TABLEAU D’ETUDE TECHNIQUENOM : Date :PRENOM : Mr MARTINCLASSE :

TECHNIQUES

HABILLER la volaille (étirer, flamber, parer, vider)

PARER Sectionner les pattes, « tibia » et les ailerons, « humérus » d’un coup net et précis avec l’éminceur.Supprimer les éventuels éclats d’os.

LEVER LES CUISSES Repérer et dégager les « sot l’y laisse » en formant une croix et dégager avec le pouce, inciser la peau autour de la cuisse, déboîter la cuisse, tirer légèrement, couper les tendons puis tirer complètement.Idem l’autre cuisse.

DÉGAGER LA COLONNE VERTÉBRALE Maintenir la volaille en relevant les ailerons, séparer la partie thoracique en descendant et en coupant à l’oblique à l’aide d’un éminceur. Sectionner et dégager le reste de la colonne vertébrale. Utilisation dans les fonds.

LEVER LES AILES Inciser très légèrement la peau sur les ailes puis retourner. Fendre légèrement la partie supérieure du sternum pour pouvoir l’aplatir. Dégager l’os du bréchet il s’arrache facilement en le tirant idem avec le cartilage qui suit dans son prolongement.

MANCHONNER Manchonner les ailes et les cuisses.

On peut réaliser des jambonnettes avec les cuisses, désosser entièrement les ailes mais les os procurent une viande plus sapide et moins sèche.

DECOUPER A CRU

UNE VOLAILLE