32e édition

Tourisme - HôTellerie - loisirs

kpmg s.A.

l’industrie Hôtelière Française 2009

KPMG vous présente les résultats de son étude annuelle sur l’Industrie Hôtelière Française – 32e année, fruit de l’implication renouvelée des acteurs de la profession que nous remercions de leur confiance et de leur participation.Cette étude met en avant l’importance et la force de ce secteur d’activité dans notre économie. Elle s’appuie sur l’expertise sectorielle de son équipe en conseils opérationnels et financiers dans les secteurs du Tourisme–Hôtellerie–Loisirs & Restauration.

Pour la deuxième année consécutive, cette étude annuelle a été élargie aux ratios d’exploitation et financiers des activités connexes, couvrant de nombreux secteurs liés au monde de l’hôtellerie, telles que : le Spa et le bien-être, la restauration traditionnelle, les résidences urbaines et de tourisme, le secteur d’activité des congrès et des expositions.Dans un secteur en perpétuelle mutation, ces études sectorielles ont pour vocation de mieux vous informer sur les possibilités de développement, d’investissements et de développement de nouvelles clientèles.

KPMG et son équipe THL espèrent, que vous, professionnels et investisseurs du secteur, trouverez des informations qualitatives vous permettant de vous adapter, d’innover et de rebondir en cette période de crise.

Nos équipes sont à votre disposition, afin que vous puissiez bénéficier des meilleurs conseils. Ils vous accompagneront en cette période de retournement de cycle hôtelier, vous permettant de conserver un équilibre cohérent entre exploitation/rentabilité financière et satisfaction de la clientèle. Nous vous aiderons également à apporter des solutions à vos interrogations sur votre exploitation : quel positionnement produit-marché (5e étoile) ? Quelles cibles de clientèles? Quels investissements de rénovation ? Quelles économies de charge d’exploitation ? Comment accroître son niveau de résultat brut d’exploitation ?

Merci pour votre fidélité et bonne lecture

Jacky LintignatDirecteur général

KPMG S.A.

ÉditoÉdito

L’équipe KPMG spécialisée en Tourisme-Hôtellerie-Loisirs a le plaisir de vous présenter la 32e édition de notre publication annuelle “l’Industrie Hôtelière Française”.

Depuis trois décennies, notre publication continue de se distinguer par : n Son envergure, tant dans la durée (32e année de parution) que dans l’étendue du

panel (environ 2 700 participants). Ce succès dans le temps s’explique à la fois par l’aimable collaboration des hôteliers et chaînes participants que nous remercions vivement, et par le traitement strictement confidentiel de leurs données par nos consultants dans le respect de la déontologie de notre cabinet.

n Son contenu et sa vocation, à savoir le suivi statistique des principaux ratios d’exploitation, au-delà des seuls indicateurs classiques d’occupation et de recette moyenne chambre.

n L’expertise de nos consultants spécialisés en Tourisme-Hôtellerie-Loisirs, dont le champ d’actions s’élargit aux secteurs de la restauration traditionnelle, des résidences hôtelières et de tourisme, des palais des congrès et halls d’expositions, ainsi que du secteur des Spas, dont nous vous proposons des synthèses sectorielles. Nous vous invitons à contacter nos équipes pour tous compléments d’informations.

Outre l’édition annuelle de “L’Industrie Hôtelière Française”, nous vous invitons à consulter mensuellement notre baromètre KPMG des chaînes hôtelières en France, récapitulant chaque mois les indicateurs d’occupation, de recette moyenne chambre et de Revpar des chaînes hôtelières françaises. Ce baromètre est disponible en diffusion gratuite par e-mail (inscription sur demande auprès de thl@kpmg.fr).

Pour tous renseignements supplémentaires, vous pouvez : n Consulter notre présentation d’activité à la fin de ce document.

n Nous retrouver sur http://www.kpmg.fr/fr/secteurs-d-activite/tourisme-hotellerie- loisirs/tourisme-hotellerie-loisirs.asp

n Nous contacter par e-mail : thl@kpmg.fr

L’ensemble de l’équipe vous souhaite une excellente lecture et reste à votre disposition.

Contacts KPMG S.A.Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Stéphane Botz (Conseils et évaluations)Tél. : +33 (0)1 78 66 02 30

Jean-Pierre Valensi(Audit)Tél. : +33 (0)1 55 68 68 68

Photo de couverture : avec l’aimable autorisation du Marriott Rive Gauche

Cette étude a été réalisée par les consultants de KPMG Entreprises Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs, dirigée par Christophe Bernard, Associé, Directeur national et Stéphane Botz, Manager THL, avec la collaboration de Nicolas Grall, Thibaud Rivière, Stéphanie Rychembusch, Odali Sanhueza et l’appui de KPMG Audit.

Merci également au personnel des hôtels : InterContinental-Grand Hôtel et Fouquet’s Barrière pour leur aimable collaboration lors des prises de vue réalisées par Alain Le Breton.

Avant-proposAvant propos

SommaireSommaire

Les fondamentaux du secteur hôtelier français 2008-2009Conjoncture économiqueDesserte internationalePanorama de l’hôtellerie française en 2008Taux d’occupation : la maturité du cycleLes prix moyens 2008 : des parachutes efficaces en ce début de criseRésultat brut d’exploitation : le pouls financier de l’hôtellerie

Le marché des résidences : retour aux fondamentauxLe marché des résidences en France : développement et spécificitésÉvolution des investissementsLes acteurs du marché des résidencesLe parc des résidences en FrancePanorama des acteurs du marché des résidencesÉvolution de l’offrePerspectives de développementRatios d’activitéComptes d’exploitationRésidences urbainesRésidences en montagne, littoral et campagne

Spa : produit de différenciation et rentabilité économiqueLa qualité dans les SpasLe Spa dans l’hôtellerie françaiseÉvolution du chiffre d’affaires des Spas hôteliers en 2008La rentabilité du SpaConclusion

Restauration traditionnelle : entre innovation et structurationRappel de la structuration du marché de la restauration commercialeAnnées 2008 et 2009 : crise économique et passage aux taux de TVA réduitPerformance de la restauration traditionnelle

Palais des congrès et halls d’expositions : un marché en mutationLa France à l’heure de la concurrenceUne offre française à deux vitessesConditions de réussiteÉvolution de la demande

Résultats de l’exercice 2008Cadre de l’étude : panel et classificationsPrincipaux indicateurs commerciaux et de fréquentationChiffre d’affaires et structure des ventesPrincipaux coûts d’exploitationFrais de personnel

Résultats bruts d’exploitationAnalyse selon le “Uniform System of Accounts for Hotels”

Glossaire

L’équipe Tourisme-Hôtellerie-Loisirs de KPMG

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Les fondamentaux du secteur hôtelier français 2008-2009

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L’année 2008 a été marquée par un véritable retournement de l’économie, laissant place à de nombreuses turbulences et à une crise internationale touchant tous les secteurs. Une économie volatile, un effondrement du secteur du crédit et la chute du secteur de la construction ont plongé petit à petit toute la scène économique mondiale dans le doute, et fait surgir des plans de relance nationaux multiples.

L’ampleur de la crise économique a fait rentrer certains pays en récession. La zone Euro a également connu une année difficile, flirtant avec une croissance ralentie (taux de croissance de + 0,8% en 2008 contre + 2,6% en 2007).

Ce contexte de crise se prolonge en 2009 et s’amplifie, entraînant la zone Euro dans une récession de son activité, malgré la baisse constatée du coût des matières premières, comme le pétrole. Les économies nationales tournent au ralenti, sous l’effet d’une forte contraction du PIB des pays développés.

Le FMI a revu à la baisse ses prévisions pour la croissance économique mondiale de cette année, en tablant sur une hausse à peine positive, le niveau le plus faible jamais atteint depuis le Seconde Guerre mondiale. L’instabilité actuelle des économies devrait en effet perdurer, annihilant tous les efforts fournis par les pouvoirs publics pour contrer la crise et faire repartir l’économie réelle. La zone Euro devrait particulièrement souffrir de cette conjoncture (- 2% de croissance du PIB), paradoxalement aux États-Unis (- 1,6%).

Indicateurs économiques

Conjoncture économique internationale

France Union Européenne (1) États-Unis Japon

2006 2007 2008 2006 2007 2008 2006 2007 2008 2006 2007 2008

Taux de croissance du PIB 2,2% 2,3% 0,4% 2,9% 2,6% 0,6% 2,8% 2,0% 1,1% 2,0% 2,3% - 0,7%

Taux d’inflation 1,9% 1,6% 3,2% 2,2% 2,1% 3,3% 3,2% 2,8% 3,8% 0,3% 0,0% 1,4%

Taux de chômage 9,4% 7,9% 7,7% 7,8% 7,1% 7,1% 4,6% 4,5% 5,8% 4,1% 3,9% 4,0%

Cours du dollar US 1,31 1,37 1,47 1,31 1,37 1,47 1,00 1,00 1,00 122,90 160,00 - Source : EurostatCours du dollar US en euro pour la France et l’UE et en yen pour le Japon(1) Union Européenne : 15 pays

Conjoncture économique

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Hôtel Cézanne • Cannes8 • L

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La crise actuelle, au niveau national comme international, a fortement influencé le secteur touristique en 2008, et l’impactera en 2009. La croissance du tourisme mondial a ainsi fortement ralenti au niveau mondial et devrait continuer à pâtir d’une conjoncture économique encore trop incertaine, mettant à mal la confiance des touristes comme celle des professionnels du secteur.

Ce bilan 2008 doit cependant être éclairé par la prise de conscience que la situation actuelle n’est pas sans solution. La très bonne place de la France dans le tourisme international devrait permettre au pays de trouver les armes pour maintenir son attractivité auprès des clientèles tourisme et affaires.

Par ailleurs, une collaboration européenne, comme celle actuellement discutée entre la France, l’Italie et l’Espagne, pourrait valoriser la région et contrer l’effet crise. En effet, si les premiers mois de 2009 pâtissent d’un ralentissement économique, celui-ci ne devrait pourtant pas affecter le “besoin” de prendre des vacances. Les premières études menées en 2009 montrent ainsi que les ménages gardent un budget vacances, peut-être allégé, mais toujours bien présent.

Conjoncture économique nationale

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Marriott Riviera • Porte de Monaco

Le bilan à la fin de l’année 2008 montre que la croissance économique française n’a pas échappé à la crise et s’est ralentie de près de deux points par rapport à 2007. La France a en effet subi les effets du ralentissement économique mondial, lié à une triple crise d’ordre immobilière, financière et énergétique. Ces chocs, que la France ne peut contrer seule, puisqu’ils lui sont exogènes, se répercutent très concrètement au niveau microéconomique, dans le monde de l’entrepreneuriat. D’un côté, les défaillances d’entreprises explosent (10%), alors que dans le même temps, le nombre de créations d’entreprises stagne (0,1%). Parallèlement, le secteur de la construction est en berne.

Le trafic aérien français n’a progressé que de 2,1% en 2008, soit l’une des plus faibles croissances enregistrées lors de la dernière décennie. Cette faiblesse est accentuée par les résultats particulièrement décevants en fin d’année. Le trafic aéroportuaire étant, en valeur, moins important entre novembre et décembre 2008, comparé aux mêmes mois de l’anneé 2007.

Ainsi, les aéroports français (hors départements d’outre-mer) ont vu transiter plus de 126 millions de passagers en 2008 d’après les chiffres de la Direction générale de l’Aviation civile.

La croissance de la fréquentation est toujours essentiellement due aux vols internationaux (+ 3,2%). À l’inverse, les vols domestiques affichent une baisse significative de leur fréquentation (- 2%), de plus en plus concurrencés par l’alternative du TGV qui améliore son maillage du territoire. La croissance du trafic en 2008 a été impactée par un dernier trimestre médiocre, qui est la conséquence de la chute de fréquentation des vols internationaux, moyens et longs courriers.

Les 6 premiers mois de 2009 sont dans la continuité de la fin 2008 : une fréquentation en chute de +/- 4% à 10% selon les aéroports, tous types de vols confondus (domestiques, moyens et longs courriers).

Desserte internationale

Trafic des principaux aéroports français en millions de passagers en 2008

Rang Ville 2007 2008 Évolution 2007-2008

1 Paris Roissy-CDG 59 549 000 60 874 681 2,2%

2 Paris Orly 26 415 000 26 209 703 - 0,8%

Total Paris 85 966 000 87 084 384 1,3%

3 Nice 10 381 000 10 400 000 0,2%

4 Lyon Saint-Exupéry 7 192 000 7 924 063 10,2%

5 Toulouse 6 804 000 6 349 677 - 6,7%

6 Marseille 6 111 000 6 900 000 12,9%

7 Mulhouse-Bâle 4 261 000 4 260 000 0,0%

8 Bordeaux 3 407 000 3 519 000 3,3%

Top 8 124 120 000 126 437 124 + 1,9%

Source : Direction générale de l’Aviation civile

Airbus A380

Trafic aéroportuaire passagers

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Le trafic ferroviaire international a été moins touché par la crise que le trafic aérien, en 2008. En Europe, notamment, les fluctuations des prix du pétrole et leur impact direct sur ceux des billets d’avion ont bénéficié au secteur du rail. Témoin de ce transfert, les excellentes performances enregistrées par l’Eurostar sur les 12 derniers mois. La compagnie a connu une croissance de 10% de ses ventes de billets, comme de son nombre de passagers.

La SNCF a transporté en 2008, 128 millions de voyageurs en France et en Europe, soit une progression spectaculaire de 9% par rapport à 2007. Alors que les liaisons européennes (Eurostar, Thalys) arrivent à maturité d’exploitation, l’élargissement du réseau TGV à l’Est, et à l’avenir dans le Sud-Est et le Sud-Ouest, permet au trafic ferroviaire de prendre des parts de marché à l’aérien.

En 2008, les arrivées de touristes internationaux ont progressé de 2% pour s’élever à 924 millions, soit 26 millions d’arrivées de plus qu’en 2007. L’année 2008, qui a connu 8 mois forts, a enregistré un important retournement d’activité à partir de septembre. Les 6 premiers mois de croissance (+ 5%) ont laissé place à 6 mois de stagnation, puis de baisse (- 1%).

Il est à noter que toutes les régions n’ont pas souffert des effets négatifs de la crise sur le tourisme mondial. Ainsi, les Amériques, le Moyen-Orient et l’Afrique enregistrent encore des taux de croissance positifs (de 1 à 5%) à la fin 2008, alors même que le volume des arrivées européennes enregistrées est resté constant sur l’ensemble de l’année. Les États-Unis sont redevenus, aux dépens de l’Espagne, la deuxième destination touristique du monde.

En Europe, ce sont les destinations “traditionnelles” (Europe occidentale) qui ont été les plus touchées, alors que l’Europe de l’Est, les Balkans et les bords de la Méditerranée affichent un bilan 2008 positif.Malgré une baisse de 3,6% de la fréquentation, la France demeure la première destination touristique mondiale en 2008.

La tendance en 2009, selon l’OMT, devrait être, au mieux, à la stagnation, voire même à la baisse. La croissance du tourisme international devrait pâtir d’une économie mondiale volatile, d’une crise financière persistante et de taux de changes fluctuants. L’Europe et les États-Unis devraient être les destinations les plus touchées, car la majorité des clientèles touristiques captives est affectée par la crise actuelle. Par ailleurs, la pandémie de grippe H1N1 pourrait être l’autre phénomène qui pourrait pénaliser une éventuelle reprise économique au cours du deuxième semestre 2009, ne favorisant pas la reprise du tourisme d’affaires et de loisirs à court terme.

Trafic ferroviaire international

Flux touristiques

TGV-A 359

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Résultats du tourisme mondial en 2008

Région Arrivées de touristes

internationaux (millions)Part de marché Évolution 2007-2008

Afrique 46,9 5,1% 4,6%

Amériques 147,6 16,0% 3,6%

Asie-Pacifique 188,3 20,4% 1,6%

Europe 488,5 52,9% 0,1%

Dont France 79,3 8,5% - 3,6%

Moyen-Orient 52,9 5,7% 11,3%

Monde 924 100% 1,8%

Source : Organisation mondiale du tourisme (OMT)

En 2008, les Français ont effectué un peu plus de 183 millions de séjours personnels, soit une baisse de 3,4% par rapport à 2007. On constate une contraction des courts séjours, en lien avec l’augmentation du prix du carburant, alors que les séjours d’une semaine et plus, en pé-riode estivale, demeurent stables, ce qui confirme l’attachement des Français aux vacances d’été. Pour autant, les touristes français se sont montrés plus économes : ils ont consommé moins d’hébergement marchand, moins de restauration et moins d’activités.

Pour la deuxième année consécutive, la région Midi-Pyrénées affiche une belle croissance de sa fréquentation touristique. Les littoraux ont connu une année 2008 globalement plus difficile. Les régions PACA, Bretagne, Languedoc-Roussillon affichent toutes une contraction du nombre de nuitées hôtelières.

Le tourisme urbain tire son épingle du jeu avec une croissance de 1,2% en nombre de nuitées. À l’inverse, les destinations “bord de mer” ont souffert de la baisse de fréquentation des étrangers qui étaient aux abonnés absents sur les plages du sud de la France, en 2008. La clientèle française s’est, quant à elle, maintenue.

Parmi les 79,3 millions de touristes étrangers qui ont fréquenté la France en 2008, on comptabilise 11 millions de touristes en transit. Ainsi, ce serait 68 millions de touristes étrangers qui auraient séjourné en France, soit le même volume qu’en 2007. Les arrivées de touristes internationaux en transit ont fortement fléchi, notamment aux deuxième et troisième trimestres. Ce phénomène est à rapprocher de la baisse des mouvements touristiques transfrontaliers, à mettre en parallèle avec la hausse des prix du carburant.

Les séjours d’une nuit ont ainsi connu une forte baisse (- 15%), alors que les séjours de 2 et 3 nuits augmentaient de manière

significative. Les séjours de 4 à 7 nuits (qui demeurent les plus courants) ont connu une diminution de 3%.

86% des arrivées de touristes étrangers en France sont constituées d’Européens.

Ils demeurent largement majoritaires, quoiqu’en légère baisse par rapport à 2007. Les Nord-Américains et Sud-Américains se maintiennent (ils représentent respectivement 5,4% et 1,9% des touristes venant en France), alors que les touristes venant d’Afrique (1,9%) et d’Asie-Océanie (3,9%) augmentent.

Clientèles domestiques françaises

Clientèles étrangères

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Panorama et évolution

Ce sont ainsi 255 hôtels, cumulant 2 715 chambres, qui sont sortis du marché (soit une baisse de 0,45%). Cette diminution de l’offre hôtelière est très inégale sur le plan géographique. Elle est notamment très palpable en milieu rural et en moyenne montagne, où les hôteliers font face à des problématiques diverses : obsolescence de l’offre, mises aux normes coûteuses, difficultés à transmettre l’entreprise…

Face à ces difficultés, de nombreuses exploitations disparaissent ou sont requalifiées en habitat.Parallèlement, l’hôtellerie de chaînes a connu un ralentissement de son développement qui ne compense plus les défaillances d’entreprises hôtelières en milieu rural.

Les groupes hôteliers ont bien maillé le territoire et concentrent aujourd’hui leurs investissements sur les grandes agglomérations françaises ou les marchés émergents étrangers.

Indicateurs économiques

Panorama de l’hôtellerie française en 2008

Le renforcement qualitatif de l’offre hôtelière française se confirme en 2008. Les segments 3 étoiles et 4 étoiles voient leurs offres se densifier respectivement de + 0,9% et + 3,2%. Depuis deux années, ce sont ainsi près de 2 000 chambres qui se créent sur le segment 4 étoiles.

L’hôtellerie classée 2 étoiles a perdu plus de 3 000 chambres (- 1,3%) et suit la même tendance que l’hôtellerie super-économique. Cette dernière, malgré le développement de l’hôtellerie de chaînes, est affectée par la disparition d’une petite hôtellerie gérée de manière indépendante et désuète.

Au 1er janvier 2009, l’hôtellerie française homologuée totalisait 596 524 chambres dans 17 190 hôtels. L’année 2008 confirme une tendance de fond, constatée depuis 2005, de contraction de la capacité hôtelière en France.

En nombre d’établissements

0 étoile 1 étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles et

4 étoiles Luxe Total

Ile-de-France 233 178 904 790 236 2 341

Province 1 618 1 167 8 371 3 062 631 14 849

Total France 1 851 1 345 9 275 3 852 867 17 190

% France 11% 8% 54% 22% 5% 100%

En nombre de chambres

0 étoile 1 étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles et

4 étoiles Luxe Total

Ile-de-France 16 519 6 444 48 156 47 491 29 920 148 530

Province 50 161 22 877 215 077 125 570 34 309 447 994

Total France 66 680 29 321 263 233 173 061 64 229 596 524

% France 11,2% 4,9% 44,1% 29,0% 10,8% 100%

Source : enquête Insee/direction du Tourisme13

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Structure chaînes/indépendants

En 2008, l’offre de l’hôtellerie de chaînes a gagné un peu plus de 1 300 chambres par rapport à l’année précédente. Elle comptabilise, au 1er janvier 2009, 429 954 chambres, soit une progression de 0,3%. La pénétration de l’hôtellerie de chaînes (intégrée et volontaire) sur le marché français est alors de 72% contre 71,5% l’année précédente. Avec 273 918 chambres, les chaînes intégrées représentent 45,9% de l’offre hôtelière globale, alors que la part des chaînes volontaires stagne avec 26,2% de la capacité hôtelière française (soit 156 036 chambres).

Si sur le segment super-économique, le développement du réseau est toujours d’actualité (Etap Hôtel, Première Classe et B&B en tête), la stratégie de développement des chaînes intégrées tient aujourd’hui davantage dans la réorganisation de leurs réseaux et dans la rénovation de leurs produits, que dans du développement pur.

Ainsi, le groupe Accor a accéléré le développement et le redéploiement de ses nouvelles marques Pullman et All Seasons en repositionnant certains

établissements existants, tels que les hôtels Sofitel et Mercure. À l’image de Campanile et des hôtels F1, les groupes hôteliers soignent leurs marques et rénovent en profondeur leurs concepts.

La stagnation de l’hôtellerie de chaînes volontaires est le fait d’un double phénomène : l’effet de gain de parts de marché et l’optimisation du maillage du territoire des uns et la volonté des autres d’homogénéiser leurs offres, pour crédibiliser leurs réseaux et renforcer l’image de leurs marques.

Principales enseignes implantées en France au 1er janvier 2009 Principaux groupes implantés en France au 1er janvier 2009

Rang 2009

Groupes Hôtels Chambres

1 Accor 1 380 125 001

2 Louvre Hôtels 782 51 793

3 Best Western 266 13 792

4 Groupe B&B Hôtels 180 12 875

5 Dynamique Hôtels Management 163 8 107

6 IHG InterContinental Hotels Group 64 7 714

7 Choice Hotels 104 6 017

8 Euro Disney SAS 6 5 183

9 Carslon/Rezidor 21 3 892

10 Starwood Hotels & Resorts 8 3 496

11 Brit Hôtels 65 2 684

12 Fasthôtel 59 2 683

13 Marriott International 9 2 367

14 Groupe Lucien Barrière 13 2 259

15 Hilton Corp 7 1 962

Rang 2009

Enseignes Hôtels Chambres

1 Ibis 377 33 096

2 Mercure 258 24 328

3 Etap Hôtel 278 21 385

4 Formule 1 271 20 100

5 Campanile 325 19 458

6 Novotel 122 16 016

7 Première Classe 221 15 794

8 Best Western 266 13 792

9 Kyriad & Kyriad Prestige 222 13 157

10 B&B 180 12 875

11 Balladins 155 7 897

12 Holiday Inn 46 5 371

13 Comfort 73 3 763

14 Concorde 14 3 384

15 Pullman 12 3 259

En 2008, les groupes hôteliers intégrés et volontaires (Accor, Best Western, Châteaux & Hôtels Collection, IHG, Louvre Hôtels, Marriott, Relais & Châteaux, Relais du Silence…) ont participé au maintien de l’offre hôtelière qualitative en France. Elles confortent ainsi leurs positions respectives sur le marché domestique.

2009 devrait voir son classement inchangé, hormis pour le réseau des Balladins, qui devrait connaître une restructuration de son offre, grâce notamment à des rénovations d’établissements et à la cession de certaines unités hôtelières.

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs14 •

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Principales transactions en France de 2007 à mi-2009

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs/ PresseN.C. : non communiqué

Années Cat. Villes Actifs Chambres Structures Prix (en millions d'E)

2009 3* Paris Forest Hilll Paris la Villette 259 Murs 24,9

2009 3* Coignières Best Western 70 N.C. 1,8

2008 4* Paris Hôtel La Trémoille 93 Murs 41

2008 4* Paris Hôtel Prince de Galles 168 Murs 141,5

2008 4* Paris Hôtel Ambassador 284 N.C. 152

2008 4* Juan-les-Pins Ambassadeur 225 N.C. 25

2008 3* Paris Citadines Paris Louvre 51 Murs 21,5

2008 3* Toulouse Latitude Golf de Seilh 116 Murs 19,4

2008 3* Paris Résidence Citadines République 76 N.C. 38

2008 3* Paris Citadines Bastille Marais Résidence 136 Murs 21,5

2008 - Cannes/Antibes 2 Résidences Belambra 92 Murs 15,2

2007 4* Paris Royal Monceau 215 M&F 250

2007 4* Paris Radisson SAS Disney 250 N.C. 61

2007 4* Paris Sofitel Le Parc 116 M&F 66,5

2007 4* Paris Holiday Inn Paris Opéra 92 M&F 23

2007 4* Paris Radisson Champs Elysées 46 M&F 21

2007 4* Paris Hôtel Roosevelt 48 N.C. 12

2007 4* Paris Paris Porte de Saint-Ouen 120 N.C. 7,5

2007 4* Chantilly Dolce Chantilly 200 M&F 45

2007 4* Nice Sofitel Nice 152 M&F 29

2007 4* Toulouse Marriott Toulouse 187 N.C. 18

2007 4* Megève Les Airelles Megève 59 M&F 85

2007 4* Courchevel Hôtel Alpes du Pralong 65 N.C. 60

2007 4* St-Etienne-la-Varenne Château de Bagnols 21 M&F 25

2007 4* St-Cyr-sur-Mer Dolce Fregate 133 N.C. 30

2007 3* Paris Holiday Inn Bastille 125 M 14

2007 3* Monte-Carlo Novotel Monte-Carlo 207 Construction 55

2007 3* Aix-en-Provence Royal Mirabeau 95 M&F 9,6

2007 3* Vence Hôtel Le Diana-Vence 28 M&F 2,2

2007 3* Arras Express by Holiday Inn Arras 98 M&F 7,5

2007 3* Perpignan Best Western Park Hôtel 69 N.C. 7,4

2007 2* Boulogne Balladins Boulogne 53 F 2,2

2007 2* Orange Amarys Orange 60 M&F 1,7

2007 1* Rambouillet Première Classe Rambouillet 45 N.C. 1,4

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Taux d’occupation : la maturité du cycle

Taux moyen d’occupation des chambres (%)Average occupancy rate (%)

1999

0/1 étoile 4 étoiles3 étoiles2 étoiles 4 étoiles Luxe

200420032001 20022000 2005 2006 2007 200855%

60%

65%

70%

75%

80%

Lorsque le secteur ou le marché hôtelier atteint les 60% à 65% de taux d’occupation annuel, on observe une augmentation naturelle de la capacité offerte avec un temps de latence de la réalisation. Ces cycles s’opèrent sur une période de 8 à 10 ans en France.

Sur les 30 dernières années, nous comptons approximativement 4 cycles hôteliers :• l’émergence du secteur hôtelier avant 1982, • le renforcement des réseaux hôteliers

nationaux entre 1982 et 1990,• le développement d’une hôtellerie

personnalisée entre 1991 et 2000,• la montée en gamme et en puissance

de l’hôtellerie de 2001 à ce jour.

Le quatrième cycle est marqué par plusieurs évènements qui ont tout d’abord provoqué une décrue de la fréquentation hôtelière sur la période 2002-2004, surtout au niveau des catégories 3 étoiles et 4 étoiles : attentats de New York, guerres en Afghanistan puis en Irak, épidémie du SRAS, euro fort, baril de pétrole élevé…Et enfin, le renouveau de l’offre et de la demande à compter de 2005, génère des niveaux de fréquentation supérieurs à ceux de la période 1998-2000.

Le maillage de l’hôtellerie française étant particulièrement homogène et les valeurs des biens immobiliers ayant fortement remonté ces dix dernières années, les chaînes hôtelières ont fait l’objet de convoitise par les fonds d’investissements, tels que Blackstone, Colony Capital, Eurazéo, Starwood, CBRE Investors… accélérant la concentration et le renforcement des groupes hôteliers sur des destinations à fort potentiel : Europe (dont la France), Brésil, Russie, Inde, Chine.

Les excellentes performances de 2007 constituaient l’apogée du 4e cycle, avec des taux d’occupation comparables à ceux exceptionnels, enregistrés avant les attentats de New York. Le brusque retournement de l’économie mondiale a fait sortir le secteur hôtelier d’un cercle vertueux.

La rupture est nette et concerne l’ensemble des segments hôteliers à l’exception de l’hôtellerie super-économique qui se maintient. Cette baisse, au dernier trimestre 2008, est comparée à celle constatée entre 2000 et 2001 pour l’hôtellerie haut de gamme et d’affaires.

Le premier semestre 2009 a accéléré la tendance baissière de la fin d’année 2008. L’année 2009 devrait ainsi confirmer le retournement du cycle hôtelier, qui a finalement été très vite impacté par la conjoncture financière et économique dégradée.

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

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Les prix moyens 2008 : des parachutes efficaces en ce début de crise

Prix moyen par chambre louée (en E, hors taxes – service compris)Average daily room rates (in E, excl. VAT, incl. service charge)

Le prix moyen par chambre louée n’a cessé d’évoluer favorablement sur la période 1999-2008, malgré une évolution contrastée en fonction des catégories et des évènements conjoncturels internationaux. Cette revalorisation s’explique par un rapport qualité/prix en cohérence avec les produits hôteliers existants, mais également par la mise en place de politiques de rénovation et d’amélioration des hébergements marchands offerts, toutes catégories confondues.

La catégorie 4 étoiles Supérieur a donc augmenté son RMC depuis 1999 de +/- 35%, les 4 étoiles Standard de +/- 20%, les 3 étoiles de +/- 35%, les 2 étoiles de +/- 50% et les 0/1 étoile de +/- 50%.

La baisse de fréquentation des hôtels à fin 2008 a tout de même impacté le prix moyen sur certaines catégories. Ainsi, l’hôtellerie super-économique, malgré une vraie revalorisation de ses produits et concepts, a vu son RMC faiblement évoluer, alors que celui de l’hôtellerie 4 étoiles Standard a baissé légèrement en 2008. Très sensible aux phénomènes macroéconomiques (à l’identique qu’en 2002-2003), l’hôtellerie 4 étoiles Standard a souffert d’une absence temporaire de clientèles d’affaires et de loisirs.

L’année 2009 devrait enregistrer une baisse conséquente de l’activité hôtelière, tant sur le plan de l’occupation que du niveau de prix moyen attendu.La conjonction de ces phénomènes devrait avoir un effet direct et important sur le niveau de Revpar à fin 2009.

Le retournement du cycle est à la fois rapide et fort.

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

1999

0/1 étoile 4 étoiles3 étoiles2 étoiles 4 étoiles Luxe

200420032001 20022000 2005 2006 2007 20080

50

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350

400

Le revenu moyen chambre louée (RMC) est l’indicateur qui permet de mesurer le chiffre d’affaires hébergement des unités hôtelières. La tendance globale du RMC est à la hausse au cours de ces dernières années, avec une homogénéisation des résultats entre chacune des catégories.

Si la fréquentation connaît une évolution cyclique, les Revenus Moyens Chambres (ou PM) sont moins marqués par ces phases de développement et de contraction de l’offre hôtelière en France.

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Résultat brut d’exploitation (RBE) : le pouls financier de l’hôtellerie

Résultat brut d’exploitation (RBE), par catégorie d’hôtel (en % des recettes totales, hors taxes-service compris)Gross Operating Profit (GOP) by hotel category (in % of total sales, excl. VAT, incl. service charge)

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

1999

0/1 étoile 4 étoiles3 étoiles2 étoiles 4 étoiles Luxe

200420032001 20022000 2005 2006 2007 20080%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

Le RBE est un indicateur spécifique de la performance de l’exploitation hôtelière. En 2008, le RBE varie entre 31% et 42% selon les catégories. Son évolution est contrastée en fonction des catégories.

La montée en gamme de l’hôtellerie ces dernières années reflète la stratégie des groupes hôteliers depuis 2001, avec un développement accru d’unités hôtelières nouvelles en catégorie 3 étoiles et 4 étoiles dans les principales zones urbaines.

Nous observons également un mouvement de fond du secteur hôtelier qui consiste à accroître la rentabilité des établissements hôteliers, toutes catégories confondues, en :• les rénovant,• les intégrant dans une chaîne hôtelière non standardisée (Best Western, All Seasons, Kyriad…),• ou en minimisant les services de restauration/annexes, dès que cela est rendu possible.

Depuis plusieurs années, le développement de l’hôtellerie économique (2 étoiles) et super-économique (0/1 étoile) sur le territoire national se fait au ralenti : le maillage du territoire est presque complet et le développement des chaînes hôtelières se fait davantage aujourd’hui, par opportunité, compte tenu du coût des fonciers et des coûts de construction.

Le développement des chaînes hôtelières est par ailleurs quasi exclusivement assuré, sur ces segments, par des franchisés (à l’exception de B&B).

Mas Candille • Mougins18 •

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Les hôtels économiques et super-économiques limitent la baisse de fréquentation provoquée par la crise financière, par une maîtrise toujours plus efficace des coûts :• réduction de la masse salariale,• optimisation des charges variables...

Les hôtels 0/1 étoile voient leur RBE augmenter quand celui des hôtels classés 2 étoiles perd 0,5 point.

Sur les segments 3 étoiles et 4 étoiles Standard, la baisse du RBE est soudaine. Elle est la conjonction des phénomènes “marché” (renforcement de la concurrence sur certains marchés clés) et “macroéconomiques” (frilosité des entreprises, réduction du pouvoir d’achat, rétrécissement du marché séminaires/réunions…).Sur ces deux segments de marchés, après trois années d’embellie, le RBE 2008 a retrouvé un niveau médian, équivalent à 2006.

Sur le segment 4 étoiles Supérieur, le RBE a augmenté sous l’effet de la remarquable hausse du RMC combiné à une bonne maîtrise des coûts. Il continue ainsi sa progression toute relative, en raison d’une forte saisonnalité de l’activité sur certaines destinations, en particulier Provence-Côte d’Azur.

Dans la morosité économique ambiante, l’hôtellerie française devrait, en pourcentage, enregistrée des RBE à la baisse ou en stagnation, selon les catégories. En volume, le RBE devrait enregistrer une nette baisse.

Miramar Beach Hotel • Cannes

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Le marché des résidences : retour aux fondamentaux

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L’activité des résidences de tourisme, tout comme le marché hôtelier, a souffert en 2008 de la détérioration de la conjoncture économique nationale et internationale, un contexte de crise qui pèse sur la consommation touristique en France.

L’année 2008 et le premier semestre 2009 auront été marqués par la défaillance de certains groupes et notamment ceux exploitant des résidences en Zone de Revitalisation rurale (ZRR), contraints à céder leurs parcs. Ces opérations de ventes ont créé des opportunités pour les groupes cherchant à diversifier leur offre et à renforcer leurs positions sur le territoire. Ainsi, le marché des résidences, très atomisé, tend à se structurer autour des groupes les plus pérennes.

Avec 1 748 établissements et plus de 616 000 lits au 1er janvier 2009, les résidences de tourisme représentent 26% de l’hébergement touristique marchand “en dur” (hôtels, résidences de tourisme, villages de vacances, meublés classés, chambres d’hôtes déclarées…).

En 2008, les résidences de tourisme ont accueilli plus de 12,5 millions de clients, ce qui représente un chiffre d’affaires de 2,5 milliards d’euros, en progression par rapport à 2007. Les résidences de tourisme créent ainsi plus de 20 000 emplois directs et environ 30 000 emplois indirects.

Établissement commercial d’hébergement classé, faisant l’objet d’une exploitation permanente ou saisonnière. Elle est constituée d’un ensemble homogène de chambres ou d’appartements meublés, disposés en unités collectives ou pavillonnaires, offerte en location pour une occupation à la journée, à la semaine ou au mois à une clientèle touristique qui n’y élit pas domicile. Elle est dotée d’un minimum d’équipements et de services communs. Elle est gérée dans tous les cas par une seule personne physique ou morale.

Les résidences en chiffres

Définition de résidence de tourisme (arrêté du 14 février 1986)

Le marché des résidences en France : développement et spécificités

Odalys • Grimaud La Palmeraie

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Depuis l’apparition du produit résidence de tourisme dans les années 1980, les investissements ont été soutenus par différents dispositifs incitatifs. Les faits marquants en 2009 sont les suivants :

L’amendement Bouvard-Censi à la loi de Finances 2009 a révisé le statut de loueur en meublé non professionnel (LMNP). Il est désormais possible d’investir dans l’achat d’un logement dans une résidence avec services pour étudiants, pour personnes âgées ou pour l’accueil de touristes, en bénéficiant d’avantages fiscaux similaires à ceux mis en place dans le cadre de la loi Scellier, et ce, à condition de louer le bien pendant une période de 9 ans. Outre la récupération de la TVA, l’investisseur pourra bénéficier de réductions d’impôts s’élevant à 25% du prix du bien plafonné à 300 000 E, soit une réduction pouvant atteindre jusqu’à 75 000 E étalés sur une période de 9 ans de manière linéaire.

Le dispositif de la loi Demessine/ZRR est prolongé jusqu’en 2012. Pour rappel, la loi Demessine s’adresse aux particuliers qui investissent dans des logements situés dans les résidences de tourisme implantées dans certaines zones définies par l’Europe et qui s’engagent à le louer 9 ans. Les avantages liés à cette loi sont : • la réduction d’impôts de 25% du montant de l’investissement (HT) avec un étalement des réductions d’impôts sur 7 ans,• la récupération de la TVA.

Le montage d’un produit résidence de tourisme met en relation différentes typologies d’acteurs :

Promoteurs immobiliers

• Filiales des grands groupes de BTP

• Promoteurs régionaux

• Promoteurs immobiliers• Agences spécialisées

• Particuliers (67%)• Institutionnels 16%

(banques, compagnies d’assurance…)

• Propriétaires exploitants (17%)

• Environ 300 exploitants en France dont :

• 75% chaînes régionales/nationales

• 25% exploitants indépendants

Bail de location 9 ans

Loyers

Commercialisateurs Investisseurs Exploitants gestionnaires

Selon Monsieur Gaillard, Président du SNRT, l’attentisme observé en début d’année 2009 n’aura pas duré puisque le développement des projets de résidence a repris dès mars, avec l’amendement Bouvard-Censi.

Évolution des investissements

Les acteurs du marché des résidences

Sélectionnent le site et conçoivent le projet

de résidence

Assurent la commercialisation

et la vente des logements

Achètent des hébergements

Exploitent et valorisent les hébergements

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Certains groupes, au travers de rachats et de développements de structures internes, ont développé des stratégies intégrant les différents métiers de la conception jusqu’à la gestion. Parmi ces groupes, on peut citer Pierre & Vacances, Lagrange, Mer et Golfs, qui possèdent des pôles immobiliers assurant la vente des biens et proposent des structures

de gestion de résidences de tourisme en charge de l’exploitation ainsi que des départements de “tour-operating” ou centrale de réservations, qui commercialisent les logements. Mr Toumieux, PDG du groupe Lagrange, souligne que le développement pérenne de son groupe repose également sur de vrais

partenariats avec des grands groupes du BTP, ce qui permet d’assurer le foncier et de piloter le développement des résidences de son groupe.L’intégration de tous les métiers assure au groupe un gain d’autonomie en termes d’offre, plus de notoriété, ainsi que le contrôle et le suivi du processus de montage à tous les niveaux.

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Âge du parc de résidences

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Plus de 20 ans28%

Entre 10 et 20 ans36%

Moins de 10 ans36%

Le parc recensé par le Syndicat National des Résidences de Tourisme à la mi-2009 compte 1 748 résidences, soit 616 000 lits. Environ 50% des lits se trouvent dans des résidences classées ou en cours de classement.

Depuis plusieurs années, le nombre d’ouvertures de résidences nouvelles ne faiblit pas : • environ 60 résidences par an, soit environ

22 000 lits créés entre 2003 et 2005,• environ 110 résidences créées par an entre 2006

et 2008, soit une augmentation annuelle de 40 000 lits en moyenne.

Au premier semestre 2009, le rythme des ouvertures ne décélère pas malgré un contexte économique difficile. En revanche, le rythme des créations diffère selon les zones géographiques :

Le littoral représente 39% de la capacité en lits avec 667 établissements comptabilisés fin 2008. La capacité moyenne est de 77 appartements par résidence. Depuis 2003, le nombre de lits a progressé de + 14,4% soit une création de 80 établissements.

La montagne compte 38% des lits. Le parc est composé de 540 résidences en 2009, soit une augmentation de + 45,7% du nombre de lits par rapport à 2003.

Les résidences en ville, avec 309 établissements (presque 28 000 appartements), représentent 13% du marché en nombre de lits, avec une capacité moyenne de 91 appartements. Ce créneau est en forte expansion avec une augmentation de l’offre de + 103% du nombre de lits entre 2003 et 2008. Le dynamisme et les performances de ce marché attirent fortement les promoteurs immobiliers et de nouvelles enseignes “City“ se développent au sein des groupes existants (Lagrange City, Odalys…).

Les résidences en zone rurale représentent 10% de la capacité totale en nombre de lits en 2008. L’instauration du système fiscal Besson-Demessine a largement contribué au développement de cette zone, passant de 75 à 150 résidences entre 2003 et 2008.

Le parc des résidences en France

Les résidences en chiffres

Citadines • Paris

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Évolution du nombre de lits (en milliers)

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

250

200

150

100

50

0

2003

Littoral

+ 14,4%

Montagne

+ 45,7%

Ville

+ 103%

Zone rurale

+ 150,6%

2004 2005 2006 2007 2008

Avec 29 327 logements en France, représentant 142 453 lits, Pierre & Vacances est leader sur le marché des résidences, devant le groupe Lagrange (75 000 lits) et Odalys (56 000 lits).

Panorama des acteurs du marché des résidences

Enseignes Groupes Établissements Appartements Lits

Pierre & Vacances Pierre & Vacances 84 16 016 85 160

Lagrange Confort/Lagrange Prestige Groupe Lagrange 176 NC 75 000

Odalys Groupe Financière Duval 151 12 400 56 000

Maeva Pierre & Vacances 80 8 623 39 678

Eurogroup/Madame Vacances Eurogroup 84 NC 33 000

France Loc France Location 28 NC 15 000

Goélia Goélia 25 2 000 12 000

Citéa Citéa S.A. filliale de Pierre & Vacances et Lamy 51 4 346 11 717

Néméa/Néméa Appart Néméa 30 2 124 11 234

Citadines Ascott International 35 3 533 9 300

Adagio City Aparthotel Pierre & Vacances et Accor 18 2 612 8 870

Quiétude Évasion Quiétude 22 1 734 7 129

MGM Pierre & Vacances 10 888 5 680

Mer et Golf Mer et Golf 8 1 163 5 200

ResidHotel ResidHotel 35 2 437 10 421

Park & Suites/My Suite/My SuiteInn Suites Résidence 40 4 285 NC

Source : Groupes de résidence, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-LoisirsNC : Non communiqué

Offre des principaux groupes de résidences et enseignes en France en 2008

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L’offre en résidences ne cesse d’évoluer, avec un rythme de croissance qui varie selon la catégorie de classement.

Évolution de l’offre

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-LoisirsNC (1) : Non classées

Répartition du parc résidentiel (résidences de tourisme et hébergements assimilés) par catégories-Évolution en nombre de lits

2003200220012000 2004 2005 2006 2007 2008 20090

50 000

100 000

150 000

200 000

250 000

300 000

350 000

400 000

450 000

500 000

550 000

600 000

650 000

NC (1) 0/1 étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles

83 809

2 74342 640

171 153

18 362 19 583

170 590

43 7952 639

92 944127 847

3 346

47 844

164 193

21 918

138 483

50 323

166 387

22 298

178 027

3 649

53 718

171 287

22 859

199 363

3 53354 529

173 442

24 222

225 215

3 814

56 777

164 228

25 840

254 237291 000

308 000

9 240

98 560

166 320

33 880

8 730

93 120

157 140

32 010

3 669

56 638

165 145

28 297

3 346

My suites Appart-Hotels • Montpellier

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Parmi les évolutions récentes du marché des résidences, plusieurs tendances majeures sont observées en France :

Le développement des résidences urbaines, avec des prestations couplant les avantages de la location meublée et des prestations hôtelières, reste un créneau porteur avec l’essor des courts séjours urbains et du tourisme d’affaires. Les opérateurs qui se sont déjà positionnés sur ce créneau développent des produits et prestations dédiés, leur permettant de capter la clientèle affaires de séjour. Sur le segment 3 étoiles, Citadines, opérateur “historique” des centres-ville, est aujourd’hui concurrencé par Adagio City Aparthotel et Suites Résidences, ainsi que par les nouveaux arrivants sur ce segment, que sont Lagrange City et Odalys. En catégorie 2 étoiles, Citéa poursuit son développement en France avec 4 nouvelles implantations en 2008 et la volonté de gérer 60 résidences à fin 2009. Monsieur Llaty, Directeur Général de Citéa, souligne l’importance de la standardisation des résidences urbaines qui a un vrai effet sur la clientèle. Ainsi, grâce à un produit normé et standardisé le client retrouve le même niveau qualitatif dans toutes les résidences, que ce soit en France comme à l’étranger.

La poursuite de la montée en gamme avec des résidences offrant de plus en plus de services et des équipements annexes (salle de sports, Spa…). Le groupe Lagrange, sous son enseigne Lagrange Prestige, développe des résidences 4 étoiles haut de gamme offrant des appartements plus spacieux, de nombreux équipements (piscine, sauna, hammam…) et différentes prestations hôtelières. Il en est de même avec l’enseigne Odalys Prestige. Au 1er janvier 2010, Pierre & Vacances compte diviser son parc en deux labels : “Resorts” pour les complexes de loisirs, alors que MGM sera remplacé par Pierre & Vacances Premium pour le haut de gamme.

Le développement de partenariats ciblés avec des tour-opérateurs, afin de proposer des offres packagées. Le groupe Lagrange a ainsi conclu un accord avec Look Voyages, alors qu’Odalys travaille avec Fram, ce qui permet à ces deux groupes de vendre en plus de l’hébergement, le voyage, les animations, etc.

Perspectives de développement

Citadines • Strasbourg-Kléber 27 •

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Malgré la conjoncture, les groupes saisissent les opportunités de développement pour accroître ou renforcer leur maillage territorial.

Restructuration du secteur

Ouvertures en 2008-2009

Entre fin 2007 et mi-2009, une dizaine d’exploitants de résidences de tourisme a été contrainte de déposer le bilan (Transmontagne, Maisons de Biarritz, Mona Lisa, LVR, Rent a Flat, Appart Valley, Quiétude…), ne pouvant plus honorer les loyers à verser aux investisseurs. Ces défaillances touchent principalement les groupes implantés dans des zones rurales ou de montagne, et s’expliquent par la faiblesse commerciale de certains opérateurs, des difficultés de remplissage liées à une forte saisonnalité, à la saturation de l’offre vers ces destinations ou à une fréquentation trop dépendante des aléas météorologiques.

Moyennant des baisses de loyers conséquentes, les résidences défaillantes sont reprises en gestion par des groupes désirant élargir leur offre ou renforcer leur positionnement.

Les dépôts de bilans et reprises survenus récemment ne sont pas à interpréter comme une remise en cause du modèle de développement des résidences, mais plutôt comme un assainissement du marché et un retour aux fondamentaux : priorité à la localisation, gestion rigoureuse et forte commercialisation. Entre 2004 et 2007, les créations de résidences se sont multipliées sous l’impulsion des promoteurs immobiliers, à l’affût de toutes les opportunités, et des investisseurs enclins à bénéficier d’avantages fiscaux attractifs. Dans un contexte économique plus fragile, seuls les produits résidences développés dans des zones fortement touristiques, et dont l’exploitation et la commercialisation sont assurées par des entités pérennes, parviennent à maintenir leur niveau de fréquentation et à honorer leurs redevances-loyers aux propriétaires. Le marché des résidences tend donc à se structurer autour des opérateurs les plus solides, ayant les capacités à absorber des résidences dans leurs portefeuilles, et surtout, à les commercialiser.

En 2009, le groupe Lagrange a 6 résidences de tourisme du parc de Maisons de Biarritz.

Principales ouvertures au cours du 2e semestre 2008/1er semestre 2009

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Groupes Unités Localisations Appartements

Adagio 5 Bordeaux, Annecy, Paris, Strasbourg, Toulouse 617

Appart City Cap Affaires 7 Alfortville, Blanc-Mesnil, Clermont-Ferrand, Limoges, Antibes 953

Citéa 4 Avignon, Ivry, Perpignan, Carrières-sous-Poissy 499

Coralia 2 Mandelieu, Cagnes-sur-Mer 124

Eurogroup 3 Pralognan, La Féclaz, Eauze 323

Grand Bleu 2 Montpellier, Sollies Toucas 207

Lagrange 8 La Plagne, Arcs 1600, Font-Romeu, Luchon, Cap Fréhel, Montignac, Loudenvieille, Boulogne 768

Odalys 7 Lyon, Plougasnou, Erdeven, Porto Vecchio, Poggio Mezzana, Luchon, Calvisson 559

Pierre & Vacances 5 Port-en-Bessin, Branville, Rouret, Belle Dune, Branville 339

Suites Résidences 3 Villejuif, Toulouse, Lugrin 394

Adagio City Aparthotel • Paris – Droits réservés-Pierre & Vacances28 •

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L’activité exceptionnelle de 2007 n’a pu être maintenue en 2008, en raison d’un dernier trimestre particulièrement difficile, le taux d’occupation en hiver (58%) comme en été (69,8%) est un recul d’environ 2 points.

L’activité sur 2009, malgré un bon premier trimestre, s’annonce en retrait par rapport aux deux années précédentes.

Ratios d’activité

Taux d’occupation par zone géographique et par saison, de 2003 à 2008

Hiver 2003/2004 2004/2005 2005/2006 2006/2007 2007/2008 Évol. 06/08

Montagne 66,0% 67,0% 69,0% 66,0% 68,9% + 2,9 pts

Littoral 37,0% 35,5% 45,0% 43,0% 38,2% - 4,8 pts

Zone rurale 70,0% 80,0% 73,0% 62,0% 55,0% - 7,0 pts

Ville 61,0% 68,0% N.D. 70,0% 73,4% + 3,4 pts

Moyenne 60,0% 64,0% 62,5% 60,0% 58,0% - 2,0 pts

Été 2004 2005 2006 2007 2008 Évol. 07/08

Montagne 61,0% 66,0% 59,0% 60,0% 60,0% 0 pt

Littoral 67,0% 70,0% 71,0% 72,0% 68,0% - 4,0 pts

Zone rurale 74,0% 71,0% 72,6% 75,0% 76,0% + 1,0 pt

Ville 76,0% 79,0% 74,5% 76,0% 78,0% + 2,0 pts

Moyenne 68,4% 72,0% 71,0% 72,0% 69,8% - 2,2 pts

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-LoisirsN.D. : non disponible

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Les résidences urbaines enregistrent les niveaux d’occupation les plus élevés en hiver (73,8%) comme en été (78%). Ces performances, en progression depuis 2003, confirment la bonne adéquation produit/marché.

La montagne a bénéficié de bons niveaux d’enneigement dans les stations de ski, ce qui a permis la bonne tenue des niveaux de fréquentation durant la saison hivernale 2008-2009. La clientèle française, mais également européenne (belge, anglaise, néerlandaise) est venue en masse. En été 2008, la fréquentation en montagne reste stable, enregistrant 60% d’occupation.

La zone littorale rencontre des difficultés en 2008, ce qui contraste avec les bonnes performances de l’été 2007. Le taux d’occupation en hiver recule de 4,8 points (38,2%) et de 4 points en été (68%). Cette évolution s’explique essentiellement par la crise économique et la baisse du pouvoir d’achat qui influence le mode de consommation des vacances de la clientèle des résidences de tourisme, composée majoritairement de familles.

Les résidences implantées en zone rurale souffrent d’une forte saisonnalité de la demande qui a impacté à la baisse le taux d’occupation en hiver (55%, soit un recul de 7 points par rapport à 2007), et ce, malgré une bonne saison estivale et un taux d’occupation de 76% en été.

Odalys • Valfrejus La Turra 29 •

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La clientèle des résidences de tourisme est majoritairement familiale (50%), pouvant même atteindre 90% en période de vacances scolaires sur certaines zones fortement touristiques. Le type de logements proposé par les résidences est particulièrement adapté aux familles de par leurs superficies, leurs équipements (kitchenette) et leurs politiques tarifaires à la semaine.

Les Seniors, présents tout au long de l’année, représentent 10% de la clientèle.

Le segment affaires, quant à lui, représente 20% de la clientèle des résidences et progresse en parallèle au développement de l’offre en zone urbaine. Ainsi, les résidences hôtelières urbaines accueillent davantage de clientèle affaires, 70% en moyenne.

Le concept correspond bien à une partie de la demande affaires en déplacement lors de périodes plus longues (salons, séminaires, déplacements d’affaires, salariés en formation ou stagiaires…).

Typologie de la clientèle en résidence

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Autres20%

Seniors10%

Affaires20%

Familles50%

Center Parcs • Domaine du Lac d’Ailette – Droits réservés-Pierre & Vacances

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Origine de la clientèle

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

été

Montagne Littoral Zone rurale Ville

hiver été hiver été hiver été hiver

Étrangère Française

0%

20%

40%

60%

80%

100%

90%

10%

36%

64% 77%

23%14% 20%

7%

47%

54%

46%53%

93%

80%86%

La clientèle des résidences est majoritairement française, avec toutefois des écarts importants selon les zones géographiques et la saison : • en montagne, la clientèle étrangère représente 36% de la clientèle en période hivernale contre 10% en été, en 2008. La clientèle étrangère est

majoritairement originaire des pays européens et surtout des pays limitrophes (Espagne, Italie, Suisse, Belgique, Royaume-Uni, Allemagne),• le littoral attire 23% d’étrangers en été contre seulement 14% en hiver, • la campagne est la destination qui accueille le moins de clientèle étrangère en hiver : 7% des clients. Elle attire 20% de clients étrangers en été, • en zone urbaine, la clientèle étrangère représente 47% des clients en été, ce volume augmente à 54% en hiver, en lien étroit avec l’activité affaires,

plus développée hors saison estivale.

Durée moyenne du séjour en 2008

Source : SNRT, KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

La durée du séjour varie en fonction de la saison et de la localisation de la résidence, mais dans tous les cas, la durée moyenne est relativement longue : 6,6 jours en hiver et 7,7 jours en été.

Les résidences en montagne et sur le littoral sont celles qui souffrent le plus de la saisonnalité, impliquant généralement une fermeture annuelle. Néanmoins, ces destinations affichent les durées de séjour les plus longues, de l’ordre de 7 à 10 jours en moyenne, quelle que soit la saison.

En ville, la durée moyenne du séjour est de +/- 6 jours en hiver, comme en été.

2008 Hiver Eté

Montagne 7 10

Littoral 8 8,3

Zone rurale 4,5 7

Ville 6 6,2

Moyenne 6,6 7,7

Durée moyenne du séjour en 2008 en nombre de jours

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Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Les comptes d’exploitations présentés ci-dessous sont révélateurs de l’état du marché des résidences en France. Il y a d’une part, des résidences urbaines qui fonctionnent bien en Ile-de-France comme en province, enregistrant des performances similaires ou supérieures à l’hôtellerie, et d’autre part, des résidences en zones touristiques (mer, montagne, campagne), dont les résultats sont plus contrastés.

Les résidences en zone urbaine affichent de bonnes performances, que ce soit en région parisienne ou en province.

Dans les villes de province, les performances commerciales des résidences urbaines sont correctes avec un taux d’occupation de plus de 71% en moyenne et un prix moyen de 52,6 E HT en catégories 2 étoiles et 3 étoiles confondues. Le niveau de RBE atteint 54%, ce qui permet aux exploitants de garantir un niveau de loyer versé aux propriétaires.

Avec un taux d’occupation de l’ordre de 80% et un prix moyen supérieur à 100 E HT la nuitée, les résidences urbaines en Ile-de-France parviennent à dégager un niveau de RBE moyen de 58%. À titre comparatif avec l’hôtellerie, le RBE des résidences urbaines est amélioré de 15 à 25% pour le même chiffre d’affaires et selon les catégories comparées.

Les recettes hébergement représentent plus de 95% du chiffre d’affaires avec de fortes marges brutes, soit entre 70 et 80% en moyenne.

La durée moyenne de séjour étant plus longue, les charges liées sont diminuées. Les frais de personnel qui représentent autour de 20% du chiffre d’affaires en région parisienne, s’élèvent à 25% en province, en raison d’un chiffre d’affaires hébergement plus bas.

Le produit résidence urbaine s’apparente davantage à un “hôtel-bureau”, et par conséquent, sa structure de charge est plus légère. Les services de base sont réduits au minimum (nettoyage hebdomadaire ou à la carte, accueil et service de restauration limité…).

Résidence urbaine 2 étoiles/3 étoiles Paris/IDF Province

Résultats commerciaux

Prix moyen (HT) 107,4 E 53,2 E

Répartition des recettes

Recettes hébergement 95,0% 96,0%

Recettes restauration 1,7% 2,8%

Autres 3,3% 1,2%

Charges d’exploitation

Hébergement/Restauration/Autres 12.3% 11.5%

Frais de personnel 20.3% 25.4%

Coûts indirects

Charges de marketing 1,5% 1,1%

Charges d’administration 2,2% 3,1%

Entretien 0,8% 1,5%

Énergie 2,2% 3,3%

Résultats

RBE 58,4% 54,1%

Redevance de gestion/Frais de siège 16,2% 11,1%

Résultat net 42,2% 42,1%

Comptes d’exploitation

Résidences urbaines

Citadines Opéra-Vendome • Paris32 •

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Résidence de Tourisme Montagne Littoral Campagne

Résultats commerciaux

Prix moyen 44,2 E 44,0 E 40,9 E

Répartition des recettes (en % du C.A. total)

Recettes hébergement 80,7% 94,3% 78,9%

Recettes restauration 3,2% N.S. N.S.

Autres 16,0% 5,3% 21,1%

Charges d’exploitation (en % du C.A. total)

Hébergement/Restauration/Autres 2,9% 1,3% N.S.

Frais de personnel 12,3% 11,9% 27,9%

Coûts indirects (en % du C.A. total)

Charges de marketing 0,0% 0,1% N.S.

Charges d’administration 3,9% 2,3% N.S.

Entretien 7,8% 5,3% N.S.

Énergie 7,6% 5,1% N.S.

Résultats (en % du C.A. total)

RBE 53,8% 73,1% 34,9%

Résidences en montagne, littoral et campagne

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-LoisirsN.S. : Non significatif

Bien qu’enregistrant des niveaux de prix moyen relativement homogènes, entre 40 et 44 E par nuitée, les résidences de tourisme (mer, montagne, campagne) enregistrent des performances contrastées, selon la localisation.

Ainsi, les résidences en zone littorale et en montagne enregistrent des niveaux de RBE corrects, respectivement de 73% et 54%, pour des résidences à maturité d’exploitation, et ce grâce à des réductions de charges liées à la fermeture relativement longue en basse saison (4 à 5 mois en moyenne).

Les résidences en zone rurale rencontrent plus de difficultés en termes de remplissage et, par conséquent, enregistrent des performances plus faibles avec des niveaux de RBE inférieurs à 40%, ce qui engendre des difficultés financières pour garantir le paiement des loyers.

Les charges fixes

Les loyers immobiliers représentent une charge conséquente, soit environ 35 à 45% du chiffre d’affaires moyen pour les résidences ayant atteint leur maturité d’exploitation. Il paraît alors indispensable pour les résidences d’atteindre un RBE supérieur à 40% du chiffre d’affaires, afin de pouvoir assurer le paiement des loyers, de couvrir les frais généraux et de dégager un résultat positif pour les opérateurs d’exploitation.

Le montage des investissements en résidences doit donc être évalué sur la base du niveau de loyer supportable par l’opérateur-exploitant, afin d’assurer la pérennité de l’activité et la satisfaction des investisseurs.

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Spa :produit de différenciation et rentabilité économique

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Comme nous le suggérions l’an dernier, la certification dans le domaine du Spa s’avère nécessaire face au manque de repères des consommateurs. Compte tenu de l’absence d’un cadre législatif défini, la professionnalisation de ce secteur d’activité est très attendue. Il semblerait même qu’elle figurait déjà dans les tiroirs de l’association SPA-A – dont KPMG est adhérent – qui a lancé récemment sa charte qualité pour le Spa.

À l’heure de la refonte du classement hôtelier en France, l’existence d’un Spa figure parmi les 243 critères obligatoires ou non, tendant à prouver que cet espace est considéré comme un service à part entière des hôtels français. Si le nouveau classement hôtelier n’y accorde qu’une place limitée – le Spa doit être propre et en bon état – la charte Spa devrait aller bien plus loin en termes de certification, en se basant sur la validation d’une cinquantaine de critères.

Gageons que les adeptes du Spa y verront un moyen sûr de sélectionner leur centre de bien-être, sans passer par une longue consultation presse et Internet !

Sans compter que la mutualisation des compétences au sein de l’association devrait apporter un attrait indéniable à tous les membres.

Comment a été initié le projet de charte ?

L’Association SPA-A, Fédération des Professionnels du Spa et du Bien-être, a lancé en mai 2009 un projet national de “Charte Qualité Spa”, après consultation auprès de 60 professionnels du secteur à l’échelle nationale. Les participants à ce projet se sont réunis par champ d’expertise, à savoir : Exploitants, Spa Managers, Consultants/Architectes/Équipementiers, Marques, Institutions/Écoles et valideront ensemble par la suite une “Charte Qualité Spa” de référence.Les champs mesurables de la charte concernent principalement le service, l’hygiène, la formation des personnels et les infrastructures. L’Association SPA-A diffusera la Charte Qualité Spa dès le premier trimestre 2010. Ce sera un outil de référence pour les professionnels du secteur.

Dans un contexte de baisse du pouvoir d’achat en France, le secteur des Spas hôteliers français continue à afficher de bonnes performances en termes de chiffre d’affaires et de marges commerciales.

Qu’ils le considèrent comme un plaisir ou comme un réel besoin, il semblerait que les consommateurs n’ont pas estimé cette dépense comme superflue : le Spa résiste à la crise. Cette résilience est-elle liée à l’apparition récente du phénomène Spa dont

l’engouement ne cesse de croître ? Les adeptes du Spa se refusent-ils à rogner sur cette dépense ? La clientèle, majoritairement composée de CSP +, serait-elle moins sensible aux effets de la conjoncture ?

La qualité dans les Spas

La seule certitude est que, compte tenu des projets d’ouverture, des dernières créations de Spas et des résultats observés dans le secteur par KPMG, les hôteliers semblent bien décidés à poursuivre leur quête du bien-être de leurs clients.

Avec une expérience du Spa depuis 10 ans, Aldina Duarte-Ramos est responsable Resort&Spa International au sein de la Direction Marketing Stratégique d’Accor Sofitel depuis 2006. Elle est à l’origine des concepts Accor LeSpa et SoSPA.

Aldina Duarte-Ramos, vous êtes également présidente de l’association SPA-A. Quels sont les objectifs et missions de cette association ?

SPA-A a pour but de rassembler les professionnels du Spa, de créer un groupe d’experts et d’œuvrer pour la reconnaissance et la promotion des Spas. De surcroît, notre volonté est de créer un guide des bonnes pratiques, la Charte Qualité et le livre des métiers du Spa. Nous animerons également des ateliers pratiques couvrant un certain nombre de sujets, comme la certification par exemple.

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Seules quelques récompenses distinguent aujourd’hui les meilleurs Spas à travers le monde, tels que Leading Spa ou Spa Trophy. En France, la qualité est aujourd’hui au cœur de la réflexion. De même, les Trophées du Spa ont été désignés lors du dernier colloque national du Spa. Ils ont récompensé les meilleurs Spas par catégorie (meilleur Day-Spa, meilleur Spa Resort, meilleur soin, etc.) sur la base d’une enquête réalisée directement auprès des clients.

À l’étranger, de nombreuses associations ont déjà entrepris de réglementer et qualifier le secteur du Spa. Depuis 1991, l’association ISPA – International Spa Association – représente près de 3 200 centres de bien-être dans 83 pays, dont des resort/hôtel Spas, des Spas de destination, des Spas médicaux, des Spas de bateaux de croisières, des club & day Spas, des fournisseurs de matériel et service, des thérapeutes et nutritionnistes, etc.

De même, au Canada, les Spas certifiés et réunis au sein de l’association Spas Relais Santé doivent répondre à un code de déontologie. En outre, les membres des Spas Relais Santé bénéficient de nombreux avantages liés au fonctionnement du réseau. D’une part, des outils commerciaux et marketing, grâce à l’édition d’un guide annuel et d’un site Internet dédié proposant la réservation en ligne. D’autre part, des outils d’information liés aux échanges entre professionnels et intervenants du secteur.

Face à l’opacité qui règne tant au niveau de l’offre que de la demande, les professionnels du secteur se fédèrent et agissent pour la reconnaissance du secteur et de ses intervenants. En outre, ce type de réseau permet de mutualiser les connaissances et compétences, de créer des opportunités et de promouvoir l’expérience Spa auprès des consommateurs.

Mas Candille • Mougins

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D’après nos analyses hôtelières, près d’un hôtel 4 étoiles ou 5 étoiles sur 6 possèderait son Spa. Ces analyses sont basées sur un recensement des hôtels proposant au moins un bassin, un espace réservé et un personnel dédié pour dispenser des soins. Rappelons que le parc des Spas hôteliers en France se répartit de manière homogène sur le territoire hexagonal, avec une légère prédominance pour les secteurs urbains et bord de mer. Dans l’hôtellerie moyen de gamme aussi, les Spas continuent leur progression.

À noter que de nombreuses ouvertures ont émaillé l’année 2008 : le Deep Nature Spa by Algotherm de l’hôtel Excedra Nice, les Sources de Caudalie aux Étangs de Corot, les Thermes Marins HO2 à Cannes reliés au 1835 – White Palm Hôtel, le Spa Aquatonic Val d’Europe, le Spa du Château Saint-Martin à Vence, le nouveau Spa du Grand Hôtel du Cap-Ferrat, l’espace Dior au Plaza Athénée (450 m²)…

L’année 2009 devrait également voir son lot d’ouvertures avec le Golf Spa d’Etiolles (250 m²) et le Be By Spa au Best Western Grand Monarque de Chartres prévus en septembre. Le Shangri La ouvrira à la rentrée dans le 16e arrondissement de Paris et comportera un Spa, le So Spa du Sofitel Marseille…

La taille moyenne d’un Spa d’hôtel est de +/- 700 m² d’après notre panel composé de Spas d’hôtels 3 étoiles et plus. Pour cette surface, le Spa offre en moyenne 6,9 cabines de soins.

Relais Margaux • Margaux

Une question revient souvent au sujet du Spa : s’agit-il d’une simple mode ou d’une tendance de fond ?

Aux Etats-Unis, le Spa est devenu le 3e loisir des Américains, après le cinéma et le golf. Selon des données ISPA, le marché atteint 18 100 Spas pour 32 millions de consommateurs. 1 Américain sur 4 s’est déjà rendu dans un Spa. Sur une base de 138 millions de visites, l’industrie du Spa générerait donc près de 10,9 milliards d’US dollars et emploierait environ 300 000 personnes.

Cependant, en France, le marché du bien-être (tous secteurs confondus, y compris les activités liées à la thalassothérapie, au thermalisme et aux instituts de beauté) est plus diffus. Il représente 1,6 milliard d’E de chiffre d’affaires.

Selon les dernières données Insee disponibles, la consommation de soins de beauté et d’entretiens corporels a représenté 0,13% de la consommation totale des ménages en 2007, soit près de 188 millions d’E en valeur. Cette dépense augmente de manière continue depuis 1996, avec un léger fléchissement en termes de progression depuis 2004.

Par ailleurs, les activités liées aux soins corporels et au bien-être font preuve d’un réel dynamisme ces dernières années en France en termes de création d’entreprises.

Un grand nombre de professionnels considèrent aujourd’hui que le secteur du Spa en France est composé à 70% de Spas hôteliers. Encore faut-il, bien sûr, s’entendre sur la définition du Spa… Car en la matière, l’absence de codification des activités liées au bien-être rend difficile l’appréciation du nombre d’acteurs sur le marché.

Le Spa dans l’hôtellerie française

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Clientèle de l’hôtel ou clientèle urbaine ? Clientèle d’affaires ou de loisirs ? Il est très difficile de définir un profil type de clients pour le Spa, étant donné que ces derniers peuvent être ouverts ou non à la clientèle locale, que chaque hôtel affiche un mix-clientèle différent et que très peu d’analyses existent sur ce secteur d’activité.

Le bouche-à-oreille est le premier vecteur de communication, d’où l’importance de la qualité au sein d’un Spa. De nombreux hôteliers l’ont compris et n’hésitent pas à faire appel à des spécialistes du secteur pour les conseiller, réaliser des audits ou des visites-mystère de leurs Spas.

Cependant, Qualitelis, expert de la mesure et de l’analyse de la satisfaction client, fournit le profil type de consommateurs de Spas suivant :• La clientèle reste en grande majorité féminine : 4 clients sur 5 sont des femmes. • 60% des clients sont âgés de 30 à 49 ans. Les moins de 20 ans et les plus de 60 ans

représentent une clientèle marginale. • L’entrée spontanée dans le Spa, sans avoir préalablement réservé un soin, est un phénomène

rare, concernant seulement 1 client sur 10. • Seulement 4% de la clientèle est d’origine étrangère. La clientèle française représente

96% de la clientèle du Spa. À noter que l’administration du questionnaire auprès de la clientèle peut avoir généré un biais sur ce résultat, du fait qu’il est souvent plus facile d’expliquer ce type de procédure à un client dans sa langue.

• 54% de la clientèle peut être considérée comme de la clientèle locale, provenant de la ville ou du quartier même.

• Les recommandations des tiers restent le premier critère de sélection d’un Spa, cumulant 30% des réponses. Internet et la presse apparaissent comme des moyens secondaires de faire connaître son Spa auprès de la clientèle.

Profil de clientèle dans les Spas en France

Questions administrées (1 500 réponses)

Réponses % des réponses

Avez-vous effectué une réservation avant de venir ?

Oui 91%

Non 9%

Comment avez-vous connu le Spa ?

Recommandation 30%

Notre site Internet 13%

Presse 8%

Guide 7%

Autres sites Internet 4%

Autres 38%

Recommanderiez-vous ce Spa ?Oui 96%

Non 4%

Votre âge ?

- de 20 ans 1%

20-29 ans 19%

30-39 ans 34%

40-49 ans 26%

50-59 ans 15%

+ de 60 ans 4%

Votre provenance ?

France 42%

Etranger 4%

Ville 38%

Arrondissement 8%

Quartier 8%

Vous êtes ?Femme 81%

Homme 19%

Source : Qualitelis

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Le Spa intervient de manière modérée dans la structure du chiffre d’affaires. On constate que 2,2% du chiffre d’affaires total provient de l’activité du Spa.

Cependant, il faut préciser que le panel des Spas hôteliers est composé d’une grande majorité de Spas d’agrément, dont la part dans le chiffre d’affaires total de l’hôtel est souvent inférieure à 5%. On comprend aisément que le chiffre d’affaires d’un Spa dans un hôtel 5 étoiles ou dans un resort représente une goutte d’eau face au volume d’affaires généré par de tels établissements. Dans les Spas dits de destination, cette part bondit à 10% en moyenne. Tandis que dans les Spas dont l’activité est reliée à la thalassothérapie ou au thermoludisme, le chiffre d’affaires peut atteindre jusqu’à 35% du chiffre d’affaires total de la structure. Mais il est plus difficile d’évaluer l’impact réel du Spa, car son activité est “noyée” dans le chiffre d’affaires global non-curiste.

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Dans les hôtels français, nous estimons que le volume d’affaires généré par le secteur du Spa tourne autour de 150 millions d’E. Cela représente environ 1,5 million de soins réalisés dans le secteur hôtelier.

Évolution du chiffre d’affaires des Spas hôteliers en 2008

Répartition du chiffre d’affaires par départements dans les hôtels avec Spas, toutes destinations confondues

Spa 2,2%

Hébergement58,7%

Autres7,3%

Restauration31,8%

Market op France Décléor

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Pourtant, beaucoup d’hôteliers reconnaissent qu’ils ressentent depuis début 2009 un ralentissement de la clientèle dite urbaine. Or, compte tenu de la relative stabilité des tarifs de soins, l’effet crise ne sera pas compensé par un effet prix.

Pour la période 2008, on constate que le Spa n’a pas subi de grands retournements de son activité. Cependant, les chiffres d’affaires ont peu progressé par rapport à 2007, notamment du fait que notre panel KPMG est uniquement constitué de Spas à maturité d’exploitation.

Les Spas hôteliers ayant vu diminuer leur volume d’affaires sont ceux uniquement ouverts à la clientèle interne. Mais la baisse reste relativement modérée. Dans les Spas ouverts à la clientèle externe, l’activité a moins souffert du retournement de la fréquentation qui a affecté l’hôtellerie en fin d’année 2008.

Compte d’exploitation

Panel KPMG des Spas hôteliers à maturité en %

Chiffre d’affaires 100%

Soins 65%

Entrées 20%

Ventes de produits 15%

Charges d’exploitation 75%

Coûts directs 14%

Énergie et fluides 3%

Autres coûts 12%

Masse salariale 49%

Marge commerciale 22%

La rentabilité du Spa

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs (panel 60 Spas hôteliers)

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Le chiffre d’affaires dans les Spas hôteliers provient en grande majorité de la réalisation de soins. Les entrées, qui se composent d’accès journaliers et/ou d’abonnements membres selon les Spas, ainsi que de la vente de produits, génèrent en moyenne 35% du chiffre d’affaires total.

La marge commerciale atteint 25% du chiffre d’affaires. La masse salariale est – comme souvent dans les activités de service – le plus gros poste de charges d’exploitation.

Dans la plupart des Spas hôteliers, on constate une sous-utilisation des cabines de soins du Spa, dont les taux d’occupation se situent autour de 50%. Selon les cas, ce constat est lié à un manque de commercialisation ou à des Spas trop grands. Pour réussir son projet de Spa, il faut absolument réunir un certain nombre de critères tels qu’un concept exclusif, un bon dimensionnement de son projet, une gestion efficace, une exploitation rigoureuse, une commercialisation active, etc.

Grand Hôtel Cap-Ferrat • Saint-Jean-Cap-Ferrat

Les professionnels des Day Spas avancent l’hypothèse d’un manque fréquent de recherche de rentabilité chez les hôteliers possédant un Spa. Le Spa est un “plus” produit à la disposition de la clientèle. Il ne fait pas ou peu l’objet d’une commercialisation personnalisée, tandis que la survie d’un Day Spa passe par la recherche de la profitabilité.

Malgré l’engouement lié au secteur du Spa et du bien-être, les professionnels restent conscients de l’importance de la dimension conceptuelle de leur projet. Si actuellement sur le marché du bien-être, l’offre semble créer la demande, la réussite n’est pas toujours au rendez-vous pour autant. On assiste encore trop souvent à des projets de Spa mal conçus ou dont le positionnement commercial ne correspond pas aux attentes de la clientèle potentielle.

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Aujourd’hui dans l’hôtellerie – essentiellement moyen/haut de gamme – le Spa est considéré comme un nouveau centre de profit à part entière. Les professionnels effectuent souvent un parallèle avec la restauration proposée dans un hôtel. D’ailleurs, pour illustrer ce propos, les soins de So Spa by Sofitel s’inspirent du menu type d’un restaurant gastronomique français.

Le Spa dans un hôtel, comme le restaurant, peut parfois se substituer à l’hébergement comme produit d’appel. Ainsi, la clientèle se rend à l’hôtel pour y profiter avant tout de l’équipement Spa comme elle pourrait y séjourner pour tester la cuisine d’un nouveau chef, essayer un nouveau concept de restauration original, ou tout simplement, en raison d’un changement de carte.

En effet, la présence ou non d’un Spa peut même devenir un critère de sélection déterminant de l’hôtel. De la même manière que la fourniture ou non d’une prestation restauration est souvent une condition recherchée, voire exigée, par un client d’affaires en séjour professionnel.

Le Spa joue alors son rôle d’outil de différenciation/communication auprès de la clientèle pour commercialiser l’établissement dans son ensemble. Or, l’hébergement totalise près des deux-tiers du chiffre d’affaires et la marge brute représente près de 70% des recettes de ce département. On comprend aisément l’intérêt que peut susciter le Spa auprès des hôteliers et celui de lier un Spa à un hébergement pour des non-hôteliers.

Aujourd’hui, le débat est engagé auprès des professionnels de la santé car nombre d’entre eux s’accordent à dire que le “mieux-être” relève d’un besoin devenu vital, auquel le Spa participe.

Pourtant, la participation de ce dernier au sein du chiffre d’affaires d’un hôtel reste quand même limitée par rapport à la restauration (32% contre 2% seulement pour le Spa). La différence réside-t-elle dans le fait que se restaurer est un besoin physiologique et le bien-être non ? Pas sûr, car de nombreux hôtels haut de gamme proposent une restauration gastronomique, où le plaisir dépasse le simple besoin physiologique.

Conclusion

Hôtel Cezanne • Cannes

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Restauration traditionnelle :entre innovation et structuration

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En 2005, l’Insee estimait la taille de ce marché à 87 304 entreprises pour un nombre d’employés évalué à 300 000 personnes. En comparaison, le marché de la restauration rapide comptait près de 30 000 entreprises pour 87 000 salariés, viennent ensuite les branches cafés-tabac, débit de boissons, cantines/restaurants d’entreprises, restauration collective et enfin les traiteurs.

Notre étude s’attache donc à la branche majoritaire de ce secteur, soit 53,7% du nombre total d’entreprises et 56% des effectifs totaux.

L’année 2008 et le début de l’année 2009 ont été marqués par une crise économique d’importance internationale, diminuant le pouvoir d’achat des Français et impactant à la baisse l’activité. Cela a fortement perturbé la bonne marche des entreprises du secteur de la restauration. Notons que si cette baisse s’est accrue en 2008 et 2009, celle-ci avait déjà commencé quelques années auparavant pour des raisons différentes, notamment sociales, avec une évolution des habitudes alimentaires incluant une baisse du temps de repas.

En effet, la restauration traditionnelle et son schéma classique “entrée-plat-dessert” ne correspond plus au Code de la table du 21e siècle.

Il est alors essentiel que les restaurateurs prennent conscience de l’importance de repositionner leurs établissements, afin d’adapter au mieux leurs produits à la demande. Il s’agit des véritables attentes des clients : flexibilité des horaires d’ouvertures, service professionnel et convivial, produits de qualité et tarification adaptée.

Avec l’arrivée massive de “convenience stores” en centre-ville, initié par Monoprix, les restaurateurs vont devoir trouver des parades commerciales et marketing afin de capter la clientèle pour le repas du midi. Un des derniers concepts apparu en 2008 est le restaurant lyonnais “Vert Tige”, qui mêle au sein du même lieu une partie à emporter et une partie servie à table. Ce concept prend en considération les habitudes de tables et le temps disponible des clients. Le client est servi en moins de 10 minutes.

Lors de notre précédente note sur la restauration, parue dans l’Industrie Hôtelière Française 2008, nous vous avions présenté le marché de la restauration dans sa globalité : offre, demande et tendances. Cette année, notre analyse sera consacrée aux résultats d’exploitation des entreprises du secteur de la restauration traditionnelle (code Naf 553A) pour les années 2007 et 2008. Notre analyse s’attachera donc aux restaurants rattachés à l’ancienne TVA 19,6%.

Crise économique ou crise structurelle de la restauration traditionnelle

Rappel de la structuration du marché de la restauration commerciale

Années 2008 et 2009 : crise économique et passage au taux de TVA réduit

Concorde Montparnasse • Paris

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Lors des états généraux de la restauration, le 28 avril 2009, l’État français s’est engagé à appliquer un taux réduit de TVA à 5,5% pour la restauration traditionnelle à compter du 1er juillet 2009.

Cette nouvelle mesure fiscale en faveur des restaurateurs doit permettre :• une baisse de prix (estimé à 11,8%) sur une liste de produits sélectionnés (un menu, une boisson non alcoolisée, un plat chaud, café…),• des contreparties dans le domaine social : la rémunération, l’emploi et la formation, la protection sociale,• des engagements en faveur de l’emploi et de la modernisation du secteur.

Tous ces engagements seront suivis par un comité d’institutionnels et de professionnels, afin de vérifier le bon déroulement de ces promesses. Notre analyse et notre connaissance du marché pondèrent ces nouvelles sur le plan de l’offre et de la demande.

En effet, cette mesure devrait favoriser certains segments de la restauration, notamment ceux à thème et rendre la lisibilité produit de certains restaurants moins pertinente. Par exemple, comment va se positionner en termes de tarif une pizzeria par rapport à une enseigne de restauration rapide ? Va-t-elle devoir aligner ses tarifs sur ceux des concurrents à 5,5% ou maintenir ses prix au risque de voir partir sa clientèle ?

En ce qui concerne la demande, et d’après une étude de Clément Carbonnier, économiste à l’Université de Cergy-Pontoise, cette incitation fiscale ne devrait que très peu favoriser la demande avec une légère hausse de 4% de clientèle. Il faut remarquer que dans un contexte économique dit de “crise”, les clients se tournent vers des solutions alimentaires à bas coût, comme les restaurants rapides et les “convenience stores”.

La TVA à 5,5% ou redistribution des cartes du marché concurrentiel

Terrasse Midi

C. M

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Les comptes de résultat présentés ci-après sont issus d’un panel KPMG dont l’analyse prend en considération : la localisation, la taille et l’appartenance ou non à une chaîne de restauration. Vous trouverez ci-dessous 5 comptes d’exploitation type : un compte de résultat global et quatre comptes de résultat types segmentés par ticket moyen.

Méthodologie de notre étude

Le compte de résultat retrace l’activité de l’exercice écoulé et en donne les résultats. Il se compose de trois parties : l’exploitation, le financier et le résultat exceptionnel.

Ce compte permet de se comparer aux entreprises d’un même secteur sur plusieurs points :• la valeur ajoutée ou ratio matière pour la restauration,• le ratio de personnel,• le “prime cost” (coût des matières premières et de personnel),• le résultat brut d’exploitation,• le résultat net.

La bonne compréhension du compte de résultat et de ses indicateurs permet au manager du restaurant d’optimiser la bonne gestion des opérations. Pour le propriétaire du restaurant, il permet de valoriser son fonds de commerce dans le cadre d’une cession ou transmission. On comprend alors l’importance de celui-ci dans la mesure où la performance commerciale et opérationnelle sont primordiales : gestion des stocks et du personnel.

Rôle et importance du compte de résultat

Performance de la restauration traditionnelle

BW Calicéo • Saint-Paul-les-Dax48 •

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Le compte de résultat

Compte de résultat de la restauration traditionnelle

2008 2007 Variation

% % N-N-1

Chiffre d’affaires HTVA-service compris 100% 100% 11,8%

Chiffre d’affaires liquides 26,6% 27,5% - 3,2%

Chiffre d’affaires solides 73,4% 72,5% 1,2%

Matières consommées 30,7% 30,0% 2,6%

Marge brute 69,3% 70,0% - 1,1%

Marge brute liquides 68,7% 69,4% - 1,1%

Marge brute solides 69,5% 70,3% - 1,1%

Charges de personnel 32,4% 33,9% - 4,2%

Prime Cost 36,9% 36,1% 2,2%

Fourniture/entretien/énergie 6,5% 6,6% - 1,4%

Publicité 1,5% 1,7% - 7,1%

Administration 6,9% 6,5% 6,3%

Résultat brut d’exploitation (RBE) 21,9% 21,3% 2,8%

Coûts d’occupation 11,0% 11,8% - 6,5%

Résultat courant de gestion 10,9% 9,5% 14,4%

Rémunération exploitant et/ou conjoint 1,0% 0,4% 128,0%

Charges et produits exceptionnels, impôt 1,0% 1,3% - 18,8%

Résultat net comptable 8,8% 7,8% 13,3%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Petit Nice Passedat • Marseille

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Comptes de résultat types de la restauration traditionnelle

6 E à 15 E 15 E à 20 E 20 E à 28 E > 28 E

Chiffre d’affaires HTVA-service compris 100% 100% 100% 100%

Chiffre d’affaires liquides 27,8% 21,2% 23,6% 32,0%

Chiffre d’affaires solides 72,2% 78,8% 76,4% 68,0%

Matières consommées 27,2% 30,8% 32,6% 31,8%

Marge brute 72,8% 69,2% 67,4% 68,2%

Marge brute liquides 74,2% 61,2% 69,9% 69,3%

Marge brute solides 72,2% 71,3% 66,6% 67,6%

Charges de personnel 31,2% 33,2% 29,9% 34,0%

Marge sur activité 41,6% 36,0% 37,5% 34,2%

Fourniture/entretien/énergie 7,5% 6,7% 6,8% 5,7%

Publicité 2,2% 1,9% 1,3% 1,0%

Administration 6,7% 7,6% 7,9% 5,8%

Résultat brut d’exploitation (RBE) 25,2% 19,8% 21,5% 21,7%

Coûts d’occupation 13,1% 10,2% 11,6% 10,1%

Résultat courant de gestion 12,1% 9,6% 9,9% 11,6%

Rémunération exploitant et/ou conjoint 0,8% 1,5% 0,3% 1,1%

Charges et produits exceptionnels, impôt 2,2% 0,9% 1,4% 1,6%

Résultat net comptable 9,1% 7,2% 8,2% 8,9%

Les comptes de résultat types par ticket moyen en 2008

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Le compte de résultat fait ressortir plusieurs éléments :

Les profitsLe chiffre d’affaires hors taxe de l’année a augmenté de 11,8%. On constate que la fréquentation des restaurants a diminué entre ces deux années, mais que les prix moyens ont augmenté, permettant de maintenir un chiffre d’affaires à la hausse.

Le tableau montre la répartition de la structure du chiffre d’affaires du restaurant. Le chiffre d’affaires des solides représente 73,4% du chiffre d’affaires et les liquides 26,6%. Pour les liquides, cette part tend à diminuer, notamment du fait des prix élevés (boissons alcoolisées) pratiqués par les restaurateurs sur ces produits dits “vache à lait”, mais également en raison de la loi qui s’est durcie sur la consommation d’alcool au volant.

Le résultat brut d’exploitation s’établit à 21,9% du chiffre d’affaires total. Il est en hausse de 2,8% par rapport à 2007. On observe donc que la crise économique n’a eu qu’un impact modéré sur l’activité moyenne des restaurants du panel. En revanche, nous avons observé une baisse de l’activité en fin d’année, notamment avec les effets de la crise économique et financière et de la baisse du pouvoir d’achat des Français.

Le résultat courant de gestion s’établit à 10,9% contre 9,5% en 2007. Le résultat net comptable s’établit, quant à lui, à 7,4% en 2008, soit une hausse d’un point par rapport à 2007.

Les charges (ratios matières et personnel)Les matières consommées ont augmenté de 2,6%. La hausse des matières premières a fortement pénalisé les restaurateurs ces dernières années et a ainsi augmenté ce ratio.

Le ratio de personnel s’établit à 32,4% en 2008 contre 33,9% en 2007. Cette diminution démontre que les restaurateurs ont su réadapter leurs besoins en fonction de l’occupation et ajuster leur compte de résultat.

Cette meilleure maîtrise des charges a permis aux restaurateurs d’abaisser le “prime cost” à 63,1% en 2008 contre 63,9% en 2007.

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Les ratios les plus performants sont réalisés par les restaurants dont le ticket moyen s’établit en dessous de 15 E. En effet, avec une marge sur activité de 41,6% et un résultat brut d’exploitation à 25,2% du chiffre d’affaires, soit la meilleure performance du panel, les restaurants de cette gamme apparaissent plus rentables en termes d’exploitation que les autres segments.

Le segment 15 E à 20 E est le moins rentable du panel avec un résultat net de 7,2% en 2008. On explique ce résultat par un “prime cost” à 64% qui impacte fortement le résultat brut d’exploitation. Cette contre-performance est le résultat d’un positionnement tarifaire ambigu.

En effet, pour le repas du midi, ces restaurants sont concurrencés par le segment des restaurants rapides et autres solutions alimentaires disponibles. Reste le repas du soir qui leur permet d’être concurrentiels, avec des tickets moyens supérieurs.

Les restaurants du panel KPMG, dont le ticket moyen se situent entre 20 et 28 E, ont un résultat d’exploitation de 21,5% et un résultat net comptable de 8,2%. Le compte de résultat issu des tickets moyens situés au-dessus de 28 E affiche la deuxième performance du panel avec 21,7% de résultat brut d’exploitation.

D’après ces comptes de résultat, nous pouvons en déduire que la demande fait le choix entre une restauration adaptée à son budget et une restauration de plaisir, moyennant une somme plus importante. Certains segments intermédiaires devront à l’avenir se repositionner, soit par une double carte différenciant le midi du soir, soit par un changement de positionnement.

Quel avenir pour la restauration traditionnelle ? Les années 2008 et 2009 enregistrent une baisse de la rentabilité intrinsèque du secteur de la restauration.

Cette crise permet aux restaurateurs de concentrer leurs actions à la commercialisation et à la gestion de leurs exploitations.

Structurellement, cette période a connu une baisse des ouvertures de restaurants, notamment avec les groupes de restauration comme FLO, Courtepaille ou encore Tablapizza, qui ont revu à la baisse leurs programmes de développement. Mais le secteur devrait encore évoluer et davantage se structurer, notamment grâce aux chaînes de restauration qui insufflent une dynamique au secteur. Les actions publicitaires actuelles liées à la baisse de TVA des groupes ont un double effet : communiquer sur les diminutions de tarifs et capter davantage de clientèle.

Enfin, cette période de crise a eu un effet mobilisateur pour les restaurateurs, qui ont souhaité connaître la valeur de leur bien. KPMG accompagne les restaurateurs dans leurs démarches de suivi des performances, afin de valoriser au mieux leur activité.

Marriott Riviera • Porte de Monaco

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Palais des congrès et halls d’expositions : un marché en mutation

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Bien positionné dans les classements internationaux, la France apparaît comme un pays leader sur le marché des foires-salons-congrès. Son offre en infrastructures est importante et variée, accompagnée d’une fréquentation globalement en hausse depuis 2000. Selon “Foires Salons Congrès”, les résultats de l’année 2008, malgré la crise économique et financière, sont en croissance de + 2,7% en termes d’exposants, de visites, et, par conséquent, de surfaces vendues.

Les analyses et commentaires présentés ci-dessous sont le résultat d’une cinquantaine d’entretiens réalisés téléphoniques ou réalisés en face à face avec des responsables de sites de palais de congrès et de halls d’expositions en France, ainsi qu’avec les principaux responsables des organismes institutionnels présents dans la filière en France : France Congrès, Foires Salons Congrès, Club français du tourisme d’affaires (Atout France)...

La France dispose de solides atouts (infrastructures, position géographique centrale) et d’une réelle identité touristique, justifiant sa place dans le peloton de tête sur le marché des foires-expositions. Elle souffre de plus en plus de la concurrence de nombreuses destinations qui investissent massivement dans la mise en place de structures d’accueil, aptes à répondre très précisément aux nouveaux besoins de la demande.

Offre en centre de congrès des principaux concurrents européens, en fonction de la capacité d’accueil (en nombre de places de la plus grande salle)

PaysNombre de

centres de congrèsCapacité d’accueil Répartition

France 95 147 900 28%

Royaume-Uni 25 82 900 16%

Italie 30 57 850 11%

Allemagne 35 49 450 9%

Espagne 34 43 400 8%

Suisse 18 32 400 6%

Portugal 17 29 550 6%

Pays-Bas 15 29 250 6%

Autriche 19 28 050 5%

Belgique 13 20 500 4%

Les centres de congrès et halls d’expositions accueillent différents types de manifestations

La France à l’heure de la concurrence

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Source : CCIP-DCS 2007

Manifestations Publics Offres Fonctions Périodicités

Foires Grand public Diversifiée Présentation de produits/Services Annuelle

Salons Grand public/Professionels/Mixtes Spécialisée Présentation de produits/Services d’un même secteur

Annuelle/Biennale/Triennale

Congrès Associations/Pouvoirs publics/Centres de recherches Thèmes définis Échange de connaissances/

Idées Régulière

Conventions Sociétés privées Interne Réunir/Diffuser/Informer Régulière

Séminaires Sociétés privées Interne Informations/Formations/ Lancements de produits Régulière

Incentives Sociétés privées Interne Stimuler/Motiver/Fédérer Ponctuelle

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Source : CCIP-DCS 2007

En termes de parcs d’expositions, Paris se classe en tête, devant Hanovre et Milan, en raison d’une offre multisite en Ile-de-France.

Surfaces des principaux parcs d’expositions en Europe (en m²)

Allemagne

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Fran

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Espagne

France Royaume-Uni

Italie Pays-Bas

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300

400

500495

324

286

252

160180

340

234

200

228

191

108

470

200

163

en milliers de m2

Feria de Madrid

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La France fait face à une concurrence étrangère dynamique de la part des destinations traditionnelles que sont l’Allemagne, l’Italie, l’Autriche, mais également face à la montée en puissance de nouvelles destinations, plus récentes, comme l’Espagne ou les pays de l’Est.

L’Italie, première à souffrir du vieillissement de ses infrastructures d’accueil, a développé un programme important de restructuration des sites et de constructions nouvelles.

La requalification de la “Fiera Milano” est l’un des plus grands chantiers d’Europe et comprend :• la construction du nouveau complexe de la “Fiera Milano” (200 000 m² de surface d’expositions indoor et 60 000 m² outdoor, 20 000 places

de parking, 80 salles de conférences, 20 restaurants). Période de travaux : 2002-2005,• la requalification du City Complex par la diminution de la surface de deux tiers, afin de libérer des fonds pour la construction de la nouvelle

infrastructure.

Le Royaume-Uni a remis à jour son offre de centres de congrès avec de récents investissements :• centre international de conférences d’Edimbourg, agrandissement du centre de conférences de 2 000 m².• de nouveaux centres de conférences : Liverpool (ouvert en 2008) et Coventry (projet d’agrandissement pour atteindre 25 000 m² de surfaces

d’expositions).

L’Espagne a connu ces dernières années une forte poussée des investissements dans la construction de nouveaux espaces d’expositions et de centres de conférences sur les mêmes sites : • Projet au nord de Madrid : il s’agit du centre international des congrès situé dans le nouveau quartier des affaires et des finances au nord

de Madrid. Il disposera à terme d’une surface de 70 000 m² avec une zone d’expositions de 15 000 m². La date prévue pour la fin des travaux est en 2010,

• CCIB – Centre de convention international de Barcelone a ouvert ses portes en 2004. Il est composé d’un centre de conventions (45 salles) et d’un amphithéâtre triangulaire de 25 000 m². Le tout représente une surface de 100 000 m² face à la mer,

• la Fira de Barcelona’s Gran Via M-2 est une extension de la Fira Barcelone qui prendra fin en 2009. Cela représentera en surface 240 000 m² et 5 000 places de parking. Il tiendra la deuxième place en taille au niveau européen,

• expansion de la “Feria de Madrid” par la construction de 2 nouveaux halls, augmentant la surface de 50 000 m².

L’Allemagne a elle aussi développé une grande partie de son offre entre 1996 et 2003. Années pendant lesquelles sont apparus 7 des 10 plus importants centres de congrès du pays. En 2005 ont été lancés les projets de rénovation de l’ICC Berlin et du Congress Center Ost Essen, qui accompagnent des projets toujours d’actualité, pour la rénovation et/ou la construction de centres de congrès dans au moins 10 grandes villes : Stuttgart, Hambourg, Düsseldorf, Cologne, Nuremberg, Dresde, Fulda, Mayence, Essen et Berlin.

On dénombre en France 120 centres de congrès dont 95 palais des congrès, soit une capacité totale de 127 000 places.

Selon France Congrès, les centres de congrès emploient environ 2 500 personnes en France avec une forte disparité entre chacune des structures. 64% des palais des congrès emploient moins de 21 salariés permanents. En termes de localisation, l’Ile-de-France, la région PACA et Rhône-Alpes concentrent 40% de l’offre des centres de congrès en France.

Les 80 parcs d’expositions français totalisent 1 800 000 m². Un quart de cette offre est concentrée entre 3 structures de plus de 100 000 m² de surfaces couvertes : Paris Expo Porte de Versailles (228 000 m²), Paris Nord Villepinte (191 000 m²) et Eurexpo Lyon (104 000 m²).

Aux palais des congrès et halls d’expositions s’ajoute une offre hôtelière d’environ 1 500 hôtels spécialisés dans l’accueil de groupes de 100 à 500 personnes.

Une concurrence européenne dynamique : les tendances par pays

Le marché en chiffres

Une offre française à deux vitesses

Cité des congrès • Lyon

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En France pendant les années 90, de nombreuses infrastructures d’accueil se sont développées avec un fort accroissement de la demande.

Depuis 2001, la fréquentation a continué de progresser, mais de façon moins rapide. Néanmoins, le marché des foires-salons-congrès en France n’a pas atteint sa maturité et se caractérise comme étant un marché à 2 vitesses, avec :• des structures de congrès et des halls d’expositions performants et modernes,

localisés près de destinations porteuses, qui sont, soit les grandes agglomérations (Paris, Lyon, Bordeaux, Strasbourg, Marseille, Montpellier, Toulouse…), soit des destinations reconnues pour leur attractivité touristique, essentiellement en bord de mer (La Baule, Deauville, Cannes…). La gestion de ces équipements est tournée vers la rentabilité avec une politique commerciale forte, des ressources humaines et financières importantes et des moyens de communication accrus (site Internet performant, présence sur tous les supports…),

• des structures de capacité plus réduite, désuètes, nécessitant des niveaux d’investissements importants pour moderniser leurs produits et offrir des conditions d’accueil à la hauteur des exigences des clients. Ces infrastructures sont essentiellement tournées vers les marchés régionaux et locaux. Elles ne font pas toujours l’objet d’une commercialisation adéquate.

Longtemps peu structurés, agissant à l’échelle régionale, les acteurs du secteur tendent à pratiquer, depuis 2000, une politique de filière visible, notamment dans les réorganisations massives, opérées par les grands groupes leaders ces dernières années : GL Events, ViParis... Cette démarche a permis une professionnalisation accrue de l’activité des foires et salons, aujourd’hui mieux organisée et plus à même de répondre aux besoins changeants d’une clientèle très diverse et zappeuse.

Le marché des foires et salons a par ailleurs évolué vers une approche plus commerciale, et donc moins logistique. La prise de conscience de cette mutation du marché a mené à la mise en place d’une politique de marque forte dans le secteur, d’une approche multicanal des manifestations organisées. Elle a aussi permis l’accroissement de la valeur ajoutée des prestations de services offertes : politique de conseil, de produits personnalisés, d’une approche tournée vers le client final...

Conditions de réussite

Parmi les grandes villes de congrès en France, on peut citer :

Villes Palais des congrès Halls d’expositions Hôtels ChambresPart

des chambres 3/4 étoiles

Paris Porte Maillot Porte de Versailles/le Bourget/Paris Nord Villepinte 1 476 78 244 62%

Cannes Palais des Festivals 100 5 285 78%

Nice Nice Acropolis Nicexpo 168 9 785 67%

Lyon Cité des Congrès Eurexpo 96 6 247 54%

Marseille 3 sites de plus de 5 000 places Parc Chanot/Parc des Expositions et des Congrès 76 4 284 48%

Bordeaux Palais de Congrès du Lac Parc des Expositions 61 4 032 50%

Montpellier Corum Parc des Expositions/Zenith 50 2 292 45%

Toulouse Centre Pierre Baudis et Diagora Toulouse Expo 91 4 800 40%

Strasbourg Palais de la Musique Parc des Expositions 65 4 085 47%

Lille Lille Grand Palais Lille Grand Palais 46 3 074 33%

Source : Centres de Congrès/KPMG Entreprises Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

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Les palais des congrès et halls d’expositions qui performent le mieux en France sont situés dans des bassins d’emplois dynamiques qui cumulent plusieurs atouts : • une bonne accessibilité aéroportuaire, ferroviaire et routière,• des équipements alliant fonctionnalité, polyvalence et convivialité. Il est aujourd’hui indispensable de disposer d’espaces multiples

et modulables (amphithéâtres, salles plénières, salles de réunions et d’espaces d’expositions),• des infrastuctures d’hébergement conséquentes en moyen et haut de gamme.

Longtemps gérés par les collectivités locales ou par l’État, les sites d’accueil sont passés progressivement dans les mains d’opérateurs privés, s’engageant ainsi à investir dans ces infrastructures.

Un modèle économique en mutation

Une activité qui se diversifie

La construction d’équipements de foires-salons-congrès est bénéfique pour une destination, à condition de déployer une mobilisation importante des moyens financiers pour sa création et son entretien. En outre, une stratégie de commercialisation doit être mise en place pour favoriser les synergies et faire connaître le produit ainsi que la destination. C’est dans cet objectif que sont apparues des structures de partenariats locaux ou régionaux de type Lorraine des congrès, Ouest congrès, Enjoy Montpellier, Only Lyon, etc.

Cette stratégie de développement de la filière doit être accompagnée d’un accroissement des capacités hôtelières suffisantes et qualitatives pour asseoir le positionnement de la destination.

Si cette tendance est moins étendue aux palais des congrès, souvent élevés au statut de “vitrine” de la destination et gérés en SEM (Société d’Économie Mixte), cela concerne néanmoins 33% des équipements. Association loi 1901 ou EPIC, nombreux sont les lieux d’expositions gérés par des groupes privés, soit en propre, soit sous délégation de service public.

Dans le premier cas, ce sont généralement les entreprises leaders du secteur (GL Events, Unibail-Rodamco/ViParis…) qui rachètent ou gèrent en propre des lieux d’expositions, dans le but de les moderniser et d’intégrer progressivement l’ensemble des métiers de l’organisation d’évènements d’entreprises.

Dans le cas de la délégation de service public, le gestionnaire verse une redevance au propriétaire de l’espace, d’une part, et perçoit, auprès des organisateurs de manifestations ou des exposants, des revenus locatifs (loyer, sonorisation, électricité, signalétique), d’autre part.

Les changements dans le secteur des manifestations, déjà très significatifs ces dernières années, devraient se poursuivre grâce à :

Une montée en qualité des prestations, concernant à la fois les sites d’expositions et de congrès, mais aussi les organisateurs d’évènements et les cabinets de conseils spécialisés dans le tourisme d’affaires.

La recherche de nouveaux facteurs de distinction et d’accroissement de la valeur ajoutée des acteurs au travers de nouvelles méthodes de commercialisation en amont des manifestations (réservation en ligne, prise de RDV par Internet…), de prestations pendant l’évènement (scénographie, concept de soirée...), ainsi que des thématiques très en vogue en rapport avec le développement durable (écoconception des bâtiments et des stands, réduction des déchets, taxe carbone…).

Une accélération des mouvements de concentration dans le secteur, de façon à travailler sur les synergies de groupes et augmenter la valeur ajoutée des entreprises intégrant tout ou partie des métiers de la filière des manifestations d’entreprises. Ainsi, le rachat d’Exposium par Unibail/ViParis en 2007, le rapprochement d’Exposium et de Comexpo en 2008, les multiples opérations de croissance internes et externes opérées par GL Events ces dernières années, marquent le début d’un phénomène de concentration.

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Typologie de la demande

L’année 2008 présente des résultats contrastés selon les destinations et les typologies d’infrastructures. Les équipements ayant engagé des mouvements de restructuration et de rénovation ont bénéficié ces deux dernières années d’une forte demande. En revanche, d’autres équipements, qui souffrent d’un manque d’investissement ou de commercialisation, connaissent des niveaux de fréquentation marqués par la stagnation depuis 2000.

Le début de la crise économique et financière de fin 2008 n’impacte pas l’activité des congrès, dont les manifestations sont planifiées au moins un an à l’avance. La fréquentation des salons et foires, tant au niveau des exposants que des visiteurs n’a pas diminué, ce qui selon les professionnels du marché, montre la confiance des entreprises dans l’outil de communication. La nécessité de se réunir et la fidélité de la clientèle grand public qui s’est déplacée, malgré la baisse du pouvoir d’achat, est -toujours présente.

En 2008, l’impact de la crise se fait donc ressentir au niveau des évènements d’entreprises, qui ont restreint les budgets alloués aux rencontres et limités le nombre de participants. Les professionnels de l’accueil font face à des organisateurs qui aujourd’hui négocient les devis, n’hésitent pas à mettre en concurrence plusieurs destinations différentes, recherchent le meilleur rapport qualité/prix et attendent des prestations de qualité.

Évolution de la demande

Source : FSCEF/OJS

Centre des congrès

Multi-fonction

Parcd'expositions

Total

Réunions d'entreprises

Foires et salons

Congrès

Autres (examens, manifestations culturelles, sportives, spectacles...)

0%

20%

40%

60%

80%

100%

24,5%

17,2%

35,1%

23,2%

6,9%

6,1%

83,1%

3,9% 3,6%

82,6%

0,3%

13,5% 10,6%

5,1%

79,4%

4,9%

Répartition des 157,7 millions de m² jours exploités en 2008 par type de manifestation et par type de site (44 sites)

Salon • Marseille

Les parcs d’expositions ainsi que les sites multifonction sont majoritairement exploités dans le cadre de foires et salons (82,6% des m² vendus). À noter que selon “Foires Salons Congrès”, 80% de l’activité des parcs est composée d’évènements récurrents, ce qui leur permet d’avoir une bonne visibilité de l’activité d’une année sur l’autre.

Ces équipements offrent également l’avantage de pouvoir coupler des congrès avec des espaces d’expositions, ce qui est particulièrement prisé par les organisateurs cherchant à financer leurs manifestations grâce à la location d’espaces.

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Les entreprises organisant des séminaires et voyages incentives appartiennent à des secteurs très diversifiés, mais restent généralement de grands groupes, comptant plus de 400 salariés.

Ce sont principalement les entreprises de services qui organisent ce type d’évènement. En tête, le secteur de la finance, qui y participe à hauteur de 16% en 2008. Il est suivi par les activités en lien avec la société et

la politique, qui représentent 14% des évènements organisés sur la période. À noter aussi, la part conséquente et particulièrement stable des professions médicales, pour lesquelles il existe de nombreux congrès et séminaires de formation.

En ce qui concerne les évènements d’entreprises (réunions, séminaires, conventions), les responsables de sites constatent qu’il y a moins de gros évènements,

mais au contraire, un effet de démultiplication des manifestations. Les entreprises préfèrent aujourd’hui faire plusieurs manifestations d’envergure régionales et développer les “road shows“ itinérants.

Pour ce qui est des congrès, le nombre de manifestations a été réduit, mais l’envergure de l’évènement attire plus de participants.

Si la France reste un pays très attractif auprès de la clientèle internationale pour l’organisation de congrès, en raison de la diversité de ses infrastructures, la demande dans le secteur est de plusieurs ordres : • largement régionale, à hauteur de 55%, • nationale pour plus d’un tiers (37,9%),• le reste du monde ne prenant part, en 2008, que pour 7,1%.

Cette domination de la clientèle nationale tend de plus à s’accentuer, conjointement avec le développement des congrès régionaux et locaux, ainsi que le dynamisme croissant des plus petits centres de congrès.

En 2008, le taux d’occupation moyen des sites est stable par rapport à 2007, soit 29,5% en moyenne. En termes de localisation, les équipements situés en Ile-de-France performent mieux que les équipements en région, dont le taux d’occupation s’établit seulement à 23,8%.

Profil de la demande

Origine de la demande

Saisonnalité Le rythme des manifestations suit généralement une saisonnalité régulière et marquée par une forte diminution de l’activité pendant la période estivale. Ainsi, le développement de l’activité foires-salons-congrès est un levier important du développement économique d’un territoire, en raison de sa forte complémentarité avec le tourisme d’agrément et un calendrier de manifestations étalé sur tous les mois de l’année.

La saisonnalité des évènements s’est accrue avec le passage aux 35 heures et la mise en place des ARTT, permettant de capter des participants tout au long de l’année. On observe une forte concentration des évènements en milieu de semaine, ce qui crée des problèmes de saturation.

Le séminaire de deux jours est le plus répandu, suivi des journées d’études. Une nuit supplémentaire est devenue un critère de choix limitatif pour les organisateurs ou les participants, souhaitant réduire les coûts liés à ces manifestations.

Taux d’occupation moyen des sites en 2008 (en m² occupés)

2008 Centre de congrès Sites multifonction Parcs d’expositions Moyenne

Taux d’occupation 27,0% 30,3% 28,5% 29,5%

Source : FSCEF/OJS

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Les statistiques d’exploitation sont très disparates, tant l’offre et les infrastructures en France sont hétérogènes. Néanmoins, le premier poste de charge est composé des frais de personnel qui représentent +/- 30% à 35% des coûts inhérents à l’exploitation des centres de congrès et halls d’expositions.

Globalement, la répartition des recettes évolue peu avec des locations d’espaces de foires et salons représentant le premier poste de revenu dans les centres de congrès et halls d’expositions, soit 33,5% des recettes en 2008, suivi des prestations techniques foires et salons (24,5%).

Charges d’exploitation

Évolution de la répartition du chiffre d’affaires des sites

Source : FSCEF/OJS

2004 (29 sites)

2005(22 sites)

2006(29 sites)

2007(37 sites)

2008(39 sites)

C.A. divers et/ou réparti

C.A. prestations techniques (congrès/réunions et autres évènements)

C.A. location d'espaces (congrès/réunions et autres évènements)

C.A. prestations techniques (foires et salons)

C.A. location d'espaces (foires et salons)

20%

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11,4%

4,8%

32,4%

43,8%

8,9%

3,6%1,1%

41,3%

45,1% 44,1%

37,6%

4,0%6,4%

7,9% 8,7%1,7%

10,2%

32,8%

46,6% 47,9%

35,0%

8,4%2,4%6,3%

Amphithéâtre La Boiselle

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Résultats de l’exercice 2008

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Les chiffres présentés dans ce rapport résultent de l’exploitation des données recueillies auprès d’un échantillon élargi d’hôtels, dont les caractéristiques sont exposées dans le tableau suivant.

Au total, les 2 698 hôtels du panel représentent un parc hôtelier de 218 869 chambres, soit près de 36,7% du parc hôtelier homologué français.

Nota : les interprétations faites à partir des données du présent rapport doivent tenir compte du fait que la majeure partie des hôtels étudiés appartiennent à des chaînes hôtelières intégrées et volontaires, ou à des groupes de management. Dans la catégorie 0/1 étoile, l’échantillon est constitué en totalité d’hôtels de chaînes.

Dans le cadre de cette étude, nous avons restructuré la classification du segment haut de gamme, afin d’identifier et de différencier les produits hôteliers. La différenciation entre les hôtels 4 étoiles Luxe et les produits 4 étoiles Standard/Classique s’opère donc à présent au travers de critères ne relevant plus d’une classification officielle, mais de critères tels que la notoriété, l’image de marque, le sentiment d’exclusivité, le positionnement prix, ainsi que d’autres éléments induits par le site et la politique marketing de l’établissement. Pour les besoins de cette étude, nous

distinguons donc : • une catégorie “4 étoiles Supérieur”,

correspondant à des établissements de prestige et de caractère, se distinguant par un haut niveau de qualité et de personnalisation du produit et des services. À noter que cette catégorie intègre les palaces et potentiellement les futurs hôtels classés 5 étoiles,

• une catégorie “4 étoiles Standard”, comprenant des établissements de bon confort 4 étoiles, offrant toutefois un produit et des services plus standardisés, ainsi qu’un positionnement de marché moins exclusif.

Cadre de l’étude : panel et classifications

Panel et classifications 2008

CatégorieNombre

de chambres France

Nombre de chambres

IHF

% de la capacité totale

France 2008

Nombre d’établissements

France

Nombre d’établissements

IHF

% de la capacité totale

France 2008

Taille moyenne par

hôtel (IHF)

4 étoiles Supérieur64 229

7 19240,1% 867

4918,6%

147

4 étoiles Standard 18 543 112 166

3 étoiles 173 061 46 823 27,1% 3 852 467 12,1% 100

2 étoiles 263 233 75 374 28,6% 9 275 1 093 11,8% 69

0/1 étoile 96 001 70 937 73,9% 3 196 977 30,6% 73

Total 596 524 218 869 36,7% 17 190 2 698 15,7% 81

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

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n Taux d’occupation

Après une année 2007 remarquable, l’hôtellerie française constate une baisse de fréquentation qui la fait retomber au niveau de 2006, ce qui est tout à fait relatif.

Performances commerciales

Principaux indicateurs commerciaux et de fréquentation

Taux moyen d’occupation des chambres (%) Average occupancy rate (%)

2003 2004 2005 2006 2007 2008Évol. 2007/2008

(pts)

4 étoiles Supérieur

Paris 59,4 65,0 68,4 74,8 77,4 76,9 - 0,5

Provence-Côte d'Azur 61,1 59,0 61,8 65,6 66,9 64,2 - 2,7

Autres régions 59,1 62,1 57,3 62,9 64,2 59,9 - 4,3

Moyenne France 59,9 62,9 64,0 69,0 72,0 69,3 - 2,7

4 étoiles Standard

Paris 63,9 66,0 69,8 73,3 77,7 77,3 - 0,4

Ile-de-France hors Paris 57,8 62,1 69,2 71,6 73,2 70,5 - 2,7

Province 57,6 59,3 59,1 63,3 62,9 59,6 - 3,3

Moyenne France 61,0 63,2 65,7 69,8 71,5 68,6 - 2,9

3 étoiles

Paris 70,7 72,7 73,8 76,6 79,4 80,3 + 0,9

Ile-de-France hors Paris 61,6 64,0 70,6 69,1 71,3 70,3 - 1,0

Province 60,3 60,4 61,1 60,2 61,9 60,6 - 1,3

Moyenne France 63,9 64,7 66,3 66,8 69,2 65,3 - 3,9

2 étoiles

Paris 74,2 77,5 79,1 80,2 85,3 82,9 - 2,4

Ile-de-France hors Paris 63,0 62,2 65,6 70,3 77,4 74,1 - 3,3

Province 63,6 63,1 64,0 66,8 68,4 66,2 - 2,2

Moyenne France 64,7 64,7 66,1 68,1 72,9 69,9 - 3,0

0/1 étoile

Paris 87,8 86,7 - 1,1

Ile-de-France hors Paris 76,5 75,1 - 1,4

Province 70,1 69,4 - 0,7

Moyenne France 73,3 71,2 72,3 71,4 71,9 71,2 - 0,7

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs65

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À l’exception des hôtels parisiens classés 3 étoiles, toutes les catégories d’hôtels sur l’ensemble du territoire affichent une baisse de fréquentation, y compris l’hôtellerie classée 0/1 étoile. L’année 2008 marque ainsi une vraie rupture après plusieurs années successives de hausse et une année 2007 référence. En fonction des catégories hôtelières observées, la baisse varie de - 0,7 à - 3,9 points. Le retournement de l’économie mondiale est donc palpable au niveau des performances hôtelières françaises.

Dans cette tendance baissière, les hôtels parisiens, profitant de l’attractivité toujours plus grande de la capitale, s’en sortent globalement mieux en 2008 avec des évolutions de fréquentation variant de + 0,9 à - 2,4 points. La Côte d’Azur, l’Ile-de-France (hors Paris) et la province affichent des baisses plus importantes qui renforcent les écarts traditionnels constatés avec Paris. Ces écarts continuent d’affecter l’ensemble des catégories et plus particulièrement l’hôtellerie haut de gamme (classée 4 étoiles/4 étoiles Supérieur).

Alors que la capitale jouit d’une attractivité touristique incomparable et d’une activité évènementielle qui en fait la première destination mondiale pour le tourisme d’affaires, l’hôtellerie de province subit traditionnellement des effets de saisonnalité plus importants.

L’analyse des performances par gamme révèle les tendances suivantes :

Dans la catégorie 4 étoiles Supérieur, les résultats sont assez différenciés selon les zones. Après une année 2007 exceptionnelle, Paris a finalement maintenu sa fréquentation à un bon niveau, affichant un taux d’occupation moyen de 76,9% (en baisse de 0,5 point par rapport à 2007). La Provence-Côte d’Azur enregistre une baisse significative de - 2,7 points en 2007 quand l’hôtellerie de province, qui avait connu plusieurs années d’embellie, enregistre une baisse de - 4,3 points, se situant en dessous du seuil des 60%.

L’hôtellerie classée 4 étoiles Standard suit globalement la même tendance que le segment 4 étoiles Supérieur. Les hôtels parisiens, enregistrant une baisse de - 0,4 point, se maintiennent à un haut niveau de fréquentation alors que les hôtels d’Ile-de-France (- 2,7 points) et encore plus en province (- 3,3 points) subissent un recul d’activité.

Sur le segment 3 étoiles, la baisse de fréquentation est forte (- 3,9 points). Cette évolution, par rapport à 2007, est cependant très disparate d’un secteur à l’autre. À Paris, le taux d’occupation se renforce et passe la barre des 80% sous l’effet de la saturation du marché 4 étoiles et du basculement de certaines clientèles en catégorie 3 étoiles. En Ile-de-France et en province, la fréquentation est en baisse et se fixe à respectivement 70,3% et 60,6%.

En 2 étoiles, la baisse concerne tous les secteurs géographiques y compris Paris. L’hôtellerie de Paris (- 2,4 points) et d’Ile-de-France (- 3,3 points) connaît une baisse d’activité plus forte qu’en province (- 2,2 points). Les écarts entre les secteurs géographiques sont plus ténus que sur le segment 3 étoiles.

L’hôtellerie “super-économique” (0/1 étoile) se distingue traditionnellement des autres segments par sa capacité à maintenir son taux d’occupation à un niveau équivalent. Subissant une baisse de 0,7 point, le taux d’occupation (71,2%) retrouve son niveau de 2004.

La baisse d’activité enregistrée en 2008 sur chacun des segments doit être néanmoins relativisée. En effet, la crise du dernier trimestre a eu un impact réel sur l’activité 2008, sans pour autant enregistrer des baisses conséquentes par rapport à 2007.Enfin, le repli mécanique par rapport à une année exceptionnelle n’a rien d’extraordinaire au vue des cycles hôteliers. L’analyse des résultats à fin 2009 sera en revanche bien différente.

Méridien • Nice66 •

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Le baromètre KPMG des chaînes hôtelières en France, portant sur un panel d’environ 195 000 chambres (soit près de 32,7% de la capacité hôtelière française et près de 46,1% de l’hôtellerie de chaîne en France selon le comptage Insee/direction du Tourisme), indique les tendances suivantes de taux d’occupation à fin juin 2009.

La crise économique et financière a incité les entreprises à faire des réductions de coûts, pénalisant la fréquentation hôtelière en matière de tourisme d’affaires : • déplacements professionnels,• séminaires résidentiels,• nombre réduit de congressistes/exposants...

Taux moyen d’occupation (en %) Occupancy rate (in %)

Cumul à fin juin 2008

Cumul à fin juin 2009

Évolution 2008/2009 (pts)

4 étoiles

Paris 76,2 67,7 - 8,5

Banlieue 66,5 56,7 - 9,8

Province 57,9 53,6 - 4,3

Moyenne France 70,8 63,6 - 7,2

3 étoiles

Paris 78,6 71,6 - 7,0

Banlieue 67,9 59,4 - 8,5

Province 59,8 54,4 - 5,4

Moyenne France 64,5 58,0 - 6,5

2 étoiles

Paris 81,1 77,1 - 4,0

Banlieue 72,3 66,6 - 5,7

Province 66,1 62,0 - 4,1

Moyenne France 68,5 64,1 - 4,4

0/1 étoile

Paris 87,5 81,0 - 6,5

Banlieue 77,1 70,3 - 6,8

Province 66,6 63,4 - 3,2

Moyenne France 69,5 65,3 - 4,2

Toutes catégories

Paris 79,7 73,5 - 6,2

Banlieue 72,8 66,1 - 6,7

Province 64,7 60,7 - 4,0

Moyenne France 68,1 63,1 - 5,0

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Bristol • Paris

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n Prix moyen par chambre

L’évolution de la recette moyenne par chambre affiche en 2008 des tendances très différentes d’un territoire à l’autre et d’un segment à l’autre.

Prix moyen par chambre louée (en E, hors taxes-service compris) Average daily room rates (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008Évol. 2007/2008

(pts)TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 402,2 399,7 420,5 432,9 442,3 + 2,2% + 2,4%

Provence-Côte d'Azur 346,5 325,0 332,1 341,5 376,6 + 10,3% + 2,1%

Autres régions 220,5 231,6 228,8 229,8 240,7 + 4,7% + 2,2%

Moyenne France 346,5 344,2 352,0 357,7 382,3 + 6,9% + 2,5%

4 étoiles Standard

Paris 159,0 161,1 164,7 171,7 164,2 - 4,4% + 0,8%

Ile-de-France hors Paris 132,9 130,2 139,1 138,0 140,0 + 1,4% + 1,3%

Province 129,1 139,9 144,6 156,3 145,9 - 6,6% + 3,1%

Moyenne France 145,6 149,8 155,2 159,1 153,2 - 3,7% + 1,3%

3 étoiles

Paris 99,2 96,8 101,1 110,9 124,8 + 12,6% + 5,9%

Ile-de-France hors Paris 74,3 75,2 78,1 88,4 105,1 + 18,9% + 9,1%

Province 74,6 78,0 79,5 83,7 88,9 + 6,3% + 4,5%

Moyenne France 83,1 84,2 86,6 89,2 98,5 + 10,3% + 4,3%

2 étoiles

Paris 60,9 61,4 65,4 70,8 74,1 + 4,6% + 5,0%

Ile-de-France hors Paris 51,8 51,9 54,3 62,0 69,9 + 12,7% + 7,8%

Province 51,4 52,6 55,1 56,7 60,3 + 6,4% + 4,1%

Moyenne France 52,9 53,7 56,4 59,9 64,4 + 7,5% + 5,0%

0/1 étoile

Paris N.S. N.S. N.S. 44,6 46,5 + 4,4% N.S.

Ile-de-France hors Paris N.S. N.S. N.S. 35,6 38,4 + 7,7% N.S.

Province N.S. N.S. N.S. 36,4 35,5 - 2,3% N.S.

Moyenne France 31,8 32,6 33,7 36,6 36,6 + 0,1% + 3,6%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs*TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rate N.S. : non significatif/non representative

À l’inverse de 2007, l’évolution des recettes moyennes par chambre observée par KPMG n’est pas homogène. Celle-ci varie de - 3,7% à + 10,3% en fonction des catégories. Malgré leur volonté de maintenir une évolution soutenue (telle que constatée depuis 2005), certains marchés, rattrapés par une pénurie de clients, ont été contraints de développer des offres plus attractives abaissant ainsi les prix moyens.

En 2008, le rythme de croissance des prix moyens s’est accru sur les segments 2 étoiles et 3 étoiles qui ont bondi respectivement de 7,5% et 10,3%. L’amélioration qualitative globale de l’offre tirée par les investissements conséquents dans l’hôtellerie de chaînes est la principale explication de ce phénomène. L’hôtellerie haut de gamme constate deux tendances inverses : les hôtels 4 étoiles Supérieur affichent une belle progression de leur prix moyen (+ 6,9%) alors que ceux des hôtels 4 étoiles Standard sont en baisse (- 3,7%), en raison d’une perte d’activité “affaires” au dernier trimestre 2008.68

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L’analyse des performances par gamme révèle les tendances suivantes :

En 4 étoiles Supérieur, les établissements hôteliers parisiens ont finalement réussi à maintenir un bon taux d’occupation sans pour autant ralentir leurs hausses de tarifs. Les hôteliers de la Côte d’Azur ont compensé la baisse de fréquentation par une hausse des prix (+ 10,3%) qui va de pair avec des investissements qualitatifs conséquents. La Côte d’Azur rattrape ainsi peu à peu son retard sur l’hôtellerie parisienne. En région, les hôtels 4 étoiles Supérieur voient leur prix moyen bondir de 4,7%, ce dernier restant très en deçà des prix moyens constatés dans la capitale (qui sont plus élevés de 83% environ).

En 4 étoiles Standard, une tendance générale de baisse des prix est constatée et devrait continuer en 2009, sous l’effet d’une diminution significative des demandes pour le segment “affaires”. La recherche de clientèle dans un contexte conjoncturel indécis tire le prix moyen vers le bas. Celui-ci baisse de - 4,4% à Paris et de - 6,6% en province. En Ile-de-France, il augmente légèrement de + 1,4%, malgré un contexte de croissance de l’offre, et atteint ainsi son plus haut niveau sur la période 2004-2008.

En 2 et 3 étoiles, la hausse des prix moyens qui était déjà importante en 2007 s’est encore accélérée en 2008 sous l’effet d’une hausse des prestations offertes (liée aux investissements consentis). En 3 étoiles, les évolutions sont importantes à Paris (+ 12,6%) et en Ile-de-France (+ 18,9%). La province n’est pas en reste avec une hausse constatée de + 6,3%. L’hôtellerie classée 3 étoiles profite notamment d’un report de clientèle, qui fréquentait traditionnellement des hôtels 4 étoiles Standard en cette fin d’année 2008. Sur le segment 2 étoiles, la progression est sensiblement la même, notamment en Ile-de-France (+ 12,7%), rattrapant ainsi peu à peu depuis 2006 les prix de Paris).

En catégorie super-économique (0/1 étoile), les variations sont davantage marquées par le facteur géographique. Les recettes augmentent à Paris et en Ile-de-France (respectivement de + 4,4% et + 7,7%), alors qu’elles baissent en province de - 2,3%.

Westin Trianon Palace • Versailles 69 •

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n Distribution statistique de la recette moyenne par chambre

MinimumMinimum

1er quartileLower quartil

MédianeMedian

3e quartileUpper quartil

MaximumMaximum

4 étoiles Supérieur

Paris 238,5 278,2 363,1 703,1 889,4

Provence-Côte d'Azur 241,3 321,8 390,3 461,9 1 215,6

Autres régions 157,6 198,2 215,9 302,6 1 257,9

4 étoiles Standard

Paris 117,7 138,2 158,2 178,8 287,2

Ile-de-France hors Paris 73,3 123,5 138,1 154,0 189,6

Province 58,4 118,2 147,3 174,1 279,9

3 étoiles

Paris 76,5 94,1 108,0 120,5 170,0

Ile-de-France hors Paris 48,9 78,4 89,7 97,8 152,5

Province 17,1 69,5 79,0 93,2 137,4

2 étoiles

Paris 46,8 59,0 67,3 75,3 96,7

Ile-de-France hors Paris 39,2 54,0 57,8 64,5 114,2

Province 22,8 53,4 57,3 61,8 86,8

0/1 étoile

Paris 41,7 46,2 50,7 53,9 56,9

Ile-de-France hors Paris 28,6 34,4 38,3 43,1 56,8

Province 28,2 34,0 36,8 39,8 57,9

Distribution statistique des prix moyens par chambre en 2008 (en E, hors taxes-service compris) Statistical spread of average room rates in 2008 (in E, excl. VAT, incl. service charge)

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Cette distribution statistique des recettes moyennes par chambre met chaque année en évidence les disparités parfois fortes qui existent au sein d’un même segment d’offre. Ces disparités traduisent la diversité des produits et des positionnements du marché à l’intérieur d’une même catégorie. Les écarts tendent à se resserrer à mesure que le niveau de gamme s’abaisse et que les produits deviennent globalement plus standardisés, et donc plus homogènes dans leur positionnement prix.

BW • Vannes70 •

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Prix moyens par chambre louée (en E, hors taxes-service compris) Average daily room rates (in E, excl. VAT, incl. service charge)

Cumul à fin juin 2008

Cumul à fin juin 2009

Évolution

4 étoiles

Paris 195,6 179,8 - 8,1%

Banlieue 147,1 132,7 - 9,8%

Province 177,9 159,9 - 10,1%

Moyenne France 190,4 169,9 - 10,8%

3 étoiles

Paris 121,9 118,0 - 3,2%

Banlieue 95,0 94,5 - 0,5%

Province 89,2 89,9 + 0,8%

Moyenne France 97,1 96,2 - 0,9%

2 étoiles

Paris 72,0 74,0 + 2,8%

Banlieue 64,6 67,7 + 4,8%

Province 59,6 62,4 + 4,7%

Moyenne France 62,3 64,9 + 4,2%

0/1 étoile

Paris 47,0 49,8 + 6,0%

Banlieue 37,8 39,1 + 3,4%

Province 35,6 38,1 + 7,0%

Moyenne France 36,6 38,6 + 5,5%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Comfort Hotel Astoria • Lorient

Le baromètre KPMG des chaînes hôtelières en France, portant sur un panel d’environ 195 000 chambres (soit près de 32,7% de la capacité hôtelière française, et près de 46,1% de l’hôtellerie de chaîne en France selon le comptage Insee/direction du Tourisme), indique ci-contre les tendances de prix moyens à fin juin 2009.

À fin juin 2009, le prix moyen des catégories 3 et 4 étoiles enregistre une baisse relative. Les hôteliers maintiennent leur niveau de prix moyens malgré de nombreuses promotions “flash”, au détriment du taux d’occupation.Les catégories 0/1 étoile et 2 étoiles accroissent leur niveau de prix moyen, afin de compenser la perte d’activité à fin juin 2009.

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n Revenu moyen hébergement par chambre disponible ou Revpar

Après deux années d’embellie, l’évolution du Revpar ralentit, voire même s’inverse sur les hôtels d’affaires, touchés par le ralentissement de l’économie.

L’évolution combinée des taux moyens d’occupation et des prix moyens par chambre louée s’analyse au travers du revenu moyen hébergement par chambre disponible, ou Revpar.

Revenu moyen par chambre disponible (Revpar) (en €, hors taxes-service compris) Room revenue per available room (Revpar) (in €, excl. VAT, incl. service charge)

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rate

Nota : abréviation anglaise de “Revenue per Available Room”, ce ratio peut se calculer simplement en multipliant le prix moyen par chambre louée par le taux d’occupation. Le Revpar permet donc de mesurer l’effet de la variation combinée de ces deux indicateurs sur le chiffre d’affaires hébergement, et constitue de ce fait un indicateur plus complet de l’état de la conjoncture professionnelle.

2004 2005 2006 2007 2008Évol.

2007/2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 261,4 273,4 314,6 335,2 340,0 + 1,4% + 6,8%

Provence-Côte d'Azur 204,4 200,9 217,9 228,5 241,8 + 5,8% + 4,3%

Autres régions 136,9 132,7 143,9 147,4 144,1 - 2,2% + 1,3%

Moyenne France 217,9 220,3 242,7 257,6 264,9 + 2,8% + 5,0%

4 étoiles Standard

Paris 104,9 112,4 120,7 133,4 126,7 - 5,0% + 4,8%

Ile-de-France hors Paris 82,5 90,1 99,6 101,1 98,7 - 2,4% + 4,6%

Province 76,6 82,7 91,5 98,3 86,9 - 11,7% + 3,2%

Moyenne France 92,0 98,4 108,4 113,8 104,9 - 7,7% + 3,3%

3 étoiles

Paris 72,1 71,4 77,4 88,0 100,2 + 13,8% + 8,6%

Ile-de-France hors Paris 47,6 53,1 54,0 63,0 73,8 + 17,1% + 11,6%

Province 45,1 47,7 47,8 51,8 53,9 + 4,1% + 4,6%

Moyenne France 53,8 55,8 57,8 61,7 64,3 + 4,2% + 4,6%

2 étoiles

Paris 47,2 48,6 52,4 60,4 61,4 + 1,6% + 6,8%

Ile-de-France hors Paris 32,2 34,0 38,2 48,0 51,8 + 7,9% + 12,6%

Province 32,4 33,7 36,8 38,8 39,9 + 2,9% + 5,3%

Moyenne France 34,2 35,5 38,4 43,7 45,0 + 3,0% + 7,1%

0/1 étoile

Moyenne France 22,6 23,6 24,1 26,3 26,1 - 0,7% + 3,7%

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Combinant un taux d’occupation élevé et un prix moyen soutenu, l’année 2007 constatait un Revpar au plus haut. Celui-ci n’a pas connu une chute généralisée, mais des évolutions très contrastées d’un segment à l’autre en 2008.

Le baromètre KPMG des chaînes hôtelières en France (cf. paragraphe précédent “taux d’occupation”) affiche les tendances suivantes de Revpar à fin juin 2007.

L’analyse par zone géographique et par catégorie révèle néanmoins quelques différences :

En 4 étoiles Supérieur, la hausse des prix a bien compensé la légère baisse de fréquentation. L’hôtellerie de la Côte d’Azur voit notamment son Revpar croître de 5,8%. En région, le Revpar baisse de - 2,2%, retombant au niveau de 2006.

L’hôtellerie 4 étoiles Standard qui a très vite connu une défaillance de la clientèle d’affaires n’a pu compenser la baisse de fréquentation par une hausse du prix moyen. Ce dernier s’effondrant, notamment à Paris et en province, il entraîne mécaniquement le Revpar à la baisse (de - 7,7% au niveau national). En province, l’hôtellerie 4 étoiles Standard affiche un Revpar en baisse de - 11,7%.

Après une année 2007 exceptionnelle, les segments 2 étoiles et 3 étoiles affichent une nouvelle hausse significative en 2008. Les hôtels classés 3 étoiles de Paris et sa région constatent une évolution à deux chiffres (Revpar en hausse de + 13,8% à Paris et de + 17,1% en Ile-de-France). Sur le segment 2 étoiles, la hausse des prix porte ses fruits avec un Revpar qui progresse de + 3%. Les bonnes performances de l’hôtellerie milieu de gamme (2 étoiles/3 étoiles) qui s’enchaînent d’années en années, notamment à Paris et sa région, dévoilent des potentialités de développement à court terme. L’hôtellerie super-économique affiche quant à elle une très légère diminution de 0,7% de son Revpar.

Revpar (en €, hors taxes-service compris)Room revenue per available room (Revpar) (in €, excl. VAT, incl. service charge)

Cumul à fin juin 2008

Cumul à fin juin 2009

Évolution

4 étoiles

Paris 149,0 121,7 - 18,3%

Banlieue 97,8 75,3 - 23,0%

Province 103,0 85,7 - 16,8%

Moyenne France 134,7 108,0 - 19,8%

3 étoiles

Paris 95,9 84,5 - 11,9%

Banlieue 64,4 56,2 - 12,7%

Province 53,4 48,9 - 8,4%

Moyenne France 62,6 55,8 - 10,9%

2 étoiles

Paris 58,3 57,0 - 2,2%

Banlieue 46,7 45,1 - 3,4%

Province 39,4 38,7 - 1,8%

Moyenne France 42,7 41,6 - 2,6%

0/1 étoile

Paris 41,1 40,4 - 1,7%

Banlieue 29,1 27,5 - 5,5%

Province 23,7 24,1 + 1,7%

Moyenne France 25,5 25,2 - 1,2%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Le baromètre KPMG des chaînes hôtelières en France, portant sur un panel d’environ 195 000 chambres (soit près de 32,7% de la capacité hôtelière française, et près de 46,1% de l’hôtellerie de chaîne en France selon le comptage Insee/direction du Tourisme), indique ci-contre les tendances de Revpar à fin juin 2009.

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n Indicateurs de fréquentation

L’indice de fréquentation (également appelé “indice de double occupation”) indique le nombre moyen de personnes par chambre louée. Cet indice illustre un positionnement plutôt affaires (indice autour de 1 à 1,3) ou loisirs (indice de 1,8 à plus de 2).

Profil de fréquentation

Indice de fréquentation, par catégorie d’hôtel (nombre de personnes)Double occupancy rate, by hotel category (number of clients)

2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 1,60 1,58 1,56 1,47 1,57

Provence-Côte d'Azur 1,52 1,56 1,54 1,51 1,60

Autres régions 1,67 1,66 1,65 1,65 1,67

Moyenne France 1,60 1,59 1,58 1,54 1,61

4 étoiles Standard

Paris 1,42 1,43 1,44 1,47 1,43

Ile-de-France hors Paris 1,28 N.S. 1,52 1,65 1,26

Province 1,46 1,49 1,46 1,50 1,36

Moyenne France 1,41 1,45 1,47 1,51 1,38

3 étoiles

Paris 1,61 1,66 1,59 1,53 1,43

Ile-de-France hors Paris 1,38 1,34 1,56 1,48 1,48

Province 1,45 1,47 1,50 1,55 1,60

Moyenne France 1,49 1,53 1,55 1,54 1,57

2 étoiles

Paris 1,65 1,71 1,59 1,80 N.S.

Ile-de-France hors Paris N.S. N.S. 1,41 1,46 N.S.

Province 1,48 1,40 1,42 1,48 1,48

Moyenne France 1,54 1,55 1,47 1,48 1,48

0/1 étoile

Moyenne France N.S. N.S. N.S. N.S 1,74

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

Hôtel Prince de Galles • Paris74 •

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La durée moyenne de séjour révèle également le caractère plutôt loisirs ou affaires d’un marché, ainsi que l’évolution des comportements de consommation (tendance au fractionnement et à la réduction de la durée des séjours). En moyenne pour la France, une durée entre 1 et 2,5 jours traduit plutôt un marché d’affaires, et une durée supérieure à 2,5 reflète davantage une hôtellerie de loisirs. À noter que les moyennes ci-dessous doivent être interprétées avec prudence, sachant que l’impact du site et du type d’hôtellerie influence fortement cet indicateur par rapport aux moyennes par zones géographiques.

Durée moyenne de séjour, par catégorie d’hôtel (nombre de jours) Average length of stay, by hotel category (number of days)

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-LoisirsN.S. : non significatif/non representative

2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 3,9 3,3 3,1 3,2 4,1

Provence-Côte d'Azur 3,5 4,0 3,6 3,0 4,1

Autres régions 3,3 3,3 3,1 3,4 3,3

Moyenne France 3,6 3,4 3,2 3,2 3,9

4 étoiles Standard

Paris 2,4 2,2 2,1 2,1 2,6

Ile-de-France hors Paris 1,8 N.S. N.S. 2,1 1,2

Province 2,2 2,5 2,5 2,3 1,8

Moyenne France 2,2 2,5 2,4 2,2 2,3

3 étoiles

Paris 2,2 1,9 N.S. 1,9 3,6

Ile-de-France hors Paris 1,8 2,2 2,1 1,5 2,5

Province 2,0 1,7 1,7 1,7 1,9

Moyenne France 2,0 1,8 1,8 1,7 2,0

2 étoiles

Moyenne France N.S. N.S. N.S. 1,4 1,3

0/1 étoile

Moyenne France N.S. N.S. N.S. N.S N.S

Miramar Beach Hotel • Cannes

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n Origine de la clientèle

Origine de la clientèle (en % des nuitées clients) Origin of guests (in % of guest nights)

2007

4 étoiles Supérieur 4 étoiles Standard 3 étoiles

ParisProvence

Côte d`Azur

ProvinceMoyenne nationale

ParisIle-de-France

hors ParisProvince

Moyenne nationale

ParisIle-de-France

hors ParisProvince

Moyenne nationale

France 17,2 24,2 70,8 31,0 30,3 36,2 49,2 37,8 48,7 28,8 64,1 45,0

ItalieItaly 3,2 11,7 0,7 4,7 3,0 3,4 3,5 3,2 4,8 6,0 4,1 5,1

Grande BretagneUK 12,9 12,3 5,9 11,2 7,6 17,0 11,4 10,7 8,9 19,8 6,7 13,6

AllemagneGermany 2,2 4,5 1,2 2,5 2,4 4,4 5,9 4,0 1,6 3,5 4,1 3,6

Benelux 2,2 3,9 2,6 2,7 1,4 5,6 5,3 3,6 1,6 4,6 5,3 4,7

Espagne-PortugalSpain-Portugal 5,4 1,9 1,5 3,7 3,4 4,6 2,7 3,4 8,9 17,3 3,2 10,8

Europe de l'Est-CEIEastern Europe-CEI 0,9 1,8 0,8 1,1 0,7 0,9 1,3 0,9 1,9 0,4 0,8 0,6

Autres EuropeOther European 5,2 9,6 3,8 6,0 3,5 3,2 4,5 3,8 2,7 5,7 2,9 4,4

Total Europe 49,2 70,0 87,3 62,9 52,4 75,3 83,8 67,5 79,1 86,1 91,1 87,9

U.S.ACanada 19,0 10,2 3,0 13,2 16,8 8,5 7,3 12,0 4,4 1,5 3,0 2,3

RussieRussia 3,1 7,7 3,0 4,2 1,2 0,1 1,3 1,0 0,1 0,1 0,8 0,4

ChineChina 0,4 0,5 0,1 0,3 0,8 1,7 0,5 0,8 0,6 1,7 0,4 1,1

Japon Japan 3,2 1,5 0,8 2,2 6,8 2,7 1,4 4,2 1,5 0,7 1,2 1,0

Moyen-OrientMiddle-East 10,8 3,6 1,4 6,9 5,8 1,6 1,2 3,4 0,0 0,1 0,3 0,2

Autres nationsOther country 14,3 6,4 4,4 10,2 16,2 10,0 4,7 11,1 14,2 9,8 3,2 7,2

Total hors EuropeTotal ouside Europe 50,8 30,0 12,6 37,1 47,6 24,7 16,2 32,5 20,9 13,9 8,9 12,1

Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

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n Structure de la clientèle

Structurellement, la clientèle tend à s’internationaliser à mesure que le niveau de gamme s’accroît, à l’exception de la zone “autres régions”. Parallèlement, la clientèle est nettement plus internationale dans les établissements parisiens que dans ceux de province, en raison du positionnement fort de la capitale sur les marchés touristiques et d’affaires au niveau mondial, comparativement aux grandes métropoles régionales.

Les établissements “haut de gamme” apparaissent ainsi les plus dépendants des marchés étrangers (autour de 70% de clientèle étrangère en 4 étoiles Supérieur et autour de 60% en 4 étoiles Standard), induisant une grande sensibilité aux aléas de la conjoncture internationale.

À noter que le mix-clientèle varie fortement en fonction de la localisation et de la typologie des hôtels (hôtels urbains d’affaires vs. hôtellerie de loisirs). Ceci explique la segmentation fortement atypique de la catégorie 4 étoiles Supérieur “autres régions” et “Provence-Côte d’Azur”, notre panel comprenant essentiellement une hôtellerie touristique haut de gamme (hôtels Resort ou de destination), dont l’activité repose essentiellement sur le tourisme, les congrès et les séminaires.

Structure du marché par type de clientèle (en %) Market mix (in % )

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Individuel AffairesBusiness

CorporatesCorporates

congrès/SéminairesMeetings/Seminars

Individuel TourismeIndividuals

Groupe TourismeGroups

AutresOther purpose

4 étoiles Supérieur

Paris 30,8 9,8 8,2 34,0 13,5 3,7

Provence-Côte d'Azur 17,6 1,4 31,9 35,1 5,9 8,1

Autres régions 2,2 1,4 32,5 58,9 3,1 1,9

Moyenne France 21,4 6,0 19,2 39,8 9,4 4,3

4 étoiles Standard

Paris 20,0 11,5 21,6 17,3 14,1 15,5

Ile-de-France hors Paris 16,2 12,6 5,6 25,5 23,9 16,2

Province 14,4 12,0 28,5 31,7 8,2 5,1

Moyenne France 17,4 11,9 20,9 23,8 13,9 12,1

3 étoiles

Paris 27,4 5,7 0,5 48,6 7,2 10,6

Ile-de-France hors Paris 14,6 3,2 3,3 26,0 47,1 5,8

Province 28,2 9,5 13,0 29,4 12,9 7,0

Moyenne France 21,2 6,0 7,2 29,0 29,9 6,6

2 étoiles

Paris 9,4 7,7 - 27,3 2,2 53,5

Ile-de-France hors Paris 0,0 0,5 - 31,6 58,3 9,6

Province 30,7 8,3 0,5 30,8 11,9 17,8

Moyenne France 2,4 1,2 - 31,4 53,3 11,6

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Chiffre d’affaires et structure des ventes

n Recettes totales par chambre louée

Les tableaux suivants présentent la moyenne du chiffre d’affaires total (hébergement, restauration, téléphone/fax/multimédia, autres départements opérationnels et autres ventes) rapportée à la chambre louée. Les données sont en euros, hors taxes et service compris.

Recettes par chambre louée

Recettes totales par chambre louée (en E, hors taxes-service compris)Total revenue per room sold (in E, excl. VAT, incl. service charge)

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rateN.S. : non significatif/non representative

2004 2005 2006 2007 2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 655,3 668,6 685,8 706,1 676,1 + 0,8%

Provence-Côte d'Azur 591,5 563,0 564,0 600,1 631,1 + 1,6%

Autres régions 382,7 403,0 405,0 425,1 431,9 + 3,1%

Moyenne France 576,2 582,3 589,2 595,8 611,6 + 1,5%

4 étoiles Standard

Paris 253,1 250,1 252,0 251,9 237,3 - 1,6%

Ile-de-France hors Paris 205,9 195,6 206,1 215,6 212,7 + 0,8%

Province 207,9 213,0 225,7 237,4 232,6 + 2,8%

Moyenne France 222,2 220,6 234,2 239,7 231,3 + 1,0%

3 étoiles

Paris 122,8 121,1 122,1 133,6 152,2 + 5,5%

Ile-de-France hors Paris 114,3 113,2 116,3 133,2 156,7 + 8,2%

Province 119,3 122,4 122,0 127,9 134,7 + 3,1%

Moyenne France 119,8 119,5 122,3 130,0 143,3 + 4,6%

2 étoiles

Paris 71,8 72,3 72,5 81,9 89,1 + 5,5%

Ile-de-France hors Paris 76,1 75,1 76,0 81,1 98,4 + 6,6%

Province 80,6 80,6 81,8 81,4 82,1 + 0,5%

Moyenne France 78,4 78,4 79,8 81,3 86,8 + 2,6%

0/1 étoile

Paris N.S. N.S. N.S. 49,3 50,9 N.S.

Ile-de-France hors Paris 34,2 35,3 35,5 38,9 42,1 + 5,3%

Province 35,7 37,0 36,6 40,7 39,5 + 2,6%

Moyenne France 35,4 36,6 36,5 40,7 40,5 + 3,4%

Structurellement, les recettes totales par chambre louée montrent des écarts Paris/province légèrement moins marqués que les prix moyens par chambre louée. La raison principale est que les prix moyens par chambre louée de province, traditionnellement inférieurs à ceux de la région parisienne, sont souvent compensés par des recettes hors hébergement plus développées, notamment au niveau de la restauration, des Spas & Instituts de beauté, location d’espaces de séminaires/réunions...78

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Recettes totales par chambre louée-hôtel avec/sans restaurant (en €, hors taxes-service compris)Total revenue per room sold. Hotel with/without restaurant (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2008

Avec restaurantWith restaurant

Sans restaurantWithout restaurant

4 étoiles Supérieur

Paris 676,1 N.S.

Provence-Côte d'Azur 631,1 N.S.

Autres régions 431,9 N.S.

Moyenne France 611,6 N.S.

4 étoiles Standard

Paris 240,7 148,1

Ile-de-France hors Paris 212,7 N.S.

Province 235,3 176,7

Moyenne France 233,7 162,8

3 étoiles

Paris 161,0 120,7

Ile-de-France hors Paris 159,0 113,6

Province 136,4 119,7

Moyenne France 146,1 119,2

2 étoiles

Paris 91,4 81,3

Ile-de-France hors Paris 99,2 67,9

Province 83,5 64,5

Moyenne France 88,2 71,2

0/1 étoile

Paris N.S. 50,9

Ile-de-France hors Paris 46,6 42,1

Province 57,5 39,2

Moyenne France 57,1 40,4

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

Villa Belrose • Saint-Tropez

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n Recettes hors hébergement par chambre louée

Ces recettes comprennent : la restauration, le teléphone/fax, les autres départements opérationnels (blanchisserie, piscine/fitness, centre d’affaires…) et les autres recettes (concessions, locations, commissions…).

Recettes hors hébergement par chambre louée par catégorie d’hôtel (en €, hors taxes-service compris)Total income per room sold excluding rooms revenue by hotel category (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 253,1 256,6 265,3 253,6 233,8 - 2,0%

Provence-Côte d'Azur 244,9 227,7 231,9 258,6 254,5 + 1,0%

Autres régions 162,2 171,4 176,2 196,2 191,2 + 4,2%

Moyenne France 229,7 230,3 237,2 238,1 229,3 - 0,0%

4 étoiles Standard

Paris 76,6 72,6 73,3 81,1 73,2 - 1,1%

Ile-de-France hors Paris 72,5 66,2 72,2 75,6 72,7 + 0,1%

Province 78,3 74,5 75,4 80,5 87,0 + 2,7%

Moyenne France 76,4 72,4 73,6 79,7 78,2 + 0,6%

3 étoiles

Paris 23,4 24,4 24,3 22,7 27,4 + 4,1%

Ile-de-France hors Paris 40,1 40,3 43,2 44,8 52,4 + 6,9%

Province 44,8 45,0 42,0 44,9 45,8 + 0,5%

Moyenne France 36,7 37,6 38,2 41,2 45,1 + 5,3%

2 étoiles

Paris 11,0 11,0 11,0 11,1 15,0 + 8,1%

Ile-de-France hors Paris 23,8 23,2 26,5 19,1 28,5 + 4,6%

Province 29,0 28,3 30,0 24,8 22,1 - 6,6%

Moyenne France 25,4 24,8 27,0 21,4 22,5 - 3,0%

0/1 étoile

Paris 3,5 2,8 3,5 5,1 4,4 + 5,7%

Ile-de-France hors Paris 2,8 2,8 2,7 3,3 3,9 + 8,9%

Province 3,8 4,3 3,8 4,3 4,1 + 1,8%

Moyenne France 3,6 4,0 3,6 4,1 4,1 + 3,1%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rate

Nota : dans la catégorie 0/1 étoile, la baisse progressive des recettes hors hébergement par chambre louée est imputable en partie à une modification progressive de la structure de l’échantillon, qui tend à s’orienter vers des produits plus centrés sur la vente quasi exclusive d’hébergement. Ceci vaut particulièrement pour les zones Paris et Ile-de-France comprenant quasi-exclusivement une hôtellerie de chaîne.

Hôtel Prince de Galles • Paris80 •

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Recettes hors hébergement par chambre louée par catégorie d’hôtel- hôtel avec/sans restaurant (en €, hors taxes-service compris)Total income per room sold excluding rooms revenue by hotel category. Hotel with/without restaurant (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2008

Avec restaurantWith restaurant

Sans restaurantWithout restaurant

4 étoiles Supérieur

Paris 233,8 N.S.

Provence-Côte d'Azur 254,5 N.S.

Autres régions 191,2 N.S.

Moyenne France 229,3 N.S.

4 étoiles Standard

Paris 75,3 17,0

Ile-de-France hors Paris 72,7 N.S.

Province 89,6 34,2

Moyenne France 80,1 25,8

3 étoiles

Paris 31,0 14,8

Ile-de-France hors Paris 54,0 22,8

Province 47,4 31,9

Moyenne France 47,4 25,9

2 étoiles

Paris 17,1 7,8

Ile-de-France hors Paris 29,0 12,0

Province 22,8 13,9

Moyenne France 23,6 11,6

0/1 étoile

Paris N.S. 3,9

Ile-de-France hors Paris N.S. 3,9

Province N.S. 4,4

Moyenne France N.S. 3,9

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

On note une large amplitude entre les performances de la tranche supérieure, qui rassemble des hôtels de luxe aux services développés, et celles de la tranche inférieure, constituée de produits très “économiques” qui ne proposent qu’une palette très limitée de prestations hors hébergement (essentiellement petits déjeuners et distributeurs automatiques).

La recette moyenne hors hébergement par chambre louée a globalement diminué en 2008 par rapport à 2007, à l’exception du segment 3 étoiles. On constate que l’hôtellerie d’Ile-de-France, traditionnellement en retrait par rapport à l’hôtellerie de province (qui propose souvent des services de restauration, de banqueting et d’équipements de loisirs plus développés) affiche une recette hors hébergement plus élevée sur les segments économiques et moyen de gamme.

Mas Candille • Mougins

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Les tableaux suivants présentent la répartition des ventes entre les principales sources de revenus. La structure des ventes a une incidence directe sur la marge d’exploitation réalisée, en raison de la différence de contribution entre les marges des différents départements opérationnels.

Structures des ventes

Structure des ventes par catégorie d’hôtel-hôtels avec/sans restaurant (en % des recettes totales hors taxes-service compris)Sales mix by hotel category. Hotel with/without restaurant (in % of total sales, excl. VAT, incl. service charge)

HébergementRooms

Nourriture & BoissonsFood & Beverage

AutresOther sales

Avec restaurantWith restaurant

Sans restaurantWithout restaurant

Avec restaurantWith restaurant

Sans restaurantWithout restaurant

Avec restaurantWith restaurant

Sans restaurantWithout restaurant

4 étoiles Supérieur

Paris 65,4% N.S. 29,2% N.S. 5,3% N.S.

Provence-Côte d'Azur 59,7% N.S. 33,1% N.S. 7,2% N.S.

Autres régions 55,7% N.S. 33,5% N.S. 10,7% N.S.

Moyenne France 62,5% N.S. 30,9% N.S. 6,6% N.S.

4 étoiles Standard

Paris 68,1% 88,6% 27,1% 8,4% 4,8% 3,0%

Ile-de-France hors Paris 63,0% N.S. 30,9% N.S. 6,2% N.S.

Province 61,7% 89,0% 32,9% 7,6% 5,5% 3,4%

Moyenne France 64,9% 88,7% 29,9% 8,1% 5,3% 3,2%

3 étoiles

Paris N.S. 94,5% N.S. 4,5% N.S. 1,0%

Ile-de-France hors Paris 66,6% 93,7% 26,5% 4,9% 7,0% 1,4%

Province 57,6% 89,0% 34,6% 8,7% 7,8% 2,3%

Moyenne France 63,1% 91,2% 29,6% 6,7% 7,3% 1,7%

2 étoiles

Paris 73,5% 94,3% 17,4% 4,3% 9,1% 1,4%

Ile-de-France hors Paris 66,1% 90,8% 23,5% 7,5% 10,4% 1,6%

Province 66,3% 89,0% 33,7% 9,4% N.S. 1,6%

Moyenne France 68,5% 91,2% 29,2% 7,3% 2,3% 1,5%

0/1 étoile

Paris N.S. 94,7% N.S. 5,3% N.S. 0,0%

Ile-de-France hors Paris N.S. 91,1% N.S. 7,5% N.S. 1,4%

Province N.S. 89,5% N.S. 9,8% N.S. 0,7%

Moyenne France N.S. 89,9% N.S. 9,2% N.S. 0,8%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

La distinction entre hôtels “avec“ et “sans restaurant“ met en évidence deux types de structures des ventes bien différenciés. Au niveau des hôtels-restaurants, les ventes restauration (nourriture & boissons) représentent une part des ventes totales plus importante en province qu’en Ile-de-France. Plusieurs facteurs expliquent ce particularisme du marché parisien de la restauration soumis à une plus forte évasion (abondance de l’offre hors des hôtels), une meilleure pénétration de l’hôtellerie de province sur les marchés locaux de la restauration (repas d’affaires, banquets, évènements familiaux…), mais également une part du chiffre d’affaires hébergement pouvant être minorée en province par des prix moyens par chambre et des taux d’occupation sensiblement inférieurs à ceux d’Ile-de-France. 82

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Plus généralement, l’évolution de la structure des ventes varie en fonction de : • l’évolution du Revpar et donc du chiffre d’affaires hébergement,• du positionnement et de la valorisation de la composante “restauration” (part des séminaires et

banquets, restauration gastronomique notamment en haut de gamme où le restaurant participe au positionnement commercial, à l’image de marque et à la communication dans les médias…),

• du développement croissant des services complémentaires (en particulier de type Spa & Institut de beauté).

En hôtellerie super-économique (0/1 étoile), la très forte concentration des recettes sur l’hébergement s’explique par les concepts de chaînes offrant très rarement de la restauration (hors petit déjeuner et distributeurs de boissons/sandwichs). À noter enfin que la généralisation de la téléphonie mobile a considérablement contracté la part des recettes teléphone/fax, qui s’élargit à des prestations “multimédia”.

Recettes restauration : restaurant-petit déjeuner-banquet-room service

Ces tableaux détaillent les recettes moyennes par couvert, pour les établissements proposant des services de restauration. L’évolution de ces recettes est largement influencée par la diversité et le renouvellement continuel des formules et concepts de restauration, qui rendent souvent peu lisibles les tendances d’évolution.

n Restaurant-banquet

Statistiques restauration-recette moyenne par couvert par catégorie d’hôtel (en E, hors taxes-service compris) Fodd & Beverage statictics-average check by hotel category (in E, excl. VAT, incl. service charge)

RestaurantRestaurant

BanquetsBanquets

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2003 2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 73,4 73,2 72,2 81,4 76,5 73,6 73,4 73,2 72,2 65,1 67,4 68,5

Provence-Côte d'Azur 63,6 70,2 67,3 66,1 70,1 69,6 63,6 70,2 67,3 57,2 58,5 53,9

Autres régions 46,6 45,3 57,8 60,0 57,8 53,6 46,6 45,3 57,8 48,6 48,3 46,7

Moyenne France 61,9 63,2 67,5 64,3 64,3 68,3 61,9 63,2 67,5 57,6 59,1 59,5

4 étoiles Standard

Paris 28,3 32,4 43,3 45,6 41,5 47,9 28,3 32,4 43,3 31,7 34,1 28,9

Ile-de-France hors Paris 29,4 31,8 36,1 37,2 32,0 28,3 29,4 31,8 36,1 34,0 29,6 30,0

Province 31,2 33,3 31,4 29,9 30,1 35,9 31,2 33,3 31,4 27,6 31,2 40,8

Moyenne France 29,8 32,7 35,5 30,9 32,0 33,0 29,8 32,7 35,5 30,6 34,1 32,7

3 étoiles

Paris 23,6 19,7 17,2 18,3 17,8 23,1 23,6 19,7 17,2 16,1 17,6 N.S.

Ile-de-France hors Paris 23,5 24,2 23,5 21,4 27,5 N.S. 23,5 24,2 23,5 19,7 24,5 36,1

Province 21,8 23,3 26,1 23,2 21,9 21,3 21,8 23,3 26,1 24,3 35,7 32,2

Moyenne France 22,2 23,2 24,1 22,6 22,6 22,0 22,2 23,2 24,1 21,1 28,7 33,0

2 étoiles

Paris 17,0 16,7 16,9 16,4 17,3 17,6 17,0 16,7 16,9 N.S. N.S. N.S.

Ile-de-France hors Paris 15,7 16,0 16,0 14,8 16,4 16,1 15,7 16,0 16,0 14,3 10,2 N.S.

Province 15,0 15,4 15,5 14,2 16,2 16,7 15,0 15,4 15,5 14,5 13,8 N.S.

Moyenne France 15,2 15,5 15,7 16,3 16,3 16,6 15,2 15,5 15,7 14,5 11,7 N.S.

0/1 étoile

Moyenne France N.S. N.S. N.S. 13,6 13,6 12,3 N.S. N.S. N.S. N.S. 18,4 N.S.

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative 83

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n Petit déjeuner

Petit déjeuner-recette moyenne par couvert par catégorie d’hôtel (en e, hors taxes-service compris) Breakfast-average check by hotel category (in e, excl. VAT, incl. service charge)

2003 2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 21,9 21,4 23,2 26,3 26,4 22,6

Provence-Côte d'Azur 19,5 19,5 17,6 19,0 18,5 18,1

Autres régions 14,4 13,4 14,6 14,0 15,5 15,9

Moyenne France 19,1 18,4 19,2 20,1 17,2 16,4

4 étoiles Standard

Paris 9,3 8,6 8,4 11,0 10,7 9,0

Ile-de-France hors Paris 10,5 7,9 6,7 7,4 8,1 8,8

Province 9,2 9,3 8,7 10,1 10,7 10,7

Moyenne France 9,4 8,8 8,4 9,0 9,9 9,6

3 étoiles

Paris 6,5 5,7 4,8 4,3 4,9 3,6

Ile-de-France hors Paris 5,9 5,7 5,3 5,7 5,7 5,8

Province 7,1 6,6 7,2 7,1 7,8 8,0

Moyenne France 6,7 6,2 6,1 6,0 6,3 6,3

2 étoiles

Paris 3,6 3,7 3,4 3,8 3,5 4,0

Ile-de-France hors Paris 4,5 4,6 4,8 5,1 3,8 3,7

Province 5,0 5,2 5,3 5,6 5,4 5,9

Moyenne France 4,8 4,9 5,0 5,3 4,7 4,9

0/1 étoile

Paris N.S. N.S. N.S. N.S. N.S. N.S.

Ile-de-France hors Paris N.S. N.S. N.S. 3,6 3,9 4,2

Province N.S. N.S. N.S. 3,8 4,1 4,4

Moyenne France 3,3 3,9 3,3 3,7 4,1 4,4

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

Marriott Riviera • Porte de Monaco84 •

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n Room service

Room service-recette moyenne par couvert par catégorie d’hôtel (en E, hors taxes-service compris)Room service-average check by hotel category (in E, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008Évol.

2007/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 38,0 43,5 41,7 45,0 48,7 + 8,2%

Provence-Côte d'Azur 47,3 45,1 35,9 34,4 38,3 + 11,4%

Autres régions 33,1 36,5 36,9 37,3 35,6 - 4,7%

Moyenne France 39,2 43,0 39,6 40,2 45,6 + 13,4%

4 étoiles Standard

Paris 23,0 23,0 20,1 20,8 26,0 + 25,2%

Ile-de-France hors Paris 17,9 16,4 16,1 15,8 17,3 + 9,2%

Province 21,2 20,5 18,1 20,9 17,9 - 14,5%

Moyenne France 21,4 19,9 18,2 19,8 23,1 + 16,5%

3 étoiles

Paris 19,1 18,4 N.S. 22,4 N.S. N.S.

Ile-de-France hors Paris N.S. 8,0 8,3 10,3 N.S. N.S.

Province 17,0 17,4 17,1 19,4 20,9 + 7,8%

Moyenne France 17,7 10,8 9,2 12,2 13,5 + 11,0%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rateN.S. : non significatif/non representative

En moyenne nationale, les catégories 4 étoiles Supérieur et 4 étoiles Standard affichent, ces dernières années, une progression forte et constante des recettes moyennes par couvert, en particulier sur le point de vente restaurant, traduisant les investissements importants réalisés par l’hôtellerie haut de gamme sur son offre de restauration.

Malgré la diversité des formules et concepts évoquée précédemment, la corrélation reste cependant nette entre le niveau de gamme des hôtels et les tickets moyens réalisés dans la partie restauration.

Terrasse Midi

C. M

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n Bar et minibar

Relais Margaux • Margaux

Recettes bar par chambre louée par catégorie d’hôtel (en €, hors taxes-service compris)Bar sales per room sold by hotel category (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 28,8 33,4 33,7 42,8 28,3 - 0,4%

Provence-Côte d'Azur 26,9 24,5 24,1 24,4 27,3 + 0,4%

Autres régions 17,5 19,8 20,1 18,1 16,8 - 1,0%

Moyenne France 25,3 28,2 27,6 28,8 25,4 + 0,1%

4 étoiles Standard

Paris 8,1 8,4 7,5 7,1 6,5 - 5,4%

Ile-de-France hors Paris 6,1 5,7 7,5 7,2 5,2 - 3,9%

Province 6,7 5,4 7,7 7,8 8,2 + 5,2%

Moyenne France 7,3 7,0 7,6 7,2 6,8 - 1,8%

3 étoiles

Paris 1,6 1,1 1,3 1,2 N.S. N.S.

Ile-de-France hors Paris 4,2 4,1 4,4 5,2 4,8 + 3,4%

Province 3,1 3,3 3,1 3,3 3,8 + 5,2%

Moyenne France 2,8 2,7 2,8 4,0 4,3 + 11,3%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rate

On note d’année en année une certaine corrélation entre la recette moyenne bar par chambre louée et le niveau de gamme de l’établissement. Toutefois, au-delà de ces moyennes, le ratio de recettes bar peut présenter de fortes disparités d’un hôtel à l’autre, en fonction notamment du degré d’ouverture du point de vente bar vers la clientèle extérieure de l’hôtel, de l’existence d’une thématisation ou d’une animation, et surtout de l’importance accordée au bar dans le concept de produit de l’établissement (service d’appoint ou centre de profit à part entière).

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Mas Candille • Mougins

Recettes minibar par chambre louée par catégorie d’hôtel (en €, hors taxes-service compris)Minibar sales per room sold by hotel category (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 6,9 6,8 6,4 7,0 6,7 - 1,3%

Provence-Côte d'Azur 5,3 5,1 5,4 5,2 5,7 + 1,3%

Autres régions 2,5 2,6 2,7 3,0 2,4 - 1,6%

Moyenne France 5,3 5,2 5,2 5,4 5,5 + 0,4%

4 étoiles Standard

Paris 1,9 1,8 1,8 1,5 1,7 - 3,3%

Ile-de-France hors Paris 1,6 1,4 1,7 1,9 1,0 - 11,6%

Province 1,4 1,4 1,6 2,1 1,5 + 1,2%

Moyenne France 1,7 1,6 1,8 1,8 1,5 - 3,6%

3 étoiles

Paris 1,0 0,9 0,8 0,8 0,8 - 7,0%

Ile-de-France hors Paris 0,7 0,7 0,7 0,5 0,5 - 9,4%

Province 0,7 0,7 0,7 1,0 0,8 + 2,8%

Moyenne France 0,8 0,8 0,8 0,7 0,7 - 3,8%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rate

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Recettes teléphone/fax/multimédia

Recettes teléphone/fax moyennes par chambre louée par catégorie d’hôtel (en €, hors taxes-service compris)Telephone/fax sales per room sold by hotel category (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 9,8 8,4 6,9 6,3 5,1 - 24,4%

Provence-Côte d'Azur 3,7 4,2 2,6 1,8 1,7 - 27,3%

Autres régions 0,8 0,8 0,7 0,4 0,5 - 20,0%

Moyenne France 6,3 5,6 4,1 3,3 3,3 - 24,3%

4 étoiles Standard

Paris 2,1 2,4 2,0 1,1 1,2 - 22,6%

Ile-de-France hors Paris 2,9 1,9 1,1 1,4 0,6 - 41,7%

Province 0,9 1,0 1,1 1,3 0,7 - 15,0%

Moyenne France 1,9 1,9 1,5 1,4 0,9 - 26,3%

3 étoiles

Paris 0,6 0,5 0,6 0,5 0,3 - 26,7%

Ile-de-France hors Paris 0,6 0,4 0,2 0,5 0,1 - 45,9%

Province 0,5 0,4 0,3 0,5 0,4 - 13,9%

Moyenne France 0,6 0,4 0,3 0,5 0,2 - 32,2%

2 étoiles

Paris 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 - 19,2%

Ile-de-France hors Paris 0,3 0,3 0,2 0,5 0,1 - 30,7%

Province 0,2 0,2 0,2 0,3 0,1 - 25,4%

Moyenne France 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 - 28,3%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rateN.S. : non significatif/non representative

Depuis de nombreuses années, les recettes teléphone/fax par chambre louée ont connu une baisse drastique dans toutes les catégories, sous l’effet de la téléphonie mobile. La libéralisation de la tarification des télécommunications dans les établissements hôteliers adoptée en 1995 n’a donc pas compensé la perte de recettes provoquée par le développement accéléré des formules alternatives de téléphonie.

Comme chaque année, ce tableau met en évidence la forte distorsion entre les niveaux de recettes des tranches inférieures et supérieures. Cette amplitude peut s’expliquer par de multiples raisons : taux de marge appliqué, intégration du coût d’un personnel spécifique dans certains hôtels de haut de gamme et de grande capacité, proportion variable de clientèle intercontinentale génératrice d’appels longue distance, part plus ou moins importante de la clientèle Affaires qui est généralement plus consommatrice de teléphone/fax/multimédia que les autres segments, etc. En hôtellerie haut de gamme, ces facteurs ont permis de partiellement limiter la baisse de ce poste de recettes.

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Mariott Riviera • Porte de Monaco

Trevpar

Le tableau suivant récapitule l’évolution du Trevpar, à savoir les recettes totales (hébergement, restauration et autres) par chambre disponible. Cet indicateur récapitule ainsi le chiffre d’affaires moyen par chambre disponible.

Recettes totales par chambre disponible (Trevpar) (en €, hors taxes-service compris)Total revenue per available room (in E, excl. VAT, incl. service charge)

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rate

2004 2005 2006 2007 2008Évol.

2007/2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur 362,2 371,0 406,3 410,0 423,9 + 3,4% + 4,0%

4 étoiles Standard 139,9 145,0 163,6 164,8 158,4 - 3,9% + 3,2%

3 étoiles 77,3 79,1 81,7 90,5 93,7 + 3,6% + 4,9%

2 étoiles 50,5 51,8 54,3 60,3 60,8 + 0,9% + 4,7%

0/1 étoile 25,2 26,4 26,1 28,3 28,9 + 2,1% + 3,5%

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Principaux coûts d’exploitation

Le schéma suivi au sein de cette étude pour la présentation des données d’exploitation rassemblées découle du modèle comptable “Uniform System of Accounts for Hotels”.Ce système de présentation des comptes distingue les charges attribuables aux départements opérationnels (produisant des revenus) qui peuvent donc être précisément réparties dans les départements concernés (hébergement, restauration…), et les charges des départements fonctionnels (Administration, Marketing, Entretien, Énergie…). Ces charges distribuables sont les coûts directs (coût des ventes), les frais de personnel et les dépenses directement liées à l’activité d’un département.

Les charges non distribuées sont celles dont l’origine ne peut être imputée directement à un département opérationnel, à savoir : • les frais de personnel et les dépenses liées à l’activité des départements fonctionnels,• le coût du marketing et de la promotion,• les coûts d’énergie, autres que ceux attribuables à l’activité restauration,• les coûts d’entretien.

Ce système offre l’avantage de dégager un concept de résultat brut d’exploitation (Gross Operating Profit) entièrement imputable à l’exploitation, dans la mesure où sont exclues les charges de capital intrinsèques à l’immeuble ou à son équipement (taxe foncière, impact du financement, loyer, amortissement, assurance immeuble…). Il correspond à un schéma fréquent de dissociation de la composante immobilière et de la composante exploitation.

Cette notion de résultat brut d’exploitation est, de manière universelle, utilisée contractuellement comme base de détermination d’une partie des honoraires de gestion des chaînes hôtelières internationales.

Les charges analysées dans les tableaux suivants sont exclusivement celles engendrées par l’exploitation, donc les charges qui, soustraites des recettes, permettent la détermination du résultat brut d’exploitation.

Élysée Palace90 •

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Les coûts nourriture & boissons sont exprimés en pourcentage des recettes hors taxes et service compris correspondantes.

Structurellement, on observe que les coûts nourriture varient généralement dans une fourchette de 25% à 35%, tandis que les coûts boissons sont généralement compris entre 14% et 35% des recettes correspondantes. Cette dispersion plus marquée des coûts boissons est liée notamment au taux de marge appliqué, qui intègre ou non, suivant l’établissement, l’utilisation d’un personnel spécifique et professionnel pour le service des boissons. La nature des produits vendus a également son incidence (des coefficients multiplicateurs différents étant généralement appliqués sur le vin et sur les alcools, par exemple).

Coûts nourriture & boissons

Nota : l’échantillon du ratio “nourriture & boissons” peut être numériquement supérieur à celui de “nourriture” et de “boissons”, et ainsi décaler légèrement la moyenne “nourriture & boissons”.

Coût nourriture & boissons par catégorie d’hôtel (en % des recettes N & B, hors taxes-service compris) Food & Beverage costs by hotel category (in % of F&B sales excl. VAT, incl. service charge)

NourritureFood

BoissonsBeverage

Nourriture & boissonsFood & Beverage

2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 28,1 28,4 31,8 28,5 26,0 19,7 18,6 19,6 16,5 16,3 23,0 23,7 25,1 29,6 22,5

Provence-Côte d’Azur 28,7 29,1 30,7 31,4 31,8 17,1 17,8 17,7 18,4 19,1 23,3 24,2 24,8 28,0 28,5

Autres régions 32,4 33,1 32,6 30,3 32,7 21,1 21,8 22,6 23,8 21,7 29,0 31,0 28,4 29,3 30,2

Moyenne France 28,9 29,3 31,7 29,6 28,4 19,2 18,7 19,1 18,7 19,9 24,0 24,9 25,3 25,3 25,3

4 étoiles Standard

Paris 26,3 26,3 26,2 30,0 25,3 15,9 15,7 15,7 16,6 18,4 19,8 19,7 21,1 26,9 22,1

Ile-de-France hors Paris 31,2 32,5 32,4 30,0 26,9 17,6 15,9 16,1 20,2 10,6 25,7 24,3 25,0 24,4 19,5

Province 30,8 31,1 30,8 30,3 29,7 19,6 22,9 20,3 20,0 18,8 27,8 27,8 26,1 30,8 32,6

Moyenne France 28,2 28,7 28,6 29,3 27,4 17,1 18,0 16,9 18,9 16,5 23,2 22,1 22,9 28,7 25,7

3 étoiles

Paris 39,9 38,5 38,3 34,9 33,6 28,9 27,0 26,3 27,0 28,0 32,2 34,3 33,3 32,0 29,5

Ile-de-France hors Paris 34,5 36,5 35,9 30,7 29,9 25,1 22,7 22,5 22,2 20,0 30,4 32,0 30,2 27,2 25,6

Province 35,0 31,7 32,0 31,0 43,8 29,9 35,4 31,2 33,6 33,0 31,2 30,0 31,6 32,7 34,6

Moyenne France 35,4 33,4 33,2 31,0 33,5 28,7 32,0 27,1 26,4 27,0 31,2 30,9 31,4 30,1 29,4

2 étoiles

Paris N.S. N.S. N.S. 32,7 84,2 N.S. N.S. N.S. 21,9 55,6 36,3 31,4 33,2 33,0 32,0

Ile-de-France hors Paris N.S. N.S. N.S. 27,0 33,5 N.S. N.S. N.S. 26,8 39,3 31,8 30,6 30,1 32,0 32,0

Province N.S. N.S. N.S. 26,1 35,4 N.S. N.S. N.S. 21,7 24,4 31,8 30,6 30,3 30,4 28,1

Moyenne France N.S. N.S. N.S. 26,4 34,6 N.S. N.S. N.S. 23,2 35,2 32,0 30,6 30,7 31,0 29,6

0/1 étoile

Ile-de-France hors Paris N.S. N.S. N.S. 25,8 N.S N.S. N.S. N.S. N.S. N.S 25,8 30,3 30,4 29,4 N.S

Province N.S. N.S. N.S. 24,0 N.S N.S. N.S. N.S. N.S. N.S 24,4 26,6 27,2 25,9 22,2

Moyenne France N.S. N.S. N.S. 24,3 N.S N.S. N.S. N.S. N.S. N.S 24,7 27,3 29,1 26,7 22,9

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

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Coût nourriture & boissons par catégorie d’hôtel. Distinction hôtel avec/sans restaurant (en % des recettes N & B, hors taxes-service compris)Food & Beverage costs by hotel category. Hotel with/without restaurant (in % of F&B sales excl. VAT, incl. service charge)

2008

Nourriture & boissonsFood & Beverage

Avec restaurantWith restaurant

Sans restaurantWithout restaurant

4 étoiles Supérieur

Paris 22,5 N.S.

Provence-Côte d'Azur 28,5 N.S.

Autres régions 30,2 N.S.

Moyenne France 25,3 N.S.

4 étoiles Standard

Paris 22,0 28,1

Ile-de-France hors Paris 19,5 N.S.

Province 32,6 24,4

Moyenne France 25,7 25,8

3 étoiles

Paris N.S. 29,5

Ile-de-France hors Paris 25,6 46,2

Province 34,7 34,2

Moyenne France 29,5 41,6

2 étoiles

Paris 28,8 50,1

Ile-de-France hors Paris 32,0 N.S.

Province 28,0 38,6

Moyenne France 29,4 41,6

0/1 étoile

Paris N.S. 63,2

Ile-de-France hors Paris N.S. 24,0

Province N.S. 21,5

Moyenne France N.S. 22,2

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

Les unités sans restaurant (qui proposent un service de petit déjeuner, et éventuellement de bar et minibar) réalisent, dans l’ensemble, des niveaux de coûts supérieurs aux hôtels-restaurants. Cette distorsion, alors que le coût de la prestation petit déjeuner est relativement bas en général, s’explique en majeure partie par les clés de répartition des recettes, adoptées au niveau des forfaits hébergement/petit déjeuner inclus, qui tendent souvent à privilégier la partie hébergement au détriment du petit déjeuner, et accentuent ainsi l’impact des coûts matières.

Hôtel de la Poste • Troyes92 •

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Frais de personnel

L’industrie hôtelière est par nature fort pourvoyeuse de salariés, de sorte que les frais de personnel constituent un poste d’importance majeure dans la structure de coûts des exploitations hôtelières.

Les frais de personnel, détaillés ci-après, comprennent la totalité des salaires et des charges sociales, ainsi que le service distribué, les repas du personnel, les primes et avantages divers. La sous-traitance du ménage est intégrée dans le ratio de frais de personnel par rapport au chiffre d’affaires total. En revanche, la sous-traitance n’est pas prise en compte dans le ratio de coût moyen par employé, qui est strictement basé sur les effectifs salariés des hôtels.

Pour mémoire, ces dernières années ont engendré d’importantes évolutions impactant la gestion des ressources humaines, et notamment le coût salarial, à savoir :

l’abaissement de la durée de travail, l’instauration d’une prime à l’emploi pour une durée de 18 mois, la suppression du SMIC hôtelier, la mise en place d’une 6e semaine de congés payés ainsi qu’un régime de prévoyance. Ces dernières dispositions, applicables pour l’essentiel depuis le 1er janvier 2005, ont globalement eu, à ce stade, un impact limité sur l’évolution des frais de personnel. Les hôteliers ont en effet bien anticipé ces risques, bénéficié de la reprise de l’activité depuis 2004 et amorti les potentiels surcoûts grâce aux mesures d’urgence en faveur de l’emploi prises par le gouvernement en juillet 2005 (CNE, allègement des obligations financières liées au franchissement des 10 salariés pour les petites entreprises…).

Plus récemment, les entreprises hôtelières ont retrouvé une stabilité en matière de réglementation du travail depuis l’arrêté

du 26 mars 2007 (qui concrétise les 2 avenants à la convention collective du 5 février 2007 concernant le temps de travail et les salaires). Cet arrêté réglemente le temps de travail sur la base des 39 heures, mais les entreprises doivent en contrepartie payer une majoration sur les heures effectuées à partir de la 36e heure.

Au niveau de la réglementation salariale, l’arrêté du 26 mars 2007 met en place une grille de salaires organisée selon les qualifications, les expériences et le niveau de compétences.

Cet arrêté, instauré en 2006, a permis de créer 20 000 emplois cette même anée et d’augmenter le SMIC hôtelier à 1 500 euros. La revalorisation de l’arrêté du 26 mars 2007 a encouragé ces évolutions au sein de l’entreprise.

Depuis le 1er juillet 2009, l’abaissement tant attendu de la TVA à 5,5% dans la restauration (hors boissons alcoolisées) est effectif. La principale contrepartie de cette baisse est la disparition de la prime HCR ou prime Sarkozy, outre les engagements pris par la profession lors des états généraux de la restauration le 28 avril 2009 et résumés dans le “contrat d’avenir”.

La prime HCR accordait une aide financière aux entreprises de restauration en fonction du niveau de rémunération des salariés et du secteur d’activité de l’entreprise. Ainsi, pour une entreprise dont le salarié était rémunéré entre 100% et 103% du SMIC, l’aide allouée était de 114,40 E, plafonnée à 180 E pour la restauration traditionnelle et les cafétérias.

À travers le “contrat d’avenir”, les restaurateurs s’engagent à créer 40 000 emplois en deux ans, dont la moitié sous forme de contrats d’alternance, contrats d’apprentissage et contrats de professionnalisation.

La TVA à 5,5%

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Principaux ratios liés au personnel

Statistiques de personnel par catégorie d’hôtel (frais de personnel en % du C.A. total hors taxes-service compris, effectifs moyens) Payroll and head count by hotel category (payroll in % of total sales excl. VAT, incl. service charge ; average number of employees)

Frais de personnelPayroll expenses

Effectif moyen par chambre disponibleAverage number of employees per available room

Effectif moyen par chambre louéeAverage number of employees per room sold

2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 41,3 41,2 37,5 36,5 36,7 1,58 1,66 1,62 1,53 1,45 2,44 2,44 2,25 2,01 1,88

Provence-Côte d’Azur 34,4 35,4 37,1 35,2 34,6 1,13 1,20 1,18 1,10 1,17 1,92 1,92 1,84 1,70 1,82

Autres régions 40,8 41,6 40,9 36,9 41,5 0,86 0,90 0,95 0,95 1,06 1,39 1,57 1,49 1,34 1,77

Moyenne France 39,6 40,7 38,3 36,6 36,9 1,29 1,33 1,31 1,20 1,27 2,05 2,10 1,95 1,68 1,84

4 étoiles Standard

Paris 36,4 35,1 35,0 34,6 38,1 0,52 0,53 0,55 0,56 0,53 0,79 0,75 0,73 0,72 0,68

Ile-de-France hors Paris 37,0 31,7 30,9 30,6 27,6 0,46 0,41 0,46 0,59 0,50 0,74 0,72 0,71 0,79 0,67

Province 36,3 35,9 37,2 33,0 36,8 0,50 0,52 0,58 0,55 0,52 0,84 0,89 0,92 0,89 0,86

Moyenne France 36,4 35,0 35,1 33,8 35,8 0,50 0,51 0,53 0,56 0,52 0,80 0,77 0,77 0,79 0,74

3 étoiles

Paris 28,9 30,9 29,3 28,3 26,5 0,27 0,24 0,24 0,27 0,23 0,36 0,32 0,28 0,34 0,28

Ile-de-France hors Paris 37,0 36,6 33,2 24,6 31,5 0,31 0,28 0,32 0,39 0,43 0,50 0,41 0,41 0,49 0,50

Province 36,4 36,4 34,6 32,5 29,3 0,31 0,32 0,36 0,31 0,30 0,51 0,51 0,54 0,50 0,49

Moyenne France 34,4 34,5 32,5 28,4 29,2 0,30 0,29 0,32 0,32 0,35 0,47 0,43 0,42 0,45 0,48

2 étoiles

Paris 28,9 29,2 28,7 26,1 32,2 0,18 0,20 0,21 0,22 0,27 0,23 0,23 0,24 0,26 0,36

Ile-de-France hors Paris 32,0 32,1 31,0 24,7 25,6 0,20 0,19 0,20 0,24 0,29 0,31 0,27 0,26 0,32 0,37

Province 31,7 32,0 31,1 30,4 34,9 0,23 0,21 0,22 0,24 0,29 0,36 0,32 0,34 0,36 0,43

Moyenne France 31,5 31,7 30,9 28,4 31,3 0,22 0,21 0,21 0,24 0,29 0,33 0,28 0,28 0,34 0,40

0/1 étoile

Paris N.S N.S N.S 26,9 29,0 N.S N.S N.S 0,14 N.S 0,15 N.S

Ile-de-France hors Paris 26,7 27,0 26,0 24,1 27,8 0,06 0,06 0,07 0,09 0,09 0,08 0,08 0,12 0,14 0,12

Province 26,7 27,8 28,1 26,0 28,9 0,08 0,08 0,07 0,12 0,13 0,11 0,10 0,13 0,16 0,17

Moyenne France 26,7 27,5 27,5 25,6 28,6 0,07 0,07 0,07 0,11 0,12 0,10 0,10 0,12 0,15 0,16

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

Nota : dans la catégorie 0/1 étoile, la faiblesse des effectifs moyens s’explique en partie par le recours important à la sous-traitance du ménage, non incluse dans les effectifs salariés de l’hôtel et qui minore donc fortement ces ratios.

En 2008, le ratio de frais de personnel/chiffre d’affaires est resté globalement stable, sauf en 4 étoiles Standard.Sur la période 2004-2008, la progression relativement modérée sur toutes les gammes, traduit une bonne gestion des coûts salariaux dans un contexte de chiffre d’affaires mitigé. Après une décrue constatée en 2007, on constate un réajustement du ratio personnel sur le segment 4 étoiles Supérieur.Sur la même période 2004-2008, les effectifs moyens par chambre disponible sont restés stables. Le ratio des effectifs moyens par chambre louée présente des degrés de flexibilité différencié dans un contexte de taux d’occupation en forte croissance sur la période observée. Si les catégories du 0/1 étoile au 4 étoiles Standard ont montré une importante flexibilité lors de la baisse d’occupation de 2003, voire 2004, la gamme 4 étoiles Supérieur a été contrainte par une masse salariale structurellement plus rigide.

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Les hôtels sans restaurant enregistrent généralement des ratios de frais de personnel inférieurs, dus à des structures d’exploitation plus légères. Ceci est essentiellement lié au poids de l’activité restaurant qui recourt à un personnel plus important, incluant certains postes qualifiés à niveau élevé de rémunération.

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

Frais de personnelPayroll expenses

Effectif moyen par chambre disponibleAverage number of employees per available room

Effectif moyen par chambre louéeAverage number of employees per room sold

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

4 étoiles Supérieur

Paris 36,7 N.S. 1,45 N.S. 1,88 N.S.

Provence-Côte d’Azur 34,6 N.S. 1,17 N.S. 1,82 N.S.

Autres régions 41,5 N.S. 1,06 N.S. 1,77 N.S.

Moyenne France 36,9 N.S. 1,27 N.S. 1,84 N.S.

4 étoiles Standard

Paris 38,1 N.S. 0,53 0,52 0,68 0,81

Ile-de-France hors Paris 27,6 N.S. 0,50 N.S. 0,67 N.S.

Province 36,8 N.S. 0,52 0,43 0,86 0,69

Moyenne France 35,7 N.S. 0,52 0,45 0,74 0,72

3 étoiles

Paris N.S. 26,5 N.S. 0,23 N.S. 0,28

Ile-de-France hors Paris 34,5 19,4 0,45 0,14 0,52 0,19

Province 31,6 23,3 0,33 0,22 0,54 0,35

Moyenne France 32,1 24,2 0,39 0,21 0,53 0,31

2 étoiles

Paris 38,6 23,9 0,27 N.S. 0,36 N.S.

Ile-de-France hors Paris N.S. 25,6 0,29 N.S. 0,37 N.S.

Province 35,2 25,9 0,29 0,15 0,43 0,23

Moyenne France 31,7 24,5 0,29 0,15 0,41 0,23

0/1 étoile

Moyenne France N.S. 28,4 N.S. 0,12 N.S. 0,16

Statistiques de personnel par catégorie d’hôtel-hôtels avec/sans restaurant (frais de personnel en % du C.A. total, hors taxe-service compris, effectifs moyens) Payroll and head count by hotel category-hotel with/without restaurant (payroll in % of total sales excl. VAT, incl. service charge ; average number of employees)

Le Jardin

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Statistiques de personnel par catégorie d’hôtel-hôtels avec/sans restaurant (productivité par employé en E) Payroll and head count by hotel category-hotel with/without restaurant (cost per employee and total sales per employee in E)

Coût par employéCost per employee

Chiffre d’affaires par employéTotal sales per employee

Productivité (1)Productivity ratio (1)

2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 41 419 42 120 43 775 45 993 48 199 100 264 102 239 109 085 125 872 131 410 2,42 2,43 2,49 2,74 2,73

Provence-Côte d’Azur 35 764 39 593 40 960 41 510 42 595 104 064 101 553 111 260 122 107 117 254 2,91 2,56 2,72 2,94 2,89

Autres régions 32 327 32 646 33 593 34 545 33 170 79 254 77 169 86 039 90 621 81 037 2,45 2,36 2,56 2,62 2,41

Moyenne France 38 638 39 888 41 796 41 517 43 721 97 606 97 852 105 293 119 103 117 103 2,53 2,46 2,52 2,87 2,71

4 étoiles Standard

Paris 38 886 40 740 39 586 39 890 43 864 107 221 113 696 110 230 119 235 126 847 2,76 2,79 2,78 2,99 2,62

Ile-de-France hors Paris 36 532 34 976 34 892 35 084 32 251 102 489 107 206 119 995 109 673 116 764 2,81 3,07 3,44 3,13 3,62

Province 31 710 31 809 32 301 31 229 35 173 89 485 85 732 96 180 95 299 96 316 2,82 2,70 2,98 3,05 2,72

Moyenne France 36 183 36 758 36 913 35 609 40 456 100 704 102 615 108 328 108 233 112 122 2,78 2,79 2,93 3,04 2,80

3 étoiles

Paris 31 203 32 751 31 893 34 164 39 629 122 157 122 729 125 080 119 207 125 792 3,91 3,75 3,92 3,53 3,77

Ile-de-France hors Paris 32 772 30 981 29 838 32 555 25 427 90 394 100 904 113 687 128 420 141 646 2,76 3,26 3,81 3,94 3,18

Province 28 435 29 235 29 171 29 809 25 568 81 748 88 857 80 356 96 768 84 825 2,87 3,04 2,75 3,08 3,41

Moyenne France 29 630 29 869 30 050 31 995 27 488 91 791 98 753 97 612 106 247 119 156 3,10 3,31 3,25 3,32 3,42

2 étoiles

Paris 28 198 30 017 29 758 27 298 33 226 118 462 118 446 114 455 103 787 95 614 4,20 3,95 3,85 3,83 3,11

Ile-de-France hors Paris 27 694 29 595 30 101 26 717 26 791 102 052 103 436 103 256 108 227 108 849 3,68 3,50 3,43 4,06 3,91

Province 26 973 27 431 28 610 25 576 28 036 90 723 90 015 90 153 84 472 79 154 3,36 3,28 3,15 3,29 2,86

Moyenne France 27 217 28 389 29 307 25 961 28 011 94 866 95 816 102 657 91 509 88 692 3,49 3,38 3,50 3,52 3,20

0/1 étoile

Paris 33 825 33 932 126 680 129 783 3,72 3,45

Ile-de-France hors Paris 25 776 N.S. 106 927 N.S. 4,14 3,64

Province 23 757 22 375 91 534 79 858 3,85 3,51

Moyenne France 27 195 28 613 28 216 24 419 24 491 126 219 128 854 129 410 95 406 88 999 4,64 4,50 4,59 3,90 3,50

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs (1) Productivité: l’indice est égal au rapport entre le chiffre d’affaires par employé et le coût par employé (1) Productivity ratio : Total sales per employee divided by cost per employee N.S. : non significatif/non representative

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Les coûts par employé tendent à s’élever à mesure que le standing de l’établissement augmente, et donc que le niveau d’expérience et de qualification du personnel s’accroît. Les écarts se réduisent cependant, voire s’effacent, au niveau de l’hôtellerie économique et milieu de gamme.

À noter, pour l’hôtellerie économique, que les frais de personnel intègrent les primes et bonus versés aux gérants, contribuant ainsi à rehausser les moyennes en période de conjoncture favorable. Par ailleurs, dans la catégorie 4 étoiles Supérieur, la distribution du service, encore appliquée par quelques établissements, peut contribuer à rehausser les moyennes de ce segment.

Les moyennes de coûts par employé sont généralement plus élevées en Ile-de-France qu’en province sur le segment 4 étoiles Supérieur, révélant un marché de l’emploi géographiquement différencié. Cet écart est toutefois légèrement atténué dans l’hôtellerie économique (0/1 et 2 étoiles) où les politiques salariales tendent à être plus standardisées.

Par ailleurs, en catégorie 0/1 étoile, les ratios de chiffre d’affaires par employé et les indices de productivité ne se comparent pas pleinement à ceux des catégories supérieures. En effet, le large recours à la sous-traitance des hôtels de notre échantillon minore les effectifs salariés et a donc un effet fortement dynamisant sur le chiffre d’affaires par employé, effet se répercutant à son tour sur l’indice de productivité.

Mas Candille • Mougins

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Statistiques de personnel par catégorie d’hôtel-hôtels avec/sans restaurant (productivité par employé en E) Payroll and head count by hotel category-hotel with/without restaurant (cost per employee and total sales per employee in E)

2008

Coût par employéCost per employee

Chiffre d’affaires par employéTotal sales per employee

Productivité (1)Productivity ratio (1)

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

4 étoiles Supérieur

Paris 48 199 N.S. 131 410 N.S. 2,73 N.S.

Provence-Côte d’Azur 42 595 N.S. 117 254 N.S. 2,89 N.S.

Autres régions 33 170 N.S. 81 037 N.S. 2,41 N.S.

Moyenne France 43 721 N.S. 117 103 N.S. 2,71 N.S.

4 étoiles Standard

Paris 49 861 N.S. 126 911 119 864 2,63 2,39

Ile-de-France hors Paris 32 251 N.S. 116 764 N.S. 3,62 N.S.

Province 35 110 38 744 96 334 95 587 2,72 2,68

Moyenne France 40 433 42 631 112 266 101 871 2,80 2,56

3 étoiles

Paris N.S. 43 629 N.S. 156 792 N.S. 3,77

Ile-de-France hors Paris 25 450 22 250 140 977 177 545 5,58 5,16

Province 25 476 25 955 80 110 103 603 3,16 4,30

Moyenne France 25 460 30 693 118 469 121 032 4,56 4,13

2 étoiles

Paris 33 226 N.S. 98 902 N.S. 2,98 4,18

Ile-de-France hors Paris 26 791 N.S. 118 212 N.S. 4,22 N.S.

Province 28 093 20 926 72 939 121 032 2,67 3,85

Moyenne France 28 046 20 926 88 675 121 032 3,17 4,09

0/1 étoile

Paris N.S. N.S. N.S. N.S. N.S. 3,45

Ile-de-France hors Paris N.S. 33 932 N.S. 131 655 2,32 3,66

Province N.S. 22 375 N.S. 80 878 2,84 3,53

Moyenne France N.S. 24 491 N.S. 90 175 2,76 3,56

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs (1) Productivité: l’indice est égal au rapport entre le chiffre d’affaires par employé et le coût par employé (1) Productivity ratio : Total sales per employee divided by cost per employee N.S. : non significatif/non representative

Les indices de productivité sont généralement supérieurs pour les hôtels sans restaurant, en raison de structures d’effectifs plus ramassées qui permettent de dynamiser le ratio de chiffre d’affaires par employé.

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Coût de l’énergie

Coût de l’énergie (incluant l’eau), par catégorie d’hôtelEnergy costs (including water), by hotel category

En % des recettes totales (HT)In % of total sales (excl. VAT, incl. service charge)

Montant par chambre disponible (E)Amount per available room (in E)

2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008

4 étoiles Supérieur

Paris 1,7 1,7 1,7 1,6 1,7 7,3 7,9 8,1 8,4 8,6

Provence-Côte d'Azur 2,0 1,8 1,9 1,8 1,9 7,1 6,5 7,0 6,6 7,8

Autres régions 2,2 2,5 2,4 2,2 2,5 5,1 5,5 5,8 5,5 6,6

Moyenne France 1,8 1,8 1,8 1,7 1,8 6,7 6,9 7,1 6,9 7,9

4 étoiles Standard

Paris 2,1 2,2 2,1 2,0 2,2 3,3 3,7 3,6 3,8 4,0

Ile-de-France hors Paris 3,5 3,2 2,7 2,9 3,2 4,5 4,5 4,7 4,6 5,2

Province 2,5 2,7 2,8 2,5 2,7 3,1 3,4 4,4 3,8 3,9

Moyenne France 2,5 2,5 2,4 2,4 2,6 3,4 3,6 4,1 4,0 4,2

3 étoiles

Paris 2,1 2,7 2,7 2,3 2,1 1,9 2,2 2,0 2,2 2,0

Ile-de-France hors Paris 3,3 3,4 2,8 2,2 2,2 2,5 2,6 3,5 3,2 3,9

Province 3,2 3,1 3,2 2,8 3,1 2,3 2,4 2,4 2,4 2,1

Moyenne France 2,9 3,0 2,9 2,4 2,5 2,2 2,4 2,8 2,7 2,9

2 étoiles

Paris 2,4 2,5 2,6 2,4 2,5 1,3 1,4 1,5 1,4 1,6

Ile-de-France hors Paris 3,3 3,0 3,3 2,9 3,5 1,8 1,8 2,0 2,2 2,8

Province 3,2 3,2 3,2 3,1 3,6 1,8 1,9 1,9 1,8 2,1

Moyenne France 3,1 3,1 3,2 3,0 3,4 1,7 1,8 1,9 1,9 2,3

0/1 étoile

Paris 3,2 3,1 3,7 2,5 2,7 1,1 1,2 1,2 0,9 1,1

Ile-de-France hors Paris 4,5 4,4 5,1 4,4 5,9 1,1 1,2 1,3 1,2 1,8

Province 4,5 4,4 4,4 4,1 4,7 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3

Moyenne France 4,5 4,4 4,6 4,2 5,0 1,1 1,1 1,1 1,1 1,4

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

Les ratios de coût de l’énergie (incluant l’eau) sont présentés en pourcentage des recettes totales (hors taxes, service compris), et en montant par chambre disponible (en euros hors taxes).

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Résultats bruts d’exploitation (RBE)

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Le RBE, équivalant dans cette étude au Gross Operating Profit – GOP, est une marge comptable qui correspond au résultat après imputation des redevances de gestion et frais de siège, et avant imputation des charges telles que loyer, taxes professionnelles et foncières, assurance immeuble, frais financiers, amortissements, définis par le “Uniform System of Accounts for Hotels”.

Résultat brut d’exploitation (RBE) par chambre louée (en E, hors taxes-service compris)Gross Operating Profit (GOP) (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008Évol.

2007/2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 159,4 160,7 171,8 220,5 221,7 + 0,6% + 8,4%

Provence-Côte d'Azur 140,3 160,1 167,6 183,3 219,2 + 19,6% + 6,9%

Autres régions 70,5 79,1 82,9 106,8 107,3 + 0,5% + 10,9%

Moyenne France 133,6 142,7 160,3 186,6 194,5 + 4,2% + 8,7%

4 étoiles Standard

Paris 76,0 78,0 79,0 98,8 86,9 - 12,1% + 6,8%

Ile-de-France hors Paris 53,4 59,8 62,0 76,0 68,3 - 10,2% + 9,2%

Province 57,1 62,4 59,2 75,4 67,0 - 11,2% + 7,2%

Moyenne France 66,5 70,5 72,3 87,0 76,6 - 12,0% + 7,0%

3 étoiles

Paris 48,5 44,3 47,0 59,7 53,0 - 11,3% + 5,4%

Ile-de-France hors Paris 31,8 34,6 34,0 53,4 62,6 + 17,3% + 13,8%

Province 32,8 37,6 37,7 47,0 40,2 - 14,5% + 9,4%

Moyenne France 37,2 39,5 41,2 50,5 45,5 - 10,0% + 8,0%

2 étoiles

Paris 26,4 26,4 25,2 36,6 35,3 - 3,5% + 8,5%

Ile-de-France hors Paris 26,0 27,4 28,9 32,1 29,5 - 8,2% + 5,4%

Province 25,7 24,7 25,1 30,5 30,8 + 0,9% + 4,4%

Moyenne France 25,9 25,5 27,2 31,5 31,1 - 1,3% + 5,0%

0/1 étoile

Paris 18,9 16,2 - 14,4% N.S.

Ile-de-France hors Paris 16,5 17,8 + 7,8% N.S.

Province 14,9 15,9 + 6,8% N.S.

Moyenne France 13,0 13,0 13,6 15,3 16,4 + 7,3% + 4,1%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

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La chute des marges bénéficiaires est réelle sauf dans l’hôtellerie super-économique et l’hôtellerie de luxe.

Après deux années, 2006 et 2007, pendant lesquelles les établissements hôteliers avaient soigné leurs marges bénéficiaires, la baisse de fréquentation des hôtels, combinée à la réduction des dépenses, met à mal, en 2008, un RBE qui était au plus haut l’année précédente. Les baisses touchent principalement le cœur du marché, les hôtels 3 étoiles et 4 étoiles Standard en tête (qui baissent respectivement de - 10% et - 12% par rapport à 2007). Tiré par des politiques tarifaires décomplexées, le RBE 2008 des hôtels 4 étoiles Supérieur poursuit son embellie dans la continuité des années précédentes. La progression ralentit tout de même et pourrait traduire un début de renversement de tendance qui devrait se confirmer en 2009.

La conjoncture économique défavorable a donc naturellement tiré vers le bas les RBE de l’industrie hôtelière, en touchant certains marchés plus que d’autres. L’année 2009 pourrait voir cette tendance se généraliser à l’ensemble des catégories hôtelières.

Résultat brut d’exploitation (RBE), par catégorie d’hôtel (en % des recettes totales, hors taxes-service compris)Gross Operating Profit (GOP) by hotel category (in % of total sales, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008Évol.

2007/2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 23,9 23,5 29,6 31,0 31,7 + 2,1% + 7,3%

Provence-Côte d'Azur 25,3 28,1 29,0 30,6 34,1 + 11,6% + 7,7%

Autres régions 19,1 20,3 25,1 25,5 25,2 - 1,1% + 7,2%

Moyenne France 23,4 24,3 26,3 30,8 31,3 + 1,6% + 7,5%

4 étoiles Standard

Paris 32,8 33,2 34,2 39,3 37,6 - 4,3% + 3,5%

Ile-de-France hors Paris 26,0 32,9 34,1 34,5 31,6 - 8,4% + 5,0%

Province 27,4 29,4 29,3 31,5 28,7 - 8,8% + 1,2%

Moyenne France 30,2 32,0 32,4 36,1 33,5 - 7,1% + 2,6%

3 étoiles

Paris 40,9 39,9 40,0 45,8 45,0 - 1,7% + 2,4%

Ile-de-France hors Paris 28,1 29,6 31,2 38,7 37,2 - 3,8% + 7,3%

Province 27,5 29,9 30,0 35,4 30,5 - 13,9% + 2,6%

Moyenne France 31,4 33,3 34,7 38,6 33,8 - 12,5% + 1,9%

2 étoiles

Paris 38,1 37,7 38,0 42,9 45,2 + 5,4% + 4,4%

Ile-de-France hors Paris 30,8 31,9 32,4 37,5 32,6 - 13,0% + 1,4%

Province 29,5 28,0 27,5 33,3 34,0 + 2,1% + 3,6%

Moyenne France 30,8 29,8 30,4 35,6 35,1 - 1,3% + 3,3%

0/1 étoile

Paris N.S. N.S. N.S. 43,2 33,6 N.S. N.S.

Ile-de-France hors Paris 37,9 39,1 39,5 43,3 44,0 + 1,6% + 3,8%

Province 37,7 37,1 38,1 40,2 41,2 + 2,6% + 2,2%

Moyenne France 37,8 37,7 38,3 40,9 41,9 + 2,4% + 2,6%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

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Résultat brut d’exploitation (RBE) par chambre disponible (en E, hors taxes-service compris)Amount of Gross Operating Profit (GOP) per available room (in €, excl. VAT, incl. service charge)

2004 2005 2006 2007 2008Évol.

2007/2008TCAM/CAGR*

2004/2008

4 étoiles Supérieur

Paris 103,5 109,0 126,8 168,3 165,0 - 2,0% + 12,4%

Provence-Côte d'Azur 81,6 99,4 117,0 122,7 142,9 + 16,5% + 15,0%

Autres régions 43,6 45,1 50,1 68,7 64,9 - 5,6% + 10,5%

Moyenne France 83,8 90,7 104,6 133,4 132,8 - 0,4% + 12,2%

4 étoiles Standard

Paris 50,5 55,0 55,7 72,5 68,4 - 5,6% + 7,9%

Ile-de-France hors Paris 33,2 41,7 43,2 54,5 50,6 - 7,1% + 11,1%

Province 34,1 36,7 34,8 47,4 41,3 - 12,9% + 4,9%

Moyenne France 42,2 46,7 47,9 62,3 54,8 - 12,0% + 6,7%

3 étoiles

Paris 36,7 33,0 35,0 41,7 42,6 + 2,1% + 3,8%

Ile-de-France hors Paris 20,5 23,9 23,5 39,0 43,6 + 11,8% + 20,8%

Province 19,8 23,0 23,1 29,3 23,5 - 19,8% + 4,4%

Moyenne France 24,0 26,0 27,1 34,1 28,5 - 16,5% + 4,4%

2 étoiles

Paris 20,5 21,1 21,0 27,8 28,2 + 1,3% + 8,3%

Ile-de-France hors Paris 16,7 18,6 19,4 22,2 19,1 - 13,8% + 3,4%

Province 16,5 16,2 16,5 20,2 20,4 + 0,9% + 5,4%

Moyenne France 17,0 17,2 18,3 21,5 21,1 - 1,8% + 5,6%

0/1 étoile

Paris N.S. N.S. N.S. 15,2 13,9 - 8,6% N.S.

Ile-de-France hors Paris 9,5 10,5 10,5 12,0 13,0 + 8,7% + 8,2%

Province 9,0 9,2 9,3 10,4 11,2 + 7,7% + 5,6%

Moyenne France 9,2 9,5 9,6 10,8 11,7 + 8,3% + 6,2%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs *TCAM : taux de croissance annuel moyen/CAGR: compounded average growth rateN.S. : non significatif/non representative

Après une année 2007 référence en termes de résultats d’exploitation et financiers, l’espoir était au maintien de la performance, à l’image du cercle vertueux dans lequel l’industrie hôtelière s’était épanouie entre 2000 et 2002. La tendance s’est finalement inversée et la baisse du RBE par chambre disponible est quasi-généralisée, à l’exception du segment 0/1 étoile qui, comme à son habitude, est résiliant. Malgré cette baisse, forte sur certains segments et certains secteurs géographiques, la tendance à 5 ans demeure positive.

Quel que soit le segment, le RBE par chambre disponible est retombé en 2008 au-dessus du niveau de 2006 ce qui, en temps de démarrage de crise, reste une performance.

Au regard de ce ratio, l’hôtellerie de province a davantage souffert sur les segments de marché supérieurs (en 3 étoiles, 4 étoiles Standard et 4 étoiles Supérieur).

L’industrie hôtelière française a clairement subi un reflu de la demande “affaires“, annulant les bons résultats enregistrés au cours des 8 premiers mois de l’année 2008.

En comparaison avec l’année précédente, l’année 2008 se solde néanmoins par un résultat positif, quasi équivalent à 2007. Dans la tourmente des marchés financiers et son impact sur l’économie réelle, l’hôtellerie française s’est plutôt bien comportée, faisant preuve de réactivité et profitant des investissements consentis ces dernières années.

En cette année 2009, les professionnels de l’hôtellerie devront maîtriser leurs résultats d’exploitation et financiers en effectuant une gestion des coûts plus affinée.

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Le tableau suivant présente pour l’année 2008 les niveaux de résultat brut d’exploitation en distinguant les hôtels avec et sans restaurant.

Grâce à leur structure de charges plus légère, les hôtels sans restaurant réalisent en principe des ratios de RBE nettement supérieurs (en pourcentage) à ceux des hôtels avec restaurant.

Résultat brut d’exploitation (RBE) par catégorie d’hôtel-hôtels avec/sans restaurant (hors taxes-service compris)Gross Operating Profit (GOP) by hotel category-hotel with/without restaurant (excl. VAT, incl. service charge)

2008

RBE en % des recettes totales GOP in % total sales

RBE en E par chambre louée Amount GOP per room sold in E

RBE en E par chambre disponible Amount GOP per available room in E

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

Avec/withrestaurant

Sans/withoutrestaurant

4 étoiles Supérieur

Paris 26,5 N.S. 171,8 N.S. 126,8 N.S.

Provence-Côte d’Azur 26,7 N.S. 162,5 N.S. 117,0 N.S.

Autres régions 24,5 N.S. 82,7 N.S. 50,1 N.S.

Moyenne France 26,3 N.S. 149,6 N.S. 104,6 N.S.

4 étoiles Standard

Paris 32,8 37,1 79,4 78,4 54,0 56,6

Ile-de-France hors Paris 34,1 N.S. 62,0 N.S. 43,2 N.S.

Province 29,3 N.S. 59,2 N.S. 34,8 N.S.

Moyenne France 31,2 37,1 74,1 78,4 46,6 56,6

3 étoiles

Paris 34,9 41,1 49,8 46,6 30,2 36,8

Ile-de-France hors Paris 29,0 34,3 32,2 39,0 22,5 24,0

Province 29,8 37,9 35,1 34,6 32,4 N.S.

Moyenne France 30,1 38,7 38,9 42,3 25,7 28,4

2 étoiles

Paris 33,9 36,3 26,6 22,9 34,7 N.S.

Ile-de-France hors Paris 31,9 41,1 28,6 31,6 19,0 21,2

Province 26,1 33,2 25,3 19,8 17,6 N.S.

Moyenne France 29,4 36,4 28,2 21,3 18,5 N.S.

0/1 étoile

Moyenne France N.S. 38,3 N.S. 13,6 N.S. 9,7

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs N.S. : non significatif/non representative

Abbaye Talloires • Talloires 105

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Résultat brut d’exploitation (RBE) par niveau de prix moyen par chambre Gross Opérating Profit (GOP) by level of Average Daily Room Rate

RBE en % des recettes totales (HT-SC)GOP in % of Total sales (excl. VAT, incl. service charge)

2008 Paris Ile-de-France hors Paris Province

+ de 300 E 29,8 N.S. 32,7

150 E à 300 E 36,8 37,0 28,6

100 E à 150 E 42,1 32,3 27,9

70 E à 100 E 53,8 27,9 34,1

35 E à 70 E 39,8 35,6 34,8

- 35 E N.S. 32,4 36,2

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs (1) Productivité: l’indice est égal au rapport entre le chiffre d’affaires par employé et le coût par employé (1) Productivity ratio : Total sales per employee divided by cost per employee N.S. : non significatif/non representative

À l’exception du 4 étoiles Supérieur, dont les résultats parisiens sont particulièrement affectés depuis 2003 par les fluctuations de la conjoncture et le maintien d’un niveau de services haut de gamme, l’Ile-de-France conserve généralement des niveaux de performances plus élevés qu’en province. Ce phénomène s’explique par une dynamique de marché plus forte à Paris qu’en province (apport des marchés internationaux, faible saisonnalité), mais également par une plus forte proportion d’hôtels “bureaux” (sans restaurant), dont le résultat brut d’exploitation n’est pas pénalisé par les marges de la restauration, traditionnellement faibles (voire parfois négatives), comparées à celles de l’hébergement.

Le Mezelin106

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4 étoiles Supérieur

2008 2000 2007

4 étoiles Standard

2008 2000 2007

3 étoiles

2008 2000 2007

2 étoiles

2008 2000 2007

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2008

Coût des ventes Frais de personnel Autres charges Résultat Brut d'Exploitation

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

7,5 7,8 12,1

38,8

17,8

31,3 33,5

26,6

33,3

6,6 7,5

33,8

22,6

36,1 33,5

17,2

34,2

32,3

8,7

25,1

33,938,6

24,3

28,4

8,719,8

28,5

17,9

33,829,7

27,9

30,6

11,8 9,8

28,4

26,2

35,6 35,1

20,0

30,7

14,2

3,6

23,6 25,6

30,834,1

38,7 40,941,9

19,7

28,5

9,92,7

15,0

34,8

24,7

33,0 30,8

24,8

36,6

Le graphique suivant résume l’évolution de la distribution du chiffre d’affaires entre les charges d’exploitation et le RBE.

Analyse selon le “Uniform System of Accounts for Hotels”

Les statistiques présentées ci-après sont basées sur les unités de notre panel opérant selon le “Uniform System of Accounts for Hotels”, plan comptable hôtelier adopté par les principales chaînes internationales.

Les établissements intégrés dans cette analyse sont essentiellement affiliés à des chaînes d’envergure internationale, toutes catégories confondues. De ce fait, ce panel d’hôtels se concentre fortement, d’un point de vue géographique, sur les grandes zones urbaines.

Toutes les données présentées concernent l’exercice 2008.

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

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Compte de résultat selon l’Uniform System of Accounts for Hotels (USA)

Niveaux de prix moyen par chambre (en E, hors taxes-service compris)Level of average room rate (in E, excl. VAT, incl. service charge) + de 300 E de 150 E à 299 E de 100 E à 149 E - de 100 E

Hébergement/AccomodationRecettes/Revenue 100% 100% 100% 100%Frais de personnel/Payroll Expenses 18,2% 18,0% 16,8% 23,7%Autres dépenses/Other Expenses 11,8% 10,1% 11,8% 11,2%Marge directe hébergement/Departmental Margin 71,4% 72,2% 78,5% 71,4%RestaurationRecettes/Revenue 100% 100% 100% 100%Nourriture/Food 59,6% 60,3% 63,6% 58,9%Boissons/Beverage 31,1% 23,7% 21,1% 14,6%Autres ventes rest./Other Revenues 6,3% 12,2% 6,4% 12,0%Total recettes/Total Revenues 100% 100% 100% 100%Coûts directs/Cost of Sales 100% 100% 100% 100%Nourriture/Food 22,0% 20,9% 23,5% 38,3%Boissons/Beverage 14,4% 12,3% 19,0% 23,7%Total coûts directs/Total Cost of Sales 19,4% 18,5% 22,4% 35,4%Frais de personnel/Payroll Expenses 55,0% 52,7% 45,1% 48,7%Autres dépenses/Other Departemental Expenses 9,0% 8,6% 5,2% 6,6%Marge directe restauration/Departmental margin 11,6% 13,3% 25,8% 18,3%Téléphone/MultimédiaRecettes/Revenue 100% 100% 100% 100%Coûts directs/Direct Cost 15,6% 30,2% 62,1% 84,5%Frais de personnel/Payroll Expenses 61,6% 58,9% 75,6% 0,0%Autres dépenses/ Other Expenses 3,7% 64,0% 8,5% 2,7%Total dépenses/Total Expenses Téléphone/Fax/Multimédia 55,7% 93,0% 80,4% 83,0%Marge directe téléphone/fax/Departmental margin 44,3% 7,0% 19,6% 17,0%Autres depts opérationnels/Other Operated DepartmentsRecettes/Revenue 100% 100% 100% 100%Coûts directs/Direct Cost 21,9% 12,8% 13,3% 14,6%Frais de personnel/Payroll Expenses 27,4% 39,8% 22,6% 0,0%Autres dépenses/Other Expenses 12,5% 18,6% 8,4% 31,3%Total dépenses autres dépts op./Total Cost of Sales 59,8% 70,6% 38,9% 62,3%Marge directe autres dépts op./Departmental margin 40,2% 29,4% 61,1% 37,7%Loyers/Concessions/Autres recettes/Rental/Other RevenuesMarge directe loyers/Concessions/Autres Rec./ Departmental margin 100% 100% 100% 100%Marge des dépts opérationnels/Operating Depts Margin 51,0% 54,3% 63,8% 53,7%Charges non réparties/Undistibuted Operating ExpensesAdministration/GénéralFrais de personnel/Payroll Expenses 5,6% 5,0% 5,0% 5,9%Autres dépenses/ Other Expenses 4,2% 3,4% 2,8% 7,8%Total administration/Général 9,8% 8,4% 7,8% 12,4%Marketing/PromotionFrais de personnel/Payroll Expenses 1,8% 1,6% 1,7% 0,9%Autres dépenses/ Other Expenses 2,7% 2,6% 2,5% 2,1%Total marketing/Promotion 4,5% 4,2% 4,2% 2,7%Énergie/Energy 1,8% 2,1% 3,0% 3,1%Entretien/Property operation & maintenanceFrais de personnel/Payroll Expenses 1,8% 2,0% 1,4% 1,8%Autres dépenses/Other Expenses 3,5% 2,3% 3,8% 2,9%Total entretien/Total POM 3,5% 4,4% 3,3% 3,3%Total charges non réparties/Undistributed Expenses 17,1% 18,2% 15,4% 19,9%Résultat avant management fees/ Resulat Before Management fees & Incentive Fees

33,9% 36,1% 48,4% 33,7%

Frais de siège/Management fees 3,8% 4,1% 5,3% 3,7%Résultat avant charges fixes/Profit Before Cost 31,8% 32,3% 44,3% 32,3%

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs

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Statistiques de personnel par département (en E, hors taxes-service compris)Payroll Statistics by department (in €, excl. VAT, incl. service charge)

Niveaux de prix moyen par chambre

+ de 300 E de 150 E à 299 E de 100 E à 149 E - de 100 E

Nbreemployéspour 100chambres

Coût par employé

(en E)

Nbreemployéspour 100chambres

Coût par employé

(en E)

Nbreemployéspour 100chambres

Coût par employé

(en E)

Nbreemployéspour 100chambres

Coût par employé

(en E)

Hébergement 58,0 41 929 23,8 37 710 16,2 33 009 15,7 31 250

Restauration 78,3 43 703 27,5 38 281 17,2 37 697 12,3 33 449

Téléphone 3,4 45 429 1,6 36 917 1,0 37 750 N.S. N.S.

Autres dép. opération. 13,0 44 867 11,9 33 938 5,4 48 643 4,5 43 500

Administr./général 21,0 72 468 5,8 57 638 3,7 52 720 3,9 51 826

Marketing/Promotion 5,9 79 200 2,4 49 234 2,1 37 852 1,2 25 857

Entretien 7,2 49 160 3,5 48 473 1,8 39 314 2,0 30 667

Total (moyenne) 167,7 46 933 67,5 43 582 40,6 38 804 41,4 33 840

Indice de productivité (1) 2,61 2,56 3,23 2,47

Source : KPMG Entreprises-Stratégies Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs (1) Productivité: rapport du chiffre d’affaires par employé/coût par employé N.S. : non significatif/non representativeN.B. : panel élargi pour tous les niveaux de prix moyen chambre par rapport à notre précédente édition.

Crown Plazza • Lille 109

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Glossaire

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Taux d’occupation des chambresIl s’obtient en divisant le nombre de chambres occupées par le nombre de chambresdisponibles.

Indice de double occupation ou indice de fréquentation des chambresC’est le total de clients présents, divisé par le nombre total de chambres occupées.

Prix moyen par chambre louéeIl se calcule en divisant le chiffre d’affaires hébergement (hors taxes, service compris)par le nombre de chambres louées.

Revenu moyen hébergement par chambre disponible (Revpar)Il s’obtient en divisant le chiffre d’affaires hébergement (hors taxes, service compris) par le nombre de chambres disponibles sur l’année (c’est-à-dire le nombre de chambres de l’établissement multiplié par le nombre de jours d’ouverture). Il peut également s’obtenir en multipliant le prix moyen par chambre louée, par le taux d’occupation.

Recettes totales moyennes par chambre louéeC’est le rapport du chiffre d’affaires total net par le nombre de chambres louées.

Recettes hébergementCe sont les recettes correspondant à la location des chambres, quelle que soit la durée(une partie de la journée, journée entière, longue durée). Ces chiffres, dont sont déduitestoutes remises, sont nets de taxes, mais incluent le service lorsqu’il est applicable. Les locations de salons, généralement destinées à la vente de nourriture & boissons, ne sont pas prises en compte dans cette rubrique.

Recettes nourritureElles découlent de la vente de nourriture dans les restaurants ou par le service desétages et les banquets. Les bars ont une faible partie de leur recette considérée commenourriture (café, jus de fruits frais…). Les réductions offertes et la nourriture destinée aux employés ne sont pas incluses dans ce chiffre (hors taxes et service compris).

Recettes boissonsElles découlent de la vente de boissons (vins, alcools, bières, jus de fruits, eauxminérales…). Les réductions offertes et les boissons destinées aux employés ne sont pas incluses dans ce chiffre (hors taxes et service compris).

Recettes téléphone/fax/multimédiaCeci correspond aux recettes de téléphone, fax et multimédia facturées à la clientèle.

Autres recettesCe sont celles des autres départements tels que : garage, blanchisserie, pressing,piscine et équipements sportifs ou récréatifs, boutiques, gérés directement par l’hôtel.Ce sont aussi les recettes émanant des locations et concessions d’espaces à desactivités diverses (boutiques, vitrines, concession coiffeur, journaux, agences detransport…). Enfin, ce sont les recettes diverses telles que le bénéfice sur le change, les commissions reçues… Selon la taille de l’unité, ces diverses autres recettes peuventêtre différenciées dans des départements spécifiques selon le “Uniform System ofAccounts for Hotels”.

Définition des termes et bases utilisés

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Coût nourriture & boissonsCeci correspond au coût de la nourriture et des boissons vendues aux clients, incluantles frais de transport ou autres frais de livraison, déduction faite des éventuelles remises. Les coûts de repas du personnel sont imputés aux services correspondants, mais ne sont pas inclus dans ces deux chiffres.

Coût téléphone/fax/multimédiaCeci correspond au coût total du téléphone, du fax et du multimédia correspondant à l’utilisation de ces services par les clients (facturation des appels et coût de location des équipements).

Frais de personnelIls correspondent à l’ensemble des salaires bruts versés, au service distribué, aux charges sociales et salariales y afférentes. Ils comportent également les congés payés, les primes et gratifications diverses ainsi que les repas des employés et autres avantages en nature. Selon les principes du “Uniform System of Accounts for Hotels”, les frais de personnel se ventilent entre divers départements :• Les départements générateurs de chiffre d’affaires, tels que les départements

hébergement, restauration, téléphone…

• Les départements “centres de coûts” tels que administration-gestion, marketing, entretien et travaux…

Coût moyen par employéC’est le résultat du rapport frais de personnel sur effectif moyen.

Productivité par employéElle se définit comme le rapport des recettes totales sur le nombre moyen d’employés,c’est-à-dire le chiffre d’affaires moyen par employé et par an.

Indice de productivitéIl correspond au rapport des recettes totales sur le montant des frais de personnel (oubien le rapport du chiffre d’affaires moyen par employé par le coût moyen par employé).

Autres dépenses d’exploitationSelon la terminologie du “Uniform System of Accounts for Hotels”, elles recouvrent toutesles dépenses d’exploitation directement imputables aux divers départementsopérationnels et fonctionnels, en dehors des frais de personnel et des coûts sur ventes.De la même façon que pour les frais de personnel, ces dépenses sont réparties pardépartement.

Résultat brut d’exploitationIl correspond, dans le cadre de cette étude, au Gross Operating Profit défini par le“Uniform System of Accounts for Hotels”. Il s’agit du résultat brut découlant directementde l’exploitation avant imputation des charges fixes ou de celles résultant du coût ducapital (taxe foncière, professionnelle, assurance immeuble, loyer, frais financiers,amortissements…).

La Maison

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The average results and ratios presented in the report can be classified into 3 differenttypes of tables : • The basic tables present average results or ratios by category of hotel and general

location (Paris region/provinces), over a 3-year period.

The hotel categories include :- 4 étoiles Supérieur/Superior 4 star : Deluxe properties, exhibiting a high level ofquality and personalization of product and service.- 4 étoiles Standard/Standard 4 star : 4-star properties offering a more standardizedproduct and service, and enjoying a less exclusive market position.- 3 étoiles/3 star : Mid-market properties.- 2 étoiles/2 star : Budget properties.- 0/1 étoile/0/1 star : Economy properties.

The regions encompass the following :- Ile-de-France : Paris city and its region (area comprised between 40 and 80 kilometresfrom the city center).- Provence-Côte d’Azur (for Superior 4 Star hotels only) : French Riviera (fromMarseille to the Italian border, including Cannes, Nice and Monaco) and its hinterland.- Autres régions (for Superior 4 Star hotels only) : all other regions outside the Parisregion and the French Riviera (excluding overseas territories).- Province : All regions outside the Paris region (excluding overseas territories).- Moyenne France : Average for France

• A second type of tables provides more detailed figures for hotels with or without restaurant.

Avec restaurant = with restaurantSans restaurant = without restaurant

This type of analysis follows the same categorisation and regional classification structureas detailed previously.

• A third type of tables displays the average results or ratios for hotels according to their level of Average Daily Room Rate (ADRR).

These levels of ADRR are expressed in euros (E) including service charge andexcluding VAT.Figures are presented in two columns, reflecting the geographical location of theproperties :Ile-de-France = Paris region (including Paris).Province = all other regions (excluding overseas territories).

Titles for each table are translated into English. The terms and bases used are explainedat the end of this report.

Notice to English-speaking readers

Classification used

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Occupancy rateRatio of total occupied rooms to total available rooms.

Double occupancy rateTotal number of guests divided by total number of rooms occupied.

Average daily room rateTotal room sales divided by total number of rooms sold.

Room revenue per available room (Revpar)Total room sales divided by total number of rooms available. It can also be calculated by multiplying the average daily room rate by the occupancy rate.

Total revenue per room soldTotal revenue (including room sales, food & beverage sales, telephone sales, minor operated department sales, and other income) divided by total number of rooms sold.

Room salesRevenue derived from the rental of sleeping rooms. The figures are net of any sales or turnover taxes, but include service charges paid to employees when applicable. Room sales do not include breakfast, roomservice, minibar nor telephone expenses. Revenue from public rooms ordinarily used for food and beverage service is not included in room sales.

Food salesRevenue derived from the sale of food in restaurants, through the room service or at banquets, and to a smaller extent in bars (coffee or fresh fruit juices are considered as food). These sales do not include VAT nor meals charged by hotel management staff. They include service charges paid toemployees when applicable.

Beverage salesRevenue derived from the sale of beverage (wine, spirits, liqueurs, juices, beers, mineral waters…) in restaurants and bars, through room service and minibar, or at banquets. These sales do not include VAT nor beverages charged by hotel management staff. They include service charges paid to employees when applicable.

Telephone/Fax salesRevenue derived from guest use of telephones and faxes in the hotel, including service charges when applicable.

Other incomeThis category encompasses:• Minor Operated Departement sales: revenue derived from parking, laundry and valet services.

It also includes income from casino operations, pool club memberships and other operated departements.

• Rentals and other income: this category includes profit on foreign exchange, concession income and other income such as commissions from car rentals, garage, parking lots...

Terms and bases used

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L’équipe Tourisme-Hôtellerie-Loisirs de KPMG

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Au sein de KPMG, une équipe de consultants pluridisciplinaire est dédiée au secteur du tourisme, de l’hôtellerie et des loisirs.

Sur le marché national et international du conseil en tourisme et hôtellerie, notre cabinet occupe aujourd’hui une position reconnue par les professionnels.

En tant qu’expert-comptable ou commissaire aux comptes, nous sommes également présents dans de nombreux groupes hôteliers internationaux, nationaux ou familiaux. KPMG dispose d’une expérience élargie du développement, du management et du marketing appliqué à l’industrie hôtelière, touristique et des loisirs.

Notre cabinet est régulièrement consulté par des chaînes, des investisseurs privés et institutionnels, des banques, des aménageurs, des collectivités territoriales, nationales ou locales. Il réalise un nombre important d’études chaque année : implantation, faisabilité, benchmarking, schéma directeur, Audit d’exploitation et financier… ainsi que de nombreuses évaluations récurrentes pour des investisseurs.

La richesse d’expérience de nos consultants tient dans la diversité de leurs implications et missions touchant aussi bien à la grande qu’à la petite hôtellerie, mais aussi à toutes les autres formes d’hébergements marchands (résidences de tourisme, timeshare, campings, gîtes) et aux grands équipements ou produits touristiques (golf, Spa, centre de congrès, croisière, centre de conférences).

Qui sommes-nous ?

KPMG : les activités Tourisme-Hôtellerie-Loisirs & Restauration (THL)

KPMG S.A. en France

• Nombre de villes : 194

• Effectif : 7 200

• Chiffre d’affaires consolidé : 790 millions d‘euros

KPMG International

• Nombre de pays : 145

• Effectif : plus de 137 000

• Chiffre d’affaires : 22,7 milliards de dollars

Premier cabinet français d’audit, d’expertise comptable et de conseil*, KPMG met à votre disposition un ensemble de compétences pluridisciplinaire. Grâce à l’appui de son réseau international, KPMG propose de vous accompagner dans 144 pays.

* Source : Profession comptable 2009

KPMG compte plus de 70 000 clients en France parmi lesquels :

• 200 sociétés cotées ou faisant appel public à l’épargne

• 20% des PME de plus de 50 salariés

• 6 300 associations et entités du Secteur non marchand

• 47 000 petites entreprises et professions libérales

• 5 000 références dans les collectivités publiques

Chiffres au 30 septembre 2008

Concorde Lafayette • Paris

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La forte présence de notre cabinet dans le milieu hôtelier a permis de mettre en place une importante banque de données hôtelières.

À ce titre, notre cabinet publie annuellement des études statistiques qui constituent un outil et une référence pour les organismes publics, privés et les chefs d’entreprise du secteur :• L’Industrie Hôtelière Française : étude qui analyse, depuis 32 ans, des ratios de fréquentation,

de chiffre d’affaires, de coûts d’exploitation, de résultat brut.

• Le baromètre mensuel KPMG des chaînes hôtelières en France : baromètre qui suit la tendance mensuelle des principaux indicateurs commerciaux (taux d’occupation, recette moyenne chambre et Revpar) d’un panel d’environ 195 000 chambres.

Ce baromètre est diffusé gratuitement par messagerie électronique. Si vous souhaitez vous abonner, contacter thl@kpmg.fr ou télécharger le document sous http://www.kpmg.fr/fr/secteurs-d-activite/tourisme-hotellerie-loisirs/tourisme-hotellerie-loisirs.asp

• Le baromètre mensuel de l’hôtellerie du Grand Lyon-2008 : outil de suivi mensuel des statistiques commerciales (occupation, prix moyen, chiffre d’affaires) de l’hôtellerie lyonnaise pour le compte de la CCI de Lyon.

Nos publications et statistiques

Relais Margaux • Margaux 119

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kpmg.fr

Contact

KPMG S.A. Immeuble Le Palatin3 cours du Triangle92939 Paris La Défense CedexTél. : +33 (0)1 55 68 86 66Fax : +33 (0)1 55 68 86 60

Les informations contenues dans ce document sont d’ordre général et ne sont pas destinées à traiter les particularités d’une personne ou d’une entité. Bien que nous fassions tout notre possible pour fournir des informations exactes et appropriées, nous ne pouvons garantir que ces informations seront toujours exactes à une date ultérieure. Elles ne peuvent ni ne doivent servir de support à des décisions sans validation par les professionnels ad hoc. KPMG S.A., société anonyme d’expertise comptable et de commissariat aux comptes à directoire et conseil de surveillance au capital social de 5 497 100 euros. 775 726 417 RCS Nanterre. Siège social : Immeuble Le Palatin, 3, cours du Triangle, 92939 Paris La Défense Cedex. KPMG International est une coopérative de droit suisse. Les membres du réseau KPMG de cabinets indépendants sont adhérents de KPMG International. KPMG International ne propose pas de services aux clients. Aucun cabinet membre n’a le droit d’engager KPMG International ou les autres cabinets membres vis-à-vis des tiers. KPMG International n’a le droit d’engager aucun cabinet membre.

© 2009 KPMG S.A., société anonyme d’expertise comptable et de commissariat aux comptes en France, membre du réseau KPMG de cabinets indépendants adhérents de KPMG International, une coopérative de droit suisse. Tous droits réservés. Imprimé en France.Référence : Étude THL France - Code : 1505Réalisation : Direction Communication CorporatePOM’SET - Septembre 2009 - Crédit photo : FotoliaPhoto de couverture : Marriott Rive Gauche