LES CHARCUTERIES DE LA MER - Sophie...

56 ÉTÉ 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS

CHRONIQUEdu terroir

ELLESSONTENCORETROPPEUPRÉSENTESSURLESTABLES.DOMMAGE,

CARLEQUÉBECJOUITD’UNBEAURÉPERTOIREDERESSOURCES

MARINESETDESAVOIR-FAIRECULINAIREPOURLESCONSERVER,LES

TRANSFORMERETLESVALORISER.ETPUIS,LESCHARCUTERIESMARINES

PERMETTENTDETOUTUTILISER,DELATÊTEÀLAQUEUE!

PARSOPHIESURANITI

LESCHARCUTERIES

DE LA MER

Canapés d’œufs brouillés aux œufs de poisson, par Josée di Stasio. Crédit : Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera

57HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | ÉTÉ 2014

DE QUOI PARLE-T-ON?Lescharcuteriesdepoissonsetdefruits

demerontdespointscommunsavecles

charcuteriesàbasedeviande.Lagrande

différenceavecleursconsœurscarnées

résidedanslespropriétésliantesdeleurs

protéinesainsiquedanslanaturedeleurs

matièresgrasses.Lesdifférentescatégories

decharcuteriesmarinespeuventêtre

définiesainsi:

• LES PRODUITS À TARTINER :fabriquésaveclachairdéchiquetée

oubroyéeplusoumoinsfinementpuis

mélangéeàd’autresingrédients(letout

étantgénéralementcuit):mousses,

mousselines,rillettes,tartinades

(taramosalata).

• LES PRODUITS À TRANCHER :farcesoumorceauxroulés(filetde

poisson,pâtefeuilletée…),puiscuits:

ballotines,couronnes,pâtés,rosaces,

terrines.

• LES PRODUITS À CUIRE (OU PRÉCUITS) :fabriquésaveclachairdéchiquetée

oubroyéeplusoumoinsfinement,puis

mélangéeàd’autresingrédientsetpous-

séedansunboyau:boudins,croquettes,

galettes,saucisses,saucissons.

• LES PRODUITS DE FUMAISON :fumageàchaudouàfroid(avecsalage

oupassageensaumure)depoissonsemi-

gras,depoissongrasoudefruitdemer.

UN MICROMARCHÉ ENCORE FRAGILELemarchédescharcuteriesmarinesest

uneactivitérécentedontlespremières

initiativescommercialesauQuébec

remontentaudébutdesannées19901.

Beaucoupd’entreellesn’ontpasété

couronnéesdesuccès,etlasituation

resteencorefragileaujourd’hui.Eneffet,

lesdifficultésdel’usinedetransformation

deCap-sur-Merpoursarelanceetsavia-

bilitéensontunexempleconcret2.Seuls

lesproduitsdefumaisonontfaitunenette

percée,menéeparlesaumonfumé

(surtoutlesaumonàfroid).Pourquoi

retrouve-t-onsipeudecharcuteries

marines?«EnGaspésie,nousavonsl’habi-

tudedemangerlepoissonenfilet.Aussi,

unesaucissedelamerestencoreun

produitmarginal.Maislesgenssont

curieux,lemarchéestjeune(àpeine

quatreans);leschosesdevraientchanger»

expliqueÉricCaron,directeurgénéralde

GaspésieGourmande,l’associationpourla

promotiondesproduitsgaspésiens.Pour

SophieCassin,directriceduregroupement

deproducteurs,derestaurateursetde

détaillantsLeBonGoûtFraisdesÎlesdela

Madeleine,lafragilitédumarchés’explique

aussiparlescontraintesqu’imposecetype

detransformationalimentaire,notamment

enmatièred’installationssanitaireset

sécuritaires.Parcontre,lesproduitsde

charcuteriesmarinesonttoujoursété

présentssurlestablesdesMadelinots.

AVEC BEAUCOUP DE POTENTIELMiseàpartl’omniprésencedusaumon,

lesprincipalesautresespècesmarines

travailléesencharcuteriesontlecrabe,le

homard,lacrevetteetlemaquereaupour

lacatégoriedeproduitsàtartiner;latruite

etleharengpourlesproduitsdefumaison;

leflétanduGroenland(aussiappeléturbot),

lepétoncle(souventmiseninclusion)

etlasole.Et,trèsloinderrière,lamorue

(aussisaléeetséchée).Toutefois,beaucoup

d’autresespècesrestentencore

sous-utilisées:lespoissonscomme

lechaboisseau,lescaviarsetlesœufs,

leconcombredemer(unmarché

incroyableauJapon),lesalgues(comme

leslaminaires),lescouteauxdemer,

lesbuccins,lesoursins,etc.

UN PRODUIT VRAIMENT IDENTITAIRE : LE LOUP MARIN«Aufédéral,lephoqueestconsidéré

commeunpoissonpuisqu’ilvitdansl’eau.

Auprovincial,onleconsidèrecommeune

viande,puisqu’ils’agitd’unmammifère3.»

Cedésaccordsurlestatutmêmede

cetanimalfreinedepuisdesannéesle

développementdumarchéetlagestion

intelligentedelaressourceselonses

chasseurs,producteurs,transformateurs

etconsommateurs.AuxîlesdelaMadeleine,

onretrouvequatreespècesdephoques:

lephoqueàcapuchon,lephoquecommun,

lephoquegrisetlephoqueduGroenland

(ouloupmarin).Seulslephoquedu

Groenlandetlephoquegris(l’accord

estrécent)peuventêtrechassés.

Mousse de pétoncles de Culti-mer sur croûtons. Crédit : Bon Goût Frais des Îles.

1Grysole,J.2009.Recherchemarketingensoutienaudéveloppementdeproduitsdecharcuteriedepoissonsetdefruitsdemer.MAPAQ,DIT.RapportdeR-Dn°170.14pages.2«Cap-sur-Mer:unedécisiontrèsattendue»,7février2014,http://ici.radio-canada.ca/regions/est-quebec/2014/02/07/003-gaspesie-repreneur-cap-sur-mer.shtml3«Viandedephoque:repastraditionneletnouvellecuisineraffinée»,www.chasseursdephoques.com/viandeintro.html

Les charcuteries de loup marin de la boucherie Côte à Côte. Réjean Vigneau, chasseur, boucher et charcutier est le seul à travailler cette ressource au Québec depuis une douzaine d’années. Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles.


ALIMENTS BLEUMERalimentsbleumer.comAutrefoisconnuesouslenomLaFée

desgrèves.Variétédesaumonsfumés,

«so-sciutto»,bûchetteetcouronnede

saumonfumé.

ATKINS & FRÈRESatkinsetfreres.comConnuepoursesproduitsfumésàfroid

(«saumosciutto»)ouàchaud(bouchées

desaumonausiropd’érable),l’entreprise

lanceunesaucissefuméedesaumon,prête

àmanger,d’environ50gchacune.Vendue

aussienportionde3kg(procédéde

surgélationIQF).

BOUCHERIE CÔTE À CÔTEtél. 418 986-3322 [email protected]écialiséedansleloupmarin(terrines,

rillettes,saucissonsec,pepperettes,sau-

cisses,merguez,burger,etc.).Laméniche

(unepartieduloupmarinappeléeépaule)

etlesaucissonsecsontdesproduits

récents.Àvenir:moussedefoiedeloup

marinaupoivre(aussiunemousse

aucognac).

CULTI-MERtél. 418 986-4243 [email protected]étonclesavecfromage,

tartinadedepétoncles.Produits

disponiblesàlapoissonnerie

Foudesîles(cf.ci-contre).

CUSIMERcusimer.comLanceauseindesagammedeproduits

précuisinésLesCuisinesdeSaint-Maxime

unesaucissedelamercrue(etcongelée)à

basedesaumondel’Atlantiqueetdeflétan

duGroenland.

FUMOIR D’ANTANfumoirdantan.comSpécialisteduharengfumétraditionnel.

Fumeaussimaquereau,homard,pétoncle,

esturgeonjaune,anguille,couteaudemer…

Nouveau:harenglégèrementfumédans

l’huile.Produitsdisponiblesàlapoisson-

nerieFoudesîles(cf.ci-contre).

FUMOIR CASCAPEDIAtél. 418 392-6207 [email protected]ésàfroid.

FUMOIR MONSIEUR ÉMILEfumoir-monsieur-emile.comSaumonfumé.

GRIZZLYgrizzly.qc.caSaumondel’Atlantique,saumonCoho,

truitearc-en-ciel,flétanetsaumonSockeye

sauvageduPacifique.Tousfumésàfroidet

badigeonnésdesiropd’érable.

LE BOUCANIERtél. 514 439-6566Fumoir-boutiqueàMontréal.Spécialisé

danslesproduitsfumésàchaud.Aussi

terrinesdepoissons.

LES FUMÉS DES MONTStél. 819 265-3371Truite(fuméeetmarinée,saucisses,

croquettes…).

LES MOULES DE CULTURE DES ÎLEStél. 418 969-2192Moulesmarinéesdansl’huiledecanola

etharengfumé.

LES PÊCHERIES GASPÉSIENNESpecheriesgaspesiennes.comNotammentdelamoruesalée

etséchée(parleconsortium

GaspéCured,regroupementde

quatreusinesdetransformation).

POISSONNERIE FOU DES ÎLEStél. 514 656-1593 [email protected]écialiséedanslesproduitsmadelinots

àMontréal.TouslesproduitsdeFumoir

d’Antan,Culti-Mer,BoucherieCôteàCôte,

maisaussidesproduitsmaison:saucisses,

produitsfumés,tomallis…

SAUM-MOMsaum-mom.com Jerkydesaumonfumé.

SOCIÉTÉ-ORIGNALsociete-orignal.comDistribuedel’esturgeonjaunefumé,

duloupmarin.

CARNET D’ADRESSES

CHRONIQUEDUTERROIRCHRONIQUE DU TERROIRLe nouveau produit de l’entreprise Atkins & frères :

une saucisse fumée de saumon déjà cuiteCrédit photo : David Gingras (Inukshok)

Les pétoncles fumés du Fumoir d’Antan. Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles.

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Ann.HRI-Vitacuire-03-2014.indd 1 2014-03-20 9:19:06 AM


S’INFORMER ET SE FORMERGaspésie Gourmandegaspesiegourmande.com

Associationpourlapromotiondesproduits

gaspésiens.SiteWeb,guide-magazine

annuel,événementsgourmands…

Le Bon Goût Frais des Îles de la Madeleine lebongoutfraisdesiles.com

Regroupementdeproducteurs,de

restaurateursetdedétaillantsdelarégion

madelinienne.Sériedecapsulesvidéo

surlescaractéristiquesdechaqueproduit

desîlesdisponiblessurlesiteWeb.

Fourchette bleueexploramer.qc.ca/fourchette-bleue

Organismevalorisantlesespècesmécon-

nuesduSaint-Laurent.Voirlalistedes

espècesmarinescertifiées2014.

TENDANCES•Retouràdestechniquesdetransformation

etdeconservationtraditionnelles

(fumaison).

•Degrandsclassiquesdesannées1980,

commelesrecettesdecouronnede

crevettes,decrabe,maisaussiles

moussesdepoisson,devraientopérer

unretour.

•Attraitpourlessaveursrelevées,lesgoûts

puissantscommelesanchoisetlessardines.

Encroissance.

•L’utilisationetlavalorisationdes

«abats»ou«déchets»marins:tomallis,

parexemple.

•Présentationdeplateauxdecharcuteries

delamer(cf.dossierTendances

charcutières4)

•Leschefsanglophonesparlentde

«seacuterie»,joliecréationlinguistique

exprimantbienletravailréalisédans

l’assiette(http://nrn.com/seafood-trends/chef-ditches-meat-seafood-charcuterieou

encorehttp://cdn.thegridto.com/ wp-content/uploads/seafood.jpg)

Chronique du terroir HRI Été 2013«MoulesetpétonclesduQuébec»

Les émulsions dans les charcuteries de la merFicheréaliséeparleCentreTechniquede

laConservationdesProduitsAgricolesqui

setrouveenFrance(2011).Intéressante

bibliographie.

LAMBERT,Michel.Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 2 : La mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd’hui,LesÉditionsGID,912pages.

GRYSOLE,J.2009.Recherche marketing en soutien au développement de produits de charcuterie de poissons et de fruits de mer.MAPAQ,DIT.RapportdeR-Dn°170.

14pages.

BOYER,Julie,etal.La charcuterie de poisson et fruits de mer,Erti,1995.Livreépuisé,à

consulterdanslesbibliothèques.

TÉMOIGNAGESBENOÎT LENGLET copropriétaire et chef du restaurant Au Cinquième Péché à Montréal (aucinquiemepeche.com)

«Jefusl’undespremiersàmettre

aumenulesproduitsdeloupmarin

deRéjeanVigneau,delaboucherie

CôteàCôte.C’étaitilyahuitans.Ila

fallusebattre!Lorsquelaressourceest

disponible,débutavril,nousproposons

uneassiettede«phoquonaille»(NDLR

charcuteriesdeloupmarin)ainsiqu’un

tatakideloupmarin(lefilet),servidirec-

tementàtablesurunpetitfumoirfait

maison.Lorsquej’entrouve,jeprépare

aussidufoiedelottequejecuiscomme

unfoiegras.J’aiégalementexpérimenté

lapieuvrepresséeenterrine(comme

unfromagedetête),servieavecdes

craquelinsàl’encredeseiche.»

MARC-ANDRÉ JETTÉ consultant en restauration et agro-alimentaire, Kitchen Collectif Chefs traiteurs (kitchencollectif.com).

«Lescharcuteriesdelamer?Cela

m’évoquedesclassiquesdelacuisine

française,commelescouronnesdefruits

demer!Lorsquej’étaischefaurestau-

rantLes400Coups,jepréparaisune

bottargad’oursinvert.Lesgonadesdes

oursinsétaientlégèrementchauffées

puismisesàsécherplusieurssemaines

dansuncotonàfromage.Çadevenait

alorscommeunecarottedureàl’aspect

extérieurtrèsoxydé!Pourtant,l’intérieur

estd’unbeaujauneorangé.Onrâpait

çasurunemoussed’œufslégèrement

crémée(lescoquillesétaientvidéespuis

rempliesdemousse).Monpresséde

porceletetd’anguille(étagé,façontête

fromagée)figuraitaussiaumenudes

400Coups.L’offreencharcuteriesdela

merauQuébecestvraimentmédiocre

etraressontlesproduitsintéressantset

dequalité.Leschefslespréparentdonc

eux-mêmes.»

Crédit : Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera

Crédit : Courtoisie de Marc-André Jetté

Le Pressé de foie de lotte, amandes, câpres et beurre noi-sette. Crédit : Courtoisie, restaurant Au Cinquième péché.

4http://www.hrimag.com/Tendances-charcutieres

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