Trufas Heladas FR
1
Passion & Inspiration Trufas Heladas « La ganache miracle »… C’est ainsi que la nomma mon ami Éric Vergne, Relais Desserts International, à Audincourt. Je lui en suis très reconnaissant d’ailleurs, car c’est un vrai travail de mise au point qui, au final, ne se voit pas à la simple lecture d’une recette établie. GANACHE MONTÉE (à retrouver dans Les Essentiels Artisanat et Restauration) GANACHE DE BASE : 450 g Crème Fleurette 35% MG 50 g Glucose 50 g Sucre inverti + Chocolat GANACHE MONTÉE : 900 g Ganache de base 900 g Crème Fleurette 35% MG Verser lentement le mélange (crème + glucose + sucre inverti) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange. Réserver. Mélanger à quantités égales, ganache de base et crème fleurette liquide froide. Cristalliser au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule. ATTENTION : Pour l’utilisation de DULCEY, remplacer la totalité de la crème par du lait dans la ganache de base. Une des choses les plus importantes, que je vous ai cité, mais je préfère me répéter : L’ajout de crème froide est impératif ainsi que la cristallisation pendant une nuit. Monter, foisonner très lentement au batteur, sans quoi la texture est dure avant d’être micro foisonnée, ce qui est l’objectif recherché. En partenariat avec :
-
Upload
olivier-galais -
Category
Documents
-
view
7 -
download
2
description
patisserie confiserie
Transcript of Trufas Heladas FR
Passion & Inspiration
Trufas Heladas« La ganache miracle »… C’est ainsi que la nomma mon ami Éric Vergne, Relais Desserts International, à Audincourt.Je lui en suis très reconnaissant d’ailleurs, car c’est un vrai travail de mise au point qui, au final, ne se voit pas à la simple lecture d’une recette établie.
GANACHE MONTÉE (à retrouver dans Les Essentiels Artisanat et Restauration)GANACHE DE BASE :450 g Crème Fleurette 35% MG 50 g Glucose 50 g Sucre inverti + Chocolat
GANACHE MONTÉE :900 g Ganache de base900 g Crème Fleurette 35% MG
Verser lentement le mélange (crème + glucose + sucre inverti) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange. Réserver.Mélanger à quantités égales, ganache de base et crème fleurette liquide froide. Cristalliser au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule.ATTENTION : Pour l’utilisation de DULCEY, remplacer la totalité de la crème par du lait dans la ganache de base.
Une des choses les plus importantes, que je vous ai cité, mais je préfère me répéter :L’ajout de crème froide est impératif ainsi que la cristallisation pendant une nuit.Monter, foisonner très lentement au batteur, sans quoi la texture est dure avant d’être micro foisonnée, ce qui est l’objectif recherché.
En partenariat avec :
