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CAP PATISSIER

CAP PATISSIER

DOCUMENT ACADEMIQUE DE CADRAGE

SCIENCES APPLIQUEESÉpreuve EP1-EP2

Évaluation par Contrôle en Cours de Formation

Arrêté du 20 mars 2007Modifié par l’arrêté du 23 avril 2008

Dossier C.C.F. à destination des centres de formationLycées professionnels publics et privés sous contrat, GRETA, CFA habilités

CHAMP D’ACTIVITÉ

MODIFIE avril 2016 - annule et remplace versions antérieures Académie de LYON - MME MEILLER IEN SBSSA

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1.1 - DéfinitionLe titulaire du CAP pâtissier fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail.Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées.Il contribue à la mise en valeur des produits finis et renseigne le personnel de vente participant ainsi à l’acte de vente.Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.

1.2 – Contexte professionnel 1.2.1. Emplois concernés :

Ouvrier pâtissierCes activités s’exercent dans les postes suivants : tourier, entremetier, petits gâteaux, fournier.

1.2.2. Types d’entreprises des secteurs suivants : Artisanat : Pâtisserie, Boulangerie – pâtisserie, Chocolaterie – confiserie, Glacerie,

Traiteur Hôtellerie - restauration Grande distribution Industrie agroalimentaire

1.2.3. Types d’emplois : Le titulaire du CAP pâtissier occupe un emploi d’ouvrier de production dans un des secteurs précités dans le secteur artisanal (boutique, salon de thé, traiteur, commerce non sédentaire…) , de l’hôtellerie restauration (pâtisserie de restaurant, traiteur…), de l’agroalimentaire (industrie du dessert, de la viennoiserie, de l’activité traiteur…), la grande ou moyenne distribution (laboratoire de pâtisserie ou pâtisserie boulangère, traiteur…), dans la restauration de collectivités (scolaire, santé, sociale, transports…).

1.3. Environnement : technique du métier Le champ professionnel de l’ouvrier pâtissier est caractérisé par la maîtrise :

des connaissances relatives au choix et à la qualité des matières premières utilisées. des compétences spécifiques au métier de pâtissier (processus et techniques de

stockage, de fabrication et de présentation), y compris au moyen de l’outil informatique, de l’utilisation appropriée des équipements et matériels dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail et d’environnement.

1.4. Description des activités professionnelles :Les différentes fonctions de l’activité en pâtisserie sont :

l’approvisionnement : réception et stockage des marchandises. l’organisation : planification, mise en place du matériel et choix des produits. la production et transformation : fabrication, conditionnement, conservation et

valorisation des productions. la communication : à l’interne (hiérarchie, personnels de production et de vente). la démarche qualité : organoleptique, marchande, environnement, sanitaire (respect

des bonnes pratiques d’hygiène, de la réglementation en vigueur, de traçabilité, …), de santé et sécurité au travail.

Programme


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SAVOIRS ASSOCIÉS 4 : LES SCIENCES DE L’ALIMENTATION

CONNAISSANCES(Savoirs associés)

LIMITES DE CONNAISSANCES

S4.1 – SCIENCES DE L’ALIMENTS4.1.1- Les constituants des aliments

S4.1.1.1- Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels- eau - glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) - protides- lipides- éléments minéraux- vitamines

À partir d’étiquetages, identifier les différents constituants d’un produit alimentaireDifférencier glucides rapides et glucides lents, citer des aliments qui en contiennentIndiquer les principaux rôles, dans l’organisme, des glucides, protides, lipides, des vitamines C et D, du calciumCalculer la valeur énergétique d’un aliment

S4.1.1.2- Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle- changements d’états de l’eau - solubilité, diffusion, suspension, émulsion,

foisonnement- action de la température sur les glucides

(caramélisation, carbonisation, formation d’empois d’amidon, gélification), sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification), sur les lipides (fusion, décomposition)

- réactions de Maillard- action de l’alcool sur les protéines (coagulation)- action de l’air sur les lipides et sur les vitamines

(oxydation)- action de l’acidité sur les protéines (coagulation) et

sur les glucides (hydrolyse)- action mécanique sur les protides (réseau de gluten)- interaction entre glucides sucrés, sel et

protides (déshydratation)

À partir de protocoles de fabrication :- citer les trois principaux changements d’états de l’eau : fusion, vaporisation, solidification - nommer et donner la nature des transformations subies par les constituants alimentaires - indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles sur les produits fabriqués

Justifier les précautions prises dans la pratique professionnelle

S4.1.2 – Étude nutritionnelle des produits de pâtisserie Comparer, à partir de documents, les caractéristiques nutritionnelles de différents produits de pâtisserie

S4.1.3 – Nutrition S4.1.3.1- La perception sensorielle

- objectifs de la perception sensorielle

- perception des sensations gustatives (odeurs, saveurs, consistances, température).

- principaux descripteurs de la vue, de l’olfaction, du toucher, de l’ouïe, et du goût.

- actions correctives sur la qualité organoleptique d’un produit

Définir la notion de qualité organoleptique d’un produitIndiquer les principaux objectifs de la perception sensorielle

Citer les sens utilisés et mettre en relation sens et organes des sens Commenter une représentation schématique simplifiée de la perception du goût et de l’odoratCiter les éléments, liés à l’individu, susceptibles de perturber une perception sensorielle de qualitéCiter les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produitDifférencier les descripteurs en fonction des sens utilisésPrésenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts de saveurs, de consistance…

S4.1.3.2 - L’équilibre alimentaire- groupes d’aliments

- menus d’une journée

Classer en groupes une liste d’aliments Indiquer les principaux constituants apportés par chaque groupe d’alimentsContrôler l’équilibre des menus d’une journée en accord avec les recommandations nationales relatives à la nutrition et la santé


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- conséquences d’une alimentation déséquilibrée Corriger des menus déséquilibrésCiter les principales conséquences sur la santé :

- d’un excès de lipides- d’un excès de glucides sucrés- d’une carence en fibres

S4.2 - HYGIÈNE ET PRÉVENTIONS4.2.1- Microbiologie appliquée

S4.2.1.1- Diversité du monde microbien- critères de classification

- conditions de multiplication

S4.2.1.2 - Microorganismes utiles

S4.2.1.3 - Microorganismes nuisibles- flore d’altération

- flore pathogène alimentaire

S4.2.1.4 - Intoxications alimentaires, toxi infections alimentaires collectives

Nommer les familles de microorganismes (bactéries, champignons microscopiques, virus)Citer les conditions favorables ou non à la multiplication des bactéries et des moisissures dans le milieu professionnel (oxygène, température, humidité, acidité, composition du milieu)Justifier les principes de conservation des aliments

Citer des exemples de microorganismes utiles (levures, bactéries lactiques et acétiques)Définir la fermentationDifférencier fermentation lactique et fermentation alcoolique (produit initial, agent de fermentation, produits obtenus)Donner des exemples de pratiques professionnelles qui favorisent la fermentation

Donner des exemples de causes d’altérations des produits de pâtisserieCiter les principaux signes d’altérationNommer les principaux microorganismes pathogènes rencontrés dans la flore alimentaire (staphylocoque doré, listeria, salmonelles, Echerichia coli…).Citer les réservoirs principaux de ces microorganismes

Donner la signification du sigle TIACDonner les principaux symptômes des intoxications alimentaires (diarrhées, douleurs abdominales, vomissements, fièvre)Définir un porteur asymptomatique (porteur sain)

S4.2.2 - Toxicologie alimentaire

-produits résiduels : traitement phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments.

-additifs alimentaires

Citer les principaux types de substances toxiquesJustifier les mesures à mettre en œuvre pour limiter les risquesIndiquer les autorisations et les limites d’utilisation des additifs alimentaires

S4.2.3 - Mesures préventivesS4.2.3.1 - Hygiène du personnel - corporelle et vestimentaire

- surveillance de l’état de santé, aptitude médicale

S4.2.3.2 - Gestion des matières premières- contrôles à la réception

- stockage dans des conditions adaptées

- respect des DLC / DLUOS4.2.3.3 - Hygiène du milieu et du matériel- familles de produits d’entretien : composition,

mode d’action, réglementation, précautions

À partir d’un protocole donné, justifier les étapes du lavage des mains et son importance.Justifier l’intérêt d’une bonne hygiène bucco-dentaire pour les professionnels de la pâtisserie (brossage des dents en fin de phase de travail)Justifier les éléments de la tenue professionnelleIndiquer les visites médicales obligatoires

Lister les contrôles à effectuer lors de la réceptionIndiquer et justifier les conditions de stockage des différents types de produits (respect de la réglementation en vigueur)Différencier les mentions DLC/DLUO

Donner le mode d’action d’un détergent, d’un désinfectant, d’un détergent désinfectant, d’un abrasif, d’un solvant, d’un décapant


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d’emploi.

- protocoles de nettoyage et de désinfection

- lutte contre la prolifération d’insectes et de rongeurs

S4.2.3.4 - Hygiène par respect des méthodes de travail (bonnes pratiques de fabrication)

-refroidissement rapide

-chaîne du froid

- cuissons

À partir de fiches techniques ou/et d’étiquettes de produits :- identifier les propriétés - indiquer le mode d’utilisation - justifier le choix du produit en fonction du support - relever les informations relatives à la conduite à

tenir en cas d’accident survenant lors de leurs utilisations

Choisir, pour un cas précis d’entretien de locaux et de matériel, les procédés, les produits et les équipementsIndiquer les mesures de sécurité à respecter.Justifier chaque étape dans un plan de nettoyage/désinfection donnéCiter les risques liés à la présence des insectes et des rongeurs dans un local professionnelCiter les moyens de prévention et de lutte contre les insectes et les rongeurs

Justifier l’intérêt du refroidissement rapide des préparationsÉnoncer le principe de la chaîne du froidIndiquer les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement des températures des productions, des chambres froides)Indiquer l’incidence de la cuisson sur la conservation des produits (pasteurisation, …)

S4.3 – SCIENCES APPLIQUÉES AUX LOCAUX ET AUX ÉQUIPEMENTSS4.3.1- Alimentation en énergie

S4.3.1.1 - Énergie électriqueS4.3.1.1.1 - Principales grandeurs utilisées en électricité

- tension- intensité du courant- puissance d’un appareil, puissance maximale d’une

installationS4.3.1.1.2 - Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel

- transformation en énergie thermique- transformation en énergie mécanique

S4.3.1.1.3 - Sécurité- dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en

énergie électrique des locaux professionnels- réglementation et contrôle- risques :

- électrique- thermique- mécanique

- conduites à tenir

Lire et interpréter les indications figurant sur la plaque signalétique d’un appareil et sur les notices techniquesComparer la puissance d’un appareil à la puissance installée

Définir l’effet Joule Donner des exemples d’appareils utilisant ce principeDonner le principe du fonctionnement des appareils à moteur. Donner des exemples d’appareils utilisant ce principe.

Indiquer le rôle d’un disjoncteur de puissance, d’un disjoncteur différentiel, d’une prise de terreJustifier l’importance d’une installation aux normes

Citer les risques de non respect des règles de sécurité : - électrisation, électrocution, court-

circuit, incendie - brûlures- coupures, écrasement

Indiquer les conduites à tenir dans ces différents casS4.3.1.2 - Combustibles- principaux combustibles utilisés dans le secteur

professionnel- combustion et production de chaleur

- brûleur

- sécurité concernant l’alimentation en combustible des locaux professionnels

Citer les combustibles utilisés en milieu professionnelCiter les conditions d’une combustion complèteÀ partir d’un schéma légendé, expliquer le principe de fonctionnement d’un brûleurJustifier l’importance d’une ventilation adaptée et de la maintenance du matérielCiter les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie) et indiquer la conduite à tenir.


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S4.3.2 – Alimentation en eau froide

- distribution collective d’eau destinée à la consommation humaine

- tarification et élément du coût de l’eau

- adoucissement de l’eau

Indiquer les caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaineRepérer sur une facture professionnelle les éléments pris en compte dans le coût de l’eauCiter les caractéristiques et les inconvénients d’une eau dure utilisée en milieu professionnelIndiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau

S4.3.3 – Équipements spécifiques des locaux professionnels

S4.3.3.1 - Chauffage culinaire et chauffage de l’eau- principes de fonctionnement des appareils de

cuisson et des appareils de chauffage de l’eau : production de la chaleur par effet Joule, par combustion, par utilisation de micro-ondes, par induction

- propagation de la chaleur

- dispositifs de sécurité : thermostat, thermocouple, vanne d’arrêt

- économie d’énergie

S4.3.3.2 Production et utilisation du froid- principe de production du froid mécanique- fonction des différents appareils :

réfrigérateur, chambre froide positivecongélateur, surgélateurcellule de refroidissement rapide

- économies d’énergie

Indiquer le principe de production de la chaleur par effet Joule, par combustion Expliquer succinctement la production de chaleur, dans une enceinte à micro-ondes, par une plaque à inductionÀ partir d’un schéma légendé, indiquer le principe de fonctionnement des équipements

À partir d’exemples, indiquer le principe des modes de propagation de la chaleur

Citer les dispositifs et donner leurs rôlesDonner les consignes d’utilisation des appareils qui permettent d’économiser l’énergie

Sur un schéma, replacer les éléments de légende fournisCiter la fonction de ces différents appareils

Citer les consignes d’utilisation des appareils qui permettent d’économiser l’énergie

S4.3.4 - Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels

S4.3.4.1 Éclairage des locaux- conditions d’un bon éclairage- entretien des sources lumineuses et des appareils

d’éclairage

- économies d’énergie

S4.3.4.2 Évacuation des matières usées- eaux usées

- déchets

S4.3.4.3 – Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés

S4.3.4.3.1 - Principaux matériaux

S4.3.4.3.2 - Principales propriétés des matériaux, utilisation et entretien

- matériaux réglementaires utilisés dans l’activité professionnelle

- matériaux d’emballage et de conditionnement à usage alimentaire

Lire et interpréter les indications portées sur une source lumineuseJustifier la nécessité d’un bon éclairage en milieu professionnelCiter les règles de sécurité lors de l’entretien de sources et d’appareils d’éclairageCiter les consignes d’utilisation qui permettent d’économiser l’énergie

Indiquer le principe de la collecte des eaux uséesIndiquer et justifier les conditions de stockage des déchets en milieu professionnelJustifier l’importance du tri sélectif

Citer les principaux matériaux utilisés dans l’activité professionnelle pour les :

- appareils, équipements - revêtements de surface - emballages, conditionnements

À partir des principales propriétés d’un matériau, justifier son utilisation dans le milieu professionnel et son entretien éventuel

Extrait de la définition de l’épreuve EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie MODIFIE avril 2016 - annule et remplace versions antérieures Académie de LYON - MME MEILLER IEN SBSSA

CAP PATISSIER

(Référence : BO n° 17 du 26 avril 2007)

Coefficient : 4 (dont 1 pour la Prévention Santé Environnement)

Durée : 3 heures (dont 1 heure pour l’évaluation de la Prévention Santé Environnement)

Finalités et objectifs de l’épreuveLes activités relatives à cette épreuve sont l’approvisionnement, la gestion des stocks et l’utilisation de connaissances sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social appropriées à une situation professionnelle.

Déroulement de l’épreuve L’épreuve évalue à partir d’une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…), tout ou partie des compétences et savoirs associés définis ci-dessus, pour 80 pts répartis :

- en technologie (20 points), - en sciences de l’alimentation (20 points),- en environnement économique, juridique et social (20 points). - en Prévention Santé Environnement (20 points)

Contenu de l’épreuvePeuvent être évalués, obligatoirement et exclusivement, l’ensemble du programme de Sciences Appliquées à l’exception de : -S4.112 propriétés physico-chimiques des aliments-S4.131 perception sensorielle-S4.231 hygiène du personnel-S4.233 hygiène du milieu et du matériel-S4.3113 sécurité-S4.343 matériaux

Critères d’évaluationL’évaluation porte principalement sur :

l'exactitude des connaissances sur la technologie de la pâtisserie, sur les sciences de l’alimentation et sur l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise relatives à la situation professionnelle ;

la pertinence des réponses apportées aux questions posées ; l’exactitude des informations portées sur le ou les documents à renseigner ;

la capacité à tirer parti d’une documentation fournie.

Période d’évaluation- au cours du dernier trimestre de l’année terminale CAP

Mode d’évaluationL’évaluation s’effectue à l’occasion d’une situation d’évaluation écrite de 2 heures au total (soit 40 minutes pour les sciences appliquées) organisée dans l’établissement de formation. Cette évaluation, conçue en fonction des acquis des candidats, est conforme aux exigences du référentiel et à la définition de l’épreuve donnée précédemment (finalités, contenu, déroulement, critères, commission d’évaluation(1)). L’évaluation en CCF de la partie sciences appliquées est de la responsabilité du professeur de Biotechnologie. Elle est organisée sous la responsabilité du chef d’établissement.

Après correction des situations d’évaluation, le professeur transmet à la commission académique, pour chaque élève, une proposition de note. La note ne peut être définitivement saisie qu’à l’issue de la commission académique d’harmonisation car la commission peut modifier la note. Il convient donc de ne pas rendre les copies aux élèves et de ne pas leur communiquer la note obtenue.Celle-ci sera ensuite soumise au jury de délibération.

(1) En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’Inspecteur de l’Education Nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.

Extrait de la définition de l’épreuve EP2 - Fabrication de pâtisseries


CAP PATISSIER

(Référence : BO n° 17 du 26 avril 2007)

Coefficient : 11

Durée : 7 heures maximum

Finalités et objectifs de l’épreuve : L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de :

- organiser sa production (phase écrite),- réaliser et présenter des produits de pâtisserie commercialisables, (phase pratique),- justifier ses connaissances technologiques et en sciences appliquées relatives à la

fabrication de pâtisseries (partie orale)et se décompose en deux situations :

- situation 1 : 3h dont 15 mn pour l’organisation- situation 2 : 3h dont 15 mn pour l’organisation et oral de sciences appliquées.-

Contenus de l’épreuve orale :Peuvent être évalués, obligatoirement et exclusivement, l’ensemble du programme de Sciences Appliquées des parties : -S4.112 propriétés physico-chimiques des aliments-S4.131 perception sensorielle-S4.132 équilibre alimentaire-S4.231 hygiène du personnel-S4.233 hygiène du milieu et du matériel-S4.3113 sécurité-S4.343 matériaux

Il est demandé de justifier les notes inférieures à 10/20.

L’évaluation porte sur :- la pertinence de l’organisation de la production (phases écrite et pratique) ; - la maîtrise des techniques de fabrication des produits de pâtisserie ;- la fabrication de produits de pâtisserie commercialisables ;- la présentation professionnelle des fabrications réalisées : un ou plusieurs produits de

pâtisserie à fabriquer est ou sont réalisés en fonction d’un thème donné. Ce thème fournit le contexte de l’évaluation des arts appliqués à la profession (adéquation entre le sujet et la production, appréciation visuelle et gustative, arts appliqués à la profession) ;

- la pertinence des réponses orales aux questions liées aux fabrications réalisées et portant sur les savoirs associés de sciences de l’alimentation et de technologie définis pour l’épreuve ;

- l’aptitude du candidat à communiquer ;- le comportement professionnel et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité

au travail.

Déroulement de l’épreuve L’évaluation des compétences des candidats s’effectue sur la base du contrôle en cours de formation (CCF) à l’occasion de trois situations d’évaluation :

- deux situations d’évaluation dans l’établissement de formation et dans le cadre des activités habituelles d’enseignement,

- une situation d’évaluation en entreprise.-

Tableau récapitulatif du barème appliqué en contrôle en cours de formation :


CAP PATISSIER

EP2 - Fabrication de pâtisseries 1ère situation

d’évaluation en établissement

2ème situation d’évaluation

enétablissement

3ème situation

d’évaluation en entreprise

Pts

Phase d’organisation écrite 5 5 10

Phase pratique 35 55 40 130

Phase de présentationDégustation professionnellePrésentation arts appliqués

10 10 20

40

Sous-totaux 50 90 40 180Phase d’évaluation orale

Technologie de la pâtisserieSciences de l’alimentation

2020 pts

40

Total 50 130 40 220pts

Pour la deuxième situation d’épreuve EP2 - S2, l’épreuve comporte trois phases d’évaluation : - une phase écrite définissant l’organisation du travail (5 points) - une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie (85 points - 3h00) - une phase d’évaluation orale des connaissances liées à la fabrication en technologie de la

pâtisserie (20 points) et en sciences de l’alimentation (20 points), d’au maximum de quinze minutes chacun, à organiser durant l’épreuve pratique dans le laboratoire, à des moments propices laissés à l’initiative des membres du jury et dans le respect des règles d’hygiène, de santé et sécurité au travail.

Le support de l’évaluation est une commande permettant la mise en œuvre de différentes fabrications simples (un entremets pour 6 personnes ; la réalisation d’une pâte levée feuilletée, le détaillage, le façonnage, le pointage, l’apprêt et la cuisson), et un enchaînement des tâches à accomplir. L’entretien pour l’évaluation portant sur les sciences de l’alimentation, est conduit par un professeur de biotechnologie et un professionnel ; il fait suite à une observation d’au moins 20 minutes du candidat en laboratoire à l’une ou l’autre des phases de travail :

- soit lors de la mise en route (questions portant sur l’hygiène du personnel, la gestion des matières premières, l’hygiène du milieu et du matériel, les matériaux utilisés…),

- soit en cours de fabrication et de dégustation (questions portant sur les propriétés physico chimiques, la perception sensorielle, l’équilibre alimentaire, l’hygiène du personnel, l’hygiène du milieu et du matériel, la sécurité, les matériaux utilisés…)

- soit lors de la phase de remise en état (questions portant sur l’hygiène du milieu et du matériel l’hygiène du personnel, la sécurité, les matériaux utilisés…)

La note de 20 points se répartie en 3 x 6 pts pour les connaissances et 2 pts pour la qualité de la communication (document 2bis du dossier de notation).

Après correction des situations d’évaluation, le professeur transmet pour chaque élève une proposition de note. La note ne peut être définitivement saisie qu’à l’issue de la commission académique d’harmonisation car la commission peut modifier la note. Il convient donc de de ne pas leur communiquer la note obtenue.Celle-ci sera ensuite soumise au jury de délibération final qui la validera.

Critères d’évaluation Pour l’entretien, l’évaluation porte sur :

- la pertinence des réponses orales aux questions liées aux fabrications réalisées et portant sur les savoirs associés de sciences de l’alimentation

- l’aptitude du candidat à communiquer.

Période d’évaluation- au cours du dernier trimestre de l’année de terminale (deuxième trimestre de l’année civile).

Consignes aux professeurs


CAP PATISSIER

sur le déroulement des situations d’évaluationLes dates de déroulement des situations d’évaluation sont déterminées par les formateurs eux-mêmes à l’intérieur de la période fixée par le règlement d’examen. Le candidat est informé du moment prévu pour le déroulement de chaque situation d’évaluation, au moyen du carnet de correspondance.Après correction des situations d’évaluation, le professeur transmet pour chaque élève les propositions de note. Les notes ne peuvent être définitivement saisies qu’à l’issue de la commission académique d’harmonisation car la commission peut les modifier. Il convient donc de ne pas leur communiquer les notes obtenues.Celle-ci sera ensuite soumise au jury de délibération final qui la validera.

Un dossier d’évaluation doit être constitué par le professeur (page de couverture - document 0), Il doit comporter pour chaque situation d’évaluation :- la sous pochette épreuve EP1, le sujet, les copies des candidats comportant l’analyse du travail par le professeur ainsi que la note, le corrigé et le barème, (document 1 et 1bis),- la sous pochette épreuve EP2, les feuilles d’évaluation des candidats (documents 2),- la fiche récapitulative de notation avec les propositions de notes (document 3),Ces documents sont mis à disposition de la commission académique d’harmonisation et du jury de délibération.

Remarque : la note de sciences appliquées sera intégrée à la fiche récapitulative totale, dans chaque établissement centre d’examen à :

- l’épreuve EP1,- l’épreuve EP2

Dossier d’évaluation :

Sur le contenu des situations d’évaluation

Les questions prennent appui :- sur une ou des situations professionnelles illustrées ou non par des documents- sur les observations réalisées au cours de la fabrication.

Celles-ci sont communes : - avec les parties « approvisionnement », « gestion des stocks », « environnement

économique, juridique et social ».- avec les « fabrications de pâtisseries » réalisées.

Une concertation des enseignants de sciences appliquées, de technologie, de gestion, d’environnement économique, juridique et social et de techniques de production est donc indispensable pour l’élaboration des situations d’évaluation.

Les professeurs vérifieront la conformité de leur situation d’évaluation écrite à l’aide du document proposé (document 1bis), à rendre dans le dossier de notation.


Etablissement

CAP PATISSIERSession 20..

Dossier d’évaluation CCF

Sciences appliquées

Nom de l’enseignant

Pochette format A3

Sous pochette EP1 :

- copies des candidats- fiche conformité - sujet- corrigé- barème- justification N<moyenne

Sous pochette EP2 :

- fiche de questions- réponses du candidat- critères d’évaluation- justification N<moyenne

Fiche récapitulative de

notation

(propositions de notes pour la

classe et la session en cours)

Document 0DOSSIER D’EVALUATION

(Chemise format A3 : cette page correspond à la page de garde du dossier)

CAP PATISSIER

CAP PATISSIERArrêté du 20 mars 2007 - Modifié par l’arrêté du 23 avril 2008

DOSSIER D’EVALUATION CCF

Session d’examen 201…

Etablissement de formation : ………………………………………………………………………………….(Nom, adresse)

Tél. :

Sous pochette épreuve EP1Sous pochette épreuve EP2

Fiche récapitulative de notation

Ce dossier doit comporter les documents suivants

cocher les cases suivantes

dans la sous-pochette A3 - EP1 : original de la «situation d’évaluation» candidat corrigée par l’enseignant/formateur + toutes les copies candidats corrigées + fiche de conformité 1bis

dans la sous-pochette A3 - EP2 : les fiches candidat recto/verso complétées par l’enseignant/formateur en cours d’épreuve

La fiche récapitulative de notation : fiche « propositions » de notes aux deux épreuves, pour la classe

DATE :


CAP PATISSIER

Nom de l’enseignant/formateur : EPREUVE EP1

EVALUATION ECRITE DE SCIENCES APPLIQUEES

Établissement de formation (Dénomination, nom et adresse) Session d’examen 20…

NOM du PLP

Nombre de copies :

Coefficient : 4 (dont 1 pour la PSE) Durée de la situation : 40 minutes environ

Date(s) de déroulement de la situation :

Support de la situation : Fournir le sujet entier (et le barème des questions)

Barème et critères d’évaluation :

Fournir le corrigé détaillé avec les niveaux d’exigence et le barème des sous questions


Document 1Sous pochette épreuve EP1- format A3

CAP PATISSIER

FICHE D’EXPERTISEEtablissement : Diplôme : CAP Pâtissier

Epreuve : EP1 : Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie.

Date de l’expertise : Session :

I. Contenu de l’évaluation:Critères Oui Non Remarques

La situation d’évaluation se réfère à un contexte professionnel commun avec la technologie et la gestion.

La situation d’évaluation peut comporter un ou plusieurs documents : article de presse, étiquette de produit, fiche technique de matériel ou de produit, protocole de nettoyage, schéma technique, extrait d’une fiche technique de production…

Le contexte professionnel prend appui sur des supports documentaires professionnels récents.

Les questions posées tiennent compte des indicateurs d’évaluation du référentiel.

Dans le corrigé, apparaissent les indicateurs d’évaluation S4 … pour chaque question.

Les questions posées sont en lien avec le contexte professionnel de départ.

Les situations professionnelles s’appuient sur tous les savoirs associés sauf :-Propriétés physico-chimiques des aliments (S4.112), - Perception sensorielle (S4.1.3.1)- Equilibre alimentaire (S4.1.3.2)-Hygiène du personnel (S4.231), -Hygiène du milieu et du matériel (S4.233),-Sécurité (S4.3113),-Matériaux (S4.343).

Le sujet doit être composé de trois parties : alimentation, hygiène et environnement professionnel.

Le sujet comporte au moins une question sur l’hygiène.

Les questions « en cascade » ( ou « en tiroir ») sont évitées.

Les consignes sont variées. (cocher, définir, nommer, légender, souligner, classer, associer, relier…cf : taxonomie de Bloom)

Une seule consigne par question.

II. Forme de l’évaluation:

Critères Oui Non Remarques


Document 1 bisSous pochette épreuve EP1- format A3

CAP PATISSIER

Une page de garde précise l’académie d’origine, le diplôme, la discipline, l’intitulé de la situation d’évaluation, la durée de la situation d’évaluation. Un espace est prévu pour que le candidat indique son nom et la date de l’évaluation.

Les questions sont rédigées avec des verbes d’action à l'infinitif.

Les questions sont numérotées selon la codification internationale (1, 1.1, 1.1.1, 2, 2.1 …).

Les documents sont récents.

Les documents sont lisibles.

Les documents ne sont pas trop longs et adaptés au niveau CAP.

Les sources exactes des documents sont mentionnées : titre, auteur, éditeur, date, page.

L’orthographe et la syntaxe sont correctes.

Sur le sujet, le barème figure uniquement pour chaque partie.

Le corrigé est rigoureux, le barème est précisé pour chaque question.

Sur le corrigé, les niveaux d’exigence sont détaillés pour chaque question (ex : 1.5 = 3 x 0.5).

La notation est réalisée sur 20 points pour l’unique situation d’évaluation.

La présentation est claire, soignée, aérée.

La durée indicative de l’épreuve est de 40 min et le sujet est réalisable sur cette durée.

Les élèves rédigent leurs réponses directement sur le sujet.

Conclusion de la commission❑ Le sujet est conforme❑ Le sujet est non conforme

EPREUVE EP2 EVALUATION ORALE DE SCIENCES APPLIQUEES


Document 1Sous pochette épreuve EP2- format A3

CAP PATISSIER

Établissement de formation (Dénomination, nom et adresse) Session d’examen 20…

NOM du PLP

Nombre de documents :

Coefficient : ( 20 points pour les SA) Durée de la situation : 15 minutes

Date(s) de déroulement de la situation :


CAP PATISSIER

(*)Dans le cas de note inférieure à 5pts/10pts pour la pertinence des réponses aux questions liées aux fabrications réalisées, il est demandé au jury de justifier la note du candidat (n°/ NOM du candidat à préciser)


Nom ou Numéro du candidat : …………………………………………………………………

Critères d’évaluation Très Insuffisant Insuffisant Bien Très Bien

COCHER

/10pts

NB

: ---

Not

e en

poi

nt e

ntie

r ---

APTITUDE A COMMUNIQUER

Communique de manière inappropriée aux contextes

de 0 à 2pts

Communique mais ne fait pas preuve d’écoute active

de 3 à 5pts

Communique avec hésitation

mais fait preuve d’écoute active

de 6 à 8pts

Communique avec aisance,

très bonne écoute active

de 9 à 10pts

PER

TIN

ENC

E D

ES R

EPO

NSE

S

Questionnement portant sur : Sciences de l’alimentation

S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle

/ pts

/10 pts(*)

S4.1.3.1 - La perception sensorielle

S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire

Questionnement portant sur :Hygiène et prévention

S4.2.3.1 – Hygiène du personnel

/ ptsS4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel

Questionnement portant sur :Sciences appliquées aux locaux et aux équipements

S4.3.1.1.3 – Sécurité

/ pts S4.3.4.3. – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés

Les réponses sont erronées

de 0 à 2pts

Les réponses sont approximatives ou le

vocabulaire professionnel est inadapté au contexte

de 3 à 5pts

Les réponses sont cohérentes, logiques mais le vocabulaire

professionnel n’est pas maîtrisé

de 6 à 8pts

Les réponses sont pertinentes et le

vocabulaire professionnel utilisé est

adaptéde 9 à 10pts

Evaluation orale des connaissances en cours de pratique - Sciences Appliquées – 15 minutesPour information

Coef 1,8Pertinence des réponses aux

questions liées aux fabrications réalisées

Coef 0,2Aptitude à communiquer

(argumentation, aisance, …)

PROPOSITIONS DE NOTESPrécisions pour les membres du jury de l’évaluation orale

des connaissances en sciences de l’alimentation :Les évaluations orales seront réalisées au cours de la phase pratique, à des moments propices laissés à l’initiative de chaque jury de manière à ne pas gêner le déroulement des fabrications du candidat. L’évaluation orale dure au maximum 15 minutes. Elle se fait dans le laboratoire. Elle est menée par un jury composé d’un professionnel de pâtisserie et un enseignant de biotechnologie.Les sujets des questions portent obligatoirement sur les fabrications réalisées par le candidat, et sont limités à tout ou partie des savoirs associés de sciences de l’alimentation suivants :S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle, S4.1.3.1 – La perception sensorielle, S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire,S4.2.3.1 – Hygiène du personnel, S4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel, S4.3.1.1.3 – Sécurité, S4.3.4.3. – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés

Phase orale – sciences de l’alimentation (notée sur 20)Les savoirs évalués doivent être précisés par une croix (X)

N° du poste des candidats

Sciences de l'aliment

S4.1.1.2 – Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelle

S4.1.3.1 - La perception sensorielle

S4.1.3.2. – L’équilibre alimentaire

Hygiène et prévention

S4.2.3.1 – Hygiène du personnelS4.2.3.3 – Hygiène du milieu et du matériel

Sciences appliquées aux locaux et aux équipements

S4.3.1.1.3 – Sécurité

S4.3.4.3 – Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés

Relevé des notes sur 10 (points entiers)

Coef. N° du poste des candidats

1,8Pertinence des réponses aux

questions liées aux fabrications réalisées

0,2Aptitude à communiquer

(argumentation, aisance, …)

Dans le cas de note inférieure à 5pts/10 points pour la pertinence des réponses aux questions liées aux fabrications réalisées, il est demandé au jury de justifier la note du candidat (n° ou nom du candidat à préciser).

Nom et Prénom du membre de jury Émargement

MODIFIE FEVRIER 2016 - annule et remplace versions antérieures Académie de LYON - MME MEILLER IEN SBSSA

Document 2 bis EP2-ORAL

PROPOSITIONS DE NOTESSCIENCES APPLIQUEES

Etablissement de formation (Dénomination, nom et adresse)

Session : …………………………………

Diplôme : …………………………………

Spécialité : ……………..…………………

Classe : ……………….………………

La proposition de note sur 20 points ne sera pas arrondie.

NOMS et Prénoms des candidats

1ère situationpour EP1

Date :

2ème situationpour EP2

Date :Note / 20 Note / 20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

DateNote la plus basse

Nom du professeur Note la plus haute

Signature

Moyenne

MODIFIE avril 2016 - annule et remplace versions antérieures Académie de LYON - MME MEILLER IEN SBSSA Page 1

Document 3Fiche récapitulative de notation

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