Approvisionnement local de la restauration collective en...

Approvisionnement local de la restauration collective en

NORMANDIE

Octobre 2015

2 Etude sur l’approvisionnement local de la restauration collective en Normandie – IRQUA-Normandie - JS

Table des matières

1. Contexte .............................................................................................................................................. 3

2. Objectifs de l’étude et méthode employée .......................................................................................... 4

3. Diagnostic du territoire normand ......................................................................................................... 5

3.1. Le rôle des acteurs présents sur le territoire ................................................................................ 5

3.1.1. L’offre agricole normande ...................................................................................................... 6

- Les filières et les produits

- Les acteurs de l'offre

3.1.2. La demande des restaurants collectifs en Normandie ........................................................ 10

- Régions

- Départements

- EPCI

- Communes

- Pays

- Parcs régionaux

- Les représentants de la restauration collective

- Les autres secteurs (santé, social, entreprise,pénitentiaire)

4. Mettre en place ou renforcer une gouvernance alimentaire à l’échelle d’un territoire via un projet en

restauration collective ............................................................................................................................ 29

4.1. Les ressources à consulter en amont du projet ......................................................................... 29

4.1.1. Les guides méthodologiques ............................................................................................... 29

4.1.2. Les outils de mise en relation en Normandie ...................................................................... 32

4.2. Les étapes incontournables........................................................................................................ 35

4.2.1. Inscrire le projet dans une démarche globale ..................................................................... 35

4.2.2. Mettre en œuvre le projet .................................................................................................... 36

4.2.3. Suivre et valoriser votre initiative ......................................................................................... 36

5. Conclusion : les clés de réussites à mobiliser et les écueils à éviter ................................................ 37

Annexe les réseaux d’appuis techniques et/ou financiers à solliciter .................................................. 39


1. Contexte L’urbanisation de nos territoires1 ou encore l’industrialisation de l’alimentation font partie des éléments qui ont conduit à l’éloignement du consommateur de l’agriculture et de l’alimentation. Pour contrer cela, le consommateur recherche de plus en plus une alimentation de qualité, dont il connait la provenance. Les crises sanitaires de ces dernières années n’ont fait qu’accentuer ce phénomène. Au niveau des territoires, les collectivités font face à de nouveaux enjeux : l’urbanisation qui a amplifié la pression foncière des terres agricoles, rendant toujours plus difficile l’installation d’agriculteurs, la lutte contre le gaspillage, la préservation de la ressource en eau, la limitation de l’insécurité alimentaire, l’accès à tous à une alimentation de qualité... Ce sont autant de thématiques qui peuvent trouver une réponse dans le développement des circuits courts2 de proximité et la relocalisation de l’alimentation à l’échelle des territoires. Les premières démarches se sont plutôt adressées aux consommateurs en BTB (vente directe via des marchés de producteurs, sur la ferme…) et sont établies depuis de nombreuses années. Progressivement, consommateurs et élus cherchent à renforcer et compléter ces modes de commercialisation afin de garantir un développement plus équilibré de leurs territoires. Ces actions s’inscrivent d’ailleurs dans un cadre politique de plus en plus favorable (Loi de Modernisation agricole, PNA…).

La restauration collective3, par les volumes importants de denrées alimentaires qu’elle propose et par la fonction sociale qu’elle occupe, représente de réels enjeux d’ancrage territorial 4 :

Enjeux sociétaux : - Eduquer et sensibiliser les jeunes du territoire, - Encourager les initiatives locales, - Replacer l’agriculture locale au centre de la dynamique territoriale, - Professionnaliser et valoriser les agriculteurs et les agents de la

restauration…

Enjeux environnementaux : - Structuration des filières de qualité, - Préservation de l’environnement par des pratiques plus respectueuses, - Réduire le gaspillage de nourriture…

Enjeux économiques : - Valorisation des produits locaux, - Développement des filières, - Maintien d’emplois locaux, - Attractivité du territoire…

Ainsi, ce secteur intéresse particulièrement les territoires qui mettent en place une gouvernance alimentaire. Ces projets ont pour objectif la structuration de l’économie agricole via la consommation de produits issus de circuits courts de proximité, notamment en restauration collective.

1 En France, en 2014, 79% de la population réside en zone urbaine (source : INSEE)

2 Le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Foret a décrit les circuits courts comme étant « un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y

ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur. »

3 La restauration collective comprend la restauration pour la santé et le social (38%), la restauration scolaire (38%), la restauration au travail (15%) et les autres catégories telles que l’armée, les centres pénitenciers (9%) …

4 Travaux créés dans le cadre du projet "Développer l'approvisionnement des produits locaux en produits locaux de qualité" du réseau Rural

bas-normand., consultables à l’adresse suivante : http://www.reseaurural.fr/region/basse-normandie

http://www.reseaurural.fr/region/basse-normandie


2. Objectifs de l’étude et méthode employée

Dans le cadre de la préparation du prochain CRALIM dont le thème sera l’ancrage territorial et la valorisation patrimoniale, les Directions Régionales de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF) de Normandie souhaitent disposer de données synthétiques relatives aux initiatives d’approvisionnements de proximité en restauration collective en Normandie, afin d’en améliorer la cohérence à l’échelle normande. A cet effet, elles ont missionné IRQUA-Normandie, en lien avec les chambres d’agriculture, pour réaliser cette étude. Elle a été conduite de juin à mi-octobre 2015.

L’étude s’est tout d’abord attachée à recenser les acteurs travaillant sur la thématique de l’approvisionnement local en restauration collective sur le territoire normand et les ressources bibliographiques existantes. En effet, de nombreux territoires, à différentes échelles, peuvent agir, de manière directe ou non, sur le développement les circuits courts de proximité en restauration collective. L’objectif a alors été de comprendre :

quelles actions ont été mises en place, dans quel cadre, si elles s’inscrivent dans une stratégie plus globale, quelles synergies entre elles…..

quels sont les freins aux approvisionnements de proximité en restauration collective, et quels leviers ont d’ores et déjà pu être activés.

L’étude a été conduite au niveau macroscopique, c’est-à-dire jusqu’à l’échelle des collectivités : dans un premier temps jusqu’au périmètre des pays, puis dans un second temps, afin de préciser les premiers retours obtenus, jusqu’à l’ensemble des communautés de communes (CDC). Des focus ont été réalisés à l’échelle plus restreinte de communes lorsque des initiatives particulièrement intéressantes nécessitaient d’être mises en avant, mais l’ensemble des communes n’a pas été interrogé. Une enquête, sous forme de fiche expérience à remplir, a été envoyée par mail aux acteurs pouvant intervenir dans le développement des circuits courts en restauration collective :

Les 2 Conseils Régionaux, 5 Conseils Départementaux,

Les 26 pays5 normands dès juin,

Les 155 communautés de communes à partir de septembre,

Les 9 agglomérations,

Les structures ressources et têtes de réseaux : - Structures représentantes de l’offre, - 4 Parcs Naturels Régionaux, - Agences régionales de santé et certains groupements d’achats, - Direction interrégionale des services pénitentiaires, - Sociétés de restaurations via leurs représentants : le Syndicat National de la

Restauration Collective (50 adhérents), avec focus sur certaines sociétés, - Restauration en régie directe via leurs représentants : Agores, avec focus sur

certains restaurants

Les informations récoltées ont permis la rédaction du diagnostic du territoire normand et ont servis de base à la rédaction d’une ébauche de méthodologie sur la mise en place ou le renforcement d’une gouvernance alimentaire à l’échelle d’un territoire, via un projet impliquant la restauration collective.

Ce guide est une ressource destinée aux collectivités (pays ou EPCI6…) voulant mettre en place ce type de projet, mais également de manière générale à tous les acteurs impliqués dans cette thématique. 5 Les pays est un territoire cohérent sur le plan géographique, culturel, économique ou social, à l’échelle d’un bassin de vie ou d’un bassin

d’emploi (INSEE).

6 Etablissements publics de coopération intercommunale


3. Diagnostic du territoire normand

3.1. Le rôle des acteurs présents sur le territoire

Tout d’abord, le cadre politique est de plus en plus favorable à la relocalisation de l’alimentation, en particulier en restauration collective. On peut nommer au niveau national :

- le Plan National Nutrition Santé - le Programme National pour l’Alimentation - la Loi d’Orientation Agricole - le Grenelle de l’environnement - la Loi de Modernisation de l’agriculture - la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt - le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire...

Aux niveaux des territoires, ont été déclinés :

- les Agendas 21 - les SCOT (Schémas de Cohérence Territoriale) - les PCET (Plans Climat Energie Territorial), - les programmes LEADER (Liaison Entre Action de Développement de l’Economie

Rurale) et FEADER (Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural)... Au niveau de l’offre, les revendications et manifestations du monde agricole de l’été 2015 illustrent bien le besoin de la profession agricole française de trouver des débouchés locaux, et de mieux valoriser leurs productions. A cet effet, des structures et associations accompagnent les producteurs vers le débouché de la restauration collective, et proposent de guider les collectivités dans la mise en place d’une démarche de relocalisation des approvisionnements de la restauration collective. Ces structures travaillent sur le sujet depuis de nombreuses années, leur expertise dans ce domaine est reconnue en région. Du côté de la demande, il faut souligner le nombre d’interlocuteurs pouvant intervenir sur la thématique des approvisionnements de proximité en restauration collective : bien évidemment les collectivités disposant d’une compétence restauration, mais également des territoires soucieux de d’accompagner des projets en ce sens. De nombreuses collectivités disposent de la compétence « restauration collective ». Elles peuvent directement engager, soutenir ou accompagner des démarches d’approvisionnement local :

les communes ou, si la compétence des communes a été déléguée, les EPCI (communautés de communes, communautés urbaines, communauté d’agglomération…) ou syndicats mixtes, pour la restauration des écoles primaires, des crèches, EHPAD7, ALSH8…

les Conseils Départementaux pour la restauration des collèges,

les Conseils Régionaux pour la restauration des lycées. Les territoires de projets9, peuvent également agir de manière indirecte sur cette thématique dans le cadre de projets de développement local : les Parcs Naturels Régionaux, les pays, les agglomérations.

7 Etablissement d’Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes.

8 Accueils de Loisirs Sans Hébergement

9 Espace économique, social et physique sur lequel un projet de territoire s'élabore. Organisé, il est en capacité de contractualiser sur un

projet global avec les autorités chargées de l'aménagement et du développement territorial (Association Entreprises Territoires et

Développement).


De nombreux programmes territoriaux, à différentes échelles (locale, nationale voire européenne), peuvent encourager l’approvisionnement de proximité en restauration collective :

via le soutien à l’agriculture (travail sur le foncier par exemple), ou la diversification des pratiques (soutien financier, soutien technique via des formations…),

via l’accompagnement des restaurants collectifs (soutien financier, formations aux personnels de cuisine, équipements en cuisine, catalogue recensant l’offre locale…)

via la mise en relation entre l’offre et la demande (plateformes de mise en relation, rencontres entre acteurs de l’offre et de la demande…)

dans le cadre du développement durable et de l’encouragement à la mise en place de démarches citoyennes,

via le soutien à l’économie d’un territoire… Les acteurs privés (agriculteurs, associations, entreprises privées, le secteur du tourisme, consommateurs…) jouent également un rôle fondamental dans la mise en place de circuits de commercialisation : ils produisent et se structurent, ils réalisent un appui technique ou économique, ils jouent un rôle dans les chaînes de distribution, ils valorisent et promeuvent, ils achètent et consomment … Cette étude s’attache à recenser les acteurs majeurs présents en Normandie, qui agissent à l’échelle des territoires. Pour aller plus loin, les contacts des acteurs sont présentés en annexe.

3.1.1. L’offre agricole normande

L’agriculture en Normandie

La Normandie est une terre agricole où se côtoient toutes les filières : élevage (bovins, porcins, volailles, moutons…), cultures (céréales et oléo protéagineux, lin, betteraves, pommes de terre…) et pêche (600km de côtes). Ce sont 35 374 exploitations agricoles (dont 16 879 moyennes et grandes exploitations) qui occupent 70% du territoire, 43 423 exploitants agricoles et exploitants10. La qualité des produits normands est reconnue par des SIQO (Signes Officiels de la Qualité et de l’Origine) :

- 14 produits sous Appellation d’Origine Contrôlée/Protégée (AOC/AOP), - 4 Indication Géographique Protégée (IGP), - 14 labels rouges initiés en Normandie, - 1 Spécialité traditionnelle Garantie (STG), - un peu plus de 1000 exploitations en Agriculture Biologique (bio) qui produisent dans

toutes les filières, Il existe également 15 produits sous Certification Conformité Produit (CCP) initiés en Normandie. De nombreuses marques collectives distinguent les produits normands, et ont défini un cahier des charges encadrant l’origine des matières premières utilisées : Gourmandie, Bienvenue à la ferme, Normandie Fraicheur Mer, les « démarches terroirs »11 (Manche, Seine-Maritime et Orne)…

10 Source : Agriscopie 2015

11 Les démarches terroirs concernent des produits fermiers et artisanaux. Ils assurent l’origine de la matière première, le lieu de

transformation ainsi qu’une qualité gustative du produit. Ces marques appartiennent aux chambres d’agriculture, en collaboration avec les

chambres de métier et d’artisanat.


En Normandie, en 2010, 10% des exploitants pratiquaient la vente via un circuit court (contre 18% en France métropolitaine)12. Le réseau Bienvenue à la Ferme, premier réseau de vente directe de produits fermiers à la ferme, rassemble 418 agriculteurs en 2014, ce nombre augmentant régulièrement depuis 2011. Il n’existe pas de données qualitatives plus précises relatives à la commercialisation en restauration collective à l’échelle de la Normandie. Des diagnostics ont été réalisés par certains territoires13, souvent en lien avec les Chambres d’Agriculture. Ils permettent de recenser les agriculteurs commercialisant en restauration collective ou étant intéressés par ce débouché. Le territoire normand n’est cependant pas encore entièrement couvert, et les données n’ont pas été consolidées à l’échelle régionale. Néanmoins, ces enquêtes ont permis de récolter des informations qualitatives sur les motivations des agriculteurs à commercialiser via ce canal : volonté d’éduquer les jeunes au « bien manger », débouché complémentaire en termes de volumes avec d’autres circuits, volumes conséquents, planifications de la production possible… Ce débouché représente un réel potentiel pour l’agriculture normande. C’est pourquoi des groupes s’organisent pour approvisionner la restauration collective, et des structures existent pour les accompagner.

Les organisations agricoles intervenant en restauration collective

Les Chambres d’Agriculture Elles interviennent à de nombreux niveaux sur la thématique des circuits courts de proximité en restauration collective :

via leurs missions d’accompagnement des agriculteurs : - gestion de la marque Bienvenue à la Ferme, - organisation de formations ou accompagnements technico-économiques

auprès des agriculteurs pour la production et la commercialisation en circuits-courts,14

- veille sur les marchés publics et accompagnement des producteurs à la formalisation de la réponse aux appels d’offre.

via les prestations qu’elles proposent aux collectivités : - Réalisation d’états des lieux et de diagnostics de territoire via des enquêtes

producteurs, ainsi qu’un suivi post-étude, - Accompagnement des collectivités dans la mise en place de démarches

d’approvisionnement local pour la restauration collective : sensibilisation et formations des acteurs, coordination de rencontres entre offre et demande, accompagnement à la rédaction des marchés publics…

via leur participation et appui technique aux différents travaux mis en place en région : « Guide des marchés publics en restaurants collectif bas-normands » en Basse-Normandie en 2014, diagnostics de territoires engagés par certaines collectivités…

Les Chambres d’Agriculture sont implantées dans chaque département normand, ce qui leur permet de travailler au contact direct des agriculteurs. La Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie, quant à elle, coordonne et anime les réseaux d’échanges entre chambres départementales et fait le lien avec les réseaux nationaux. Cela permet aux Chambres

12 Source Agreste – Recensement Général Agricole 2010

13 Voir sections suivantes

14 Catalogue des formations agritourisme et circuits courts consultable et téléchargeable à l’adresse suivante :

http://www.manche.chambagri.fr/doc/CAT_Offre-services-regionale.pdf

http://www.manche.chambagri.fr/doc/CAT_Offre-services-regionale.pdf


d’Agriculture d’utiliser des méthodes communes et harmonisées, de coordonner les actions menées sur les différents territoires.

IRQUA-Normandie L’Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Normandie, est une association ayant pour objectif d’encourager et de développer les démarches qualité dans l’agriculture et l’agroalimentaire en Normandie. En lien avec ses membres et ses partenaires, en particulier les chambres d’Agriculture et les filières, IRQUA-Normandie mène à cet effet des actions permettant de sensibiliser la restauration collective à l’utilisation de produits normands, telles que :

Organisation du challenge « Bien Manger en Normandie », ouvert aux chefs de cuisine de la restauration scolaire normande et aux élèves de lycées hôteliers/centres de formation aux métiers de bouche. Les participants doivent proposer un repas équilibré à base d’un produit normand imposé, tout en respectant les exigences liées à la restauration collective (coût matière limité, nombre de convives fixé). Ce challenge permet de réunir et de sensibiliser les chefs normands autour de l’utilisation et la valorisation des produits normands en cuisine collective.

Sensibilisation des acteurs aux démarches qualités, notamment interventions auprès des jeunes en formations agricoles, hôtelières et métiers de bouche.

Participation et appuis techniques aux différents travaux mis en place en région sur la thématique : réseaux ruraux régionaux dès 2009, Plan Régional d’Alimentation et de Restauration Durable en Basse-Normandie dès 2010, projet agriculture et nutrition 276 en Haute-Normandie dès 2010, site web « offre alimentaire en Normandie » en 2011, « Guide des marchés publics en restaurants collectif bas-normands » en Basse-Normandie en 2014, diagnostics de territoires engagés par certaines collectivité, commission d’éthique des Défis Ruraux...

Réalisation d’études sur la thématique Proximité (2010, 2015)…

Coordination du réseau « Filières Alimentation et Proximité » des Chambres d’Agriculture de Normandie et d’IRQUA-Normandie, en relai avec le réseau national du même nom.

Gestion de la marque GOURMANDIE, incitant au sourcing régional des IAA : un outil de sélection des entreprises dans les projets d’approvisionnement local.

Inter Bio Normandie Créée par et pour les opérateurs biologiques de la région, l’association à caractère interprofessionnel de la filière biologique en Normandie, fédère les différents acteurs bio (producteurs, transformateurs, distributeurs et consommateurs). Parmi ses différentes missions figure depuis 2003 l’accompagnement, politique et technique, de l’introduction de produits bio en restauration collective, en concertation avec les acteurs locaux. Pour ce faire, l’association mène plusieurs actions :

Participation et appui technique aux différents travaux mis en place en région sur la thématique : réseaux ruraux régionaux dès 2009, Plan Régional d’Alimentation et de Restauration Durable en Basse-Normandie dès 2010, projet agriculture et nutrition 276 en Haute-Normandie dès 2010, site web « offre alimentaire en Normandie » en 2012, « Guide des marchés publics en restaurants collectif bas-normands » en Basse-Normandie en 2014…

Prestations : - Conseils techniques sur la préparation de produits bio, - Accompagnement à l’introduction de produits bio et locaux, - Accompagnement à la rédaction des marchés publics.


Une quinzaine de collectivités sont ainsi accompagnées ou sensibilisées chaque année.

Les Défis Ruraux L’association mobilise les acteurs haut-normands en faveur d'un développement durable et solidaire dans cette région. L’association anime un réseau et développe des projets qui visent à l’amélioration permanente des comportements et pratiques de chacun : la préservation de l’environnement, la promotion d’une agriculture au service des hommes et des territoires, le maintien de liens sociaux et la création de biens et services de proximité et de qualité. Les Défis Ruraux travaillent en restauration collective et proposent un accompagnement complet aux collectivités : de l’idée d’introduction de produits locaux durables et/ou biologiques jusqu’aux premiers approvisionnements en passant par l’aide à la construction du (des) marché(s) public(s). En moyenne, 5 collectivités par an sont ainsi accompagnées, et une trentaine est sensibilisée à la méthode.

Les groupes structurés d’agriculteurs fournissant la restauration collective

La SCIC Inter Bio Normandie Service Elle a été créé en 2008, elle facilite l’achat de produits bio locaux dans la restauration collective, via une structuration de l’offre biologique, dans l’objectif de rendre accessible au plus grand nombre le bio local en restauration collective de Normandie. La SCIC regroupe 40 producteurs. Elle dispose d’un catalogue de produits. Elle centralise les commandes et la facturation, et se tient à disposition des chefs et gestionnaires pour répondre à leurs questions pratiques. Les livraisons sont assurées par les producteurs eux-mêmes qui s’efforcent de mutualiser leurs déplacements. Ce mode de livraison favorise les échanges entre les producteurs et les cuisiniers et fonde la démarche de la SCIC. Local et Facile Couvre prioritairement la Haute-Normandie, l’association assure la commercialisation et la promotion des produits fermiers de proximité notamment via l’approvisionnement de la restauration collective. 90 producteurs sont adhérents, dont 50 réguliers.

Zoom sur le marché du SIREST Rouen-Bois Guillaume. Local et Facile approvisionne ce marché qui correspond à 7200 repas/jour dont 30% des approvisionnements assurés par l’association. Une large gamme de produits a été livrée en 2014 via ce marché :

- Près de 85 t de fruits et légumes, - Plus de 30 000 fromages (chèvre, Neufchâtel, Pont l’Evêque…),

- 10 t de volailles (entières), - 11 t de viande bovine, - 226 000 chipolatas, - 126 000 yaourts (produits spécifiques nature sucrés 5 %), - 4 865 kg de fromage blanc, - 5 460 l de crème fraîche, - 14 300 l de lait, - 10 800 l de jus de pommes,

- 3 t de farine.

Local et Facile souhaite poursuivre son développement et se positionner comme un véritable apporteur d’affaires pour les producteurs, via sa capacité à répondre aux appels en volume et en diversité de produits. Pour ce faire, elle envisage de développer et diversifier son offre (producteurs et produits), et également se développer au-delà de la Seine Maritime.


Nos paysans normands L’association a été créée en décembre 2014, et l’activité économique a débuté en avril 2015. Une 30aine de producteurs sont adhérents. Elle couvre la Haute-Normandie. Elle a pour vocation de promouvoir et distribuer des produits alimentaires issus de l’agriculture locale durable et/ou biologique, notamment auprès des collectivités. Cette association a pour objectif de développer le chiffre d’affaires des producteurs par :

Une augmentation de la fréquence des commandes pour les collectivités clientes,

Le démarchage de nouveaux clients (santé, entreprise…),

La réponse aux appels d'offres des collectivités,

le développement du réseau de producteurs (notamment dans l'Eure) et de la gamme Les fermes d’ici Cette société de l’économie sociale et solidaire regroupe une 40aine de producteurs, principalement répartis en Seine-Maritime. Avec l’objectif de valoriser les productions locales en circuits courts, les Fermes d’ici sont spécialisées dans la commercialisation et la valorisation des produits locaux, auprès du consommateur particulier via différents canaux et auprès de la restauration collective via la fourniture d’une prestation auprès de la restauration collective, comprenant :

La fourniture de matières premières agricoles (commandes régulières de produits dans le cadre de marchés, ou commandes ponctuelles hors marché),

Des animations en restaurant : menus à base de produits locaux et kits pédagogiques.

L’association Biopousses Cet espace-test de maraîchage bio créé en 2012 sur la commune de Lingreville (50) est dédié à la restauration collective. Le partenariat commercial mis en place par Biopousses avec ses clients se base sur un engagement mutuel. La commercialisation des légumes se fait sous 2 formes complémentaires :

Une contractualisation sur les légumes de base : carotte/poireaux/pommes de terre/oignons. Le client s’engage à prendre une quantité minimum fixe chaque semaine sur la période de production.

Une mercuriale hebdomadaire qui présente les autres légumes disponibles hors contractualisation est envoyée chaque semaine.

Fin 2014, ce sont 14 restaurants collectifs livrés chaque semaine, 5 villes desservies, 7 500 repas par jour. En complément, l’association sensibilise gestionnaires et cuisiniers à la provenance des produits et aux objectifs de l’espace-test.

3.1.2. La demande des restaurants collectifs en Normandie

La restauration collective en Normandie

Table 1 : Tableau explicatif de la restauration hors domicile

Restauration Hors Domicile (RHD)

Restauration commerciale

Restauration collective : c’est avant tout une restauration sociale qui propose aux usagers des collectivités (privées et publiques) des repas à moindre coût.

Restaurants, cafés, cafétérias, brasseries…

Restauration pour la santé et le social -38%

Restauration scolaire 38%

Restauration au travail 15%

Autres (pénitentiaire…) 9%

Non ciblée par cette étude

Ciblée par cette étude


En France, 10 millions de repas par jour sont servis en restauration collective, ce qui correspond à 3,7 milliards de repas par an. Le Gouvernement a fixé un objectif d’approvisionnements locaux de la restauration collective à 40% en 2017, et 20% en produits issus de l’agriculture biologique. De précédents objectifs avaient été fixés (20% de produits bio et 20% de produits locaux en 2012) mais non atteints. Le grand nombre de structures gérant la restauration collective en Normandie rend difficile la consolidation de données chiffrées sur le nombre de repas servis en restauration collective, le nombre de convives et les volumes de denrées que cela représente. Néanmoins on peut estimer que sont servis chaque année15 :

- Plus de 13 millions de repas en lycées en Normandie, - Plus de 17 millions de repas en collèges en Normandie.

Soit plus de 30 millions de repas servis par an rien que dans l’enseignement secondaire en Normandie ! Un potentiel non négligeable pour l’agriculture normande…

Les structures qui gèrent la restauration collective en Normandie

En Normandie, on recense16 :

L’étude s’attache aux initiatives menées par les territoires : le questionnaire a été transmis aux Conseils Régionaux, aux Conseils Départementaux, aux pays, aux communautés urbaines, aux communautés d’agglomération, à la métropole de Rouen, et aux communautés de communes.

Les Conseils Régionaux

Ils peuvent agir en restauration collective : - directement (via les lycées) - et de manière indirecte : dans le cadre de la protection du patrimoine, de leurs

missions de développement économique et d’aménagement du territoire, via la gestion des programmes européens (LEADER, FEADER), ou encore en tant que chef de file de l’action commune des collectivités de la région pour l’aménagement et le développement durable du territoire.

La Normandie, compte (jusqu’au 31 décembre 2015) 2 Conseils Régionaux, qui ont tous deux mis en place, depuis une dizaine d’années, des programmes favorisant l’accès (aux

15 Estimation basée sur les listings des établissements des rectorats ainsi que les données récoltés dans le cadre de l’étude.

16 Source : INSEE

2 Conseils Régionaux, 5 Conseils Départementaux,

26 pays, 155 communautés de

communes, 2 communautés urbaines,

9 communautés d’agglomération,

1 métropole, 3221 communes.


lycéens notamment) à une alimentation de qualité. Ils semblent avoir été parmi les premières collectivités à initier des actions sur le sujet. Ces actions sont définies par un cadre stratégique, et disposent de moyens dédiés.

La Basse-Normandie a mis en place en 2008 la charte d’engagements réciproques pour une restauration durable, entre la Région, les élèves et les équipes des lycées. S’en est suivi depuis 2012 le PRARD (Programme Régional pour une Alimentation et Restauration Durable), programme qui comprend deux axes :

Axe 1 : « qualité de la restauration » dans les lycées bas-normands. Axe 2 : structuration des filières locales.

Zoom sur le PRARD (Programme Régional pour une Alimentation et Restauration Durable). Le Conseil Régional de Basse-Normandie s’est donné pour objectif que ses 75 lycées (5 150 670 repas servis en 2014) servent des repas issus à 80% des produits régionaux en 2014, selon un plan adopté à l’unanimité par la collectivité.

L’axe 1, piloté par la Direction de l’Education et de l’Enseignement Supérieur, s’articule autour de la qualité de la restauration dans les lycées bas-normands. La Région a mené plusieurs actions avec les lycées dans le cadre du PRARD et, en parallèle, IRQUA-Normandie et Inter Bio Normandie ont participé à la mise en place de : 1- Rencontres autour du pain bio entre boulangers bios et lycées bas-normands, 2- Animations « pain bio/fromage AOP de Normandie/jus de pommes fermier », sur la pause méridienne, IRQUA-Normandie et InterBio Normandie ont mis en place des animations pour faire découvrir aux convives le pain bio, les 4 fromages AOP de Normandie et le jus de pomme fermier, 3- Animations « petits déjeuners équilibré » pour les lycées ayant un internat. L’axe 2, piloté par la Direction de l’Agriculture et des Ressources Marines du Conseil Régional a permis d’engager un travail de structuration des filières. Les travaux menés dans ce cadre ont pour objectif d’expertiser et de structurer les filières régionales, dans une optique d’approvisionnement des lycées bas-normands. Le travail a été mené par filières, via des réunions participatives, permettant de recueillir les expériences des acteurs des différentes filières, d’échanger sur les souhaits et de réfléchir ensemble à la définition du produit de proximité en Normandie.

En 2014, un travail conjoint avec les Conseils Départementaux bas-normand (services agricultures, de l’enseignement et juridiques ou marchés publics), les chambres consulaires, Inter Bio Normandie et IRQUA-Normandie a permis la rédaction d’un guide méthodologique17 pour les restaurants scolaires bas-normand. Ce guide facilite la rédaction des marchés publics, et intègre la notion de produits locaux et de qualité. Par ailleurs, une enquête est en cours auprès des lycées bas-normands, elle permettra de mesurer la provenance des produits utilisés, ainsi que l’origine des fournisseurs et éventuels transformateurs. Les résultats de cette enquête seront diffusés fin 2015. Ces deux projets permettront de dresser un bilan des actions conduites dans le cadre du PRARD et serviront de base au prochain programme qui sera mis en place dans le cadre de la Normandie réunifiée. En Haute-Normandie, ce sont 18 millions de repas servis chaque année en collèges et lycées, dont 8 millions de repas pour les lycées. Le Conseil Régional de Haute-Normandie a initié à partir de 2004 les bons repas de l’agriculture durable (BRAD, en lien avec les Défis Ruraux), permettant la mise en place d’approvisionnements ponctuels en produits locaux et bios locaux. Le projet Agriculture et Nutrition 276 a pris la suite à partir de 2010. Ce projet a été conduit en partenariat avec les Conseils Départementaux.

17 Voir la partie « les ressources à consulter »


Ce programme comprend 3 volets :

Organisation de la commande publique (comprenant la rédaction de cahier des charges facilitant la rédaction des marchés publics),

Structuration des filières locales pour la restauration collective des collèges et lycées hauts-normands,

Mobilisation des personnels et équipements des établissements via des formations. Les familles de produits : produits laitiers, produits à base de viandes, fruits et légumes, pains et poissons frais ont été ciblées en priorité par ce projet. A ce jour, les cahiers des charges ont été réalisés, dans l’objectif de favoriser les produits locaux (produits et transformés en Haute-Normandie) et de qualité (sans OGM, IFT au deçà de seuils définis, démarche sociale mise en place dans la filière…) en restauration collective, dans le cadre des marchés publics. Ces cahiers des charges ont été mis à dispositions des 4 groupements d’achats de la région.

Les Conseils Départementaux

Les Conseils Départementaux ont tous intégré la thématique du développement des circuits courts de proximité dans leurs lignes politiques, axe plus ou moins prioritaire selon les départements. Ils agissent sur cette thématique: via la gestion de la restauration des collèges, mais aussi dans le cadre de leurs compétences sociales, du développement économique du département, ou de l’aménagement rural. Si chaque département mène de manière autonome ses actions, plusieurs étapes communes peuvent être observées.

Etats des lieux et diagnostics des départements Les premières actions menées sur cette thématique datent en général d’environ 5 ans, elles ont souvent démarré par des diagnostics de territoires. La réalisation d’un état des lieux est une étape importante qui permet de cibler les acteurs de l’offre locale susceptibles d’approvisionner la restauration collective, mais également d’évaluer les besoins des utilisateurs. Cela a été initié dans la Manche en 2012, dans le cadre du Pôle d’Excellence Rural « La Manche, un département vivant pour une nouvelle économie de proximité », où le département a commandité à la Chambre d’Agriculture de la Manche une étude de faisabilité d’un approvisionnement local des restaurants collectifs du département. Cette étude a permis de diagnostiquer le territoire et de mettre en place une stratégie adaptée permettant de soutenir le développement de l’économie de proximité. Les autres départements ont activement contribué, ou contribuent encore, à des études réalisées sur leurs territoires18.

Soutien à la production locale pour tendre vers une structuration de l’offre Les Conseils Départementaux peuvent soutenir les agriculteurs dans leurs pratiques de diversification : c’est le cas par exemple du Département de Seine-Maritime qui finance, via un dispositif de chèque-conseil, des journées de conseils assurées par des partenaires habilités dont une thématique possible est d’« adapter sa production à une demande liée à la RHD », ou encore du Calvados qui accorde des subventions dédiées aux agriculteurs pour la réalisation d’investissements liés à la commercialisation de leurs produits en circuit court.

Accompagnement des restaurants collectifs pour une structuration de la demande Les restaurants collectifs font face à des freins biens connus dans leur volonté d’intégrer des produits locaux dans leurs approvisionnements. Certains sont dus à leur manque de connaissance du tissu économique local, d’autres sont des freins structurels (manque de moyens humains, financiers, locaux et équipements non adaptés…). Pour lever ces obstacles, les Départements agissent sur la structuration de la demande. La Seine Maritime finance par exemple une structure pour l’accompagnement d’acheteurs publics de Seine-

18 Voir sections suivantes : EPCI, Pays, parcs.


Maritime intéressés pour relocaliser leurs approvisionnements alimentaires. Le Calvados met également en place des conventions partenariales pour le développement de circuits courts sur le territoire (GAB, Chambre d’agriculture 14, ADEAR14,…). Le Calvados a également voté en 2012 un document d’orientation pour impulser une politique de valorisation et de qualité de la restauration scolaire dans les collèges. Cette politique a été traduite en un plan d’actions de 7 axes (hygiène et sécurité alimentaire, accueil des élèves, promotion des produits locaux, de la qualité nutritionnelle et de l’équilibre des menus, valorisation des personnels de cuisine, harmonisation des équipements et locaux, réflexions sur les tarifs de restauration), décliné en 68 actions. Les Départements peuvent travailler à l’adaptation ou la réhabilitation des outils de la restauration collective, dans l’optique d’intégrer plus facilement des denrées locales. C’est le cas de la Manche qui soutient, via la politique contractuelle, la réalisation d’inventaires de l’offre et de la demande locale (diagnostic du fonctionnement de chaque restauration et possibilité de mutualisation pour les cuisines centrales) et offre un soutien financier aux investissements de réhabilitation des restaurants collectifs, sous maitrise d’œuvre publique, sur la base des conclusions de l’inventaire de la demande locale et dans la mesure où un approvisionnement local est réalisé par la suite.

Mise en relation de l’offre et de la demande Les Départements travaillent ensuite à la mise en relation de l’offre et de la demande. A cet effet, les Départements bas-normands et le Département seino-marin ont déployé en 2014 la plateforme Agrilocal. C’est une plateforme internet de mise en relation directe et instantanée entre fournisseurs locaux et acheteurs publics ayant une mission de restauration collective19. Elle facilite les approvisionnements locaux ponctuels (en deçà du seuil de 25 000€ du Code des Marchés Publics). Des évolutions techniques de la plateforme sont en cours, elles permettront d’intégrer de nouvelles procédures de marchés publics (marchés à bon de commande notamment), devenant support d’achats plus réguliers. En parallèle du déploiement de l’outil, les départements organisent, conjointement avec les chambres d’agriculture, des réunions de territoire, de rencontres entre fournisseurs et acheteurs. Ces réunions facilitent les contacts, et s’inscrivent dans une logique de bassin de consommation. Le département de l’Eure a développé, en lien avec la Chambre d’Agriculture du département, l’outil « Mange Eure Local »20, qui poursuit les mêmes objectifs de mise en

relation de l’offre agricole et de la restauration collective du département. Cette plateforme a été construite à l’initiative de la Chambre d’Agriculture de l’Eure, sur la base d’un outil développé pour les agriculteurs par l’Assemblée Permanente des Chambres d’Agriculture (APCA).

Ces dernières années, on souligne la mise en réseau des Conseils Départementaux, via le déploiement d’Agrilocal. Ils ont ainsi défini en commun, en lien avec les chambres consulaires, une charte d’utilisation de l’outil ainsi que des conditions d’origine sur les matières premières utilisées pour les fournisseurs inscrits sur l’outil. On souligne également les travaux conduits avec les Régions sur la rédaction de cahiers des charges types permettant de faciliter la rédaction des marchés publics sans écarter la réponse des fournisseurs locaux. Ces travaux ont vocation à permettre aux restaurants collectifs de travailler sur du long terme avec des produits régionaux.

19 Source : www.agrilocal.fr site du réseau national agrilocal. Pour consulter les sites départementaux, rechercher « agrilocalXX » ou XX est

le numéro du département recherché. Exemple : http://www.agrilocal50.fr/ pour le site de la Manche.

20 http://www.mange-eure-local.fr/

http://www.agrilocal.fr/

http://www.agrilocal50.fr/

http://www.mange-eure-local.fr/


Les EPCI

Les EPCI (Etablissements Publics de Coopération Intercommunale) que sont les communautés de communes, les communautés urbaines, les communautés d’agglomération ou les métropoles ont pour objectif de favoriser le développement économique local, et doivent mettre en œuvre une politique d’aménagement du territoire. Elles disposent de compétences de certains services publics selon le choix des communes qui les composent (par transfert de compétence). Elles peuvent par exemple disposer de la gestion des restaurants communaux.

Les communautés de communes Les 155 communautés de communes (CDC) normandes ont été sollicitées dans le cadre de cette étude : 36% (56 CDC) ont répondu à notre enquête. Parmi elles : - 12 CDC21 disposent de la compétence de tout ou partie des restaurants communaux.

Parmi elles, deux ne sont pas intéressées par l’intégration de produits locaux. Les autres ont toutes travaillé à l’intégration de produits locaux pour des produits spécifiques (pain le plus souvent, produits laitiers, puis viande, puis légumes tels que carottes, pomme de terre ou oignons), qu’elles soient en régie directe ou concédée. 5 ont répondu sur des quantités : elles estiment leur part de produits locaux entre 15 et 50% de leurs approvisionnements totaux (marchés allant de 36 000€ annuels à 120 000€ annuels). Certaines, en gestion concédée, regrettent n’avoir pas ou peu d’emprise sur l’intégration ou non de produits locaux par les sociétés prestataires.

- seules 5 CDC22 affirment avoir mené (ou accompagné) une action de soutien au développement d’approvisionnements de proximité sur leur territoire. Les rares initiatives menées sont extrêmement récentes et datent en général de moins de 2 ans, voire sont encore en projet. 2 CDC sont à l’initiative de projets : étude de marché en cours sur la CDC du pays de Falaise pour la création d’une légumerie, subvention donnée à un collège pour ses approvisionnements locaux sur la CDC du canton de Cormeilles.

- 44 CDC ne réalisent pas d’action de soutien aux approvisionnements locaux sur leur territoire.

Lorsqu’elles ne disposent pas de la compétence restauration, on remarque que les CDC ne s’emparent pas du sujet : seule la CDC du cœur du Cotentin ne dispose pas de la compétence mais accompagne activement les projets menés sur son territoire. D’ailleurs, une des justifications données lors de la réponse des CDC était souvent que n’ayant pas de compétences de restauration, aucune action n’était menée sur cette thématique. Par ailleurs, a été cité le contexte de la loi NOTRe portant sur la réorganisation territoriale qui ne les encourage pas à mettre en place de nouveaux projets dans un contexte d’incertitude quant à l’avenir. Ont aussi été cités le manque de moyens humains, techniques ou financiers pour mener de telles actions, le sentiment de ne pas savoir comment faire, à qui s’adresser, voire même le sentiment de ne pas être légitime sur ce type d’actions.

Les communautés urbaines Les 2 communautés urbaines (CU) normandes ont été interrogées : la CU d’Alençon et celle de Cherbourg. La CU de Cherbourg ne mène pas d’action sur cette thématique. En revanche, la CU d’Alençon est particulièrement active.

21 Blangy Pont L’Evêque Intercom (14), Isigny Grancamp Intercom (14), Bayeux Intercom (14), COPADOZ (14), Cingal (14), canton de Beaumesnil (27), Mortainais (50), région de Montebourg (50), vallée de la haute Sarthe (61), pays de Longny au Perche (61), canton de

Tinchebray (61), Bresle Maritime (76).

22 CDC COPADOZ (14), pays de Falaise (14), canton de Cormeilles (27), région de Gacé (27), cœur du Cotentin (50).


Zoom sur la CU d’Alençon. La CUA a mis en place, dans le cadre de l’Agenda 21 (2010-2014), un projet DEAL (Développement Economique par l’Alimentation Locale) 2013-2015. C’est un partenariat européen permettant de valoriser les circuits-courts alimentaires locaux. De multiples actions ont été mises en place pour favoriser l’utilisation de produits agricoles locaux sur le territoire : sensibilisation de différents public

(jeunes, agriculteurs mais aussi personnels de restaurants collectifs), formations (auprès des agriculteurs et des cuisiniers), évènementiels (showroom de présentation de l’offre locale…), diagnostics de territoire (analyse de l’offre agricole et de la demande collective), actions sur le foncier et l’installation des agriculteurs… Pour réaliser et suivre le programme d’actions, un comité de pilotage et un comité technique ont été mis en place. Pour exemple, en termes d’actions auprès de la restauration collective, les cuisines gérées par la CUA ont été rencontrées, puis une dizaine a été accompagnée (correspondant à 15000 repas/jour) : diagnostics de fonctionnement, intégration de produits locaux…Ces rencontres ont été réalisées par le GAB de l’Orne. Pour le volet analyse de l’offre agricole, la Chambre d’Agriculture de l’Orne a également accompagné la CUA sur la réalisation d’un diagnostic et sur l’accompagnement des agriculteurs du territoire vers ce débouché (méthodologie similaire utilisée sur d’autres territoires tels le PAPAO). D’autres partenaires ont pu accompagner la CUA sur ce projet : IRQUA-Normandie pour les interventions pédagogiques en milieu scolaire… Le projet DEAL s’est arrêté fin juin, néanmoins, certaines actions sont maintenues temporairement sur fonds propres, le temps de trouver d’autres ressources budgétaires. En effet, la sensibilisation et les changements d’habitudes sont longs à se mettre en place. Les actions ont été assez bien accueillies et ont porté des fruits, mais un arrêt brutal ferait perdre 3 années de travail. C’est pourquoi la CUA a fait l’effort du maintien temporaire de certaines actions, mais la recherche de soutien financier est indispensable pour consolider les évolutions et assurer le transfert pérenne au quotidien à d’autres partenaires ou services de la collectivité. La CUA souligne également l’importance de travailler en collaboration et en partenariat avec les structures locales, pour être cohérents et mutualiser les efforts à fournir. Par exemple, la difficulté des livraisons et de l’organisation commerciale de l’offre est un vrai problème à long terme. On peut agir un peu au niveau local, mais une organisation à un niveau supérieur leur paraît nécessaire.

Les communautés d’agglomération Les 9 communautés d’agglomération (CA) normandes ont été sollicitées dans le cadre de cette étude. 4 ont répondu : la CODAH ne réalise aucune action, tandis que la CA des portes de l’Eure (CAPE), le Grand Evreux Agglomération (GEA) et la CA Seine-Eure (CASE) sont actifs sur cette thématique. La CAPE vient de commanditer une étude de territoire à la Chambre d’Agriculture de l’Eure (déroulement sur 1 an à partir de septembre 2015). Cette étude devra permettre à la collectivité de connaître la situation globale des circuits alimentaire de proximité (en général : restauration collective mais également les autres débouchés) sur son territoire. Les conclusions de l’étude permettront ensuite de définir la stratégie d’accompagnement des circuits courts de la CAPE.

Zoom sur le GEA. Pour le GEA, la thématique des circuits courts est une priorité inscrite dans le plan stratégique de développement économique du territoire. Via le projet AGRILAB, le GEA souhaite mettre l’accent sur les circuits-courts de proximité (en particulier l’approvisionnement local de la restauration collective). Le projet fait suite à une volonté politique et par ailleurs, le renouvellement de

l’appel d’offre des marchés de l’Unité Centrale de Production d’Evreux (représentant 4200 repas/jour) était une opportunité. Plus de 6 autres structures de restaurants collectifs sont présentes sur le territoire, notamment l’unité centrale de Production Alimentaire Hôpital d’Evreux (représentant 7000 repas/jour). De novembre 2014 à juin 2015, un cabinet d’études a réalisé une étude du potentiel du marché « restauration collective locale » avec proposition de gammes de produits agricoles locaux adaptés en accord avec l’offre et la demande. Ensuite (de juillet à octobre 2015), un prestataire Assistant à


Maîtrise d’Ouvrage accompagne la cuisine centrale d’Evreux pour le renouvellement de leurs marchés alimentaires, via l’écriture des marchés. Le GEA manque de recul sur cette action en cours, néanmoins, un facteur évident de succès de l’action sera la réponse des agriculteurs du territoire à l’appel d’offre lancé. A cet effet, le GEA trouvera en la Chambre d’Agriculture de l’Eure un partenaire à solliciter.

Zoom sur la CASE. Elle a défini une politique de développement durable (Agenda 21). Ses objectifs, via le projet des Hauts Prés, sont de :

- garantir une eau de qualité sur le territoire (pour les 40 000 habitants et pour les industriels),

- de créer des circuits courts de proximité (notamment en légumes et céréales),

- de maintenir une agriculture périurbaine, - et de créer des emplois intégrant l’économie sociale et solidaire.

A cet effet, le site des Hauts Prés (9000m²) à Louviers accueillera à partir de mai 2016 le Pôle régional d’agriculture biologique. Ce site regroupera les acteurs de la filière bio (Inter Bio Normandie, GRAB Haute-Normandie, la CUMA, l’association des maraichers bio des Hauts Prés) et permettra de proposer une offre bio dans la région. Pour protéger la ressource en eau, la CA a investi dans 110 hectares de terres agricoles pour des céréales et du maraichage biologiques. A ce jour, 10 agriculteurs (4 producteurs de céréales, 5 maraichers et 1 apiculteur) exploitent cet espace. Une partie de ces produits seront transformés par une légumerie/conserverie (portée par l’association de réinsertion YSOS) présente sur le pôle, et qui approvisionnera la restauration collective du territoire. En effet, les potentiels de consommation de la restauration scolaire du territoire avaient été étudiés dès 2012 avec l’appui d’Inter bio Normandie, et le constat de l’absence de structuration de la filière légumes avait été dressé. Par ailleurs, l’association Terre bio Normandie va aménager un local logistique aux Hauts Prés, ce qui facilitera l’organisation des producteurs et la réponse à des marchés conséquents. Les élus en charge de la restauration scolaire du territoire vont être rencontrés et l’offre locale biologique leur sera présentée. L’activité de ce site pérennisera une agriculture locale basée sur les filières de proximité et sur la mutualisation des moyens de production. La structuration du pôle des Hauts Prés va permettre la relocalisation de 48 emplois sur le site dont 4 à 6 créations nettes, ce chiffre pouvant s’accroitre car le bâtiment possède encore 2000m² aménageables. De plus, cela positionnera la Haute-Normandie comme un acteur clé de la filière biologique. Le coût des travaux de réhabilitation s’élève à 2,3M€, pris en charge par le CASE, la Région, le Département et l’agence de l’eau Seine-Maritime. L’ensemble des occupants verseront un loyer à l’agglomération.

La métropole Rouennaise Une seule métropole existe en Normandie.

Zoom sur la métropole de Rouen. Une action intéressante est mise en place sur la métropole : elle propose, depuis 2014, une participation financière pour un accompagnement des entreprises dans l’introduction de produits locaux, bio et/ou durables dans leurs restaurants d’entreprises. Cet accompagnement est réalisé par Les Défis Ruraux et Inter Bio Normandie. Cette action est originale car elle s’adresse non pas à la restauration

scolaire comme la quasi-totalité des projets recensés dans le cadre de cette étude, mais aux 35 entreprises (sur les 89 entreprises de plus de 200 salariés) de la métropole qui sont dotées d’un restaurant collectif (15 restaurants en gestion concédée, 17 en autogestion, 3 gestion non précisée). Cette initiative fait suite à une étude menée sur le potentiel de développement de l’agriculture biologique sur le territoire de la métropole et ses aires d’alimentation de captage. Cet accompagnement (sur 2 ans) est réalisé en 3 étapes : le diagnostic, la mise en œuvre et l’évaluation du projet. 2 entreprises sont accompagnées actuellement.


Les communes Les communes gèrent la restauration des écoles, des crèches et des EHPAD. Elles bénéficient de compétences pour gérer les affaires d’intérêt communal. Dans le domaine qui nous intéresse, cela peut être l’urbanisme, le développement local… Pour des raisons de temps alloué à l’étude et conformément à l’échelle fixée, les 3221 communes n’ont pas été sollicitées directement. Néanmoins, afin de pouvoir prendre connaissance des initiatives particulièrement exemplaires, dans les questionnaires envoyés aux autres structures, la question était posée de la connaissance par l’interrogé de communes particulièrement actives dans l’introduction de produits locaux dans la restauration collective. Dans ce cadre ont été citées les communes :

- En Seine Maritime : Rouen, St Etienne du Rouvray, Roncherolles, Petit Quevilly, Elbeuf, Dieppe, Canteleu, Cléon, Gonfreville-l’Orcher, Harfleur.

- Dans l’Eure : Bourgtheroulde, Serquigny. - Dans l’Orne : aucune commune citée. - Dans le Calvados : Saint Gatien, Lisieux. - Dans la Manche : Tourlaville, Courcy.

Cette courte liste est non exhaustive mais indique les communes communiquant sur leurs approvisionnements locaux.

Zoom sur la commune de Harfleur, entretien avec Christophe HEBERT, directeur de la restauration municipale. Comment est organisée la restauration sur Harfleur ? Une cuisine centrale livre 8 restaurants (crèches, écoles maternelles et primaires, maisons de retraite, centres de loisirs…) livrés en liaison froide, ce qui

correspond à une fabrication de 800 à 850 repas/jour. La cuisine centrale dispose d’une légumerie, et de 5 personnes en production. Le marché alimentaire représente 260 000€/an, et on estime qu’environ 1/3 des produits sont locaux. Comment intégrer des produits locaux dans sa restauration collective ? La municipalité d’Harfleur travaille depuis une vingtaine d’année sur la relocalisation de ses approvisionnements. Au départ, il a fallu aller rencontrer les agriculteurs locaux, car il n’existait pas autant de structures qu’aujourd’hui qui travaillaient sur le sujet, en recensant ou regroupant l’offre agricole. Ensuite, une fois l’offre connue, il s’agit de définir précisément ses besoins, pour pouvoir rédiger ses marchés publics. Il faut alors intégrer des critères de sélection dans les marchés. Encore aujourd’hui, nous rencontrons nos producteurs régulièrement. Quels sont ces critères ? Attention, il n’est intéressant, ni pour le producteur, ni pour nous en cuisine, d’intégrer ponctuellement un produit ou plusieurs produits en grande quantité ; ce qu’il faut, c’est établir un partenariat gagnant-gagnant sur le long terme, pour que ce soit durable. Il faut travailler progressivement par filière, voire par produit : yaourts, fruits et légumes, volaille... Il convient de trouver l’équilibre entre : les capacités de production agricole, le prix proposé, la logistique à mettre en place, les modalités d’utilisation en cuisine... Chacun, restaurant et agriculteur, doit adapter ses pratiques selon les contraintes des uns et des autres. Ainsi, nous avons pu intégrer des critères généraux tels que des critères environnementaux, de qualité des produits, de service (par exemple accepter de livrer de petites quantités pendant les périodes creuses), accepter les visites des fournisseurs, ou proposer des dégustations ou interventions pédagogiques. Mais il faut également intégrer des critères précis par produit : par exemple aller jusque l’alimentation du bétail, ou encore la production du yaourt avec la traite du jour…Cela nécessite une bonne connaissance de l’offre locale. Il ne faut pas hésiter à se faire aider. Aujourd’hui, il existe de plus en plus d’organisations : les Défis Ruraux ou les Fermes d’ici par exemple. Ces structures permettent de faciliter l’aspect logistique, et surtout, le contrat est fait avec le groupement ou la structure, et non avec chaque producteur. Ainsi, il est beaucoup plus facile


d’intégrer un nouveau producteur, qui n’aura qu’à adhérer au groupement, alors que sinon, il aurait fallu attendre la reconduction du marché. De plus, travailler avec les Défis Ruraux par exemple, nous a permis de travailler sur nos attentes en termes de durabilité des exploitations.

Y’a-t-il un surcoût dans la mise en place de cette démarche ? Nous faisons partie d’un groupement d’achat, avec 3 autres communes : Gonfreville-l’Orcher, Saint Etienne du Rouvray et Dieppe. Le marché alimentaire représente environ 1 million d’euros chaque année, pour environ 3500 repas/jour. Le marché est passé pour 4 ans. Une grande partie de nos marchés ont été rédigés pour que des acteurs locaux puissent répondre. Il faut savoir que le groupement permet à chaque commune d’économiser environ 20 000€, grâce à des économies de fonctionnement, et l’achat de produits standards (sans enjeux locaux) dont l’effet volume fait baisser le prix…. C’est de l’argent que nous pouvons en partie réinjecter dans le choix de produits locaux et de qualité. Le produit local n’est pas forcément plus cher, d’autant qu’il faut prendre en compte le coût dans sa globalité : la qualité du produit est différente, on peut réduire la quantité de produits, et derrière il y a moins de pertes….Ainsi, l’intégration de produits locaux n’a pas eu sensiblement de surcoût pour nous.

Les Pays

Les Pays sont des territoires de projet. Ils expriment la communauté d’intérêts économiques des communes ou des EPCI qui les composent. Le pays est un espace de concertation, de mutualisation de moyens et d’informations, qui fédère les partenaires locaux. Le pays mets en place des projets ou stratégies de territoire, encadrés par une charte de pays, avec l’objectif d’en développer les atouts, ou de renforcer les solidarités entre la ville et l’espace rural. En Normandie, on recense 26 pays : 13 pays dans chaque région. 20 pays ont répondu à l’enquête, et parmi ces derniers, 8 affirment mener ou avoir mené des actions en faveur du développement des circuits courts de proximité en restauration collective. Là encore, les actions conduites sont récentes, voire encore au stade de construction de la méthode, elles sont globalement plus abouties que les initiatives menées par les CDC. On remarque que les méthodes employées sont en phase avec celles utilisées par les autres collectivités, à savoir qu’elles démarrent toutes par un état des lieux du territoire, qui permet ensuite de cibler la stratégie à adopter. En Haute-Normandie, 3 pays ont indiqué vouloir réaliser/avoir réalisé des actions : le pays dieppois-terroir de Caux, le pays du Roumois et le pays de Bray. Ce dernier a réalisé des initiatives ponctuelles en 2010 : des « repas de pays ». Ces repas, étaient l’occasion d’utiliser des produits locaux et durables dans la restauration collective. La Chambre d’Agriculture de Seine Maritime ainsi que les Défis Ruraux ont facilité ces approvisionnements. Si ce projet n’a pas été suivi d’actions pérennes, le pays ne demeure pas moins intéressé par cette thématique.

Zoom sur le pays dieppois-terroir de Caux. Le pays va démarrer une étude d’opportunité de développement des circuits courts (en général, y compris la restauration collective), avec l’objectif de contribuer à l’attractivité des territoires, avec des enjeux en termes d’économie, d’emploi, de liens sociaux au sein du territoire. Le projet permettra de mettre en place une stratégie locale de développement des circuits courts.

Cette étude sera conduite en trois étapes : 1-Etude de l’offre, 2-Approche du marché, 3-Analyse de l’articulation offre/demande et identification des leviers d’actions pour la collectivité. L’étude sera menée à partir du premier semestre 2016, en lien avec la Chambre d’Agriculture de Seine-Maritime.


Zoom sur le pays du Roumois. Plusieurs réflexions menées depuis 2012 ont dégagé de fortes attentes en matière de consommation de productions locales de qualité : enquête aux producteurs et commerces de bouche, concertations menées auprès des habitants et acteurs économiques dans le cadre d’élaboration de projet de territoire (Agenda 21 pour le Pays du Roumois, stratégie LEADER inter

territoires). Outre la réponse à une attente de consommation locale, il s’agit aussi de pérenniser et développer l’emploi par la structuration de filières économiques locales. Ainsi, un projet de structuration d’un collectif de producteurs est à l’étude. Le projet démarrerait avec une phase de test de commercialisation sur 1 ou 2 communes pilotes, puis serait élargi sur un plus grand rayon de commercialisation (sur le périmètre du LEADER Seine Normande). A ce volet est associée une réflexion sur le développement d’une cuisine centrale. Au-delà de l’origine locale des produits (périmètre limité dans un premier temps au Pays du Roumois et étendu ensuite aux territoires du Pays Risle Estuaire et du PNR), le projet veillera à favoriser les pratiques agricoles respectueuses de la ressource en eau en développant une marque basée sur l’amélioration des pratiques mises en œuvre par les agriculteurs bénéficiaires/adhérents. Le projet bénéficie des soutiens de la Région, du Département et FEADER dans le cadre du Contrat de Pays 2014 – 2020. Dans son déploiement à l’échelle du LEADER Seine Normande, le projet pourra appeler à d’autres aides du FEADER.

En Basse-Normandie, 5 pays ont mené des actions : le pays du Cotentin, le pays d’Auge, le pays d’Argentan pays d’Auge Ornais et pays d’Ouche et le pays de Caen.

Zoom sur le pays du Cotentin. Plus de 300 sites de restaurations collectives ont été recensés sur le pays. Afin de les accompagner dans l’introduction de produits locaux en circuits courts, le pays a travaillé, entre 2009 et 2014 sur différents projets, en partenariat avec le Parc Naturel Régional des marais du Cotentin et du Bessin :

- A partir de 2008, le pays a géré le programme LEADER qui permettait le soutien financier au développement des circuits de proximité sur le territoire (projet de transformation, commercialisation pour les producteurs, travaux et achat de matériel pour les cuisines…),

- 2009 : conduite d’un état des lieux de la restauration collective du territoire, - 2010/2011 :

o organisation de repas locaux, o organisation de temps de rencontres entre producteurs et restaurateurs, o échange d’informations : visite de la criée de Cherbourg, visite de cuisines centrales,

temps sur les marchés publics, intervention des Services Vétérinaires, de l’association Normandie Fraicheur Mer, sur les possibilités de valorisation des produits de la mer, visite diagnostic du collège de Bricquebec. , visite d’exploitations agricoles…

- Entre 2012 et 2014 : suivi et accompagnements individuels de restaurations. Après des rencontres « diagnostics individuels », les restaurations sont réunies autour de différents intervenants : la Chambre d’Agriculture sur la présentation des filières de productions locales, une nutritionniste sur l’équilibre alimentaire, la saisonnalité et les obligations du GEMRCN et enfin, un cuisinier formateur pour la préparation d’un repas type d’hiver, à base de produits bio locaux. Un suivi régulier a ensuite été proposé aux restaurations. Des visites d’exploitations ont été mises en place.

Depuis 2014, le pays s’est associé aux travaux du Conseil Départemental, de la CMA, et de la Chambre d’Agriculture pour présenter agrilocal aux CDC du pays et détecter les attentes complémentaires sur lesquelles travailler par la suite. Ce travail a été réalisé grâce à de l’ingénierie financée en partie par le FEADER, le FEDER et des crédits régionaux. Les intervenants extérieurs et le coût matériel ont été en partie pris en charge par le programme LEADER. Pour le pays, il est important de travailler à l’échelle locale et de garder la proximité dans l’animation et l’accompagnement, car tout est affaire de réseau et cela se construit localement. En parallèle, ils ont besoin d’outils supra auxquels peuvent rattacher ces réseaux (plateforme internet agrilocal par


exemple…).

Zoom sur le PETR Pays d’Argentan Pays d’Auge Ornais et Pays d’Ouche (qui représente 30% de la superficie de l’Orne). Ce territoire comprend 40 sites de restauration collective, alimentant 80 établissements :

- 59% des repas servis pour les scolaires (hors vacances scolaires), - 41% en EHPAD, hôpitaux, prison.

10 600 convives déjeunent chaque jour en restauration collective sur le PAPAO. 37% des repas du territoire sont préparés par des prestataires (sociétés de restauration collective). En 2014, le PAPAO, suite à une réflexion dans le cadre de leur commission Développement Durable, a souhaité réaliser un diagnostic de territoire.

- la Chambre d’Agriculture de l’Orne a réalisé le diagnostic de l’offre agricole du territoire, avec pour ambition d’analyser la capacité du monde agricole et des acteurs alimentaires du territoire à s’organiser et se structurer pour répondre à la demande en circuits courts, en particulier la restauration collective.

- Le PAPAO a réalisé le diagnostic de la demande des cantines collectives, avec le soutien de la Chambre d’Agriculture.

L’objectif visé par le diagnostic est, à terme, la définition d’une stratégie d’organisation (structuration) de l’offre alimentaire locale pour satisfaire la demande, afin de soutenir l’économie locale, ainsi que de renforcer l’identité agricole du territoire. La méthode mise en œuvre dans le cadre de ce diagnostic repose sur la réalisation d’enquêtes auprès d’un échantillon d’acteurs alimentaires, qu’ils soient producteurs locaux, industriels, artisans mais aussi gestionnaires et cuisiniers de restaurants collectifs. L’objectif étant de croiser les données recueillies et d’élaborer différents scénarios d’accompagnement. L’étude, qui a bénéficié de fonds LEADER, est en phase terminale, le rapport

23 a été remis au PAPAO fin juin et les actions à

envisager seront étudiées dès septembre 2015. Si le projet n’est pas fini, le PAPAO souligne l’importance de l’accompagnement des acteurs sur le terrain, et du temps. Pour introduire des produits locaux dans la restauration collective, de nombreux acteurs sont concernés, il faut travailler avec tous, dans la durée et dans un esprit de partage de valeurs. Vouloir aller trop vite et ne pas assurer une pérennité aux producteurs est un écueil à éviter. Néanmoins, ce type de projet concret est chronophage, et il est important de pouvoir se faire accompagner par des spécialistes tels que la Chambre d’Agriculture de l’Orne.

Zoom sur le pays de Caen. A partir de 2009, un projet avait été porté par le pays, sur le développement de l’agriculture périurbaine durable et celui-ci comportait un axe concernant le développement des circuits de proximité. En 2013 et 2014, en lien avec la Chambre d’Agriculture du Calvados, une enquête est réalisée auprès des producteurs du territoire, afin de connaître les structures agricoles diversifiées, et

afin d’alimenter le catalogue de productions mobilisables pour la restauration collective (catalogue « manger local en restaurants collectifs » réalisé par le Conseil Départemental du Calvados et la Chambre d’Agriculture). En parallèle, les structures de restauration collective ont été recensées et enquêtées afin de comprendre leurs besoins. Les résultats de cette étude ont été croisés avec les réseaux en 2015, permettant la mise à jour des données.

Les Parcs Naturels Régionaux

23 Rapport consultable sur www.papao.fr

http://www.papao.fr/


Les Parcs Naturels Régionaux ont pour objectif de protéger et de valoriser leur patrimoine naturel et culturel, via le respect d’une Charte, mise en œuvre pour 12 ans. L’organisme de gestion du Parc est un syndicat mixte composé au minimum des Régions et communes du territoire. Ses objectifs en termes de développement durable cadrent tout à fait avec la mise en place de systèmes alimentaires durables en restauration collective. 4 Parcs Naturels Régionaux existent en Normandie : Marais Cotentin et Bessin, Perche, Normandie Maine et Seine Normande. Ils ont tous été sollicités dans le cadre de cette étude, 3 parcs ont répondu. Le PNR du Marais Cotentin et Bessin a travaillé de manière conjointe24 avec le pays du Cotentin.

Zoom sur le PNR Normandie Maine. Le Parc estime ne pas avoir une échelle adéquate pour mettre en place des projets de développement des circuits courts en restauration collective. Néanmoins, cette thématique étant importante pour le parc, il fera tout ce qu’il peut pour animer les groupes et faire émerger des projets concrets. Il participe à certains travaux menés sur le territoire du Parc. Un inventaire a été réalisé en 2012 sur le territoire, selon la même méthode

utilisée sur les autres territoires ornais. Ces travaux ont permis la réalisation d’un film « Paysage et Assiette » : outil de sensibilisation grand public. Il a été réalisé par les élèves de la Maison Familiale Rurale de la Chauvinière à Pré en Pail et cherche à répondre à la question suivante « y’a-t-il une relation entre notre paysage environnant et ce que produit l’agriculture pour nous nourrir ? ». Aujourd’hui, le Parc s’associe au Conseil Départemental et à la Chambre d’Agriculture pour le déploiement d’Agrilocal. Il est également en attente des LEADER pour co-construire des projets avec les communautés de communes

Zoom sur le PNR (Normandie Maine et Seine Normande). Dans la Charte du Parc 2013-2025, un des objectifs vise le développement du recours aux produits locaux en restauration collective. Une action d’appui aux communes pour la restauration collective scolaire devait être lancée en 2014 avec l’Association des Défis-Ruraux. Cela n’a pas pu se faire pour des raisons de ressources humaines insuffisantes.

Après des phases importantes de concertation à la fois des collectivités et de la société civile, un programme LEADER a été déposé fin septembre 2015, et dans ce cadre, il est prévu de pouvoir accompagner financièrement les initiatives dans ce domaine. Ce programme peut accompagner à la fois des collectivités et des entreprises privées, dans la mise œuvre d’approvisionnements locaux. Seront privilégiés les circuits courts de proximité (notion de distance de moins de 50km du lieu de production) mais aussi le recourt aux signes officiels de qualité. Si ce programme est validé, des projets pourront être financés à partir de 2016.

Conclusion sur les actions menées par les collectivités

Le taux de réponse de 76% témoigne de l’intérêt porté à cette thématique des circuits courts de proximité en restauration collective. De manière générale, il n’y a pas de déterminisme géographique : certains territoires investissent dans des actions, d’autres non. On distingue que les territoires plutôt urbains ont tendance à être un peu plus actifs sur la thématique que les territoires ruraux, probablement du fait de leur éloignement de l’agriculture. Les initiatives recensées dans le cadre de cette étude sont assez récentes : les « bons repas de l’agriculture durable » de la Région Haute-Normandie font office de précurseurs, rapidement suivis par la Basse-Normandie. Les Conseils Départementaux ont ensuite

24 Voir précédemment le zoom sur le pays du Cotentin dans la section « pays ».


conduit des programmes. Pour les autres territoires, les initiatives sont récentes (à partir de l’année 2010). Les actions sont initiées suite à des besoins exprimés par différents acteurs : très souvent les élus, mais aussi les citoyens (convives ou familles de convives). Ils cherchent à privilégier ou soutenir les fournisseurs locaux (les agriculteurs sont principalement cités, puis les artisans, et enfin le tissu industriel local) et les produits locaux, qu’ils définissent comme produits sur le territoire ou les territoires limitrophes. A souvent été citée la notion de produits de qualité, mais ce produit est défini comme un produit frais, local et de saison, voire respectueux de l’environnement, mais très rarement sous SIQO (à l’exception du bio). Par contre, est souvent citée une attente de denrées respectueuses de l’environnement, produits de manière durable (mais peu de référentiels sont nommés). En termes de méthode employée ou de cadrage du projet, on remarque un flou assez généralisé, à l’exception des projets engagés par les Conseils Régionaux et Départementaux qui sont assez bien structurés. Cela s’explique par plusieurs facteurs : les circuits courts de proximité touchent de nombreux secteurs (eux même très vastes) : l’agriculture, l’enseignement, l’urbanisme, le tourisme, le développement économique, le développement durable… Ce sont donc des projets transversaux, qui n’ont pas un seul service dédié mais plusieurs. Cela explique la difficulté de trouver un interlocuteur au sein des collectivités, qui ait une vision globale et exhaustive des actions menées par la structure. Les projets (surtout ceux des pays et PNR) sont parfois rattachés à des programmes (LEADER, FEADER, agenda 21…) et permettent de cadrer (et financer) les projets. Les territoires de projets semblent donc mieux informés de ces programmes que les autres collectivités. L’étude illustre aussi le manque de cadre global, et de stratégie sur le long terme de beaucoup d’actions, qui sont souvent ponctuelles, avec une insuffisante vision à long terme. De nombreux projets semblent assez isolés et peu coordonnés. Si les Conseils Régionaux et Départementaux ont commencé à travailler en concertation et ont une vision des actions menées par leurs homologues, ce n’est pas le cas (à quelques exceptions près) des autres collectivités. Ce point est sûrement dû à l’absence de personnes ou service dédié exclusivement à cette thématique. On note alors l’importance des réseaux et des structures (chambres consulaires, associations, cabinets privés…) qui ont une vision transversale des territoires et accompagnent les initiatives sur le terrain. Ceci étant, les structures déplorent souvent leur manque de moyens (ingénierie technique ou moyens financiers), ce qui les limite dans la mise en œuvre de leurs objectifs, car si elles ne sont pas toutes actives sur le sujet de la proximité, la plupart y portent intérêt. Il semble ainsi opportun pour ces collectivités et porteurs de projet de pouvoir faire appel à des tiers ou adhérer à des associations.

Les associations ou représentants de la restauration collective

Faces aux challenges que rencontre quotidiennement la restauration collective, des associations ou structures se sont créées, permettant de fédérer les acteurs. Certaines d’entre elles sont particulièrement actives en Normandie, sur la thématique des approvisionnements en circuits courts de proximité. AGORES C’est l’Association Nationale des Directeurs de la Restauration Collective (en régie directe). Les grands axes de l’association sont de revaloriser les métiers de la restauration collective, d’être au service des élus et des directions des restaurants collectifs. Parmi les axes politiques développés :

- Rapprocher la restauration collective de l’agriculture locale,


- Assurer une restauration publique territoriale de qualité (produits et service de qualité).

3000 collectivités ont participé aux activités de l’association, et aujourd’hui, environ 1000 y adhèrent. En Normandie, ils sont environ 70. On peut citer : St Etienne du Rouvray, Dieppe, Canteleu, Cléon, Gonfreville-l’Orcher, Harfleur... Depuis la création de l’association, et face à la sensibilité accrue des collectivités (tant élus que techniciens), de nombreuses actions sont réalisées, avec pour objectif de favoriser la relocalisation de l’alimentation en restaurants collectifs :

- Groupes de réflexion sur les approvisionnements alimentaires, - Sensibilisation lors des réunions régionales, - Intégration de cette thématique lors de la construction des programmes de formation

(en lien avec le CNFPT), - Ateliers ou conférences lors du forum national d’échanges, - Conventions mises en place au niveau national (Fédération Nationale d'Agriculture

Biologique, France Nature Environnement, Fondation Nicolas Hulot, Union Nationale des Centres Permanents d’Initiatives pour l’environnement…),

- Au niveau régional, travail en lien avec les associations ou groupements de producteurs : Défis Ruraux, les Fermes d’ici… Ainsi qu’un travail mené avec les DRAAF de Normandie sur les sites dédiés aux approvisionnements tels que le site offre alimentaire en Normandie,

- Promotion et valorisation des initiatives mises en place par les adhérents. Les freins limitant la mise en place d’une alimentation locale en restauration collective ont évolué depuis la création de l’association. Aujourd’hui, la réduction des budgets des collectivités alloués par l’Etat est un réel frein. La mise en bourse des matières premières alimentaires impacte le coût en restauration et est également problématique. Mais quelque soient les freins, selon le président de l’association, l’élément déterminant pour l’intégration de produits locaux en restauration collective est la volonté humaine, partagée par les élus et les techniciens. Cela doit s’inscrire dans une démarche globale, choisie. Ensuite, dans la mise en œuvre, il existe des freins juridiques ou techniques, mais qui sont par ailleurs bien connus et qui peuvent être levés, si la volonté est présente. RAN COPER Né en 2007 de la volonté de L’ADEME, Ran Coper est le réseau des acteurs normands pour la commande éco responsable. 260 membres (tous types de profils : acheteurs publics, chargés de missions, agents techniques, conseillers techniques, élus, juristes, gestionnaires…) adhèrent à ce réseau haut-normand. Les 3 objectifs du réseau sont de :

Former les acteurs publics aux clauses sociales et environnementales,

Fournir des documents de référence par thématique,

Informer de l’actualité sur l’éco-responsabilité et les enjeux connexes. Le réseau propose des ateliers thématiques, des formations pour répondre à ces objectifs. Le réseau organise régulièrement des journées spécifiques aux achats responsables de denrées alimentaires et a fait intervenir les professionnels de la région : Local et Facile, les Défis Ruraux ou IRQUA-Normandie. En 2013, l’ADEME a réalisé une enquête25 sur la commande publique responsable. Les résultats peuvent être corrélés avec la présente étude : l’ingénierie technique nécessaire à la gestion des achats responsables est importante. Pouvoir réaliser des achats responsable et rédiger les marchés en conséquence nécessite des capacités techniques et des moyens humains, qui font souvent défaut aux petites structures. Le niveau intercommunal parait donc plus approprié que le niveau communal pour relayer la question des achats responsables. Pourtant, la commande publique est peu mutualisée entre les communes et EPCI. Il existe de plus un manque de maîtrise en matière d’achat responsable, une minorité de structures disposent d’agents en charge de la commande publique, et le cadre n’est pas défini puisque

25 Source : synthèse de l’enquête consultable sur http://www.developpement-durable.gouv.fr/IMG/pdf/Le_6_pages_CIRTAI.pdf

http://www.developpement-durable.gouv.fr/IMG/pdf/Le_6_pages_CIRTAI.pdf


peu de politiques de développement durable sont formalisées. Par ailleurs, le code des marchés publics est faiblement maîtrisé, les critères liés au développement durables définis dans le code ne sont donc que peu utilisés. Ran coper s’attache donc à informer et sensibiliser ses adhérents afin de promouvoir le développement des achats publics responsables.

La vision transversale des sociétés de restauration

Le SNRC, Syndicat National de la Restauration Collective, rassemble et fédère les sociétés de restauration collective. 34 sociétés adhèrent au Syndicat, de gros faiseurs implantés au niveau national comme des PME implantées plus localement. 3 sociétés ont leur siège social en Normandie :

- Bergrest, dans le 27, traiteur ayant une activité pour la restauration collective, - La Normande, dans le 76, spécialiste de livraison de plats cuisinés, - Isidore Restauration, basé dans le 76, Isidore dispose d’une cuisine centrale (à

Barentin) de 18 000 couverts par jour. Isidore peut également gérer sur place des restaurants, ou encore gérer les approvisionnements en denrées alimentaires.

Le SNRC représente plus de 80% des restaurants en gestion concédée en France, soit environ 17 200 restaurants. Le SNRC est organisé en commissions thématiques, avec pour objectifs d’échanger, de travailler sur certaines problématiques ciblées, et d’être force de proposition auprès des pouvoirs publics. La commission nutrition s’intéresse aux approvisionnements responsables et au développement durable. A ce titre, le SNRC accompagne ses adhérents à l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique. Pour l’utilisation des SIQO, un observatoire des SIQO en restauration collective a démarré en septembre 2014 (le SNRC est partenaire de ces travaux), les résultats seront rendus publics courant 2016. Cet observatoire offrira une bonne visibilité au SNRC sur l’utilisation de produits sous SIQO en restauration collective, mais également éclairera sur les freins et leviers à activer pour la favoriser. Sur cette thématique des circuits courts de proximité, le SNRC estime que de tous les secteurs (santé et social, entreprise, scolaire, prisons…), ce sont d’abord les collectivités, via leurs restaurants scolaires, qui sont les plus demandeurs de produits locaux, et ont de plus une attente en termes de pédagogie et d’éducation au bien manger pour les jeunes. Les entreprises, plus récemment, commencent à demander des produits locaux dans leurs restaurants. Les autres secteurs font face à d’autres contraintes, et leur demande de produits locaux n’est pas clairement ressentie. Lors du choix d’un prestataire pour la restauration collective, plusieurs critères entrent en jeu : la qualité (sanitaire, gustative….) des repas, certes, mais aussi les contraintes techniques et budgétaires…La société de restauration doit respecter un cahier des charges précis défini par le client. Ainsi, elle propose un service cadré par l’enveloppe budgétaire. Par ailleurs, les sociétés de restauration ont mis en place des procédures de référencement de leurs fournisseurs, permettant de sécuriser au maximum leurs approvisionnements : contrôle documentaire, audit sur place (qualité et traçabilité), respect d’une charte… . Cette procédure, si elle permet de garantir la sécurité sanitaire des denrées utilisées, de par sa complexité, freine souvent l’accès aux fournisseurs locaux. De plus, les volumes mis en jeu chaque jour par les sociétés de restauration collective sont trop importants pour des producteurs locaux souvent isolés ou tout du moins non structurés logistiquement. Il existe également un travail d’éducation à faire autour de la saisonnalité des produits : le SNRC estime qu’on demande souvent des produits non disponibles localement (exemple criant des tomates en hiver en Normandie), ils doivent alors s’approvisionner où ce produit est cultivé. Enfin, le prix exigé par les collectivités limite souvent le recours aux fournisseurs locaux.


Le SNRC souligne néanmoins le travail de long terme fait par certaines sociétés pour maintenir et structurer les filières locales, en citant le travail26 réalisé par Sogeres (en partenariat avec SA4R et Bigard) pour la filière veaux d’Aveyron et du Segala (label rouge et IGP). Aucun travail n’a encore été fait en ce sens en Normandie. Le questionnaire a été envoyé 34 sociétés adhérentes du SNRC. Malheureusement, seule une société (Sodexo) a pris le temps de répondre au questionnaire. Nous avons également envoyé le questionnaire à la société API (16 000 repas/jour en Normandie), ainsi qu’à la société Arpège (groupe Elior), gros faiseurs présents en région. Les 3 sociétés semblent, sur cette thématique, assez en phase avec ce qui a été évoqué par le SNRC. Les entreprises ont cherché à faciliter le référencement des produits locaux via la décentralisation de leurs équipes de référencement et/ou via une procédure de référencement simplifiée pour les producteurs locaux. Les freins évoqués sont le manque de structuration, de logistique et de visibilité de l’offre locale et son coût supérieur. Parmi les SIQO, elles utilisent du label rouge et du bio, mais très peu d’AOP ou d’IGP du fait du prix trop élevé de ces produits. Les fournisseurs locaux engagés dans une démarche environnementale reconnue sont privilégiés. Les leviers évoqués pourraient être de faciliter la réponse aux marchés des producteurs : en effet, si ces sociétés soulignent le savoir-faire des producteurs et la qualité des produits locaux, ils notent les difficultés de réponse des fournisseurs aux marchés.

Les autres secteurs de la restauration collective : santé et social, entreprises,

pénitentiaire.

La restauration sociale et de santé Ce secteur concerne la restauration en établissements sanitaires (hôpitaux, établissements de soin, EHPAD, établissements d’hébergement permanent…) publics ou privés. Les Agences Régionales de Santé (ARS) rassemblent au niveau régional les ressources de l’Etat et de l’Assurance maladie, et sont le pilier de la réforme du système de santé. Parmi leurs champs d’actions, on distingue la prévention et la santé publique où la maîtrise des dépenses de santé, champs au sein desquels les thématiques de restauration pourraient être abordées. Le secteur hospitalier fait face à de réelles préoccupations économiques, les hôpitaux sont fortement incités (via les Contrats Pluriannuels d'Objectifs et de Moyens) à s’inscrire dans une politique régionale d’achats (tous secteurs confondus) et de mutualiser leurs achats, afin de simplifier les procédures administratives, de massifier les achats et réaliser des économies d’échelles. Les groupements d’achats répondent à ces objectifs, mais, de par leur échelle rendent plus difficiles les approvisionnements locaux, d’autant plus lorsque l’offre locale n’est pas structurée à cette même échelle. En Basse-Normandie, aucun des acteurs sollicités (RESAH, ARS…) n’a répondu à nos sollicitations. Cela illustre le fait que la relocalisation de la restauration n’est pas une priorité pour ce secteur hospitalier : cela a ensuite été confirmé par les interlocuteurs haut-normands nous ayant répondu. En Haute-Normandie, on dénombre une centaine d’établissements sanitaires publics et privés, ainsi que 153 EHPAD27. Un groupement de commande HACOM 276 a été créé en 2009. Il rassemble 48 établissements publics. Le marché de l’alimentation représente 8 000 000.00€/an (sur un budget total de plus de 23 millions d’euros), il est généralement passé pour 1 an reconductible 3 fois. Un établissement qui s’engage dans ce groupement va passer environ 90% de ses achats (tous secteurs confondus) via le groupement, il ne peut donc pas

26 Pour en savoir plus : SOGERES | Veau d'Aveyron et du Ségala (Version longue) https://www.youtube.com/watch?v=qI2wfdf_m9c

27 Source « Statiss 2014 » de l’ARS Haute-Normandie.

https://www.youtube.com/watch?v=qI2wfdf_m9c


s’approvisionner localement pour des produits spécifiques, ou alors de manière très ponctuelle. A l’exception des achats des produits de panifications qui sont passés en direct par les établissements. Les menus servis dans les établissements sont diversifiés et correspondent à une multitude de besoins nutritionnels (textures spécifiques, besoin nutritionnels très riches…). La volonté, pour le marché en cours, n’a pas été spécifiquement de favoriser la réponse de fournisseurs locaux. Néanmoins, en pratique, pour les fruits et légumes, ils sont parfois livrés avec des produits locaux. Pour le prochain marché, l’équipe a pour volonté d’intégrer plus de produits locaux, via une notation technique qui pourrait favoriser un fournisseur par rapport à un autre en fonction des éléments suivants :

La qualité des produits (origine-catégorie-calibre-variété),

Le délai de livraison,

Les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture.

Zoom sur le CHU de Rouen. Le CHU produit 12 000 repas par jours, pour un budget alimentaire de 6,5 millions d’euros, avec un coût repas dans la moyenne nationale (entre 2 et 2,5€ pour les denrées utilisées, 5 à 6,5€ avec les charges de personnel et de fonctionnement). Le CHU appartient à un groupement d’achat national (UNIHA) pour 40% de ses achats alimentaires.

Depuis quelques années, il développe des achats en circuits courts de proximité pour les produits suivants :

- Produits laitiers, - Glace, - Viandes (3à à 50 tonnes/an auprès d’un fournisseur local), - Fruits et légumes.

Le CHU rappelle que le travail en circuits courts de proximité est très compliqué pour les hôpitaux qui doivent toujours rechercher des économies. Néanmoins, la qualité des produits locaux est appréciée de sa clientèle.

Ainsi, si cette thématique des achats locaux est intéressante pour ces acteurs de la santé, au vu du contexte difficile dans lequel se placent les établissements hospitaliers, elle n’est pas une priorité. La volonté collective est de réduire au maximum les coûts de fonctionnement.

La restauration pénitentiaire 4 établissements pénitentiaires existent en Normandie : Cherbourg, Coutances, Caen et Argentan. Mis à part l’établissement d’Argentan, la restauration est en régie directe. Ces établissements dépendent de la Direction Interrégionale des services pénitentiaires de Rennes, qui a été interrogée dans le cadre de cette étude. Elle gère la fonction restauration : choix des menus, définition du prix cible par journée alimentaire... Une étude menée en 2010 par l’administration pénitentiaire a estimé, au niveau national le coût moyen journalier de la restauration à 5,12euros28 par personne détenue, soit 1,7€/repas (coût de matières, mais aussi l’ensemble des données intervenant dans le coût final du repas : main d’œuvre, investissements…). Ce coût est plus de 3 fois inférieur à celui du secteur hospitalier, qui estime ne pas pouvoir s’approvisionner en local en raison de ce coût. Au niveau des approvisionnements, les denrées brutes sont achetées dans le cadre d’un marché national. Dans ce contexte, il est alors aisé de comprendre qu’il n’est pas possible d’intégrer des produits locaux ou encore moins de qualité (sous signe officiel).

28 Source : « L’alimentation en milieu carcéral », décembre 2011, Conseil National de l’Alimentation.


La restauration en entreprises Au vu du périmètre choisi de l’étude (les territoires), le secteur de la restauration en entreprise n’a pu être interrogé directement, faute de représentant à cette échelle. Au niveau du cadre, il faut noter que les entreprises sont assez indépendantes et ne dépendent pas autant des politiques que le secteur public. Par ailleurs, il n’existe pas d’études sur lesquelles s’appuyer, chiffrant la restauration collective dans ce secteur, probablement pour les raisons évoquées ci-dessus. Néanmoins, les prestataires de ces entreprises ont été sollicitées : fournisseurs de denrées et sociétés de restaurations collectives, ce qui nous renseigne en partie sur ce secteur. Leur ressenti est que les entreprises s’intéressent de plus en plus à l’origine des matières premières utilisées, mais que la demande de produits locaux est tout de même plus récente que celle des collectives, et surtout moins importante. La demande est donc ressentie comme assez faible comparée à celle des collectivités. Néanmoins, ce secteur est vu comme un débouché potentiel à démarcher par ces structures.


4. Mettre en place ou renforcer une gouvernance alimentaire à l’échelle d’un territoire via un projet en restauration collective Le développement local des territoires via des projets en restauration collective peut prendre plusieurs formes. Elles peuvent être dues à des initiatives individuelles :

- De manière ponctuelle, par des approvisionnements locaux en restaurants collectifs, initiés par les restaurants,

- De manière plus pérenne, via l’intégration de produits locaux dans les marchés publics ou les contrats,

Mais pour un impact significatif, elles doivent être ancrées dans la politique locale et déployées stratégiquement sur le territoire de manière transversale et concertée avec les acteurs locaux. Plusieurs étapes peuvent alors être dégagées :

- La préparation du projet : les ressources à consulter, - La définition du projet : les étapes incontournables.

Cette partie a été rédigée sur la base des éléments récoltés lors de la bibliographie réalisée en amont de l’étude, et des données et informations récoltées lors de l’enquête. En effet, de très nombreux guides ou méthodologies existent déjà, l’objectif a donc été de recenser les outils principaux, les outils spécifiques à la Normandie, et de les compléter au regard des informations transmises par les acteurs normands.

4.1. Les ressources à consulter en amont du projet

Qu’il s’agisse d’accompagner des initiatives individuelles, ou de mettre un projet territorial en place, il est important d’avoir pris connaissance des travaux et guides existants.

4.1.1. Les guides méthodologiques

De nombreux guides ont été édités sur le sujet de l’introduction de produits locaux dans la restauration collective. Ils s’adressent en général aux gestionnaires et responsables de restaurants collectifs. Sont recensés ci-dessous les plus usités.

Guides génériques sur l’introduction de produits locaux en restauration collective

Le Ministère de l’agriculture, de l’Agroalimentaire et de la forêt a édité, en novembre 2014 le guide pratique « Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective »29. Cet ouvrage s’adresse en particulier aux responsables et gestionnaires de restaurants collectifs. Il décrit d’abord les étapes à suivre pour favoriser l’intégration de produits locaux en restauration collective et identifie les clés de réussite d’un tel projet. Il aborde ensuite les techniques de rédaction des marchés publics en vue de favoriser une restauration de proximité et de qualité. Si ce guide seul ne constitue pas un outil clé en main pour rédiger ses marchés, qui nécessitent souvent un accompagnement par des spécialistes (pour la connaissance de l’offre locale notamment), il constitue une lecture indispensable pour comprendre les enjeux, les contraintes de l’intégration de produits locaux en restauration collective. Un volet de ce guide est notamment consacré aux produits sous SIQO30.

29 Les guides sont consultables et téléchargeables à l’adresse suivante : http://agriculture.gouv.fr/ministere/guide-favoriser-

lapprovisionnement-local-et-de-qualite-en-restauration-collective

30 Signe Officiel de la Qualité et de l’Origine

http://agriculture.gouv.fr/ministere/guide-favoriser-lapprovisionnement-local-et-de-qualite-en-restauration-collective

http://agriculture.gouv.fr/ministere/guide-favoriser-lapprovisionnement-local-et-de-qualite-en-restauration-collective


NB : ce guide se base sur le guide31 réalisé en 2010 par la Direction Régionale de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la forêt. Un projet d’intégration de produits locaux en restauration collective s’inscrit souvent dans un cadre plus global : ce sont les projets alimentaires territoriaux (qui ne concernent pas que la restauration collective mais l’alimentation en général). Le Ministère a également édité un guide32 qui décrit ce type de projet. Pour répondre à la préoccupation croissante des territoires d’approvisionner la restauration collective avec des produits locaux, les organismes de développements agricole ont souhaité créer des outils permettant d’accompagner à la fois les filières agricoles et les collectivités dans la structuration de ces nouveaux modes d’approvisionnement. C’est la vocation du projet REALISAB (Restauration et Approvisionnement Local : Identifier des Systèmes Adaptés aux Besoins), projet CasDAR, regroupant 25 partenaires. Une vingtaine de fiches conseils33 ont été réalisées :

Outils pour les agriculteurs et les filières agricoles : Suite à une introduction générale sur le débouché de la restauration collective, plusieurs fiches conseils expliquent pas à pas aux agriculteurs comment démarcher et commercialiser auprès de la restauration collective : administration des ventes, démarche commerciale, réglementation sanitaire, règles de transport, réponse aux appels d’offre et passage de contrats, réalisation d’études de marchés (grilles d’entretien à conduire avec un gestionnaire de restauration collective)…

Outils pour la restauration collective : Là encore une introduction générale permet de développer les enjeux liés aux achats publics responsables. Ensuite, des fiches conseils expliquent progressivement la démarche à adopter : la mise en place de la politique alimentaire territoriale, le calcul du coût global du repas, la rédaction des marchés et la contractualisation, la gestion des moyens matériels et humains, la connaissance de l’offre locale, la pédagogie à mettre en place suite à l’introduction de produits locaux, et un tableau permettant d’estimer l’impact budgétaire de l’achat local.

Outils sur la mise en place d’approvisionnements locaux en restaurants collectifs : Une enquête nationale menée en 2013 auprès de 236 opérateurs a permis de dégager les clés de réussite dans ces projets. Les résultats de cette enquête sont repris sous formes de 4 dossiers :

- Une analyse des enquêtes terrain « agriculteur », - Une analyse des enquêtes terrain « restauration collective » - Un rapport complet (et une synthèse) des stratégies et des formes d’organisation

mise en place.

Guide sur l’organisation de la logistique de proximité : ce guide se focalise sur la dimension logistique et l’importance de l’organisation dans la pérennité d’un projet

Ce projet REALISAB ainsi que ses fiches pratiques par thématique constituent une mine d’informations très intéressante. On souligne l’intérêt des outils « prêts à utiliser » que sont :

- le guide d’entretien à destination des agriculteurs, qui permet de démarcher de manière pertinente un restaurant collectif, pour comprendre les attentes et besoin d’un futur client, dans l’objectif de proposer une offre commerciale adéquate.

31 Le guide édité en 2010 est consultable et téléchargeable à l’adresse suivante : http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/Guide-Favoriser-

une-restauration

32 « Construire votre projet alimentaire territorial pour rapprocher production locale et consommation locale ».

33 L’ensemble des outils est consultable et téléchargeable à l’adresse suivante : http://www.franche-comte.chambagri.fr/espace-

professionnel/diversification/projet-realisab/outils-en-telechargement.html (édités en septembre 2014)

http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/Guide-Favoriser-une-restauration

http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/Guide-Favoriser-une-restauration

http://www.franche-comte.chambagri.fr/espace-professionnel/diversification/projet-realisab/outils-en-telechargement.html

http://www.franche-comte.chambagri.fr/espace-professionnel/diversification/projet-realisab/outils-en-telechargement.html


- Le « tableau comparatif » à destination des restaurants (gestionnaires notamment) qui permet d’estimer l’impact budgétaire de l’achat local, qui peut servir d’outil d’aide à la décision dans le choix des produits et quantités à intégrer.

Guides spécifiques aux filières

Filières Viandes INTERBEV, l’interprofession nationale bétail et viandes, a créé des outils spécifiques à cette filière, permettant de faciliter l’intégration de viandes françaises voire locales ou sous SIQO dans les restaurants collectifs :

- Le « vadémécum sur les questions juridiques concernant l’achat de viande en restauration collective dans le cadre des marchés publics »34 constitue un document d’aide à la décision destiné aux responsables des marchés pour l’achat des viandes de boucherie.

- Le Cahier des Clauses Particulières (CCP)35 pour l’achat public de viandes de boucherie et de produits tripiers est un outil d’aide opérationnel pour gérer les appels d’offre d’achat de viande. Des fiches techniques36 d’achat par type de viande ont été extraites de ce CCP et actualisées avec des recommandations du GEMRCN

Les produits sous signes officiels de qualité Des guides dédiés existent pour le bio. L’agence BIO (Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique) a réalisé un « guide d’introduction des produits bio en restauration collective »37. Il recense les grandes étapes à mettre en place, les acteurs à solliciter, et les outils d’information et de communication qui peuvent être mis en place. On souligne l’existence du « Guide pratique de la restauration collective bio en Rhône-Alpes »38 réalisé par CORABIO et la DRAAF de Rhône-Alpes. Il reprend les fondamentaux de l’introduction de produits bio en restauration collective, qui pour une grande partie, ne sont pas spécifiques à cette région et peuvent être dupliqués en Normandie.

Les guides normands

Un projet « Développer l'approvisionnement des produits locaux en produits locaux de qualité »39 a été engagé à partir de 2009 dans le cadre du réseau rural bas-normand, projet porté par IRQUA-Normandie en partenariat avec 10 partenaires bas-normands, avec le soutien de la DRAAF et de la Région de Basse-Normandie. Plusieurs documents ont été édités :

- Un recensement des expériences conduites en France, - 3 outils à destination des agriculteurs, des agents de restauration scolaire et des

élus, décrivant les enjeux et les étapes pour l’intégration de produits locaux de qualité en restaurants scolaires.

34 Vadémécum consultable et téléchargeable à l’adresse suivante : http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2013/08/RHD-Vademecum-v2014-v2.pdf (version de janvier 2014)

35 CCP consultable et téléchargeable à l’adresse suivante http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2013/08/ccp-v2015-04-16.pdf (version

d’avril 2015)

36 http://www.interbev.fr/ressource/des-fiches-techniques-dachat-en-rhd-sur-les-differents-plats-a-base-de-viande/ (version de juillet 2014)

37 Guide consultable et téléchargeable à l’adresse suivante :

http://www.agencebio.org/sites/default/files/upload/documents/3_Espace_Pro/guideintro_restauration_collective_bio_mai2015.pdf (version de mai 2015)

38 Guide consultable et téléchargeable à l’adresse suivante : http://www.repasbio.org/sites/default/files/guide_pratique_rhf_corabio.pdf

39 Documents consultables et téléchargeables à l’adresse suivante : http://www.reseaurural.fr/region/basse-normandie

http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2013/08/RHD-Vademecum-v2014-v2.pdf

http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2013/08/RHD-Vademecum-v2014-v2.pdf

http://www.interbev.fr/wp-content/uploads/2013/08/ccp-v2015-04-16.pdf

http://www.interbev.fr/ressource/des-fiches-techniques-dachat-en-rhd-sur-les-differents-plats-a-base-de-viande/

http://www.agencebio.org/sites/default/files/upload/documents/3_Espace_Pro/guideintro_restauration_collective_bio_mai2015.pdf

http://www.repasbio.org/sites/default/files/guide_pratique_rhf_corabio.pdf

http://www.reseaurural.fr/region/basse-normandie


Le pays du Bessin au Virois, en 2011, a édité un guide « Production locale et restauration scolaire ». Ce document fait suite à une étude réalisée sur le pays, il reprend les éléments généraux de contexte techniques et juridiques, adaptés au territoire. Les éléments juridiques apportés ont le mérite d’être très bien expliqués. Les Défis Ruraux ont également réalisé un guide méthodologique à destination des responsables de la restauration collective « introduire des produits locaux dans mon restaurant scolaire »40. Ce guide reprend les grandes étapes à mettre en place pour développer les achats de proximité : la réalisation d’un état des lieux des pratiques actuelles, la définition du projet et la phase de rédaction des marchés. Des fiches références viennent compléter ce guide avec des informations sur la saisonnalité des produits, un retour d’expérience, un exemple de rédaction de marché, et une illustration de budgétisation d’un projet. Une annexe rappelle les distinguos entre différents types d’agriculture (raisonnée, biologique et durable). Inter Bio Normandie a quant à lui édité une plaquette spécifique aux produits biologique : « Manger bio et local : c’est possible ! »41. Cette plaquette explique les enjeux de l’intégration de produits biologiques et locaux en restauration collective, ainsi que les étapes à suivre pour un tel projet. Le Conseil Régional et les Conseil Départementaux de Basse-Normandie ont travaillé ensemble sur les éléments clés nécessaires à la rédaction de marchés publics de fournitures alimentaires. Cette démarche a pour but d’accompagner leurs restaurants collectifs respectifs dans la mise en place de cahiers des charges d’approvisionnement répondant aux règles du Code des Marchés Publics tout en abordant les questions juridiques permettant de ne pas écarter la réponse des producteurs et fournisseurs locaux aux marchés alimentaires. Pour répondre à ce dernier point, ont été intégrés à cette démarche : IRQUA Normandie, les Chambres d’Agriculture de Normandie, la Chambre des Métiers et de l’Artisanat de la Manche et Inter Bio Normandie. Ce travail a abouti à la création d’un dossier clé en main « Guide des marchés publics en restaurants bas-normands » comprenant :

- Un guide méthodologique permettant de s’approprier les règles des marchés publics pour la mise en place d’un marché avec des exemples concernant toutes les familles de produits consommés dans les restaurants collectifs ;

- Des « documents-types » pouvant être utilisés par tous, facilitant le travail administratif de rédaction d’un marché public : règlements de consultation, cahiers des clauses administratives et particulières, bordereaux des prix unitaires, détails quantitatifs estimatifs.

Ces documents, en cours de finalisation, seront disponibles sur demande à partir d’octobre 2015.

4.1.2. Les outils de mise en relation en Normandie

Une fois le contexte global connu, il s’agit de s’intéresser à son contexte local, et de découvrir l’offre agricole et agroalimentaire du territoire. Pour cela des catalogues (papiers ou en ligne) existent, et recensent les acteurs du territoire. Ils ont été créés à partir de 2010. Plus récemment, des plateformes de mises en relation ont été développées. Consulter ces sources est une étape préalable à la réalisation de diagnostic de territoire.

40Document consultable et téléchargeable à l’adresse suivante : http://www.defis-ruraux.fr/resto-co/guide-methodo.pdf

41 Document consultable et téléchargeable à l’adresse suivante : http://www.bio-normandie.org/wp-

content/uploads/2009/08/plaquetteRHD.pdf

http://www.defis-ruraux.fr/resto-co/guide-methodo.pdf

http://www.bio-normandie.org/wp-content/uploads/2009/08/plaquetteRHD.pdf

http://www.bio-normandie.org/wp-content/uploads/2009/08/plaquetteRHD.pdf


Les catalogues de fournisseurs

Les catalogues papiers Comme évoqué précédemment, certains territoires ont engagé des diagnostics de l’offre locale et en ont réalisé des catalogues des fournisseurs

Le catalogue « Manger local en restaurants collectifs42 » du Conseil Départemental du Calvados et de la Chambre d’Agriculture. Il recense près de 90 producteurs (dont 47 en agriculture biologique), et est organisé par produit. Il est enrichi par les différents diagnostics de territoires réalisés (Pays de Bessin au Virois, pays de Caen….).

Le catalogue en ligne « Offre alimentaire en Normandie43 »

Ce site répond aux objectifs de : - Mise en relation acheteurs de la restauration collective et fournisseurs de produits

locaux et de qualité, - Vecteur d’informations.

Il a été mis en ligne en 2011. C’est un projet multi-partenarial (AHNORIA et ANEA, Chambres d’Agriculture, Défis Ruraux, InterBio Normandie, Interbev, MIN de Rouen, Agores, IRQUA-Normandie). Ce projet a été financé au départ par les DRAAFs. Face au contexte qui a évolué depuis la création de l’outil, les partenaires cherchent à en ouvrir le pilotage, pour permettre de répondre au mieux aux attentes des acteurs du terrain.

Les plateformes de mise en relation

La Chambre d’Agriculture de l’Eure, en lien avec le Conseil Départemental, a mis en place le site Mange Eure Local. Ce site propose, pour le département découpé en 11 territoires,

l’ensemble des produits fermiers locaux et de saison disponibles pour la restauration collective. Ce site est également une interface de commande en ligne. Aujourd’hui 5 collèges pilotes utilisent l’outil, et commandent auprès de 15 producteurs référencés. Les autres Conseils Départemntaux normands on développé la plateforme agrilocal. La tableau ci-dessous résume l’état d’avancée de ces outils :

42 Téléchargeable à l’adresse suivante : http://www.webagri14.com/detail.asp?card=1079801

43 http://www.offrealimentaire-normandie.fr/

http://www.webagri14.com/detail.asp?card=1079801

http://www.offrealimentaire-normandie.fr/


Fin juin 2015 Agrilocal50 Agrilocal14 Agrilocal61 Agrilocal76

Mise en ligne

Avril 2014 Automne 2014

Phase de test sur le 1er semestre 2015

Nombre de fournisseurs

60 (20 agriculteurs conventionnels, 20 artisans, 20 producteurs bio)

72 (agriculteurs conventionnels et bio, artisans, mareyeurs)

33 40

Nombre d’acheteurs

35

58 acheteurs (collèges, lycées, communes, CDC, crèches, maison de retraite),

15 16 (15 collèges + restaurant administratif du Conseil départemental)

Nombre de commandes et montant

350 produits commandés entre avril 2014 et mai 2015, représentant 45 778.63€

Bilan à venir. 18 consultations émises par 6 acheteurs, 7 commandes finalement réalisées, pour environ 300€.

47 commandes, représentant 10 775 €

Exigences sur les produits

Une charte d’engagement a été rédigée par les 3 départements : - Respect des normes sanitaires - Respect des règles de la commande publique Produits bruts : ils doivent provenir du département ou de départements limitrophes (Normandie et Grand Ouest). Produits transformés : ils doivent être transformés dans le département, avec un savoir-faire local. Les matières premières principales et/ou communicantes doivent provenir de la Région ou des départements limitrophes (Normandie, Grand Ouest) quand elles ne sont pas disponibles au niveau départemental.

- respect des réglementations en vigueur (sanitaires et d’étiquetage). - produits du département (production agricole et transformation en 76) Si possible des produits de qualité (BIO, AOP, Charte Les Défis Ruraux, Seine-Maritime Terroir, label,…)

Stade actuel du projet

Un bilan positif a été réalisé après 1 an de fonctionnement.

Bilan en cours de réalisation.

L’outil est présenté aux collèges, via des réunion ou rencontres individuelles.

La phase de test vient de se terminer, les contacts sont pris avec les partenaires.

Perspectives pour l’outil

Des évolutions techniques sont prévues pour la fin d’années, elles vont permettre la passation de marchés publics annuels dématérialisés, soit par marché à bon de commande, soit par marché en accord-cadre. Le déploiement de l’outil sera alors étendu aux autres secteurs de la restauration collective (communale, hospitalière…selon les départements).

Présentation du dispositif aux pays et intercommunalités via des réunions de territoires. Enjeux : - de la « montée en gamme » sanitaire des producteurs locaux - de diversification

Réflexions en cours pour élargir l’outil aux grossistes et prestataires de la restauration collective.

L’objectif est de recruter plus d’acheteurs et de fournisseurs, le projet est en démarrage.

2016 : volonté de déploiement progressif de l’outil avec l’appui des partenaires


des produits disponibles (légumes et poisson)

4.2. Les étapes incontournables

Les enjeux de l’ancrage territorial (économiques, sociaux, environnementaux) présentés dans le contexte de cette étude sont nombreux. Plusieurs initiatives coexistent sur les territoires, avec des champs d’actions et des objectifs différents. Il est alors nécessaire, lorsque l’on souhaite mettre en place un projet de territoire, de s’intégrer au contexte local, via une mise en réseau des acteurs pour accompagner la montée en puissance de toutes les initiatives. Il n’existe pas de méthodologie définie en Normandie pour la mise en place de tels projets, néanmoins, on peut en dessiner les contours, au travers d’étapes incontournables.

4.2.1. Inscrire son projet dans une démarche globale

La multiplicité d’initiatives non connectées entre elles, les nombreux champs d’actions observés (lutte contre le gaspillage, préservation des terres agricoles, préservation de la ressource en eau, aide alimentaire, circuits courts….) appellent à une certaine concertation territoriale. Les collectivités, via les projets alimentaires territoriaux (PAT) ont un rôle à jouer. Cette notion très récente, prévue dans la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014, reste à mettre en œuvre et à cadrer en termes de méthode. Une gouvernance alimentaire, via un projet en restauration collective, ne peut être considérée comme un PAT de par son champ d’actions restreint. Néanmoins, des grands principes peuvent être énoncés. La collectivité se doit d’intégrer son projet dans une démarche globale. Une étape préliminaire est d’identifier les acteurs (directs ou indirects) de l’alimentation : producteurs, transformateurs, négociants, distributeurs, consommateurs, associations, instituions, financeurs, médias, recherche et formation…Puis, l’analyse des initiatives portées sur le territoire, ou sur les territoires limitrophes, permet de récolter des informations utiles (bases de données existante, méthode à employer, ressource à consulter…) et d’éviter de reproduire des projets existants. La gouvernance du projet doit alors être organisée, et être le résultat d’une volonté politique forte et définie. Quels sont les enjeux ? Quels sont les objectifs ? Quelle vision (court, moyen ou long terme) avons-nous ? Quel budget est mobilisable ? Quelles sources de financement existent (fonds privés, publics via des appels à projet DEAL, PNA, ou FEADER, LEADER...) ? De quelles compétences (ingénierie technique, juridique…) dispose-t-on ? Où et comment solliciter des compétences qui nous font défaut ? Il est indispensable d’organiser le dialogue, pour échanger sur des termes définis et éviter les incompréhensions : qu’est-ce qu’un produit local : rayon kilométrique, frontières administratives, nombre d’intermédiaires, statut du fournisseur (exclusivement agricole, artisan, entreprises agroalimentaires* …) ? Qu’est-ce qu’un produit de qualité : éthique, environnemental, sanitaire, nutritionnel, organoleptique, sous signe officiel… ? *Remarque : certains projets n’intègrent pas (ou du moins pas encore) les entreprises agroalimentaires, par manque de cadre défini et la crainte d’une valorisation de matières agricoles non régionales. Il convient de rappeler que le cahier des charges de la démarche Gourmandie peut constituer une base de sélection des entreprises, au regard de ses exigences en matière de sourcing régional.


4.2.2. Mettre en œuvre son projet

Le contexte maitrisé, et les contours du projet définis, il est important de diagnostiquer son territoire. Cela a pour objectif de connaitre et d’évaluer l’offre et la demande locales. A noter que les chambres d’agriculture ont créé une méthodologie qui a fait ses preuves. Utiliser une méthode reconnue présente en outre l’avantage d’obtenir des résultats pouvant être mutualisés, consolidés et comparés. Cette méthodologie a déjà été employée dans plusieurs territoires normands. Le recours aux questionnaires est souvent utilisé. Il est intéressant de coupler les questionnaires écrits (qui touchent un grand nombre d’acteurs / quanti) avec des focus ciblés via des entretiens ou des réunions en groupe (quali). Ces derniers permettent de ressentir la motivation et l’intérêt des acteurs, et d’approfondir certains points. Quelle que soit la méthode, l’objectif est de pouvoir répondre aux questions suivantes :

Offre : quelle offre agricole (artisanale, industrielle…) est présente ? Quelle structuration est mise en place ? Quelles capacités de production existent ? Quelles en sont les perspectives ?

Demande : quelle consommation (individuelle et/ou commerciale et/ou collective) sur le territoire ? Quels bassins de consommations ? Quel potentiel de développement ? Quelles caractéristiques (contraintes techniques, financières, logistiques…) ? Quels flux existants ?

Selon les territoires, il peut être intéressant de ne pas uniquement s’intéresser à la restauration collective mais aussi aux autres modes de consommations, souvent complémentaires de la restauration collective. Ce cadrage permet la définition d’un programme d’actions concrètes, qui pour être pérennes, doivent être transversales: thématique du foncier et de l’installation agricole, dynamique collective agricole sur le territoire, réponse à un besoin alimentaire exprimé… Ce plan d’actions, dans une optique d’efficacité, doit être associé à un calendrier, et répondre à des objectifs mesurables (% d’introduction de produit locaux ou bio, nombre d’acteurs concernés…). Ce plan prend en compte les moyens dont dispose la collectivité, et les moyens extérieurs pouvant être sollicités.

4.2.3. Suivre et valoriser votre initiative

Il est important de mettre en place des outils de suivi, pour évaluer de manière pertinente et progressive les actions mises en place. Ensuite, il est intéressant de communiquer sur les actions réalisées : auprès des acteurs du territoire (convives et leurs familles, personnels de cuisine, agriculteurs…) qui ont bénéficié de manière directe ou directe du projet, mais aussi à l’extérieur du territoire. Cela permet de valoriser les efforts fournis, et permet de participer à la montée en puissance des initiatives en région (bench marking et synergie). En pratique, il semble que cette étape soit souvent omise.


5. Conclusion : les clés de réussites à mobiliser et les écueils à éviter Les enquêtes réalisées ont montré qu’une relativement faible proportion de territoires avait engagé des actions de soutien aux circuits courts de proximité en restauration collective. Néanmoins, ne pas réaliser d’actions n’implique pas une absence d’intérêt à cette thématique. Cela peut être dû à un manque de moyens (humains, financier), un sentiment de manquer de compétences, une estimation d’une échelle mal adaptée pour mener ces projets,… On retrouve 3 types de cas :

- Les collectivités « importantes » : les Conseils régionaux et départementaux sont tous proactifs sur cette thématique depuis une petite dizaine d’années, et agissent de manière transversale, en concertation avec leurs partenaires. Ils ont une vision assez stratégique et pluri annuelle de leurs actions.

- Les territoires de projets (Parcs Naturels et pays) et communautés urbaines ou d’agglomérations : 73% de ces territoires ont mis en place des projets. Ils sont assez récents (moins de 5 ans) et ce sont principalement des diagnostics de territoire (qui correspond classiquement à l’étape préliminaire). On peut supposer que ces diagnostics seront suivis de plans d’actions. Néanmoins, la recherche de financements dans un contexte budgétaire serré semble un point crucial à la continuité des projets, qui doivent s’inscrire dans le long terme.

- Les communautés de communes : 28% des CDC (ou 23% des répondants) ont mis en place un projet. En pratique, ce sont souvent des approvisionnements locaux dans les restaurants dont elles ont la compétence. A la marge, ce sont des projets d’accompagnement à la mise en place de projets d’approvisionnements locaux sur le territoire, mais les CDC sont plus souvent observateurs ou partenaires qu’initiateurs. Ce sont généralement des projets ponctuel. Il y a probablement là un potentiel important de développement.

Les restaurants collectifs ciblés par ces projets de soutien sont en priorité les restaurants publics, dont les collectivités ont la compétence (restauration scolaire). Les autres catégories (santé, entreprise) semblent peu demander de produits locaux. Elles sont néanmoins vues comme un marché cible par l’offre agricole. Les sociétés de restauration sont des acteurs clés (1 restaurant collectif sur 3 est géré par une société) de ce secteur. Face au contexte agricole actuel et à la demande de leurs clients, elles cherchent de plus en plus à intégrer des matières premières françaises voire locales dans leurs menus. Néanmoins, leur mode de fonctionnement et les contraintes auxquelles elles font face limitent leurs initiatives. Par ailleurs, certaines collectivités regrettent le manque de transparence de ces sociétés par rapport à leurs approvisionnements (sentiment de « boite noire »). Ces structures sont alors d’autant plus des acteurs à associer dans ces projets, et à intégrer au dialogue.

Les clés de réussite et les écueils à éviter Ces projets transversaux concernent de nombreux acteurs et partenaires, il s’agit dès lors d’utiliser un langage commun, de dialoguer et d’être ouvert aux propositions et suggestions (acteurs du territoire, société civile…). En effet, un projet concernant l’alimentation se doit de répondre à un besoin exprimé sur le territoire, car c’est un sujet très intime pour le consommateur. Dans les enquêtes, l’accompagnement apporté par des partenaires experts dans leurs domaines (chambres d’agriculture, Inter Bio Normandie, Défis Ruraux, IRQUA-Normandie…) a été souvent souligné comme une aide précieuse. Une des clés de réussite est l’utilisation d’une méthode cadrée et préparée. Néanmoins, chaque territoire fait face à un contexte particulier : filières agricoles (gammes de fruits peu


importante par exemple), artisans (absence ou présence de bouchers, de boulangers, de TPE…) présents ou non sur le territoire, saisonnalité des produits…Il s’agit alors de s’adapter, au regard de sa connaissance (ou des résultats d’un diagnostic) du territoire. Ce type de projet nécessite par ailleurs une vision à long terme : en effet, ces projets induisent de profonds changements d’habitudes (au niveau des pratiques de commercialisation des producteurs, et des pratiques de la restauration), il s’agit alors d’être progressif, et de ne pas agir ponctuellement mais sur du long terme. Cela est chronophage et demande des investissements, ainsi qu’une volonté politique claire et soutenue. Ces projets en restauration collective, de par les volumes qu’elle engendre, ne se fera pas sans une dynamique collective, une structuration de l’offre, et via une optimisation logistique des circuits. A l’heure du développement durable, la question de l’optimisation logistique des circuits courts de proximité est un des enjeux capitaux qui permettra (ou non) de déployer et pérenniser ces modèles. Un des objectifs des circuits courts de proximité est la valorisation des productions locales. Cette valorisation passe automatiquement par des outils de transformations (légumeries, ateliers de découpe…). Il s’agit alors d’être vigilant au maintien des outils existants, et d’accompagner les projets de création lorsqu’il en manque. Ces projets transversaux concernent de nombreux domaines. La préservation du foncier agricole parait une évidence, mais face à la pression foncière, cela doit être une priorité. Il ne faut pas écarter l’agriculture des stratégies foncières du territoire (qui concernent souvent d’autres activités en priorité : urbanisation, logement, économie…). La gouvernance territoriale via un projet incluant la restauration collective est un sujet important pour un territoire, au regard des enjeux auquel il contribue. C’est un premier pas intéressant vers la mise en place de projets alimentaires territoriaux44. Il n’existe pas encore de réels projets alimentaires territoriaux en Normandie, même si les gouvernances en cours initiées par certaines collectivités s’en rapprochent. Pour être PAT, il leur manque :

- cette dimension multi partenariale et concertée qui fonde la notion de PAT, - pour certains, un diagnostic de territoire réalisé est incomplet, car ne prend en

compte que la consommation individuelle, ou que la consommation en restauration collective.

Reste alors à définir les échelles de ces PAT : bassins de vie, bassins de consommation ou frontières administratives des territoires (région, département, intercommunalité ?), et à mettre en place une méthodologie de construction de ces projets.

44 « Prévus dans la loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 (Art 39), les projets alimentaires territoriaux

sont élaborés de manière concertée à l’initiative de l'ensemble des acteurs d'un territoire. Ils s'appuient sur un diagnostic partagé faisant un état des lieux de la production agricole locale et du besoin alimentaire exprimé au niveau d’un bassin de vie ou de consommation, aussi bien

en termes de consommation individuelle que de restauration collective ». (Source : « construire votre PAT pour rapprocher production locale

et consommation locale, Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la foret, 2015).


Annexe quelques réseaux d’appuis techniques / financiers à solliciter

(liste non exhaustive)

Appuis techniques et/ou financier

Les DRAAF déclinent au niveau régional la politique nationale de l’Alimentation du Ministère : - Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la forêt de Basse-Normandie

Contact : Sabine JULIEN – [email protected] - Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la forêt de Haute-Normandie

Contact : Amandine CELIE – [email protected]

Les Conseils Régionaux : - Conseil Régional de Basse-Normandie - Conseil Régional de Haute-Normandie

Les Conseils Départementaux : - Conseil Départemental de la Manche - Conseil Départemental du Calvados - Conseil Départemental de l’Orne - Conseil Départemental de l’Eure - Conseil Départemental de Seine-Maritime

Offre locale en Normandie

Producteurs

Service Agroalimentaire et Proximité : Chambre régionale d’agriculture de Normandie / IRQUA-Normandie : Juliette SOURICE –[email protected]

Les chambres d’agricultures accompagnent les collectivités et les producteurs dans le développement des circuits courts :

- Chambre d’agriculture du Calvados : Frédérique SALMON – [email protected] - Chambre d’agriculture de la Manche : Anne MANACH – [email protected] - Chambre d’agriculture de l’Orne : Paul ROSE – [email protected] - Chambre d’agriculture de la Seine-Maritime : Valérie GENOUVILLE -

[email protected] - Chambre d’agriculture de l’Eure : Colombe RABOURG - [email protected]

Elles gèrent en outre la marque Bienvenue à la Ferme et certaines marques départementales Terroir

Inter Bio Normandie SERVICES est l’interprofession de la filière biologique en Normandie : Sabine PEPIN – [email protected]

Association Local et Facile développe la commercialisation des produits de proximité en Haute-Normandie, notamment auprès des collectivités : Frédérique MERCIER, [email protected]

Les Défis Ruraux animent un réseau et développent des projets qui visent à l’amélioration permanente des comportements et pratiques en Haute-Normandie : Stéphanie HEUZE – [email protected]

Association « Nos paysans Normands » assure la promotion et la distribution des produits alimentaires issus de l’agriculture locale (Haute-Normandie) durable et/ou biologique, notamment auprès des collectivités : Soizic WATRIN - [email protected]

Les Fermes d’ici commercialisent des produits locaux en Seine-Maritime, en particulier pour la restauration collective : Valentine HEBERT – [email protected]

Artisans : Chambre des métiers et de l’artisanat de la Manche : Maïté ALINE – 02.33.76.62.62 –

[email protected]

mailto:[email protected]

















Pêcheurs-Mareyeurs : Normandie Fraicheur Mer : Arnauld MANNER – [email protected]

Filières agroalimentaires : les interprofessions, les ODG et les syndicats Normands (contacts

disponibles sur demande auprès d’IRQUA-Normandie)

Industries agroalimentaires

Association Normande des Entreprises Agroalimentaires/AHNORIA - Anne BRICE – [email protected] Marque GOURMANDIE – IRQUA-Normandie – Isabelle DAVID- [email protected]

_________________________________________________________

Etude réalisée par IRQUA-Normandie 6 rue des Roquemonts 14053 CAEN cedex 4

02 31 47 22 52 www.irqua-normandie.fr




Approvisionnement local de la restauration collective en...

Documents

Transcript of Approvisionnement local de la restauration collective en...