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Solutions de Galatic pour les sauces, assaisonnements, marinades et les tartinables

CLEAN-LABEL - PROLONGEMENT DE LA DURÉE DE CONSERVATION - EXHAUSTEUR DE GOÛT - AMÉLIORATION

DE LA TEXTURE - RÉDUCTION DU SEL - CONTRÔLE DU pH

Galactic a développé une gamme efficace de solutions pour les sauces, assaisonnements et marinades, en s’appuyant sur son précieux savoir-faire en matière de développement de produits et les dernières avancées biotechnologiques. Les solutions naturelles de Galactic sont les meilleures réponses pour les fabricants qui cherchent à améliorer leurs recettes avec des ingrédients naturels.

www.lactic.comENHANCING THE GENIUS OF NATURE

AMÉLIORER LE GÉNIE DE LA NATURE2

Depuis sa création en 1994, Galactic

a acquis une vaste expertise de la

biotechnologie au service des marchés des

produits alimentaires, de l’alimentation

animale, des soins personnels et de santé

et des marchés industriels. S’appuyant sur

sa précieuse expérience de la fermentation

de l’acide lactique et la mise au point

d’autres produits dérivés, Galactic crée

en permanence des solutions durables,

innovantes et respectueuses de la santé.

En collaboration avec ses clients et

partenaires scientifiques, Galactic relève

le défi de partager le potentiel illimité de

la nature pour offrir un avenir durable.

3SAUCES, ASSAISONNEMENTS, MARINADES ET TREMPETTES

IntroductionLes dernières tendances sur le marché des produits alimentaires montrent une demande accrue pour des ingrédients sains et naturels tout en gardant le même profil sensoriel et une longue durée de conservation des produits. Les consommateurs s’attendent à ce que les sauces et les assaisonnements qu’ils achètent aient une teneur plus basse en sel, sucre et graisses ainsi qu´une liste d’ingrédients facile a comprendre. De plus, puisque les sauces sont utilisées pour rendre la nourriture plus savoureuse et agréable, les consommateurs ne sont pas prêts à faire des compromis sur la texture et la saveur.1

Ces tendances représentent un vrai défi pour les producteurs car ils doivent remplacer les ingrédients traditionnels par des ingrédients plus sains et naturels afin de répondre aux exigences du marché. Galactic a développé des solutions efficaces issues de différents processus de fermentation pour répondre aux tendances du marché suivantes:

Clean label Amélioration de la texture

Extension de la durée de conservation Réduction de la teneur en sel

Exhausteur de goût Contrôle du pH

1. Clean-labelLes sauces, les assaisonnements, les marinades et les tartinables (purée de légumes comme le houmous, la tapenade d’olives ou le guacamole) sont recherchés par les consommateurs pour leur facilité d’utilisation et leur goût. Mais aujourd’hui, en plus du profil aromatique intense, de la texture stable et de la longue durée de conservation, les consommateurs s’attendent également à ce que ces produits soient plus sains, contiennent moins de graisses et de sel et soient naturels, exempts ou contenant une quantité limitée de numéros E.

Comprenant ce besoin du marché, Galactic a développé la gamme Galimax Flavor™

qui comprend des produits pouvant être étiquetés comme

arôme naturel, vinaigre naturel, extrait d’épices ou sucre

fermenté et qui constituent des alternatives naturelles pour la

conservation, pour exhausser le goût et la réduction du sel.

1 http://www.agr.gc.ca/resources/prod/Internet-Internet/MISB-DGSIM/ATS-SEA/PDF/6362-eng.pdf2 https://www.marketresearch.com/Inkwood-Research-v4104/Europe-Sauces-Dressings-Condiments-

Forecast-11049945/


2. Extension de la durée de conservation

La détérioration des aliments est causée par la croissance de micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les moisissures. Elle modifie le profil organoleptique du produit et entraîne des conséquences graves telles qu´un risque d empoisonnement. Les principaux conservateurs utilisés dans les sauces et les assaisonnements sont les benzoates et les sorbates (benzoate de sodium et sorbate de potassium), mais ils sont connus pour avoir des effets néfastes sur la santé. S’il est combiné avec de l’acide ascorbique, le benzoate de sodium peut former du benzène qui est un cancérogène connu; tandis que le sorbate de potassium, bien qu’il soit un conservateur approuvé, peut entraîner des carences nutritionnelles. Les fabricants cherchent donc à remplacer ces conservateurs par des alternatives plus saines.

Galactic a développé la gamme Galimax™ qui offre des solutions naturelles sans numéros E pour des applications antimicrobiennes, anti-moisissures et anti-levures. La gamme comprend les solutions suivantes:

Galimax Flavor™ V Galimax Flavor™ K Galimax Spice Extract™ Galimax Preserv™

Galimax Flavor™ V est une solution clean label fondée sur la fermentation acétique conçue pour maintenir ou prolonger la durée de conservation.

Galimax Flavor™ K est une solution clean label formulée pour les sauces et les assaisonnements qui peut être utilisée pour améliorer le profil aromatique.

Galimax Spice Extract™ est la solution de Galactic qui offre d excellentes propriétés antimicrobiennes utilisées pour lutter contre les bactéries, les moisissures et les levures.

Galactic a également développé la gamme Galimax Preserv™ une série de sucres et de glucids fermentés utilisés pour empêcher la croissance des micro-organismes dans les produits alimentaires et les boissons.

Pour empêcher la prolifération des micro-organismes et des agents pathogènes courants, les fabricants doivent maintenir un pH bas dans les sauces prêtes à consommer en utilisant des acides organiques tels que la gamme Galacid™ de Galactic. Cependant, certains de ces micro-organismes peuvent vivre dans des conditions extrêmes telles qu’une faible activité de l’eau, un pH bas ou sans oxygène.

Par conséquent, pour aider les producteurs à obtenir une bonne protection microbienne pendant leur durée de conservation cible, certains ingrédients, tels que décrits ci-dessus, sont utilisés pour assurer une bonne sécurité.

3 Sorbate de potassium (http://www.newhealthguide.org/Potassium-Sorbate.html)


3. Exhausteur de goûtEn plus du besoin d’ingrédients sains et nutritionnels, le goût et la saveur d’un produit ont une incidence significative sur le choix des consommateurs. En ce qui concerne les sauces et les assaisonnements, les consommateurs s’attendent à ce qu’ils améliorent le goût du plat qu’ils accompagnent tout en étant exempts d’ingrédients artificiels. Galactic a donc élaboré des solutions issues de la nature afin d’aider les producteurs de sauces à améliorer la saveur et le goût de leurs préparations sans ajouts de numéros E.

Galimax Flavor™ K de Galactic est une solution clean label visant à améliorer le goût qui permet de remplacer le glutamate monosodique (GMS). Le GMS est couramment utilisé en tant qu’exhausteur de goût, mais il est désormais associé à certains problèmes de santé, à savoir : engourdissement, maux de tête, palpitations cardiaques, fatigue, pour n’en nommer que quelques-uns.4

Galactic offre également Galacid™ Powder 60, un acide lactique sous forme de poudre qui réhausse les notes aromatiques comme le fromage, la viande, les oignons, la tomate ou les herbes, ce qui peut permettre de diminuer le pourcentage de ces arômes dans la recette et, par conséquent, conduire à une réduction du coût de la préparation finale.

Galacid™ Powder 60 est spécialement conçu pour réduire l’utilisation des poudres de fromage utilisées dans les sauces au fromage, ou les assaisonnements.

Le vinaigre (acide acétique d’origine naturel) est souvent utilisé comme acidifiant. Il est très efficace contre les bactéries, les levures et les moisissures, mais il a un goût et une odeur désagréables. Galactic a développé Galimax™ Taste-Up, un mélange original tamponné d’acides lactiques / acétiques, permettant aux développeurs de recettes de réduire la quantité de vinaigre et d’améliorer le goût de leurs produits finaux.

L’acide lactique a un goût unique, durable et léger, tout en offrant une bonne protection microbiologique. Combiné avec l’acide acétique, l’acide lactique correspond parfaitement au profil organoleptique requis dans les sauces, les assaisonnements, les marinades et les tartinables. Selon le profil de la saveur visée, une combinaison d’acides organiques peut être équilibrée pour atteindre le pH approprié pour la confection et la conservation des saveurs.

Équilibrer la douceur et l’aigreur dans les sauces

et les vinaigrettes est important en termes

d’expérience gustative. La gamme Galacid™ comprend

également une série de solutions provenant de

l’acide lactique naturel L (+) à différentes concentrations

qui sont utilisées comme acidifiants pour améliorer

et contribuer aux profils de saveur.

4 http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2009/04/21/msg-is-this-silent-killer-lurking-in-your-kitchen-cabinets.aspx

Inte

nsité

de

l’aci

de

Durée

Acide acétique Acide tartrique Acide citrique Acide malique Acide lactique

Acide citrique: fort, astringentAcide lactique: léger, persistant

Profil des différents acidifiants


4. Amélioration de la textureLe besoin des spécialistes des sauces et assaisonnements de développer de nouvelles solutions texturales est fondé sur la demande de nouvelles expériences culinaires de la part des consommateurs. Les solutions de Galactic, toutes confectionnées grâce à la fermentation naturelle, répondent à cette tendance de l’industrie.

Galaxium™ Excel Pearls peut interagir avec les réseaux de protéines pour les renforcer. Il contient deux molécules de lactate liées à une molécule de calcium qui lui permet d´unir plusieurs molécules d’eau. Ces deux propriétés aident les producteurs à mieux contrôler la viscosité du produit pendant la transformation et à améliorer le caractère «tartinable», ainsi que la texture générale des sauces et des assaisonnements.

De plus, Galaxium™ est une solution à base de lactate et a également un effet positif sur la durée de conservation.

Galactic recommande également l´utilisation de Galacid™ Powder 60 qui, en plus de jouer un rôle important dans le profil aromatique du produit, présente l’avantage d’améliorer la texture du fait de sa teneur en lactate de calcium.

5. Réduction de la teneur en selLa réduction de la teneur en sel a été identifiée comme le moyen le plus rentable d’améliorer la santé de la population humaine, car le sel est la principale source de sodium dans l’alimentation humaine, avec le glutamate monosodique et certains conservateurs. Le sodium est responsable de l’hypertension, augmentant les risques de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux. L’Organisation mondiale de la santé rapporte toutefois que la plupart des personnes dans le monde consomment environ deux fois la dose recommandée de moins de 5 grammes par jour.5

Les gouvernements mettent en place des mesures restrictives afin de réduire l’apport en sodium et les médias en rappellent constamment les risques au public.

Les sauces, les assaisonnements, les marinades et les trempettes industriels contiennent de grandes quantités de sodium, ce qui oblige les fabricants à innover et à adapter leurs recettes à ces restrictions croissantes et aux exigences du marché.

Galactic offre Galimax Flavor™ K reposant sur la fermentation lactique. Galimax Flavor™ K réhausse le goût salé et améliore le profil sensoriel du produit fini. En fonction du profil de sel, Galimax Flavor™ K réduit la teneur en sel jusqu’à 30%, ce qui peut aider à éliminer le GMS de la formulation.

Galimax Flavor™ V-50, fondé sur la fermentation acétique, est optimisé en potassium afin de conserver ou prolonger la durée de conservation, réduire la teneur en sodium dans la recette tout en évitant les numéros E.

5 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/


6. Contrôle du pHL’acidification est une méthode traditionnelle pour conserver la nourriture (technologie « hurdle ») et pour réhausser la saveur.

Les ingrédients courants utilisés pour acidifier et conserver les sauces, les assaisonnements, les marinades et les tartinables sont des acides organiques et leurs dérivés. Galactic propose plusieurs solutions, fondées sur l’acide lactique et acétique issus de la fermentation naturelle du sucre, permettant à l’industrie des sauces et assaisonnements de relever le défi de la conservation sans compromettre le goût et la durée de conservation.

Pour contrôler le pH, Galactic fournit une gamme de solutions à base d’acide lactique disponibles sous formes de liquide et de poudre, y compris Galacid™ Powder. En outre, Galactic propose quelques systèmes tamponnés utilisant de l’acide lactique et certains de ses sels tels que la gamme tamponnée Galimax™ Buffered.

Résumé des solutions naturelles de Galactic pour les sauces et les assaisonnements

Solutions Étiquetage

Extension de la durée de conservation

Exhausteur de goût

Contrôle du pH.

Amélioration de la texture

Réduction de la teneur en

sodiumAntimicrobienAnti-

moisissure et levure

Solu

tion

s cl

ean

labe

l nat

urel

les

Galimax Flavor™ K-65

Arôme naturelGalimax Flavor™ K-65



Galimax Flavor™ V-50

VinaigreGalimax Flavor™ V-50



Galimax Spice Extract™

Extrait d’épicesGalimax Spice Extract™



Galimax Preserv™ 04

Sucre fermentéGalimax Preserv™ 04

Galimax Preserv™ 04

Solu

tion

s

natu

relle

s no

n

Galacid™ range

Acide lactique E270 Galacid™ Galacid™ Galacid™

Galaflow™ SL 60

Lactate de sodium E325Galaflow™ SL 60

Galaflow™ PL 60

Lactate de potassium E326Galaflow™ PL 60

Galaflow™ PL 60

Galaxium™ Excel Pearls

Lactate de calcium E327Galaxium™ Excel Pearls

Galaxium™ Excel Pearls

Galimax™ Taste-Up

Acide lactique, acide acétique, lactate de sodium E270, E290,

E325

Galimax™ Taste-Up

Galimax™ Taste-Up

Notre équipe de support technique est à votre disposition pour répondre à vos questions sur l’application de nos solutions. Nous vous conseillons de consulter les autorités locales compétentes pour assurer la conformité avec les dernières législations concernant l’utilisation de nos applications.

HEADQUARTERS

www.lactic.comAMÉLIORER LE GÉNIE DE LA NATURE

Depuis 1994, Galactic est devenu l’un des leaders mondiaux de la biotechnologie au service des marchés des produits alimentaires, de l’alimentation animale, des soins personnels et de santé et des marchés industriels. En s’appuyant sur sa précieuse expérience de la fermentation de l’acide lactique et autres dérivés, Galactic met au point en permanence des solutions durables, innovantes et respectueuses de la santé dans les domaines de la sécurité alimentaire, de la nutrition et de la chimie verte. Avec des sièges et un campus d’innovation en Belgique, des installations de production aux États-Unis (Milwaukee), en Chine (Bengbu) et en Europe (Escanaffles), des laboratoires performants en Chine (Bengbu) et aux États-Unis (Milwaukee), ainsi que des bureaux de vente en Belgique (Bruxelles), au Japon (Tokyo) et au Brésil (Curitiba), Galactic emploie plus de 380 personnes dans le monde et est actif dans 65 pays.

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