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7,90

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d’aujourd’hui et de demainCuisine | a&dn°56

100 pages de recettesde chefs étoilés

Un avant-goût estival et

gourmand

Christian Constant :

Bistronomie Top Chef

Samuel Lee : le seul chef chinois

étoilé de Paris

ESCAPADES GASTRONOMIQUES ET CHICSHélène Darroze :

joie et Sud-ouest dans nos assiettes Escapade

gourmande en Italie du Sud

BELU

X 8

.50€

- ES

P 8.

50

SommaireCuisine | a&d

Adresses et coordonnées

28 à 41_Les recettes bistronomiques et chic de CHRISTIAN CONSTANT, pygma-lion et super top chef

112 à 121_Pas de coquillettes à la COQUILLADE

122 à 129_LA BUTTE À PLOUIDER : cuisine iodée avec vue

96 à 111_Une semaine de bonheur entre MALTE ET SICILE

56 à 61_MASHA, chose gastronomique chic et japonisante à Paris XVIe

84 à 95_ Haute gastronomie chinoise (et étoilée) au

SHANG PALACE PARIS avec SAMUEL LEE

72 à 83_VIETNAM FOOD TOUR : voyage gustatif au pays du sourire

62 à 71_ CÉRÉBRALITÉ & GASTRONOMIE : recettes sucrées d’Alimentation Vive

42 à 55_ HÉLÈNE DARROZE : recettes bonheur dans nos assiettes made-in Sud-Ouest

18 à 27_Quoi de plus logique après la cave que de se rendre à EVIAN, VILLE D’EAU, où officie PATRICE VANDER et sa bonne étoile au Royal ?

Publication bimestrielleN°56 - Août - Septembre 2019Directeur de la Publication - Editeur : Jean-Christophe FlorentinMaquette : MedialydTeamPublicité : Objectif MédiaAlexandra RançonTél. : 0032 23 74 22 25 - Gsm : 0032 484 10 63 71 E-Mail : alexandra@objectif-media.comwww.objectif-media.com

Edité par Medialyd 22, rue de la Prévoyance 94300 Vincennes - tél. : 01 53 66 10 01Distribution : MLPRéglage : Vive la presse : 06 81 09 44 57Belgique : Tondeur DiffusionImprimé en CEEDépôt Légal à parution. Numéro de commission paritaire : 0119 K 91 779Photo de Couverture : La Féra du Haut Lac - Recette de P. Vander - © Anne Moscatello

Capofaro Locanda & Malvasia Isola di Salina , Comune di Malfa, Via Faro, 3, 98050 Malfa ME, ItalieTél : +39 090 984 4330

Hôtel Royal Evian - 13 Avenue des Mateirons, 74500 Évian-les-Bains - Tél : 04 50 26 96 88

Extraits du livre : Joia - Hélène DarrozeLe Cherche-Midi Editeur- restaurant Jòia, 39 rue des jeuneurs, Paris 2ème.

Extraits du livre : L’ose et la manière - Photo Pol Grégoire et Diane de Brouwer Prix : 39 sur www.soliflor.be

Extraits du livre : Paris hanoi -Edition Marabou

Masha - 85 avenue Kleber 75016 Paris Tél : 01 42 25 98 85

Restaurant Shang Palace au Shangri-La Hôtel, Paris - 10, avenue d’Iéna, 75116 Paris - Tél : 01 53 67 19 92

Le Perrotet - 84400 Gargas - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 90 74 71 71

12 Rue de la Mer, 29260 Plouider Francetél. : +33 2 98 25 40 54

The Xara Palace Misrah Il Kunsill, Mdina MDN 1050, Malte - Tél : + 356 21 450 560Locanda Don Serafino Via XI Febbraio, 1597100 Ragusa Ibla, Sicily - Tél : +39 0932 220065

D’abord il y a le lieu. L’un des plus beaux palaces au monde, avec son parc de 19 hectares et une vue époustouflante sur le lac Léman, les Alpes françaises et suisses.Un endroit rare et idyllique, entièrement rénové en 2015. Nous sommes sur les hauteurs de la bonne ville d’Evian. Plus près des étoiles !On vient pour admirer la vue et pour déguster une cuisine de saison dans un cadre enchanteur. Au piano des Fresques, la table étoilée : le chef Patrice Vander récompensée en 2018 par le guide rouge. Des Fresques en référence aux œuvres picturales de Gustave Jaulmes qui ornent le plafond de la splendide salle à manger.

AGAPES À EVIAN, VILLE D’EAU :PATRICE VANDER aux Fresques étoilées de l’Hôtel ROYAL EVIAN

Issu d’une famille où l’on aimait les bonnes tables et la cuisine authentique, Patrice Vander a évolué auprès de grands Chefs, au sein d’adresses prestigieuses. D’abord aux côtés de Michel Rostang et de Jean-Paul Lacombe au Parc des Loges à Megève, puis à L’Impérial Palace d’Annecy avec Ulrich Behringer, ensuite au Relais Sainte-Jeanne auprès de Gérard Cagna et enfin au Plaza Athénée sous la direction du Chef doublement étoilé Eric Briffard. Riche de cette expérience, il rejoint les rives du lac Léman et les cuisines de l’Hôtel Royal. Une belle aventure qui a débuté il y a dix-huit ans !Aux Fresques, le chef propose une cuisine inventive et raffinée, inspirée par des produits locaux d’exception. Il fait appel aux meilleurs artisans français, et puise dans le Terroir local avec les poissons du lac (Féra, Perche, Omble Chevalier), les fromages et le bœuf de Savoie, ou encore les volailles de la Bresse voisine. Créatif et inspiré, il prend le plaisir de ses convives au sérieux et imagine de sublimes plats signatures comme « Les écrevisses du lac Léman sur une Royale de foie gras, écume parfumée au safran », « Les perches servies sur un galet fumant réduction de cidre, pommes rouges et épeautre de Sault » ou encore « La Poularde de Bresse, le suprême clouté au foie gras fines herbes et vin jaune ».

La partition sucrée de haut vol, assurée par le Chef- pâtissier Stéphane Arrête, complète parfaitement cette expérience gastronomique inoubliable. La cave de l’Hôtel Royal recèle également des trésors. Bien que nous soyons dans une ville thermale, le bon vin a quand même sa place sous le haut commandement du sommelier Loïc Chavasse-Frette qui propose des crus d’exception pour des accords mets-vins somptueux.Le Chef a aussi son jardin secret qui ne l’est maintenant plus : le Potager Royal. Au cœur de l’immense parc paysager du Palace, sur 1500 mètres carrés, il reprend l’agencement charmeur des potagers d’antan avec ses carrés d’herbes et de plantes aromatiques, ses tomates, cucurbitacées et légumes oubliés, et ses fruits rouges aux beaux jours. L’Hôtel Royal produit également son propre miel, bio et de très grande qualité, grâce aux ruches disposées dans le Parc qui savent sainement s’hydrater de la bonne eau de là. Petit miracle de nature, le Potager Royal est une véritable source d’inspiration pour Patrice Vander qui peut construire ses plats au plus près de la nature et des saisons.Et où se restaurer le midi quand les Fresques sont fermées ? En la jolie Terrasse de l’Olivieraie, sous les oliviers centenaires et les pins, au bord de la piscine avec vue le lac Léman et le parc !

19 Cuisine de chefPatrice Vander à Hôtel Royal Evian

4 personnes

140 gr de féra crue140 gr de féra fumée

12 disques de radis ‘’red meat’’

1 botte de ciboulette60 gr d’échalote

2 citrons 8gr de vinaigre forum blanc de Chardonnay

60gr de crème de pays 20gr d’huile olive vierge 20 gr de caviar osciètre

Poivre PMFleur de sel PM

Piment d’EspeletteCarnine 4 pièces (4 fois 8 feuilles)

8 pétales de pensées / facultatif (2 pétales sur chaque plat)

8 fleurs de primevère / facultatif (2 pétales sur chaque plat)

Pimprenelle PM et fleur de Bourrache

Matériel1 Calotte inox moyenne +

1 petite Calotte1 Planche à découper

1 Couteau chef1 Presse agrume

Glace pilée1 Spatule et 1 Maryse

1 Poche jetable1 Pince de dressage

•Sur glace pilée, tailler en grosse brunoise la féra crue et fumée. Réserver séparément au frais.•Ciseler finement la ciboulette.Eplucher, laver et ciseler l’échalotte.Presser le jus des citrons.Fouetter légèrement et assaisonner la crème de pays puis réserver dans une poche jetable.•Tailler au ciseau les feuilles de carmine.•Dans une calotte inox, travailler la féra crue puis la féra fumée (le tout sur glace).Assaisonner et sangler.Ajouter la ciboulette et les condiments.•Dresser le tout harmonieusement et masquer comme un vacherin, disposer les feuilles de carmine, les disques de radis en toupie, le caviar.Décorer avec les herbes et fleurs comestibles.•Déguster.

La Féra du Haut-Lac Tartare fumé, crème de pays et

caviar osciètre

21 Cuisine de chefPatrice Vander à Hôtel Royal Evian

23 Cuisine de chefPatrice Vander à Hôtel Royal Evian

•Retirer le fiel des foies blonds, les sauter au beurre, ail et thym. Déglacer le tout au cognac. Mixer au blender le foie gras, les foies blonds, les œufs et le bouillon. Chinoiser, vérifier assaisonnement et débarrasser.•Mouler dans assiettes creuses et cuire au four 18 min à 85°C, en vapeur, couvert d’un papier aluminium.•Cuire les écrevisses dans une cocotte.Décortiquer, garder les têtes pour le jus. Les colorer en ajoutant garniture aromatique, tailler en mirepoix. Ajouter le concentré de tomate. Déglacer et flamber au Cognac. Réduire à sec. Déglacer au vin blanc, réduire, et mouiller à hauteur d’eau. Chinoiser, réduire, et débarrasser pour refroidir.•Au bain marie, dans une calotte, mettre le bouillon à tiédir, ajouter la crème, le lait, le jus de crevette Saumur et la verveine. Puis ajouter la poudre de lait.•Emulsionner pour obtenir une jolie mousse.•Prendre la Royale, dresser les écrevisses ainsi que les girolles, en couronne dessus et napper de jus d’écrevisses. Disposer l’écume en tout dernier.

Les écrevisses du Lac Léman sur une Royale de foie

gras, écume parfumée à la verveine

Recette de la Royale400 g de Foie blond

400 g de Foie gras cuit600 g d’œuf entier

0.9L Bouillon de poulePM Sel, poivre moulin, beurre,

Cognac, thym, ail480 g Ecrevisses (pour 1 personne)

PM Thym, ail10 g d’huile d’olive,

10 g de beurre Bordier5 g Estragon ciselé

2 kg Têtes d’écrevisses100 g de carottes

3 brins de Thym, 1 feuille de Laurier20 g Concentré de tomate

50 cl Vin blanc10 cl Cognac

Emulsion1 L Bouillon de volaille

400 g Lait400 g Crème

100 g Jus de crevettes Saumur10 g Poudre de lait ou

Lécithine de soja12 Feuilles de Verveine fraichePour le dressage (1 personne)

1 Assiette de Royale de foie gras (45 g)

9 écrevisses poêlées au beurre et estragon ciselé

Jus d’écrevisses réduit monté au beurre

L’écume de Verveine50 g de girolles et ciboulette ciselée

MatérielBlenderChinois

CasserolesCocotteSpatule

Plaque en cuivreCasserole induction

Grosse calotteChinois étamineMixer plongeant

Assiette de dressagePoêle

10 personnes

•Cuire les petits pois à l’anglaise, refroidir, retirer la pellicule entourant le petit pois. •Mettre de l’eau à bouillir avec une branche de thym et du sel. Cuire les petits pois frais. Mixer au Vitamix avec le beurre, débarrasser sur glace.•Équeuter l’estragon (3 bottes), le blanchir dans une eau bouillante salée. Arrêter la cuisson dans une glaçante salée. Mixer et passer au tamis si besoin.•Clarifier 3 œufs et monter les jaunes en sabayon, rectifier l’assaison-nement et colorer au vert végétal. Mettre en syphon et ajouter 150g de beurre demi-sel fondu chaud.•Détailler en biseau les oignons cébettes et les cuire dans une eau bouillante, réserver.•Soupoudrer les deux faces du turbot de farine et les cuire meunière avec les oignons cébettes. Glacer les petits pois à l’huile d’olive. Chauffer la purée dans une poche à douille à 60°C. •Dresser.

Le Turbot Sauvage

Pois frais, sabayon parfumé à l’estragon

et tuile de pain

150g Médaillon de turbot version carte (90/100g version menu 3 plats)

15g Petits pois frais20g Purée de petits pois

2 Pièces d’oignons cébettes20g Sabayon estragon

(3 bottes d’estragon, 3 œufs, vert végétal, 150g beurre demi-sel)

10g Beurre (purée)20g Beurre (turbot)

5g Farine de gaudes20cl Vin blanc

Thym (1 branche)Huile d’olive

MatérielBlender VitamixPoche à douille

Syphon

1 personnes

25 Cuisine de chefPatrice Vander à Hôtel Royal Evian

Le foam citronnelle 300g eau d’evian®

108g sucre105g jus de citron

135g masse gélatine 1 bâton de citronnelle

23g gingembre frais •Chauffer l’eau d’evian® et infuser la citronnelle et le gingembre hachés environ 15 minutes.Mixer et chinoiser.Remettre le poids d’eau à niveau initial, ajouter la masse gélatine fondue, le jus ainsi que le sucre.Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain : monter au batteur, mouler en bille et congeler.

Le glaçage fruité framboise200g de purée de framboise

63g de glucose 57g sucre semoule

7g de pectine NH •Mélanger la pectine NH et 7g de sucre prélevé du poids de sucre.Chauffer la purée de framboise avec le glucose et le sucre restant (50g).À 60° ajouter le mélange pectine NH et sucre, et donner un bouillon de 2 minutes. Mixer sans incorporation d’air et refroidir à 45°.Démouler le foam, tremper aussitôt dans le glaçage framboise, puis réserver.

Le streusel maïs50g de poudre d’amandes brutes

50g sucre cassonade 50g de beurre

50g farine de maïs

•Tamiser la farine.Dans un mélangeur, ramollir le beurre afin de le rendre texture pommade.Ajouter le sucre cassonade, la poudre d’amandes et la farine de maïs.Le mélange doit être homogène et travaillé de manière lente.Refroidir au réfrigérateur au moins 1 heure sous film plastique. Étaler la pâte de manière régulière sur environ 5 mm et détailler en cubes.Cuire sur feuille silicone environ 8 minutes à 160° et réserver.

Le papier tuile framboise 125g Purée de framboise

17g de sucre0.8g de pectine NH

83g eau d’evian®12g masse gélatine

•Recette à réaliser la veille Chauffer la purée de framboise et l’eau d’evian®, ajouter le sucre mélangé à la pectine et la masse gélatine. Étaler la préparation sur feuille silicone et sécher à 80° au moins 3h. Détailler en rond et chiffonner en réchauffant au four chaque rond de tuile.

Chantilly verveine 125g crème 35%

5g verveine séchée 4g masse gélatine15g sucre semoule

•Chauffer la crème et infuser la verveine 10 minutes ainsi que le sucre et la masse gélatine.

Chinoiser en foulant fortement et rectifier le poids de crème.Réserver 1 heure et monter au batteur comme une chantilly.

Crème glacée citronnelle 250g de lait uht entier

30g de crème 25g glucose atomisé14g de poudre de lait 64g de sucre semoule

2.5g de stabilisant a sorbet 3 bâtons de citronnelle

•Chauffer le lait et la crème, puis ajouter les poudres préalablement mélangées ensemble.Donner une légère ébullition et infuser la citronnelle hachée.Mixer et chinoiser, mettre en bol à paco jet puis surgeler (turbine à glace)

Le dressage •Déposer sur une assiette plate 3 billes de foam préalablement glacées framboise, et disposer des cubes de streusel.Disposer le papier tuile framboise sur chaque bille.Tailler le haut de 7 framboises, ajouter à la poche une goutte de chantilly verveine sur chaque framboise fraiche et les disposer en ligne.Déposer 3 astina cress (pousse d’herbe) sur la chantilly verveine.À l’aide d’une cuillère, réaliser une quenelle de crème glacée citronnelle

La FramboiseVerveine et citronnelle

4 personnes

27 Cuisine de chefPatrice Vander à Hôtel Royal Evian