aussi de la marque "Carpigiani"permettant de travailler la glace comme un pudding avec une cuisson et un refroidissement en moins de 2 hUne cellule de refroidissement rapide et deux AG Master (maturateur de 120 L de "Carpigiani") En somme, tout ce matriel nous facilite le tra-vail et apporte plus de qualit encore nos pro-ductions. Ce qui est toujours apprci par nos clients fi dles venant des environs mais aussi parfois de bien plus loin". Conclura cet heureux glacier propritaire dune enseigne ayant pu brillamment traverser le temps et les modes.

Une petite aff aire de famille : Murphy, Maryline et David

Du matriel toujours plus performant

avril 2014 P&Psalon

Texte: Kurt Deman.

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Diffrents salons professionnels taient inscrits lagenda du mois de mars. Europain, Paris, constitue le rendez-vous le plus important du secteur. Le salon additionnait autant de stands que les annes prcdentes, mais comptait cependant sept pourcent de visiteurs en moins. Europain demeure cependant impressionnant avec ses 804 exposants et ses 76.950 invits professionnels.

EUROPAIN: TRENDSETTER DYNAMIQUE

Europain a confirm une nouvelle fois sa rputation de salon pro-fessionnel dynamique. Quelques 2.480 dmonstrations sy sont droules, rparties sur cinq jours. Le salon connexe Succesfood se consacrait, pour la deuxime fois, quelques tendances importantes du secteur. Lencas solide et rapide ou le savoureux caf que nous retrouvons de plus en plus souvent dans les boulangeries, taient de la partie. Les podiums des concours taient continuellement en effervescence. Sous lil attentif du prsident du jury, le Belge Benny Swinnen, les 24 meilleurs candidats de la Coupe Louis Lesaf-fre 2009 et 2011 et de la Coupe du Monde de la Boulangerie 2012 saffrontaient pour remporter le titre de Master de la Boulangerie 2014. Cet honneur est revenu au Japonais Yuki Nagata (pain), au Sudois Hakan Johansson (viennoiserie) et au Franais Antoine Ro-billard (pice artistique). La France a pu accder la plus haute mar-che du Mondial des Arts Sucrs. Nos voisins lont remport devant le Japon et Singapour. Notre Pierre Marcolini a remport le Prix International de la Tablette Grand Cru lors de lvnement Sens & Chocolat qui se droulait pendant le salon. La teneur gnrale des d-tenteurs de stands tait en tous points positive. Vincent Boon, sales manager aprs de Wiesheu, clarifie: Le nombre de salons profession-nels internationaux a chut ses dernires annes. Nous atteignons, cependant, lors dvnements comme Europain, Sdbach ou IBA, un public qualitatif intress. Cela nous offre aussi la possibilit de ren-contrer des clients et prospects hors du cadre de leur boulangerie.

Vu EuropainNotre secteur est plus sensible la tendance que le consommateur ne le penserait. Les gots voluent avec les tendances alimentaires gnrales, les couleurs des produits et les emballages, ils suivent limage de la mode et les fragrances du monde des parfums sont plus dune fois traduites dans notre alimentation. Pain & Ptisserie a remarqu quelques nouveauts remarquables.

1. Tout sur un btonnetNous sommes dj familiariss depuis longtemps au frisko et sucettes sur btonnet, mais nous pouvons considrer comme des nouveauts

les pralines et la ptisserie sur un btonnet. Diffrents fabricants ont prsent des produits sur btonnets sur Europain. Du sponge cake, en passant par la mousse au chocolat, jusquaux macarons et aux fruits secs: ils acquirent ainsi un aspect origi-nal. Ladaptation est populaire

comme fingerfood lors de walking dinners et apprhende certaine-ment aussi les plus jeunes. Les btonnets sont accessibles en diffrents matriaux et formes.

2. Le boulanger suit la mode

Une boulangerie ou boucherie moderne possde le rayonnement dune boutique de mode. Les amnageurs de magasins optent pour des matriaux raffins et des lignes sobres, quils restituent lemballage des produits. Le fabricant belge Belgian Sweets Design a prsent sur Europain diffrentes lignes pour le prochain hiver. Il existe un lien vident avec, entre autres, la maroquinerie et la haute couture. Nous avons remarqu aussi des lgants sacs et rubans demballage sur le salon.

3. Clin dil ludiqueFaire ses courses est synonyme dexister et de dcouvrir. Les produits qui sduisent le client, sont largement prsents sur les rseaux sociaux

Les vainqueurs du Master de la Boulangerie .

Les enthousisastes exubrants ne manquaient pas.

P&Pavril 2014 43

et contribuent la popularit de votre exploitation. Le Pain Saucis-son de Baguepi en est un bel exemple. Ce qui semble tre premire vue un salami, est en fait un pain multicrales. Le pain surprise acquiert une nouvelle dimension quand le pain adopte la forme de lemballage. La surprise se niche aussi dans la garniture que vous in-troduisez dans le pain. Tout aussi original est le pain qui fonctionne comme panier comestible. Vous garnissez votre pain de saveurs au choix, avec lesquelles chacun peut richement garnir son toast.

4. Jouer sur la couleurEuropain tait, sous de nombreux points, un salon richement co-lor. Pendant les concours, les supporters arboraient les couleurs de leur pays, mais les produits aussi taient dots dune palette de couleurs. Les teintes fluo ntaient pas souvent absentes comme lment prin-cipal. Nous les avons retrouves, entre autres, dans les macarons, cupcakes et ptes en sucre. Elles sautent aux yeux et attirent sans aucun doute lattention du jeune consommateur.

5. Le pain reste le roi et lempereurIn bread we trust trnait en grandes lettres sur le stand dun expo-sant. Malgr une baisse de consommation du pain, le pain artisanal reste un argument important de vente pour le boulanger. Europain se focalisait une fois de plus sur les pains traditionnels et les classi-

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ques. Diffrents stands mettaient laccent sur le caractre arti-sanal du produit sculaire.

6. Tellement plus quun boulanger

De nombreuses boulangeries voluent dans le sens des exploitati-ons de produits frais, dans lesquelles le client peut aussi consom-mer sur place un petit-djeuner, un repas de midi rapide et lger ou une collation. Le consommateur dsire, par la mme occasion, obtenir des friandises saines dotes dune importante valeur alimentaire. Le gteau lger, les petits pains garnis sains et les salades consommer en route tait omniprsents sur Europain.

avril 2014P&Pinformation

Texte: Dries Van Damme

EN BREF

Dawn introduit Authentic American Bakery

Avec Authentic American Bakery, Dawn Foods pr-sente un assorti-ment dingrdients spcialement dvelopps pour les produits bou-langers amri-cains, comme cremecake, fros-tings et icings.

Lassortiment comprend, videm-ment, les ingrdients pour les muffins, brownies et carrotcakes. LEurope est prte pour the next level in Ame-rican bakery, dclare Dawn. Outre les gnrateurs de bnfices, comme les muffins et les brownies, les autres classiques acquirent rapidement de la popularit. Il sagit, entre au-tres du coffee cake amricain ou du Red Velvet. Dans les annes futures, Dawn suppute une croissance signi-ficative des spcialits amricaines. Lentreprise joue sur cette aspiration croissante avec la cration de sa ligne Authentic American Bakery.

IBC prsente Power FlowersPendant les salons rcents Europain et Bibac Expo, IBC a prsent une marque de Barry Callebaut les Po-wer Flowers pour la premire fois. Il sagit dune solution, facile utiliser, pour colorer le chocolat et les garni-tures. Le produit permet de person-naliser les produits. Le produit est bas sur le beurre de cacao tempr et 40% de colorant. IBC a dvelopp une palette de couleurs qui permet de reproduire facilement nimporte quelle couleur laide des quatre couleurs de base de Power Flowers. La solution permet de colorer uni-formment les produits et de doser les couleurs de manire parfaitement contrle.

Quintens lance W-ClairPen- dant le CM de football, Quin-

tens Group baptise W-Clair les clairs de la

marque Bon Vi-vant. Lentreprise se consacre aussi

la folie footballisti-que sur les Diables Rou-

ges, avec lemballage. Quin-

tens distribue aussi des ampoules LED avec lesquelles lentreprise se rfre lactualit. Grce la production frache quotidienne de W-Clair, Quintens peut joindre, un jour avant le champi-onnat, gratuitement une ampoule LED son emballage. Au cours de ces jours particuliers, Quintens Group offre un poster A4 spcial pour soutenir la vente des clairs.

Trophe Pierre Ro