Contrôle en Cours de Formation

Baccalauréat professionnel Cuisine

Académie : Aix Marseille

Lycée : PAUL ARENE

Date : ….. /…../2014

Épreuve: E11- E12 -E21 S2NOM :

Prénoms :

Appréciation du correcteur

TECHNOLOGIE, SCIENCES APPLIQUEES et GESTION APPLIQUÉE

SESSION 2014

Matériel autorisé

Calculatrice autorisée, conformément à circulaire n° 99-186 du 16 novembre 1999

Le prêt entre candidats est interdit.

Dossier Document Annexe Compétences Compétences Matière Questions Barème Points

Note :

N°

N°

opérationnelles obtenus

Org

anis

atio

n et

pr

oduc

tion

culin

aire

Document 1

Annexe

3

C1-1 Organiser la production

C1.1- 2Planifier son travail et celui de son équipe dans le

temps et dans l’espace

Cuisine

Question 3

/3

Ani

mat

ion

et g

estio

n d’

équi

pe e

n re

stau

ratio

n

Document 2

Annexe

2

C3-2 Optimiser les performances

de l’équipe

C3-2.1 Evaluer son travail ou celui de son équipe

Cuisine

Question 2

Question 6

/2

/2

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des

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Annexe 1

C4-2. Contrôler lesmouvements de

stock

C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés Cuis

ineQuestion 1

/4

Dém

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exe 4 et

5

C5-1. Appliquer ladémarche qualité

C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène de santé

et de sécurité

Cuisine

Questions 4

Question 5

Questions

7

/2

/4

/3

CE DOSSIER COMPORTE PAGES

Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

BARÈME DE NOTATION PRESENTATION

Technologie Cuisine : /20

Sciences Appliquées : /20 Gestion : /20

Située dans le parc naturel régional du Verdon, la bastide du calalou est gardée par des oliviers centenaires de son parc, non loin du village Moissac-Bellevue.

L’hôtel est aménagé avec soin. Les meubles anciens, en harmonie avec les objets, gravures et tableaux de famille, enveloppent cette Bastide de campagne d’une atmosphère conviviale et

chaleureuse. La Bastide du calalou vous propose 32 chambres toutes différentes.

Le restaurant est ouvert de 12h00 à 21h30. La demi-pension inclut le petit déjeuner et un menu services midi ou soir. La cuisine est basées sur des produits sains, de saison et issus essentiellement

d’une culture biologique.

Le bar avec cheminée est ouvert la journée et la soirée.

******

Total du bilan : 1 788 344 euros

Chiffre d’affaires H T : 1 453 472 euros

Résultats net comptable : 28 590 euros

******

,

Vous proposez à votre clientèle de venir passer dans vos locaux un week-end end sous le thème de la truffe, la formule comprend (voir page de garde)

Question 1

Le contexte :

La truffe étant une produit rare et cher vous décidez de vérifier vous-même la livraison pour cela il vous est demandé de produire un document d’auto contrôle lors des livraisons (ce document sera unique et devra permettre de vérifier toute sorte de livraison). Compléter la trame et lister les éléments nécessaires lors du contrôle d’une livraison. Compléter l’annexe 1.

Question 2

Le contexte :

Votre apprenti vient vous voir afin de vous demander les aires de productions de la truffe en France. Afin de répondre à sa demande vous décidez de lui montrer sur une carte de France. A l’aide de la carte et de vos connaissances situer sur la carte deux régions de production de la truffe. Compléter l’annexe 2.

Question 3

Le contexte :

La Bastide du Calalou propose un menu truffe, il se compose de la manière suivante.

Amuse-bouche : Œufs brouillé à la truffe blinis aux tomates confites.Entrée : feuilletée de foie gras et truffe sauce bordelaise.Plat : Filet mignon de veau à la broche, polenta aux éclats de truffes, petits légumes.Fromage : camembert à la truffe.Dessert : tarte tatin aux pommes, glace vanille, caramel de truffes.

Compléter la fiche technique du feuilleté afin de confier la réalisation à votre commis. (penser à tout bien compléter descriptif points critiques etc…) Compléter l’annexe 3.

A l’aide de la mercuriale proposer un prix de vente du feuilleté à la carte. Voir document 1.

Question 4

Le contexte :

Une dame allergique au gluten viens de réserver un weekend end truffe le chef vous demande de lui composer un menu en respectant l’événement. Compléter l’annexe 4.

Question 5

Le contexte :

Le directeur vous fait parvenir le document unique sur l’analyse, l’évaluation et la prévention des risques professionnels qu’il est entrain de rédiger, il vous demande de compléter votre partie. Voir annexe 5.

Question 6

Le contexte :

Le chef vous demande d’élaborer la recette de base d’un velouté de potimarron pour 100 personnes sachant qu’il faut 20 cl de soupe par personne et qu’elle va s’évaporer de 20 % suite à la cuisson.Vous avez besoin de 100 grammes de légumes par personne.

On part du principe que 1 kg de légumes égal 1 litre de soupe.

Citer les ingrédients : Oignons 2 kg, poireaux 2 kg, potimarron 6p, crème 3 l, jaunes d’œufs 10p.

Calculer le volume de liquide total : 20 cl * 100 personnes soit 20 litre + 20% : soit 24 litres au départ.

Question 7

Le contexte : A l’aide du document 2, selon vous, quels sont les deux points importants qu’il faudrait mettre en place afin de pallier aux problèmes concernant la truffe de Chine ?

Informer de manière plus précise les consommateurs

Selon la D.G.C.C.R.F. quelles sont les deux mentions que doit contenir une carte de restaurant lorsque le restaurateur, n’utilise pas de la truffe de France dans ses plats.

Pour la direction générale de la répression des fraudes, "la seule mention Tuber indicum (dénomination latine de la truffe de Chine) pour une denrée contenant de la truffe de Chine tant dans le commerce de détail qu'au niveau de la restauration est insuffisante et susceptible d'induire en erreur le consommateur." 

"Dans les menus (de restaurants) la nature des ingrédients doit être indiquée de manière claire et sans risque de confusion pour le client. Par exemple, une préparation contenant de la truffe de Chine précisera à la truffe de Chine et non Tuber indicum seulement." 

La cour de cassation relevée que les termes "truffes" et "truffes noires" sont réservés aux espèces Tuber melanosporum. 

Comment différencie t’on une truffe de France d’une truffe de Chine, quelles sont leurs particularités ? L’odeur la couleur intérieure, le prix et la taille.

ANNEXE : 1

Tableau auto contrôle lors de la livraison.

FOURNISSEURS Température lors de la réception

Etat du colis DLC Conforme au bon de

commande

Réceptionner par :

Alpagel surgelé 18 °c Ok Ok Oui Econome ou son nom

Transgourmet frais épicerie

+ 3 °c Idem Idem Idem Idem

Hapian légumes + 6 °c Idem Idem Idem Idem

Pomona Poisson + 0 à +2°c idem idem Idem idem

ANNEXE 2

Périgord Carpentra

ANNEXE 3

FICHE N° de poste:

Fiche technique non valorisée établie par le candidat (À rendre complétée avec la copie)

Numérotez vos pages :

......./......

INTITULE : feuilletée de foie gras et truffe sauce bordelaise

NOMBRE

PERSONNE8 ENTREE

PLAT

DESSERT

Descriptif : Pâte feuilletée au beurre maison garnit de foie gras de canard extra doré et cuit au four 20 min à 210 °c accompagné d’une sauce bordelaise.

PHOTOGRAPHIE OU DESSIN

Points critiques CCP : Pâte feuilletée au beurre, hygiène sur la manipulation du foie gras, cuisson du feuilletée.

TECHNIQUE DENREES Unité Quantité PUHT PTHT

Pâte feuilletée : Réaliser la détrempe, eau + sel + farine, réserver. Ajouter le beurre donner 6 tours simple. Réserver 15 minutes entre 2 tours.

farine Kg 0.300 1.6 0.5

eau L 0.150 PM

sel Kg 0.005 1.3 0.1

beurre kg 0.225 3.45 0.77

Montage des feuilletées : Abaisser la pâte détailler des cercles de 120 mm ajouter une escalope de foie gras recouvrir de feuilletage, chiqueter dorer cuire 20 min à 210 °c.

oeufs P 1 0.15 0.15

Foie gras kg 0.500 28.9 14.5

truffe kg 0.04 650 26

Réalisation de la sauce Bordelaise :

Suer échalotes déglacer vin rouge réduire, ajouter bouquet garnit puis la sauce espagnole réduire assaisonner chinoiser servir.

échalotes kg 0.01 2.3 0.2

moelle Kg 0.6 5 3

Sauce espagnole L 0.5 PM

Vin rouge L 0.4 2 0.8

Bouquet garnit et mignonnette p 1/2 1.5 0.75

Dressage : Dresser le feuilletée au centre de l’assiette ajouter la sauce au tour. Servir.

persil bte 1/2 1.5 0.75

Matériels de dressage : Assiettes

Total denrées:47.52 HT

50.84 TTC

Assaisonnement 2%: 1

Coût matières total:

Coût portion

51.84

6.48

ANNEXE : 4

Menu spécial sans gluten

Mise en bouche :Œufs brouillé à la truffe

Entrée :Déclinaison de homard et râpé de truffe

Plat :Filet de bœuf au foie gras et truffe

Dessert : vacherin noisette et pommes

ANNEXE 5

DOCUMENT UNIQUE SUR L’ANALYSE ET LA PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS

Identifier les dangers en cuisine

Evaluation des risques

Actions de prévention.

Observation.

Les chutes et glissades-Le sol est gras, mouillé ou présence de souillures

-Objet au sol

-Sol dégradé

-Mal éclairé

Nettoyer rapidement les salissures susceptibles de faire glisserNe jamais laisser des objets au solLa direction afin de réparer les zones au plus viteFaire ajouter un éclairage supplémentaire

Avoir un sol antidérapant ou alors privilégier un sol antidérapant dans les investissements futurs.

Prévoir un éclairage supplémentaire

Les troubles circulatoires -en cas de piétinement du personnel de cuisine

Suivre une variété des tâches de à faire varier les postures..

Mettre en place actions de prévention au plus vite.

Stress-coup de feu lors du service, amplitude des horaires de travail

Avoir une bonne mise en place.Attention au planning.

Etre bien préparé à réaliser un gros service. Apprendre à gérer le stress

Brulures-De la peau

-Des yeux

-Des poumons

Porter des vêtements spécifiquesPorter des lunettes et masque lors d’utilisation de produits nocifs

Gestion du personnel sur les gestes au premier secours

Coupures -couteaux

-trancheur

-ustensile divers (plan de travail…)

-

Formation

Idem et fiche de procédure utilisation formation, les appareils sont ils débranchés avant nettoyage.

Formation personnel fiche de procédure

Incendie-Gaz

-Electrique

-Bain de friture

Vérifier l’installation.

Idem compteur 30 mili ampèreVérifier l’état ne pas Trop faire chauffer.

Au norme et vérification annuelle obligatoire.

DOCUMENT 1

Mercuriale :

Légumes

PRODUITS CONDITIONNEMENT PRIX unitaire hors taxe en euros

Carotte KG 1Oignons KG 1Truffes KG 650Tomate KG 2.5Echalote KG 2.3Cerfeuil BTE 2.5Citrons KG 2.1Ciboulette BTE 2.5Pommes KG 1.8Cèpes KG 18.5Citrons verts KG 2.8P de terre KG 0.9Thym BTE 1.5Laurier BTE 1.5

EPICERIEVin rouge L 2Poivre en grains KG 3.5Fond brun de veau PAI BTE 15.50Farine KG 1.6Sucre KG 1.7Sel KG 1.3Fond de volaille BTE 16.5Huile d’olive L 3.5Miel KG 8.90BOF

oeufs p 0.15Beurre KG 3.45Foie gras de canard KG 28.90Poitrine fumée KG 6.70Beurre feuilletage KG 4.5Os à moelle KG 5

DOCUMENT 2

LA TRUFFE DE CHINE

L'expert de l'INRA Claude Murat montre des échantillons congelés de Tuber Melanosporum, truffe noire du Périgord (à droite) et d'une truffe chinoise (à gauche).

REUTERS/Vincent Kessler

Comment cuisiner la truffe?

A basse température, afin de conserver ses propriétés organoleptiques. 

Sinon, quelques brisures de truffe noire du Périgord suffisent, en guise de touche finale à un plat.

On peut aussi parfumer ses œufs ou son fromage, en conservant un morceau de truffe à leurs côtés dans une boîte hermétique. 

En cette période de fêtes, les amateurs pourraient bien avoir mauvais flair et être trompés sur la provenance de leur diamant noir préféré. Plusieurs dizaines de tonnes de truffes chinoises arrivent en effet sur le marché français chaque saison. Le hic: leur ressemblance en tout point avec la truffe du Périgord...sauf pour leur parfum et leur goût, quasi-nuls. D'où l'ajout d'arôme de synthèse, en toute légalité.

Est-ce possible de reconnaître des truffes venues de Chine?Sur les étals, non. En plus, une truffe chinoise conservée au milieu de cousines périgourdine s'imprègne facilement de leur odeur. J'ai en revanche constaté que dans certaines grandes surfaces, leur provenance était bel et bien précisée sur l'emballage. Je précise qu'en moyenne, elles coûtent 20 euros au prix de gros. Elles sont vendues en France depuis 1993, récoltées dans le Sichuan, le Yunnan ou le Tibet. En 2004, 14,7 tonnes ont été importées, 30 l'année dernière -soit la même quantité que les truffes d'Europe disponibles sur le marché français en 2009.  

Pourquoi comportent-elles moins d'arômes?Parce qu'elles sont mal récoltées, à coups de pioche, comme des pommes de terre. L'avantage de la récolte avec chien est que l'on est sûr de la maturité de la truffe.  

A-t-on constaté beaucoup de dérives?C'est difficile à dire bien sûr. Vu son prix très bas, on retrouve sûrement la truffe de Chine dans les plats de certains restaurants, dans des produits de charcutiers-traiteurs ou des épiceries. Pour l'instant, nous ne pouvons nous appuyer que sur deux types de réglementations: un accord interprofessionnel qui oblige à faire mention de la provenance du produit et une norme mondiale "CEE/ONU". Mais elles ne pourront prendre effet avant quelques années, le temps que toutes les filières de la profession les acceptent.  

Alors, où le consommateur peut acheter de la truffe française en toute confiance?Vous me posez une colle! Lorsque j'en achète, c'est directement auprès des producteurs. La meilleure solution est de guetter les marchés strictement contrôlés par ces derniers. Quant à l'échelle de prix, elle se situe entre 350 et 500 euros le kilo chez les grossistes. Il faut donc ajouter 30 à 40% du montant pour le prix au détail. Cela signifie qu'une truffe vendue être 150 et 200 euros le kilo risque fort de ne pas venir d'Europe.  

Ce que disent les textes: 

Pour la direction générale de la répression des fraudes, "la seule mention Tuber indicum (dénomination latine de la truffe de Chine) pour une denrée contenant de la truffe de Chine tant dans le commerce de détail qu'au niveau de la restauration est insuffisante et susceptible d'induire en erreur le consommateur." 

"Dans les menus (de restaurants) la nature des ingrédients doit être indiquée de manière claire et sans risque de confusion pour le client. Par exemple, une préparation contenant de la truffe de Chine précisera à la truffe de Chine et non Tuber indicum seulement." 

La cour de cassation relevée que les termes "truffes" et "truffes noires" sont réservés aux espèces Tuber melanosporum. 

Article L’EXPRESS