Tajine de légumes à la volaille et aux épices -

8/6/2019 Tajine de lgumes la volaille et aux pices - www.charcutiers-traiteurs.com

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F ranck Deport est aujourdhuichef de laboratoire danslentreprise familiale Chlons-en-Champagne, aprs avoir faitses armes dans les plus pres-

tigieux restaurants parisiens.

Il a ralis pour la recette de cemois-ci un tajine de lgumeset volaille, produit tendance etdittiquement quilibr puis-

quil allie crales, lgumes etviande blanche. Dans son plattypique en terre cuite, ce tajinecrera un vnement en cettepriode o la cuisine devientshow.

Ce produit se dcline parfai-tement en toutes occasions,du cocktail lassiette traiteuren passant par lentremets

pour la vente emporter oulentre pour les prestations

traiteur.

Par Franck Depor t

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Recette filme Photos Antoine Pichaud

Tajine de lgumes lavolaille et aux picesTajine de lgumes lavolaille et aux pices


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POUR LE POULET1,5 kg de filets de volailleQS dhuile dolive

pices La Bovida :QS de cannelleQS de gingembreQS de safranQS de coriandre en poudreQS de curcuma

QS de th noir

POUR LES LGUMES500 g doignons500 g daubergines

500 g de courgettes500 g de poivrons rouges500 g de carottesQS de cuminQS dhuile doliveQS dail hach

POUR LA SEMOULE500 g de semouleQS deau de fleur doranger

100 g de raisins secsQS de bouillon de volaille1 botte de coriandre

frache

150 g de miel100 g de vinaigre de Xrs

POUR LE DCORQS de cralesQS damandes mondes

QS de pistaches concas-ses

Couper les filets de poulet enmorceaux de 50 g et sau-

poudrer dpices.

Faire revenir les morceaux devolaille assaisonns dans unpeu dhuile dolive.

Rserver.

Faire revenir tous les lgumes lhuile dolive puis lesoignons et lail hach.

Raliser un th et rserver.

Placer tous les lgumes dansle tajine et mouiller au th.

Enfourner 180 C, puis bais-ser le thermostat 100 C etlaisser confire pendant 4 5 heures.

Cuire les filets de poulet lunilatral.

Lorsque les lgumes sontconfits, placer les filets depoulet cuire pendant 1/2heure pour obtenir une cuis-son rose.

Frotter la semoule lhuiledolive avec les raisins secs

et un soupon deau de fleurdoranger.

Porter un bouillon de volaille bullition et verser lente-ment sur la semoule, rectifierlassaisonnement et ajouteren dernier lieu la coriandrehache.

Raliser une gastrique avec lemiel et le vinaigre, laisser cuirepour obtenir un caramelblond.

Ajouter le jus de cuisson etlaisser rduire. Passer la sauce

au chinois.

Prsentation :vous pouvez soitprsenter la semoule dans unautre tajine, soit disposer lasemoule dans le plat puis leslgumes et enfin la volaille.Parsemer de crales,damandes, de pistachesconcasses pour la couleur etarroser lgrement de sauce.Rserver le reste dans une sau-cire part.

Progression

Ingrdients pour 8 personnes

Recette filme


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Mettre le tagine ferm au four prchauff 180 C puis laisserconfire 100 C pour obtenir des lgumes moelleux.

Frotter la semoule une fois les raisins, la fleur doranger etlhuile ajouts de manire ce que lhuile enrobe les grains.

Placer tous les lgumes dans le tagine et mouiller avec le th.

Faire mariner durant une nuit les filets de poulet avec les pices,lail et lhuile dolive. Bien mlanger pour homogniser.

Faire revenir tous les lgumes et saupoudrer les pices pourque les armes pntrent bien la cuisson.

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Pour le press de tajine lorientale : laide dun cercle, ra-liser le socle de lentremets avec de la polenta, de la coriandre

et les raisins.

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Prsentation pour la vente emporterPour raliser le press de tajine loreintale,

mouiller 200 g de polenta dans 5 fois sonvolume deau avec un fond de volaille, ajouterla coriandre. Dcouper lemporte-pice pourraliser une base pour lentremets.

Coller le jus de cuisson des lgumes 60 g/l.

Escaloper la volaille et monter le gteau partages, en tenant compte de lassociation descouleurs.

Raliser un glaage avec un peu de bouillonet un peu de harissa.

Suggestions de prsentation

Recette filme

Prsentation cocktailUne brochette compose de tousles lments du tajine, soutenuepar un cube de polenta la

coriandre et leau de fleurdoranger lgrement pol.

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