Tourisme et restauration

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Tourisme à Paris et restauration Page de garde

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Sommaire Présentation ......................................................................................................................... 3

1- Les établissements de restauration à Paris ................................................................... 5

1.1 Nombre d’établissements liés à la restauration grand public à Paris (2007-2009) 5

1.2 Nombre d’établissements de restauration par arrondissement à Paris ................. 5

1.3 Des restaurants parisiens majoritairement de petite taille ....................................... 6

2- Taux de TVA appliqués dans l’Union européenne ....................................................... 8

3- Le choix des lieux de consommation à Paris ............................................................. 10

4- Les budgets des dépenses alimentaires des touristes à Paris .................................. 12

5- Les pratiques alimentaires par nationalité ................................................................. 14

Annexe : nomenclature Pole emploi des établissements de restauration .................. 23

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Présentation La restauration est une composante majeure du tourisme en France et particulièrement à Paris. L’offre purement gastronomique, récemment classée au Patrimoine mondial de l’humanité, suscite une attente légitime de la part des touristes, bien qu’elle soit la vitrine d’une offre de restauration beaucoup plus variée, que ce soit à travers les Fast-food, les sandwicheries, la cuisine populaire et internationale etc. Cette diversité est une chance qu’il convient de valoriser voire d’encourager. Mais elle soulève des difficultés, notamment celle de considérer le marché de la restauration parisien dans son ensemble ainsi que le morcellement des données disponibles à ce sujet. La gastronomie française figure en bonne place pour ce qui est des activités pratiquées lors d’un séjour touristique. Activités pratiquées lors d’un séjour touristique à Paris-Ile de France en 2010

Source : CRT Paris-Ile-de-France – enquête menée dans les gares et les aéroports en 2010 35 % des personnes interrogées par le CRT Paris-Ile-de-France dans le cadre de leurs enquêtes auprès des touristes prenant l’avion ou le train ont ainsi déclaré avoir profité de leur séjour en Ile-de-France pour partir à la découverte de la gastronomie. Il s’agit donc bien là d’une ressource importante pour Paris. Et l’analyse de ce secteur peut aussi bien se faire selon une approche économique pour en analyser les retombées sur la destination que du point de vue sociologique et culturel. Le présent document synthétique restitue des éléments de connaissance du marché de la restauration à Paris. L’objectif est d’apporter des éclaircissements sur les points suivants : • L’offre en restauration : combien y a-t-il des restaurant à Paris ? Dans quels

arrondissements et à quels prix ? Quelle taille ont-ils ? Sommes-nous plus chers que les autres villes européennes ?

92%

71%

46%

35%

35%

26%

22%

12%

9%

9%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Vistes de musées

Flânerie, promenade

Shopping

Découvert de la gastronomie française

Vistes de parcs et jardins

Marchés, brocantes

Sorties la nuit

Découverte de nouveaux quartiers

Concerts, spectacles

Expo temporaire, manifestation culturelle

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• Les pratiques culinaires : budgets et lieux de consommation varient inévitablement en fonction des nationalités et la nature des visites touristiques.

• Des spécificités nationales : la cuisine française traditionnelle doit rester une

curiosité et une véritable découverte culturelle, mais la diversification des profils touristiques demandent à nouveau des adaptations à de nouvelles habitudes et de nouvelles pratiques culinaires. Ce document présente des fiches synthétiques sur les pratiques et les attentes culinaires de nationalités traditionnelles.

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1- Les établissements de restauration à Paris 1.1 Nombre d’établissements liés à la restauration grand public à Paris (2007-2009)1

Source : base de données Pôle-Emploi / Données au 31/12/2009 provisoires

En 2009 les établissements de « restauration traditionnelle » représentaient 68,1 % des établissements de restauration à Paris. Le nombre de ces établissements a augmenté de 6,2 % entre 2007 et 2009. Toutes les activités ont d’ailleurs augmenté à l’exception des « Débits de boissons ». Les plus fortes augmentations sont liées aux « Services des traiteurs » (+14,9 %) et « Cafétérias et autres libres-services » (+11,5 %). 1.2 Nombre d’établissements de restauration par arrondissement à Paris Le 15ème arrondissement est celui qui regroupe le plus grand nombre de restaurants, de brasseries et de pizzérias de la capitale. Toutefois, si l’on considère le cumul de ces établissements et ceux dédiés à la restauration rapide ou au self service, les trois arrondissements du nord-ouest parisien (8ème, 9ème et 17ème) ainsi que le 11ème arrondissement sont ceux qui concentrent le plus grand nombre d’établissements de restauration de la capitale. Les 8ème, 9ème et 17ème arrondissements forment un ensemble qui regroupe 21,5 % des établissements de restauration parisiens. Or il s’agit également des trois arrondissements qui concentrent le plus grand nombre de chambres d’hôtels avec respectivement 8 820, 8 951 et 7 205 chambres, soit 32,7 % de l’offre hôtelière parisienne. On remarque de fait, pour certains arrondissements, un parallèle entre l’offre hôtelière et l’offre de restauration.

1 Voir l’annexe en fin de document pour une définition précise des activités sélectionnés

Activité 2007 2008 2009 Var 09/07

Restauration traditionnelle 7 411 7 560 7 850 5,9 % Restauration de type rapide 2 479 2 577 2 721 9,8 % Cafétérias et autres libres-services 26 29 29 11,5 % Services des traiteurs 175 181 201 14,9 % Débits de boissons 759 731 718 -5,4 % Total 10 850 11 061 11 519 6,2 %

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Nombre et répartition du nombre d’établissements de restauration et du nombre de chambres par arrondissements en 2009

Arrondissements Etablissements de

restauration Répartition

Nombre de chambres

Répartition

1er 586 5,2 % 4 038 5,2 %

2ème 482 4,3 % 1 522 1,9 %

3ème 244 2,2 % 830 1,1 %

4ème 425 3,7 % 839 1,1 %

5ème 588 5,2 % 2 911 3,7 %

6ème 502 4,4 % 3 829 4,9 %

7ème 361 3,2 % 2 192 2,8 %

8ème 840 7,4 % 8 820 11,3 %

9ème 809 7,1 % 8 951 11,5 %

10ème 653 5,8 % 5 503 7,0 %

11ème 785 6,9 % 6 218 8,0 %

12ème 510 4,5 % 2 790 3,6 %

13ème 479 4,2 % 2 111 2,7 %

14ème 538 4,7 % 6 109 7,8 %

15ème 806 7,1 % 6 824 8,7 %

16ème 533 4,7 % 2 526 3,2 %

17ème 761 6,7 % 7 205 9,2 %

18ème 698 6,2 % 2 676 3,4 %

19ème 357 3,1 % 1 697 2,2 %

20ème 377 3,3 % 505 0,6 %

TOTAL 11 334 100,0 % 78 096 100,0 % Source : OTCP, Pages jaunes, 2011

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1.3 Des restaurants parisiens majoritairement de petite taille Taille des restaurants parisiens en nombre de salariés en 2009 et variation par rapport à 2000

Taille Restauration traditionnelle

Variations

09/200 Cafétérias

Variations

09/00

Restauration rapide

Variations

09/00

Services traiteurs

Var

09/00

Débits de boissons

Variations

09/00

1 à 4 3 788 13,1 % 17 1 600 % 1740 40,8 % 120 53,8 % 459 -41,8 %

5 à 9 2 440 40,5 % 2 / 584 44,2 % 38 26,7 % 175 -44,3 %

10 à 19 1 010 78,8 % 2 / 210 55,6 % 21 5,0 % 68 -23,6 %

20 à 49 488 47,0 % 4 -20,0 % 124 5,1 % 19 -48,6 % 13 -50,0 %

50 à 99 87 22,5 % 4 33,3 % 55 57,1 % 2 -66,7 % 3 -25,0 %

100 à 199 26 -7,1 % / / 7 16,7 % / / / /

200 à 499 11 10,0 % / / 1 / 1 -50,0 % / /

500 et + / / / / / / / / / /

TOTAL 7 850 28,8% 29 222,2% 2 721 40,6% 201 16,2% 718 -41,2%

Ce tableau ventile le nombre d’établissements de restauration parisiens en fonction du nombre de salariés. On y constate que 81 % de ces établissements avaient moins de 10 salariés en 2009 contre 84 % en 2000. Les restaurants parisiens sont donc majoritairement de petites entreprises mais dont la proportion à diminuée du fait de l’importance croissante des gros établissements de restauration rapide. Par rapport à 2000, on observe que le nombre de débit de boissons est la catégorie qui a le plus diminué en 10 ans puisqu’elle a chuté de 41,2 % alors que les quatre autres catégories ont enregistré des hausses de leur nombre d’établissement. Selon une étude de l’Insee, dans les grandes unités urbaines, et en particulier dans l’agglomération parisienne, les charges des petits restaurants se sont fortement alourdies. Le poids des consommations intermédiaires2 atteint 81 % du chiffre d’affaires des restaurants sans salarié de l’agglomération parisienne en 2007, contre 63 % en 1994. Pour les restaurants d’un à deux salariés, la hausse est plus faible (ce poids passant de 56 % à 61 % du chiffre d’affaires). En revanche, les frais de personnel progressent moins rapidement dans l’agglomération parisienne que dans les unités urbaines plus petites. Ces frais, bien plus élevés dans l’agglomération parisienne en début de période, sont, en 2007, comparables à ceux observés dans les petites unités urbaines. 2 Valeur des biens et services transformés ou entièrement consommés au cours du processus de production. Pour un restaurant, il s’agit des coûts de sous-traitance, crédit-bail, location et rémunération du personnel extérieur à l’entreprise. S’ajoutent les dépenses en énergie, les aliments qui entrent dans la composition des repas et quelques dépenses

additionnelles (décoration, linge de table...).

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2- Taux TVA appliqués dans l’Union européenne Taux de TVA appliqués dans les pays de l’Union européenne au 1er janvier 2011

Source : Commission européenne – situation au 1er janvier 2011

Depuis le 1er juillet 2009, le taux de TVA dans la restauration en France est passé de 19,6 % à 5,5 %. La contrepartie de cette mesure fiscale, appelé « contrat d’avenir », prévoit :

• Une baisse des prix de 11,8 % (baisse de la TVA rapportée aux prix TTC) sur au moins 7 produits « représentatifs » choisis parmi une liste de 10 produits (entrée, plat chaud, plat du jour, dessert, menu entrée-plat, menu plat-dessert, menu enfant, jus de fruits ou soda, eau minérale, café/thé ou infusion).

• La création de 40 000 emplois en deux ans, dont 20 000 en alternance ou contrat de professionnalisation, en échange de l’abandon des aides à l’emploi spécifiques au secteur de la restauration et de l’hôtellerie.

• La profession s’engage également à ouvrir des négociations avec les

syndicats de salariés dans le but d’aboutir à des revalorisations de salaires, ainsi que des améliorations dans les domaines de la protection sociale, de la sécurité et de la santé au travail ainsi que sur la formation.

• La poursuite d’investissements de mise aux normes des établissements, avec l’aide d’un fonds de prêt spécifique de 1 milliard d’euros sous la tutelle de l’organisme public Oséo (ex Anvar).

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Cette baisse de la TVA fait suite à de longues négociations au niveau européen. Le passage de la TVA dans la restauration de 19,6 % à 5,5 % positionne la France parmi les pays taxant le moins la restauration sur place. À la demande du secrétaire d'État en charge des Services, Hervé Novelli, le Sénateur UMP Michel Houel et son groupe de travail ont évalué l'impact de la baisse de la TVA dans le secteur de la restauration dans toutes ses dimensions (prix, emploi, social, investissement, niveau d'activité). De ce rapport il ressort que le « contrat d'avenir », signé entre le patronat de la restauration et le gouvernement en avril 2009, a permis, malgré la crise économique, la création de 20 000 emplois en un an. En outre, près d'un milliard d'euros de salaires supplémentaires ont été distribués aux 600 000 salariés du secteur dans le cadre d'accords sociaux en décembre 2009. En matière de prix, le rapport estime que l'objectif d'une baisse de 3 % est atteint à plus des deux tiers, avec une diminution réelle des prix de 2,15 % en août 2010. Enfin, toujours selon le rapport Houel, la TVA réduite dans la restauration a permis de soutenir le niveau d'activité, avec une augmentation du chiffre d'affaires du secteur de l'ordre de + 2,75 % en volume entre juin 2009 et juin 2010, après deux années consécutives de baisse. À noter néanmoins que le coût de cette mesure pour les finances publiques s'élève à 2,4 milliards d'euros par an. En 2009, selon une étude de l’Office auprès de plus de 140 restaurants situés dans des zones touristiques, le prix moyen d’un menu (entrée + plat ou plat + dessert) se montait à 17 €, celui du café à 2,60 € et celui du soda et de l’eau minérale à 4,10 €.

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3- Le choix des lieux de consommation à Paris Les lieux de consommation privilégiés par la clientèle loisirs à Paris

Base déjeuner : 319 ; Base diner : 335

Les lieux de consommation privilégiés par la clientèle affaires à Paris

Base déjeuner : 376 ; Base diner : 379 Source : MKG Qualiting - 2008

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Pour se restaurer, que ce soit pour le déjeuner ou le dîner, les touristes de loisirs comme d’affaires se rendent le plus souvent dans les brasseries et restaurants traditionnels. Toutefois, pour le déjeuner, les touristes de loisirs ont un peu plus recours à la restauration rapide (boulangeries, fast-food – à hauteur de 67%) qu'aux brasseries (40%). Les boulangeries se sont en effet adaptées à cette clientèle touristique en mettant en place des menus attractifs permettant de se restaurer sur le pouce sans perdre de temps, denrée précieuse pour le touriste, que ce soit entre deux visites pour le touriste de loisirs ou avant de prendre son train en fin de journée pour le touriste d’affaires. Enfin pour le dîner, en dehors des brasseries et de la restauration traditionnelle, la restauration étrangère se distingue à hauteur de 29% pour les touristes d’affaires et 21% pour les touristes de loisirs.

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4- Les budgets des dépenses alimentaires des touristes à Paris D’une manière générale les européens sont ceux dont la part de dépenses liées à la nourriture est la plus élevée pendant leur voyage à Paris - Ile-de France. Les Pays-Bas arrivent en tête avec 29,1 % des dépenses globales. Les premiers non-européens sont les Américains avec 27,2 % des dépenses. Part des dépenses liées à l’alimentation par nationalité (2009)

Source : CRT Paris-Ile-de-France – enquête menée dans les gares et les aéroports en 2009 Les nouveaux pays émetteurs représentés à Paris tels que les BRIC ou l’Australie sont ceux qui dépensent le moins pour leur alimentation. Il s’agit parfois de touristes aux habitudes culinaires différentes des habitudes européennes (Cf p 13) qui, n’espérant pas trouver l’équivalent de la nourriture de chez eux, préfèrent économiser sur ce poste de leur budget et dépenser plus en visites, spectacles ou cadeaux pour leur proches. Il s’agit néanmoins d’une problématique que les hébergeurs parisiens prennent de mieux en mieux en compte aujourd’hui dans l’accueil des visiteurs, notamment pour ce qui est des petits déjeuners, en les adaptant aux goûts de ces clients aux exigences différentes.

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Budget accordé par la clientèle loisirs au petit-déjeuner, déjeuner et au diner

Petit-déjeuner Déjeuner Diner

Français 6,4 € 13,7 € 20,6 €

Etrangers

Allemands 8,0 € 12,5 € 25,7 €

Italiens 6,2 € 11,6 € 20,9 €

Espagnols 7,4 € 16,7 € 25,9 €

Belges 6,9 € 14,2 € 22,3 €

Néerlandais 7,2 € 11,9 € 27,1 €

Moyenne 7 € 14,2 € 23,7 €

Moyenne français + étrangers 6,7 € 14,0 € 22,3 € Source : MKG Qualiting – 2008 Budget accordé par la clientèle affaires au petit-déjeuner, déjeuner et au diner


Français 9,1 € 19,5 € 24,5 €

Etrangers

Allemands 12,1 € 18,7 € 28,2 € Italiens 8,6 € 23,3 € 28,2 € Espagnols 8,8 € 18,2 € 30,6 € Belges 14,5 € 21,9 € 29,3 € Néerlandais 10,0 € 21,8 € 40,5 € Moyenne 10,5 € 21,5 € 29,1 €

Moyenne français + étrangers 9,8 € 20,5 € 26,9 € Source : MKG Qualiting – 2008 Les budgets petit-déjeuner sont globalement proches selon le pays de résidence des touristes de loisirs. Ils se situent à 6,4 € pour les Français et à 7,0 € pour les étrangers. En revanche, l'écart est un peu plus important au niveau des touristes d’affaires puisque les Français dépensent en moyenne 9,1 € contre 10,5 € pour les étrangers. Les budgets déjeuner suivent la même logique que ceux du petit déjeuner. Il y a en effet peu de différence parmi les touristes de loisirs puisque les Français dépensent en moyenne 13,7 € et les étrangers, 14,2 €. A contrario, les touristes d’affaires Français dépensent en moyenne 19,5 € contre 21,5 € pour les étrangers. En terme de budget pour le dîner, on note que les touristes étrangers sont plus dépensiers que les touristes Français, tous segments de clientèle confondus. Les touristes d’affaires étrangers dépensent en moyenne 29,1 € pour leur dîner (contre 24,5 € pour les Français) et les touristes de loisirs étrangers, 23,7 € (contre 20,6 € pour les Français).

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5- Les pratiques alimentaires par nationalité Dans chaque pays, les pratiques alimentaires et l’intérêt porté à la gastronomie varient selon les niveaux sociaux, les régions, l’âge des individus... Les fiches qui suivent n’ont de toute évidence pas la prétention de rendre compte d’une manière exhaustive des pratiques de tous les touristes des nationalités étudiées. Elles cherchent simplement à mettre en évidence les éléments communs des pratiques culinaires. L’enquête, menée sous la direction de Jean-Pierre Poulain, maître de conférence en sociologie et directeur du Centre d’Etude du Tourisme et des Industries de l’Accueil (CETIA) de l’Université de Toulouse Le Mirail, de Laurence Tibère, attachée de recherche au Critha et réalisée par Philip McLaughlin, chargé d’études au Critha, est basée sur des entretiens qualitatifs semi-directifs auprès de plusieurs populations de touristes étrangers qui voyagent en France3.

3 Désirs et pratiques alimentaires des visiteurs étrangers en France : le cas des américains, des britanniques, des allemands, des japonais, des espagnols, des italiens, des polonais et des hollandais, avec et P. Mc Laughin, recherche commanditée par le Secrétariat d’état au tourisme, 180 pages, 2002-2003. Le document est téléchargeable gratuitement à cette adresse :

http://www.tourisme.gouv.fr/stat_etudes/etudes/demande/tourisme_restauration.pdf

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Les Américains 1 205 836 arrivées à Paris en 2010


Copieux : œufs brouillés, toasts, céréales, pancakes et sirop d’érable, doughnuts servi avec du café et des jus de fruits. Simplifié : café avec laitage ou céréales

Habituel : sandwich, boisson, frites et dessert. Snacking : hamburger, hot-dog, pizza, et produits asiatiques.

Repas traditionnel : repas pris en famille basé sur une viande et deux légumes. Repas de sortie : apprécient les dîners dans restaurants exotiques, italiens, mexicains, asiatiques.

Remarques complémentaires :

• Hors-repas : avec près de 20 prises alimentaires par jour, les Américains vivent une situation paradoxale : la préoccupation nationale est la perte de poids mais la tendance nationale est le gain de poids.

• Structure du repas traditionnel : entrée (potage), plat principal, dessert sucré. Le fromage n’entre pas dans la structure du repas mais est considéré comme un accompagnement ou un ingrédient.

• Manières de table : il n’existe pas de manières de table particulières. Selon la catégorie socioprofessionnelle et l’origine ethnique, les manières changent. Toutefois, les manières de table britanniques sont prédominantes.

Interdit et dégouts alimentaires : l’origine vivante de l’animal ne doit pas être visible. Les Américains ont besoin d’une viande « dés-animalisée ». Les abats, les cuisses de grenouilles, les escargots et les lapins sont sources de dégoûts. Néanmoins les Américains se disent « aventuriers ».

Ce qu’ils aiment en France Ce qu’ils n’aiment pas en France

• Les Petits-déjeuners : croissants, baguette, pain au chocolat, café expresso.

• La norme du repas français : entrée, plat, fromage, dessert

• Les Grands Crus • La finesse de la cuisine • Le service au restaurant considéré comme un

« métier » reconnu en France • Le rapport qualité/prix • Rester un long moment à table • La culture gastronomique et viticole

• La cuisson de la viande rouge, besoin d’une viande dés-animalisée

• Les plats à base d’abats • Le peu d’amabilité des serveurs parisiens • L’ethnocentrisme des Français concernant leur

langue • Le manque de connaissance de la langue

anglaise • L’absence de traduction des menus

Préconisations pour un bon accueil • Considérez les clients américains comme des clients « rois ». Aux USA le service est très important. Ils trouvent les

Français trop passifs à ce sujet. Ils attendent beaucoup de l’accueil et préfèrent qu’il soit personnalisé. • Essayez de communiquer en anglais : les Américains trouvent les Français trop ethnocentriques concernant

leur langue. Toutefois ils aiment essayer de parler français alors laissez les faire et revoyez avec eux la commande en anglais.

• Traduisez les menus et les argumentations commerciales des vins et des plats en anglais en utilisant un vocabulaire adéquat.

• Faites attention aux mots et termes utilisés qui, traduits littéralement, peuvent avoir une double signification. Faites traduire les menus par des professionnels ou des anglophones.

• Proposez une carte des vins conséquente ainsi qu’un plateau de fromage varié. Ces deux produits sont emblématiques du patrimoine gastronomique français.

• Proposez des petits-déjeuners de styles différents : à la française, anglo-saxon ou continental. Ils apprécient le choix à tous les repas, ce qui leur permet de tout goûter.

• Essayez de garder un côté « typiquement français » dans votre cuisine. Le cachet, l’authenticité, le terroir sont des points essentiels.

• Suggérez des mets régionaux, locaux. Les Américains aiment tout ce qui provient du terroir. • Faites attention à la cuisson de la viande rouge. Les Américains n’aiment pas que leur viande soit trop

saignante mais plutôt bien cuite. • Le café expresso est très apprécié. Il est un des symboles du raffinement français.

Source : Maison de la France

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Les Britanniques 986 515 arrivées à Paris en 2010


Repas principal : Copieux : bacon & eggs, toast, tomates, champignons, boudin noir, porridge, marmelade, thé ou café. Simplifié : céréales, yaourt, thé ou café.

Déjeuner emballé : sandwichs, chips, fruit et boisson fraîche. Déjeuner au Pub : des grillades et quelques légumes, dessert sucré.

Repas traditionnel : 1 viande plus 2 légumes, dont la pomme de terre, servi avec une sauce appelée gravy. De sortie : pris dans les restaurants exotiques : indiens, asiatiques, pakistanais.


• Le Brunch : mélange entre le Breakfast et le Lunch. Repas pris le week-end entre 10h et 15h. • Afternoon tea (goûter) : pris entre 15h30 et 17h, c’est le moment où le thé est pris en compagnie de la

famille et d’amis. Servi avec scones, muffins, gâteaux, crumpets… Selon la région d’origine ou le niveau socio-économique l’afternoon tea peut aussi signifier le dîner.

• Structure du repas traditionnel (familial) : entrée (occasionnellement – saumon fumé, potage), plat principal, dessert et fromage

• Manières de table : très formels, les Britanniques respectent les règles de l’étiquette, les enfants n’ont pas le droit de parole, les coudes ne doivent pas être sur table, l’art de la table est une institution.

Interdit et dégouts alimentaires : le rappel de l’origine vivante de l’animal est difficile, il y a un besoin de « dés-animalisation » de la viande. Ils n’aiment pas les abats, les cuisses de grenouilles, les escargots (cependant, pour ces deux produits français, les Britanniques aiment être « aventuriers »). N’aimant pas la brutalité envers les animaux, les Britanniques sont de plus en plus nombreux à devenir végétariens.


• Notre cuisine, sa légèreté, sa finesse, ses sauces, les plats régionaux, la fraîcheur des produits

• Le régime alimentaire méditerranéen (la Provence et ses produits : ail, huile d’olive, vin rouge…)

• Les fromages et les vins A.O.C. • La culture du vin • Le service professionnel (le service est un métier à

part entière) • Les prix accessibles (rapport qualité / prix) • Le côté informel des restaurants et l’ambiance

détendue (le temps passé à table, les mêmes couverts pendant tout le repas), la convivialité des Français.

• Le pain et l’eau sur table dès le début du repas. • Pouvoir prendre conseil auprès des autochtones • Discuter de la nourriture avec les serveurs

• L’insuffisance de légumes en garniture • Le manque de plats végétariens

La viande pas assez cuite : saignante (problème entre le « à point » anglais et le « à point » français)

• L’ethnocentrisme français. Ils ressentent une trop grande critique envers leur cuisine nationale.

• La gastronomie française est liée à la cuisine futile : beaucoup à dire pour rien.

• Le manque d’amabilité du personnel en salle à Paris.

• Le manque de manières à table • La consommation excessive de cigarettes (fumer

entre les plats) • L’« industrie » du tourisme parisien • Le manque de connaissance de la langue anglaise • L’absence de traductions des menus

Préconisations pour un bon accueil • Traduisez les menus en anglais en utilisant un vocabulaire adéquat (essayez d’anglicisé les appellations : faites

traduire les menus par des anglo-saxons ou des professionnels). • Sachez les écouter, essayez de leur expliquer le menu et leur donner des conseils en anglais. • Essayez de personnaliser l’accueil. Mettez les clients britanniques à l’aise lors de leur arrivée au restaurant en les

prenant en charge, en étant convivial et en parlant quelques mots d’anglais • Proposez un lieu non-fumeur car ils considèrent la cigarette comme un fléau. • Proposez des petits-déjeuners conséquents de type anglo-saxon. Lorsqu’ils sont en voyage les Britanniques

recherchent un petit-déjeuner copieux. • Offrez toujours de l’eau et du pain, ils apprécient le pain de campagne frais. • Considérez les Britanniques comme des connaisseurs de vins, ils apprécient les vins régionaux, et aiment

découvrir de nouveaux vins. La Grande-Bretagne est la plaque tournante mondiale du vin. • Lorsqu’un touriste britannique commande une viande rouge, faites-lui bien préciser cuisson qu’il désire : les

Britanniques préfèrent, en général, une viande « bien cuite » et non saignante. • Proposez sur la carte du restaurant quelques entrées végétariennes et au moins un plat végétarien. • Proposez plus de légumes ou une plus grande quantité de légumes avec le plat principal. • Présentez un plateau de fromages conséquent, les Britanniques raffolent du fromage français. • La consommation d’un thé vers 16 heures est très appréciée. Proposez des thés différents mais au moins un

d’origine britannique. • Evitez de rabaisser la cuisine britannique devant un touriste d’Outre-manche.

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Les Allemands 569 581 arrivées à Paris en 2010


Copieux : grande variété de pains (blanc et noir), charcuteries, fromages, œufs à la coque, quark, croissants garnis, café. Simplifié : céréales, yaourt et café.

Repas principal : Une viande accompagnée de pommes de terre avec une sauce à base de crème, des légumes et une salade (variée). Seul repas chaud de la journée.

Traditionnel : Ressemble au petit-déjeuner, composé de charcuteries froides, plusieurs fromages, différents pains, salades variées. De sortie : Restaurants italiens, turcs, grecs.


• Le goûter : Les Allemands sont très friands de gâteaux et de tartes aux fruits (secs ou frais selon la saison). Ils boivent du café avec de la crème et invitent leurs amis (vers 15h).

• Hors-repas : Les Allemands sont très amateurs de barres énergétiques aux céréales et au chocolat. • Le repas est un temps de pause. Le confort, les manières et l’environnement sont plus importants que le

repas en lui-même. • La cuisine allemande est une cuisine populaire fondée sur les trois « W » Wein, Wurst, Weck (vin, saucisse,

petit pain). C’est une cuisine consistante et abondante dont le fleuron est la choucroute.

Interdit et dégouts alimentaires : le rappel de l’origine vivante de l’animal n’est pas apprécié par les Allemands. Ils ont besoin d’une viande « dés-animalisée » . Ils aiment les animaux et sont sensibles à leur souffrance. Ils considèrent que manger les cuisses de grenouilles et les escargots est scandaleux et contraire à l’esprit écologiste.


• Les menus préétablis et le grand choix des cartes • Les viennoiseries • La multiplicité des fromages • Les produits et cuisines régionaux • Le service professionnel du vin et sa dégustation • Le pain et l’eau sur table • L’art de vivre à la française • La liberté alimentaire des Français • L’ambiance simple des restaurants • La mentalité française décontractée • L’attention portée par les serveurs malgré leur

manque de vocabulaire

• Le rapport quantité/prix sur la nourriture (ration alimentaire)

• Le manque de cuisson de la viande rouge • L’insuffisance de légumes • Le côté excessif de la nouvelle cuisine (prix élevé

par rapport à la nourriture offerte) • Les bavardages excessifs au restaurant • Le temps passé à table • La suffisance des Français en matière de

gastronomie

Préconisations pour un bon accueil • Proposez des menus établis aux choix multiples ainsi qu’une large gamme de plats sur votre carte. Le choix est

apprécié. Les Allemands considèrent que si le menu a été élaboré par un chef professionnel français, le choix est forcément judicieux. Ils ne doutent pas des compétences d’un chef de cuisine français.

• Proposez des menus traduits en allemand ou en anglais (faire traduire les menus par des professionnels ou des Allemands).

• Les petits-déjeuners doivent présenter un large choix de charcuteries, de produits laitiers, d’œufs et de céréales de type muesli.

• Le pain est très important dans l’alimentation allemande. Il faut proposer un choix de pains différents mais aussi des petits pains individuels.

• Les Allemands apprécient les produits biologiques, naturels. Inscrivez sur vos menus la provenance de vos produits : c’est un « plus » si vos produits sont « bio ».

• Mettez en avant les produits du terroir et les cuisines régionales : à Toulouse proposez du cassoulet, à Strasbourg de la choucroute...

• Proposez des repas sous forme de buffet avec un large choix ou des assiettes bien remplies. Offrez des garnitures à volonté.

• Faites attention à la cuisson de la viande rouge. Les Allemands préfèrent une viande plus cuite : lorsqu’un Allemand demande une viande « bien cuite », il ne doit plus y avoir de sang visible.

• Les fromages sont très appréciés : au petit déjeuner et pendant les repas (le plateau de fromage est à privilégier). Les fromages à pâte dure sont à favoriser.

• La Seconde Guerre Mondiale est un sujet tabou : lorsque les Français abordent ce sujet les Allemands d’aujourd’hui se sentent mis en cause.

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Les Néerlandais 235 373 arrivées à Paris en 2010


Copieux : les Hollandais apprécient le pain au blé complet saupoudré de flocons de chocolat (hagelslag), les pains au chocolat, les produits laitiers (yaourts, fromages), la charcuteries, et boivent du thé, café, lait ou babeurre.

Le déjeuner ressemble au petit-déjeuner. On y retrouve les mêmes ingrédients avec en plus des œufs sous différentes formes, des charcuteries et des fromages.

Traditionnel : c’est le seul repas chaud de la journée. Il débute avec un potage, se poursuit avec une viande en sauce (ou poisson), des légumes et des pommes de terre et se termine par un fruit. De sortie : les Hollandais aiment manger dans les « restaurants ethniques » et découvrir de nouvelles saveurs.


• Le thé ou café : plusieurs pauses sont institutionnalisées dans la journée alimentaire des Néerlandais. A 10h, ils boivent un café au lait (ou crème) avec des biscuits, vers 15h c’est l’heure du thé avec des gâteaux et vers 20h ils consomment un thé, un café ou une liqueur avec des biscuits et des gâteaux.

• Le Borrel (gin) : certains Hollandais prennent un gin avec quelques amuse-bouche vers 17h. • Le hareng tient une place fondamentale dans la tradition gastronomique néerlandaise ainsi que les

pommes de terre, le fromage et le gin. • L’hygiène est essentielle pour les Néerlandais : il est important de se laver les mains avant de passer à

table. Les mains doivent être visibles sur la table et il est de bon ton d’attendre que tout le monde soit servi avant de commencer à manger.

Interdit et dégouts alimentaires : Les abats, tout comme les escargots ou les cuisses de grenouilles sont considérés comme impropres à la consommation.


• Le vin et le fromage et leur position au sein du repas à la française

• Le petit-déjeuner français : croissants, baguette, chocolatines

• La structure du repas traditionnel français • La professionnalisation du service • La dégustation des vins • Les serveurs qui parlent de plus en plus souvent

anglais

• L’utilisation trop fréquente de l’ail • Le manque d’hygiène des restaurants • La viande saignante • Le sang et les abats (sous toutes leurs formes) • Le peu de latitude des heures d’ouverture des

magasins alimentaires • Le manque de légumes avec le plat principal • Le manque de variété des pains • Les traductions inexistantes en anglais ou

néerlandais des menus

Préconisations pour un bon accueil

• Proposez un large éventail de différents fromages sur un plateau : les huit types de fromages doivent être représentés.

• Traduisez la carte des mets et les menus ainsi que la carte des vins et des desserts en anglais voire en hollandais. Demandez à un anglophone de traduire correctement.

• Proposez un plus large choix de pains pendant le repas et surtout avec le fromage : pain complet, pain aux noix, pain de seigle…

• Etre bien certain, lorsqu’ils commandent des abats, qu’ils savent bien ce qu’ils commandent. • La cuisson de la viande est importante : ils préfèrent, en général, la viande bien cuite sans trace de sang. • Ils apprécient plusieurs légumes cuits avec leur plat principal : pas seulement des pommes de terre. • Pour le petit-déjeuner, proposez un buffet avec un choix de charcuteries, de fruits mais surtout des

viennoiseries. • Mettez en valeur le service du vin ainsi que le professionnalisme des serveurs : ils considèrent que c’est un vrai

métier. • Apprenez à expliquer les mets et à les commercialiser : ils font entièrement confiance au savoir-faire français. • Faites attention à la propreté des lieux et du personnel : les règles d’hygiène ne sont pas assez strictes à leur

goût, en France.

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Les Polonais


Copieux, salé et/ou sucré : tartines au beurre, œufs, charcuteries, fromages, radis, tomate, concombre, miel, confiture, « zupa mleczna » - soupe au lait avec céréales. Simplifié : céréales, yaourt, café ou thé

Repas traditionnel vers 16h : composé d’une soupe, d’un plat principal et parfois de « kompot » (fruits cuits en sirop) en dessert. Nouveauté : lunch vers 14h : repas léger au travail avec sandwich, salade, thé, café, jus de fruits, eau minérale.

Repas familial, si lunch à midi : contemporain, avec un seul plat, souvent végétarien, inspiré par les cuisines étrangères avec beaucoup de légumes. Formule légère : si repas chaud vers 16-17h : sandwichs, fruits, thé.

Remarques complémentaires : • A 11h, pour pouvoir tenir sans avoir faim jusqu’à 16-17 heures, les Polonais consomment un second petit

déjeuner : sandwich, petit pain (« drozdzowka» ) ou fruit avec du thé ou du café. • Le thé est une institution en Pologne. On en boit plusieurs tasses par jour. • En quittant la table les Polonais disent « merci » à leurs convives. Ils aiment manger proprement et rapidement.

Ils reçoivent avec beaucoup d’attention : « Hôte à la maison, Dieu à la maison ». • Riche d’une forte mixité culturelle, la cuisine polonaise est aussi fortement influencée par les traditions rurales. • Le repas est divisé en 2 services : soupe et plat principal (viande ou poisson + pommes de terre + crudités ou

version sans viande, ex. crêpes, « pierogi »). Le dessert avec du thé ou café est pris 1 à 2 heures plus tard. Les traditions du repas de Noël, du petit déjeuner de Pâques et du déjeuner du dimanche sont très respectées.

Interdit et dégouts alimentaires : les Polonais, malgré leur curiosité (ils goûteront volontiers les escargots et les cuisses de grenouilles) craignent les aliments d’origine animale insuffisamment cuisinés ou crus : viande, coquillages, crustacés… la peur d’une contamination (notamment de « l’ESB ») les conduit à privilégier une bonne cuisson et une origine garantie.


• La convivialité à table et le temps pris pour le repas

• Les plats à base de légumes : tartes, quiches, ratatouille

• Le fromage et le vin • Le « savoir boire » qui accompagne la culture du

vin • Le service professionnel (le service est un métier à

part entière) • Les cafés avec leurs terrasses • Les pâtisseries • La présentation soignée des plats • La diversité des spécialités de chaque région et

leur mise en valeur • L’habitude des Français de « prendre un verre »,

l’apéritif entre amis

• Petit déjeuner trop simple, pas assez varié • Le manque de crudités : au petit déjeuner, et

surtout avec le déjeuner et le dîner • Le manque « d’un vrai pain », plus complet, plus

compact • Le thé n’est pas toujours proposé • Le café est servi sans lait • Le narcissisme des Français en matière de

gastronomie • Les prix trop élevés par rapport au pouvoir

d’achat/décalage entre la Pologne et les pays occidentaux

• L’attente entre le déjeuner et le dîner trop longue • Le manque d’ordre et de discipline à table • Les Français ne font pas d’efforts pour parler

d’autres langues


• Les Polonais apprécieraient la possibilité, le soir, de manger plus tôt avec un repas plus léger et moins sophistiqué, à un prix raisonnable : quiche, gratin, ratatouille, salade, crêpes…

• Un bon plateau de fromages accompagné d’une salade ou de légumes avec du vin peut très bien suffire comme repas complet pour le midi ou le soir, ou encore comme goûter vers 17h.

• La baguette n’est pas un vrai pain pour les Polonais : il faut leur proposer du pain complet ou du pain de seigle, plusieurs variétés de préférence, servis avec du beurre.

• Les Polonais apprécieront le petit déjeuner copieux et diversifié, avec un bon choix : pain, viennoiseries, œufs, charcuteries, fromages, légumes, céréales, yaourt, miel, confitures…

• Attention à la cuisson de la viande : les Polonais craignent de manger la viande crue.

• N’hésitez pas à proposer du thé avec du lait ou une tranche de citron, à toute heure.

• N’oubliez pas de servir le café avec du lait ou de la crème.

• Le sujet de l’abus d’alcool est à éviter, l’expression « être saoul comme un Polonais » est trop souvent entendue et vexante.

• Les Polonais apprécieront vos efforts pour parler en anglais ou en allemand.

• Les légumes et les crudités en bonne quantité seront très appréciés en accompagnement du plat principal.

• Les pommes de terre sont importantes au déjeuner ou au dîner, elles remplaceront même le pain.

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Les Espagnols 589 029 arrivées à Paris en 2010


Le petit déjeuner espagnol est léger. Il se compose d’un café ou d’un chocolat chaud avec une tartine de pain et de la confiture.

Repas familial : composé d’une entrée copieuse (riz, salade, potage), d’un plat principal avec peu de garniture et se termine avec un fruit. Repas sur le pouce : ils apprécient les tapas, forme de restauration rapide et conviviale.

Repas familial : rarement consommé au foyer, le dîner est une reproduction plus légère du déjeuner. De sortie : les Espagnols sont friands du tapeo qu’ils offrent et consomment dans les bars.

Remarques complémentaires : • Le « Tapeo » : c’est le fait de manger des tapas. Ce sont toutes sortes d’aliments apéritifs (olives, viandes froides,

saucisses, calmars et autres poissons frits, crustacés et mollusques, salades) servis dans les bars et lieux similaires en accompagnement d’une boisson.

• Les Espagnols consomment leurs repas plus tardivement que les autres Européens. Ils ne reçoivent que très rarement dans leur foyer. Ils préfèrent offrir une assiette de tapas dans un bar ; la maison étant un espace familial. La vie sociale se passe à l’extérieur.

• La cuisine espagnole est régionalisée autour de 6 zones : le Nord pour les sauces ; les Pyrénées avec les chilindrones ; la Catalogne pour les ragoûts ; la côte Est avec le riz ; l’Andalousie avec les fritures ; le Centre et les rôtis.

Interdit et dégouts alimentaires : Ils privilégient la viande bien cuite (sous forme de ragoût en particulier) à la viande crue ou saignante. Pour certains d’entre eux, les fromages aux goûts prononcés et aux odeurs fortes procurent une forme de dégoût (Roquefort, Münster, chèvre).


• L’ambiance calme des restaurants pour les plus âgés

• La cuisine savante française • Le professionnalisme des serveurs • La variété de la nourriture française • Le grand nombre de fromages aux laits et aux

cuissons différents

• L’ethnocentrisme des Français vis-à-vis de leur cuisine

• La viande saignante ou crue • Les plats trop gras (pour les femmes) • L’ambiance trop calme pour les jeunes • Les tables trop proches dans les restaurants • Les serveurs trop familiers dans les bars et cafés • Les plats trop sophistiqués • Le manque de plats à base de poissons ou de

fruits de mer


• Proposez des plats à base de poissons et de fruits de mer ; ils considèrent qu’il n’y a pas assez de restaurants qui proposent ce type de plats dans les régions non côtières.

• Ne cherchez pas à être trop familier avec les Espagnols, ils tiennent à être considérés comme des clients. • Mettez en avant les fromages et les vins français. Proposez un plateau de différents fromages et une carte

des vins régionalisée. • Ne dénigrez pas la cuisine espagnole en la comparant à la cuisine française. Ils sont très fiers, comme les

Français, de leur cuisine. • Il faut être certain de la cuisson de la viande. Les Espagnols ne raffolent pas en général de la viande crue ou

saignante. Expliquez-leur la différence entre toutes ces formes de cuisson. • Ils sont impressionnés par les professionnels de la restauration. C’est pour eux un métier qu’ils respectent s’il

est bien fait. • Proposez des snacks pour les plus tardifs. Les Espagnols sont habitués à manger le soir vers 22 heures ; ayez

quelque chose à leur servir.

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Les Italiens 694 145 arrivées à Paris en 2010


Léger : très léger, le petit-déjeuner italien n’est souvent qu’un café expresso ou un cappuccino qu’ils consomment à la maison. En sortant de chez eux, ils prennent un second « café court » dans le café le plus proche avec une viennoiserie. Les plus jeunes générations consomment des céréales avec du lait.

Traditionnel : le déjeuner italien traditionnel est composé de trois plats : entrée (pâtes ou riz), un plat à base de viande et un dessert léger (glace, fruits). L’antipasto est très rarement servi. Léger : plat unique (entrée : pâtes ou viande) avec un fruit en guise de dessert.

Repas plus léger : il ressemble au déjeuner et est souvent pris en famille. Il se compose d’un seul plat et d’un dessert.

Remarques complémentaires : • Le spuntion : pause entre 10h et 11h, les Italiens désertent leur lieu de travail et se retrouvent au café de

l’entreprise pour y consommer un café expresso ou un cappuccino avec de la brioche ou un sandwich. • Le repas festif peut aller jusqu’à huit plats. Toutefois il est généralement décomposé en 3 services voire 5 : un

antipasto (mise en bouche rarement servie), une entrée (primi), un plat principal (secondi) avec une assiette d’accompagnement : salade variée (contorni) et un dessert léger (dolci). Le contorni peut être servi à part après la viande.

• Les Italiens considèrent que mettre du parmesan sur les pâtes est une faute de goût mais ce produit doit toujours se trouver sur la table au cas où. Les pâtes doivent être servies en tant qu’entrée.

• C’est une cuisine très riche, nourrissante, réalisée à base d’ingrédients naturels dont l’élément force reste l’entrée ; une cuisine différente selon les régions, où la couleur a autant d’importance que la saveur.

Interdit et dégouts alimentaires : pas de dégoûts particuliers sinon un léger malaise devant la viande peu cuite (les Italiens préfèrent les viandes grillées au feu de bois ou rôties) et le foie gras (pour certains !).


• La quantité de garniture servie avec le plat principal

• Le vin et sa dégustation, le savoir-faire français • La politesse des serveurs • Les fromages • Avant tout, le raffinement de la cuisine française

• La viande saignante ou crue • L’excès de gras dans l’alimentation française • L'« usine à touristes » parisienne • La nourriture italienne en France • Les couverts qui ne sont pas changés entre l’entrée

et le plat principal • Le manque de plats à base de poisson ou de fruits

de mer


• Les Italiens ne sont pas friands de viandes peu cuites et trop épaisses. Vérifiez bien avec eux la cuisson de la viande, ils n’ont pas l’habitude de devoir la choisir.

• Pensez à varier les formes de cuisson : à l’anglaise, à la vapeur, sautée… Ils n’aiment pas trop la cuisson à base de graisse, qu’elle soit animale ou végétale.

• Evitez de servir des pâtes avec le plat principal. Les Italiens ne comprennent pas pourquoi les Français n’arrivent pas à cuire les pâtes « al dente » et pourquoi ils les servent « nature ».

• Proposez davantage de plats à base de poisson ou de fruits de mer. C’est un des aliments centraux de leur cuisine.

• Traduisez les menus en italien ou en anglais et définissez les appellations, qui ne sont pas toujours très claires. • Mettez en valeur le service du vin, sa dégustation et son importance dans la culture gastronomique

française. Réalisez une carte qui permet aux clients de mieux comprendre cette dimension du patrimoine. • Les desserts français sont probablement ce que les touristes italiens préfèrent dans le repas français. Proposez

un grand choix de desserts sur une console réfrigérée qui reste dans la salle à la vue de tous les clients. • Mettez en valeur le petit-déjeuner français : grâce à un buffet, en particulier pour les viennoiseries. • Si cela est possible, servez la garniture dans une assiette à part.

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Les Japonais 542 205 arrivées à Paris en 2010


Traditionnel : bol de riz, potage au miso, légumes macérés, légumes bouillis, algues, poisson crus ou mijoté, viande. Occidental : œufs, toasts, café, jus de fruits, confitures

A emporter : disposé dans une boîte appelée o-bentô avec du riz, légumes macérés, beignets, poisson (surtout pour les femmes). Snack : repas pris dans de petits restaurants de nouilles ou dans des restaurants étrangers.

Traditionnel : 3 à 5 plats servis simultanément (riz, condiments, soupe au miso, poisson ou viande.). De sortie : dans les familiy restaurants, repas pris en famille ou avec des amis, restaurants souvent étrangers.

Remarques complémentaires : • Hors-repas : les Japonais sont de plus en plus enclins à grignoter : chips, hamburgers, biscuits. Ceci est dû au

surplus de travail, qui ne leur laisse que peu de temps pour une pause repas. • Tous les plats sont servis simultanément, le dessert est pris après. Que le repas soit festif ou fasse partie d’un

cérémonial (Kaiseki ryuri) les Japonais sont toujours très respectueux des règles et de l‘étiquette. • La cuisine japonaise ne nécessite pas une préparation longue et complexe, c’est l’art du découpage qui

importe le plus. Elle est basée sur le riz et le poisson. L’hygiène de vie et la propreté sont d’une extrême importance pour les Japonais. Ils mangent avec des baguettes à usage unique ou personnelles.

Interdit et dégouts alimentaires : la viande et les produits laitiers étaient interdits par les préceptes du bouddhisme. Depuis la fin du XIX° siècle les plats à base de viande sont entrés dans les pratiques alimentaires japonaises, et sont considérés comme nouveautés de la civilisation moderne. La notion de souillure est très forte au Japon. Les abats, le lapin, le pigeon, les escargots, le mouton et les fromages aux goûts prononcés sont souvent sources de dégoût.


• Le patrimoine gastronomique • Le patrimoine viti-vinicole • Le pain et les viennoiseries • La liberté des Français en ce qui concerne

l’ambiance et le côté informel des manières • Les terrasses et cafés des grandes villes • La nouvelle cuisine • Le luxe • Le rapport qualité/prix • Voyager pour pas cher

• Les trop grosses rations alimentaires des menus • Le surplus de gras dans la cuisine. Les Japonais ne

comprennent pas pourquoi tout est cuisiné avec beurre, huile, saindoux…

• L’insuffisance de légumes • La viande rouge pas assez cuite • Le manque de plats à base de poissons • Les petits déjeuners pas assez copieux • Etre ignorés par les serveurs • Les bavardages bruyants des Français pendant le

repas • Le manque de connaissances des Français sur la

culture des Japonais. • La longueur des repas • L’américanisation des habitudes alimentaires

Préconisations pour un bon accueil • Proposez des menus établis aux choix multiples ainsi qu’une large gamme de plats. Ouvrez les restaurants plus

tôt. Les Japonais préfèrent manger assez tôt et sont frustrés par l’ouverture tardive des restaurants. • Essayez de communiquer avec des gestes, afin qu’ils se sentent à l’aise s’ils ne parlent ni anglais, ni français :

ne faites pas de gestes trop brusques. • Les placer, au restaurant, dans des endroits non-fumeurs : ils n’aiment pas l’odeur de la cigarette pendant le

repas. • Le petit-déjeuner continental est très apprécié. Ils aiment avoir un petit-déjeuner copieux avec laitages, toasts,

œuf, viande et du café à l’occidentale. • Respectez « à la lettre » la commande, les Japonais sont très critiques s’ils ne retrouvent pas dans leur assiette

ce qu’ils ont commandé. • Sur la carte, proposez plus de plats à base de poisson. Ces plats devront être simples sans sauce « lourde ». • Marquez de l’intérêt pour la culture nippone. Ils pensent que les Français ne connaissent rien à leur culture. • Proposez des repas avec des plats aux rations plus petites. Les Japonais n‘arrivent pas à terminer leur assiette,

les menus à trois voire quatre plats sont trop longs. Proposez des menus simplifiés. • Vérifiez la véritable cuisson qu’ils désirent pour la viande rouge car ils préfèrent la viande « bien cuite ». • Proposez, avec le plat principal, plus de légumes ou une salade à part. Ils aiment manger ** la salade en

même temps que la viande. • Le gras n’est pas trop apprécié par la population japonaise, suggérez des garnitures cuites la vapeur ou à

l’anglaise, des salades sans vinaigrette mais avec un simple filet de citron. • Evitez de servir des mets aux goûts prononcés tels que le mouton et les fromages forts (fromage de chèvre,

roquefort, munster…).

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Annexe : nomenclature Pole emploi des établissements de restauration 1) Restauration traditionnelle Cette sous-classe comprend :

• L’activité de restauration avec un service à la table • Les activités des bars et des restaurants avec service de salle installés à bord

de moyens de transport, s’ils sont exploités par des unités distinctes

2) Cafétérias et autres libres-services Cette sous-classe comprend :

• La restauration en libre-service de type cafétéria

3) Restauration de type rapide Cette sous-classe comprend :

• La fourniture au comptoir d’aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables :

• Les restaurants de restauration rapide • Les restaurants proposant principalement des repas à emporter • La vente de crème glacée dans des chariots • La vente de repas dans des équipements mobiles • La préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés

Cette sous-classe comprend aussi : • Les salons de thé

Cette sous-classe ne comprend pas : • La vente au détail de nourriture par le biais de distributeurs automatiques

4) Débits de boissons Cette sous-classe comprend les activités de préparation et de service de boissons destinées à la consommation sur place. Cette sous-classe comprend :

• Les bars • Les cafés • Les discothèques et les pistes de danse où le service de boissons est

prédominant • Les vendeurs de boissons itinérants

Cette sous-classe ne comprend pas : • La revente de boissons emballées/préparées • La vente au détail de boissons par le biais de distributeurs automatiques • Les discothèques et les pistes de danse où le service de boissons n’est pas

prédominant

Tourisme et restauration

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