Université d’Oran Es-Senia Faculté des Sciences · A mes très chers grands parents El Hadja...

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Rec herche Scientifique

Université d’Oran Es-Senia Faculté des Sciences Département de Biologie

Mémoire de Magister en Biologie Option : Physiologie de la Nutrition et de la Sécurité Alimentaire

EFFET DE DIFFERENTS MODES DE SECHAGE SUR LA STABILI TE DES QUALITES NUTRITIONNELLES ET MICROBIOLOGIQUES DU GRI GNON

D’OLIVE DURANT 3 MOIS DE STOCKAGE

Présenté par : Mr EL HACHEMI Cheikh

Soutenu le : / / 2010 devant la commission du jury composé de :

Président : SAIDI Djamel Profes seur, Université d’Oran Rapporteur : KHEROUA Omar Professeur, Un iversité d’Oran Examinateur: AOUES Abdelkader Professeur, U niversité d’Oran Examinateur : CHEKROUN Abdallah Maitre de Co nférences, Université d’Oran

Année Universitaire 2009/2010

REMERCIEMENTS

Qu’il me soit permis d’exprimer ma profonde reconnaissance et mes remerciements les plus sincères à Monsieur le Professeur Omar Kheroua, mon Directeur de thèse et Professeur à la Faculté des Sciences d’Es-Senia, pour la confiance qu’il m’a accordée en me proposant ce thème de recherche. Ses critiques constructives et sa rigueur scientifique m’ont été très utiles pour mener à bien ce travail. Je le remercie tant pour ses qualités morales que scientifiques. Alors, au moment où s’achève ce travail, qu’il veuille bien trouver ici l’expression de ma très grande reconnaissance. Mes profonds remerciements vont également à mon monsieur le Professeur Djamel Saïdi professeur au Faculté d’Es-Senia, qui a beaucoup apprécié mon travail et qui a acceptée de présider mon jurés malgré sa lourde tache de Vice-Doyen, qu’il trouve ici l’expression de ma grande gratitude. J’adresse également ma profonde reconnaissance à Monsieur AOUES Abdelkader, Professeur à l’Université d’Oran, pour l’importance qu’il a mise à mon travail. Sa patience lui a laissé supporter la lourdeur du trajet afin de participer à ces jurés. Qu’il trouve ici l’expression de ma reconnaissance pour son aimable personnel. Mes plus vifs remerciements vont aussi à Monsieur CHEKROUN Abdallah, Maître de conférence à l’université d’Oran, de l’importance qu’il a accordée à mon travail et d’avoir accepter à participer à ce juré. Je remercie également Kada IBRI de l’université de Mascara, Faculté des sciences de la vie et de la nature pour tout le temps qu’il m’a consacrée et pour l’aide qu’il m’a apportée pour réaliser ce travail. Je le remercie aussi de tout mon coeur pour la sympathie qu’il a toujours manifestée à mon égard, pour le temps qu’il m’a consacrée malgré ses nombreuses occupations. Ses précieux avis et conseils m’ont été d’une grande utilité. Merci encore. Mes remerciements vont aussi à Mr Khaled KAHLOULA enseignant à l’Université de Saida, Faculté de sciences et technologie pour ses précieuses orientations sur mes analyses, ainsi que la documentation variée qu’il m’a mise entre mes mains. Qu’il veuille trouver ici l’expression de ma profonde reconnaissance. Je tiens à dire un immense MERCI à mes collègues du laboratoire «physiologie de la nutrition et de la sécurité alimentaire». Surtout mes collègues de la promotion de magister 2007. Qu’ils soient assurés de mon amicale reconnaissance.

Au moment où s’achève ce travail, permettez-moi de remercier du fond du cœur, tous ceux et celles qui, pendant cette période de thèse, m’ont dirigé, soutenu, aidé et encouragé.

Ce mémoire s’achève grâce à mes deux amis Mansour ZAAGANE et Abdelkrim MOUASSOUI, je les remercie pour le soutien moral qu’ils m’ont présenté toujours ainsi que pour leur aide dans la rédaction de ce travail. Malgré leurs occupations ils étaient toujours présents en cas de problème informatique parfois même pendant leur vacance. Merci pour ce soutien moral continue.

A tous ceux qui trouveront de l’importance dans mon travail……………

DédicaceDédicaceDédicaceDédicace :::: Après avoir remercié « ALLAH » le tout puissant qui m’a aidé d’accomplir mes études, je tiens à

dédier ce modeste travail :

A ce lui qui par sa gentillesse et sa volonté m’a fait de moi ce que je suis maintenant et m’a

appris à aimer la vie et consacrer une grande partie pour la science, à toi mon père Hadj Ali.

A notre oncle paternel le Défunt El Hachemi Ali qui est toujours vivant dans nos esprits et qui a constitué toujours l’exemple et le courage à travers son diplôme obtenu le 22 mai 1937.

A celle qui a veuiller sur mon repos et m’a

soutenu le long de ma formation universitaire c’est grâce à ton affection et ton amour que j’ai pu accomplir mes études, un grand Merci à toi

ma mère. A ma femme qui par sa gentillesse et sa confiance j’ai pu réaliser ce travail, qu’elle

trouve ici mes excuses pour ma pré-occupation et pour l’expression qu’elle a souvent entendue :« Lissez-moi tranquille je suis très occupé !».

A mes deux princesses Asmaa et Zineb et à mes deux princes Ali (Alloula) et Omar

mohammed El Achraf.

A mes frères : Nouredine, Bouchantouf, Benali, Mohammed, Ahmed (Notre Laider)

A mes deux sœurs Fatima Zohra et Zineb.

A mes très chers grands parents El Hadja Zineb, El hadj Ahmed et El Hadj Abdellah que dieu les

garde dans son vaste paradis.

A notre bonheur qui est représenté dans l’aimable personnel de notre Grande Mére El haja Yamina

que dieu nous la garde toujours en vie. A mes tantes, mes neveux, mes nièces et mes

belles sœurs qu’elles trouvent ici l’expression de profond amour

A mes amis dans leur poste en train d’assurer un travail noble Bravo à vous les hommes aux

uniformes Bleues.

Résumé :

Notre travail a porté sur l’étude de l’impact du séchage, pendant différentes périodes de stockage, sur la valeur nutritionnelle, physico-chimique et microbiologique des grignons d’olives utilisés comme aliment de bétail.

Nous avons préparé trois lots de grignon d’olive, le premier est laissé à l`état frais, les deux autres lots sont séchés, l`un à l’air libre et l`autre à l’étuve, puis stockés. Des prélèvements sont effectués au début de chaque mois au cours de trois mois de stockage.

Nos résultats montrent que le séchage effectué à l’air libre a diminué de manière significative les facteurs limitant la digestibilité des grignons d’olives : matière sèche (MS), matière grasse (MG) et cellulose brute (CB), par rapport au séchage effectué à l’étuve. Par contre, les taux de MS, MG, matière minérale (MM), matière azotée totale (MAT) et les protéines du lot non traité sont plus élevés par rapport aux lots séchés à l’air libre et à l’étuve. De plus la teneur en cellulose brute du lot non traité est moins élevée aux lots séchés à l’étuve et à l’air libre.

Les résultats montrent également que le stockage à l’air libre modifie pH, le taux d’humidité (H%) entrainant une augmentation de la croissance des levures et moisissures durant le premier mois de la période de stockage et une diminution significative après 3 mois de stockage. En revanche aucune variation n’est notée pour le développement des germes (Salmonelles, Coliformes, Staphylocoques) durant toute la période de stockage pour les différents lots, ces résultats révèlent aussi que la charge microbiologique est nettement plus importante dans le lot non traité par apport à au lot traité séché à l’étuve.

Enfin, on remarque que la valeur nutritionnelle des grignons d’olives tend vers une stabilité au fur et à mesure que la durée du stockage se prolonge (avec légère diminution du taux de la matière azotée totale, les protéines et la matière minérale). Le lot des grignons

d’olives séchés à l’air libre se caractérise par une stabilité microbiologique et physico-

chimique par rapport aux deux autres lots. Mots clés : grignons, olive, propriétés, nutritionnels, microbiologiques, physico-chimiques, séchage, stockage.

Abstract:

This work is undertake in order to study the impact of drying, during different periods of storage, on the nutritional, physicochemical and microbiological value of the olive residue used like food of cattle. The evaluation of this food value was carried out by analyses of certain biochemical properties on three olive residue batches, one is left fresh, the two other batches are dried in the free air for the first or in the drying oven for the second. Analyses were carried out at the beginning of each month during three months of storage. Our results reveal that, the drying carried out with the free air decreased significantly the limiting factors of the olive residue digestibility (ms, MG, CB) compared to drying carried out in oven. On the other hand, the rate of ms, MM, MG, and proteins of the untreated batch is higher compared to the dried batches in free air and in the drying oven. Moreover, the crude fibre content of the untreated batches is lower than the dried sample in the drying oven and the free air.

The results show that drying in free air modifies pH and H%, and induces significant increases in the yeasts and moulds growth during the first month of storage and a significant reduction in the last two months of storage. On the other hand, no variation is noted for the development of the germs (Salmonellas, Coliformes, and Staphylocoques) during all the period of storage for the various batches. Moreover, these results reveal that the microbiological load is more important in the untreated batch compared to dried batches in oven.

Lastly, it is noticed that the nutritional value of the olive residue tends towards stability as the duration of storage is prolonged (with light reduction in the rate of the total nitrogenized matter, proteins and mineral matter). The batch of the olive residue dried with

the free air is characterized by a microbiological and physicochemical stability compared

with the two other batches.

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Liste des abréviations

AFNOR: Association Française de normalisation.

AOAC: Association of Official Analytical Chemists.

AW: Activity Water

BCP: Bromo Crésol Pourpe

C°: Degré Celsius

C.U.D: Coefficient d’utilisation digestif

CB : Cellulose brute.

CEE : Communauté Economique Européenne.

Cm: Centimètre.

Cm²: Centimètre carrée.

COI : Conseil Oléicole International.

D/C : Double concentration.

DBO : Demande biologique en oxygène.

DCO : Demande chimique en oxygène.

DM : Dilution mère

EPT : Eau peptonée tamponée

F.A.O: Food agriculture organisation.

FAO: Food Agricole Organization

g/j : Gramme par jour.

g: Gramme

H% : Humidité en pourcentage

ha : Hectare

Ha: Hectare.

Hab : Arbre.

HPLC : Chromatographie liquide à haute performance.

INRA : Institut National de Recherche Agro-alimentaire.

ITAF : Institut technique d’arboriculture fruitière.

Kcal: Kilo calorie.

Kg/j : Kilo gramme par jour.

Kg: Kilo gramme.

Km: Kilomètre.

LA ; Séché à l’air libre.

LE : Séché à l’étuve.

M.A.T : Matière azotées totales

M.G : Matière grasse

M.S : Matière sèche

MAT : Matière azotée totale

Max : Maximum.

MG : Matière grasse.

mg/l : Milligramme par litre.

Min : Minimum.

ml : millilitre

MM : Matière minérale.

MO : Matière organique.

MS : Matière sèche.

NT : Non traité.

pH : Potentiel hydrogène

QX : Quintaux.

S.E.M : Erreur standard à la moyenne.

S.S : Salmonella-Shigella

S/C : Simple concentration.

SFB : Bouillon au sélénite de sodium

TGEA : Tryptone glucose extrait d’agar

tr/mn : Tour/minute

TSE : Tryptone sel eau

UFC: Unité formant colonies

UFL : Unité fourragère lait

UFV: Unité fourragère viande

LISTE DES TABLEAUX

Tableau. 1: la production oléicole mondiale d’après Sansoucy et Cuellar (2000)……...

Tableau. 2 : Répartition de la production oléicole mondiale (Luchitti, 1999)………….

Tableau. 3: Composition physique de l’olive (Nefzaoui, 1983)………………………...

Tableau. 4: Composition chimique de l’olive en % (Loussert et Brousse, 1980)………

Tableau. 5 : Principales caractéristiques des variétés des huiles d’olives les plus

cultivées en Algérie. (Loussert et Brousse, 1978; Abbes et Amara, 2003 ; Saïd et

Allal, 2006)………………………………………………………………………..

Tableau. 6: La récolte des olives (ITAF, 2008)…………………………………………

Tableau. 7 : Composition physique des différents types de grignon (Procédé de

FERRETI) (Nefzaoui, 1987)………………………………………………..……..

Tableau. 8: Composition chimique de différents types de grignons (en % par rapport à

la matière sèche) (Nefzaoui, 1985)………………………………………………..

Tableau. 9 : Composition chimique des grignons bruts (Saïd et Allal, 2006)………….

Tableau. 10 : Les composants minéraux des cendres ainsi que leurs teneurs respectives

(%) (Perrin, 1992)………………………………………………………………...

Tableau. 11: Composition moyenne en matière azotée totale des grignons d’olive bruts

et épuisés selon plusieurs auteurs (Moussaoui, 2007)…………………………….

Tableau 12 : Digestibilité des différents types de grignons (Oulefki, 1991)…………...

Tableau 13 : Entretien des brebis gestantes en Tunisie avec des rations à base de

grignons (Nefzaoui et Ksaier, 1981)……………………………………………...

Tableau 14 : les proportions des acides gras du grignon d’olive (Demeyer, 1981)……

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LISTES DES FIGURES

Fig.1: Composition physique de l’olive (Nefzaoui, 1983)………………………………

Fig. 2: Réception des olives (ITAF, 2008)…………………………………………….

Fig. 3 : Lavage des olives (ITAF, 2008)………………………………………………...

Fig.4 : Broyage des olives (ITAF, 2008)………………………………………………..

Fig.5 : Malaxage des olives (ITAF, 2008)………………………………………………

Fig.6 : Préparation de la pate (ITAF, 2008). ……………………………………………

Fig.7 : Pressurage de la pate (ITAF, 2008)……………………………………………...

Fig.8 : Production de l’huile d’olive (ITAF, 2008)……………………………………...

Fig. 9: Les grignons d’olives (ITAF, 2008)……………………………………………..

Fig. 10: Elaboration du compost (ITAF, 2008)……………………………………….

Fig. 11 : schémas montrant le déroulement de notre expérimentation………………….

Figure.12: Préparation des dilutions décimales…………………………………………

Figure.13 : Recherche et dénombrement des germes aérobie mésophiles totaux à 30°C.

Figure. 14 : Recherche et dénombrement des coliformes totaux………………………..

Figure.15 : Recherche et dénombrement des levures et moisissures……………………

Figure.16: Recherche et dénombrement des salmonelles……………………………….

Figure.17 : Recherche et dénombrement des staphylocoques…………………………..

Fig. 18: Evolution du taux de la matière sèche des grignons d’olive durant trois mois de

stockage.

………………………………………………………………………………………………………

……………

Fig. 19 : Evolution du taux de la matière minérale des grignons d’olive durant trois mois

de stockage………………………………………………………………………..

Fig. 20: Evolution du taux de la matière azotée totale des grignons d’olive durant trois

mois de stockage.

………………………………………………………………………………………………………

…

Fig. 21: Evolution du taux des protéines totale des grignons d’olive durant trois mois de

stockage……………………………………………………………………………..

Fig. 22: Evolution du taux de la matière grasse des grignons d’olive durant trois mois

de stockage.

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………………………………………………………………………………………………………

……………..

Fig. 23: Evolution du taux de la cellulose brute des grignons d’olive durant trois mois

de stockage.

………………………………………………………………………………………………………

…………….

Figure. 24 : Evolution de pH des grignons d’olive durant trois mois de stockage. …….

Figure. 25 : Evolution de taux d’humidité des grignons d’olive durant trois mois de

stockage dans les différents lots. ……………………………………………………….

Figure. 26 : Evolution du taux de flore totale des grignons d’olive durant trois mois de

stockage dans les différents lots. ………………………………………………………..

Figure. 27 : Evolution du taux de levures et moisissures des grignons d’olive durant trois

mois de stockage dans les différents lots. ………………………………………...

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INTRODUCTION GENERALE RAPPELS BIBLIOGRAPHIQUES 1. Importance de la production oléicole et sous produits de l’olivier…………………... 1.1. Historique……………. ………………. ……………. ……….…………...

1.2. La production oléicole à l’échelle mondiale ……………..………………… 1.3. La production oléicole en bassin méditerranéen…………………………… 1.4. La production oléicole en Algérie…………………………………………. 1.5 Situation actuelle……………………………………………………………

1.5.1. La production…………………………………………….……….. 1.5.2. La consommation………………………………………………….

1.6. Classification botanique de l’olivier ……………. ……………. ………….. I.3.1. Méthodes traditionnelles…………………………………………... I.3.2. Méthodes plus modernes…………………………………………...

1.7. Composition de l’olive……………………………………………………... 1.8. Les variétés oléicole en Algérie……………. ……………. ………………..

I.8.1-Variété Sigoise ……………………………………………………. I.8.2-Variété sévillane ou Gordal ………………………………………. I.8.3-Variété rougette de Mitidja ………………………………………. I.8.4-Variété Azeradj et Bouchouk ……………………………………... I.8.5-Variété Limli ………………………………………………............ I.8.6-Variété rougette et blanquette de Guelma …………………………

1.9. Huile d’olive………………………………………………………………... 1.9.1. Les principales méthodes d’extraction des huiles…………………...

1.9.1.1. La récolte………………………………………….…….. 1.9.1.2. La réception des olives …………………………………. 1.9.1.3. Le lavage ……………………………………………….. 1.9.2. Les procédés utilisés ………………………………………………… 1.9.2.1. Procédé discontinu ou système à presse ………………… -Broyage ……………………………………………………….. -Malaxage ………………………………………………………

- Séparation des phases………………………………………… -Décantation…………………………………………………….

1.9.2.2. Procédé continu ou système à Centrifugation…………… . Broyage………………………………………………………... . Malaxage……………………………………………………….. . Séparation des phases……………………………………..…… . Décantation…………………………………………….………

1.9. 3. Classifications des huiles d’olive ……………………….……… 1.9.3.1. Huile d’olives vierges………………………………………….. 1.9.3.2. Huile d’olive vierge propre à la consommation…….…………...

.Huile d’olive vierge extra……………. ……………. ………….

.Huile d’olive vierge…………………………………………......

.Huile d’olive vierge courante……………… ……………. …… 1.9.3.3. Huile d’olive vierge non propre à la consommation…………… 1.9.4. Le conditionnement………………………………………………

1.9.5. Tolérance de remplissage des récipients ……………………….... 2. les grignons d’olive. ……………. ……………. …………….…………….……….. 2.1. Définition ……………. ……………. ……………. ……………. ………………. 2.2. Types des grignons d’olive……………. ……………. ……………. ……………. 2.2.1. le grignon brut……… ………. ……………. ……………. ……………...

1 2 2 2 2 2 2 3 3 5 5 6 6 6 7 7 7 7 7 9 9 9 9 11 11 11 11 11 11 11 13 13 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 14 14 17 17 17 18 18

2.2.2. le grignon épuisé……. ………………………. ……………. ……………. 2.2. 3. le grignon partiellement dénoyauté………. ……………. ……………….. 2.2.4. la pulpe d’olive……………. . ……………. ……………………………... 2.3. Caractéristiques des grignons d’olive…………………. ……………. ……………. 2.3.1. Caractéristiques physiques des grignons d’olive ………………. ……….. 2.3.2. Caractéristiques chimiques des grignons d’olive…………………. …….. 2.3.2.2. teneur en matières minérales (cendres) ……………. ………….. 2.3.2.3. teneur en cellulose brute……………………. ………………….

2.3.2.4. teneur en matières grasses (lipides) ……………………. ……... 2.3.2.5. teneur en matières azotées totales……………………. ………... 2.4. Valeur alimentaire des grignons d’olive……………. ……………. ……………… 2.4.1. digestibilité………….…………. ……………. ……………. ………….. 2.4.2. ingestion………. ……………. ……………. ……………. …………….. 2.4.3. dégradabilité……………. ……. ……………. ……………. …………… 2.4.4 caractéristique biochimique au niveau du rumen………. ………………... 2.4.5. comportement alimentaire………. ……………. ……………. ………..... 2.5. Facteurs pouvant affecter l’utilisation de la valeur alimentaire des grignons d’olive. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ………… 2.5.1. influence des matières grasses (surtout pour les grignons non épuisés) … 2.5.2. facteurs inhibiteurs………. ……………. ……………. ……………….. 2.5.3. influence de la lignine……………………. ……………. ………………. 2.6. La possibilité d’amélioration de la valeur alimentaire des grignons d’olive……….. 2.6.1. traitement physique………. ……………. ……………. ………………… 2.6.1.1. traitement mécanique……………………. ……………. ………

. le tamisage……………. ……………. ………………. ……….. . le broyage……………. ……………. ……………. ………….. 2.6.1.2. traitement thermique……………. …………. ………………… 2.6.2. Traitement chimique……………………………………………………… 2.6.2.1. traitement chimique (aux alcalis)……………. ……….………... - traitement à la soude……. ……………. ……………. …………… - traitement à l’ammoniac…………………. ……………. ………… 2.6.2.3. traitement chimique (autres types d’alcalis) ………… …………. - hydroxyde de calcium (Ca(OH)2) ……. ……. …………………… - hydroxyde de potassium (KOH) ……………. ……… …………... - traitement au Na2CO3……………. ………. ……………………... 2.6.3. ensilage de grignons tamisés avec des fientes de volailles………………... 2.6.4. traitement biologique……………………………………………………... 3. Utilisation des grignons d’olive………………………….………………………… 3.1. Comme combustible ………………………………………………………….. 3.2. Comme amendement………………………………………………………….. 3.3. Obtention d’huile de grignon d’olive………………………………………….

3.3.1. L’huile de grignons d’olive brute………………………………………... 3.3.2. L’huile de grignons d’olive raffinée……………………………………... 3.3.3. L’huile de grignons d’olive……………………………………………….

3.4. Utilisation des grignons d’olive dans l’alimentation des animaux……………... 3.4.1. Les grignons bruts………………………………………………………...

3.4.2. Les grignons gras partiellement dénoyautés……………. ……………….. .sur ovins…………………………………………………. ………………... .sur bovins………………………………………………… ………………..

3.4.3. Les grignons partiellement dénoyauté épuisés……………………………

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.sur ovins…………………………………………………………………… .sur bovins………………………………………………………………….. 3.5. Valeur alimentaire…………………………………………………………………. 3.5.1. La valeur nutritive………………………………………………………... 3.6. Influence de quelques composés des grignons d’olive sur la digestibilité et le

métabolisme…………………………………………………………………….. 3.6.1. Teneur en matière grasse……………. ……………. ……………. …………….. 3.6.1.1. La qualité………………………………………………………... 3.6.1.2. La nature des acides gras………………………………………... 3.6.1.3. Les produits d’oxydation (éventuels)…………………………… 3.6.2. Les composés phénoliques……………………………………………………….. 3.6.2.1. La teneur en lignine……………. ……………. …………………. 3.6.2 .2 . Les tanins……………. ……………. ……………. …………….

L’astringence …………. ……………. ……………. ………… Inhibition de la digestion…………. ……………. ……………. 4. La conservation des grignons d’olive………………………………………………… 4. Les conditions de conservation des grignons……………. ……………. ……………

4.1. La contamination bactérienne de l’aliment au cours de son stockage……… 4.1.1. Nature des micro-organismes recherchés……………. ………….

4.1.1.1. Flore aérobie mésophile……………. ………………….. 4.1.1.2. Coliformes ……………. ……………. ………………… 4.1.1.3. Staphylocoques……………. ……………. ……………. 4.1.1.4. Salmonelles……………. ……………. ……………… 4.1.1.5. Levures et moisissures……………. ……………. ……..

4.2. Les mécanismes physico.chimiques d’altération……………. …………….. 4.2.1. Les causes d’altération……………. ……………. ……………… 4.2.2. Les différentes réactions chimiques de dégradation ……………

4.2.2.1. Les réactions de Maillard……………. ………………… 4.2.2.2. La dénaturation des protéines et des acides nucléiques et

la destruction des vitamines……………. …………….. 4.2.2.3. Les oxydations non enzymatiques……………. ……….. 4.2.2.4. Les altérations enzymatiques……………. ……………..

4.2.3. Les facteurs du milieu……………. ……………. ………………. 4.2.3.1. Temps……………. ……………. ……………. ………. 4.2.3.2. La température……………. ……………. …………….. 4.2.3.3. Activité de l’eau……………. ……………. …………… 4.2.3.4. Teneur en oxygène……………. ……………. …………

4.3. Conséquences de la pollution microbienne……………. ……………. …… 4.3.1. Altérations organoleptiques et diminution de la valeur

alimentaire………………………………………………………………………. 4.3.2.. Risques pathologiques……………. ……………. ……………..

4.3.2.1. Agents infectieux responsables de mycose…………….. 4.3.2.2. Agents toxiques……………. ……………. …………… 4.3.2.3. Agents allergènes……………. ……………. ………….

EXPERIMENTATION 1. Objectif scientifique……. …………….…………. ……………. ……………. ……. 2. Matériel et méthode……………. ……………. ……………. ……………. ………...

34 35 35 35

36 36 36 36 36 37 37 38 38 38 39 39 39 39 40 40 40 40 40 41 41 41 41

41 41 42 42 42 42 43 43 43

43 43 43 44 44

45 45

2.1. Matériels ……………. ……………. ……………. ……………. …………….. 2.2. préparation des échantillons………….……………………………. ………...

2.2.1. traitement des grignons d’olive….…………………. ………. ……. 2.2.2. Stockage des échantillons…………. ……………. …… …….……. 2.2. 3. Prélèvement …………. ……………. ……. ……………. ………

2.3. méthodes d’analyse……………. …. ……………. ……………. ……………. 2.3.1. les propriétés nutritionnels des grignons d’olive……………. …..

2.3.1.1. Détermination de la matière sèche (MS) …………….…. 2.3.1.2. Détermination de la matière minérale (MM) ………….. 2.3.1.3. Détermination de la matière azotée totale (MAT) ……... 2.3.1.4. Détermination de la matière grasse (MG) ……………... 2.3.1.5. Détermination de la cellulose brute (CB)……………… 2.3.2. les propriétés physiques et chimiques…………. ………………… 2.3.2.1. Le pH……………. …………. ……………. …………... 2.3.2.2. La détermination de la teneur en eau (l’humidité) ……... 2.3.3. les propriétés microbiologiques…………. ……………. ………...

2.3.3.1. préparation des dilutions……………………. …………. 2.3.3.2 Dénombrement des germes totaux…………. …………...

2.3.3.3. Dénombrement des coliformes totaux……………. …… 2.3.3.4. Dénombrement des levures et moisissures…………….. 2.3.3.5. Recherche et dénombrement des salmonelles…………. 2.3.3.6. Dénombrement des staphylocoques………. ……………

2.3.4. Analyse statistique des résultats……. ……………. …………….. 3. Résultats expérimentaux et interprétation. ……………. ……………. ……………... 3.1. influence des modes de séchage sur les propriétés nutritionnels des grignons d’olive…………………..…………………………………………………………..........

3.1.1 .Sur le taux de la matière sèche (MS). …………. ……………. ………… 3.1.2. Sur le taux de la matière minérale (MM). ……………. ……………. ….. 3.1.3. Sur le taux de la matière azotée totale (MAT). …………. ……………… 3.1.4. Sur le taux des protéines …………………………………………………. 3.1.5. Sur le taux de la matière grasse (MG). …………. ……………. ………... 3.1.6. Sur le taux de la cellulose brute (CB). ……………. ……………. ………

3.2. influence des modes de séchage sur les propriétés physico.chimiques des grignons d’olive. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………………….

3.2.1. Sur le pH…………. ……………. ……………. ……………. ………… 3.2.2. Sur la teneur en eau (l’humidité). ……………. ……………. ………….

3.3. influence des modes de séchage sur les propriétés microbiologique des grignons d’olive. ……………. ……………. ……………. ……………. ……………. ……….

3.3.1. Sur le nombre des germes totaux……………. ……………. …. ………. 3.3.2. Sur le nombre des levures et moisissures……………. ……………. …... 3.3.3. Sur le nombre des Salmonelles, Coliformes et Staphylocoque ………….

DISCUSSION ……………. ……………. ……………. ……………….. …… CONCLUSION……………. ……………. ……………. …………….……….

Références bibliographiques……………. ……………. ………………. ………

45 45 45 46 46 48 48 48 48 49 50 51 51 51 52 52 52 53 54 55 56 57 58 59

59 59 59 61 61 63 63

63 63 65

65 65 67 67

69 74 76

Inroduction

1

Introduction : L’Algérie est l’un des pays méditerranéen dont la culture oléicole compte parmi l’une des plus importantes activités agricoles. En effet, le climat du bassin méditerranéen favorise le développement et la croissance de ce type d’arbres. Un nouveau plan de développement de l’agriculture (PNDA) a été adopté par le ministère de l’agriculture dont l’objectif primordial était d’encourager la culture de l’olivier. La fabrication des huiles issue de l’industrie oléicole couvre une grande partie de la consommation publique sur le marché nationale. Les procédés d’extraction de l’huile d’olive engendrent sans cesse des quantités énormes des déchets solides, connus sous l’appellation de grignons d’olives. Ces produits constituent une véritable menace pour l’environnement écologique. Toutefois, ces déchets oléicoles referment une grande quantité d’éléments nutritionnels qui pourraient rentrer dans la composition de l’alimentation des animaux tels que les ovins, les bovins ou bien les volailles (EL Hachemi A ; 2008). Ces éléments existent sous forme de lipides, des phénols, des acides gras et une grande proportion de matière organique qui constituent une source d’énergie importante pour les animaux. Ces constituants pourraient contribuer à la substitution des matières premières telles que les tourteaux de soja et le maïs. Plusieurs travaux ont été menés afin de déterminer l’influence des grignons d’olive sur les performances zootechniques de croissance des animaux. Ces travaux ont donné des résultats satisfaisants. Les grignons d’olive referment une forte quantité en acide oléique avec un pourcentage de l’ordre de 62,4%, 18,2% en acide linoléique une faible quantité de 1,1 % d’acide linoléique et 2,7% d’acide palmitoléique. Sa richesse en acide gras insaturé et en eau constitue un problème majeur pour sa conservation, en effet ces déchets oléicoles humides abandonnés à l’air libre rancissent rapidement et deviennent inconsommables par les animaux. Alors, la conservation de ces produits dépend totalement de leur teneur en eau et en acide gras, des travaux (Orskov, 1977 et Preston, 1981) ont montré que des grignons épuisés et déshydratés peuvent être conservés pendant au moins une année. L’objectif de ce travail est d’évaluer l’influence de différents modes de séchage (traditionnel et industriel) sur les paramètres nutritionnels, microbiologique et physico-chimiques durant une période de stockage. Ce travail visera deux grands volets : -Premier volet : sera consacré pour une étude bibliographique afin de mettre l’accent sur l’oléiculture dans le monde entier et spécialement en Algérie, l’utilisation des grignons d’olive dans l’alimentation des animaux ainsi que la conservation de ces grignons ont fait un l’objet de cette partie. -Deuxième volet : c’est la partie expérimentale dans laquelle notre objectif visé est d’évaluer la stabilité nutritionnelle, microbiologique et physico-chimique des grignons d’olive et de comparer les différents résultats des grignons d’olive ayant subi différents modes de séchage sur une période de stockage de trois mois.

Rappels bibliographiques

2

1.1-Historique :

L’homme a su depuis l’antiquité cultiver les arbres parmi lesquels les oliviers

ont fait l’objet d’une grande importance. L’histoire de l’olivier est relatif d‘une façon

générale au bassin méditerranéen. Dans les alentours de ce bassin (Palestine Syrie et

Liban) cette culture oléicole est connue depuis 6000 ans avant J.C. En Algérie les

hommes du néolithique au sein du tassili ont su conserver cette histoire avec des

gravures rupestres sur les rochers, ces dessins représentent des hommes couronnés de

rameaux d’olive et cela remonte de 5000 à 2500 avant J.C.

I.2. La production oléicole à l’échelle mondiale (Tableau. 1) :

D’après un recensement agricole effectué (Cuellar, 2000), la production oléicole

mondiale compte 850 millions arbres productifs répartis sur une surface totale de 8,7

millions d’hectares. Certes les oliviers sont connus sur les cinq continents, mais un

pourcentage de 98% de surface oléicole occupées existe sur les alentours du basin

méditerranéen. Selon les résultats de recherche d’une équipe de l’INRA de l’université

de Montpellier, 97% de la production mondiale vient de la zone méditerranéenne.

I.3. La production oléicole dans le bassin méditerranéen (Tableau. 2) :

Les pays de la communauté européenne composé essentiellement de l’Espagne,

d’Italie, de Grèce et du Portugal occupent le premier rang selon l’importance des surfaces

cultivées avec un pourcentage de 50% et 3/4 de la totalité de la production oléicole mondiale.

En dehors de la communauté européenne, la Turquie occupe la seconde place avec 83

millions d’oliviers, les pays du Maghreb ont une importante contribution dans la production

oléicole mondiale en effet, la Tunisie compte 55 millions d’oliviers suivie du Maroc 33

millions et de l’Algérie avec 16 millions d’oliviers. Loin de la région méditerranéenne, les

états unis d’Amérique, Chili, Argentine, Brésil, Uruguay et Pérou ainsi que en Australie, et

depuis peu au Japon et en Chine contribue en production oléicole mondiale avec 3,3%

(Luchitti, 1999).

I.4. La production oléicole en Algérie :

En Algérie, on compte actuellement 16 millions arbres répartis sur les quatre coins du

pays sur une surface d’environ 167000 ha. La production moyenne annuelle se situe entre

10000 et 15000 tonnes d’huiles d’olive, avec cette production l’Algérie occupe la dixième

place parmi les producteurs mondiaux (Boussenadji, 2005). Toutefois 90 % des huileries sont


3

traditionnelles. La culture oléicole en Algérie a vu une diminution des rendements des huiles

depuis la période coloniale jusqu’au les années quatre vingt dix. Cependant et avec la

nouvelle politique entreprise par l’état qui s’est matérialisée par la mise en place d’un

dispositif (PNDA) plusieurs milliers d’hectares ont pu voir le jour et on assiste à une hausse

de production oléicole.

Pour certain pays, le commerce des huiles représente une source économique non

négligeable, cependant en Algérie la production demeure insuffisante et ne pourrait satisfaire

au besoin national. Par conséquent une politique basée sur deux axes fondamentaux l’un sera

consacré pour le suivi et le renouvellement des anciennes plantations qui date de l’époque

coloniale et l’autre vise à entreprendre de nouvelles surfaces pour l’implantation des oliviers.

I.5. Situation actuelle :

La superficie étant la culture plus dominante, l’olivier occupe une superficie de

263352 ha qui se répartissent :

- Centre 148.385 ha soit 56,34%.

- Est 60.010 ha soit 22.78%.

- Ouest 50.193 ha soit 19.05% dont la totalité est destinée à la production d’olive de

table.

- Sud 4.764 ha soit 1.80%.

Le peuplement est estimé à 31 millions, 500 arbres avec une densité moyenne de 125

arbres/ha (minimum : 70 et maximum : 400 arbre), (ITAF, 2008).

I.5.1. La production :

A titre illustratif, les valeurs présentées ci-dessous montrent que la production a

nettement évolué au cours ces dernières années :

- Huile d’olive

Moyenne années 1995/1999 : 22.000 tonnes.

Moyenne années 2000/2006 : 33.000 tonnes et un pic à 75000 tonnes en 2003/2004.


4

Tableau. 1: la production oléicole mondiale d’après Sansoucy et Cuellar (2000).

D’après Sansoucy D’après Cuellar

Surface totale

Arbres en production

Olives produites

Huile produite

7 000 000 ha

600 000 000.

8 400 000 tonnes

1 600 000 tonnes

8 700 000 ha

850 000 000.

10 000 000 tonnes

9 000 000 tonnes

Tableau. 2 : Répartition de la production oléicole mondiale (Luchitti, 1999).

Plantation (milliers d’hectares) Production (milliers de tonnes) Pays

superficie Pourcentage Moyenne pourcentage

Espagne 2227,00 25,56 602,2 31,4

Italie 1141,35 13,10 451,3 23,6

Grèce 718,50 8,24 332,0 17,3

Portugal 400,00 4,59 37,4 2,0

France 20,00 0,23 2,3 0,1

Autres pays européens 75,16 0,86 7,0 0,4

Tunisie 1624,00 18,64 172,4 0,9

Turquie 881,00 10,11 92,0 4,8

Maroc 450,00 5,17 46,3 2,4

Syrie 421,50 4,84 81,0 4,2

Algérie 206,28 2,37 29,0 1,5

Argentine 40,00 0,46 9,1 0,5

Etats-Unis 15,80 0,18 1,4 0,1

Autres 490,52 5,63 52,1 2,7


5

- Olive de table



- Grignon d’olive

Moyenne années 2000/2006 : 100.000 tonnes

- Margine :

Moyenne années 2000/2006 : 150.000 tonnes (ITAF, 2008).

1.5.2. La consommation :

Selon l’ITAF, 2008, l’Algérie produit 32 millions litres d’huile d’olive, soit 1L/Hb/an.

Cette production correspond à 7% des besoins de la population en huiles et en graisses

végétales. Pour l’olive de table la production est au même titre consommée au niveau

national, elle oscille autour de 01 à 1.5 kg /Hb (pour personne).

I.6. Classification botanique de l’olivier :

L’olivier est un arbre caractéristique des régions méditerranéennes, il est considéré

comme un arbre civilisateur par excellence, pilier des anciennes civilisations

méditerranéennes (Larousse agricole, 1981). L’olivier (OLEA) fait partie de la famille des

oléacées, tout comme le frêne le jasmin, le troène, le lilas et le forsythia, qui sont quelques-

uns des 25 genres composant cette famille. Le genre Olea est lui-même composé d’une

trentaine d’espèces qui sont répandues sur les 5 continents, mais l’Olea Europea est l’espèce

la plus représentée et se trouve partout dans le Bassin de la méditerranée, où la série sativa de

la sous-espèce Olea euro-méditerranéen correspond à notre olivier cultivé (Olea sativa). Si

l’olivier, dans des conditions de culture normales, est généralement improductif, de sa 1ère à sa

12éme année, il commence à produire a partir de la 12éme jusqu’à la 150éme année. Il faut noter

que certains oliviers peuvent atteindre l’âge de 300 à 400 ans. L’olivier est un arbre rustique

qui requiert pour sa culture des étés chauds et secs et n’aime ni le vent ni la pluie, car il ne

supporte pas l’humidité. Il accepte donc de faibles pluviométries, mais il a cependant besoin

d’un peu de froid selon les variétés pour donner des fruits.

-Règne : Végétal

-Embranchement : Spermatophytes

-Sous Embranchement : Angiospermes


6

-Classe : Dicotylédones ligustrales

-Ordre : Phylum de terebinthales

-Famille : Oléacées

-Genre : Olea

-Espèce : Olea europe .

La culture de l’olivier se pratique dans les régions tempérées bénéficiant d’un

microclimat et en particulier dans les pays situés autour du bassin méditerranéen (Faurre,

2004). La reproduction de l’olivier se fait par plusieurs méthodes :

I.6.1. Méthodes traditionnelles :

Bouturage à partir de rameaux ligneux, bouturage en garrottes ou en Estocas

plantones (en Andalousie) bouturage par souchet (surtout utilisé en Afrique du nord, en zone

aride) drageonnage et marcottage en cépée (remplacement de vieux oliviers), greffage

d’oléastres, c'est à dire d’oliviers sauvages, comme c’était encore le cas en Kabylie, il y a une

quarantaine d’années.

I.6.2. Méthodes plus modernes :

Semis de noyaux, suivi de greffage des pourettes (semi greffage) ou bouturages semi

ligneux, dit aussi herbacés, pratiqués dans les pépinières. Les méthodes les plus modernes de

reproduction présentent plusieurs avantages ; entres autres, la rapidité d’obtention des plants,

l’homogénéité de ces plants, les rendements élevés dans la production des plants, la

suppression du goulot d’étranglement(en termes de délais) que peut représenter le greffage

traditionnel.

Parmi les inconvénients, on peut citer tout à la fois le montant élevé des investissements à

réaliser, la nécessite de disposer d’une main d’œuvre très qualifiée, et même, pour certaines

variétés d’olives, la difficulté à obtenir des taux d’enracinement permettant de réaliser des

opérations rentables selon Conseil oléicole international (2006).

I.7. Composition de l’olive :

Afin de comprendre plus facilement les variations de composition physico- chimique

des différents sous produits de l’olivier et la qualité d’huile d’olive, il est utile de rappeler la

composition physico-chimique de l’olive.


7

L’olive est une pulpe, sa composition physique et chimique sont indiquées respectivement

dans les tableaux 3 et 4.

La partie la plus riche en huile est le mésocarpe ou (pulpe), et celle plus riche en

cellulose brute, l’endocarpe ou (noyau) (Tableau. 4).

I.8. Les variétés oléicoles en Algérie (Tableau. 5) :

Les principales variétés rencontrées dans notre pays sont essentiellement : Chemlal,

Lazradj, Bouchouk et Limli cultivées surtout en Kabylie et la Sigoise cultivées dans la moitié

ouest du pays (Talantikite, 1988; Boussenadji, 1995). Et donc on peut dire que les variété

nationales restent encore les mieux connues et peuvent être recommandées dans leurs régions

d’origine avec quelques rares variétés étrangères installées depuis de nombreuses années :

I.8.1-Variété Sigoise : Elle est dominante depuis Oued Rhiou jusqu’à Tlemcen. Cette variété

est utilisée principalement pour la production d’olives de table en vert ou en noir. Elle

représente 20% des oliviers cultivés en Algérie, le fruit est moyen d’un poids de 3g à 3.5g.

C’est une variété à deux fins car le rendement en huile se situe entre 14℅ et 17%.

I.8.2-Variété sévillane ou Gordal : Originaire d’Espagne, cette variété à très gros fruit est

localisée dans la plaine sublittorale oranaise, elle est utilisée uniquement pour la production

d’olives de table en vert.

I.8.3-Variété rougette de Mitidja : Installée dans la plaine du même nom et sur le piedmont

de l’Atlas, à faible altitude, c’est une variété à l’huile (15% d’huile).

I.8.4-Variété Azeradj et Bouchouk : Elle accompagne généralement les peuplements de

Chemlal dont Azeradj améliore la pollinisation, ces variétés produisent environ 15% à 20%

d’huile.


8

Fig.1: Composition physique de l’olive (Nefzaoui, 1983).

Tableau. 3: Composition physique de l’olive (Nefzaoui, 1983).

Tableau. 4: Composition chimique de l’olive en % (Loussert et Brousse, 1980).

Eau Lipides Protides Glucides Cendres

Pulpe

(épicarpe+

mésocarpe)

42,2 56,4 6,8 9,9 2,7

Coque du

noyau

(endocarpe)

4,2 5,3 15,6 70,3 4,2

Amandan 6,2 12,3 13,8 65,6 65,6

Composition % Poids de l’olive.

Epicarpe 2,0 à 2,5

Mésocarpe 71,5 à 80,5

Endocarpe 17,5 à 23,0

Amandon 2,0 à 5,5


9

I.8.5-Variété Limli : Elle est concentrée sur les versants montagneux de la basse vallée de

Soummam jusqu’à la mer, c’est une bonne variété d’huile (18.5% d’huile).

I.8.6-Variété rougette et blanquette de Guelma : Ces deux variétés à l’huile se trouvent en

mélange dans les régions de l’Est (15% d’huile).

A coté de variétés locales, on rencontre aussi des variétés introduites d’Espagne comme :

Cornicabra, Sevillance et de France comme : Lu Coues, Verdal, qui sont associés à Sigoise

dans l’ouest. Plus récemment, de nouvelles introductions variétales ont eu lieu à partir d’Italie

comme : Frontoto, Coratine et Pendolino (C.O.I., 1980).

I.9. Huile d’olive : Les huiles d’olive offrent une vaste palette de parfum et de goût qui

enchantent les gastronomes. Elles se dégustent selon une méthode très précise, par ailleurs,

elles sont également utilisées dans la savonnerie et la cosmétique, et est une source de bien

fait pour la santé (ITAF, 2008).

I.9.1. Les principales méthodes d’extraction des huiles : L’huile d’olive est contenue dans

les minuscules poches situées dans les cellules des olives. Ces poches sont appelées

« vacuoles ».Pour pouvoir récupérer cette huile, il faut briser la paroi de ces poches et donc

tout d’abord, celle des cellules des olives. Cette dernière opération est appelée « le broyage ».

Dans la plupart des cas, les olives sont broyées entières, c’est -à -dire avec leurs noyaux pour

obtenir une pâte qui a une consistance plus au moins liquide selon les variétés d’olives et

l’époque de la cueillette.

Le broyage ne suffit pas à briser la totalité des vacuoles, pour libérer le maximum

d’huile, un malaxage est appliqué à la pâte qui contient de la matière solide (débris de noyau,

d’épiderme, parois cellulaires…) et des fluides (huile et eau de végétation), l’étape suivante

consiste à séparer la partie solide appelée « grignon » de la partie fluide appelée « margine »,

cette opération s’appelle « séparation des phases ». La dernière opération sépare l’huile de

l’eau de végétation, il s’agit de « la décantation », mais avant l’extraction huile d’olive, les

olives doivent subir les opérations préliminaires suivantes : La récolte, le stockage et le

nettoyage (ITAF, 2008).


10

Tableau. 5 : Principales caractéristiques des variétés des huiles d’olives les plus cultivées

en Algérie. (Loussert et Brousse, 1978).

Variétés Région cultivée Vigueur % Huile Pois de fruits Observation

Chemlal Grande

Kabylie

Petit 14-16% 2.5gr

Azeradj

Kabylie Oued-

Soummam

Gros 15% 3-5gr

LIMLI

(IMELI,

LIMELI)

Oued-

Soummam

Sidi- Aiche,

Bejaia

Moyenne 15-16% 2gr

Représente 40%

des oliviers

cultivés en

Algérie. Huile

d’excellente

qualité représente

5% des oliviers

cultivés en

Algérie

représente 8%

des vergers

oléicoles

Algériennes.

Donne une huile

légèrement acide,

sa maturité est

assez précoce.

Bouchouk Oued-

Soummam

Kabylie L’est

de pays

(constantinois)

Gros 16-20% 3-5gr

⁄

Sigoise L’ouest de pays Moyenne 15% 3-3.5gr ⁄


11

1.9.1.1. La récolte : l’époque, techniques et matériels de la récolte sont illustrés dans le

tableau. 6.

1.9.1.2. La réception des olives (Fig.2):

Les olives peuvent être conservées soit dans des caisses en matière plastique, de 20 à 25 kg

de capacité, à clair –voie, à fin de permettre la circulation de l’air, soit en les disposant en

couches d’épaisseurs réduite (20 à 30 cm) dans un milieu couvert, aéré et frais. Dans ces

conditions, le stockage des olives, limité à 1 ou 2jours, n’est à l’origine que d’une légère

détérioration de la qualité de l’huile qui toute fois, peut devenir plus importante si la durée de

l’opération est plus grande (Bouskou, 1996), par contre, l’amoncellement des olives en tas

d’épaisseur de 50 à 60 cm ou leurs stockage dans des sacs en matière plastique est à éviter. En

effet, sous le poids de leur charge, les olives ont tendance à séparer, ce qui provoque la

rupture des cellules qui finit par mettre l’huile au contact de la solution aqueuse, ceci favorise

le développement des micro-organismes (Moussaoui, 2007).

1.9.1.3. Le lavage (Fig.3) :

Les olives triées sont débarrassées des feuilles et brindilles puis lavées à l’eau froide

(Moussaoui, 2007).

1.9.2. Les procédés utilisés : Il existe principalement deux procédés:

-Un procédé discontinu.

-Un procédé continu.

1.9.2.1. Procédé discontinu ou système à presse :

- Broyage (Fig.4):

Réalisé par des meules en pierres de granit, elles tournent dans un bac dont le sol est

également en pierre. Les meules utilisées pour le broyage sont légèrement décentrées par

apport à l’axe de rotation, ce qui accentue la possibilité d’écrasement des olives (ITAF, 2008).

- Malaxage (Fig. 5) :

Des raclettes ramènent en permanence la pâte sous les meules qui jouent alors le rôle

de malaxeuse. La pâte est obtenue au bout d’une demi-heure environ (ITAF, 2008).


12

Tableau. 6: La récolte des olives (ITAF, 2008).

Epoque de récolte. Technique de récolte. Matériels.

Olives de table vertes.

Mi septembre avant l’apparition des pigments jaunes.

Cueillette à la main. Paniers, Caisses, Echelles.

Olives de table tournantes.

Avant maturité complète, teinte rose ou brune.

Cueillette à la main. Peigne, Filet,Caisses,

Paniers, Echelles.

Olives de table noires.

A Complète maturité ou peu avant.

Couleur noire rougeâtre à noire olivâtre.

Cueillette à la main. Peigne, Filet,Caisses,

Paniers, Echelles..

Olives à huile.

De novembre à février.

La couleur vireau noire.

La pulpe ramollie violette.

Le noyau se détache facilement.

Cueillette à la main.

Peigne.

Gaule souple.

Filet.

Caisses.

Echelles.


13

- Séparation des phases :

La pâte est placée en couche de 2 cm d’épaisseur, environ sur des disques en fibre de

nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les un sur les autres autour d’un pivot central appelé

« aiguille » monté sur un petit chariot (Fig.6), l’ensemble est placé sur un piston de presse

hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression (Fig.7). La pâte phase liquide

s’écoule dans un bac, le grignon reste sur les scourtins, cette opération dure environ 45

minutes, ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis

(ITAF, 2008).

- Décantation :

L’huile ayant une densité inférieure à celle de l’eau (0,920 g/litre) remonte à la

surface. Il s’agit de la décantation naturelle, cependant cette méthode n’est presque plus

utilisée, en raison de sa lenteur et de la difficulté pour bien séparer l’huile de l’eau dans la

zone de limite entre les deux fluides (Fig.8). Ce sont des centrifugeuses verticales à assiettes

qui permettent aujourd’hui de séparer l’huile d’olive des margines. (ITAF, 2008).

1.9.2.2. Procédé continu ou système à centrifugation :

- Broyage : Il est réalisé par des broyeurs mécaniques à disques ou à marteaux, ces

broyeurs peuvent travailler en continu, la pâte étant obtenue presque instantanément (ITAF,

2008).

- Malaxage : La pâte est versée dans un bac en inox, dans lequel tourne une spirale ou

une vis sans fin, également en inox (ITAF, 2008).

- Séparation des phases : La pâte malaxée est injectée par une pompe dans une

centrifugeuse dont l’axe est horizontal, cet appareil est appelé décanteur horizontal (ITAF,

2008).

- Décantation : Par l’utilisation des centrifugeuses verticales à assiettes qui permettent

de séparer l’huile d’olive des margines (ITAF, 2008).

1.9.3. Classifications des huiles d’olive :

Le conseil oléicole international distingue deux types d’huiles; l’huile d’olive, huile de

grignon d’olive, qui sont dénommées et définies selon la norme commerciale du C.O.I, 2003.

Le critère essentiel d’évaluation de la qualité de l’huile d’olive, est l’acidité exprimée pour

100 g d’acide oléique (C.O.I, 2003).


14

1.9.3.1. Huile d’olives vierges :

Sont obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou

d’autres procédés physiques dans des conditions thermiques notamment, qui n’entraînent pas

l’altération de l’huile, et n’ayant subit aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la

centrifugation et la filtration (C.O.I, 2003).

1.9.3.2. Huile d’olive vierge propre à la consommation :

-Huile d’olive extra-vierge :

C’est une huile vierge, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum

de 0,8 grammes pour 100 grammes.

-Huile d’olive vierge :

Huile d’olive vierge, dont l’acidité est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes.

-Huile d’olive vierge courante :

Huile d’olive vierge, dont l’acidité est au maximum de 3,3 grammes pour 100

grammes.

1.9.3.3. Huile d’olive vierge non propre à la consommation :

Cette huile est dénommée huile d’olive vierge lampante, son acidité libre est

supérieure à 3,3 grammes pour 100 grammes. Elle est destinée aux industries de raffinage ou

à des usages techniques.

1.9.4. Le conditionnement :

Les huiles d’olive et les huiles de grignons d’olive destinées au commerce

internationale doivent faire l’objet de conditionnement dans des récipients conformes aux

principes généraux d’hygiène alimentaires du codex alimentaire. Ces récipients peuvent être:

-Des citernes, containers, cuves, permettant le transport en vrac des huiles d’olive et des

huiles de grignons d’olive ;

-Des fûts métalliques, en bon état, étanches, dont les parois intérieures devraient- être

recouvertes d’un vernis adéquat ;

-Des bidons et des boites métalliques lithographiques, neufs, étanches, dont les parois

intérieures devraient être recouvertes d’un vernis adéquat.

-Des bonbonnes, des bouteilles de verre ou de matériau macromoléculaire adéquat.


15

Fig. 2: Réception des olives (ITAF, 2008).

Fig. 3 : Lavage des olives (ITAF, 2008).

Fig.4 : Broyage des olives (ITAF, 2008).


16

Fig.5 : Malaxage des olives (ITAF, 2008).

Fig.6 : Préparation de la pate (ITAF, 2008).

Fig.7 : Pressurage de la pate (ITAF, 2008).

Fig.8 : Production de l’huile d’olive (ITAF, 2008).


17

I.9.5 Tolérance de remplissage des récipients :

Dans le récipient, le volume occupé par le contenu ne doit pas en aucun cas être

inférieur à 90% de la capacité du récipient, sauf dans le cas des récipients en fer-blanc d’une

capacité égale ou inférieure à 1 litre dans les quels le volume occupé par le contenu ne doit

pas en aucun cas être inférieur à 80 % de la capacité du récipient (ITAF, 2008).

2. Les grignons d’olive.

2.1. Définition :

Le grignon d’olive est un résidu de l’extraction d’huile des olives entières broyées

(fig.9). Obtenu soit par pression soit par centrifugation. Il est constitué par un agrégat de

pulpes, de pellicules du fruit, de coques, de noyaux fragmentés et de l’amandan. Il est riche en

cellulose brute et pauvre en matières azotées. (Institut technique des élevages, 2001).

Fig. 9: Les grignons d’olives (ITAF, 2008).


18

2.2. Types des grignons d’olive :

2.2.1. Le grignon brut :

Le grignon brut est constitué de pulpes pressées et de noyau, il présente une teneur en

eau 24 % et en huile 9 % relativement élevée ce qui favorise son altération rapide à l’air libre

(Institut technique des élevages, 2001).

2.2.2. Le grignon épuisé :

C’est le résidu obtenu après déshuilage du grignon brut par un solvant, généralement

l’hexane. Ce type de grignon est caractérisé par une faible teneur en matière grasse et une

faible teneur en eau (Institut technique des élevages, 2001).

2.2.3. Le grignon partiellement dénoyauté :

Résulte de la séparation partielle du noyau de la pulpe par tamisage ou ventilation, il

est dit gras si son huile n’est pas extraite par solvant, il est dit dégraissé ou épuisé si son huile

est extraite par un solvant (Institut technique des élevages, 2001).

2.2.4. La pulpe d’olive :

C’est la pâte obtenue lorsque le noyau a été séparé de la pulpe préalablement à

l’extraction de l’huile. Elle est riche en eau 60% et de conservation très difficile (Institut

technique des élevages, 2001).

2.3. Caractéristiques des grignons d’olive :

2.3.1. Caractéristiques physiques des grignons d’olive :

Les grignons bruts renferment la coque du noyau, réduite en morceaux, la peau et la

pulpe broyée de l’olive, environ 25% d’eau et encore une certaine quantité d’huile qui

favorisent leur altération rapide.

Les grignons épuisés diffèrent essentiellement par une plus faible teneur en huile et une teneur

en eau réduite du fait qu’ils ont été déshydratés au cours du processus de l’extraction.

Les grignons épuisés partiellement dénoyautés sont constitués essentiellement par la

pulpe (mésocarpe) et contiennent encore une petite proportion de coques qui ne peuvent être

séparées complètement par les procédés de tamisage ou de ventilation utilisés (tableau.7).


19

2.3.2. Caractéristiques chimiques des grignons d’olive :

La composition chimique du grignon d’olive varie dans de très larges limites. Elle

dépend des facteurs intrinsèques du fruit (variété, stade de maturité), du procédé d’extraction

de l’huile et aussi de l’épuisement par solvant (Nefzaoui, 1985).

Les grignons d’olives sont assez riches en eau, cellulose et en matière grasse. Ils sont

caractérisés par leurs faibles teneurs en protéines, minéraux et les carbohydrates solubles. La

composition chimique est résumée dans le tableau 9 :

Tableau 7 : Composition physique des différents types de grignon (Procédé de FERRETI) (Nefzaoui, 1987).

Pourcentage (%) en M.S Composition

Produit

M.S%

MG% Noyau sec% Amandon

sec%

Mesocarpe +

épicarpe%

Olive 51.4 27 14.1 1.3 9

Grignon brute 75.9 9.1 42.1 3 21.2

Grignon épuisé 72.3 4.2 - 5.6 39.3

Grignon tamisé 95.5 18.6 - 11.1 80.2

Tableau 8: Composition chimique de différents types de grignons (en % par rapport à la matière sèche) (Nefzaoui, 1985).

Type de grignon

Brut Epuisé non

tamisé Tamisé gras Epuisé tamisé

Matière sèche 69,8 – 95,0 86,0 – 95,0 89,0 – 94,0 88,2 – 90,5

Cendres totales 3,4 – 14,7 5,8 – 9,3 10,3 – 25,3 11,0 – 22,3

MAT 5,0 – 10,3 12,4 – 16,2 6,8 – 9,0 2,0 – 6,5

Matière grasse 3 – 12,6 1,1 – 7,4 6,9 – 15,0 2,0-6,5

Cellulose brute 32,0 – 47,5 32,6-53,3 12,0 – 33,5 14,5 – 23,3


20

Tableau. 9 : Composition chimique des grignons bruts (Nefzaoui, 1985).

Composants %M .S

Matière sèche 60-76

Matière grasse 18-24

Cellulose 50-55

Protéines 4-6

Carbohydrates 8-12

Cendres 4-6

Tableau. 10 : Les composants minéraux des cendres ainsi que leurs teneurs respectives (%) (Perrin, 1992).

2.3.2.1. Teneur en matières minérales (cendres) :

Elle est normalement faible, l’excèdent est généralement du à la contamination au contact du

sol (3-5%) (tableau 10).

2.3.2.2. Teneur en cellulose brute :

En moyenne, les grignons contiennent 10% d’hémicellulose, 15% de cellulose et 27%

de lignine. La digestibilité de l’hémicellulose (50-60%) est presque le double de celle de la

cellulose (26-43%) (Nefzaoui, 1987). Ces paramètres permettent de classer ce produit en un

substrat hautement lignifié et à paroi de très faible digestibilité.

2.3.2.3. Teneur en matières grasses (lipides) :

La teneur en matière grasse est relativement élevée et demeure fonction du mode

d’extraction de l’huile. Selon Sansoucy, 1984; elle représente 8 à 15% de la matière sèche.

KO NaO MgO CaO Fe PO SO CU Zn Mn

12,40 0,40 1,20 8,50 1,90 2,70 1,30 0,44 0,33 1,08


21

2.3.2.4. Teneur en matières azotées totales (Tableau11):

La teneur en matière azotée varie selon le type de grignon. Les teneurs moyennes sont

de l’ordre de 10% de la matière sèche. La plus grande partie se trouve liée à l’endocarpe

(Nefzaoui, 1983).

Le tableau suivant donne la teneur en matière azotée totale des grignons bruts et des grignons

épuisés selon plusieurs auteurs.

2.4. Valeur alimentaire des grignons d’olive :

La valeur alimentaire d’un aliment correspond à ses possibilités de transformation en

produits animaux, elle dépend :

- De la quantité des éléments nutritifs digestibles contenus dans l’aliment : c’est la valeur

nutritive celle-ci résulte de la concentration de l’aliment en énergie et de sa digestibilité qui

est effectuée par divers équilibres entre constituants minéraux, azotés, vitaminiques, et le

rapport énergie/azote.

- Des qualités gustatives de l’aliment. Un aliment même hautement assimilable n’a pas de

valeur que s’il est accepté avec appétit ; c’est acceptabilité ou appétibilité. En effet, le terme

d’acceptabilité ne correspond pas seulement aux qualités gustatives, mais à la quantité

d’aliment que l’animal va pouvoir ingérer c’est l’ingestibilité (Lapeyronie, 1982).

Selon Jarrige, 1988, la valeur alimentaire d’un fourrage ou d’un aliment recouvre deux

notions complémentaires :

La valeur nutritive : de ce fourrage c’est-à-dire sa concentration en éléments nutritifs

(énergie, azote, minéraux, vitamines) digestibles par l’animal.

L’ingestibilité : c’est-à-dire la qualité volontairement ingérée par l’animal.

2.4.1. La digestibilité : La digestibilité d’un aliment c’est le pourcentage de ses constituants

absorbés dans le tube digestif de l’animal en cours de la digestion sous l’effet des sucs

digestifs et de l’attaque de la population microbienne. Par convention, la fraction des aliments

ingérés qui ne se trouve pas dans les fèces est appelée fraction digestible, il y’a aussi une

partie des nutriments dans les fèces.

La digestibilité des fourrages est très variable selon :

-L’origine botanique de la plante.

-Le stade végétatif.


22

-L’âge et les conditions de récolte et de conservation.

-L’âge, le sexe et l’état sanitaire de l’espèce animale.

-Les grignons sont peu appétibles, de faible digestibilité et ils engendrent de

mauvaises performances. Cette faible digestibilité est due, soit à son fort degré de lignification

et aux procédés technologiques d’extraction de l’huile par lesquels ils subissent des

échauffements souvent importants, soit à l’existence des tanins dans l’épicarpe et le

mésocarpe de l’olive. De même que les matières grasses des grignons pourraient aussi être un

facteur limitant de la fermentation dans le rumen (Orskov, 1980).

Zoipoulos,1983, montre que les coefficients de la digestibilité (DMO) du grignon, obtenus par

différence ont été de 19 % pour la matière sèche, 89% pour la matière grasse et 27% pour la

cellulose brute, par ailleurs, Nefzaoui et al, 1983, enregistrent une DMO de l’ordre de 30-

60%, une forte digestibilité des matière grasses de l’ordre 65-90% . Une digestibilité de

matière azotée égale à 35% et une faible digestibilité pour la cellulose brute de l’ordre de 20%

pour le grignon brut et 35% pour le grignon tamisé.

2.4.2. Ingestion : On appelle ingestibilité d’un fourrage la qualité de matière sèche qui peut

être ingérée lorsqu’il est offert à volonté. Elle est déterminée par sa dépense énergétique, mais

chez le ruminant, elle peut être limitée par la place disponible dans le rumen et l’effet

d’encombrement qu’y exerce l’aliment. Qu’il est donc d’autant moins ingestible qu’il est plus

encombrant (Martial et al, 1988).

Tableau. 11: Composition moyenne en matière azotée totale des grignons d’olive bruts et

épuisés selon plusieurs auteurs (Moussaoui, 2007).

Type de grignon Teneur en M.A.T /M.S Auteurs

Grignon brut Grignon épuisé

4,42-9,10 %

10,38 %

Loussert et Brousse 1978


5,0-10,3 %

12,4-16,2 %

Nefzaoui, 1984


5,0-10,3 %

8-10 %

F.A.O, 1984

Grignon brut 0,96 % Arce, 1993

Olive entière 0,24 % Cheftel, 1980


23

Tableau 12 : Digestibilité des différents types de grignons (Maymone, 1950)

Digestibilité en % Type de grignon

MO MAT MG CB Observations

Grignon brut 30,8 35,4

6,6

24,5

65,5 57,7

28,4 29,6

Sur ovins

Sur ovins différences)

Grignon épuise 49,9 37,2 21,6

32,5 19,4 15,5

91,5 84,1 85,5

22,2 33,6 12,8

Ovins (régression)

Ovins

Ovins (différences)

Grignon épuise tamisé 48 18,8

10,1

52,1

8

67,9 77,8 27,6

11,1 47,9 16,6

Ovins (différences)

Ovins

Ovins

Pulpe grasse 21,6 85,6 0 Ovins (différences).

Pulpe épuise 69,4 28 - - Ovins (différences) 21%de la ration

2.4.3. Dégradabilité :

Très hautement ligno-cellulosiques les grignons d’olive ont selon Nefzaoui (1983) une

dégradabilité très lente et les valeurs maximales atteintes sont très modestes, (32%) de la M.S

est dégradée après une durée de séjour de 72 heures dans le rumen pour le grignon (tamisé

épuisé). La dégradibilité des protéines est aussi très faible, et cela peut s’expliquer par le fait

que 75 à 90% de l’azote est lié à la fraction ligno-cellulosique entraînant ainsi une très faible

solubilités de l’azote qui n’est que de 3.2% (Nsoluble/N total) pour le grignon brut, et de l’ordre

de 0.2 à 0.4% pour les grignons tamisés.

2.4.4. Caractéristique biochimique au niveau du rumen :

Les rares données existantes proviennent des travaux effectuées par Nefzaoui et al

(1979, 1982) sur du grignon épuisé tamisé.


24

- L’ammoniogénèse est limitée lorsque ce grignon est distribué ad-libitum à des ovins. La

production de NH3 est en effet inférieure au seuil limite de 50 mg/l de jus rumen.

Avec des rations où 40% d’orge sont remplacés par 40% de grignon la production de NH3

varie de 64 à 78 mg/l selon l’heure de prélèvement.

- l’ingestion de grignon d’olive seul engendre une faible production d’acides gras volatils

totaux (52 mM/L). La proportion des différents A.G.V (71% acétique, 19% propénoïque et

10% butyrique) correspond au type de fermentation caractéristique des aliments grossiers

(pailles, foin).

- le pH du jus de rumen d’animaux nourris avec des grignons d’olive varie de 6.6 à 7.2 et

donc favorable à une activité cellulolytique optimale.

2.4.5. Comportement alimentaire :

La présentation physique des grignons tamisés épuisés (particules de 1à 4 mm) ne les

apparente pas directement aux fourrages grossiers (pailles, foin). Cependant des grignons

assurent une rumination et une ingestion tout à fait normales et identiques à celles du foin

haché.

Cet aspect favorable des grignons provient de leur richesse en élément de structure

(teneurs élevées en constituants pariétaux et surtout en ligno-cellulosique).

2.5. Facteurs pouvant affecter l’utilisation de la valeur alimentaire des grignons d’olive :

De nombreuses expériences ont rapporté une « mauvaise utilisation digestive » des

grignons d’olive. Celle-ci pourrait avoir pour cause une réduction de l’activité de la flore du

rumen qui (mesurée par le dégagement gazeux) peut être réduite de 40% suite de l’ingestion

de grignon brut (Theriez et boule, 1970).

L’ammoniogénèse du liquide du rumen d’ovins recevant des grignons confirme également la

réduction de l’activité de la flore ruminale (Balti, 1974, Nefzaoui et Abdouli, 1979, NEfzaoui

et al, 1982).

Trois hypothèses peuvent être évoquées :

2.5.1. Influence des matières grasses (surtout pour les grignons non épuisés) :

Les concentrations élevées en acides gras libres dans le rumen peuvent altérer la

digestion et l’appétit.

Les matières grasses peuvent agir par l’un ou l’ensemble des facteurs suivants :


25

-La quantité : les ruminants sont sensibles à un apport de graisse dépassant 5% de la matière

sèche de la ration (Erwin et al., 1956 ; Buysse, 1962 ; Yanschoubroek, 1965).

-La nature de ces acides gras :Zerawski et al ; 1965 ont trouvé qu’un apport de 90g par 24

heures d’un mélange d’acide gras C16 et C18 (dont la teneur est élévé dans les grignons)

entraine une réduction d’environ 5% du mélange dégagé.

-Les produits d’oxydation éventuels dont la toxicité peut être redoutable, mais les

digestibilités in-vitro de grignons bruts frais et vieux sont identiques selon (Theriez et boule,

1970).

2.5.2. Facteurs inhibiteurs :

Ce pourraient être des composés simples de type phénols qui inhiberaient les

fermentations ou plus complexe de type qui insolubiliseraient les protéines de la ration ou du

grignon lui-même (THeriez et boule, 1970).

Cependant les résultats cités en général dans la bibliographie concernent les fruits avant

extraction de l’huile, alors que cette opération élimine de grandes quantités de polyphénols et

de tanins dans les margines.

Les analyses effectuées sur grignons par Nefzaoui (1978, 1980) ont révélé des taux de tanins

inférieur à 1% est insuffisant pour exercer une influence négative sur la microflore du rumen

et la digestibilité des protéines et des taux de polyphénols compris entre 0.15 et 0.75% de la

matière sèche est insuffisant pour inhiber les fermentations.

2.5.3. Influence de la lignine :

Les grignons d’olive sont particulièrement riches en lignine et pauvres en contenu

cellulaire.

Il semble qu’il y ait le même phénomène qu’avec la paille de « protection » des carbohydrates

liés à la lignine. En effet, lorsque les grignons ont été traités aux alcalis leur digestibilité in-

vitro a été presque quadruplée Nefzaoui (1983).

2.6. La possibilité d’amélioration de la valeur alimentaire des grignons d’olive :

Plusieurs procèdes ont été étudiés pour améliorer la valeur nutritive des grignons

d’olive : mécanique ou physique (broyage, comptage, chaleur, irradiation), chimiques

(alcalis, acides…etc.) et biologiques. Le but de ces traitements est d’augmenter l’acceptabilité

du produit par l’animal (augmentation de la quantité ingérée).


26

2.6.1. Traitement physique

2.6.1.1. Traitement mécanique

-le broyage : Le broyage est une opération qui consiste à diminuer la taille des particules et

qui est souvent suivie par l’agglomération. Ces deux opération augmentent l’ingestion de 45%

chez les ovins et de 11% chez les bovins, et diminue la digestibilité de la matière sèche.

- le tamisage: Le tamisage est une opération qui consiste à éliminer le maximum de débris de

noyaux. Le type de séparateur devrait être capable avant, d’éliminer le maximum de

fragments de noyaux.

Et donc le but de ce traitement est de réduire le taux de cellulose brute et de lignine et

l’augmentation du contenu cellulaire, Les études effectuées ont montré l’action bénéfique

d’un tel traitement qui double à lui seul la digestibilité de la matière organique et des matières

azotées totales (M.A.T). (Nefzaoui, 1983).

2.6.1.2. Traitement thermique : Le traitement à chaleur est souvent utilisé en combinaison

avec d’autre traitement, comme le traitement chimique.

Selon (Fertimonti, 1983), le traitement à la chaleur n’améliore pas la digestibilité de matière

sèche, il passe de 33% à 55 % après traitement à la vapeur sous pression. Les produits ainsi

traités ont un pH relativement bas (3,5 à 3.8), suite à la libération d’acide organique.

Nefzaoui, 1985 a observé un effet négatif sur l’ingestion et la digestibilité quand ce traitement

est réalisé en absence de soude. Il a montré que le séchage du grignon épuisé non traité

diminue la digestibilité de la matière sèche qui passe de 28 à 20 puis à 16 % après

respectivement 20 et 48h de séjour dans l’étuve.

2.6.2 Traitement chimique :

2.6.2.1. Traitement chimique (aux alcalis) :

L’action principale des alcalis se situe au niveau de la paroi, où une délignification

partielle se produira avec une solubilisation d’une partie de l’ hémicellulose, ces deux

phénomènes vont augmenter la digestibilité de la matière organique (Van Soest, 1982).

La liste des agents chimiques est très longue, elle a été revue par Owen, 1984, où l’agent

chimique « idéal » devrait avoir les caractéristiques suivantes :

-Améliorer efficacement la digestibilité et / ou l’ingestion.

-Etre économique du point de vue coût du traitement.


27

-Etre et rester disponible dans la région où le traitement à lieu.

-Ne pas laisser dans le fourrage des résidus qui seraient toxiques pour l’animal.

-Comme il est excrété dans les fèces et l’urine, ces derniers ne devront pas être

polluants pour les sols et les cours d’eau.

-Etre sans danger pour l’homme et non corrosif pour les machines.

- Traitement à la soude :

L’optimum se situe entre 3 - 5 %. L’ingestion de la paille traitée augmente avec la

concentration en soude 3 à 6 % au dessus de la dose de 6 %, elle n’augmente plus, elle

diminue parfois. L’action de la soude à froid est lente et des denrées de l’ordre de 2 à 3 jours

ne semblent pas suffisants, par contre, la réaction est très rapide en présence de la chaleur, et

plus efficace avec le produit épuisé qu’avec le grignon brut, car une partie de la soude réagit

avec l’huile en provoquant des réactions de saponification qui ont un effet dépressif sur

l’activité de la microflore du rumen.

Le traitement à la soude améliore la digestibilité de la matière sèche, des matières azotées

totales et de la cellulose brute. Cette augmentation de la digestibilité est due probablement à

une rupture des liaisons entre lignine et hémicellulose, sans modification de la lignine

(Dulphy et al. 1983).

- Traitement à l’ammoniac :

Le traitement à l’ammoniac pourrait constituer une alternative au traitement à la

soude. Taba, 1981 trouvait que l’ammoniac est aussi efficace que la soude pour améliorer

l’utilisation digestive de MO de la paille (19 unités). Le substrat peut être d’une manière très

simple par injection de l’ammoniac gazeux dans la masse du produit, laisser agir pendant 6 à

8 semaines, après cette période, le tas est découvert, l’ammoniac libre peut s’échapper

(Nefzaoui, 1985).

. Conditions de traitement :

L’efficacité du traitement à l’ammoniac est très variable, elle est en relation avec le

taux d’ammoniac, de la durée du traitement, de la température, de l’humidité et de la

pression.


28

. Taux d’ammoniac :

La digestibilité du grignon traité à l’ammoniac est à la soude augmente linéairement

avec la dose jusqu’à 6%, au-delà de cette dose, l’effet de l’ammoniac est pratiquement arrêté.

Nefzaoui, 1985, montre qu’au dessous d’un taux de traitement de 2,5% les quantités

d’azote fixées sur les grignons, et l’amélioration de la digestibilité sont trop faibles. Par

contre, au-delà de 5,5 % le rendement de fixation d’azote baisse et le coefficient de

digestibilité plafonne. Donc, un taux d’ammoniac compris entre 3-5 % constitue un

optimum permettant un équilibre pour l’obtention d’un produit de qualité.

Selon Nefzaoui, 1985, le taux ne doit pas dépasser 4% pour éviter les troubles digestifs qui

seraient occasionnés par un excès d’alcalis. D’après Cordesse et al., 1981, le grignon traité

à l’ammoniac au taux de 5 % peut être utilisé dans des rations destinées à des animaux

d’élevage et particulièrement en période de disette ou d’insuffisance alimentaire.

- Durée et température :

La température a un effet positif jusqu’ à 45°C avec des brèves durées de traitement,

cela signifie qu’une baisse température peut être compensée dans une large mesure par une

augmentation de la durée de traitement.

La digestibilité diminue avec l’augmentation de la température, en effet lorsque la

température passe de 40° C à 90° C, la digestibilité passe de 60 à 40 %.

Ce phénomène se produit pour chaque dose d’ammoniac, cela confirme les résultats d’autres

chercheurs (Dulphy et al 1984).

- L’humidité:

Dulphy et al., 1984 observent que le taux d’humidité augmente linéairement la

digestibilité de la matière organique. L’humidité facilite la fixation de l’azote sur les

constituants pariétaux des grignons et par conséquent permet l’enrichissement de grignon en

matières azotées où, ils suggèrent que l’optimum se situe autour de 30 %, l’augmentation en

matières azotées est plus importante lorsque le produit (fourrage) est plus humide et la dose

d’ammoniac est plus élevée.

- La pression : L’utilisation de la pression lors d’un traitement à l’ammoniac augmente la

teneur en azote. La pression associée à une faible température améliore la digestibilité, mais

les températures élevées entraînent une réduction de la digestibilité. (Dulphy et al 1984)


29

2.6.2.2 Autres types d’alcalis

- L’hydroxyde de calcium :

L’hydroxyde de calcium est une base plus faible que la soude, son action est lente et

nécessite 10 à 14 jours (Klopfenstein, 1980).

Orskov, 1980, pense que la température ambiante dans certains pays serait suffisante pour

permettre une réaction plus rapide.

- Hydroxyde de potassium : (KOH) :

Le KOH est aussi efficace que la soude (Klopfenstein, 1980). Les conditions de

traitement sont identiques à celle de la soude.

Nefzaoui, 1985, montre que les performances sont meilleures avec une combinaison entre la

soude (NaoH) et l’hydroxyde de potassium (KOH).

- Carbonate de sodium (Na2 Co3) :

Il est moins efficace que la soude, les conditions du traitement sont analogues à celle

de la soude (Owen, 1984).

6.2.3. Le traitement avec l’ensilage des grignons avec des fientes de volailles :

La technique d’ensilage permet de préserver la qualité nutritionnelle des grignons à

condition d’avoir une humidité adéquate dans les silos (45 à 50 %).

Sur la base de produit frais, 70 % de fientes (excrétas de volailles) et 30 % de grignon,

constituent un seuil, au delà du quel la qualité des ensilages est mauvaise (PH élevé et forte

teneur en acide butyrique).

Dans les limites de ces conditions, la technique d’ensilage des fientes avec un sous-

produit agro-industriel, tel que les grignons, permet de préserver la qualité des protéines

(Nefzaoui, 1985).

2.6.4. Le traitement biologique :

Peu d’expériences ont été réalisées dans ce domaine, les résultats ont rapporté que les

tissus contenus dans les grignons sont résistants à la dégradation microbienne. Des cultures

de champignons sur le résidu (grignon) n’ont pas diminué de façon notable la teneur en fibres,

même après un traitement aux alcalis. La culture de Sporotriclum pulverulentum sur le résidu

tamisé a augmenté la teneur en matière azotée, mais n’a pas diminué significativement la

teneur en cellulose brute.


30

3. Utilisation des grignons d’olive

3.1. Comme combustible :

Elle a représenté et représente encore dans la majorité des pays, l’application la plus

courante. En réalité le grignon d’olive est un combustible de valeur calorifique moyenne

(2950 Kcal/Kg). Cette quantité de chaleur est apportée principalement par la coque qui

représente 60% du total et qui a un pouvoir calorifique relativement élevé (4000Kcal/Kg), elle

peut être aussi utilisée comme matière première pour la fabrication du furfural. Elle peut aussi

être utilisée dans l’industrie du bois (fabrication de panneaux de particules). La pulpe

n’apporte que peu de calories (1400Kcal/Kg). De plus, la coque représente une fraction sans

intérêt pour l’animal, ce qui corrobore tout l’intérêt du tamisage. (Nefzaoui, 1986).

3.2. Comme amendement :

L’utilisation des grignons comme amendement se fait par l’élaboration du compost :

Stocker le grignon sur une plate forme;

Mélanger le grignon avec l’un des agents structurants suivants :

-Pailles de céréales.

-Feuilles et rameaux d’olivier.

-Marc de raisins.

Mise en andain, arrosage et retournement de l’andain, durée de compostage est de 90 à 105

jours en fonction de la maturation du compost (ITAF, 2008), Fig. 10.


31

Fig. 10: Elaboration du compost (ITAF, 2008).


32

3.3. Obtention d’huile de grignon d’olive :

L’huile de grignon d’olive est l’huile obtenue par traitement aux solvants ou d’autres

procédés physiques de grignon d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par des procédés de

réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature. Elle est commercialisée

selon les dénominations et définitions ci-après :

3.3.1. L’huile de grignons d’olive brute :

C’est l’huile de grignons d’olive destinée au raffinage en vue de son utilisation pour la

consommation humaine ou destinée à des usages techniques(Moussaoui, 2007).

3.3.2. L’huile de grignons d’olive raffinée :

C’est l’huile obtenue à partir du grignon d’olive brut par des techniques de raffinage

n’entraînant pas de modification de la structure glycéridique initiale. Son acidité libre

exprimée en acide oléique est au maximum de 0, 3 gramme pour 100 grammes (Moussaoui,

2007).

3.3.3. L’huile de grignons d’olive :

Cette huile est obtenue par le coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile

d’olive vierge propre à la consommation, son acidité libre est au maximum de 1 gramme pour

100 grammes. Ce coupage ne peut être en aucun cas dénommé huile d’olive (Moussaoui,

2007).

3.4. Utilisation des grignons d’olive dans l’alimentation des animaux :

Les grignons d’olive sont des aliments grossiers ligno-cellulosiques, ne contiennent

pas de substances toxiques ou inhibitrices. Leur mauvaise utilisation digestive est

principalement due à leur degré de lignification et au processus technologique d’extraction

de l’huile. S’ils sont distribués seuls :

-Ils sont peu appétés (l’addition de 8-10 % de mélasse permet par contre un niveau -

d’ingestion élevé).

-Ils engendrent des pertes de poids de l’animal.

-Ils sont peu digérés.

-La pellicule et les coques sont très peu digestibles.

Leur utilisation sans aucun traitement préalable peut assurer :


33

A des niveaux d’incorporation inférieure à 30 ou 40 % et complémentation adéquate en

protéines et minéraux, des performances normales (engraissement des agneaux).

A des niveaux d’incorporation plus élevée (70%), L’entretient ou la sauvegarde du cheptel est

difficile.

Sous leurs différentes formes sont utilisés traditionnellement dans la plupart des pays

producteurs. Curieusement, peu d’études approfondies ont été effectuées pour apprécier

l’effet de leur incorporation à divers degrés dans des rations des animaux (Sansoucy et

al.1984).

4.1. Les grignons bruts :

Ils sont utilisés en Tunisie en mélange à du son ou même du cactus pour alimenter les

dromadaires ou les ovins pendant les périodes difficiles. Mais, très peu d’essais ont été

effectués avec ce type de grignon (Sancoucy, 1984).

3.4.2. Les grignons gras partiellement dénoyautés :

- Essai sur les ovins :

Nefzaoui, 1985, en distribuant un concentré en fonction du poids vif (20 à 30g/kg)

contenant de 0 à 40% de grignon avec la mélasse et l’urée à des moutons au pâturage, il

obtient des gains de poids de 101 à 125 g/j avec. En substituant aussi 0 à 30% d’orge par du

grignon dans des rations de moutons, il a obtenu des croissances sensiblement identiques

mais légèrement décroissantes (274 g/j à 226 g/j) mais avec un indice de consommation

supérieure.

Accardi et al., 1980 remplace 30% de foin de Sulla par 30% de grignon dans une ration pour

agneaux comprenant 38% de mais et 30% de tourteau de soja, il obtient une croissance

légèrement plus faible (191 g/j à 209 g/j) et un indice de consommation supérieur (4,24 à

4,91).

- Essai sur les bovins :

Des expériences effectuées en Italie semblent montrer un effet positif des grignons

sur la teneur en matière grasse du lait de vache, avec une production de lait (à 4% MG)

sensiblement équivalente, lorsque les vaches reçoivent de 1,8 à 4 kg de grignon/jour.

Des génisses de 295 kg nourrirent pendant 60j avec du foin et de l’ensilage de luzerne plus

de la farine de mais ou des grignons (à 8% de MG) ont obtenu des gains de poids respectif de


34

630g/j (avec 922 g/j de mais consommé) et 370g/j (avec 775g/j de grignons consommés)

(Sancoucy, 1984).

3.4.3. Les grignons partiellement dénoyauté épuisés :

- Essais sur les ovins :

Ces grignons ont été utilisés dans des périodes de « disette » par Nefzaoui et Ksaier,

1981 en Tunisie, qui ont incorporé 35% ou 70% du grignon dans une ration distribuée à des

brebis gestantes d’abord, puis allaitantes (tableau 15) sur une période de 17 semaines. Les

brebis recevant 35% de grignon ont eu des performances comparables aux témoins. Celles en

recevant 70% ont perdu 20% de leur poids.

Le poids des agneaux à la naissance a été plus faible, mais il est important de constater que

cette ration a permis non seulement la survie des mères mais aussi de récupérer un nombre

non négligeable d’agneaux sur une période de plus de 4 mois.

Tableau 13 : Entretien des brebis gestantes en Tunisie avec des rations à base de

grignons (Nefzaoui et Ksaier, 1981).

Témoin 35% Grignon 70% Grignon

Composition des rations (%)

-Grignon

-Son

-Mélasse

-Urée

-Minéraux

0,00

70,00

26,00

2,00

2,00

35,00

35,00

26,00

2,00

2,00

70,00

0,00

26,00

2,00

2,00

Performances

-Nombre d’animaux

-Poids initial, kg

-Poids final, kg

-Poids agneaux à la naissance

-Ingestion g MS/j

20

52,35

57,30

3,50

76,00

20

52,15

57,33

3,30

105,00

20

52,45

42,77

2,60

85,00


35

- essai sur les bovins :

Chez des jeunes bovins en croissance le remplacement de foin de vesce avoine par 0-

20-40-60% de grignon épuisé tamisé a entraîné une baisse régulière du gain de poids, qui a été

respectivement de 536-260-190-39 g/j (Bougalech, 1980).

En Libye. Donovan, 1983, utilisant 32 génisses Holstein de 284 kg et recevant 5,7 kg/j de

paille et 2,7 kg d’un concentré contenant 0-15-30-45% de grignon partiellement dénoyauté

épuisé, n’a pas obtenu de différence de gain de poids, respectivement 688, 706,695 et 698g/j.

Dans une autre expérience 12 génisses pesant 130kg et recevant un minimum de paille (0,6

kg/j) et 3,3 kg d’un concentré contenant 0-15-30% de grignon ont eu des croissances

respectives de 1, 029, 975 et 813g/j.

3.5. Valeur alimentaire :

La valeur alimentaire d’un aliment correspond à ses possibilités de transformation en

produits animaux, elle dépend :

De la quantité des éléments nutritifs digestibles contenus dans l’aliment : c’est la valeur

nutritive celle-ci résulte de la concentration de l’aliment en énergie et de sa digestibilité qui

est effectuée par divers équilibres entre constituants minéraux, azotés, vitaminiques, et le

rapport énergie/azote.

Des qualités gustatives de l’aliment. Un aliment même hautement assimilable n’a pas de

valeur que s’il est accepté avec appétit : c’est acceptabilité ou appétibilité. En effet, le terme

d’acceptabilité ne correspond pas seulement aux qualités gustatives, mais à la quantité

d’aliment que l’animal va pouvoir ingérer : c’est l’ingestibilité (Lapeyronie, 1982).

Selon Jarrige, 1988, la valeur alimentaire d’un fourrage ou d’un aliment recouvre deux

notions complémentaires :

La valeur nutritive : de ce fourrage c’est-à-dire sa concentration en éléments nutritifs (énergie,

azote, minéraux, vitamines) digestibles par l’animal.

Son ingestibilité : c’est-à-dire la qualité volontairement ingérée par l’animal.

3.5.1. La valeur nutritive :

Selon Soltner, 1986 la valeur nutritive représentée par la valeur énergétique et la

valeur azotée, dépend surtout de la digestibilité de la matière organique de l’aliment. D’après


36

Whitteman, 1980 et Clement, 1981, c’est la capacité d’un aliment à couvrir les besoins

nutritifs représentés par la valeur énergétique.

3.6. Influence de quelques composés des grignons d’olive sur la digestibilité et le

métabolisme :

L’utilisation optimale de tout aliment passe par une bonne connaissance des facteurs limitant

son emploi par :

-Leur teneur élevée en constituants pariétaux notamment en lignine.

-Leur faible teneur en matière azotée totale.

-Leur faible digestibilité de matière sèche et matière azotée.

3.6.1. Teneur en matière grasse :

Selon Demeyer, 1981, les concentrations élevées en matières grasses dans le rumen

peuvent altérer la digestion et l’appétit. Les matières grasses peuvent agir par l’un ou

l’ensemble des facteurs suivants :

3.6.1.1. La qualité :

Les ruminants sont sensibles à un apport de matière grasse dépassant 5% de la matière

sèche de la ration. Les lipides ont une action inhibitrice sur la digestion des constituants

pariétaux chez les ruminants (Demeyer, 1981).

3.6.1.2. La nature des acides gras :

Les résidus d’olive sont riches en C16 et C18, le tableau au-dessous montre les

proportions des acides gras des grignons d’olive (Demeyer, 1981).

Il est clair que la matière grasse des grignons d’olives est très riche en acide gras insaturés,

dont le prédominant est l’acide Oléique.

3.6.1.3. Les produits d’oxydation (éventuels) : Les produits d’oxydation comme les

polymères époxydes furanes, acides, alcools, hydrocarbures, aldéhyde et cétone volatiles,

peuvent être à l’origine d’autres altérations comme par exemple réagir avec les protéines en

favorisant le brunissement non enzymatique. Ces produits peuvent causer une toxicité

redoutable (Tiriez et al., 1980).

En générale, c’est toute fois le rancissement qui se manifeste le premier et rend l’aliment

inconsommable avant que ces autres réactions ne prennent de l’ampleur (Cheftel et al.,

1980 ).


37

Tableau 14 : les proportions des acides gras du grignon d’olive (Demeyer, 1981).

Acides gras % Matière grasse

Oléique C18 :1 65,11

Linoléique C18 :2 12,7

Palmitique C16:0 10,46

Linolenique C18 :3 0,26

Laurique C12:0 0,14

Myristique C14:0 0,1

Caproique C10:0 0,08

Caprilique C8:0 0,05

Autres 2,06

3.6.2. Les composés phénoliques :

Les produits d’oxydation comme les polymères époxydes furanes, acides,

alcools, hydrocarbures, aldéhyde et cétone volatiles, peuvent être à l’origine d’autres

altérations comme par exemple réagir avec les protéines en favorisant le brunissement non

enzymatique. Ces produits peuvent causer une toxicité redoutable (Tiriez et al., 1980).

En générale, c’est toute fois le rancissement qui se manifeste le premier et rend l’aliment

inconsommable avant que ces autres réactions ne prennent de l’ampleur (Cheftel et al.,

1980 ).

3.6.2.1. La teneur en lignine :

La lignine est une substance polyphénolique (formée d’alcools), elle incruste la

cellulose et l’hémicellulose et elle rend le polyoside pariétal inaccessible à l’action

microbienne. Alors elle joue un grand rôle en limitant la digestibilité à la fois des glucides et

des autres nutriments, donc la lignine représente un facteur de variation de la valeur nutritive

des aliments d’origine végétale (Yaakoub, 2005). La lignine est totalement indigestible, en


38

plus de leur faible digestibilité, les parois lignifiées résistent longtemps à la dégradation

microbienne et à la mastication, les particules résultant de cette dégradation vont séjourner

plus long temps dans le rumen que dans le cas des fourrages de bonne qualité (INRA, 1988).

Les grignons d’olive sont particulièrement riches en lignine et pauvres en contenu cellulaire

(Nefzaoui, 1983), leur teneur élevée en lignine permet d’expliquer la mauvaise utilisation

digestive et métabolique des grignons qui se comportaient, alors comme un résidu ligno-

cellulosique.

3.6.2 .2 . Les tanins :

Les tanins sont des métabolites secondaires des plantes, ils se divisent en deux

catégories : les tanins hydrolysables (groupe principalement responsable des effets toxiques

pouvant apparaître lors de la consommation de certaines plantes) et les tanins condensés (ils

ne traversent pas la barrière intestinale, ils sont donc moins toxiques que les tanins

hydrolysables) (Paolini et al., 1997).

Les tanins exercent des effets négatifs sur la digestion chez les animaux :

- L’astringence :

Les tanins peuvent affecter la prise d’aliments d’un animal par des réactions

s’astringence dans la bouche bien que l’astringence a été définie comme une sensation tactile

due à la précipitation des protéines salivaires et qui crée une sensation d’assèchement dans la

bouche. Il a été suggéré que la rétention des tanins dans les sites récepteurs est responsable de

longue sensation de la membrane muqueuse orale qui est caractéristique du goût astringent.

Le seuil de détection des tanins au niveau buccal dépend de divers facteurs tels que leur

nature, leur teneur dans l’aliment absorbé ou l’espèce animale (Paolini et al., 1997).

- Inhibition de la digestion :

Les tanins diminuent et ralentissent la digestion de la matière sèche dans le rumen. Par

un mécanisme de rétrocontrôle, l’ingestion serait diminuée. Les tanins augmentent les niveaux

de certaines hormones peptidiques connues pour diminuer l’ingestion. En particulier la

cholécytokinine et la bombésine (Paolini et al., 1997).


39

4. La conservation des grignons D’olive :

4.1. Les conditions de conservation des grignons :

Les pourcentages élevés d’eau des grignons d’olive bruts favorisent un important

développement de la flore crytogamique (Gliomastix, Chartasum, Aspergillus-glaucus,…) et

des enzymes (lipases) présents dans l’amande. Après quelques semaines, si l’on ne prend pas

de précautions spéciales, l’acidité de l’huile peut passer de 5 à 50-60%. Des oxydases des

aldéhydes et d’autres produits d’altération se forment. Il est estimé que les grignons bruts

obtenus par centrifugation, plus humides, se détériorent après 4-5 jours, les grignons obtenus

par pression après environ 15 jours, ces mêmes grignons déshydratés ne se conserveraient

guère plus de 45 jours. Par contre les grignons épuisés qui ont de plus été déshydratés au

cours de l’extraction pourraient se conserver plus d’un an.

On sait que, en cours de stockage les ravageurs (insectes, acariens, rongeurs et

microorganismes) causent une altération physicochimique des grains alimentaire. De telles

altérations se signalent par la présence de graines avariées de poussière, d’excréments, de

fragments et de métabolites d’insectes, de poils et de boulettes de rongeurs, pour une saveur

rance, une perte de viabilité ainsi que par des moisissures présentant souvent de graves

dangers en raison des mycotoxines qu’elles produisent (Lunven, 1984).

Pour une meilleure conservation, le stockage des grignons d’olive frais doit se faire dans un

hangard, à l’abri de l’humidité en les étalant d’une façon homogène sur une hauteur

d’environ 70 cm (Recueil des sous produits agro-industriel, ITEBO BLIDA, 1990).

4.2. La contamination bactérienne de l’aliment au cours de son stockage :

Au cours de stockage l’aliment peut être chauffé et pressé. Cette opération entraîne du

fait de la chaleur une diminution du nombre de Salmonelles. Cependant Nefzaoui, 1985

indique la possibilité de contamination des aliments au cours du stockage par l’intermédiaire

des rongeurs et des insectes et également au cours du transport, de plus il peut y’avoir des

changements dans la microflore et ceci pendant le stockage dans les silos.

4.2.1- Nature des microorganismes recherchés :

Les produits végétaux destinés à l’alimentation animale consistent essentiellement en

graines, fourrages ou sous produits tels les tourteaux. Ils contiennent une flore abondante qui

est la flore classique des produits végétaux. Les problèmes microbiologiques qui se posent le

plus fréquemment sont le fait de développement des moisissures qui peuvent entraîner la


40

présence de mycotoxines. Les plus fréquentes sont : Les aflatoxines produites par les

Aspergillus du groupe flavus. Pour notre produit on fait la recherche des microorganismes

suivants :

4.2.1.1- Flore aérobie mésophile :

Cet ensemble englobe les microorganismes pathogènes d’une part et divers

microorganismes d’altération d’autre part (Bourgeois et al., 1996). Un nombre élevé de

microorganismes viables traduit souvent une contamination des matières premières, un

manque d’hygiène, des conditions de durée ou de températures impropres au stade des la

production ou de l’emmagasinage, ou enfin une combinaison de ces facteurs.

4.2.1.2. Coliformes :

Ces germes sont des hôtes normaux de l’intestin de l’homme et de l’animal. Ils

peuvent causer des intoxications alimentaires (Guiraud, 2003). Leur présence en nombre

important dans les aliments traduit une contamination fécale.

4.2.1.3. Staphylocoques :

Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaire, ce sont essentiellement des germes

saprophytes de l’homme et l’animal. Certaines espèces sont pathogènes : Staphylococcus

aureus est la plus virulente. Ce sont des germes mésophiles hémolytiques sécrétant une

coagulase, une toxine et une DNase thermorésistante cependant le caractère pathogène d’une

souche de staphylocoque vient de l’effet combiné des toxines et des enzymes (Bugnicourt.

1995).

4.2.1.4. Salmonelles :

La présence de salmonelles dans les aliments peut être à l’origine de deux situations

différentes : un effet pathogène spécifique ou un état infectieux non spécifique. Dans le

premier cas le germe en cause est souvent à l’origine des plusieurs maladies, le second aspect

de la contamination bactérienne se traduit par une morbidité et une mortalité (Guiraud, 2003).

4.2.1.5. Levures et moisissures :

Les moisissures sont des champignons microscopiques qui existent en nombre élevé

sur la majorité des céréales. Les genres les plus fréquemment rencontrés sont Aspergillus,

Penicillium et Mucor. Les levures altèrent les aliments et réduisent leurs qualités

nutritionnelles et peuvent synthétiser des mycotoxines. Les levures ont un métabolisme

oxydatif fermentaire. (Bourgeois et al., 1996; Guiraud, 2003).


41

La présence d’un champignon n’entraine pas automatiquement celle d’une toxine. Ainsi, de

nombreuses souches de A.flavus sont toxinogènes, mais pas toutes. Sur 1 400 souches de ce

champignon d’origines diverses, seules 58% se sont révélées productrices d’aflatoxines.

Inversement, l’absence de signes d’invasion fongique ne permet pas de conclure

nécessairement à l’absence de toxine. Dans certains cas, des graines qui paraissent saines et

propres à la consommation humaine, peuvent contenir des quantités importantes de

mycotoxines. Il semble que la contamination par des denrées alimentaires par certains

champignons saprophytes soit une fatalité et que ce danger ne puisse être évité qu’en mettant

en œuvre des moyens appropriés de prévention et de lutte.

4.3. Les mécanismes physico-chimiques de l’altération :

Le déclenchement d’un processus d’altération nécessite que soient réunies

simultanément deux conditions :

-D’une part la présence d’une ou plusieurs causes d’altérations, intrinsèques ou extrinsèques.

-D’autre part, l’existence de facteurs environnementaux favorables à l’activité des causes

d’altération.

4.3.1. Les cause d’altération : On peut en distinguer quatre types différents.

4.3.1.1. Les réactions chimiques de dégradation sont de natures très variées :

- Les réactions de Maillard (brunissement non enzymatique) :

Ces réactions donnent par condensation des glucides et des protéines un grand nombre

de composés intermédiaires, les prémélanoidines, dont l’activité physiologique a été

reconnue, aboutissent dans leur stade ultime à la libération de composés polymères brunâtres.

Cette réaction, nécessite des températures assez élevées. On les rencontrera surtout au cours

du séchage ou des accidents de chauffage biologique (Multon, 1982).

- La dénaturation des protéines et des acides nucléiques et la destruction des vitamines:

Conduit par des modifications des structures quaternaire, tertiaire et même secondaire

de la molécule, à la perte des propriétés fonctionnelles : solubilité, caractères rhéologiques à

l’état hydraté, activités enzymatiques (Multon, 1982).

- Les oxydations non enzymatiques (oxydations directes par l’oxygène de l’air) :

Se produisent en particulier au niveau des lipides et surtout des acides gras insaturés

(auto-oxydation) ; démarrant à des températures relativement basses, elles sont très


42

exothermiques et élèvent rapidement la température du milieu. Ces réactions d’oxydation

peuvent être aussi bien extrêmement lentes que très rapides (Multon, 1982).

- Les altérations enzymatiques :

Sont essentiellement provoquées par les enzymes propres du grain. (Rappelons que les

enzymes sont des catalyseurs caractéristiques de la matière vivante et hautement spécifiques

quant à la nature de la réaction biochimique qu’ils accélèrent).

Pour l’essentiel ce sont des hydrolases- enzymes hydrolysantes- agissant sur les protéines

(protéases), les lipides (lipases), les glucides (α et β- amylases, glucosidases) ainsi que

l’ensemble des équipements enzymatiques complexes qui réagissent les phénomènes de

respiration et de fermentation (Multon, 1982).

4.3.2. Les facteurs du milieu :

Les facteurs d’environnement -durée du stockage, température, humidité, composition

de l’atmosphère- imposés sur le milieu extérieur, conditionnent l’activité des causes

d’altération (Multon, 1982). Du niveau qualitatif et quantitatif de ces facteurs dépendent la ou

les causes d’altération qui seront prédominantes dans un processus de conservation donné, et

la vitesse des réactions d’altération qu’elles entraînent. Les différents facteurs jouant un rôle

dans l’altération sont :

4.3.2.1. Temps :

Le facteur temps introduit la notion de vitesse de réaction, dont la connaissance est

indispensable, afin de déterminer la durée maximale probable de stockage. Les relations

vitesse de réaction, temps, concentrations, sont régies par les lois classiques de la cinétique

chimique : loi d’action de masse, équilibres chimiques, cinétiques enzymatiques, cinétiques

des états transitoires (Multon, 1982).

4.3.2.2. Température :

Le facteur température a une extrême importance : la chaleur, en augmentant

l’agitation moléculaire, accroît l’énergie cinétique des molécules, augmente la probabilité des

chocs entre molécules et favorise donc les réactions ; l’agitation devient suffisante pour que

certaines liaisons soient rompues, entraînant des bouleversements dans les structures

macromoléculaires (Multon, 1982). On sait depuis Arrhenius que la constante de vitesse des

réactions chimiques est une fonction exponentielle croissante de la température. Il en résulte


43

généralement que la vitesse de réaction est elle-même une fonction croissante de la

température.

Sous l’ongle de la conservation, il faut en retenir que plus la température est élevée et plus les

réactions d’altérations (chimiques, biologiques, microbiologiques) sont rapides, et plus un

nouvel incrément de température, même faible, a des effets néfastes (accélération de la

réaction). La présence de moisissures est notée dans nombreux produite à une température

comprise entre 28C° - 31C° (Lunven., 1984).

4.3.2.3. Activité de l’eau :

Le facteur hydratation (ou Activité de l’eau AW) est peut être le plus à considérer ; en

effet, on a pu montrer qu’il existe de véritables seuils d’humidité relative (ou d’AW) en-

dessous ou au–delà desquels, pour une température donnée, l’activité des causes d’altération

se trouve inhibée (Multon, 1982).

4.3.2.4. Teneur en oxygène :

Le facteur teneur en oxygène et en gaz carbonique (composition de l’atmosphère

intergranulaire) intervient sur la nature du métabolisme –aérobie ou anaérobie- des

microorganismes et des cellules vivantes du grain ; il intervient également au niveau des

oxydations non enzymatiques et de certaines réactions enzymatiques (Multon, 1982).

4.4. Conséquences de la pollution microbienne :

4.4.1. Altérations organoleptiques et diminution de la valeur alimentaire :

Les microorganismes au métabolisme actif sont la cause directe de pertes de matières

sèche et de valeur énergétique, et par le biais de l’échauffement des stocks, ils sont

essentiellement responsables des altérations organoleptiques (qualitatives) par dénaturation de

nutriments, indirectement ils interviennent aussi comme destructeurs de principes biotiques,

vitaminiques (tel que thiamine) (Demarquilly, 1987).

4.4.2. Risques pathologiques :

4.4.2.1. Agents infectieux responsables de mycoses :

Sont principalement concernées des moisissures saprophytes et réputées banales mais

qui, en certaines conditions (réceptivité particulière de l’hôte), deviennent pathogènes en

envahissant les tissus de l’hôte ; ces agents "opportunistes" se fixent ainsi sur divers organes :

la peau, la muqueuse, les viscères…, chez l’homme comme chez l’animal. Une de ces


44

mycoses les mieux connues est l’aspergillose pulmonaire provoquée par Aspergillus

fumigatus, espèces généralement fréquentes sur des substrats végétaux chauffés (Demarquilly,

1987).

4.4.2.2. Agents toxicoses :

Ce sont encore essentiellement les moisissures qui seront concernées tandis que

certaines bactéries "toxi-infectieuses" pourraient, après ingestion et pullulation, entrainer des

troubles digestifs (Demarquilly, 1987).

Typiquement, les moisissures "toxinogènes" prolifèrent sur les fourrages et des métabolites

toxiques qu’elles secrètent diffusent dans le substrat en s’y accumulant. A la différence des

mycoses, les myxotoxicoses n’impliquent donc pas nécessairement la présence de l’agent

figuré au moment de l’ingestion ; et, quand il s’y trouve, il ne survit que rarement dans le

tractus digestif ; toutefois, certaines espèces résistent à la destruction et, des lors, se

comportent en agents toxi-infectieux (Geotrichum candidum…) à l’exemple des bactéries

précitées (Demarquilly, 1987).

4.4.2.3. Agents allergènes :

Les allergies aux formes diverses sont provoquées par l’inhalation ou le simple contact

de moisissures et, éventuellement, de bactéries. Les syndromes, de type respiratoire le plus

souvent, concernent aussi bien l’homme que les animaux et sont le fait d’actinomycètes, en

particulier : Thermopolyspora polyspora (= Micropolyspora faeni) et Thermoactinomyces

vulgaris (Demarquilly, 1987), agents de la maladie du "poumon du fermier".

Matériel et méthodes

45

1. Objectif scientifique : Les grignons d’olive renferment une forte quantité d’acides gras et d’eau, cette teneur

constitue un problème majeur pour la conservation de ces grignons d’olive. En effet ces

déchets oléicole humides abandonnés à l’air libre rancissent rapidement et deviennent

inconsommables. Alors la conservation de ces produits dépend totalement de leur teneur en

eau et en acide gras, les travaux de Orskov, 1979 et Preston , 1981 ont montré que des

grignons épuisés et déshydratés peuvent être conservés pour plus d’un an sans être

décomposés c’est dans cette perspective que s’inscrit notre travail qui a pour but d’évaluer

l’influence des modes de séchage sur la stabilité des grignons d’olive au cours d’une période

de stockage à travers l’étude des variations de certains paramètres nutritionnels et de

déterminer le mode de stockage adéquat.

Sur le plan microbiologique, le développement des microorganismes sur les grignons

d’olive joue un rôle très important sur la diminution ou la disparition totale de la valeur

nutritionnelle pendant le stockage. Donc un autre but s’ajoute et vise en second lieu

l’évaluation de la stabilité microbiologique et physicochimique pendant la période de

stockage des grignons traités (séchage à l’étuve ou séchage à l’air libre) ou non traités, pour

pouvoir choisir la méthode et la durée convenable de stockage de notre produit.

2. Matériel et méthode 2.1. Matériel utilisé:

Le substrat végétal qui a fait l’objet de notre étude est un grignon d’olive brut

provenant des olives mures de la variété Limli de la région montagneuse de Tessala de la

wilaya de Sidi Bel Abbès.

Ces grignons d’olive frais sont pris aléatoirement et rapidement après extraction d’huile

d’olive d’une huilerie à cycle discontinu. Ils sont transportés dans des conditions idéales, afin

d’écarter toute possibilité de contamination ou d’affection par des influents externes. Ils sont

immédiatement divisés en trois lots différents prélevés au hasard.

2.2. Préparation des échantillons :

2.2.1. Traitements des grignons d’olive :

Pour pouvoir mener à bien notre expérimentation et afin d’effectuer des analyses

nutritionnelles, physicochimiques et bactériologiques nous avons reparti le grognon d’olive en

3 lots de 5 Kg.


46

- Le premier lot est considéré comme un lot témoin (LT), il n’a subi aucun

traitement thermique ou séchage (il est laissé en masse à l'état frais), il est soumis à des

conditions de température et d’humidité ambiante du laboratoire.

- Le second lot (SA) est étalé sur une épaisseur de 2cm. Il est séché naturellement à

l’air libre (séchage solaire) à des températures variant de 20 à 25°C, pendant une semaine.

C’est un mode de séchage traditionnel appliqué localement.

- Le troisième lot (SE) est aussi étalé sur une épaisseur de 2cm. Il est séché dans

une étuve ventilée à une température de 70°C pendant 4 jours (jusqu’à stabilisation du poids).

- Broyage : réalisé à l’aide d’un broyeur modèle « LAW », à une vitesse de 3000 tr/mn

- Tamisage : après broyage les produit est tamis’ a l’aide d’un tamis à diamètre 300 µm

2.2.2. Stockage des échantillons :

Le stockage des trois échantillons se fait dans les mêmes conditions durant la même période

et dans des sachets en papier de même qualité en un endroit propre, à l’abri de la lumière et de

l’humidité afin de conserver les mêmes conditions d’expérimentation pour l’ensemble des

lots.

2.2.3. Le prélèvement:

Pour les besoins de nos analyses, nous avons effectué les prélèvements suivants :

• T0: à la réception des grignons d’olives.

• T1: après un mois de stockage.

• T2: après deux mois de stockage.

• T3: après trois mois de stockage.


47

Fig. 11 : Schémas montrant le déroulement de notre expérimentation

Propriétés nutritionnels

Matières sèches

Matière minérales (Cendres)

Matière grasses

Cellulose brute

Matière azotée

Propriétés microbiologique

Dénombrement des germes totaux

Coliformes

Levures et moisissures

Analyse statistique et traitement des données

Interprétation et discussion des résultats

Conclusion

1er lot (témoin) (5kg)

(10 kg)

2eme lot (5kg) 3eme lot (5kg)

Condition habituels (T° et H)

Séché naturellement

Soumis à T°=70°C

15 Kg de grignon d’olive pris frais d’une Huilerie

(Sidi-Belabes)

Staphylocoques

Salmonelles

Propriétés physico-chimiques

PH

Humidité

Analyse au laboratoire au T0, T1, T2 et T3 (T0 , T1 1

er mois, T2 2eme mois, T3 3

eme mois )


48

2.3. Méthodes d’analyses

2.3.1. Analyses nutritionnels des grignons d’olive :

2.3.1.1. Détermination de la matière sèche (MS) (AOAC, 1975) :

• Principe :

La teneur en matière sèche des aliments est déterminée conventionnellement par le poids

de ces aliments après dessiccation dans une étuve à circulation d’air.

• Mode opératoire:

Dans une capsule en porcelaine sèche et tarée, nous introduisons 2g d’échantillon à

analyser. La capsule avec son contenu est mise dans une étuve réglée à 105°C pendant 24h.

Après refroidissement dans un dessiccateur, l’échantillon est pesé puis repris à l’étuve

pendant une heure, puis nous procédons à une nouvelle pesée. La teneur en matière sèche est

donnée par la formule suivante :

X: poids de l’échantillon au départ.

Y: poids de l’échantillon après dessiccation.

2.3.1.2. Détermination de la matière minérale (MM) (AOAC, 1975) :

• Principe :

La teneur en matière minérale d’une substance alimentaire est le résidu de la substance

après destruction de la matière organique par une incinération.


Porter au four à moufle réglé à 500°C pendant 5 heures la capsule + résidu qui a servi à

la détermination de la matière sèche (MS) par dessiccation à l’étuve.

Chauffer progressivement afin d’obtenir une carbonisation sans inflammation de la

masse. L’incinération est poursuivre s’il y a lieu jusqu’à combustion complète de charbon

formé et obtention d’un résidu blanc ou gris clair. Refroidir au dessiccateur la capsule

contenant le résidu de l’incinération pesé. La teneur en MM est donnée par la formule

suivante:

.

A: poids des cendres.

B: poids de la matière sèche.


49

2. 3.1.3. Dosage de la matière azotée totale (AFNOR, 1985):

• Principe :

La présente norme décrit une méthode de dosage de l’azote selon Kjeldahl.

Minéralisation de la matière organique par l’acide sulfurique en présence d’un catalyseur,

alcalinisation du produit de la réaction, distillation et titrage de l’ammoniac libéré.

Par convention, la teneur en protéines est obtenue ici, en multipliant la teneur en azote

par le facteur 6,25.

-Minéralisation:

Pendant l’étape de la minéralisation, l’azote protéique est transformé en azote

ammoniacal par oxydation de la matière organique dans l’acide sulfurique concentré à haute

température, en présence d’un catalyseur et d’un sel.

Introduire la prise d’essai de 2g dans un ballon à minéralisation de Kjeldahl (matras),

ayant une capacité appropriée (800 ml).

Ajouter 5g de sulfate de potassium (K2SO4) qui a pour but d’élever le point d’ébullition

de la solution pour accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique avec 0,5g

de sulfate de cuivre (Cu2So4) comme catalyseur, et 20ml d’acide sulfurique N0,1 (H2So4) qui

assure l’oxydation de la matière organique et de transformer l’azote protéique en ammoniac

NH3 . Il sert également à piéger l’ammoniac gazeux sous la forme de sulfate d’ammonium,

par action de la base avec l’acide.

Chauffer avec modération, en agitant de temps en temps jusqu’à carbonisation de la

masse, chauffer ensuite plus fort jusqu’à ébullition régulière du liquide.

Lorsque la solution apparaît verte (en présence de catalyseur à base de cuivre), on finit la

minéralisation. Laisser ensuite refroidir.

- Distillation:

Transférer la solution de minéralisation dans le ballon de distillation, ajouter 80ml d’eau

distillée, puis ajouter avec précaution 80ml d’hydroxyde de sodium (NaoH) 33% pour libérer

l’ammoniac sous la forme du sel (NH4)2SO4 . Relier immédiatement le ballon à l’appareil de

distillation.

Introduire dans un erlenmeyer de récupération de l’appareil de distillation 40ml d’acide

borique 4% qui réagit avec l’ammoniac pour former des sels borates d’ammonium.

Plonger l’extrémité du réfrigérant en une hauteur de 1cm au moins dans le liquide du

flacon collecteur.

Chauffer le ballon de façon à distiller 150ml environ de liquide.


50

- Titrage :

Consiste à ajouter quelques gouttes de rouge de méthyle (3 gouttes), puis titrer jusqu’à

changement de coloration avec l’acide sulfurique 0,1N.

- Expression des résultats :

Déduire le volume d’acide sulfurique consommé, car 1ml d’acide sulfurique 0,1N

correspond à 1,4mg d’azote, la teneur en azote totale exprimée en pourcentage en masse du

produit est égale à:

V: le volume en ml de la solution d’acide sulfurique utilisée pour titrage.

M: la masse en gramme, de la prise d’essai.

Calculer la teneur en protéines brutes du produit en multipliant la teneur en azote totale

par le facteur 6,25.

Protéines % = N% x F.

N= Azote totale.

F=Le facteur (6,25).

« Exprimer les résultats en pourcent de l’échantillon. »

2.3.1.4. Détermination de la matière grasse (AOAC, 1975) :

• Principe:

La matière grasse obtenue à partir de l’extraction par l’hexane.


Peser 5g de l’échantillon, introduire dans une cartouche à extraction exempte de matière

grasse et recouvrir d’un tampon de coton dégraissé.

Placer la cartouche dans un extracteur et extraire durant six heures par l’hexane. Après

l’extraction, transférer le ballon à rota-vapeur et régler leur température à 75°C puis attendre

la séparation de l’hexane à la matière grasse.

Après la séparation, refroidir le ballon qui contient la matière grasse. Calculer par la

formule suivante:

P1: poids de ballon vide.

P2: poids de ballon après la séparation de l’hexane et de la matière grasse.

P0: poids de l’échantillon au départ.


51

2.3.1.5. Détermination de la cellulose brute (CB) (AOAC, 1975) :

• Principe :

La teneur en cellulose brute des aliments est déterminée par la méthode

conventionnelle: la méthode de WEENDE. Les matières cellulosiques constituent le résidu

organique obtenu après deux hydrolyses successives l’une en milieu acide, l’autre en milieu

alcalin. Le résidu est lavé, séché, pesé et calciné à 550°C. La perte de poids résultant de la

calcination correspond à la cellulose brute de la prise d’essai.

• Mode opératoire :

Peser 1g de l’échantillon, introduire dans des creusets avec porosité. L’échantillon doit

être tamis à maille de 1mm. Puis mettre les creusets dans l’appareil FIBERTEC.

- Mettre toutes les vannes de cet appareil sur la position OFF.

- Ouvrir le robinet d’eau de réfrigération, et en régler le débit à 1 ou 2L/mm.

- Verser l’acide sulfurique dans chaque colonne avec une quantité de 100-150ml.

- Mettre en marche la résistance chauffante, bouton dans la position 80-90°C.

- Ajouter à chaque prélèvement quelques gouttes d’un anti-moussant.

- Lorsque le réactif commence à bouillir, modérer la température en ramenant le bouton de

commande du potentiomètre sur la position 20-30°C.

- Laisser l’extraction pendant 30 min jusqu’à 1 heure.

NB: les réactifs doivent être chauffés avant l’utilisation.

- A la fin du temps d’extraction, arrêter le chauffage et rincer avec l’eau distillée.

- Même processus effectué pour deuxième étape avec le milieu alcalin.

- Après l’opération de double hydrolyse, les creusets sont mis dans l’étuve à 150°C durant 1

heure. Après refroidissement dans un dessiccateur, les échantillons sont pesés puis mis dans le

four à moufle à 550°C pendant 03 heures. La différence de poids entre les deux pesées

représente la cellulose brute. Elle est donnée par la formule suivante:

P1: poids du creuset + résidu après dessiccation.

P2: poids du creuset + résidu après incinération.

P0: poids de l’échantillon de départ.

2.3.2. Propriétés physico-chimiques :

2.2.3.1. Le pH : La valeur du pH est mesurée chaque mois à l’aide d’un pH-mètre,

modèle : SCHOTT GERATE. Cette méthode décrit l’acidité ionique du produit à analyser,


52

son principe consiste à introduire l’électrode du pH-mètre dans le produit après le réglage de

la température d’étalonnage. La lecture se fait directement par le pH-mètre.

2.3.2.2. La détermination de la teneur en eau (l’humidité) :

D’après les normes françaises, la teneur en eau de tourteaux de graines oléagineuses

peut être calculée en mesurant le poids perdu après la stabilisation suite à un étuvage à 103°C

pendant 24h (NF-V-03-921).

Le taux d’humidité est obtenu par la formule suivante : H% =100%-MS%

2.3.3. Analyses microbiologies :

- La préparation des dilutions décimales(Fig.12):

Les dilutions des trois échantillons 1, 2, 3 sont effectuées comme suit :

Dans le premier lieu on prépare la dilution mère, 25g de produit broyé et tamisé + 225ml de

T.S.E c’est la dilution 1/10 et a l’aide d’une pipette stérile, on prélève 1 ml de la dilution mère

ensuite on introduit dans un tube à essai à 9 ml de T.S.E (tryptone sel eau). C’est la dilution

1/100 dite (10-2), 1 ml est prélevé à partir de cette dilution et introduit dans un autre tube à 9

ml de T.S.E c’est la dilution 1/1000 dite (10-3). En utilise chaque fois une nouvelle pipette

stérile et en travaillant toujours prés de la flamme, et la même chose pour les dilutions

suivantes.

1ml 1ml 1ml 1ml 10-1 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

Figure.12: Préparation des dilutions décimales.

DM 10g+ 90ml TSE

9ml TSE

9ml TSE

9ml TSE

9ml TSE


53

2.3.4.1. Dénombrement des germes totaux : C’est la flore totale. Elle se trouve dans l’air, sol, eaux végétaux et animaux. Cette

flore provoque l’altération des aliments et réduit leur durée de conservation et leur qualité

hygiénique. L’étude quantitative de la flore totale correspond au dénombrement de la flore

mésophile aérobie revivifiable.

Le milieu utilisé est le TGEA (Tryptone Glucose Extrait Agar). On inocule 1ml

d’échantillon dans une boite de pétri stérile puis on fait couler le milieu préalablement fondu

et refroidi à 45°C. On agite lentement par un mouvement circulaire. L’incubation se fait à

30°C pendant 72 heures. (figure 13)

10-1 10-2 10-3 1ml 1ml 1ml Ensemencement Ajouter 20ml de gélose TGEA Incubation à 30°C/72h Dénombrement 10-1 10-2 10-3 Figure.13 : Recherche et dénombrement des germes aérobie mésophiles totaux à 30°C.


54

On calcule le nombre de micro-organismes par millilitre ou par gramme de produit

selon l’équation suivante :

∑C : la somme des colonies comptées sur toutes les boites

n1 : le nombre des boites retenues à la première dilution (entre 30-300 colonies/boite)

n2 : le nombre des boites retenues à la deuxième dilution

d1 : le taux de dilution. (Bourgeoise et Leveau, 1991).

2.3.3.2. Dénombrement des coliformes totaux : Les coliformes totaux se trouvent dans

l’intestin d’être humains et animaux à sang chaud (Bugnicourt, 1995). Ils peuvent causer des

intoxications alimentaires. Ils sont des marqueurs de qualité hygiéniques (Guiraud, 2003). Ils

sont Gram-, aéro-anaérobies facultatifs et micro-aérophiles, se sont des entérobactéries

fermentent rapidement le lactose (Bugnicourt, 1995).

10-1 10-2 10-3 1ml 1ml 1ml Ajouter ensuite environ 15 ml de gélose BCP laissé solidifier sur le paillasse Incubation à 37°C/48h Dénombrement 10-1 10-2 10-3 Figure. 14 : Recherche et dénombrement des coliformes totaux.


55

Le dénombrement des coliformes s’effectue sur un milieu solide BCP, on inocule 1 ml

d’échantillon dans une boite de pétri stérile, puis on fait couler le milieu BCP préalablement

fondu et refroidi à 45°C. On agite lentement par un mouvement circulaire et après la

solidification du milieu l’incubation se fait à 30°C pendant 48 heures.

On dénombre les colonies dont le diamètre est au moins 0.5mn de couleur rouge.

2.3.3.3. Dénombrement des levures et moisissures :

Les levures et moisissures sont des champignons microscopiques pouvant se trouver

dans les eaux, l’air, le sol, les grains, les produits céréaliers, les déchets organiques, les fruits

secs, la charcuterie sèche et fourrage. Les levures altèrent les aliments et réduisent leurs

qualités nutritionnelles et les moisissures synthétisent des mycotoxines. Les levures ont un

métabolisme oxydatif-fermentaire. Les moisissures sont aérobies (Guiraud, 2003). La

recherche des levures et moisissures nécessite un milieu doté de propriétés antibactériennes,

figure 15.

10-1 10-2 10-3 1ml 1ml 1ml Etalement sur la gélose Sabouraud incubation à 25°C/ 5jours

Dénombrement

10-1 10-2 10-3

Figure.15 : Recherche et dénombrement des levures et moisissures.


56

Il s’agit d’un dénombrement en milieu solide (gélose Sabouraud) est un milieu rendu

sélectif par l’addition de chloramphénicol (5mg /ml) ou de gentamicine (0.04mg /ml). Ce

milieu est sélectif par une acidification à pH acide compris entre 3.5 et 4.5 qui inhibe la

plupart des bactéries. On prélève 1ml de la dilution transfert sur la gélose Sabouraud, on étale

et on incube à 25°C pendant 5jours.

2.3.3.4. Recherche et dénombrement des salmonelles : Les tourteaux de graines

oléagineuses et les protéines d’origine animale sont les principales matières premières à

risque destinées à l’alimentation animale pour l’introduction d’une contamination par

Salmonella dans les usines d’aliments pour animaux et dans les aliments composés

industriels.

La recherche des salmonelles est réalisée en 3 étapes, (figure 16)

* Pré enrichissement :

25g de chaque échantillon sont inoculés directement dans un flacon contenant 225ml

d’eau peptonée après agitation, les flacons sont incubés 24 heures à 37°C.

* Enrichissement :

Il est effectué dans des tubes de bouillon sélénite S/C et D/C. Ce milieu sélectif

ensemencé avec un produit poly-microbien renfermant salmonella va favoriser la

multiplication des salmonelles. Il est ensemencé avec 2 ml du milieu ayant servir au pré

enrichissement. Un tube de chaque concentration est incubé à 37°C pendant 24 heures.

*L’Isolement :

L’isolement est effectué sur la gélose Salmonella Shigella (S-S) sélective utilisée pour

l’isolement des entérobactéries et notamment de celles qui appartiennent au genre Shigella et

Salmonella. L’inhibition des coliformes et des bactéries Gram+ est obtenue par l’action des

sels biliaires présents dans le milieu. Sur ce milieu, les salmonelles ne fermentent pas le

lactose, donnent des colonies incolores et transparentes, avec en plus un centre noire pour les

salmonelles qui produisent de l’H2S.


57

Pré enrichissement : 25g de grignons d’olive +

225ml de PET (eau peptonée tamponée).

Incubation à 37°C/24h 1ml 1ml Enrichissement : SFB S/C SFB D/C Incubation à 37°C pendant 24h Isolement : Ensemencement sur gélose SS Incubation à 37°C pendant 24h Lecture :

Figure.16: Recherche et dénombrement des salmonelles

2.3.3.5. Dénombrement des staphylocoques : Les staphylocoques appartiennent à la famille

de Micrococcaceae, sont des germes à gram+, catalase positives, non sporulées et immobiles .

Cette recherche nécessite la préparation du milieu d’enrichissement à savoir 15ml de

tellurite de potassium dans un flacon de Giolliti Cantoni, a partir des dilutions 10-1 jusqu'à

10-5 prendre 1 ml qui est ajouté à 15 ml du milieu préparé puis incuber à 37°C pendant 24h à

48h seront considérés comme positifs les tubes ayant virés au noir.

Le milieu Baird-Parker additionné du jaune d’œuf et tellurite de potassium permet

l’isolement des staphylocoques. L’ensemencement se fait par étalement en surface de 0.1ml à

partir des tubes positifs. L’incubation a lieu à 37°C pendant 48heures, (figure 17).

25g+225ml de EPT

Milieu SS

Milieu SS


58

10-1 10-2 10-3 0.1ml 0.1ml 0.1ml Etalement sur la gélose Baird Parker Incubation 37°C/48h Dénombrement

Figure.17 : Recherche et dénombrement des staphylocoques

2.3.4. Analyse statistique des résultats :

Les résultats sont exprimés par la moyenne (M) des valeurs individuelles affectés de

l’erreur standard et a la moyenne (S.E.M). La comparaison de plusieurs moyennes est

effectuée par une analyse de la variance (ANOVA), une probabilité *p<0.05 ; **p<0.01 ;

***p<0.001 est considérée hautement significative. Les analyses statistiques ont été réalisées

avec le logiciel Sigmastat (SpssInc chicago.IL. USA).

Résultats et interprétation

59

3. Résultats et interprétations.

3.1. Influence des modes de séchage sur les propriétés nutritionnelles des grignons d’olive.

3.1.1. Sur le taux de la matière sèche (MS) :

A la réception des grignons d’olives, nos résultats montrent qu’il existe une

augmentation significative de la matière sèche(MS) du lot non traité comparé au lot séché à

l’air libre (**P<0,01)(figure 18). De plus, la matière sèche au niveau du lot séché à l’air libre

est significativement diminué comparée à celle du lot séché à l’étuve (**P<0,01). Par ailleurs,

aucune différence significative du taux de la matière sèche n’est notée entre les lots non traité

et séché à l’air libre (P>0,05).

Après un mois de stockage, le pourcentage de la matière sèche est

significativement diminué au niveau du lot non traité par rapport aux lots séché à l’air libre et

à l’étuve respectivement (**P<0,01 ; ***P<0,001).

Toutefois, après deux mois de stockage les résultats présentent une diminution

significative du pourcentage de la matière sèche du lot séché à l’étuve comparé à celui des

lots non traité et séché à l’air libre (**P<0,01).

En revanche, après trois mois de stockage le taux de la matière sèche est

significativement inférieur pour le lot non traité comparé à celui du lot séché à l’étuve et

séché à l’air libre (***P<0,001). Par contre le taux de la matière sèche du lot séché à l’air

libre est significativement élevé par rapport au lot non traité (**P<0,01).

NB : valeur usuelle MS% : 69,8%-95,0%.

3.1.2. Sur le taux de la matière minérale (MM) :

Les résultats obtenus (Fig. 19) révèlent que le taux de la matière minérale au moment

de la réception des grignons du lot non traité est significativement plus élevé par rapport à

celui séché à l’étuve et à l’air libre respectivement (***P<0,001 ; **P<0,01).

Après un mois de stockage (T1), on note une diminution significative du taux de la

matière minérale du lot non traité par rapport aux lots séché à l’étuve et à l’air libre

(**P<0,01). Par contre aucune différence significative n’est observée entre le lot séché à

l’étuve et à l’air libre (P>0,05). De plus, le lot séché à l’air libre présente une augmentation

significative comparant avec celui des lots non traité et séché à l’étuve (**P<0,01) après


60

Fig. 18: Evolution du taux de la matière sèche des grignons d’olive durant trois mois de

stockage. Moyenne ± SEM. (** = P <0,01).

Fig. 19 : Evolution du taux de la matière minérale des grignons d’olive durant trois

mois de stockage. Moyenne ± SEM. (** = P <0,01).

**

**

**

***

**

*** **

**


61

deux mois de stockage (T2). Par ailleurs le pourcentage de la matière minérale ne présente

aucune différence significative entre les lots non traité et séché à l’étuve (P>0,05).

Au cours du dernier mois de stockage (T3), aucune différence significative n’est observée

pour la matière minérale entre les différents lots (P>0,05).

NB : valeur usuelle de la MM% : 3,4%-14,7%.

3.1.3. Sur le taux de la matière azotée totale (MAT):

Le taux de la matière azotée totale mesuré à la réception des grignons d’olive (Fig.20),

est significativement élevé dans le lot non traité par rapport aux lots séché à l’air libre et

celui séché à l’étuve respectivement (**P <0,01 ; ***P< 0,001). De plus le pourcentage de la

matière azotée totale du lot séché à l’air libre est significativement élevé à celui séché à

l’étuve (***P<0,001).

Après un mois de stockage, l’étude statistique ne montre aucune différence significative

de la matière azotée totale entre les trois lots (P>0,05).

En revanche, à la fin du deuxième mois de stockage, les analyses révèlent une

augmentation significative de la matière azotée totale du lot séché é à l’étuve comparé aux

lots non traité et séché à l’air libre (*P< 0,05), par ailleurs, aucune différence significative

ne se présente entre les lots non traité et séché à l’air libre (P>0,05).

Après trois mois de stockage, aucune différence significative n’est observée en terme de

matière azotée totale entre les différents lots (P>0,05)

NB : valeur usuelle : MAT% plus de 0,25%.

3.1.4. Sur le taux des protéines :

Nos résultats montrent que le taux des protéines du lot non traité est

significativement élevé par rapport aux lots séché à l’air libre et à l’étuve respectivement

(**P<0,01 ; ***P<0, 001) (Fig.21). De même le lot séché à l’air libre présente une valeur

significativement supérieur à celui séché à l’étuve (***P <0,001).

L’étude statistique ne montre aucune différence significative entre les trois lots,

après un mois de stockage (P>0,05).

Par contre, après deux mois de stockage, lot séché à l’étuve présente une augmentation

significative comparé avec le lot séché à l’air libre et à celui non traité.(*P< 0,05). Par

ailleurs, aucune différence significative se présente entre les lots non traité et séché à l’air

libre (P>0,05).


62

Fig. 20: Evolution du taux de la matière azotée totale des grignons d’olive durant trois

mois de stockage. Moyenne ± SEM (* = P>0,05, ** = P<0,01, ***= P<0,001).

Fig. 21: Evolution du taux des protéines totale des grignons d’olive durant trois mois

de stockage. Moyenne ± SEM. (* = P>0,05, ** = P<0,01, ***= P<0,001).

**

****

*

**

***

*


63


64

A la fin du stockage, L’analyse statistique pour les trois lots ne montre aucune

différence significative (P>0,05)

NB : valeur usuelle du pourcentage des protéines plus de 1,56%.

3.1.5. Sur le taux de la matière grasse (MG) :

L’analyse statistique ne montre aucune différence significative de la matière grasse entre

les différents lots durant les trois mois de stockage (P>0,05) (Fig.22).

NB : valeur usuelle de la MG% : 12,6% - 23%.

3.1..6. Sur le taux de la cellulose brute (CB) :

Au début de l’expérimentation (T0), le taux de la cellulose brute du lot séché à

l’étuve est significativement élevé par rapport à celui séché à l’air libre (*P<0,05), de plus, on

note une diminution significative de la cellulose brute du lot non traité par rapport au lot séché

à l’air libre (**P<0,01). De même le pourcentage de ce paramètre dans le lot non traité

présente une valeur significativement inférieur à celui séché à l’étuve (**P<0,01).

Après un mois de stockage (T1), la teneur en cellulose brute du lot séché à l’étuve

présente une valeur significativement supérieure par rapport aux lots non traité et séché à

l’air libre (**P < 0,01). Le lot séché à l’air libre présente un pourcentage de la cellulose brute

significativement supérieur à celui du lot non traité (***P< 0,001).

A la fin du deuxième et le troisième mois de stockage, la valeur de la cellulose brute du

lot séché à l’étuve et à l’air libre présente une augmentation significative par rapport au lot

non traité (***P<0,001). En revanche, aucune différence significative n’est notée entre le lot

séché à l’étuve et à l’air libre (P>0,05) (Fig.23).

NB : valeur usuelle : CB% : 32,0% – 47,5%.

3.2. Influence des différents modes de séchage sur les propriétés physico-chimiques des

grignons d’olive.

3.2.1. Sur le pH :

Les résultats montrent que le pH des grignons d’olive non traités a t0 (temps de

réception des grignons d’olive) est significativement augmenté par rapport aux pH des

grignons d’olive séchés à l’étuve et grignons d’olive séchés à l’air libre (**p<0.01). Par

contre le pH des grignons d’olive séchés à l’air libre ne présente aucune différence

significative comparé au pH des grignons séchés à l’étuve (p>0.05). (Fig. 24)


65

Fig. 22: Evolution du taux de la matière grasse des grignons d’olive durant trois mois de

stockage. Moyenne ± SEM. (p >0,05).

*

**

**

*** ***

***

***

***


66

Fig. 23: Evolution du taux de la cellulose brute des grignons d’olive durant trois

mois de stockage. Moyenne ± SEM (* = P>0,05, ** = P<0,01, ***= P<0,001).


67

Après un mois de stockage (t1) l’analyse des données montre que le pH des grignons séchés à

l’air libre est significativement supérieur au pH des grignons séchés à l’étuve et des grignons

non traités (***p<0.001). Par contre aucune différence significative de pH n’est observé entre

les grignons d’olive non traités et les grignons d’olive séchés à l’étuve (p>0.05).

Toutefois, après deux mois de stockage (t2) les grignons non traités présentent un pH

significativement élevé comparé a celui des grignons séchés à l’étuve et grignons séchés à

l’air libre respectivement (***p<0.001 ;**p<0.01). La valeur de pH des grignons d’olive

séchés à l’air libre ne présente aucune différence significative comparée au pH grignons

d’olive séchés à l’étuve (p>0.05).

De même, a la fin de la période de stockage (t3) la valeur de pH des grignons non traités est

significativement supérieur a celle des grignons d’olive séchés à l’étuve et grignons d’olive

séchés à l’air libre (***p<0.001). En revanche le pH des grignons d’olive séchés à l’étuve est

significativement diminué par rapport a celui des grignons d’olive séchés a l’air libre

(*p<0.05).

3.2.2. Sur la teneur en eau (l’humidité) :

Au temps t0, le pourcentage d’humidité des grignons d’olive non traités est

significativement supérieur a celui des grignons d’olive séchés à l’étuve et les grignons séchés

à l’air libre (***p<0.001). De plus le pourcentage d’humidité des grignons séchés à l’air libre

est significativement élevé par rapport a celui des grignons d’olive séchés à l’étuve

(***p<0.001). Ces observations sont similaires après un mois et deux mois de stockage. Le

pourcentage d’humidité des grignons d’olive séchés à l’étuve est nettement plus diminué

comparé a celui de grignons d’olive non traités (*p<0.05) (Fig. 25).

3.3. Influence des différents modes de séchage sur les propriétés microbiologique des

grignons d’olive.

3.3.1. Sur le nombre des germes totaux (flore totale):

Le taux de la flore totale des grignons d’olive non traités est significativement élevé

par rapport au taux de flore totale des grignons séchés à l’étuve et grignons séchés à l’air libre

(***p<0.001) durant toute la période de stockage. Par ailleurs, aucune différence significative

n’est observée pour la flore totale entre les grignons d’olive séchés à l’étuve et les grignons

d’olive séchés à l’air libre (p>0.05) durant toute la période de stockage (Fig. 26).


68

Fig. 24 : Evolution de pH des grignons d’olive durant trois mois de stockage dans les

différents lots. Les valeurs sont exprimées en Moyenne±SEM : (* = P>0,05, ** = P<0,01,

***= P<0,001).

Fig. 25 : Evolution de taux d’humidité des grignons d’olive durant trois mois de

stockage dans les différents lots. Les valeurs sont exprimées en : Moyenne±SEM (* =

P>0,05, ***= P<0,001).


69

3.3.2. Sur le nombre des levures et moisissures :

Les résultats obtenus montrent que le lot des grignons d’olive non traités présente un

taux de levures et moisissures est significativement supérieur a celui des lots des grignons

séchés à l’étuve à 70C°et des grignons séchés à l’air libre durant toute la période de

stockage(t0, t1, t2 ,t3)(***p<0.001) (fig.27). Aucune différence significative n’est notée entre

le lot des grignons d’olive séchés à l’étuve à 70C° et les grignons d’olive séchés à l’air libre

durant toute la période de stockage (p>0.05) (Fig. 27).

3.3.3. Sur le nombre des Salmonelles, Coliformes et Staphylocoque :

Durant notre étude et pendant toute la période de stockage nous avons noté une

absence totale des différents germes : Salmonelles, Coliformes, Staphylocoque et cela dans

les différents lots des grignons d’olive (grignons d’olive non traités, grignons d’olive séchés à

l’étuve et les grignons d’olive séchés à l’air libre).


70

Fig. 26 : Evolution du taux de flore totale des grignons d’olive durant trois mois de

stockage dans les différents lots. Les valeurs sont exprimées en Moyenne ±SEM : (***=

P<0,001).

Fig. 27 : Evolution du taux de levures et moisissures des grignons d’olive durant trois

mois de stockage dans les différents lots. Les valeurs sont exprimées en :

Moyenne±SEM : (***= P<0,001).

Discussion

69

1- Effet du type de séchage et de la conservation sur la qualité nutritionnelle du grignon:

Notre étude consiste à évaluer la valeur nutritionnelle des grignons d’olives après avoir

subi deux traitements de séchage différents, l’un à l’étuve (T=70°C) et l’autre à l’air libre

(température ambiante), comparé avec au grignon d’olives non traité.

Les résultats obtenus durant trois mois de stockage révèlent une diminution

significative du taux de la matière sèche du lot non traité au cours de premier mois, cette

diminution est due d’une part, à une perte d’eau et d’une autre part à la réduction de la teneur

en : MG, MM, MAT et les protéines. Par contre, les lots séchés à l’étuve et à l’air libre

présentent une réduction de cette matière sèche pendant le deuxième mois, cet abaissement est

dû à l’évaporation d’eau au cours du stockage. En revanche, on note l’augmentation de la

matière sèche du lot séché à l’étuve, de même pour le lot séché à l’air libre durant le premier

mois. Cette élévation est due à l’augmentation du taux de la cellulose brute.

De plus, au cours de troisième mois de stockage, la teneur en matière sèche des trois lots tend

vers une stabilité.

Par contre les analyses effectuées directement après le traitement de séchage révèlent

une augmentation de la matière sèche au niveau du lot non traité. Ces résultats sont en accord

avec ceux de Nefzaoui, 1985. De plus, la teneur de la matière sèche de ce lot est supérieure à

celle des lots séchés à l’étuve et à l’air libre, ce qui montre l’influence de la température sur le

taux de la matière sèche.

Egalement, ces analyses révèlent une augmentation significative du taux de la cellulose

brute au cours de premier mois pour les trois lots, cette élévation tend vers une stabilité durant

les deux derniers mois de stockage ; qui s’explique par l’effet inhibiteur de la matière grasse

sur la cellulase qui dégrade la cellulose.

Par ailleurs, les analyses réalisées juste après le traitement montrent que le pourcentage de la

cellulose brute des lots séchés à l’étuve et à l’air libre est significativement élevé par rapport à

celui du lot non traité qui présente une valeur qui s’insère dans l’intervalle de la cellulose

brute.

De plus, nos résultats montrent une fluctuation de la valeur de la matière grasse pour

les deux lots séchés à l’étuve et à l’air libre durant les trois mois de stockage. Ces résultats

montrent que l’origine de cette fluctuation est due à une lipolyse microbienne suivie d’une

élaboration de leurs propres acides gras. En revanche, la teneur en matière grasse du lot non

traité a diminué au cours de la période du stockage, cette réduction est due à la dégradation de

la matière grasse par les microorganismes.

Discussion

70

Par contre, les analyses effectuées directement après séchage montrent un taux élevé de

matière grasse du lot séché à l’étuve par rapport à celui séché à l’air libre. En revanche, la

teneur en matière grasse du lot non traité est supérieure aux lots séchés à l’étuve et à l’air

libre. Ces résultats ne s’accordent pas avec ceux de Zaidi, 1983 qui montre que la matière

grasse est de 23%, et de Nefzaoui, 1985 qui trouve des valeurs de matière grasse comprises

entre 5,3% – 12,6%. Cette variation serait en relation avec le procédé d’extraction employé

(Nefzaoui, 1984, 1985).

Pendant la durée de stockage, le taux de la matière minérale du lot non traité a diminué

significativement, cette réduction est due à l’utilisation des sels minéraux par les

microorganismes au cours de la fermentation, ce qui est rapporté par Yaakoub, 2005. En

revanche, les deux lots séchés à l’étuve et à l’air libre restent stables (pas de différence

significative) au cours du temps. Cette stabilité s’explique d’une part par l’effet de la

température de séchage à l’étuve (70°C) qui inhibe la fermentation (C.O.I, 2006), et d’ autre

part par l’effet de traitement de séchage à l’air libre qui diminue le taux d’humidité des

grignons d’olive ce qui implique la diminution de l’activité microbienne et l’inhibition du

phénomène de fermentation, donc l’exploitation des sels minéraux par les microorganismes

n’a pas influencé significativement sur le taux de la matière minérale.

Les résultats des analyses effectuées directement après séchage révèlent que le taux de

la matière minérale des grignons séchés à l’étuve et à l’air libre est moins élevé par rapport à

ceux non traités, qui présente une valeur comparable aux résultats trouvés par Nefzaoui,

1985. Cette diminution est due à l’effet thermique.

Nos résultats montrent la diminution du taux des protéines au cours de la période de

stockage pour les trois lots non traités, séché à l’étuve et à l’air libre. Cette réduction peut être

expliquée par la multiplication des microorganismes qui utilisent des protéines au cours de

leur croissance comme une source d’azote (Ranali et al, 2002).

Le taux élevé des protéines du lot non traité par rapport à celui séché à l’air libre et à

l’étuve respectivement peut être expliqué par l’effet négatif de la température sur la teneur en

protéines.

En effet, l’abaissement du taux de la matière azotée totale des lots non traités, séchés à

l’étuve et à l’air libre pendant les trois mois de stockage est le résultat de l’utilisation de la

matière azotée totale par la microflore (Kitane et al, 1995).

Nos résultats nous ont permis de constater que :

• Le traitement par séchage, effectué à l’air libre ou à l’étuve a modifié la composition

biochimique des grignons d’olive par rapport aux grignons non traités.

Discussion

71

• Le traitement par séchage à l’air libre a diminué significativement le taux de

la Matière Sèche et Matière Grasse, ce qui peut améliorer la digestibilité des grignons.

Par contre le séchage à l’étuve a augmenté d’une manière significative le taux de la:

Matière Sèche, Matière Grasse et Cellulose Brute, qui peut engendrer une diminution

de la digestibilité des grignons d’olives.

• Le traitement de séchage à l’étuve (70°C) diminue le taux des protéines,

2 - Effet du type de séchage et de la conservation sur les caractéristiques physico-

chimique du grignon :

Nous avons observé que durant la période de stockage la valeur du pH varie pour les

trois lots (grignon séché à l’étuve, séché à l’air libre et non traité). Le pH des grignons séchés

à l’étuve est nettement plus acide comparé au pH des autres lots, ceci est probablement

provoqué par la présence des acides gras libres au début de stockage. En effet ce pH des

grignons d’olive s’accentue en fonction de temps. L‘acidité de milieu est la conséquence de

l’hydrolyse des lipides. Nos résultats sont en accord avec ceux de (Douis, 1997) qui montre

une libération des acides gras sous l’action de la lipase. Cette hydrolyse est réalisée par des

enzymes intracellulaires ou extracellulaires : les lipases, qui les dissocient en glycérol et en

acide gras qui sont oxydés par la β-oxydation.

La matière sèche du lot du grignon d’olive non traité, est de l’ordre de 62,063% lors de

la réception du grignon. Cette teneur augmente progressivement durant la période de

stockage (3mois), cette augmentation est estimée à 83,79%, 88,16% et 89,4%

respectivement. Elle peut être justifiée d’une part par la production des protéines et d’autre

part par la multiplication des levures et moisissures (Boudalia, 1997 ; Douis, 1997).

En revanche, la matière sèche des grignons d’olive séchés à l’étuve diminue pendant

les trois mois de stockage. Cette diminution est sans doute le résultat de l’hydrolyse des

composés organiques, notamment la cellulose et les lipides. Par contre, les résultats de la

matière sèche des grignons d’olive séchés à l’air libre montrent une diminution significative

au moment de leur réception, due probablement à la multiplication microbienne (Douis,

1997). De plus, on observe également une diminution marquée après le premier mois de

stockage. Cette réduction persiste durant les derniers mois de la période de stockage qui peut

se traduire par la mort des cellules microbiennes.

Par ailleurs, le séchage des grignons d’olive à l’étuve à 70°C entraine la stabilité du

produit après 4 jours. Ce traitement influe sur la structure de la cellulose et augmente le taux

Discussion

72

d’humidité du produit par l’absorption d’humidité de milieu tout le long de la période de

stockage.

Nos résultats indiquent que la teneur en humidité des grignons d’olive non traités

diminue progressivement au cours de la période de stockage cela est du au séchage de

grignons non traités par l’air. Le séchage des grignons d’olive a l’air libre entraine la stabilité

de produit aprés10 jours mais cette stabilité n’est pas complète car il y a une diminution de

taux d’humidité après le premier mois du stockage puis une augmentation durant les deux

derniers mois de stockage qui est due essentiellement à l’absorption de l’humidité de milieu.

3 - Effet du type de séchage et de la conservation sur la qualité microbiologique:

Notre travail a reposé essentiellement d’une part sur l’étude microbiologique et

physicochimique des grignons d’olive qui ont subi ou non un traitement thermique (séchage)

et d’autre part, l’évaluation de variation des germes au cours de la période de stockage. A t0

les résultats montrent qu’il ya une différence significative entre la flore totale des grignons

d’olive traités (séchés à l’étuve et à l’air libre), qui ce traduit par la présence d’une charge très

importante des microorganismes dans les grignons d’olive non traités qui est de 144.103

germes. Après le premier mois de stockage (t1) on remarque une augmentation de 2286.104

germes /g. Certaines études : Djad et Maachou 1996 ; Rouina, 1999, montrent que

l’augmentation de la charge microbienne est initialement due à une altération rapide des

grignons et cela à partir de 4eme et 5eme jours, cette altération est suivie d’une diminution après

le 2eme et 3eme mois de stockage cela peut s’expliquer par la mort des cellules bactériennes.

Pour les grignons d’olive séchés à l’étuve 70°C une faible charge microbienne est

observée à t0 (623 germes/g) qui est due a l’effet de traitement thermique. Après un mois de

stockage on note une augmentation significative de la flore totale en raison de l’élévation de

l’humidité et l’utilisation directe des acides gras libres (3823 germes /g). Durant les deux

derniers mois de stockage, on remarque une diminution de la flore totale due à l’inhibition

de la croissance des microorganismes. Par ailleurs, le grignon d’olive séché à l’air libre,

caractérisé par un nombre des germes initial de 1606 germes /g, est supérieur à celui de

grignons d’olive séchés à l’étuve. On remarque une augmentation après un mois de stockage

(3806 germes /g). À la fin de 2emeet 3eme mois on note une diminution progressive qui peut être

également expliquée par une diminution de la croissance microbienne.

Cependant, concernant les levures et les moisissures l’analyse statistique des données

montre qu’il y a une différence significative en taux des levures et moisissures entre le

grignon d’olive non traité et le grignon d’olive traité (séché à l’étuve et séché à l’air libre). Ce

phénomène est observé durant toute la période de stockage. Après le premier mois de

Discussion

73

stockage on remarque une augmentation en taux de levures et moisissures pour les trois lots

et qui est très importante surtout pour le grignon d’olive non traité due à une altération rapide

(Boudalia, 1997).

Durant le 2eme et le 3eme mois de stockage on remarque une diminution du nombre des

levures et moisissures du fait la mortalité des germes. Selon (Bousseboua, 2002) la biomasse

diminue à la suite de l’autolyse des bactéries, sous l’action de leurs propres enzymes

hydrolytiques, ce phénomène peut aboutir à l’autodestruction de la culture signifiant la perte

irréversible de la capacité de croissance sur tous les types de milieu. Nos résultats montrent

aussi une élévation du taux de levures et moisissures durant toute la période de stockage des

grignons d’olive. Elle est pratiquement comparable à l’évolution de taux de la flore totale

pour la même période de stockage.

Nos résultats montrent aussi une absence totale, pendant le stockage, des salmonelles

et coliformes. Ce résultat pourrait s’expliquer par le faible taux d’humidité surtout pour les

grignons séchés à l’étuve et le pH acide de grignons d’olive pour les trois lots, ce qui inhibe

d’une manière importante le développement de ces germes gram-. Ces résultats sont en

accord avec ceux de (Bousseboua, 2002) qui montrent que les gram- n’altèrent pas le pH

acide. De plus (Ait Abdouahab, 2001) rapporte qu’il existe des facteurs intrinsèques tenant

aux caractères physicochimiques du milieu tels que l’activité de l’eau, le pH ou à leur nature

même, des molécules particulières le composant, comme par exemple le tanin (substance

antimicrobienne). Sachant que notre produit renferme cette substance antimicrobienne, elle

pourrait être à l’origine de l’inhibition de la croissance des staphylocoques.

Conclusion générale

74

Conclusion générale :

Notre travail a porté sur l’étude de l’influence des différents modes de séchage sur la

stabilité de certaines propriétés nutritionnelles, physico-chimiques et microbiologiques des

grignons d’olives. Le but est de déterminer le mode de stockage adéquat.

Nos résultats nous ont permis de constater:

-sur le plan nutritionnel une diminution du taux de la matière sèche, au cours de 2ème mois

pour lot séché à l’étuve et à l’air libre, et un abaissement du taux de la matière azotée totale et

les protéines des trois lots pendant toute la durée de stockage. En revanche, une stabilité du

taux de la cellulose brute des trois lots a apparus au cours de 2ème mois. Donc, avons constaté

que le traitement par séchage, effectué à l’air libre ou à l’étuve a modifié la composition

biochimique des grignons d’olives par rapport aux grignons non traités, qui se traduit par une

diminution significative du taux de la matière sèche et de la matière grasse, pour le lot séché

à l’air libre. Par contre, le séchage à l’étuve provoque une augmentation significative du taux

de la : MS, MG, CB. La réduction en matière sèche, grasse et la cellulose brute, permet

d’améliorer la digestibilité des grignons d’olives.

-sur le plan physico-chimique et microbiologique, bien que le traitement à 70C° soit efficace

pour la flore totale et l’élimination de la quasi-totalité des germes pathogènes, ce traitement

thermique diminue la qualité nutritionnelle des grignons d’olive.

De même, nous avons remarqué, que la conservation sans traitement thermique provoque une

altération rapide du produit et donc de la qualité hygiénique et la modification de qualité

nutritive sous l’effet des microorganismes.

Et on peut dire que le séchage à l’air libre peut préserver la qualité hygiénique et

nutritive qui tend vers une stabilité pendant la période de stockage malgré une légère

diminution de la valeur nutritive qui est liée à la multiplication des germes et le changement

des paramètres physicochimiques.

Pour conclure, de nombreux facteurs environnementaux ont une influence significative

sur la croissance bactérienne, ils peuvent la favoriser ou au contraire l’inhiber, le plus souvent

avec des interactions synergiques entre eux. En effet, la croissance bactérienne est seulement

possible si l’ensemble des facteurs physico-chimiques du milieu sont réunis et favorables.

Recommandations :

Pour nos agriculteurs : Il apparait clairement que le sous produit d’olive étudié (les grignons

d’olive brutes) représente un potentiel de ressource fourragère considérable mais

insuffisamment exploité. Ces grignons ont une valeur alimentaire non négligeable et aptes à

Conclusion générale

75

être valorisés. Nous avons montré à travers cette étude que le mode de séchage traditionnel

(séché à l’air libre) s’avère efficace pour un stockage adéquat. Donc on a affaire à une

substance nutritive, gratuite et son séchage ne demande qu’une simple bâche exposée en plein

soleil d’automne. Cependant, Un stockage de ces grignons d’olive frais dans un hangar, à

l’abri de l’humidité et de la lumière en les étalant d’une façon homogène à une mince

épaisseur est souhaitable pour une meilleure conservation.

Pour nos universitaires :

Il est envisageable de compléter ce travail par une étude comparative entre les

différents types des grignons d’olive et l’effet de la variation des paramètres physico-

chimiques et microbiologiques sur la valeur nutritive.

- La relation entre la variété d’olives et la valeur nutritive des grignons qui résultent.

- Le dosage de tanin afin de voir l’influence de cette substance sur la croissance bactérienne.

Un passage des grignons d’olive dans le tamiseur pour séparer une partie de la coque

des noyaux afin de diminuer le taux de cellulose brute et de lignine.

D’autres études s’avèrent d’une utilité primordiale pour mieux connaître la

composition des grignons d’olive. L’objectif est une meilleure maitrise de la stabilité de ces

produits durant une longue période de stockage tout en conservant sa valeur : nutritionnelle

(dosage de lysine, la méthionine, cellulose et fibre organique) et physico-chimique (mesure de

l’indice de peroxyde, saponification, de réfraction, d’acidité ainsi la détermination de la

densité et de la viscosité).

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ANNEXE DES TABLEAUX Matière seche

Matière Minérale

Séché à l'air libre T0 T1 T2 T3 moyenne 92,515 93,61 92,495 92,39 Ecartype 0,28991378 0,212132034 0,049497475 0,042426407 NB 5 5 5 5 SEM 0,205 0,15 0,035 0,03

Lot témoin T0 T1 T2 T3 moyenne 95,08 92,715 92,35 92,065 Ecartype 0,254558441 0,120208153 0,197989899 0,049497475

NB 5 5 5 5 SEM 0,18 0,085 0,14 0,035

Séché à l'etuve T0 T1 T2 T3 moyenne 94,59 95,545 93,62 93,885 Ecartype 0,070710678 0,120208153 0,028284271 0,077781746 NB 5 5 5 5 SEM 0,05 0,085 0,02 0,055

Témoin T0 T1 T2 T3 moyenne 5,69 5,135 3,11 2,6 Ecartype 0,509116882 0,091923882 0,084852814 0,070710678 NB 5 5 5 5 SEM 0,36 0,065 0,06 0,05

séché à l'étuve T0 T1 T2 T3 moyenne 3,475 3,205 3,26 2,89 Ecartype 0,106066017 0,148492424 0,042426407 0,141421356 NB 5 5 5 5 SEM 0,075 0,105 0,03 0,1

séché à l'air libre T0 T1 T2 T3 moyenne 3,05 2,86 2,68 2,9 Ecartype 0,113137085 0,268700577 0,014142136 0,098994949 NB 5 5 5 5 SEM 0,08 0,19 0,01 0,07

Matière Grasse Témoins T0 T1 T2 T3 moyenne 28,425 26,21 24,905 20,615 Ecartype 0,021213203 5,982123369 0,657609307 0,51618795 NB 5 5 5 5 SEM 0,015 4,23 0,465 0,365 ETUVE T0 T1 T2 T3 moyenne 28,32 21,215 23,105 21,385 Ecartype 4,270924958 0,176776695 0,799030663 0,077781746 NB 5 5 5 5 SEM 3,02 0,125 0,565 0,055

AIR LIBRE T0 T1 T2 T3 moyenne 20,255 18,055 20,705 20,55 Ecartype 0,685893578 4,518412332 1,661700936 0,155563492 NB 5 5 5 5 SEM 0,485 3,195 1,175 0,11 Matière Azotée Totale Témoins T0 T1 T2 T3 Moyenne 1,2 0,985 0,85 0,57 Ecartype 0,042426407 0,035355339 0,042426407 0,056568542 NB 5 5 5 5 SEM 0,03 0,025 0,03 0,04 ETUVE T0 T1 T2 T3 Moyenne 1,5 1,025 0,915 0,73 Ecartype 0,014142136 0,403050865 0,035355339 0,084852814 NB 5 5 5 5 SEM 0,01 0,285 0,025 0,06 AIR LIBRE T0 T1 T2 T3 Moyenne 0,81 0,67 0,695 0,675 Ecartype 0,028284271 0,014142136 0,007071068 0,06363961 NB 5 5 5 5 SEM 0,02 0,01 0,005 0,045

Protéine Témoins T0 T1 T2 T3 Moyenne 7,495 6,155 5,33 3,58 Ecartype 0,261629509 0,219203102 0,296984848 0,353553391 NB 5 5 5 5 SEM 0,185 0,155 0,21 0,25

Cellulose brute Témoins T0 T1 T2 T3 Moyenne 34,63 42,65 43,825 44,195 Ecartype 0,381837662 0,636396103 1,87383297 1,378858223 NB 5 5 5 5 SEM 0,27 0,45 1,325 0,975 ETUVE T0 T1 T2 T3 Moyenne 49,56 70,25 70,785 71,775 Ecartype 1,838477631 0,353553391 0,657609307 0,459619408 NB 5 5 5 5 SEM 1,3 0,25 0,465 0,325 Air Libre T0 T1 T2 T3 Moyenne 43,88 67,105 68,865 68,695 Ecartype 1,13137085 0,417193001 0,6151829 1,19501046 NB 5 5 5 5 SEM 0,8 0,295 0,435 0,845

ETUVE T0 T1 T2 T3 Moyenne 9,37 6,425 5,735 4,565 Ecartype 0,084852814 2,481944802 0,247487373 0,530330086 NB 5 5 5 5 SEM 0,06 1,755 0,175 0,375

Air libre T0 T1 T2 T3 Moyenne 5,055 4,21 4,35 4,25 Ecartype 0,176776695 0,056568542 0,056568542 0,424264069 NB 5 5 5 5 SEM 0,125 0,04 0,04 0,3

L’étude statistique des paramètres microbiologiques et physicochimiques des différents types des lots : 1-L’évolution de taux de levures et moisissures des grignons d’olive non traités au cours de stockage:

2-L’évolution de taux de levures et moisissures des grignons d’olive séchés à l’étuve à 70C° au cours de stockage: T0 T1 T2 T3 Moyenne 341,666667 750 320 0 Ecartype 17,5594229 26,4575131 10 0 SEM 10,1379376 15,2752523 5,77350269 0 3-L’évolution de taux de levures et moisissures des grignons d’olive séchés a l’air libre au cours de stockage: T0 T1 T2 T3 Moyenne 620,666667 1603,33333 1076,66667 330 Ecartype 20,033056 40,4145188 20,81666 20 SEM 11,5662344 23,3333333 12,0185043 11,5470054 4-L’évolution de la flore totale des grignons d’olive non traités au cours de stockage: T0 T1 T2 T3 Moyenne 144666,667*** 2286666,67*** 242000*** 130666,667*** Ecartype 1527,52523 25166,1148 14730,9199 4618,80215 SEM 881,917104 14529,6631 8504,90055 2666,66667 5-L’évolution de la flore totale des grignons d’olive séchés à l’étuve à 70C° au cours de stockage : T0 T1 T2 T3 Moyenne 623,333333 3823,33333 306,666667 0 Ecartype 25,1661148 25,1661148 5,77350269 0 SEM 14,5296631 14,5296631 3,33333333 0 6-L’évolution de la flore totale des grignons d’olive séchés à l’air libre au cours de stockage : T0 T1 T2 T3 Moyenne 1606 3806,66667 1230 306,666667 Ecartype 38,574603 1956,63827 10 11,5470054 SEM 22,2710575 1129,66563 5,77350269 6,66666667

T0 T1 T2 T3

Moyenne 223333,333*** 1890000*** 254666,667*** 133666,667*** Ecartype 7637,62616 34641,0162 8504,90055 4725,81563 SEM 4409,58552 20000 2910,30662 2728,45092

7-L’évolution de pH des grignons d’olive non traités au cours de stockage : T0 T1 T2 T3 Moyenne 6,07366667** 5,88566667 5,76733333*** 5,72733333*** Ecartype 0,06727803 0,02768273 0,14513557 0,0568712 SEM 0,03884299 0,01598263 0,08379406 0,0328346 8-L’évolution de pH des grignons d’olive séchés à l’étuve à 70C° : T0 T1 T2 T3 Moyenne 5,73066667 5,863 5,12233333 5,20133333 Ecartype 0,07629111 0,05373081 0,10865695 0,0200331 SEM 0,04404669 0,0310215 0,06273312 0,01156623 9-L’évolution de Ph des grignons d’olive séchés à l’air libre :

10- L’évolution de pourcentage de matière sèche des grignons d’olive non traités au cours de stockage : T0 T1 T2 T3 Moyenne 62,6356667 83,5966667 88,16 89,4 Ecartype 0,01616581 0,15275252 0,03605551 0,4590207 SEM 0,00933333 0,08819171 0,02081666 0,26501572 11-L’évolution de pourcentage de matière sèche des grignons d’olive séchés à l’étuve au cours de stockage : T0 T1 T2 T3 Moyenne 95,1323333*** 92,7333333*** 91,6333333*** 90,43 Ecartype 0,00208167 0,2081666 0,11547005 0,38431758 SEM 0,00120185 0,12018504 0,06666667 0,22188586 12-L’évolution de pourcentage de matière sèche des grignons d’olive séchés à l’air libre au cours de stockage :

13-L’évolution de taux d’humidité des grignons d’olive non traités au cours de stockage au cours de stockage : T0 T1 T2 T3 Moyenne 37,3643333*** 16,4033333*** 11,84*** 10,6* Ecartype 0,01616581 0,15275252 0,03605551 0,4590207 SEM 0,00933333 0,08819171 0,02081666 0,02650157

T0 T1 T2 T3 Moyenne 5,82433333 6,31433333*** 5,272 5,301* Ecartype 0,08085378 0,10161857 0,09127979 0,001 SEM 0,04668095 0,05866951 0,05270041 0,00057735

T0 T1 T2 T3 Moyenne 89,536*** 90,5866667*** 89,53*** 90,0466667 Ecartype 0,00360555 0,2136196 0,1 0,46608297 SEM 0,00208167 0,12333333 0,05773503 0,26909313

14-L’évolution de taux d’humidité des grignons d’olive séchés à l’étuve à 70C° au cours de stockage : T0 T1 T2 T3 Moyenne 4,86766667 7,26666667 8,33333333 9,57 Ecartype 0,00208167 0,2081666 0,15275252 0,38431758 SEM 0,00120185 0,12018504 0,08819171 0,22188586 15-L’évolution de taux d’humidité des grignons d’olive séchés à l’air libre au cours de stockage :

Annexe II : Milieux et réactifs:

Composition des différents milieux de culture pour la recherche et dénombrement des

germes :

*TGEA (Tryptone Glucose Extrait d’Agar) :

1-Tryptone 05g

2-Glucose 01g

3-Extrait de levure 2.5g

4-Agar 15g

5-Eau distillé 1000 ml

pH : 07 autoclavage à 120C°/20 mn

*TSE (Tryptone Sel Eau):

1- Tryptone 01g

2-Na CL 8.5g

3-Eau distillé 1000 ml

pH : 07 autoclavage à 120C°/20 mn

*EPT "Eau Peptonée Tamponée" :

1-Bactopeptone 20g

2-Na CL 05g

3-Na2HPO4 09g

4-KH2PO4 1.5g

5-Eau distillée 1000 ml

pH : 7.6 Autoclavage à 120C°/20mn, Conservée à 4-6C°

*SFB (Bouillons au Sélénite de Sodium):

T0 T1 T2 T3 Moyenne 10,464*** 9,40333333*** 10,47*** 10,2866667 Ecartype 0,00360555 0,2307235 0,1 0,25929391 SEM 0,00208167 0,13320827 0,05773503 0,14970341

1-Biopolytone 05g

2-Lactose 04g

3-Phosphate de sodium 10g

4-Sénilité acide de sodium 04g


pH : 7.2

*Giolliti Cantoni :

1-Peptone de caséine 10g

2-Peptone de farine de soja 3.5g

3-Extrait de levure 6.5g

4-Manitol 10g

5-Glycocolle 05g

6-Phosphate dipotassique 05g

7-Chlorure de sodium 05g

8-Pyruvate de sodium 10g

pH : 6.9 autoclavage à120C°/20 mn

*Sabouraud gélose:

1-Peptone 10g

2-Glucose massé 20g

3-Agar 15g


Avec vitamine ou facteur de croissance soit :

→Chloramphénicol 0.5g/l

→Gentamicine 0.04g/l

pH : 6.6 autoclavage à120C°/20 mn

*Baird Parcker :

1-Peptone 10g

2-Extrait de viande 04g

3-Extrait de levure 02g

4-Pyruvate de sodium 10g

5-Glycucolle 12g

6-Chlorure de lithium 05g

7-Agar 20g


pH : 7.2 autoclavage à 120C°/20mn

Au moment de l’emploi, après fusion de la gélose, en refroidi dans un bain d’eau à 50C° et

90ml de milieu de base :

Une émulsion du jaune d’œuf concentration à 20% (une ampoule de 5ml)

Solution aqueuse à 1% téllurite de potassium (ampoule de 1ml)

*BCP "Gélose lactosée au Bromocrésol Pourpre" :

1-Peptone (bio-polytone) 05g


3-Lactose 10g

4-Bromocrésol pourpre 0.025g

5-Agar 11g


pH : 6.8 autoclavage à 120C°/20mn

*Gélose Salmonella-Shigella "SS":

1-Peptone 05g


3-Lactose 10g

4-Citrate de sodium 10g

4-Citrate de fer III 01g

5-Sels biliaires 8.5g

6-Vert brillant 3.3g

7-Rouge neutre 25g

8-Thiosulfate de sodium 8.5g

9-Agar 12g


pH : 7.3 autoclavage à120C°/20mn

Manuel milieux de culture, (2004)

Université d’Oran Es-Senia Faculté des Sciences · A mes très chers grands parents El Hadja...

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