UNITÉ 3 - M. Lalonde sur le web… | Notes de cours ... · SOLUBILITÉ DES FIBRES Type de ﬁbre...

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UNITÉ 3LES ÉLÉMENTS

NUTRITIFS3.1.0 - Les glucides3.2.0 - Les lipides3.3.0 - Les protéines3.4.0 - Les vitamines3.5.0 - Les minéraux et l’eau


ATTENTES DU VOLET «GLUCIDES» (3.1.0)

• Décrire les principales types de glucides et identifier leurs sources alimentaires;

• Décrire les différents rôles des glucides et expliquer pourquoi les éviter n’est pas recommandé;

• Résumer pourquoi les fibres diffèrent des autres glucides et comment elle contribuent à la santé;

• Expliquer comment les glucides complexes sont décomposés (digérer) dans le système digestif et absorbés dans le corps;

• Décrire comment le contrôle des concentrations de glucose sanguin (pendant le jeûne et fêtes);

• Expliquer le terme « index glycémique » et comment il peut être lié à l’alimentation.


VOLET 3.1.0LES GLUCIDES

• 3.1.1 - Les sucres

• 3.1.2 - L’amidon

• 3.1.3 - Le glycogène

• 3.1.4 - Les fibres


À LA BASE, LES GLUCIDES SONT:• Produits par l’énergie du soleil ;

• Assurent un bon apport énergétique (4kcal/g)* ;

• Aide à garder le système digestif fonctionnel ;

• Nourrit le cerveau et le système nerveux ;

• Apporte le nécessaire calorifique (en tenant compte des potions).

• Les aliments riches en glucides proviennent exclusivement des plantes. *Le lait est le seul dérivé alimentaire animal qui contient une source significative de glucides.

• Premiers maillons de la chaîne alimentaire;


• Les plantes fabriquent les glucides via la photosynthèse. L’eau absorbée par les racines produisent de H et O.

• Le CO2 absorbé dans les feuilles produisent du C et O.

• À l’aide de l’énergie du soleil, H2O et le CO2 se combinent pour produire le sucre le plus courant : le glucose.

• Les glucides sont fait à partir de carbone, hydrogène et oxygène.

• *Carbohydrates: carbo = carbone / hydrate= eau

dioxyde de carbone

É. du soleil

oxygène

eau

glucose

Photosynthèse 101


3.1.1 - LES SUCRES

• Six types de sucres sont importants dans la nutrition ;

• Trois sont simples, les trois autres sont doubles ;

• Tous les sucres se terminent avec la syllabe «ose», ce qui signifie «sucre».


LES SUCRES SIMPLESMonosaccharidesMonosaccharides

Glucose

-Sucre utilisé par les végétaux et animaux à titre d’énergie rapide.-Parfois appelé «dextrose», «sucre sanguin»-Source: tous aliments contenant du sucre

Fructose-Sucre des fruits et légumes.-Goût très sucré et concentré.-Source: Fruits, légumes, miel

Galactose-N’apparaît pas seul en nature. Il est produit lors de la digestion du lactose.-Source: produits laitiers

ABSORPTION DIRECTE DANS LE SANG


LES SUCRES DOUBLESDisaccharidesDisaccharides

Lactose-Sucre composé d’un unité de glucose et d’un unité de galactose.-C’est le sucre du lait-Source: Produits laitiers

Maltose-Sucre composé de deux unités de glucoses.-C’est le sucre de l’orge-Apparaît lors de la digestion de l’amidon

Saccharose(sucrose)

-Sucre composé d’un unité de glucose et d’un unité de fructose.-Parfois connu sous «sucre de table»-Source: F&L, cannes à sucre, betterave sucrière, sucre de table

DOIVENT ÊTRE DIGÉRÉS EN SUCRES SIMPLES AVANT D’ÊTRE ABSORBÉS PAR LE SANG.


STRUCTURE D’UNE MOLÉCULE DE GLUCOSE

Une molécule de glucose est constituée d’un anneau de 5 carbones et 1 oxygène, en plus d’un «drapeau» carbone.


MONOSACCHARIDES, DISSACCHARIDES

GlucoseFructose Galactose

Fructose + Glucose Glucose + Glucose Glucose + Galactose

Sucrose Maltose Lactose


«DU SUCRE, C’EST DU SUCRE!»

• http://www.youtube.com/watch?v=EnUKurl7Fog

Sachant que l’énergie des fruits et légumes vient en grande partie des sucres, Mr. Burns te dit qu’il n’y a pas de différence entre le sucre contenu dans sa boisson gazeuse et le sucre contenu dans les fruits.

Avec tes nouvelles connaissances sur l’alimentation et, indique comment tu t’y prendrais pour faire prendre conscience à M. Burns qu’il a tort.


LES POLYSACCHARIDES

• Aussi appelés «glucides complexes» ;

• Composés constitués d’une longue chaîne d’unités de glucoses attachés l’un à l’autre ;

Glucose

voir différences de branches de polysaccharides Figure 4.3


L’AMIDON

• Réserve de glucose chez les végétaux ;

• Insoluble dans l’eau, l’amidon demeure avec la graine et la nourrit jusqu’à qu’elle forme une poussée de tige/feuilles pour pouvoir capter l’énergie du soleil.

• Un grain de maïs est donc une graine remplie d’énergie et de matière nutritive.

• Retrouvé surtout : Racines, graines et fruit d’une plante.

• En abondance : céréales (riz, blé, maïs, etc), tubercules (pommes de terres)


GLYCOGÈNE

• Réserve de glucose chez les animaux ;

• Présent dans les muscles et foie ; (Mis en réserve dans le foie)

• Polymère de glucose (longue chaine de glucose)

• N’est pas une source signifiante de glucide ;

• Quasi indétectable dans les viandes.(dû au fait que le GLY se dégrade rapidement lors de l’abattage des animaux)


LES FIBRES• Polymères ayant des liens non-digestibles ;

• Aucune valeur nutritionnelle / énergétique ;

• Stimulent la contraction de l’intestin ;

• Aident au sentiment de satiété et retarde le sentiment de faim ;

• Contribuent au maintient d’un taux de cholestérol sain et au contrôle de la glycémie.


• Ralentis le taux d’absorption des nutriments et autre molécules en empêchant leur contact avec les surfaces absorbantes ;

LES FIBRES

• Ralentis le taux d’absorption du cholestérol (même mécanisme) ;

• Stimule la fermentation bactérienne dans le colon ;

• Qu’arrive-t-il si une personne consomme un excès de fibres ou démontre une carence de fibres?


LES FIBRES... ...LES PLUS CONNUES• Cellulose• Principal constituant des végétaux ; (parois cell.)

Ex.: Filaments de céleris, l’enveloppe d’un grain de maïs/blé, ouate• Pectine

• Principal constituant des végétaux ;

Ex.: Présente entre grand quantité dans les pépins et les zestes d’agrumes et de pommes.

On s’en sert également pour faire épaissir des gelés / confitures.HFA 4M - ALIMENTATION ET NUTRITION S.LALONDE - [email protected]

SOLUBILITÉ DES FIBRES

Type de fibre Sources principales

Effets sur la santé

Solublemucilage, pectine, psyllium, hemicellulose

orge, F&L, avoine, son, seigle,

légumineuses

- Baissent le taux de cholestérol sanguin.- Ralentissent l’absorption du glucose.

- Ralentissent le passage de la nourriture (oesophage à l’intestin).

- Ramollis les selles.

Insolublecellulose, lignine, hemicellulose

riz brun, F&L, légumineuses, blé, son, grains entiers

- Régularise la digestion (mvt intestinaux).- Augmente le poids et la vitesse de

passage des selles.-Réduit le risque du cancer du colon.

-Réduit le risque d’hémorroïdes.

Mucilage = gélatine veg. / Lignine = principaux composant du bois / Hémicellulose = composantes du bois / Psyllium = plante laxative


COMMENT AUGMENTER SA CONSOMMATION DE FIBRE?

• Santé Canada

• Guide alimentaire canadien

• allbran.ca

• www.trouver3façonsd’augmentervotreconsommationdefibre.com


• Endosperme:- Source d’énergie du grain ;- Plus grosse partie du grain (Partie du milieu);- Forme 80%-85% du grain- Riche en nutriments

(Glucides*, protéines, vit.B, minéraux)

• Son:- Enveloppe protectrice du grain; - Partie extérieure du grain;- Forme 15% du grain;- Très riche en fibre, vit.B, minéraux et un peu de protéines.

• Germe:- Plus petite partie du grain ;- Reproduction du grain ;- Forme -5% du grain.- Riche en vit. B, vit. E et minéraux

Le son et la germe son enlevés lorsque les grains

entiers sont raffinés.

Voir l’article «Grains entiers 101»

GRAINS ENTIERS 101


La modifications des grains est nécessaire pour la digestion!

Craqué

Concassé

Flocons Moulue

Polis / Perlés SoufflésHFA 4M - ALIMENTATION ET NUTRITION S.LALONDE - [email protected]

• Vous consommez du pain fait avec de la farine de blé entier?

JE CONSOMME DES GRAINS ENTIERS...

• Vous achetez des craquelins fait avec de la farine enrichie?

• Vous ajoutez de la germe de blé dans vos smoothies?

• Vous faites des barres granola / muffins maison avec du son d’avoine?


DIGESTION ET ABSORPTION DES GLUCIDES

• Tous les glucides que nous mangeons doivent être transformés en monosaccharides par le système digestif pour être absorbés dans le sang.

• Le bris de chacune des liaisons unissant les monosaccharides nécessite l'ajout d'une molécule d'eau. Pour cette raison, ce type de réaction est appelé hydrolyse (de hydro, l'eau et lyse, dissoudre, défaire).

GlucoseFructose FructoseGlucose + H2OSaccharose


...SUITE - DIGESTION ET ABSORPTION DES GLUCIDES

• La plus grande molécule de glucide digérable, l’amidon, nécessite la plus grande décomposition. (Polysaccharide - Disaccharides - Monosaccharides)

• Digestion de l’amidon débute dans la bouche. -Une enzyme salivaire brise l’amidon en maltose.

• Une fois dans le petit instestin, un autre enzyme (amylase pancréatique) dissous l’amidon en plus petites branches de polysaccharides et en disaccharides.


...SUITE - DIGESTION ET ABSORPTION DES GLUCIDES

• Les autres disaccharides (Sac. et Lac.) sont aussi transformés en monosaccharides par des enzymes situés dans la membrane cellulaire de l’intestin (saccharase et lactase).

• Les monosaccharides traversent ensuite la parois intestinale et sont absorbés par le sang... ...qui les transporte vers le foie.

• Le foie convertit les monosaccharides fructose et galactose en glucose.

• Le système circulatoire transporte ensuite le glucose aux cellules.

• Le foie et les muscles peuvent stocker le glucose en glycogène pour utilisations futures.

*(Le corps absorbe seulement les glucides sous forme de glucose.)


RÉSERVE DE GLUCOSE EN GLYCOGÈNE ET SON UTILISATION

• Après un repas, le taux de sucre augmente - le pancréas relâche de l’insuline.

• L’insuline: hormone secrétée par le pancréas en réponse à une concentration de glucose sanguin élevée. Aide les cellules à absorber le glucose du sang.

• Les muscles et le foie utilise le surplus de glucose pour construire du glycogène (un polysaccharide).

• Les muscles accumulent 2/3 du glycogène. Ils utilisent le glycogène que pour eux.

• Le foie accumule 1/3 du glycogène. Il partage l’utilisation du GLY avec le cerveau et autres organes lorsque les réserves sont basses.


...SUITE - RÉSERVE DE GLUCOSE EN GLYCOGÈNE ET SON UTILISATION

• Le GLY est conçu pour libérer du glucose sur demande.

• Lorsque l’indice glycémique est basse et que les cellules nécessitent de l’É., le glucagon est relâché dans le sang.

• Glucagon: hormone secrétée par le pancréas qui stimule le foie à relâcher du glucose dans le sang lorsque le taux de glucose baisse.

*(L’épinéphrine fait la même chose)

• Pour pouvoir avoir une bonne réserve de GLY, il est recommandé de consommer des glucides à tous les 4 à 6 heures d’une journée normale.


GLUCOSE À LIPIDE

• RECAP RAPIDE:

- Nourriture = nouvelle source de glucose pour le corps.

- Glucose est distribué aux cellules pour utilisation d’É immédiate.

- Excès de glucose est transformé en glycogène

- Mis en réserve dans les muscles et le foie.

...mais la source de glucose n’arrête pas!


GLUCOSE À LIPIDE

• Le foie brise le glucose d’extra en petits fragments énergétiques plus durables et plus compacts - les lipides.

• Les lipides sont donc libérés dans le sang, distribués aux tissus adipeux où ils seront entreposés.

Contrairement au foie, qui peut mettre 4-6hrs de glycogène en réserve, les tissus adipeux peuvent stocker une quantité illimitée de graisse.


DIFFÉRENCES RAPIDES ENTRELES TYPES DE DIABÈTE

Diabète Type 1 Diabète Type 2Âge d’apparition Enfance ou à mi-vie Âge adulte

Cellules du corps Répondent à l’insuline Résistantes à l’insuline

Corpulence Généralement basse à moyenne Généralement haute à très haute

Injections d’insuline nécesscaire

Oui Possiblement*

Autres médicaments nécessaire à la

stimulation d’insulineNon Oui

Insuline naturelle Pancréas en crée très peu ou pas Pancréas en produit assez ou trop

Fonction pancréatique cell. productrices d’insuline = facultés affaiblies ou non fonctionnelles

cellules productrices d’insuline = normales

Sévérité des symptômes

Relativement sévères. Plsrs sont apparentes sur les diagnostics

Relativement doux. Très peu (ou aucuns) peuvent être présents lors des diagnostic.


TERMES DÉSIGNANTS DU SUCRE

Voir tableau à ce sujet...


SUCRE!

• Un nutriment ou anti-nutriment?

• Sucre = voleur

• Maximum : 3 à 5 c. à thé par jour!

• Lire les étiquettes (Glucides - SUCRES)

• Diviser le montant de sucre en gramme par 4.

• Le tout vous donne le nombre de c. à thé de sucre dans le produit.


CONSOMMATION DE SUCRE• Iced Capp (avec lait) - Tim Hortons (Med.)

414ml - 220kcals / 48g Glucides - 46g sucre

• Honey Nut Cheerios (3/4 de tasse) + lait 2% (250ml)110 kcals / 23g GLU - 10g de sucre + 130kcal / 12g GLU - 11g de sucre

• Lait au chocolat Sealtest (240ml)210kcals / 26g Glucides - 25g sucre

• Barre Nutri-Grain aux fraises (1 barre / 37g)130kcals / 25g Glucides - 13g sucre

• Jus en boite MinuteMaid (punch aux fruits) (1 boite - 200ml)20kcals / 18g Glucides - 18g sucre

• Canada Dry Gingerale (1 canette - 140ml)140kcals / 35g Glucides - 34g sucre

• VitaminWater (1 bouteille - 591ml)130kcals / 32g Glucides - 32g sucre

• Gatorade (1 bouteille - ml)kcals / g Glucides - g sucre

http://www.youtube.com/watch?v=4ocy-X1qxTY

• Jus d’orange Tropicana (250ml)120kcals / 29g Glucides - 25g sucre


DEVOIRS

• Consommes-tu trop de sucre? Mesure le taux de sucre pour les aliments que tu consommes pour la journée d’aujourd’hui.

• Apporte ton contenant en classe demain et tire tes propres conclusions!

• Identifie les substituts de sucres suivants. De plus, nomme 2 à 3 produits où nous pouvons les retrouver:

Acésulfame-K / Sucralose / Aspartame / Saccharine

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