Les CondimentsProfesseur : Xavier LevassortLes ProduitsBac-Pro Restauration1. Dfinition :Ce sont des substances ou une prparation saveur et odeur fortes, ajoutes aux aliments crus ou cuits pour en relever la saveur ou ajouter du got. Ils peuvent - tre d'origine vgtale (pices), d'origine animale (bouillon de viande) ou minrale (sel).

2. Classification :Les condiments sont classs en 6 catgories ;

-Acides (jus de citron, diffrentes sortes de vinaigres, aliments mis en conserve avec du vinaigre

comme les cpres, les cornichons)

-Salin (sel) (dorigine minrale, sert assaisonner et conserver les aliments),-cres (oignon, lail ainsi que la moutarde sche),-Sucr (sucre sous toutes ses formes),

-Gras (beurre, huiles),-Elabors (Ketchup, Tabasco).

3.Varits et utilisation culinaire : Les condiments acides ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire

Le VinaigreIssu de la fermentation actique de liquide alcoolique comme le vin, le cidre, ect- Le vinaigre balsamique,

- Le vinaigre de Xrs,- Le vinaigre de vin,

- Le vinaigre de cidre,

- Vinaigre de framboise,- Vinaigre de bireElaboration des vinaigrettes et des sauces pour les salades et dglaage, conservation des aliments, lchalote pour les hutres, etc

AgrumesPour la sauce Hollandaise, Maltaise, la truite Grenobloise, la composition des cocktails

MoutardesGraines de la plante"moutarde" blanche, brune ou noir crases plonges dans du vinaigre, vin blanc ou Verjus (raisins verts qui conservent un degr d'acidit qui donne son piquant la moutarde) et ferment- Moutarde de DIJONMoutarde de Bourgogne IGP- Moutarde L'ANCIENNE - -

- Moutardes de France et d'ailleurs- Moutardes aromatisesSauce charcutire, mayonnaise, accompagnement de viandes chaudes et froides,

CpresSauce ravigote, Gribiche, raie aux cpres, tartare de buf

CornichonsSauce charcutire, Gribiche, piquante, viandes froides, tartare de buf, charcuteries

Pickles, PiccalilliLgumes divers (choux, choux fleurs, carottes, cleri) coups en petits morceaux, et consomms aprs avoir t

blanchis dans une sauce forte la moutarde ou pice de faons diverses.Amuses bouche et accompagnement de viandes froides.

Les condiments salins (sel) ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire

SelLe sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, est compos essentiellement de chlorure de sodium. Il se prsente sous diffrentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.Lien.Le sel : Rvlateur de got et conservateur daliment,

Le sel nitrite : Utilis dans les charcuteries,

Le sel pice : Utilis pour aromatiser (sel de cleri, au curry,

ect).

Les condiments cres ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire

Aulx (ail singulier)Ail blanc de Lomagne IGP Ail de la Drme IGPAil rose de Laudrec IGPGarniture aromatique , sauce aoli, cuisine provenale

OignonsOignon de Roscoff AOC Oignon doux des CvennesAOPGarniture aromatique,

oignons grelots

EchaloteElment de base pour les sauces telles que la Hollandaise, Barnaise, Bercy et vinaigre

lchalote.

RaifortRacine dont lusage est proches de celui de la moutarde, bien que le raifort soit beaucoup plus fort que la moutarde. Les jeunes feuilles sont utilises comme condiment dans la salade,

ou comme crudits (piquantes et lgrement amres), maisaussi comme lgumes lorsqu'elles sont cuites (saveur plus douce).Crme de raifort et sauce au raifort.

GingembreRacine apprcie par les Indiens et les Chinois depuis des temps immmoriaux. Saveur mlange de poivre et de citron,

se marie aussi bien avec le sucr qu'avec le salConft dans la cuisine asiatique.

Les condiments sucrs ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire

MielsSubstance sucre, de couleur blonde, produite par les abeilles miel partir de nectar ou de

miellat qu'elles entreposent dans la ruche. Miel dAls a c e IGP , Miel de Corse AOP,Miel de sapin des VosgesAOP.Ptisserie, Magret de canard et accompagnement des fromages.

SucresSubstance de saveur douce extraite de la canne

sucre et la betterave sucrire.Lien. Le sucre blanc, le sucre roux, la cassonade, le sucre glace, la vergeoise, le sucre blond, le sucre vanill, le sucre candi, ectLes plats sucrs, enlve lacidit des sauces ou des lgumes.

Les condiments gras ;ArticlesCompositionVaritsUtilisation culinaire

BeurresLe beurre est exclusivement fait de lait et de crme de lait.Beurre cru, Beurre extra fin Beurre fin, Beurre concentr, Beurre cuisinier ou Beurre de cuisine, Beurre allg, Beurre demi-sel, beurre sal,

Beurre A.O.C ;Beurre Charente-Poitou AOP Beurr e dIsig ny AOP Beurre des Charentes AOP Beurre des Deux Svres AOPBeurre aromatis : additionn de poivre, ail, sel et fines herbes,

Beurre foisonn,

Beurre sec (spcial feuilletage et croissants),

Beurre gras (spcial garniture et brioche).

Huiles

L'huile est un terme gnrique dsignant des corps gras qui sont l'tat liquide temprature ambiante et qui ne se mlangent pas l'eau.

Les huiles vgtales :Huile darachide, soja, colza, tournesolLes huiles rares :Fluide ; ppin de raisin, de noix.Concrte ; palme, palmisteAlimentaire et industrielles ;Ssame, coton, chanvreLhuile dolive :vierge extra , vierge fine , vierge courante , raffine, Huile dolive, Huile de grignons dolives.

Huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP , Huile d'olive de Corse AOP,Huile d'olive de Haute-Provence AOP ,Huile d'olive de la valle des Baux-de-Provence AOP, Huile d'olive de Nice AOP,Huile d'olive de Nmes AOP, Huile d'olive de Nyons AOP,Huile d'olive de Provence AOC.Les condiments labors ;ArticlesCompositionVarits / Utilisation culinaire

KetchupLe ketchup est un condiment populaire, habituellement labor partir de sauce tomate,

de vinaigre, sucre et dune grande varit dpices.http://ketchup150.tripod.com/Entre dans la composition du steak tartare.

TabascoLe Tabasco ou la sauce Tabasco est une sauce pimente de marque dpose, liquide, base de piments rouges mrs point ferments en tonneaux, de vinaigre et de sel.http://www.tabasco.com/Entre dans la composition du steak tartare, Bloody Mary, jus de tomate assaisonn

Worcestershire sauceLa sauce Worcestershire ou Worcestershire sauce, est un condiment d'origine anglaise, la saveur aigre-douce et lgrement piquante. Elle est prpare essentiellement partir de mlasse, de vinaigre, d'anchois, d'chalote, de pulpe de tamarin, d'ail et d'pices diverses.La sauce Worcester sert relever les plats ; steak tartare, les soupes ou les jus de lgumes.

C'est l'lment incontournable du cocktail Bloody Mary et de la sauce de

la clbre salade Csar.

HarissaLa harissa ou l'harissa est une pure de piments rouges originaire du Maghreb. Les piments sont schs au soleil puis broys avec des pices, comme du cumin. Toutefois, la harissa se prpare aussi avec des piments frais ou des piments cuits la vapeur et broys.La harissa est gnralement utilise comme condiment ou comme ingrdient. Elle est souvent utilise pour assaisonner des plats, comme le couscous ou le kefteji, et aussi pour prparer des casse-crotes.

WasabiLe wasabi est une plante originaire du Japon, utilise comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme dsigne aussi le condiment prpar avec la racine de cette plante.Le wasabi s'utilise principalement mlang de la sauce de soja pour y tremper les sushis et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De faon gnrale, il agrmente les plats de poisson ou de viande.

Sauce sojaLa sauce de soja ou sauce soja est une sauce fabrique partir d'un mlange de graines de soja fermentes, d'une crale torrfie, d'eau et de sel marin.Assaisonnement des viandes, poissons,

sushi, sashimi, tofu...Prparation de marinades, sauces de salade...

Cuit, comme base de bouillons, soupes et ragots.

Comme base ou additif de sauces plus spcifiques ; dont il rehausse

agrablement le got.

Chutney

Dans la cuisine indienne, un chutney est une sauce, souvent aigre-douce.

Le chutney la noix de coco, la tomate, la coriandre-menthe, au tamarin, la mangue, pour le foie gras au citron vert, fait de fruits entiers, non pels

Ma Synthse :Classification : Acides, Salin (sel), cres, Gras, Sucr, Elabors.Les condiments acides ; Le Vinaigre, Agrumes, Moutardes, Cornichons, Cpres, Pickles, Piccalilli.Les condiments cres ; Aulx (ail singulier), Oignons, Echalote, Raifort, Gingembre.Les condiments sucrs ; Miels, Sucres.Les condiments gras ; Beurres, Huiles.Les condiments labors ; Ketchup, Tabasco, Worcestershire sauce, Harissa, Wasabi, Sauce soja, Chutney.