TP Bouchon Lyonnais19

octobre 2012Pierre GUILLEMARD & Juluan LE CALLOCH

Sommaire :

Rappel sur ce qu’est un bouchon lyonnais Points positifs & à améliorer Documents à conserver Détails des ventes et du coût matière http://bts.lhd.free.fr Pour ou Contre ?

Le Bouchon Lyonnais

Restaurant typique où l’on mange des spécialités lyonnaises.

Vient du mot ‘bouche’, pommes de pins accrochée aux portes des tavernes à vin.

Tradition basée sur l’authenticité des produits et un accueil chaleureux.

Depuis 1997, label « Authentique Bouchon Lyonnais ».

Points positifs Points à améliorer

La brigade est arrivée à l’heure. Bien regarder les fiches de poste et matériel.

Préparation et MEP rapides. Temps passé à la démo des cocktails trop long

Chronologie assez bien respectée.

Prévoir du temps pour explication menu et argumentaire de vente

Bonne disposition des vestiaires et du bar.

Bons de linge et d’économat à prévoir à l’avance (Responsables)

Table des professeurs débarrassées

Amener le matériel personnel nécessaire (liteaux, torchons, tablier..)

Avant le service :

Pendant le service :Points positifs Points à améliorer

Bonnes ventes additives Accueil des clientsFlambages réussis Penser à mettre le pain et l’eau sur

tableBonne gestion de l’office et de la plonge

Débarrasser cocktails et cervelles de canuts avant arrivée de l’entrée

Bonne adaptation au logiciel Mauvaise organisation au bar

Bonne entente avec la cuisine au passe

Prévoir une affiche pour les moyens de paiements acceptés

Bonne utilisation de la fiche de disponibilité des plats

Accompagnement des clients aux vestiaires.

Bonne organisation lors du service (sauf début)

Prévoir des essuie-mains et cuillère à potage (Responsable)

Conserve t’on la fiche d’inventaire et la fiche de contrôle de MEP ?

Ventes menu & nourritureLibellé Nombre vendu Prix vente

unitaire Chiffre d’Affaire (€)

Menu extérieur 40 13 € 520Menu lycée 2 7,25 € 14,50

CA Total menu 534,50

Entrées Nombres vendu %Quenelle de sandre 25 60 %Œuf meurette 17 40 %

Plats Nombres vendu %Jarret de porc 22 52 %Foie de veau 20 48 %

Desserts Nombres vendu %Crêpe flambée 18 42 %Tarte aux pralines 24 58 %

Libellé Nombre vendu

Prix vente unitaire Chiffre d’Affaire

Cocktail Carrabean Sunset

12 2,00€ 24 €Cocktail Abricot frappé 7 1,50€ 10,50 €Tequini 4 2,00 € 8 €Rosa passion 2 1,50 € 3 €Verres de vin suppl. 12 1,50€ 18 €CA Total Boisson 63,50 €

59 % des clients ont prit un cocktail

29% des clients ont prit un verre(s) de vin suppl.

4%2% 3%

89%

1% 1%Comparaison des ventes menu et additive

Carrabean SunsetAbricot frapéVerre de vin sup.MenuTequiniRosa passsion

Vente Boisson (additive)

Mode de payementMode de payement Recette

Chèque 301 €Espèce 297 €CA Total 598 €

50.33%49.67% Chèques Espèces

Note moyenne : 39,87 €

Ticket moyen : 14,29 €

Coût matièreCuisine Restaurant

Denrées livrées

328,41 €

58,40 €

Bon complémentaire | transfère | retour

-13,62 €

Stock initial – Stock final 50,62 €

Coût matière total 328,41 € 95,10 €

Synthèse

Satisfaction de la clientèle 79% des clients annonce être satisfait. 14% ne se prononce pas. 7% ont trouvé le service long.

o Coût matière total : 423,51 €o CA HT total : 598 €o Marge brut : 174,49 €o Ratio matière : 71%

o Un client reste en moyenne 1h à table.

33

6 3

Clients satisfait Ne se prononce pasClients insatisfait