Vente directe de produits fermiers pour valoriser un élevage local … · n’est pas le plus...

Département AGERAgronomie Environnement

16, rue Claude Bernard 75231 Paris Cedex 05

Initiation à l’ingénierie de projet

« Enjeux et stratégies pour les productions végétales : perspectives au plan régional »

Vente directe de produits

fermiers pour valoriser des élevages de qualité

Etude réalisée par les étudiants de 2ème année de l’INA P-G :

Camille DEMENE Damien SAGOT Marine ARTUS

* Février – Mars 2005 *

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AVERTISSEMENT Ce rapport, rédigé par les étudiants de deuxième année de l’INA-PG, conclut une

séquence d’enseignement de 2 mois axée sur l’initiation à l’ingénierie de projet (INIP), intitulée « Enjeux et stratégies pour les productions végétales : perspectives au plan régional ».

En 2004, cette INIP s’est déroulée dans les Vals de Saintonge (Charente maritime). La

démarche adoptée pour mener à bien cette étude comprend deux étapes. Tout d’abord, la réalisation d’un diagnostic de l’agriculture de la zone d’étude, à partir de l’analyse du milieu physique et du contexte économique, d’enquêtes auprès d’exploitants agricoles et d’entretiens avec les partenaires institutionnels de l’agriculture. Ce diagnostic débouche sur des constats sur lesquels nous nous sommes appuyés pour envisager différents scénarios d’évolution des exploitations agricoles, des productions végétales ou de leur transformation, de l’aménagement de l’espace. Parmi ceux-ci, nous en avons retenu quatre, constituant des projets, menés par petits groupes d’étudiants, dans l’objectif de contribuer à faire évoluer l’agriculture des Vals de Saintonge en fonction des atouts, des contraintes et des enjeux dans cette petite région. Ce rapport est le document de restitution d’un des projets.

Nous tenons à attirer l’attention du lecteur sur le fait qu’il s’agit là d’une initiation au

projet d’ingénieur, dont l’objectif est avant tout pédagogique. Ce document ne présente donc pas les conclusions définitives d’un projet, mais ébauche des solutions et des perspectives selon le point de vue des étudiants. D’autre part, certaines hypothèses de travail n’ont pas été discutées en profondeur par manque de temps. Cependant, il nous semble que par la méthodologie développée, l’analyse des productions végétales sur la petite région d’étude et les perspectives proposées, ce document intégralement conçu par les étudiants peut intéresser les acteurs du développement local.

L’équipe enseignante

Stéphane de Tourdonnet Alexandra Jullien Geneviève David

Remerciements

Les enseignants du Département AGER (Agronomie et Environnement) de l’INA-PG ainsi que les étudiants qui ont réalisé cette étude

tiennent à remercier toutes les personnes qui les ont aidés dans leur démarche en acceptant de les recevoir et de répondre à leurs questions.

Ils tiennent également à remercier Olivier GUERIN, Chantal HUTTEAU

de la Chambre d'Agriculture de Charente maritime et Myriam LAURENT d'Agrotransfert

qui ont largement contribué au succès de cette opération.

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SOMMAIRE

INTRODUCTION ........................................................................................................ 4

I. DU DIAGNOSTIC AU PROJET DE VENTE DIRECTE ............................... 5 A. LES PRODUITS FERMIERS, UN SECTEUR EN DEVELOPPEMENT DANS LA REGION.... 5 B. UN MARCHE NON SATURE EN VALS DE SAINTONGE............................................. 5 C. POUR QUELLE CLIENTELE ? ................................................................................. 6 D. QUELLE INNOVATION DANS CE PROJET ? ............................................................. 6

II. MONTER UN PROJET DE VENTE DIRECTE : QUELLES CONTRAINTES JURIDIQUES, QUELLES NORMES SANITAIRES ? ......................... 7

A.QUELLE STRUCTURE JURIDIQUE A ADOPTER POUR UN TEL PROJET ? ........................ 7 B.LES NORMES SANITAIRES ......................................................................................... 8 C.PRODUCTION DE QUALITE ? ................................................................................... 10

III. DEUX SCENARIOS ENVISAGES POUR CE PROJET DE VENTE DIRECTE

A.LE PROJET MAGASIN A SAINT-JEAN D’ANGELY .................................................... 10 B. SCENARIO DE LA VENTE DIRECTE A LA FERME ...................................................... 12

CONCLUSION........................................................................................................... 17

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INTRODUCTION A la recherche de qualité et soucieux de l’origine de ce qu’il y a dans leur assiette, les

consommateurs sont de plus en plus attentifs aux activités visant à rapprocher les producteurs des consommateurs. Après des crises sanitaires comme la « vache folle », encore bien présentes dans les esprits, la filière élevage a été particulièrement touchée par la perte certaine de confiance de la part des consommateurs.

La vente directe vise à recréer des liens entre éleveurs et consommateurs, quelque peu malmenés durant ces dernières années. D’une part, la suppression de tout intermédiaire du circuit de vente permet aux éleveurs d’élargir leur métier en contrôlant toute leur production, de la naissance d’un animal à sa commercialisation au sein même de l’exploitation. La vente directe permet également aux éleveurs de gagner la part de valeur ajoutée que s’attribuent les intermédiaires (principalement les GMS) dans les circuits classiques. D’autre part, les consommateurs sont rassurés à l’idée de connaître l’origine de la viande et l’alimentation des animaux : en allant directement sur le lieu de production, ils peuvent trouver des réponses à leurs interrogations et leurs doutes à propos des produits. Ils recherchent des produits ayant de bonnes caractéristiques organoleptiques, mais aussi bons pour la santé, c’est pourquoi leur confiance se porte vers des élevages dont ils peuvent connaître les conditions de vie et d’alimentation.

Finalement, la vente directe satisfait un besoin de contact et de convivialité avec les éleveurs, une certaine personnalisation de la vente perdue à cause des nombreux intermédiaires comme les GMS et les boucherie classiques.

Dans le Pays des Vals de Saintonge, les expériences de vente directe de viande sont individuelles et connaissent un succès important et grandissant. Ils concernent des élevages de qualité − qu’ils soient en Agriculture Biologique ou en alimentation et conduite raisonnées − reconnus comme tel par les consommateurs, malgré l’absence d’un label régional certifiant cette qualité.

Au vu de ces constatations, nous avons voulu mener un projet de valorisation de viandes de qualité tout en élargissant la gamme de produits proposés aux consommateurs. Ainsi, l’idée d’un regroupement d’éleveurs proposant plusieurs types de viande (bovin, ovin, porcin…) et des produits du terroir (fromages, vins…) nous est apparue comme un moyen de répondre plus complètement aux attentes des consommateurs, tout en simplifiant la mise en place de la vente directe pour les éleveurs.

Pour évaluer les chances de réussite d’un tel projet, il nous a tout d’abord fallut analyser l’offre et la demande de tels produits dans la zone des Vals de Saintonge. Ensuite nous avons étudié les différentes formes juridiques que pourrait prendre ce regroupement d’éleveurs, ainsi que les normes sanitaires conditionnant les étapes de transformation et de stockage de la viande. Finalement, nous avons envisagé deux projets, l’un de vente dans un magasin en ville, l’autre de vente à la ferme; la comparaison de leurs résultats économiques et de leurs conditions pratiques de réalisation nous ont permis de dégager le plus apte à être réalisable apte à être réalisable dans le pays des vals de Saintonge.

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I. Du diagnostic au projet de vente directe

A. Les produits fermiers, un secteur en développement dans la région Il existe au niveau de la région Poitou-Charentes une volonté de distribuer les produits

régionaux, et les produits fermiers. Coop Atlantique (qui est la première entreprise de la région, et qui regroupe les enseignes Carrefour, Champion, Point Coop et Millefrais) s’est penchée sur cette question en référençant ces produits et en cherchant à les distribuer dans les GMS. Cependant, malgré les efforts des entreprises de grande distribution , ce type de vente n’est pas le plus adapté ni le plus porteur dans le domaine des produits fermiers. Par contre, les circuits commerciaux courts, notamment la vente directe du producteur au consommateur véhiculent une image qui s’y prête beaucoup plus.

Pour la viande, bovine en particulier, des filières courtes se sont mises en place au moment de la crise de la vache folle et malgré quelques échecs, beaucoup se sont révélées concluantes et ont poursuivit, voire développé, cette activité jusqu’à aujourd’hui.

Plusieurs possibilités s’offrent à un éleveur décidant de vendre ses produits en direct : livraison chez le consommateur, vente à la ferme, vente collective… Notre étude a pour but d’évaluer et de comparer 2 scénarios possibles (vente à la ferme et vente en ville, que nous allons détailler par la suite), en les confrontant aux témoignages qui nous été faits et en évaluant leurs possibles résultats économiques.

B. Un marché non saturé en Vals de Saintonge La chambre d’agriculture de Charente-Maritime a fait une Etude de faisabilité d’une

filière commerciale pour les viandes bovines locales (appliquée aux élevages sur les marais de Marennes Oléron), dans laquelle elle évalue la demande en viande bovine de qualité dans le département à hauteur de 4700T / an.

En faisant le même calcul au niveau du pays des Vals de Saintonge, on peut estimer la demande locale :

- on fait l’hypothèse que les consommateurs du pays ont un comportement peu différent de la moyenne nationale, c'est-à-dire qu’ils consomment en moyenne 25 kg de viande bovine par an et que le créneau qualité en représente 28%.

- le pays compte 51 876 habitants (en 1999), et accueille une population temporaire équivalente environ à 17 000 touristes pendant 2 mois. Cela représente donc une consommation de 383 T de viande bovine de qualité par an.

Selon l’étude de la chambre d’agriculture, le potentiel maximum de production de viande de qualité est de 1050 à 1200 T au niveau du département ; pour le pays, cette production doit approcher les 140 T. La demande est donc supérieure à la production locale dans le pays pour le secteur « viande de qualité » ; cela signifie que les GMS, et éventuellement les boucheries, s’approvisionnent en dehors du pays en viande de qualité.

Des circuits de commercialisation locaux pourraient par conséquent être développés : certains élevages présentent de très bonnes conditions de production, mais vendent

leur viande en qualité ordinaire car ils ne peuvent le faire sous un label ; les démarches administratives sont jugées parfois trop lourdes, et il n’existe pas de sigle de qualité « local » qui permettrait de valoriser les produits de Saintonge (le label « Signé Poitou-Charentes est assez large, et n’a pas bénéficié, selon l’abattoir de Surgères, d’une étude de marché permettant de bien l’adapter aux exigences des consommateurs de la région) . Actuellement,

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l’abattoir de Surgères destine 50% de sa production aux GMS, 44% à des grossistes, 3% à des boucheries et seulement 3% à des élevages familiaux, pour leur consommation et pour la vente directe ;

- la suppression d’intermédiaires et de certains coûts de transport permettrait de commercialiser la viande à des prix attractifs ;

- la mise en valeur de l’origine locale de produits agricoles pourrait , étant donné les tendances actuelles et les récentes crises alimentaires, convaincre les consommateurs d’acheter des produits de leur région, si les prix ne sont pas prohibitifs.

Les témoignages qui nous ont été faits allaient tous dans ce sens : - l’EARL Chaunux, à Saleigne, parvient à vendre une vache par mois et 13 veaux par an, sans avoir fait d’effort de communication (simplement par le bouche à oreille) ; la vente est surtout limitée par le temps (transport, découpe, conditionnement, vente). - Mr et Mme Richard, producteurs Bio à Aumagne, vendent une vache par mois et 16 veaux

par an, seulement grâce au bouche à oreille, et prévoit de passer d’ici quelques temps à 2 vaches par mois, en investissant dans un laboratoire de découpe, pour diminuer le poids du poste « lait » dans l’exploitation.

- Un producteur de moutons à Cherbonnière, en diminution d’activité, vend 14 agneaux par an et est obligé de refuser des clients car sa production n’est pas suffisante pour répondre aux demandes.

C. Pour quelle clientèle ? La vente de produits fermiers peut être destinée à deux types de clientèles : une

clientèle locale sensibilisée à la qualité de son alimentation, ou une clientèle touristique à la recherche de produits locaux et authentiques.

Le conseiller de la Chambre de commerce que nous avons rencontré nous a donné son point de vue sur la question ; selon lui (et le Chambre), le chiffre d’affaire touristique en vente de produits fermier est déjà énorme, et ce marché est aujourd’hui saturé et ne semble pas présenter de possibilités d’extension.

Nous avons donc fondé nos scénarios sur une clientèle locale. Elle peut elle-même être de deux types : rurale ou citadine, qui peuvent avoir des attentes quelque peu différentes. Il faudra en partie en tenir compte pour définir les modalités de la vente, c’est pourquoi nous avons distingué deux scénarios en fonction du lieu de vente, à St Jean d’Angély ou à la ferme.

D. Quelle innovation dans ce projet ? L’investissement de départ pour un projet de vente directe peut dissuader certains de

développer ce type de filière courte. L’idée serait donc de créer un regroupement d’éleveurs, qui pourraient investir à plusieurs dans un laboratoire de découpe et une salle de vente (et donc de diminuer l’investissement individuel). En effet, les éleveurs qui ont investi seuls dans ces installations n’utilisent leur laboratoire qu’une fois par mois généralement, au moment de la découpe d’un animal. En se regroupant et en vendant de plus gros volumes, ils pourraient rentabiliser plus vite cet investissement.

Il n’y a pas d’exemple de ce type (boucherie collective) en Charente-Maritime, mais des projets de ce type ont déjà été mis en place dans d’autres départements (en Charente-Maritime, il existe par contre des exemples de chais collectifs, vendant notamment du pineau et du vin de pays en direct).

Une organisation collective permet de plus de proposer une gamme de produit plus large, et par conséquent d’attirer une clientèle plus variée. Cela permet aussi de fidéliser la clientèle : d’une part la possibilité d’acheter plusieurs produits justifie mieux le déplacement jusqu’à la ferme pour le consommateur, d’autre part la fréquence plus importante des périodes de vente lui rappelle l’existence de ce point de vente (les éleveurs qui vendent en direct en

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individuel, ne faisant qu’une vente par mois pour la plupart, doivent rappeler régulièrement leurs clients pour prendre leurs commandes).

II. Monter un projet de vente directe : quelles contraintes juridiques, quelles normes sanitaires ?

A.Quelle structure juridique à adopter pour un tel projet ? Que ce soit le projet magasin à St Jean-d’Angély ou le projet vente à la ferme, le

regroupement de plusieurs éleveurs nécessite une structure juridique. En effet, le laboratoire de découpe et la salle de vente doivent appartenir à une entité juridique afin de régulariser les amortissements et les frais ultérieurs éventuels.

Plusieurs cas sont envisageables : les éleveurs peuvent créer une SARL (Société à Responsabilité Limitée), ou un GIE (Groupement d’Intérêt Economique), ou encore une SICA (Société d’Intérêt Collectif Agricole). Le GIE apparaît être la structure la plus simple, car il est simple à constituer et qu’il n’y a pas de capital social exigé. De plus la définition même d’un GIE correspond au projet, à savoir « la mise en œuvre de tous moyens propres à faciliter ou à développer l'activité économique de ses membres et à améliorer ou à accroître les résultats de cette activité ».

Cependant, les deux scénarios envisagés pourront nécessiter l’emploi d’une personne extérieure afin d’assurer la vente des produits. Dans ce cas-là, la structure GIE deviendrait inadaptée car les associés doivent exercer une activité économique dans le prolongement du GIE. Une SARL permettrait alors cet emploi extérieur autre qu’agricole. Il faut tout de même noter que la SARL impose des règles de fonctionnement plus contraignantes, comme l’impôt sur les sociétés (15.5 % du résultat) et des frais de constitution importants.

Selon le projet que nous traiterons, nous choisirons la structure la plus adaptée au contexte.

Le fonctionnement serait de toute façon le suivant : le GIE ou la SARL achète les animaux à ses associés, en assure l’abattage et la découpe (frais de prestation), puis commercialise la viande. Nous verrons les règles juridiques et sanitaires des étapes abattage et découpe plus tard dans le rapport.

Les étapes de création d’une SARL… La première étape est l’inscription à la Chambre du Commerce et de l’Industrie de Saintes qui ensuite inscrira la SARL à toutes les instances nécessaires (INSEE, services fiscaux, organismes sociaux et Greffe du tribunal de commerce). Dans le cadre de notre projet, les exploitants continueront à cotiser à la MSA. Ensuite, la société devra rédiger un statut (où seront définis la répartition des bénéfices…etc.) et le faire enregistrer auprès du centre des impôts. Enfin la SARL doit publier un avis de constitution dans un journal d’annonce légal (coût de 150€). On pourra envisager ultérieurement la création d’une marque auprès de l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle), ce qui coûtera 215€.

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B.Les normes sanitaires

Des règles sont à respecter, surtout par rapport au local et à la phase de découpe. Avant tout, la SARL devra déclarer son activité à la DSV à l’aide d’une fiche de déclaration et d’identification indiquant le type de produits vendus. Les normes sanitaires exigées émanent de l’arrêté « distribution » du 9 mai 1995, réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Concernant l’abattage, les animaux doivent obligatoirement être abattus dans un abattoir agréé. Dans le département, il existe trois abattoirs agréés situés à Surgères, Jonzac et Montguyon. Le plus proche de notre zone d’étude est celui de Surgères. Le retour de la carcasse à l’exploitation peut dans ce cas-là être réalisé par l’abattoir de Surgères. Le projet n’inclura donc pas l’achat d’un véhicule frigorifique.

Concernant la découpe de la carcasse, la SARL peut faire eelle décide de ne pas investir dans un local de découpe. Celorsque cette étape a lieu sur l’exploitation : l’agrément sanlieu de découpe avec, cependant, l’obligation de faire déqualification pour la découpe. Ainsi, si la SARL veut décoelle devra embaucher un artisan boucher. Pour le local de découpe, la SARL devra d’abord effectudécoupe à la DSV, qui assurera ensuite l’ouverture du locCes normes sont les suivantes :

Adopter le principe de la marche en avant des prdécoupe, de façon à ce que le produit circule tourevenir en arrière pour ne pas être en contact ave

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Situation des trois abattoirs agréés parrapport à la zone d’étude : Surgères, Jonzac et Montluçon Source : http//www.charente-

ffectuer la découpe à l’abattoir si pendant, il existe une dérogation itaire n’est pas nécessaire pour le couper par quelqu’un qui a une uper sa viande sur l’exploitation,

er une déclaration d’activité de al selon des normes pré-établies.

oduits au fur et à mesure de la jours d’une étape à l’autre, sans c des matières premières et des

déchets. Pour les petits locaux, on peut envisager un décalage dans le temps des étapes, tant que la salle soit correctement nettoyées entre deux opérations.

Avoir des murs lisses lavables, un sol imperméable, résistant, facile à nettoyer et permettant l’évacuation des eaux, puis un vestiaires et des sanitaires.

Etre équipé d’un système de production du froid. Posséder une chambre froide pour recevoir les carcasse et stocker les produits

emballés. Assurer un plan de désinfection et de rinçage.

Les exigences européennes imposent aux opérateurs de faire une analyse des risques selon la méthode HACCP en élaborant un Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques (mesures préventives pour garantir l’hygiène des produits, procédures de surveillance prouvant l’efficacité de ces mesures, systèmes d’enregistrement de toutes les opérations effectuées). Concernant l’étape de remise directe aux consommateurs, les conditions à respecter sont émises par l’arrêté « distribution » du 9 mai 1995. Elles exigent une conservation de la viande attendant le consommateur à + 4°C maximum. Pour ce qui est des règles commerciales, des conditions d’étiquetage sont définies pour les denrées emballées. Le Code de la Consommation impose que sur chaque étiquette doit être inscrit : la dénomination de vente, la quantité nette, la date limite de consommation (pour des produits conditionnés en barquette sous film plastique ou en caissettes cartonnées, les DLC sont de 5 à 6 jours), les conditions particulières de conservation (température maximale), le nom, la raison sociale, et l’adresse du vendeur, l’indication du lot de fabrication et les mentions spécifiques. Les contraintes imposées par les réglementations… Actions effectuées par la SARL Conséquences par rapport à la réglementation

Abattage le plus proche possible Surgères, donc transport des animaux vifs mais retour des carcasses effectué par l’abattoir

Local de découpe sur le lieu de vente Déclaration à la DSV, contrôles réguliers, respect des températures.

Découpe sur le lieu de vente effectuée par une personne compétente donc emploi de main- d’œuvre (boucher)

Vente directe respect du Code de la Consommation sur l’étiquetage et la publicité.

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C.Production de qualité ? Dans cette étude, on désignera par production de qualité (pour la viande) tout produit

se distinguant du produit standard, indépendamment du morceau considéré. Cela comprend les produits sous sigle de qualité (Label Rouge, IGP, appellation d’origine,…), mais aussi ceux pour lesquels une marque commerciale ou un type de point de vente annonce une qualité supérieure au standard.

Pour notre projet, un cahier des charges devra répondre à deux types d’attentes qualitatives :

- des attentes sur la qualité organoleptiques de la viande : elle dépend de facteurs génétiques, du type d’élevage (extensivité, alimentation animale), et des étapes de transformation de la viande (maturation, à l’abattoir, SARL devra en assumer la maîtrise). La découpe par un boucher payé par la SARL devra être une garantie supplémentaire de qualité, et pourra éventuellement permettre d’adapter personnellement le produit au client (épaisseur de découpe).

- des attentes «citoyennes », comme le respect de l’environnement, la zone de production (locale pour notre projet), l’origine géographique d’éventuels aliments de complémentation (local aussi, pour renforcer les échanges entre céréaliers et éleveurs dans la région, et éviter l’importation de céréales dans le pays, qui est exportateur).

Les éleveurs vendant leur viande en vente directe devront maîtriser ces facteurs de qualité, mais aussi adopter une politique de transparence vis-à-vis des clients, en matière de traçabilité mais aussi d’honnêteté sur les modes de production. Enfin, les éleveurs devront, en plus de respecter ce cahier des charges, surveiller de près la qualité de la viande vendue. Les clients faisant l’effort de se déplacer jusqu’au lieu de vente directe, et achetant leur viande par lots importants, ne le feront pas une deuxième fois si la qualité de la viande ne justifie pas cet effort.

III. Deux scénarios envisagés pour ce projet de vente directe

A.Le projet Magasin à Saint-Jean d’Angély Ce scénario concerne la vente directe au consommateur dans la ville même de Saint-

Jean d’Angély, où est emménagé le laboratoire commun de découpe. La viande sera vendue au détail à la clientèle. Ce système impose l’emploi d’une personne à plein temps. On peut envisager deux cas pour cet emploi :

On emploie un boucher pour la découpe et la vente de la viande. On emploie deux personnes, à savoir un boucher pour la découpe (prestation de

service trois fois par mois) puis une autre personne habilitée à découper la viande (épouse d’un éleveur par exemple ou autre).

Comme nous l’avons vu précédemment, la structure juridique SARL est la forme de

regroupement la plus adaptée à ce type de projet à cause de cet emploi extérieur. Le fonctionnement général reste le même que celui décrit précédemment (structure

juridique). Ce qui est particulier dans ce projet est le montant de l’investissement ainsi que les charges.

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a) Investissements

L’investissement concerne l’achat d’un labo de découpe ainsi que d’une chambre froide (50 m3 de volume et prix d’occasion). Cela représente 30 000 euros. Il faut de plus investir dans une salle de vente de type boucherie (car vente au détail dans du matériel à température adéquate de 4°C), ce qui représente également un coût assez élevé de 3 000 euros. Enfin des investissements annexes sont à prévoir : ils concernent les frais de mise en place de la société et du magasin (achat d’ordinateur, communication, publication officielle de la création de la SARL).

Un tel investissement initial nécessite un financement conséquent. Nous l’avons ventilé en trois partie, à savoir :

un emprunt de 12 700 euros remboursé sur 8 ans à un taux de 4.32 % un autofinancement de la part des associés de 12 700 euros une subvention régionale de 30% de l’investissement, soit 10 800 euros

b) Mode de fonctionnement

La mise en place d’un projet magasin à la ville nécessite des charges bien plus

importantes que le projet vente à la ferme. En effet, il faut d’abord prévoir le loyer en centre ville d’une surface d’au moins 50 m2, ce qui représente une charge de 700 euros par mois. Ensuite il y a le salaire d’un boucher à plein temps, à savoir 1200 euros par mois.

Concernant le volume de viande acheté par la SARL aux éleveurs, il s’agira de 2

vaches, 2 veaux et 15 agneaux par mois. Il faudra alors compter sur 4 éleveurs dans la SARL pour soutenir ce rythme de production ( 2 éleveurs bovins et 2 éleveurs ovins ou bien 3 éleveurs bovins et 1 éleveur ovin).

On prévoit une augmentation d’activité du magasin lors des trois premières années, d’où une augmentation des charges concernant l’achat des animaux, l’abattage, la découpe et le conditionnement. Ces frais atteignent 88 000 euros au bout de la 3ème année.

Finalement, la Valeur Actuelle Nette (VAN) devient positive la 6ème année.

c) Analyse économique du projet magasin

Le projet Magasin permet de dégager un résultat net d’environ 4000 E pour les 8 premières années. Cela correspond à un revenu par éleveur et par mois de 110 E, pour un temps de travail mensuel de 20 heures (salaire horaire de 5,5 E).

Pour les critères de choix d’investissement, on obtient les résultats suivants : - pour la VAN (valeur actuelle nette : somme des bénéfices actualisés moins les

investissements), elle est de 9867 E en huitième année (temps d’amortissement et de remboursement de l’emprunt)

- pour le TRI (temps de retour sur investissement), il se situe entre 5 et 6 ans. Nous verrons que ces résultats sont défavorables au choix de ce projet par rapport à

celui de vente à la ferme. On peut de plus nuancer les résultats économiques de ce projet, en étudiant leur

variation en fonction des volumes vendus et des prix de vente de la viande. On voit ainsi que

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la rentabilité de ce projet est assez incertaine ; le fait qu’il n’y ait pas de garantie de vente de la viande (à cause de la vente au détail) peut faire rapidement varier les recettes. La marge brute par animal peut rapidement devenir très faible (voire négative) si la proportion d’arrières vendue diminue (la proportion d’avant vendue est un facteur moins influent, car le prix est plus bas).. Il faut donc fixer (et probablement réévaluer régulièrement) les prix des arrières pour garantir une marge brute suffisante, sans qu’ils soient prohibitifs.

Des études de sensibilité pourraient aider les éleveurs à trouver les prix et volumes nécessaires pour le bon fonctionnement de la SARL. Nous pouvons par exemple représenter sur ce graphique la rentabilité du projet en fonction de 2 critères : le proportion d’arrières vendus et leur prix ; la courbe représente le seuil au-delà duquel le temps de retour sur investissement passe de 3 à 4 ans.

Etude de la rentabilité :critère TRI<4ans

0

5

10

15

20

25

0,65 0,75

Proportion d'ar

Prix

de

vent

e de

s ar

rière

s

De telles études permettrait aux éleveurl’incertitude qui pèse sur le résultat dans ce proje

Cependant, ce projet est assez lourd d’un vente directe de viande que nous avons vues en en ayant des résultats économiques apparemment

Nous avons donc étudié un second scéd’éleveurs vendant leur viande directement, madans la ferme de l’un des éleveurs.

B. Scénario de la vente directe à La vente directe par excellence est la vent

directe réside dans le développement d’un cproducteur certes, mais aussi et surtout entre effectivement de rassurer le consommateur sur production, de valoriser l’image du produit viande sorte à rendre le discours et la transaction les p

TRI<4 ans

TRI>4 ans

0,85 0,95

rières vendus

s de s’adapter au débouché, et de diminuer t de vente en magasin. point de vue logistique, et les expériences de Saintonge nous ont semblé plus simples tout très bons. nario : il concerne toujours un groupement is le point de vente est maintenant aménagé

la ferme

e à la ferme. Le fondement même de la vente ontact direct entre le consommateur et le le consommateur et l’exploitation. Il s’agit l’origine de l’animal, sur les techniques de

de, en se rapprochant de la réalité de terrain, lus transparents possibles.

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Le scénario de la vente à la ferme que nous avons imaginé correspondrait à une association d’éleveurs bovins et ovins pour réaliser une vente de leur produits. Ces éleveurs, que nous avons estimé au nombre de trois (deux éleveurs bovins et un éleveur ovin), sont associés au sein d’une structure de type SARL. Cela permet de partager les investissements assez lourds nécessaires à l’aménagement d’un point de vente directe, ainsi que de diviser le temps de travail de chacun par trois.

Dans ce scénario, nous avons considéré que la SARL assure toute le transformation

des animaux, c'est-à-dire qu’elle prend en charge l’animal à la sortie de l’élevage. Les animaux sont ainsi achetés vifs par la société aux éleveurs au prix du marché. Cela permet d’assurer un revenu aux éleveurs qui sera complété par les bénéfices réalisés par la société lors de la vente des produits transformés.

Eleveurs

SARL

Producteurs

Abattoir

Labo de découpe boucher

Animaux entiers

Lots de viande

Carcasse Transport froid

Commercialisation des produits

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a) Investissement initial

L’investissement nécessaire à la réalisation d’un tel projet l’année 0 est de 35 000 €

répartit comme ceci : Travaux d’aménagement du laboratoire de découpe et de la salle de vente

20 000 €

Achat d’une chambre froide de 50m3 et installation 11 000 € Communication autour du point de vente 2 000 € Matériel type table de découpe 800 € Ordinateur téléphone 1 000 € TOTAL 35 000 €

Pour réaliser cet investissement nous avons considéré que 50% de la somme provenait de l’autofinancement des éleveurs et que 50 % provenait d’un emprunt réalisé par la SARL.

Nous n’avons pas tenu compte des subventions européennes et régionales qui peuvent être distribuées lors de la réalisation d’un tel projet car celles-ci sont très variables puisqu’elles peuvent osciller entre 0 et 30 % du coût total.

Nous avons considéré un amortissement du laboratoire de découpe et de la salle de vente sur huit ans ce qui correspond à des dotations aux amortissements annuels de 4350 €.

De plus nous avons considéré dans notre calcul que le local où serait aménagé le laboratoire et la salle de vente était mis à disposition par l’un des membres de la SARL. On peut toutefois imaginé l’existence d’un loyer payé par la SARL à l’éleveur chez qui le point de vente est installé.

b) Mode de fonctionnement

La mise en place du projet nécessite une bonne entente entre les différents éleveurs

notamment au niveau du temps de travail de chacun. Dans ce scénario nous avons considéré que les volumes mensuels de viande écoulée sont en moyenne sur l’année de

• Deux vaches • Un veau • Dix agneaux

Ces volumes de vente semblent tout à fait envisageable si une bonne communication

est réalisée du fait de la demande locale évaluée précédemment. Le point de vente à la ferme ne serait pas ouvert en permanence mais seulement lors

de journées de vente dont nous avons évalués le nombre à trois par mois. Ces journées de vente sont fixées en fonction de la demande des clients puisque nous avons considéré qu’un animal n’était transformé que lorsque les commandes des clients permettent de l’écouler dans sa totalité. L’animal est alors acheté par la SARL à un éleveur au prix du marché. La Sarl assume alors les coûts de transport de l’animal vif à l’abattoir, les coûts d’abattage et les coûts de transport des carcasses jusqu’au laboratoire de découpe.

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Les carcasses sont alors découpées dans le local par un boucher prestataire de service

payé par la société. La viande est alors répartie en lots de dix kilogrammes. Cette stratégie de vente de la production en lots possède de nombreux avantages :

• Elle permet la réalisation des commandes avant l’abattage de l’animal • Elle permet la réalisation de vente rapide de produits déjà préparés et emballés • Elle permet d’écouler des morceaux qui ne pourraient l’être par une vente au détail. En

effet le problème majeure d’écoulement des avants d’un bovin est ainsi réglé puisque chaque lot comprendrait 5 kg de viande « d’avant » (type pot au feu) difficile à écouler et 5 kg de viande « d’arrière » faciles à valoriser.

• Elle permet l’établissement d’un prix moyen au kilogramme de la viande tenant compte de la composition des lots. Ce prix reste fixe lors de chaque vente en raison de la composition invariable des lots et permet un revenu fixe lors de chaque vente. Les lots sont alors vendus lors des journées de ventes à des prix fixes par les membres

de la SARL.

c) Evaluation économique du projet Pour estimer la rentabilité du projet, nous avons évalué le chiffre d’affaire de la société

et nous l’avons ramené au bénéfice réalisé par les éleveurs. Nous avons dans un premier temps estimé les charges de la SARL pour la réalisation

de 3 ventes par mois et l’écoulement de 2 vaches, 1 veau et 10 agneaux.

30 minutes30minutes Nettoyage

34 heures 2*10heures 1*6heures

10*45min

Découpe et emballage

12 heures 3*4heures Communication

15 heures 3*5heures Transport vif et carcasses

48 heures 3*16heures Vente

TOTAL mensuel : 109h30 On constate donc que la charge de travail évaluée correspond à moins de 40 heures

mensuels par individu (si l’on reste dans un projet associant trois éleveurs). L’un des gros postes est la communication du fait de la nécessité de réaliser les commandes auprès des clients avant chaque vente et de démarcher de nouvelles personnes où d’anciens clients qui ne sont pas revenus depuis longtemps.

Par la suite nous avons évalué le produit de la vente directe. Il faut noter que dans cette

évaluation nous n’avons pas tenu compte de la vente de produits du terroir dans la salle de

15

vente (bière, miel, pineau…). En effet l’évaluation des volumes écoulés est difficile mais la vente de ces produits est importante car ils permettent de fidéliser et d’attirer le client.

114 € 8,5 €/kg 1,67 €/kg10 (*14 kg)

Agneau

774 € 10,5 €/kg 1,34 €/kg1 (*75kg)

Veau

2881 € 10 €/kg 1,60 €/kg2 (*288kg)

Vache allaitante

Recettes par animal

Prix de vente

Coût de transformation

Ventes par mois

Cette évaluation des recettes par animal vendu laisse donc apparaître une marge importante pour la SARL et donc pour les éleveurs. Ainsi d’après les calculs économiques (cf. annexe), la mise en place du projet permettrait à chaque éleveur de toucher 520€ par mois après huit ans et le remboursement de l’investissement. Cette somme viendrait ainsi se greffer au revenu perçu par l’éleveur lors de la vente de ses animaux à la SARL.

Nous avons de plus réalisé une évaluation économique du projet présenté succinctement ci-dessous mais détaillée en annexe.

Investissement l’année 0 amorti sur 8 ans 35 000€ (laboratoire de découpe, matériel, communication)

Dotation aux amortissement 4 300€

Charges de fonctionnement annuelles 63 000€ (achat animaux, découpe, emballage, électricité)

Recettes annuelles 92 000€ (vente des produits)

(Rece

notammpartagerésultat

cela perenvisagà percevcalcul).

Résultat annuel 24 700€ ttes -charges -dotation aux amortissement)
Cette évaluation laisse donc apparaître un résultat annuel important. Cela est ent due au fait que les membres de la SARL ne sont pas des salariés mais ils se
nt les bénéfices de la société. Ainsi le « salaire » des éleveurs est contenu dans ce annuel. Par ailleurs, nous avons opté pour un amortissement de l’investissement sur 8 ans car mettait d’avoir des dotations aux amortissements pas trop élevé, mais il est bien sûr eable d’amortir l’investissement sur un période plus courte surtout si la société arrive oir des aides régionales ou européennes (dont nous n’avons pas tenu compte dans le

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CONCLUSION

Le projet vente directe à la ferme apparaît être le plus solide économiquement. Il est de plus le mieux adapté à la demande car les consommateurs se rendent sur un lieu-même de production, alors que le projet vente directe à Saint-Jean d’Angély s’apparente à une boucherie classique encore trop éloignée des producteurs. La vente directe à la ferme a certaines faiblesses cependant. Tout d’abord, un tel système de regroupement d’éleveurs, même s’il est établi juridiquement, sous-entend une entente quasi parfaite afin d’éviter tout problème lors du partage des heures de travail et des reversement des bénéfices de la vente de la viande. C’est de plus un projet nécessitant un investissement initial important, en patrie soutenu par les sociétaires. Enfin les éleveurs engagés dans un tel projet doivent fortement prendre en compte les contraintes de temps importantes que demandent les étapes de transport, de transformation, de vente et de communication.

Les points forts à retenir sur la vente directe sont cependant assez nombreux. Un tel projet permet de valoriser des élevages de qualité (alimentation produite sur l’exploitation, pas ou peu de traitements chimiques, bien-être animal…). Les éleveurs maîtrisent toute la filière de production et sont indépendants par rapport aux cours de la viande car ils récupèrent la plus-value de leur production lors de la vente de la viande. Enfin producteurs et éleveurs apprécient le contact privilégié que la vente directe offre, ce qui permet d’établir un lien de confiance durable.

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Annexe 1: Projet Magasin

Investissements Année 0 Administratifs 210

Laboratoire 19000 Chambre froide 11000

Salle de vente 3000Matériel

Ordinateur Téléphone 1000Communication 2000

Total 36210

Aides Régionnales 30% de l'investissement 10863Autofinancement 50% 12673,5Emprunt 50% 12673,5Amortissement sur 8 ans Dotation aux amortissements 1584,188

Emprunt Financement par emprunt 12673,54,32% 13221sur 8 ans 1652,624

CHARGES ANNUELLES PRODUITS ANNUELS

Eau, electricité 500 Bovins parties avant 41472Assurance 300 Bovins parties arrières 6912

Salaires 1200 Veau 15565,44Communication 500 Agneau 17366,4Achat animaux 46080 Fromages 4000

Découpe 26121,6 Pineau 630Conditionnement 500 Bière 750

Achat fromage 3400 Achat pineau 490

Achat bière 600 Dotation aux amortissements 1584,1875

Loyer 680 Total 86695,84Total 81955,7875

Solde = Bénéfice 4740,0525 Solde = Déficit

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MARGES BRUTES PAR MOIS

Vache qualité Veau Agneau

Poids de carcasse 430 110 20Transport vif 0,25 0,25 0,25Abattage 0,524 0,464363636 0,792Découpe 0,6 0,4 0,4Transport froid 0,23 0,23 0,23Coût Transformation/kg 1,604 1,344363636 1,672Coût Transformation/tête 689,72 147,88 33,44Poids de viande commercialisable

Arrières :144 Avants :144 73,7 13,4

Prix au kg 15 5 11 9Proportion vendue 0,8 0,4 0,8 0,8Recettes par tête 1728 288 648,56 96,48Recettes par mois 3456 576 1297,12 1447,2Marge brute par tête 1038,28 288 500,68 63,04Nombre de têtes par mois 2 2 2 15Marge brute par mois 2076,56 576 1001,36 945,6

AMORTISSEMENT SUR 8 ANS

ECHEANCIER

Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7 Année 8

Eau, electricité 500 500 500 500 500 500 500 500Assurance 300 300 300 300 300 300 300 300

Communication 500 500 500 500 500 500 500 500Achat animaux 46080 50688 55757 55757 55757 55757 55757 55757

Découpe 26122 28734 31607 31607 31607 31607 31607 31607Conditionnement 500 550 605 605 605 605 605 605

Achat fromage 3400 3400 3400 3400 3400 3400 3400 3400Achat bière 600 600 600 600 600 600 600 600

Achat pineau 490 490 490 490 490 490 490 490Dotation aux

amortissements 1584,2 1584,2 1584,2 1584,2 1584,2 1584,2 1584,2 1584,2

Remboursement emprunt 1652,6 1652,6 1652,6 1652,6 1652,6 1652,6 1652,6 1652,6Loyers 680 680 680 680 680 680 680 680

Salaires 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200

TOTAL CHARGES 83608 90879 98876 98876 98876 98876 98876 98876

Vache qualité 41472 45619 50181 50181 50181 50181 50181 50181Vache standard 6912 7603,2 8363,5 8363,5 8363,5 8363,5 8363,5 8363,5

Veau 15565 17122 18834 18834 18834 18834 18834 18834

19

Agneau 17366 19103 21013 21013 21013 21013 21013 21013Fromages 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000

Pineau 630 630 630 630 630 630 630 630Bière 750 750 750 750 750 750 750 750

TOTAL PRODUITS 86696 94827 103772 103772 103772 103772 103772 103772

BENEFICE BRUT 3087,4 3948,9 4896,4 4896,4 4896,4 4896,4 4896,4 4896,4

IMPOT 0 0 189,74 379,47 569,21 758,94 758,94 758,94BENEFICE NET 3087,4 3948,9 4706,7 4516,9 4327,2 4137,5 4137,5 4137,5

1 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1 1,08 1,1664 1,2597 1,3605 1,4693 1,5869 1,7138

Flux net 4671,6 5533 6290,9 6101,1 5911,4 5721,7 5721,7 5721,7Flux actualisé (8%) 4671,6 5123,2 5393,4 4843,3 4345,1 3894,1 3605,6 3338,5

Flux cumulés 4671,6 9794,8 15188 20031 24377 28271 31876 35215VAN -20675 -15552 -10159 -5315,5 -970,46 2923,6 6529,2 9867,8

Revenu par éleveur et par mois

114,93

20

Annexe 2 : Projet de vente à la ferme sans subvention

Investissements Année 0 Administratifs 210

Laboratoire 19000 Chambre froide 11000

Salle de vente 1000Ordinateur Téléphone 1000

Communication 2000

Total 34210Aides Régionales 0

Autofinancement 50% 17105Emprunt 50% 17105

Amortissement sur 8 ans Dotation aux amortissements 2138,125

Emprunt Financement par emprunt 171054,32% 17843,94sur 8 ans 2230,492

MARGES BRUTES PAR MOIS

Vache qualité

Vache standard

Veau Agneau

Poids de carcasse 430 320 110 20Transport vif 0,25 0,25 0,25 0,25Abattage 0,524 0,552875 0,464363636 0,792Découpe 0,6 0,6 0,4 0,4Transport froid 0,23 0,23 0,23 0,23Coût Transformation/kg 1,604 1,632875 1,344363636 1,672Coût Transformation/tête 689,72 522,52 147,88 33,44Poids de viande commercialisable

288,1 214,4 73,7 13,4

Prix au kg 10 8 10,5 8,5Recettes par tête 2881 1715,2 773,85 113,9Recettes par mois 5762 0 773,85 1139Marge brute par tête 2191,28 1192,68 625,97 80,46Nombre de têtes par mois 2 0 1 10Marge brute par mois 4382,56 0 625,97 804,6

21


ECHEANCIER







amortissements 2138,1 2138,1 2138,1 2138,1 2138,1 2138,1 2138,1 2138,1

Remboursement emprunt 2230,5 2230,5 2230,5 2230,5 2230,5 2230,5 2230,5 2230,5

TOTAL CHARGES 70829 70829 70829 70829 70829 70829 70829 70829

Vache qualité 69144 69144 69144 69144 69144 69144 69144 69144Vache standard 0 0 0 0 0 0 0 0

Veau 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2Agneau 13668 13668 13668 13668 13668 13668 13668 13668

Fromages 2600 2600 2600 2600 2600 2600 2600 2600Pineau 630 630 630 630 630 630 630 630

Bière 250 250 250 250 250 250 250 250

TOTAL PRODUITS 95578 95578 95578 95578 95578 95578 95578 95578

BENEFICE BRUT 24749 24749 24749 24749 24749 24749 24749 24749IMPOT 0 0 959,02 1918 2877,1 3836,1 3836,1 3836,1

BENEFICE NET 24749 24749 23790 22831 21872 20913 20913 20913 1 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1 1,08 1,1664 1,2597 1,3605 1,4693 1,5869 1,7138

Flux net 26887 26887 25928 24969 24010 23051 23051 23051Flux actualisé (8%) 26887 24895 22229 19821 17648 15688 14526 13450

Flux cumulés 26887 51783 74012 93833 111481 127169 141695 155145VAN -7322,9 17573 39802 59623 77271 92959 107485 120935

Revenu par mois et par éleveur

580,91

22

Annexe 3 : Projet de vente à la ferme avec subventions Investissements Année 0

Administratifs 210Laboratoire 19000

Chambre froide 11000Salle de vente 1000

Matériel Ordinateur Téléphone 1000

Communication 2000

Total 34210 Aides Régionales 30% de l'investissement 10263Autofinancement 11973,5Emprunt 11973,5Amortissement sur 8 ans Dotation aux amortissements 1496,688

Emprunt Financement par emprunt 11973,54,32% 12490,76sur 8 ans 1561,344


ECHEANCIER







amortissements 1496,7 1496,7 1496,7 1496,7 1496,7 1496,7 1496,7 1496,7

23

24

Remboursement emprunt

1561,3 1561,3 1561,3 1561,3 1561,3 1561,3 1561,3 1561,3

TOTAL CHARGES 69519 69519 69519 69519 69519 69519 69519 69519

Vache qualité 69144 69144 69144 69144 69144 69144 69144 69144

Vache standard 0 0 0 0 0 0 0 0Veau 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2 9286,2

Agneau 13668 13668 13668 13668 13668 13668 13668 13668Fromages 2600 2600 2600 2600 2600 2600 2600 2600

Pineau 630 630 630 630 630 630 630 630Bière 250 250 250 250 250 250 250 250

TOTAL PRODUITS 95578 95578 95578 95578 95578 95578 95578 95578

BENEFICE BRUT 26060 26060 26060 26060 26060 26060 26060 26060

IMPOT 0 0 1009,8 2019,6 3029,4 4039,2 4039,2 4039,2BENEFICE NET 26060 26060 25050 24040 23030 22020 22020 22020

1 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1,08 1 1,08 1,1664 1,2597 1,3605 1,4693 1,5869 1,7138

Flux net 27556 27556 26546 25537 24527 23517 23517 23517Flux actualisé (8%) 27556 25515 22759 20272 18028 16005 14820 13722

Flux cumulés 27556 53071 75830 96102 114130 130135 144955 158677VAN 3609,2 29124 51883 72155 90183 106188 121008 134730

Revenu par éleveur et par mois

611,68

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