THÈME: L’APPROVISIONNEMENT ET LE

STOCKAGE EN RESTAURATION

Compétences ciblées:

C1-1.1 Recueillir les informations ou élaborer des

documents relatifs de la production

C2-1.2 communiquer avec les fournisseurs, des tiers

C4-2.1 Réceptionner et contrôler des produits livrés

C 4-2.3 stocker les produits

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Thème: l'approvisionnement et le stockage Professeur / formateur: m

CAMIER

LES OBJECTIFS DE LA SÉANCE

Objectifs technologiques : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de :

Identifier les différents moyens d’approvisionnement des produits

Identifier et remplir les documents relatifs de la production (Bon de commande, fiche technique, ..)

Mettre en place un document de retour « marchandise ».

Définir un plan de lieux de stockage.

Objectifs intermédiaires : En vrai professionnel, l’apprenti doit être capable de :

Identifier les documents

Identifier les rôles qu’ils ont au sein d’une cuisine

Identifier les différents modes d’approvisionnement

Identifier et expliquer les règles pour le stockage de denrées périssables ou non périssables.

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Thème: l'approvisionnement et le

stockage

SITUATION « BRASSERIE »: Historique

Bienvenue à la Brasserie Georges !

Authentique lieu d'histoire, notre brasserie est un rendez-vous incontournable de la

gastronomie lyonnaise. La richesse du décor, la beauté de l'architecture, le service

chaleureux et sa cuisine, ont fait sa renommée.

L'ambiance y est unique. Profitez de l'instant.

Depuis 1836, la Brasserie Georges a connu un Empire, trois guerres et quatre

républiques. Il n'est donc pas possible de parler de son histoire sans parler de notre

histoire commune.

Cet établissement tenu par des brasseurs alsaciens de générations en générations a su

garder son style malgré les nombreuses révolutions qu'a connu la table française depuis

170 ans.

Vous travaillez dans une brasserie, en qualité de chef de cuisine, vous devez assurer la

mise en place de la production et des commandes. Cette brasserie située en région

lyonnaise propose à sa carte de nombreuses préparations à base de produits fermiers.

Vous devez dans ce thème gérer les différentes étapes de l’approvisionnement.

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Thème: l'approvisionnement et le

stockage

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Préambule:

Les entreprises doivent déterminer un « processus » d’approvisionnement qui leur

est propre (en fonction de leur taille, de leur activité…), pour cela elles choisissent un

certain nombre de « fournisseurs », rédige une mercuriale et confectionne avec des fiches

techniques.

La mercuriale : document interne qui répertorie les produits utilisés dans

l’entreprise, elle est valorisée en prix hors taxe et remise à jour régulièrement pour

réaliser les fiches techniques

La fiche produit : fiche technique du produit où sont spécifies des

informations propres au produit lui-même (nature, variété, conditionnement, dosage,

DLC, température de conservation…)

La fiche technique de fabrication : document important qui récapitule

sur un document clair le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire

(déroulement de la recette), des quantités d’ingrédient, une photo ou croquis, les prix

d’achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur.

LES POINTS IMPORTANTS DE DEUX DOCUMENTS

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Le bon de commande comprend:

Le nom et référence du

fournisseur.

Le nom et références du client

La date

La référence de l’article

La désignation du produit la

quantité

Le prix unitaire

Le total T.T.C. du produit

Le total T.T.C. de la commande

Les conditions de livraison

Le bon d’économat comprend:

La date

Le service

Les articles

Les quantités demandées

Les quantités distribuées

Éventuellement le prix et le total

Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration

MISSION 1:

LA PASSATION DE COMMANDE

Afin de passer commande selon le moyen d’approvisionnement adapté, vous devez,

dans un premier temps, rappeler les partie indispensables dans une fiche technique

puis réaliser la feuille de marché (bon de commande)

Approvisionner, c’est mettre à la disposition de l’entreprise les matières premières (périssables ou non) et les services nécessaires

à son fonctionnement

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

http://webtv.ac-

versailles.fr/restauration/La-

conserve-appertisee-en,839

Gestion des achats

À l’aide du document 01, nommez les différents moyens d’approvisionnement.

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Thème: l'approvisionnement et le

stockage

Marché local Cash & carry Grossiste MIN

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

Document 2

La fiche technique de fabrication : elle donne un document descriptif et standardisé

qui permet de préparer un plat en respectant une régularité dans la fabrication et le

coût de production.

Informations obligatoires:

Une fiche technique peut être présentée de différentes manières mais elle doit toujours

comprendre:

Le nom de la recette et un bref descriptif

Le nombre de portions

Les étapes techniques permettant la réalisation

Les produits classés par poste d’approvisionnement

L’unité d’achat pour chaque produit

Les quantités pour chaque produit par étape et calculer le total

Informations facultatives:

D’autres indications peuvent être apportées mais elles sont facultatives: valeurs

énergétiques, durée de préparation et de cuisson, prix unitaires des marchandises,

coefficient multiplicateur, P.V.T.T.C., .

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

À l’aide du doc 3

et de la fiche

technique en

annexe, établissez

une fiche

technique pour un

curry d’agneau,

riz madras pour

24 personnes.

Calculez le coût

portion.

Fiche technique de fabrication Cvts:

Intitulé

Descriptif

Technique s Denrées U

1 2 3 4 Total PUHT PTHT

Coût

denrées

Matériel nécessaire Coût

portion

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

LA FEUILLE DE MARCHÉ, LE BON DE COMMANDE

Document4

La feuille de marché liste les denrées à utiliser pour toutes les productions en cuisine.

Ce document regroupe les commandes de l’ensemble de l’établissement, ce qui facilite

l’approvisionnement. Actuellement, des logiciels permettent de centraliser et de traiter

l’ensemble des commandes.

Les viandes de la région –

03 89 54 63 25

Légumes d’Alsace –

03 89 35 25 47 Fruits frais – 03 89 74 56 22

Contre-filet Oignon gros Mangue

Épaule d’agneau

détaillée Poivron rouge Pomme Golden

Carré d’agneau Échalote Carambole

Travers de porc Pomme de terre

charlotte Ananas

0 kg

5 kg

0 kg

0 kg

1 kg

0.25 kg

0 kg

0 kg

1 kg

1.5 kg

0 p

0.5 kg

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

Réaliser la feuille de marché pour vous approvisionner en boucherie, légumes et fruits

pour un curry d’agneau pour 24 couverts.

Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration

MISSION 2:

LES DOCUMENT RELATIF À

L’APPROVISIONNEMENT

Vous avez passé votre commande aux différents fournisseurs.

Quelques jours plus tard, ceux-ci livrent les commandes passées. Vous procédez au

contrôle qualitatif et quantitatif des matières premières reçues.

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

http://webtv.ac-

versailles.fr/restauration/s

pip.php?page=video&id_ar

ticle=842

Réception et stockage

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Document 6

LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION

DES MARCHANDISES

Thème: l'approvisionnement et le

stockage

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But : Apprécier les

conditions d ’acceptation ou

de refus des marchandises

livrées.

Vérification des critères de

références : Températures,

propreté, aspect visuel,

DLC, DLUO…

Refus de livraison :

Répertorier les livraisons

non conformes afin

d ’établir la traçabilité

Méthodes : Contrôler à

l ’aide d ’une fiche

préétablie et de façon

aléatoire les fournisseurs

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LES CONTRÔLES À LA RÉCEPTION

Thème: l'approvisionnement et le

stockage

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06/08/2015

Noter éventuellement les n° de lot

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Étudiez les documents 5 & 6 et le bon de livraison si dessus. Vérifier le bon de

livraison par rapport au bon de commande. Apporter les modifications

éventuelles.

13

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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En plus des anomalies, vous constatez des soucis à la livraison:

-le paquet de riz est abîmé au coin supérieur droit

-L’un des ananas est taché

-Absence de D.D.M. sur le curry.

À l’aide de informations ci-dessus et des documents précédents, réaliser la fiche de non-conformité: (cf annexe)

FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION

Speedélice

Réf. : EG/RES/003 Date :

Date et heure de livraison : Nom du fournisseur :

Quantité de produits concernés :

Problème Produit concerné Observations du

réceptionnaire

Non-respect de l’heure de livraison

Température supérieure à la tolérance

Non-respect des quantités

Non-respect du calibrage

Emballage endommagé

Opercule défectueux

Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc.

Absence d’étiquetage ou de DLC

DLC dépassée ou trop courte

Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect

poisseux, moisissures, etc.)

Autres

Retour fournisseur le : Fait le :

Nom :

Signature :

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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FICHE DE NON-CONFORMITÉ DE RESTAURATION

Speedélice

Réf. : EG/RES/003

Date : 08/06/N

Date et heure de livraison : 08/06/N à 8 h

Nom du fournisseur : Cash & carry

Quantité de produits concernés : 3

Problème Produit concerné Observations du réceptionnaire

Non-respect de l’heure de livraison

Température supérieure à la tolérance

Non-respect des quantités

Non-respect du calibrage

Emballage endommagé Riz Retour si ouvert ou voir si le sac est juste

enfoncé

Opercule défectueux

Boîte cabossée, rouillée, bombée, etc.

Absence d’étiquetage ou de DLC Curry (illisible) Retour

DLC dépassée ou trop courte

Non-respect de la qualité (maturité, odeur, aspect

poisseux, moisissures, etc.) Ananas Retour

Autres

Retour fournisseur le : 08/06/N à 11 h

Fait le : 08/06/N

Nom : Sébastien

Signature : Sébastien

Thème: L’approvisionnement et le stockage e restauration

MISSION 3:

LE STOCKAGE

Après avoir effectué rapidement le contrôle qualitatif et

quantitatif des matières premières reçues, vous les ranger

correctement par catégorie afin de respecter le P.M.S.

(H.A.C.C.P.)

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Document 7

Chambre froide positive (denrées périssables) Chambre froide

négative

0° à + 2° 0 à +3° +6° à +8° +6° à 10° - 18°

Poissons (timbre

à poissons)

Volailles et

viandes

BOF (beurre

œuf, fromage)

Fruits et

légumes

Surgelé

Économat (denrées non

périssables) Réserve à tubercules

Réserve produits

d’entretien

+ 15° Obligatoirement

dans un local

séparé ou une

armoire fermé à

clef

Épicerie; liquides À l’abri de la lumière, les

rongeurs et au frais

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Remarque sur l’utilisation des chambres froides positives.

•Faire fonctionner l’appareil sans interruption.

•Ne pas gêner le fonctionnement du ventilateur. Dépoussiérer régulièrement les appareils.

•Eloigner le groupe compresseur de l’enceinte frigorifique (dégagement de chaleur).

•Ne pas toucher au réglage du thermostat.

•Prévoir un affichage extérieur de la température de la chambre froide et la contrôler tous les

jours.

•Dégivrer périodiquement l’appareil (sauf dans le cas d’un appareil automatique)

•Nettoyer, désodoriser et désinfecter régulièrement, surtout les crochets à viande, les bacs à

viande et les timbres à poissons.

•Ne pas laisser les lumières allumées (dégagement de chaleur).

•Eviter d’ouvrir les portes des réfrigérateurs sans en avoir le besoin. Et surtout les refermer

immédiatement.

•Ne pas introduire d’aliments chauds ( risque de contamination).

•Ne pas gêner la circulation de l’air entre les clayettes, ni près des parois.

•Ne rien poser sur le sol.

•Entreposer les aliments sous faible épaisseur, à couverts dans des récipients spécifiques à cet

usage (récipients en polycarbonate) recouverts d’un couvercle ou d’un film alimentaire.

•Effectuer une rotation rationnelle des produits, les étiqueter.

•N’introduire dans l’enceinte que des produits en parfait état de fraîcheur (risque de

contamination).

•Ne pas placer d’aliments sablonneux ou terreux en hauteur (champignons – épinards).

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Après avoir pris connaissance du document 7, ranger les produits suivant dans les

locaux respectifs.

Blancs pasteurisés, mycryo, beurre, raisins secs, riz long grain, épaule agneau

détaillées sous vide, curry en poudre, ananas.

Économat sec Cave Réserve à

tubercules

Bureau

Chambre

froide

positive

viandes

volailles

Cham

bre

froid

e

nég

ativ

e

Zone de ventilation

marchandises et de

déstockage

Timbre à

produits de

la mer

Chambre

froide BOF /

légumes

Produits

appertisés

Zone d

e réceptio

n

Économat sec : raisins secs ; riz long grain ; curry

en poudre, mycryo.

Chambre froide positive produits carnés et

volailles : épaule d’agneau détaillée réfrigérée

sous-vide.

Chambre froide BOF : crème liquide, beurre.

Chambre froide fruits et légumes : ananas « Costa

Rica ».

LE + AU COURS:

LA FICHE DE STOCK DITE PEPS

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Thème: l'approvisionnement et le stockage

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Dates Factures /

bons

Entrées Sorties Stocks

01-01-14 Fact 03 15 15

03-01-14 Bon 01 1 14

04-01-14 Bon 15 2 12

Exemple d’une fiche de stock de lait

Les commandes se sont en fonction

• De l’emplacement disponible

• De la fréquence d’utilisation

• Du délai de livraison

• Des coût d’achats (frais de transport)

• Des conditions de conservation

Grâce à ses info on

établi le stock de

roulement, le stock

d’alerte, le stock de

sécurité

Cf cours

de gestion

appliquée

L’INVENTAIRE

06/08/2015

Thème: l'approvisionnement et le stockage

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L’inventaire est un état détaillé des stocks d’une entreprise à une date donnée.

Comme la fiche de stock, il permet de déterminer la quantité de marchandise

que l’on a en stock.

Cela permet de faire une estimation en valeur et de comparer le stock réel avec

le stock théorique. On peut en découler sur des erreurs d’approvisionnement,

de coulage, sorties non programmées,…

État inventaire du 16-09-2014

Désignation du

produit

Unité Quantité

BILAN DU COURS

Quelques sont les moyens d’approvisionnement ?

Les fournisseurs locaux (garantie qualité); cash & carry (entrepôt de stockage); MIN (marché de gros); grossiste (intermédiaire entre le producteur et professionnel)

La fiche technique: donnez les mentions obligatoires

C’est un document permettant la réalisation d’une préparation, d’un mets. Elle peut avoir différentes formes.

Mentions obligatoires:

le nom du plat, le nombre de portion, le mode opératoire (déroulement de la recette), des quantités d’ingrédient, une photo ou croquis, les prix d’achat, le coût matière, le prix de vente et le coefficient multiplicateur.

Les contrôles qualitatifs et quantitatifs

Le contrôle doit se faire dans des conditions d’hygiène maîtrisées. Le bon de livraison doit être comparé aux marchandises livrées et au bon de commande.

Contrôler la qualité organoleptique et les températures (cf. fiche de tolérance des températures). Enfin les denrées doivent être rangées dans un local adapté et rapidement.

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le

stockage

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BILAN DU COURS

Les documents relatifs à l’approvisionnement:

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le

stockage

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Feuille de marché

C’est un document récapitulatif qui regroupe les produits

utilisés pour un secteur précis. Il peut être manuel pour

informatisé.

Bon de commande C’est un document manuel ou informatisé sur le quel le chef

détaille les articles qu’il souhaite acheter.

Bon de livraison

Il est rédigé par le fournisseur et accompagne les marchandises

livrées. Il doit être conforme au bon de commande. Lors de la

livraison, il sera comparé au bon de commande du chef. Ce

dernier prouve la conformité de la commande.

Fiche de non-

conformité

C’est un document qui récapitule les anomalies notées à la

livraison, et le motif de refus éventuel des produits. Il doit être

rempli précisément et être remis au fournisseur et à la

hiérarchie.

06/08/2015 Thème: l'approvisionnement et le stockage

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