� Présentation … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 4

� Les routes des appellations d’origine

� La Route des vins … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 6

� La Route du cava … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 10

� La Route des huiles d’olive … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 12

� Les routes des produits

� La Route des produits de la mer … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 16

� La Route des produits du verger et de la campagne … … … … … … … … … … … … … … 18

� La Route des produits de la montagne et de la forêt … … … … … … … … … … … … … 20

� La Route des produits de l’élevage … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 22

� La Route de la volaille … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 24

� Carte de la Catalogne gastronomique … … … … … … … … … … … … … … … … … 26

� Les routes des aliments artisanaux

� La Route de la charcuterie … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 28

� La Route des fromages … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 30

� La Route des resserres … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 32

� Les routes des métiers et de la tradition

� La Route de la cuisine traditionnelle … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 34

� La Route de la cuisine sucrée … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 36

� La Route des marchés … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 38

� La Route des métiers de bouche … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 40

� La Route des musées … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 42

� Répertoire … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 46

Sommaire

4

Si la Catalogne est connue pour son extraordinaire richesse patrimoniale etpaysagère, elle est également l’une des principales destinations gastrono-miques du monde. La cuisine est une ressource et un moteur touristique àpartir duquel la Catalogne propose une importante quantité de produits etde services de premier choix. La gastronomie de notre pays est donc uneréclame de tout premier ordre et une valeur ajoutée au reste des valeurs duterritoire.

Pour ceux qui ne sont pas du pays, frotter unetranche de pain grillé d’une demi-tomate bienmûre, arroser le tout d’un filet d’huile d’olive vier-ge et ajouter une pincée de sel est l’une des meilleuresfaçons de se plonger dans la cuisine catalane. Le tradi-tionnel pain à la tomate est probablement la spéciali-té la plus consommée par les Catalans tout au long del’année. Il s’agit pourtant d’une recette relativementrécente, car il n’y a guère plus de cinq siècles que lestomates sont arrivées d’Amérique. La simplicité desingrédients de ce plat n’est cependant pas représenta-tive de la richesse gastronomique du pays. Une visitede l’un des marchés catalans (toutes les villes ont le leur)suffit à montrer toute la diversité des produits du ter-roir : poivrons, cerises, fraises, oranges, endives,champignons, artichauts, asperges, sardines, crevet-tes, veau… constituent un étalage splendide de pro-duits frais qui varient au fil des saisons.

L’UNE DES DESTINATIONS PRÉFÉRÉESDES FINS GOURMETS

Outre la qualité et la richesse de ses produits, laCatalogne a d’autres atouts à faire valoir. Ces dernièresannées, elle est devenue une référence gastronomiqueinternationale grâce à sa cuisine novatrice. Des ama-teurs de gastronomie du monde entier ont ainsi fait levoyage jusqu’à Roses, Sant Celoni ou Sant Pol de Marpour savourer les plats des trois chefs catalans ayantobtenu trois étoiles au guide Michelin : Ferran Adrià,Santi Santamaria et Carme Ruscalleda. Pour ainsi direen parallèle, d’autres virtuoses des fourneaux ont mis labarre de plus en plus haut jusqu’à arriver à la situationactuelle. Leur magnifique travail est l’une des raisons à

Le patrimoine gastronomique de la Catalogne

5

l’origine de cet engouement pour la Catalogne. Il n’estpas étonnant qu’elle soit devenue la destination privilé-giée de tous les amateurs de bonne cuisine !

SEIZE ROUTES POUR SAVOURER LE PAYS

Les possibilités de parcourir la Catalogne, pour faire laconnaissance de ses produits rois, de ses plats les plustraditionnels ou de ses musées gastronomiques lesplus emblématiques, sont illimitées. Des halles àpoissons de la Costa Brava aux fromageries artisana-les des Pyrénées, en passant par les caves duPenedès, les champs de calçots (oignons tendres) deValls ou les petits magasins de charcuteries de l’Osona,il existe tout un monde culinaire à découvrir. Nous vousprésentons ici un bon échantillon de ce que noscontrées nous offrent en matière de tourisme gastro-nomique. Ce sont au total seize routes thématiques,divisées en quatre grands blocs : les routes des AO, lesroutes des produits, les routes des aliments artisanauxet les routes des métiers et de la tradition, chacuned’entre elles avec son répertoire, qui contient des ren-seignements pratiques sur les établissements, les visi-tes et les points d’information. Bon appétit !

6

La Catalogne est le premier producteur de vin de qualité d’Espagneet l’une des zones vinicoles les plus importantes d’Europe. La vigne

est un élément présent dans notre paysage depuis l’Antiquité. Nousdisposons de onze appellations d’origine de vins : AO Alella,AO Catalunya, AO Conca de Barberà, AO Costers del Segre, AO

Empordà-Costa Brava, AO Montsant, AO Penedès, AO Pla de Bages, AO Prio-rat, AO Tarragona et AO Terra Alta. Pour découvrir le monde passionnant dela viticulture catalane, rien de tel que de se rendre dans les villages, les chais,les établissements spécialisés et les musées de nos régions vinicoles.

PENEDÈSBeaucoup de centres d’élaboration de

l’AO Penedès offrent la possibilité de con-

naître le processus suivi par le raisin

depuis son arrivée au chai jusqu’à sa con-

version en vin. Un grand nombre de ces

centres sont signalés sur les parcours des

routes des vins et du cava, un réseau d’i-

tinéraires qui font partie du projet œno-

touristique du Consortium de promotion

touristique de l’Alt Penedès. Une autre

manière de faire de l’œnotourisme est de

loger dans les maisons de tourisme rural

situées dans les exploitations où le vin est

élaboré ou de visiter les deux centres de

divulgation présents dans la région : la

Classe de la vigne et du vin, à Sant PereMolanta, ou le Musée du vin, à Vilafrancadel Penedès.

PLA DE BAGES ET ALELLAOutre le Penedès, on trouve en

Catalogne d’autres régions vinicoles où

La Route des vins

des vins de qualité sont élaborés. Un

bon exemple en est l’AO Pla de Bages

qui, ces dernières années, a reçu plu-

sieurs prix internationaux. Certains

chais proposent des visites, notamment

la cave coopérative d’Artés, les cavesMasies d’Avinyó, à Santa Maria d’Hortad’Avinyó, ou celles de Jaume Andreu.Une promenade dans cette contrée per-

met également de découvrir les ancien-

nes baraques de vigne – des petites

constructions simples en pierre que les

paysans de la région utilisaient jadis

pour y ranger leurs outils. Le siège du

conseil régulateur de l’AO est la Casa de

la Culla, située à Manresa, un mas oùdes stages de dégustation sont égale-

ment organisés. Dans le Maresme, nous

trouvons l’AO Alella, qui est l’appellation

du plus petit vignoble de Catalogne. Un

musée du vin a été aménagé dans le mas

Can Magarola, à Alella, où siège le con-seil régulateur de cette AO.

7

• Actuellement, nous avons jusqu’à dou-

ze appellations d’origine protégées, qui sont

distribuées sur tout le territoire catalan.

Certaines sont petites et d’autres vont au-

delà des limites d’une contrée. Il s’agit de

l’AO Penedès, l’AO Pla de Bages, l’AO Alella,

l’AOQ Priorat, l’AO Montsant, l’AO Conca de

Barberà, l’AO Tarragona, l’AO Terra Alta, l’AO

Costers del Segre et l’AO Empordà-Costa

Brava.

• La onzième appellation est l’AO

Cava, que nous traiterons séparément en

raison de l’importance acquise par le cava

ces dernières années, la dernière appella-

tion étant l’AO Catalunya, répartie sur tout

le territoire catalan. Pour contrôler et gérer

Exposition de vins et de cavas

le système de protection des vins de

qualité, l’expérimentation en matiè-

re de viticulture et d’œnologie, l’or-

ganisation de stages adressés aux profes-

sionnels du secteur et la promotion de ce

produit, il existe l’INCAVI (Institut catalan

de la vigne et du vin), un organisme ratta-

ché au ministère catalan de l’Agriculture,

de l’Élevage et de la Pêche.

• Avec les années, la production, le

développement et la commercialisation des

produits vinicoles catalans les ont situés

aux premiers rangs du marché internatio-

nal. Aujourd’hui, la Catalogne est le pre-

mier producteur de vin de qualité

d’Espagne, avec 180 millions de bouteilles

Un pays, douze appellations d’origine

C’est en 1980 que l’Institut catalan de

la vigne et du vin a organisé pour la

première fois une exposition de vins et

cavas de Catalogne. Aujourd’hui, cet-

te exposition est l’une des principales

manifestations de la fête patronale de

Barcelone, qui se tient au mois de sep-

tembre. Ce rendez-vous est l’un des

plus importants pour les amateurs de

viticulture. Parmi tous ceux qui se tien-

nent en Catalogne, on retiendra éga-

lement les fêtes des vendanges de

Sitges ou de Bellmunt de Priorat, les

fêtes du vin d’Alella ou Batea, ou

encore les foires de vins et cavas de

l’Empordà ou de Falset.

par an. Avec 22 000 personnes qui y

travaillent, plus de 400 caves produc-

trices, il s’agit du troisième plus

important secteur de l’industrie agroali-

mentaire catalane.

• Les cépages de raisin traditionnels

des vins jeunes, provenant de la dernière

vendange, sont les cépages chardonnay,

sauvignon blanc et maccabeu, pour les

blancs, et ull de llebre (tempranillo), pour

les rouges. Les vins d’élevage sont des vins

charpentés qui ont passé une période

dans un fût en bois de chêne. Les gran-

des réserves proviennent des meilleures

vendanges et passent normalement des

années en fût.

8

Pour déguster les vins de chaque

appellation ou en acheter, il est

recommandé de passer par l’un des

établissements spécialisés qui parsè-

ment tout le territoire. Il s’agit de

débits de vin, de boutiques de pro-

duits agricoles ou de caves-boutiques

dans lesquels, outre des bouteilles de

vin, le visiteur peut acheter toutes

sortes d’articles rattachés à la cultu-

re du vin, comme des tire-bouchons,

des coupes ou des décanteurs.

Les boutiques du vin

PRIORAT ET MONTSANTLes vins de l’AOQ Priorat et de l’AO

Montsant sont de plus en plus con-

nus. Ils jouissent désormais d’une

solide réputation au-delà de nos

frontières. Des œnologues du monde

entier visitent la région pour découvrir

le secret d’une qualité aussi élevée. Dans

la région de l’AOQ Priorat, il ne faut pas

omettre de visiter les ruines de la char-treuse d’Escaladei, aux pieds de la sier-ra du Montsant. Sur le territoire où sont

produits les vins de l’AO Montsant, qui

s’étend sur une partie du canton du

Priorat et de celui de la Ribera d’Ebre, il

est recommandé de passer par le cellier

de Capçanes, où, entre autres crus dequalité, le vin kasher est élaboré confor-

mément aux normes de la communauté

juive. L’office du tourisme du Priorat pro-

pose des visites à treize caves de ces

deux appellations.

CONCA DE BARBERÀ, TERRA ALTA ETTARRAGONAVoisines du Priorat, les appellations

d’origine Conca de Barberà, Terra Alta

et Tarragona occupent un vaste terri-

toire dans la démarcation de

Tarragone. Dans cette région où

la culture de la vigne remonte à

des temps ancestraux, les ama-

teurs d’Art nouveau pourront

notamment visiter les celliers moder-

nistes construits par l’architecte Cèsar

Martinell. Dans les villages de la Conca

de Barberà, plusieurs coopératives cré-

ées au début du siècle dernier ont éga-

lement un cellier Art nouveau, notam-

ment celles de Pira, Montblanc,Barberà de la Conca et Rocafort deQueralt. Un peu plus au sud, sur lesterroirs protégés par l’AO Tarragona,

il est possible de visiter le cellier

Muller, à Reus, ou celui de TousAndreu, au Pont d’Armentera, à côtédu monastère de Santes Creus. À pro-

ximité se trouve le cellier de Nulles etle Musée du vin de la Granja Montalà,

situé à Valls. Par ailleurs, l’AO TerraAlta comprend dix-sept communes,

parmi lesquelles Gandesa, le chef-lieude canton, où l’on peut visiter un

cellier moderniste bâti sur des plans de

l’architecte Cèsar Martinell, auteur

également de la coopérative d’El

99

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

chais, comme les caves du Castell del

Remei, qui proposent des visites guidées,

ou encore Raimat où, en septembre, la

grande fête de la vendange est célébrée.

EMPORDÀ - COSTA BRAVASituée au nord-est de Gérone, l’AO

Empordà-Costa Brava est formée de 5 600

hectares de vigne. C’est au comptoir grec

d’Empúries, dont on peut visiter le site sur

la côte, que les habitants de cette région

doivent de maîtriser la culture de la vigne

et la vinification depuis l’Antiquité. Les

caves Castell de Perelada sont les plusréputées. Pour l’élaboration des vins

blancs, les cépages grenache, maccabeu,

xarel·lo et chardonnay sont cultivés. Pour

les rouges, le cépage le plus répandu est

le carignan mais, dernièrement, les cépa-

ges grenache, ull de llebre (tempranillo),

cabernet sauvignon et merlot ont pris une

grande importance.

CATALUNYAL’AO Catalunya est distribuée sur tout le

territoire et elle comprend des vins qui

ne peuvent être inclus dans aucune

autre appellation mais qui, en raison de

leur qualité, méritent d’être avalisés par

une marque.

Pinell de Brai, surnommée « la cathé-drale du vin ».

COSTERS DE SEGREUne appellation d’origine correspond habi-

tuellement à une zone réservée sur une

partie du territoire. Ce n’est pas le cas de

Costers del Segre, qui comprend toute la

province de Lleida et qui est divisé en six

sous-zones, qui vont d’Artesa del Segreau Pallars Jussà. Il y a donc un grandéventail de vins produits dans différents

10

L’HISTOIREIl faut voyager dans le temps pour se

situer au moment où le cava a commen-

cé à être élaboré dans cette région. En

fait, l’origine du cava est associée à la

splendeur de la viticulture catalane du

milieu du XIXe siècle et à la notoriété

atteinte par le champagne à la fin du

XVIIIe siècle. Les études de microbiologie

de Louis Pasteur appliquées au vin ont

permis le contrôle de la seconde fermen-

tation dans la bouteille et la découverte

du bouchon de liège a permis de ne pas

perdre les bulles qui se produisent dans

le vin. C’est ainsi qu’est née la méthode

traditionnelle ou champenoise. Au cours

du XIXe siècle, plusieurs familles de

Sant Sadurní d’Anoia commencent àfaire des recherches sur cette nouvelle

technique d’élaboration et l’appliquent

aux cultures de la région. À partir des

études et des tests réalisés par le pres-

tigieux Institut agricole catalan de Sant

Idéal pour l’apéritif ou pour accom-

pagner un repas, le cava a gagné

une place sur le marché mondial des

vins. Il peut être brut, sec, demi-sec

ou doux, selon la concentration de

sucre résiduel qu’il possède, et il est

habituellement servi dans une flûte

en verre, complètement incolore

pour distinguer le parcours des

bulles.

Le cava

Avec sa propre AO, le cava est associé à la splendeur de la viticulturecatalane du milieu du XIXe siècle. La zone de production est intégrée par160 communes. La région vinicole du Penedès concentre plus de 95 %

de la production totale, où il faut distinguer la localité de Sant Sadurníd’Anoia, avec plus de 75 % des 200 millions de bouteilles annuelles. En1872, les premières bouteilles ont été élaborées, en 1972 le Conseil régu-lateur des vins mousseux a été constitué et, en 1993, le premier Conseil

régulateur du cava. Une bonne façon de connaître le système d’élabo-ration du cava est de visiter l’un des nombreux centres de production.

Isidre, il fut décidé de miser sur les cépa-

ges autochtones de raisin blanc. C’est de

cette façon que naît le cava. En 1872,

Josep Raventós, de la société Codorniu,

élabore les 3 000 premières bouteilles de

cava en suivant la méthode traditionnel-

le de la deuxième fermentation dans la

bouteille. Son fils, Manuel Raventós,

poursuit l’œuvre de son père. En même

temps, d’autres producteurs de la ville

commencent également à en élaborer,

faisant ainsi de Sant Sadurní d’Anoia la

capitale névralgique du cava. Durant les

années 1920, la présence du cava est

renforcée sur le marché espagnol, et il

expérimente une grande croissance dans

les années soixante. Il se consolide, au

niveau international, dans les années

quatre-vingt. C’est aujourd’hui l’un des

secteurs vinicoles les plus dynamiques

de la viticulture catalane, avec une pro-

duction qui a dépassé les 200 millions de

bouteilles par an.

La Route du cava

11

SANT SADURNÍ D’ANOIASi Vilafranca est la capitale du vin, Sant

Sadurní d’Anoia est celle du cava. Dans

cette localité, et dans tout le Penedès,

les paysages sillonnés de vignobles cou-

vrent une bonne partie du territoire.

Les caves, ou les centres d’élaboration

de cava, parsèment les champs et

offrent au visiteur de la région l’oppor-

tunité de connaître, de l’intérieur, le

processus suivi par le raisin de son arri-

vée au chai à son pressurage, sa mise

au repos dans la cave et sa mise en bou-

teille. À Sant Sadurní, cependant, il est

indispensable de visiter les caves

Codorniu, situées dans un bâtiment

construit par l’architecte moderniste

Puig i Cadafalch, et avec 26 km de

caves souterraines dont une petite par-

tie seulement est ouverte au public. Un

petit train touristique suit un parcours

qui inclut la visite d’un musée qui con-

tient des presses, des tonneaux et des

outils utilisés durant la longue histoire

du cellier. À Sant Sadurní aussi, le visi-

teur peut passer par les caves

Freixenet et par d’autres comme celles

de Torelló, Raventós i Blanc, ou celles

de Gramona. Avant de quitter cette

ville, une promenade dans le centre

nous permet de contempler des ouvra-

ges d’architecture moderniste intéres-

sants, comme les maisons conçues par

l’architecte moderniste Lluís M. Güell

ou les magasins Santacana Roig, de

Domènech Boada, un exemple du

Modernisme appliqué aux bâti-

ments industriels.

LES CHEMINS DU CAVALes routes signalées du Consortium

de promotion touristique de l’Alt

Penedès, dénommées Routes du vin

et du cava, offrent la possibilité de

visiter d’autres caves de la contrée.

Six de ces routes permettent de par-

courir la région en véhicule et à pied en

visitant les chais, les villages et les

monuments les plus emblématiques. La

septième peut être parcourue dans un

bus touristique qui part de la gare de

Lavern. Les routes passent par des vi-gnobles, surtout des cépages xarel·lo,

parellada et maccabeu, qui sont ceux

utilisés pour élaborer le cava, et aussi

par plusieurs celliers renommés, qui

organisent des visites guidées, comme

les caves Giró Ribot, Llopart, Rovellats,

Canals Canals, Eudald Massana Noya,

Nadal ou Alsina & Sardà.

La célébration de la Semaine du

Cava, au début du mois d’octobre,

voit le jour à Sant Sadurní dans le but

de faire la promotion de ce produit

dans toute la Catalogne et dans le

reste de l’Espagne. De toutes ces fes-

tivités, il faut distinguer le couronne-

ment et le ban prononcé par la reine

du cava, le parcours du train du cava

et le Cavatast, une exposition de

cavas et de gastronomie du Penedès.

Semaine du Cava

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

12

L’huile d’olive est l’un des principaux ingrédients de la cuisine médi-terranéenne et un élément indispensable dans l’alimentationtraditionnelle et la cuisine catalane. Il y a actuellement quatreappellations d’origine protégées, l’AOP Garrigues, l’AOP Siura-na, l’AOP Terra Alta et l’AOP Baix Ebre-Montsià, sans oublier

l’AOP Empordà, en voie d’obtenir la reconnaissance communautaire. Visi-ter les zones d’oliveraies, à la fin de l’automne et au début de l’hiver,lorsque les olives sont cueillies et pressées au moulin et que l’huile nou-velle apparaît, est une excellente façon d’approcher la culture de l’huiled’olive, tout en jouissant d’un spectacle unique.

GARRIGUESLes huiles de l’AOP Garrigues sont pro-

duites dans les cantons des Garrigues, du

Segrià et de l’Urgell. Arbeca, La Flores-ta, Els Omellons, L’Espluga Calba,Fulleda, Vinaixa ou L’Albi sont quel-ques-unes des localités de la région qui

n’ont pas encore perdu le charme des

villages à culture sèche. En pleine cam-

pagne de récolte (de novembre à janvier),

il est facile de tomber sur les travailleurs

qui peignent les arbres avec un racloir

pour faire tomber les olives sur des cou-

vertures servant à les recueillir et qui ne

cessent de faire des allers et retours avec

leurs tracteurs, des champs aux coopéra-

tives. Il y a plus de vingt-cinq coopérati-

ves et certaines peuvent être visitées,

comme celle de Cervià de les Garri-gues, près de L’Espluga Calba, ou celle deSant Isidre, à Les Borges Blanques.Dans chacune d’entre elles, l’huile d’olive

protégée par l’appellation y est élaborée,

autrement dit l’huile vierge extra prove-

nant de l’olive arbequina, d’une acidité

inférieure aux cinq dixièmes. À Les Bor-

ges Blanques, il est également possible de

visiter le Parc thématique de l’huile d’oli-

ve, où l’on peut voir des pressoirs anciens

et jusqu’à cinquante-quatre oliviers millé-

naires, parmi lesquels se trouve, dit-on, le

plus ancien du monde, datant de 2 200

ans. D’autres centres de divulgation de la

culture de l’huile d’olive sont ceux de

Castelldans, où se trouve un petit muséeconsacré à l’huile d’olive, et de La Poblade Cérvoles, nommé l’Écomusée del’huile d’olive.

SIURANALa région de l’AOP Siurana occupe tout

le bassin du Siurana, c’est-à-dire le Baix

Camp, le Baix Penedès, le Priorat, l’Alt

Camp, la Ribera d’Ebre, la Conca de Bar-

berà et le Tarragonès. Leurs chemins se

rejoignent à Reus, l’une des capitales

La Route des huiles d’olive

13

• Les oliviers peuplent, depuis des millénai-

res, les terres catalanes et leurs fruits ont été et

sont toujours l’essence première de notre cuisi-

ne traditionnelle. Que seraient le pain à la toma-

te catalan ou une salade sans un filet d’huile ?

Sans parler des escalivades (légumes braisés),

des grillades, de la sauce romesco ou de l’aillo-

li. Ce liquide doré enrichit, jour après jour, nos

plats, mais aussi les paysages, les villages et les

fêtes des endroits où il est élaboré.

• Actuellement, en Catalogne, il y a qua-

tre appellations d’origine protégées d’huile :

Garrigues (dans les Garrigues, le Segrià et l’Ur-

gell), qui utilise les variétés d’olive arbequina

(à 90 %) et verdale ; Siurana (dans le Baix

Camp, le Baix Penedès, le Priorat, l’Alt Camp,

la Ribera d’Ebre, la Conca de Barberà et le

Lire l’étiquette d’une huile est un ges-

te sage pour savoir d’où elle provient.

Si les mots oli d’oliva verge (huile d’o-

live vierge) y apparaissent, c’est qu’il

s’agit d’une huile bonne et naturelle.

Si, en plus, le mot extra y apparaît,

c’est qu’elle a une acidité maximale

de 0,8 degrés, une donnée qui en

garantit la qualité. Si elle porte la men-

tion refinat (raffinée), cela signifie que

c’est de l’huile traitée, mais également

comestible ; si, en revanche, elle

porte la mention oli d’oliva (huile

d’olive) c’est qu’il s’agit d’un mélange

d’huile raffinée et d’huile vierge.

Que dit l’étiquette ?

Tarragonès), qui a recours aux variétés arbe-

quina (également à 90 %), rojal et morruda ;

Terra Alta, dont l’huile est élaborée principa-

lement avec la variété empeltre, avec une peti-

te participation d’autres variétés telles que l’ar-

bequina, la morruda farga ; et Baix Ebre-Montsià,

qui utilise principalement les variétés farga,

morruda et sevillenca. L’Alt Empordà et le Baix

Empordà se distinguent également dans la

production d’huile.

• Il est démontré que l’huile d’olive vier-

ge extra contribue à réduire le niveau de mau-

vais cholestérol et réduit, ainsi, les risques d’ar-

tériosclérose. Les experts disent que l’huile

améliore le fonctionnement du pancréas et

de l’estomac, protège l’épiderme et stimule

la croissance des os. En outre, grâce à son

Les paysages et la culture de l’huile

haut contenu en vitamine E et à l’effet anti-

oxydant que cette vitamine possède, l’huile

est particulièrement recommandée pour les

enfants et les personnes âgées.

• Nombreuses sont les fêtes rattachées

à l’huile qui sont célébrées dans toute la Cata-

logne durant les mois de novembre, décembre

et janvier, lors de la campagne de la cueillette,

du pressurage et finalement de l’embouteilla-

ge de la première huile de l’année, l’huile nou-

velle. Quelques-unes des plus populaires sont

la Fête de l’huile nouvelle, à Reus, la Foire de

l’huile, à Castelldans, la Foire de l’huile nou-

velle, à Santa Bàrbara, la Fête de l’huile, à Belia-

nes, la Foire de l’huile des Garrigues, à Les Bor-

ges Blanques, la Foire de l’huile d’Espolla ou la

Foire de l’huile des Terres de l’Ebre.

14

La plupart des centres d’élaboration

d’huile catalans fonctionnent en coo-

pérative et travaillent avec des olives

apportées par les membres de la coo-

pérative. Un grand nombre de ces

coopératives ont été fondées au

début du siècle dernier, essentielle-

ment pour la commercialisation de

l’huile, du vin et des fruits secs. Cer-

tains des bâtiments qui les abritent

sont de véritables joyaux architectu-

raux du Modernisme, l’Art nouveau

catalan.

Les coopératives

historiques de l’huile d’olive. Il y a deux

zones principales de production d’oli-

ves : l’une, le Baix Camp et le Tarrago-

nès, et l’autre, la Ribera d’Ebre. Dans tou-

tes les coopératives de cette région, il est

possible d’acheter l’huile d’olive Siurana,

fruitée, à basse acidité et élaborée avec

des olives arbequina. Pour faire honneur

au nom de l’appellation, il est recomman-

dé de se rendre au barrage de Siurana,

sur lequel se dresse, sur le haut d’une

falaise, le village de Siurana de Prades,avec son église romane abritant une belle

statue de la Vierge. Un grand nombre de

coopératives de la région proposent des

visites guidées permettant de suivre le

processus d’élaboration de l’huile. Celle

de Cambrils, par exemple, possède uneenceinte ouverte, où l’on peut voir le

moulin en fonctionnement, une boutique

de produits agricoles annexe et un petit

musée avec des pressoirs et des meules

anciennes qui nous expliquent le proces-

sus d’élaboration de l’huile d’olive.

TERRA ALTAL’olivier est, depuis toujours, l’arbre le

plus caractéristique de cette région, où

il bénéficie aujourd’hui d’une appella-

tion d’origine protégée. L’un des

symboles de la tradition oléique dans

la Terra Alta est le Parot, un olivier

millénaire qui est conservé en très bon

état à Horta de Sant Joan. Il existebeaucoup d’autres oliviers centenaires

et millénaires près des almàsseres – le

nom donné dans la contrée aux moulins

à huile –, où il est possible d’acheter

l’huile qui vient de sortir du moulin. Près

d’Horta de Sant Joan se trouve la coo-

pérative agricole d’El Pinell de Brai,construite en 1918 par Cèsar Martinell.

Il faut souligner, à l’intérieur, les arcs

elliptiques singuliers et les faïences qui

représentent différentes scènes sur la

vendange et les pressoirs à huile.

BAIX EBRE - MONTSIALa région de l’AOP Baix Ebre-Montsià est

celle qui produit le plus d’huile d’olive de

toute la Catalogne. Ces terres du midi

catalan ont disposé, depuis des époques

reculées, de la présence d’oliviers dans

leurs champs. Pour connaître en profon-

deur la contrée, le mieux est de commen-

cer par une visite aux pieds des monts

151515

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

d’Els Ports de Beseit, d’où l’on peut admi-

rer un paysage incomparable d’oliviers. À

proximité du village de Roquetes, endirection du massif, nous en trouvons plu-

sieurs étendues. Comme dans d’autres

régions à tradition oléique, c’est dans les

coopératives que l’on peut voir les mou-

lins à huile en fonctionnement ou acheter

de l’huile. La coopérative de Soldebre,par exemple, qui est la plus grande de tou-

te la Catalogne, organise des visites gui-

dées et met à la disposition du client une

boutique de produits agricoles qui vend

de l’huile, du vin et des fruits secs. L’huile

qu’elle produit provient, comme dans le

cas de tous les autres centres d’élabora-

tion de la zone, des variétés farga, morru-

da et sevillenca. Outre les coopératives, il

est recommandé de visiter les villages,

notamment El Perelló, Benifallet ouPaüls, où l’on peut admirer un petit ermi-tage pittoresque, entouré d’oliviers.

EMPORDÀL’élaboration d’huile dans le Baix Empor-

dà et l’Alt Empordà est une tradition qui

est transmise de génération en généra-

tion. Aujourd’hui encore, beaucoup d’oli-

veries (ou moulins) de la région utilisent

le processus traditionnel du pressoir.

Dans ces oliveries, il est possible d’obser-

ver le mode d’élaboration de l’huile et, au

passage, d’en acheter. Dans l’oliverie de

La Bisbal, on peut voir les systèmes tra-ditionnels du pressoir hydraulique enco-

re en fonctionnement. Celle de Torroellade Montgrí, du XIXe siècle, continue à tra-vailler avec le système traditionnel du

pressoir et de la meule. Il faut également

signaler l’oliverie de Ventalló, celle dePau – plus moderne –, celle de Cabaneset celle de Vilafant.

16

Les produits de la mer font également partie de lacuisine catalane et constituent la base de l’alimen-tation traditionnelle des Catalans. La Catalogne,

en tant que pays à culture marinière, a toujours tiré profitdes ressources de la Méditerranée. Les ports de pêcheurs et les

halles aux poissons, avec leurs confréries, forment un itinéraire attractif etcoloré qui permet de reconnaître ou de découvrir les espèces de poissonfrais autochtones et emblématiques du littoral méditerranéen et de visi-ter, en même temps, les villages les plus significatifs de la côte catalane.

TERRES DE L’EBRELe village de Les Cases d’Alcanar se dis-tingue par sa longue tradition de pêche.

Peintes de toutes les couleurs, les embar-

cations de pêche font partie du paysage

de Les Cases d’Alcanar, au même titre

que son front de mer, sa criée et ses

nombreux restaurants en bord de mer.

À côté de Les Cases d’Alcanar se trouve

le delta de l’Èbre, le principal centre de

récolte de fruits de mer du pays, où il est

très facile de trouver des moules, des clo-

visses et des huîtres. Les Journées gastro-

nomiques de la grande huître du Delta

sont une occasion merveilleuse de dégus-

ter ces excellents produits. La halle de

Sant Carles de la Ràpita, où lespêcheurs des chaluts s’activent à déchar-

ger les caisses avec la pêche de la journée,

mérite une mention à part. Si nous pour-

suivons en remontant la côte, il vaut la pei-

ne de faire une halte à L’Ampolla et àL’Ametlla de Mar. L’activité frénétique

des pêcheurs sur le quai de L’Ametlla et

les plats de la mer qui sont servis dans les

restaurants sont le meilleur certificat de

l’authenticité de l’âme marine de la ville.

Il convient également de citer les Journées

gastronomiques du thon qui se tiennent à

L’Hospitalet de l’Infant et de mention-ner l’excellente qualité des crevettes que

l’on peut déguster dans les restaurants ou

acheter fraîchement sorties de la halle aux

poissons.

COSTA DAURADAPlus au nord, sur une façade maritime

très pittoresque, nous trouvons Cam-brils et, aux alentours du grand port deTarragone, El Serrallo, le quartier despêcheurs par excellence de la ville,

regorgeant de tavernes et de restaurants

où l’on peut goûter la meilleure cuisine

de poisson frais. Il existe des localités

qui, bien que dépourvues de port, sont

néanmoins tournées vers la mer, comme

La Route des produits de la mer

Actuellement, dans les ports cata-

lans, la criée chantée a été rempla-

cée par des indicateurs électroniques

où les prix des lots de poisson défi-

lent à grande vitesse. Les poisson-

niers et les grossistes s’affairent à

appuyer sur les boutons de télécom-

mandes pour acquérir le lot souhai-

té au prix affiché sur l’écran. Les

heures d’ouverture des différentes

halles de Catalogne sont pratique-

ment identiques. La criée au pois-

son bleu est habituellement effec-

tuée vers huit heures du matin.

L’après-midi, elle a lieu à trois heu-

res à L’Escala et à partir de quatre

heures et demie à Palamós. En

revanche, les weekends, les halles

sont fermées.

Les criées

17

Barcelone et Badalona sont les deux

villes du Barcelonès qui ont un port

et une confrérie de pêcheurs. Non

loin, sur la Costa del Maresme, se

trouvent sept autres ports : Mont-

gat, Mataró, Arenys de Mar, Sant

Pol de Mar, Calella, Pineda de Mar

et Malgrat de Mar. L’on est assuré

de déguster du poisson frais chaque

jour de l’année dans les halles de

chacune de ces localités.

Confréries et halles

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

à Blanes, Lloret de Mar et Tos-sa de Mar. Dans le Baix Empor-dà se trouvent Sant Feliu deGuíxols, L’Estartit et Palamós, où,après le déchargement du poisson – à par-

tir de quatre heures et demie de l’après-

midi – la criée commence et, sur le port,

les poissonneries montent leurs étals pit-

toresques. On ne peut quitter la ville sans

goûter à la gamba de Palamós dans l’un

des restaurants du bourg ou durant les

Journées gastronomiques de la gamba de

Palamós et visiter son musée de la pêche.

Sans quitter le Baix Empordà, il est pos-

sible de goûter les oursins de janvier à

mars (à Palafrugell), le poisson de roche

(à Begur, où se tiennent les Journées gas-

tronomiques du poisson de roche, de la

mi-avril à la mi-juin), le poisson bleu (à

Sant Feliu de Guíxols, Castell-Platjad’Aro et Santa Cristina d’Aro, où laCuisine du poisson bleu Ganxó est orga-

nisée de la mi-mai à la mi-juin) ou la lan-

goustine (à Calonge-Sant Antoni). Dans

l’Alt Empordà, les ports de L’Escala,Roses, Cadaqués, Port de la Selva etLlançà ont également une longue tradi-tion de pêche. L’art de saler le poisson,

comme les anchois de L’Escala, de Cada-

qués ou de Roses, est maîtrisé au plus

haut point dans cette région.

El Vendrell, dont la cuisine est plus pro-che de celle de la côte que de celle de

l’arrière-pays.

COSTA DEL GARRAFVilanova i la Geltrú et Sitges sont lesseules localités du Garraf à avoir une con-

frérie de pêcheurs. Dès l’aube, les barques

d’encerclement arrivent au port de Vila-

nova, chargées de poisson bleu (sardines,

anchois ou maquereaux), un type de pois-

son de très grande qualité dans cette zone

de pêche. La pêche a lieu pendant la nuit

et les barques rentrent au port avant huit

heures, où commence la première criée

de la journée. À partir de trois heures de

l’après-midi, les chaluts rentrent au port,

avec le poisson répertorié ; pour les voir

arriver, le mieux est de se placer sur le

quai du couchant. Après quoi, il est

recommandé de visiter le Musée des

curiosités marines Roig i Toqués.

COSTA BRAVALa gamba de Palamós, les oursins dePalafrugell, les anchois de L’Escala oule poisson de roche de Begur... Nombreuxsont les produits de la mer qui ont donné

leur renom à plusieurs localités de la Cos-

ta Brava. En parcourant la contrée de la

Selva, nous y trouvons des ports de pêche

18

L’agriculture catalane est extraordinairement riche en fruits,légumes et produits maraîchers. Nous pouvons être fiers de

posséder des produits à indication géographique protégée com-me les calçots (oignons tendres) de Valls, la pomme de Gérone ou

les pommes de terre de Prades (en voie d’être reconnues) et d’autrescomme les haricots d’el ganxet ou le riz du delta de l’Èbre, également

en voie d’être reconnu par la Communauté européenne comme appella-tion d’origine protégée. Un itinéraire tout au long du territoire nous per-mettra de connaître à fond ces produits.

LES CALÇOTS DE VALLS« Le calçot (oignon tendre), le porró (cru-

che à long bec) et les castellers (partici-

pants aux tours humaines), trois choses qui

m’ont toujours fasciné, sortent de la terre

et font regarder vers le ciel. » Avec cette

phrase, le metteur en scène Bigas Luna fai-

sait l’éloge des éléments culturels de l’Alt

Camp. C’est autour de Valls, concrètement

dans l’Alt et le Baix Camp, dans le Tarrago-

nès et le Baix Penedès, que le calçot deValls, qui dispose d’une indication géogra-phique protégée, est produit. Le calçot doit

son nom à la façon dont il est cultivé, les

oignons sont chaussés (es calcen) lorsqu’ils

sont recouverts avec de la terre. Pour les

déguster, rien de mieux que de participer

à une calçotada, à la fin du mois de janvier,

où se tient la célèbre calçotada de Valls.

LE RIZ DU DELTA DE L’ÈBRE ET DE PALSLe riz du Delta, qui bénéficie d’une

appellation d’origine protégée, est une

culture traditionnelle dans la zone. En

fait, il y a beaucoup d’éléments dans le

paysage et dans la culture qui sont rat-

tachés au riz. Est per sont baraques tra-

ditionnelles, blanchies à la chaux et fai-

tes en bois, chaume, paille, boue et

roseaux des sables, où vivaient les rizi-

culteurs. Aujourd’hui, quelques-unes

ont été aménagées, telles les baraques

d’En Salvador, à Deltebre, en maisonde tourisme rural. Le riz a également eu

une influence sur les fêtes populaires

de la contrée et sur la gastronomie de

la région, qui trouve dans le riz sa mei-

lleure carte de visite. Mais le delta de

l’Èbre n’est pas le seul endroit de Cata-

logne où il y a des rizières. Dans les

marais du Baix Empordà, le riz est cul-

tivé depuis le XIVe siècle au plus tard.

Mais cette culture est très certainement

beaucoup plus ancienne. Son histoire

est expliquée au Musée Ca la Pruna, à

Pals. Par ailleurs, il est également pos-

Les artichauts du Baix Llobregat sont

célèbres pour leur goût et leur qua-

lité. Le Gouvernement de Catalogne

envisage de les doter du label indica-

tion géographique protégée. D’au-

tres produits de la campagne bien

connus et appréciés sont les navets

de Cerdagne, qui peuvent être ache-

tés sur le marché de Puigcerdà, les

petits pois et autres produits maraî-

chers du Maresme, les céréales de la

Segarra, les pois chiches de l’Anoia

ou les noisettes de Reus. Ces derniè-

res années, les produits en provenan-

ce d’exploitations écologiques ont

commencé à se distinguer.

Produits à signaler

La route des produits du verger et de la campagne

1919

sible de visiter le moulin à riz de

Pals, où l’on peut voir le proces-sus d’élaboration de cette céréa-

le et en acheter un peu.

LES POMMES DE TERRE DE PRADESET D’EL BUFETS’il est un village qui s’identifie à la pom-

me de terre, c’est bien Prades. Dans un

environnement de montagne, à une alti-

tude approchant les mille mètres et

dans les communes de Prades, Capa-fonts, La Febró et Arbolí, dans le BaixCamp, la pomme de terre de Prades,à indication géographique protégée, est

cultivée. Les habitants de Prades disent

à juste titre que leurs pommes de terre

de la variété Kennebec laissent un agré-

able souvenir. Elles ont la peau fine et

sont très savoureuses. En septembre, au

début de la récolte, la Journée de la

pomme de terre est fêtée, avec un

déjeuner populaire et un concours d’o-

melettes. C’est un bon moment pour en

acheter un sac, mais il est également

possible d’en acheter dans les magasins

du village et à la coopérative agricole de

Prades tout au long de l’année. Une

autre pomme de terre très appréciée est

la pomme de terre d’el bufet, unevariété très prisée. Elle est cultivée dans

La Catalogne produit des fruits d’u-

ne grande qualité. Les pommes de la

région de Gérone, par exemple,

bénéficient d’une indication géogra-

phique protégée et les pêches de La

Ribera d’Ebre pourraient en bénéfi-

cier prochainement. Il faut également

signaler les clémentines des Terres de

l’Ebre, qui bénéficient également d’u-

ne indication géographique proté-

gée, et les poires de Lleida, en voie

d’obtenir l’appellation d’origine pro-

tégée.

Les fruits

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

un village du canton de l'Osona

appelé Orís. Pour la goûter, etaussi en acheter, le mieux est de

visiter cette localité au mois d’octobre.

Tous les dimanches et jours fériés de ce

mois, un marché se tient où l’on vend jus-

qu’à 50 tonnes de pommes de terre d’el

bufet, du type blanc et noir, qui sont ven-

dues directement du paysan au consom-

mateur.

LES HARICOTS D’EL GANXET ET DESANTA PAUL’un des produits les plus emblématiques

des cantons du Vallès et du Maresme est

le haricot d’el ganxet, une variété de

grande qualité qui possèdera bientôt l’in-

dication IGP. Dans de nombreux villages

du Vallès, comme Polinyà ou Castellardel Vallès, on peut voir des champs cul-tivés de haricots de cette variété. À Cas-

tellar, par exemple, ils sont récoltés à Can

Casamada, l’un des mas ayant le plus de

tradition historique et familiale. Un autre

endroit où les acheter est la boutique de

produits agricoles de l’Espace rural de

Gallecs. Il faut également signaler les

haricots de Santa Pau, qui poussent surune terre volcanique et qui peuvent être

dégustés dans plusieurs restaurants du

bourg de Santa Pau et des environs.

2020

Quiconque s’approche des bois est émerveillé par la grande quan-tité et la qualité des produits qui seront utilisés plus tard dans lacuisine comme ils l’étaient jadis dans les recettes traditionnelles.

Les champignons sont l’un de ces produits : la passion des Catalanspour les champignons est bien connue et nous nous délectons de les

chercher, de les cuisiner et de les manger. Il y en a de nombreuses classeset avec des applications différentes. Mais les herbes aromatiques, les fruitsde la forêt ou les châtaignes sont aussi toujours présents dans les bois cata-lans et une bonne façon de les connaître pour les employer ensuite dansla cuisine est de suivre une route dans nos zones forestières.

LES CHAMPIGNONSIls ne sont pas à la portée de tous et on

n’en cueille jamais assez. Au printemps,

on trouve des morilles, des mousserons et

des oréades ; à la fin de l’été, les champi-

gnons précoces des bois de pins alpins,

comme les chanterelles communes, les

lactaires et les cèpes, et au milieu de l’au-

tomne, les colombettes, les œufs d’oron-

ge, les petits gris, les chanterelles jaunes,

les roses des prés ou les trompettes de la

mort. Des Pyrénées à l’Èbre, toute région

forestière ou montagneuse peut être favo-

rable à la cueillette des champignons, mais

certaines, telles que le Berguedà, feront

sans aucun doute le bonheur des cher-

cheurs de champignons. À Berga et àGuardiola de Berguedà, plusieurs mani-festations sont consacrées au champignon,

comme la Fête du champignon, qui se

tient au début du mois d’octobre dans la

ville de Berga. Pour en goûter, il suffit de

se rendre dans un restaurant de Berga,

l’une des capitales mycologiques de la

Catalogne, avec le parc naturel du Mont-

seny et la sierra de Marina. En Cerdagne,

plusieurs établissements permettent de

goûter ou d’acheter des champignons, en

particulier à Ger ou à Bor. Si nous pas-sons dans le Pallars, les vallées, les bois

épais et les paysages de montagne garan-

tissent la trouvaille de champignons. Les

bois d’Arós ou de Virós, dans le PallarsSobirà, ou les zones forestières de Salàsde Pallars, dans le Pallars Jussà, sont debons endroits pour aller en chercher. La

vallée de Boí, célèbre pour son architec-

ture romane, l’est également. Pour les

goûter, cuisinés de mille façons, il est pré-

férable d’attendre le mois d’octobre.

LES CHÂTAIGNESAccompagnées de panellets (masse-

pain) et de vin vieux, les châtaignes

représentent l’un des produits les plus

traditionnels de l’époque de la Toussaint.

La Route des produits de la montagne et de la forêt

Dans le centre de Barcelone, le meil-

leur endroit pour acheter des cham-

pignons est le marché de la Boque-

ria, sur la Rambla. On trouve dans ce

marché plusieurs étals où pouvoir

acheter les fruits de la forêt si appré-

ciés. Vous les reconnaîtrez facilement

par leur magnifique présentation,

avec des caisses pleines de champi-

gnons de tout le pays. Entre autres

variétés, on peut y trouver des truf-

fes, l’un des champignons les plus

prisés en Catalogne et dans le mon-

de entier.

Les champignons

21

Les châtaignes sont produites dans plu-

sieurs bois catalans, dans le Montseny et

le Montnegre, par exemple, ou dans les

grandes étendues forestières de la con-

trée de la Selva. Dans le bois de châtai-

gniers de Sant Segimon, situé aux piedsdu Matagalls, les exemplaires de cette

essence sont très vieux, les troncs ont

plus de deux mètres de diamètre et sont

creusés de grandes cavités. Pour man-

ger des châtaignes, le mieux est de se

rendre à une dégustation de châtaignes.

Le dernier week-end d’octobre se tient

la Foire à la châtaigne de Viladrau et le1er novembre il est possible de se rendre

à la grande dégustation de châtaignes de

Viladrau ou à la Fête de la châtaigne à

Vilanova de Prades.

LES HERBES AROMATIQUESDans la vallée de La Vansa, à Tuixén(Alt Urgell), se trouve le Musée des tre-

mentinaires qui, depuis 1998, occupe

le rez-de-chaussée de l’Hôtel de Ville.

Ce musée perpétue la mémoire des tre-

mentinaires, des femmes qui travail-

laient durement pour aller chercher

dans les bois des remèdes traditionnels

et des herbes aromatiques et pour pré-

parer et vendre des huiles, des soins et

des plantes médicinales dans tout le

À la fin du mois de novembre se

tient à Vallgorguina la Foire de la

forêt et de la terre, qui rassemble

des produits et présente des proces-

sus d’élaboration artisanaux ratta-

chés à la forêt. Outre les étals de

produits artisans, des démonstra-

tions de métiers, des dégustations

et des concours y sont aussi réalisés.

21

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

pays. Il fait partie de la Route des

métiers d’antan, mise en place par le

Conseil cantonal de l’Alt Urgell. Juste à

côté du musée se trouve Can

Farratgetes, une maison rurale qui

possède une boutique spécialisée

dans les herbes du Cadí. Il est égale-

ment intéressant de visiter la Foire de

Vilanova de Sau, en juin, et la Foirede Sant Ponç, à Barcelone, en mai.

LES POISSONS DE RIVIÈRELe Segre, la Noguera Ribagorçana et la

Noguera Pallaresa et leurs affluents

sont un habitat parfait pour la truite. Il

existe beaucoup d’espèces différentes

de truites, mais les truites les plus fré-

quentes – celles provenant de fermes

piscicoles, comme celles de Peramola,près du barrage d’Oliana, ou de Tavas-can – sont de la variété arc-en-ciel,alors que dans les rivières nous trou-

vons la truite commune de rivière, au

corps plus svelte et avec un grand nom-

bre de taches noires et rouges. Dans le

Val d’Aran, à Les, se trouve une fermepiscicole qui travaille à l’élevage et à la

reproduction d’esturgeons, un type de

poisson qui avait été, dans le temps,

abondant en Espagne ; cette ferme pro-

duit du caviar d’esturgeon.

La Foire de la forêt et de la terre

22

La cuisine traditionnelle catalane suit de nombreuses recettesoù le veau et le porc sont des éléments indispensables. Grâceà ces produits, nous avons récupéré de vieilles recettes et pou-vons nous délecter de préparations variées. Ces produits pro-

tégés par le distinctif de Marque de Qualité et, dans le cas du veau desPyrénées, en voie d’obtention de la reconnaissance communautaire com-me indication géographique protégée, nous offrent de nombreuses pos-sibilités de cuisine et il vaut la peine de parcourir le territoire pour con-naître notre élevage.

LE VEAU DES PYRÉNÉESLes montagnes et les prés des Pyrénées

catalanes sont le meilleur site pour l’éle-vage du veau des Pyrénées, l’uniqueproduit carné qui bénéficie d’une indica-

tion géographique protégée du pays. Ce

label de qualité protège tous les veaux et

génisses de la race brune des Pyrénées,

ceux de la race charolaise et limousine,

ainsi que les croisements entre ces races

qui sont nés dans les Pyrénées et les Pré-

Pyrénées ; autrement dit, dans l’Alt

Empordà, l’Alta Ribagorça, l’Alt Urgell, le

Berguedà, la Cerdagne, la Garrotxa, le

Pallars Jussà, le Pallars Sobirà, le Ripol-

lès, le Solsonès et le Val d’Aran. En se

baladant dans les fermes et dans les prés

où évoluent ces veaux, nous nous ren-

dons compte de l’effort réalisé par les

producteurs pour que le produit final soit

excellent. Les vaches et les veaux gran-

dissent en plein air, s’alimentent de pâtu-

res et de fourrages, de céréales et de

légumineuses. Après le sacrifice des ani-

maux dans les abattoirs contrôlés et agré-

és par le Conseil régulateur, ceux-ci sont

commercialisés uniquement dans des

établissements agréés et contrôlés par ce

même organisme. Entre autres endroits,

on peut acheter de la viande avec cette

indication au Conseil régulateur ou à l’en-

treprise Mafriseu, à La Seu d’Urgell, oupar le biais de la Fédération catalane de

la race brune des Pyrénées, à Berga, quiest en contact avec toutes les associa-

tions régionales d’éleveurs des Pyrénées.

La commercialisation de la viande est

réalisée avec des bandes de sûreté numé-

rotées et avec le logo de l’indication géo-

graphique de la pièce. Par ailleurs, les éti-

quettes portées par la viande indiquent

les principaux renseignements sur le

veau auquel elle appartient. Pour voir dif-

férents exemplaires de la race brune des

Pyrénées, il est recommandé de se ren-

dre à la Foire aux animaux d’élevage de

La Route des produits de l’élevage

Chaque pièce de viande de l’indica-

tion géographique protégée Veau

des Pyrénées porte une étiquette où

apparaît le logo de l’indication géo-

graphique, les renseignements sur

le veau auquel elle appartient et sur

la ferme où l’animal a été élevé, ain-

si que le certificat de garantie qui

assure que chaque produit est con-

forme aux exigences établies par le

règlement. La couleur de la viande

va du rosé au rouge brillant et la

graisse du blanc au crème. Sa matu-

ration, de sept jours au minimum,

apporte la tendresse et les caracté-

ristiques organoleptiques qui la dif-

férencient du reste des viandes du

marché.

L’étiquette

Bellver de Cerdanya, qui se tient cha-que année au mois d’octobre. À Ribes deFreser se tient également la Foire auxbestiaux et l’Exposition du veau brun des

Pyrénées, le deuxième samedi d’octobre,

coïncidant avec le pont de la fête de la

Vierge du Pilar.

LA VACHE BRUNE DES PYRÉNÉESLes races autochtones catalanes sont

des races d’animaux domestiques qui

ont une identité et des caractéristiques

morphologiques spécifiques. En Cata-

logne, nous trouvons, parmi les races

d’élevage autochtones, la vache des

Albères, la pallaresa, les brebis ripolle-

sa, xisqueta et aranesa et la chèvre lan-

ca ou de Rasquera et la vache brune des

Pyrénées. Cette dernière est, entre tou-

tes, la plus utilisée pour la production.

Cette race provient de la vache autoch-

tone catalane des Pyrénées, croisée

avec des bovins de race brune des

Alpes qui ont été importés de Suisse à

la fin du XIXe siècle et au début du XXe.

Ces vaches ont commencé à paître

dans les Pyrénées catalanes, mais on les

trouve actuellement dans toutes les

contrées pyrénéennes et pré-pyrénéen-

nes de la Catalogne, principalement

La brebis de race ripollesa, qui vit

dans le nord-ouest de la Catalogne,

semble devoir son origine au croise-

ment de la brebis tarasconesa des

Pyrénées centrales avec l’ovin trans-

humant de la race mérinos, arrivé

dans la région plusieurs siècles

auparavant. Sa viande, bien que

produite à petite échelle, est fort

appréciée.

La brebis ripollesa

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

23

dans le Pallars Jussà, le Pallars Sobirà,

l’Alta Ribagorça, l’Alt Urgell, la Cerda-

gne, le Berguedà et le Ripollès. Les éle-

veurs apprécient beaucoup les caracté-

ristiques de cette race, et notamment

sa très bonne adaptation au milieu, sa

capacité à grimper dans les montagnes

et son caractère très docile. Le recen-

sement approximatif d’exemplaires de

vaches brunes est de 30 000 vaches de

plus de deux ans en

Catalogne.

LE PORC DE L’OSONA Le porc est l’un des produits les plus

emblématiques de l’Osona. Les porcs qui

sont élevés dans les fermes de ce can-

ton sont d’excellente qualité, raison

pour laquelle le groupe Osona Porc a été

créé, avec la volonté de consolider et de

revaloriser l’élevage du porc dans la

région. Pour le moment, deux entrepri-

ses seulement appartiennent à ce grou-

pe d’éleveurs de l’Osona, mais, sans

aucun doute, d’autres en feront bientôt

partie. Pour goûter un plat cuisiné avec

du porc de l’Osona, rien de mieux que

d’assister à la Fête du porc et de la biè-

re, qui se tient au début octobre dans la

ville de Manlleu.

2424

Au Moyen Âge déjà, la présence de coqs, chapons et poules,canards et oies est notoire dans les livres de recettes. Depuis lors, la

volaille fait partie de la cuisine maison traditionnelle. Le secteur avico-le catalan représente 35 % de la production de la volaille en Espagne etcertaines de ses espèces, comme le chapon, possèdent le label Q, un labelcréé et enregistré par le ministère catalan de l’Agriculture, de l’Élevage etde la Pêche, concédé aux produits agroalimentaires de qualité qui présen-tent des caractéristiques différentielles par rapport à d’autres similaires.Le chapon et le poulet d’El Prat font partie, en outre, des indications géo-graphiques protégées (IGP).

LE POULET ET LE CHAPON D’EL PRATLes poulets se différencient d’une race

à l’autre. En Catalogne, il existe une

race autochtone qui est devenue un

mets exquis : le poulet ou chapon d’El

Prat. Il s’agit d’un animal élevé comme

jadis, avec une production limitée, dans

de grands espaces et qui s’alimente de

céréales sans graisses ni produits chimi-

ques durant quatre mois. C’est pour cet-

te raison que sa viande est si bonne et

si appréciée, ce qui lui a valu le label

indication géographique protégée. Le

poulet d’El Prat, également appelé pota-

blava (patte bleue), grandit dans le del-

ta du Llobregat et est étroitement lié à

la vie culturelle et à l’identité des habi-

tants de la région. Ceci a même donné

lieu à sa présence, sous forme de poulet

géant, dans les défilés des fêtes patro-

nales du Baix Llobregat. Par ailleurs, le

potablava est inséparable de la vie des

paysans de la région. La meilleure occa-

sion de s’en rendre compte est de visi-

ter la Foire à la volaille d’El Prat de Llo-bregat, où les poulets, les poules et leschapons de la région sont exposés et

primés (poulets dont on coupe la crête

et les barbillons, appréciés pour leur

viande plus tendre) et ou d’autres exem-

plaires de volaille autochtone de tout le

pays sont également présentés.

LA POULE, LE COQ ET LE CANARD DUPENEDÈSVilafranca del Penedès n’est pas seule-

ment le berceau des vins du Penedès,

c’est aussi la capitale de la volaille à

pedigree, des coqs à la chair ferme et

des canards muets, qui sont présents

dans différents plats de la cuisine de la

région. Le coq du Penedès le plus con-

nu possède un plumage noir brillant,

mais il y en a aussi qui ont une couleur

blé, perdrix et à raies, et, comme la

poule du Penedès, il a les pattes d’une

Aviraut est une entreprise de Reus

qui s’occupe de l’élevage des races

de coqs, poules, canards et oies

autochtones. Elle se trouve dans

l’ancienne ferme Vacarisses et on

peut y voir, en visite guidée, ou

même y acheter, des poulets pota-

blava d’El Prat, des poules de l’Em-

pordà, des canards du Penedès ou

des oies de l’Empordà, qui sont tou-

tes des espèces du territoire catalan.

Aviraut

La Route de la volaille

2525

couleur bleu cendré. La commercialisa-

tion de cette volaille est régie par des

normes strictes d’élevage, tant en ce qui

concerne son âge minimum avant l’abat-

tage que pour le rapport entre animaux

et surface d’élevage et alimentation. Le

canard muet du Penedès est une varié-

té du célèbre canard de Barbarie, adap-

tée depuis longtemps à la région du

Penedès, où il a développé ses propres

caractéristiques. Avec un plumage prin-

cipalement noir, son signe d’identité

principal est qu’il ne produit pas les sons

caractéristiques de la majeure partie des

variétés de canards. Pour cette raison,

il est dénommé canard muet. Sa chair

est d’une finesse exquise, surtout lors-

qu’il est âgé de 10 à 12 semaines. Ces

trois exemplaires de volaille autochtone

peuvent être vus, achetés et dégustés à

la Foire au coq qui se tient chaque

année aux alentours de Noël à Vilafran-

ca del Penedès.

LA VOLAILLE DE L’EMPORDÀLe coq, la poule, l’oie et le canard de

l’Empordà font partie de la volaille

autochtone de Catalogne. Nombreuses

sont les communes dans lesquelles l’une

des activités principales est l’élevage de

L’imagerie festive catalane inclut dans

son bestiaire populaire des coqs, des

poulets et des poules. Actuellement

six pièces du bestiaire festif de Cata-

logne les représentent : le poulet de

la place Palau du quartier d’El Car-

me, à Olot, le poulet d’El Prat de Llo-

bregat, le coq Radulf, de Borredà, le

coq de Parets del Vallès, le Tomasot

et la Ballarica de Vilafranca del Pene-

dès et le Poll Foll de Ripollet. Ils peu-

vent être vus en action dans les fêtes

patronales de chaque localité.

Bestiaire populaire

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

volaille dans les fermes. Ces animaux de

basse-cour servent ensuite à élaborer

certains plats de la cuisine la plus typi-

que de la région, comme le platillo, le

canard rôti ou le poulet aux langousti-

nes. On peut notamment déguster ces

plats lors des Journées gastronomiques

de la cuisine de la volaille, qui se tien-

nent à Peratallada au mois d’octobre etdont la clôture coïncide avec la

Foire médiévale, l’une des plus

importantes du genre qui se tien-

nent en Catalogne, ou lors des

Journées gastronomiques de

printemps du canard de basse-cour et du

foie gras, qui sont organisées à Castellód’Empúries. Plusieurs entreprises s’oc-cupent de l’élaboration de produits déri-

vés du canard. Collverd, à Far d’Empor-dà, propose un assortiment de produitsélaborés uniquement à partir du canard,

sans aucun autre type de viande ajouté

comme les pâtés, le foie gras, le jambon

sec, le confit ou les mousses. Une autre

entreprise de la région est Ànec de l’Em-

pordà, située à Serra de Daró. Il fautégalement mentionner Mas Parés, dans

la contrée de la Selva, qui, en peu de

temps, s’est positionnée comme référen-

ce européenne du foie gras.

26

Les routes des appellations d’origine

La Route des vins

La Route du cava

La Route des huiles d’olive

Les routes des produits

La Route des produits de la mer

La Route des produits du verger et de la campagne

La Route des produits de la montagne et de la forêt

La Route des produits de l’élevage

La Route de la volaille

Les routes des aliments artisanaux

La Route de la charcuterie

La Route des fromages

La Route des resserres

Les routes des métiers et de la tradition

La Route de la cuisine traditionnelle

La Route de la cuisine sucrée

La Route des marchés

La Route des métiers de bouche

La Route des musées

27

28

La tradition charcutière est particulièrement remarquable dans notreculture gastronomique. Qu’ils soient séchés ou cuits, avec des noms

et des formes différents et variés, les produits de charcuterie éla-borés avec de la viande de porc – fuets (saucissons secs), somalles,bulls (boudins), bisbes (andouilles)… – sont partout reconnus et

appréciés. Parmi eux, il faut distinguer la llonganissa (saucisse sèche)de Vic qui a sa propre IGT et est la reine des charcuteries de Catalogne.

En parcourant l’Osona, la Cerdagne, les deux Pallars, le Vallès, le Ripollès ou laGarrotxa, nous pourrons connaître plus à fond ce produit emblématique. Un casà part est celui de la charcuterie élaborée avec de la viande de mouton, typiquedu Pallars et de l’Alta Ribagorça : la girella.

L’OSONALa plaine de Vic bénéficie d’un climat

approprié pour sécher la llonganissa

(saucisse) de Vic, un produit protégé par

une indication géographique protégée

(IGP). Dans l’Osona, il y a une grande

tradition d’élevage et la reproduction de

porcs et l’élaboration de saucisses remon-

tent à l’époque médiévale. Pour en

connaître le processus d’élaboration,

nous pouvons visiter quelques-uns des

huit centres qui font partie de l’IGP de la

contrée. Pour acheter de la saucisse et

d’autres charcuteries élaborées dans la

région, comme la somalla, le fuet, le cho-

rizo, la catalana ou le bull, il est recom-

mandé de se promener dans Vic, une ville

à caractère commercial, et d’entrer dans

certains établissements, comme Ca la

Teresona, Can Solà, Can Villeda, Can

Valeri, le Rebost d’en Pau (dans le mar-

ché municipal), la Casa Riera Ordeix ou

la Casa Sendra.

LA CERDAGNEEn Cerdagne, les charcuteries les plus

typiques sont les saucisses, les fuets, le petit

lard, les jambons, les bulls blancs, de foie et

noirs, les bisbes et les pans de fetge (bou-

les de foie). Cette dernière charcuterie peut

être reconnue par son aspect arrondi et par

le fait qu’elle est recouverte d’une toile de

ventre de porc. Il est possible d’acheter ces

produits dans de nombreux établissements.

À Bellver de Cerdanya, par exemple, onpeut se rendre à Cal Jaume, où la boule de

foie est le produit artisanal par excellence.

Près de Bellver de Cerdanya, à Martinet,il est recommandé d’aller faire des emplet-

tes chez Embotits Turet, une charcuterie

qui jouit d’une bonne réputation dans la

région. Et pour finir, on ne peut manquer

d’aller faire un tour à Estamariu, dans lacontrée voisine de l’Alt Urgell. L’un des

meilleurs souvenirs que nous pourrons rap-

porter de ce village est sa charcuterie arti-

sanale, qui peut être achetée à Cal Teixidó.

La Route de la charcuterie

Des charcuteries différentes

La majeure partie des charcuteries

que l’on peut goûter en Catalogne

est élaborée avec de la viande de

porc, mais il existe des exceptions.

La girella, une charcuterie faite avec

de la viande de mouton, qui se

déguste beaucoup dans le Pallars et

l’Alta Ribagorça, en est une. De

même, l’association de produits arti-

sans de la contrée du Vallès Oriental

propose le saucisson d’émeu, pro-

duit par une entreprise située à Gra-

nollers qui élabore de la viande, des

œufs et de la charcuterie d’émeu.

29

LE PALLARSLe porc a été, depuis la nuit des temps, l’a-

liment de base des habitants des régions

de montagne. Avec la viande de porc, on

fait le xolís, caractéristique des Pyrénées

de Lleida. Le xolís est une salaison sèche

élaborée avec de la viande et un peu de

graisse de porc salé et du sel et du poivre

noir, qu’on laisse sécher. Vous pouvez l’ac-

quérir à La Vall Fosca, à Can Alfons, ouà La Torre de Cabdella, où vous pour-rez également trouver la secallona, la peti-

te sœur du xolís. La girella, qui est éga-

lement dégustée et élaborée dans l’Alta

Ribagorça, est élaborée à partir d’abats de

mouton, de petit-salé, de viande de porc,

de riz, de pain, d’œufs, de poivre noir, d’ail,

de cannelle, de sel et de persil, et elle est

emboutie dans des tripes de mouton. Elle

est servie frite, panée ou avec du jus. On

peut l’acheter à Embotits Pociello et à

Casa Aubarell, à La Pobla de Segur, à Cal’Ubach et à Casa Boté, à Rial, ou sur lemarché de Sort.

LE VALLÈSMalgré l’industrialisation, dans la contrée

du Vallès la culture rattachée à la campa-

gne et au bétail n’a pas disparu et, pour

cette raison, le métier de charcutier a été

maintenu. L’élaboration de salaisons conti-

La charcuterie a son origine dans la

nécessité de conserver la viande.

Ceci est obtenu en mélangeant la

viande de différentes parties du porc

ou d’autres animaux, en l’assaison-

nant de différentes manières, en

l’emboutissant dans des boyaux et,

finalement, en la séchant ou en la

faisant bouillir. Il y a des charcute-

ries qui sont élaborées dans presque

toute la Catalogne, comme la boti-

farra, mais il y a des zones qui ont

une charcuterie propre qui les carac-

térise.

Fabrication

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

nue à être l’une des cartes de visi-

te de la gastronomie de la région.

Les llonganisses (saucisses) sont

renommées mais aussi les fuets

(saucissons secs), les bulls (bou-

dins) ou les botifarres (saucisses). Les

localités principales d’élaboration de ces

salaisons sont La Garriga et Aiguafreda.

LE RIPOLLÈSDans le Ripollès, il reste encore une bon-

ne poignée d’élaborateurs de salaisons

artisanales, distribués sur tout le canton.

Vous pouvez en acheter à Camprodon, par

exemple, dans la célèbre charcuterie Can

Xec, mais il est possible d’en trouver d’ex-

cellentes à Ribes de Freser, à Planoles,à Sant Joan de les Abadesses ou àRipoll même.

LA GARROTXAEn 1993, la famille Sala, de Castellfollit dela Roca, a fêté ses 150 ans consacrés à l’é-laboration de salaisons. Elle a considéré

opportun, à cette occasion, de monter un

petit musée, pour léguer ce qui a été l’his-

toire et l’évolution de la conserve de viande

en Catalogne et dans la Garrotxa. Ce même

musée contient une boutique où l’on peut

déguster et acheter les célèbres charcute-

ries de la Garrotxa, comme le paltruc.

30

En Catalogne, nous trouvons une large gamme de fromages.Nous les trouvons un peu partout dans leur expression la plusfraîche, en particulier le mató (caillé), tandis que le recuit (fro-

mage blanc), est enraciné traditionnellement dans les contrées del’Empordà. Les fromages de chèvre et de vache sont également abondants et,dans une moindre mesure, ceux de brebis, dont certains sont des fromagesde berger. Le tupí reste traditionnel et de nouvelles élaborations prospèrent(fromages conservés dans l’huile, enveloppés d’herbes, etc.). Le monde dela gastronomie, avec les cuisiniers en tête, y prête une attention spéciale.

L’ALT URGELL ET LA CERDAGNELa région du Cadí et les contrées de l’Alt

Urgell et de la Cerdagne sont connues

pour leur industrie laitière, la plus impor-

tante des Pyrénées. La coopérative du

Cadí, à La Seu d’Urgell, est l’une decelles chargées de ramasser chaque jour

le lait de vache frisonne qui est produit

par les éleveurs de la zone pour le trans-

former en fromages et en beurres qui

sont distribués dans toute l’Europe. En

suivant le processus d’élaboration déter-

miné par l’AOP, les fromages et les beur-

res protégés par l’AOP Alt Urgell etCerdanya sont élaborés : le beurre Cadíet le fromage Urgélia. Outre l’AOP, ilexiste une marque de qualité qui recon-

naît certains producteurs artisanaux,

l’Artesania Alimentària de Formatges

Artesanals. À Peramola, se trouve la

Casa de la Penella, qui élabore du froma-

ge affiné et de tupí – ainsi dénommé

parce qu’il est obtenu moyennant la fer-

mentation de fromage de chèvre avec de

l’eau-de-vie dans un récipient dénommé

tupina (marmite) –, et également le

mató (caillé) Castell-llebre. Plus haut,

dans le village d’Ossera, dans la froma-

gerie de Cal Codina, le fromage dénom-

mé Serrat Gros est élaboré, ainsi que le

pebrat d’Ossera et le tupí d’Ossera.L’arrêt suivant est à Adrall, dans la fro-magerie Mas d’Eroles, où l’on explique

aux visiteurs le processus d’élaboration

du fromage affiné de vache. À Bar, unfromage artisan de chèvre est élaboré,

qui est commercialisé sous la marque

Formatges Baridà. Dans le village, il est

bien facile de trouver la fromagerie et le

troupeau de chèvres dont le lait est

extrait. À Músser, en Cerdagne, noustrouvons L’Orri, où du fromage de chèv-

re est élaboré. Nous pouvons également

visiter le Molí d’en Pons à Prullans, ouencore la fromagerie qui se trouve à

Meranges et qui produit le serrat de

La Route des fromages

Au Molí de la Llavina, près de Centel-

les, dans l’Osona, le fromage bleu est

élaboré d’une manière artisanale. À

côté de la fromagerie, il est possible

de visiter un moulin hydraulique qui

fonctionne encore aujourd’hui et où

l’on continue à élaborer le pain com-

me on le faisait il y a

des siècles.

Fromage bleu

3131

brebis typique des Pyrénées que,

dans l’ancien temps, les familles

élaboraient pour leur propre

consommation.

LE BERGUEDÀ ET LE BAGESBien que n’ayant pas d’appellation d’ori-

gine, le Berguedà et le Bages constituent

également d’importantes zones produc-

trices de fromage et des endroits idéals

pour visiter des entreprises d’élaboration,

dont certaines possèdent le label Froma-

ges Artisans. Si nous parcourons la zone,

il vaut la peine de faire un tour par les

Fromageries Artisanales du Berguedà,

dans le petit village de La Quar. Surréservation préalable, les fromageries

peuvent être visitées pour voir tout le

processus d’élaboration du fromage ten-

dre, affiné et caillé. À Borredà, il estrecommandé de visiter Formatges la

Bauma. Par ailleurs, à Casserres, setrouve la Casa Manudells, qui fait partie

des Éleveurs de chèvres laitières du Ber-

guedà. Il s’agit d’une petite exploitation

d’élevage où l’on peut voir les chèvres et,

selon les jours, l’élaboration du fromage.

Un peu plus au sud, dans la contrée du

Bages, nous trouvons Marganell, le villa-ge du mató par excellence, un produit

lacté qui est obtenu par la coagulation du

lait. C’est ici et dans le village de

Sant Cristòfol que la productiondu célèbre caillé est centralisée,

celui-ci étant ensuite vendu sur le mar-

ché du monastère de Montserrat. Finale-

ment, il vaut la peine d’aller faire un tour

à Gironella pour connaître les fromagesBlancafort, élaborés dans la maison

Manudells.

LA GARROTXA ET L’EMPORDÀIl y a déjà longtemps que le fromage tradi-

tionnel de la zone volcanique de la Garrot-

xa a cessé d’être élaboré, mais le tourisme

a permis de réactiver une production fort

importante de fromages de la contrée,

comme le fromage à la croûte fleurie, qui

est obtenu à partir de lait pasteurisé de

chèvre, caillé au moins durant deux heu-

res et laissé mûrir trois semaines ou plus.

Pour le goûter, le mieux est de visiter Mas

Claperol, à Sant Feliu de Pallerols. Lerecuit (fromage blanc) est un dérivé lai-

tier typique des contrées de Gérone et il

est protégé par le label de garantie Produc-

tes de l’Empordà. Il ne faut pas le confon-

dre avec le caillé, bien qu’il soit également

servi comme dessert. Dans l’Empordà, il

faut aller voir la Nuri d’Ullastret, Recuitde Fonteta, Recuits de l’Empordà, à Per-alada, ou Recuits Lluïsa, à Mont-ras.

À la Foire aux fromages artisans des

Pyrénées, qui se tient dans le cadre de

la Foire de Sant Ermengol, à La Seu

d’Urgell, l’avant-dernier week-end

d’octobre, les fromagers artisans de

toutes les Pyrénées sont représentés

(Pyrénées catalanes, aragonaises,

basques, navarraises et françaises).

Dans cette exposition, il est possible

de goûter plus de cent variétés diffé-

rentes de fromages. L’acte roi de la

foire est le concours de fromages arti-

sans qui est organisé par familles de

fromages. Chaque famille constitue

une section : caillé, frais, de vache, de

brebis, de chèvre et fromage de tupí.

Les foires

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

3232

Le garde-manger a toujours eu une importance de premierordre dans les mas catalans. Actuellement, nous ne devrions pasnon plus faire omission de ce coin de mémoire, où les vivres repo-

saient dans les maisons. Ainsi, le garde-manger conservait les miels,les confitures, les fruits secs, les liqueurs, les conserves, etc. Le miel en Cata-logne est protégé par le distinctif « Marque de Qualité » et d’autres pro-duits disposent aussi de la reconnaissance communautaire d’appellationd’origine protégée, comme la noisette de Reus, ou appartiennent à l’appel-lation géographique, comme le ratafia catalan (en voie de reconnaissance).

CONSERVES, CONFITURES ET MARMELADESLes conserves changent ou accentuent le

goût des produits ou les maintiennent en

bon état durant très longtemps. Elles sont

élaborées dans toute la Catalogne, mais

c’est peut-être dans les zones de monta-

gne que la tradition est la plus grande. La

gamme de conserves que nous pouvons

trouver au Tupí de la Cerdanya, à Bor, parexemple, ne cesse jamais de surprendre et

il y a vingt ans qu’ils élaborent des conser-

ves avec les éléments locaux de la monta-

gne. À l’autre extrémité des Pyrénées ca-

talanes, à Barruera, nous trouvons le Tu-pinet de la Vall de Boí, un établissement

consacré à l’élaboration de conserves de

fruits de la forêt ou de champignons, d’hui-

les aromatisées, de marmelades et de

confitures. Nous pourrons également en

trouver à Cal Benet, à Alpens (Ripollès), àl’Agroboutique Cal Sabater, à Santa Pau(la Garrotxa), à Confitures Renart, à La

Gleva (Osona), ou à l’Aranyonet, à La Po-bla de Lillet (Berguedà).

LE MIELLe monde du miel est un monde qui re-

gorge d’histoire et de culture. Il est éla-

boré dans de nombreux endroits de Ca-

talogne, mais c’est le village d’El Perel-ló, dans la contrée du Baix Ebre, qui pro-duit la quantité la plus importante de

miel de toute la Catalogne. Il le doit à Mel

Múria, une entreprise qui, depuis cinq gé-

nérations, travaille à la production de

miel, de pollen, de propolis et de gelée

royale. Un autre village où le miel a un

rôle prépondérant est Arnes, où se tientune importante foire du miel au mois de

mars. Une foire de ce produit a égale-

ment lieu à Crespià, en février, à Cole-ra, en juin, et à Ribes de Freser, enseptembre. Un des rendez-vous les plus

importants est celui de Barcelone pourla Sant Ponç, vers le 11 mai, qui rassemble

La Route des resserres

Dans les ports, en particulier dans

celui de Palafrugell, pour se réchauf-

fer après une dure journée de pêche

et prolonger les conversations, on

prenait le classique cremat (brûlot)

élaboré avec le rhum cubain rappor-

té des colonies. Le cremat se prépa-

re en faisant réchauffer légèrement

le rhum et le sucre avec une gousse

de cannelle, un zeste de citron et des

grains de café. Ensuite, il est flambé

jusqu’à ce que la combustion en éli-

mine tout l’alcool. Le meilleur

moment pour le goûter est durant

la célébration du concert tradition-

nel de habaneras à Calella de Pala-

frugell, au mois de juillet.

Le cremat (brûlot)

333333

des apiculteurs de toute la Catalogne.

Dans le Vallès Oriental, concrètement à

Santa Eulàlia de Ronçana, nous trou-vons Mel d’Antany, qui vend du miel et

tout type de produits apicoles.

LE RATAFIALe ratafia est protégé par l’appellationgéographique Ratafia Catalan. Cetteliqueur est élaborée avec des noix vertes

et des herbes aromatiques que l’on laisse

macérer. Il est ensuite décanté et on y

ajoute du sucre, de l’alcool et de l’eau jus-

qu’à obtenir la graduation alcoolique vou-

lue, entre 26 et 29 degrés. À Santa Colo-ma de Farners, la Foire au ratafia se tienten novembre, avec la participation de tou-

tes les marques commerciales de Catalo-

gne et la préparation de menus et de

dégustations. Il faut également signaler la

Foire au ratafia de Besalú, en décembre.Mais pour le goûter, l’un des meilleurs

endroits est Olot, dans les bars Can Xena,

de l’Orphéon populaire ou du Centre

catholique. Parmi les producteurs les plus

anciens, il faut citer la distillerie Jaume

Bosch, à Sant Quirze de Basora, avecégalement une grande tradition dans la

région de la Noguera. Un bon exemple en

est le Ratafia dels Raiers, élaboré par la

maison Portet à La Pobla de Segur.

Dans l’Horta (verger) de Lleida, où

des fruits de toute sorte sont culti-

vés, il existe plusieurs établissements

spécialisés dans la confection de

confitures. Sur tout le territoire de

l’Horta, se trouvent plusieurs mai-

sons rurales et quelques fermes-éco-

les où l’on peut apprendre à faire de

délicieuses marmelades, des conser-

ves au sirop et des confitures à la

façon des bonnes-mamans.

Confitures

Pour visiter, déguster ou acheter, voir pages 46 à 50.

LE MALVOISIEParmi les vins qui sont élaborés dans le

Garraf, on trouve celui traditionnel de

Sitges, le malvoisie. Un vin doux aveclequel les habitants de Sitges ont l’habi-

tude d’accompagner les desserts. Il y en

a plusieurs variétés, mais la plus populai-

re, et que tout le monde considère com-

me le malvoisie authentique, est celui éla-

boré à l’hôpital Sant Joan Batista. Pour

son caractère exceptionnel et le fait qu’il

est en voie de disparaître, le malvoisie de

Sitges a été choisi, avec les haricots d’el

ganxet, comme l’un des deux premiers

bastions en Catalogne de l’association

Slow Food International.

LA NOISETTEC’est dans le Camp de Tarrago-

na que se trouve la plus grande concen-

tration de noisetiers de Catalogne. En

1300 déjà, la place Prim de Reusaccueillait un important marché sur

lequel les noisettes étaient le produit roi.

Au milieu du XIXe siècle, le phylloxera

vint à bout des vignobles de la contrée

et on y planta des noisetiers. Aujour-

d’hui, la noisette de Reus bénéficied’une appellation d’origine protégée. À

Riudoms, en août, se tient la Foire à lanoisette.

34

La cuisine traditionnelle cat