s # 2 · mation : un yaourt le matin avec le petit Chaperon Rouge, un morceau de fromage à ......

# 02des produits laitiers

• le fromage râpé ou tranché ? • working girl des Prés • régime et produits laitiers • raclette • oh la vache !

Magazine des produits laitiers dédié aux journalistes

La mise à l’herbe des vaches est un moment fort pour nos éleveurs laitiers, un moment annonciateur de printemps et de renouveau.

Pour célébrer le retour des beaux jours, le cahier des produits laitiers s’inspire de toutes ces petites choses qui rendent cette saison inégalable.

Liberté : Avec les premiers rayons de soleil… plus le temps de passer des heures en cuisine… et pourtant la nouvelle étude réalisée par le CNIEL nous prouve le contraire. Elle met en lumière nos habitudes de cuisine et notre relation fusionnelle avec les fromages du quotidien.

Gourmandise : Oui mais fraîche et légère… pour se glisser dans les pique-niques ou dans les salades de saison.

Nature : Petite escapade dans le Cher. Hélène Freger, working girl des prés, nous emmène à la découverte de sa ferme et de sa vie de femme agricultrice. On ne déchausse pas les bottes, pour aller découvrir en avant-première, l’expo photos de Jean-Baptiste Mondino à la Milk Factory : un travail incroyable de sensibilité et de fantaisie autour de notre célèbre vache à taches.

Ligne : Que serait le printemps, sans un petit bilan diététique avant l’été. Notre diététicienne répond aux 10 questions que l’on se pose sur les régimes et les produits laitiers !

Etonnant : pourquoi pas la raclette des beaux jours. Bertrand Grébaut, Sonia Ezgulian et Kaori Endo nous en donnent une version revue et allégée.

Ludique : pour rivaliser d’astuces… « tous à vos râpes ! » est un dossier spécial pour tout savoir sur cet instrument utile et efficace en cuisine.

Avec ce numéro,nous vous souhaitons un printemps« vachement » gourmand !

Laurent Damiens

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ÉditoDirecteur de rédaction : Laurent Damiens

Rédacteur en chef : Christophe Spotti

Coordination : Pomme Balier

Création graphique & maquette : Olivier Amy

Photothèque : Lucie Page - www.imagesdelait.com

Sites : produits-laitiers.com - lamilkfactory.com

Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

[email protected]

Béatrice Gros : 01 49 70 71 59

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Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°02

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Crédits photos couverture : J.B. Mondino / courtesy : M+B art - LA.

Sommaire

www.imagesdelait.comAvec une interface simple d’utilisation, la photo-thèque imagesdelait.com propose plus de 10000 photos sur internet. Régulièrement enrichie par de nouvelles photos produits ou recettes, cet espace est dédié aux journalistes.

5 Agenda 6 Consommation : Râpé,tranché,encubes, endés…lefromage révolutionnenotrecuisine

10 Produits : 4fromages Rochebaron,Mimolette, Carréfrais,Petit-suisse

14 Découverte : Laworkinggirldesprés, HélèneFreger

22 Cuisine : Aujourd’huilaraclette

20 Nutrition : Lesrégimes Lesalimentationsparticulières

32 Perspective : Dupackàlavache

32 Exposition : Jean-BaptisteMondino

34 Pratique : Avosrâpes !

4 Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°02

Infos pratiques

Toutes les photographies présentes dans cemagazine sont libres de droit et téléchargeablessur imagesdelait.comMentions obligatoires

Apartir du26janvier2012(TV)

et du3février2012(radio)3èmeopusdes«Bonies»Dansundécorenfantindefablesetdecontes,les«bonies»etleloupsontderetourpourrappelerensemblel’essentialitédesproduitslaitiers.Pourcela,lanouvellepublicitésuggèredesindicationsconcrètesnonseulementsurlestypesdeproduitslaitiersmaisaussilesmomentsdeconsom-mation:unyaourtlematinaveclepetitChaperonRouge,unmorceaudefromageàmidiavecMaîtreCorbeauetunverredelaitlesoiravecPerretteetsonpot…Voicilarévélationdusecretdevitalitédesbonies:«Lesproduitslaitierssontamispourlavie!»

Du25Février au4Mars2012

PortedeVersailles Paris(15)Salondel’agricultureProduits laitiers (hall 1, allée K, stand 42)Inspirédel’universdelanouvellepublicité«3produitslaitiers»,cestandde840m²estuneinvitationàlarêverieàtraverslescé-lèbrescontes.NotreamileLoupembarqueralevisiteurdanslessavoureusesaventuresdupetitChaperon,dePerrettelalaitièreetdeMaîtreCorbeau.Touràtour,yaourt,fromage,lait,beurre…sedévoilerontenjouant!LecélèbreMilkBaroffriradesgobe-letsdelaitfraisnatureouaromatisé.

Terre d’élevage (hall 1, allée K, stand 72)Terred’élevage,Terredurableestunespacederencontreprivilégiéentreleséleveursfrançaisetlesvisiteurs.Desproducteursdeviandeoudelait,issusdel’ensembledesfilièresagricoleséchangentetdialoguentaveclepublicsurlesquestionsdel’alimen-tation,del’élevageetdel’environnement.Unepauseludiquepourdécouvrirlavieàlaferme,sesmétiers…

Du26Février au29Février2012

PortedeVersailles Paris(15)SalonduFromageIlseral’occasiondedécouvrirlestendancesfromagèresinternationales,lesproduitsdetraditionfromagère,européenneetmondiale.Nouveauté2012:levillagedesproducteursestdestinéauxpetitsproduc-teursquinesontpasprésentsàtraversunstandmaisquisouhaitentfairegoûterleursproduitsd’exception.

Du17Février au28Avril2012

5,ruePaulBert Paris(11)Expoàlamilk«Ohlavache!»Sousl’objectifducélèbrephotographeJean-BaptisteMondino,lavacheprénomméeHermiones’affichecommeunvéritablemannequin,coifféeparlesplusgrandscouturiers.

Photosennoiretblanc,clichésde3/4...Letravailduphotographeoùlavacheestsonégérie,s’exposepourlapremièrefoisàtraversunesériede21clichés.

1ertrimestre2012 MuséeduQuaiBranly

CaféMilk:CulturesetcuisinesdumondeDanslecadredeses«dimanchesdécalés»,lemuséeduQuaiBranlyvousproposeuneexpérienceculturelleetgastronomique.Chaqueséanceabordeunerégionduglobereprésentéeaumuséeets’appuiesurlesœuvresdescollections.Unanthropologueévoquelesusagesetsymboliquesassociésaulaitdanscescultures,tandisqu’unchefcuisinierlesréinterprèteàsamanière.LaMilkFactoryetl’OCHAvousinvitentàuneconversationainsiqu’unedégustationautourdel’alimentationenInde(29/01),chezlesPeuls(8/04)etenMauritanie(13/05).

27mars2012 Pontaudemer(27)

22mars2012 Ernée(53) 14mai2012 Canohes(66)Conférence«Assurez-vouscontrelesdégâtsdesos»OrganiséeparleCerin,cetteconférenceaniméeparunediététicienne,proposeuneinformationpratiqueetaccessiblepourtoutsavoirsurl’ostéoporose:desconseils,desinfosetdesdocumentspratiques.Problèmedesantépublique,l’ostéoporoseestunema-ladiesilencieusequisecaractériseparunediminutiondelamasseosseuseassociéeàdesmodificationsdel’architecturedel’os.

22&23mars2012 12ruedel’Ecole-de-

Médecine Paris(6)DiétécomAucoursdesjournéesdenutritionpratique,unateliersurle«syndromemétabolique»estorganiséparleCerinle22mars.

Pour connaître tous nos rendez-vous, n’hésitez pas à contacter le service de presse

Agenda

5Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°02

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Le cah ie r des p rodu i ts l a i t i e rs / n°02

Râpé, tranché, en cubes, en dés…le fromage révolutionne notre cuisine

et nos habitudes

Au pays des 1000 fromages, le comportement des Français a changé. La crise n’a pas affecté la consommation des fromages. Au contraire,

celle-ci augmente d’1% par an. En revanche, le plateau de fromages est moins systématique. Pourtant, la quasi-totalité (92%) des Français consomme du fromage au moins une fois par semaine. Plus d’un Français sur deux (62%) consomme du fromage presque tous les jours entre le plat principal et le dessert. Si l’état du marché est positif, c’est parce que les fromages s’adaptent parfaitement aux évolutions et aux comportements de consommation des Français. Au côté des fromages de plateau, qui représentent 65% du marché en volume, vient se greffer la famille des fromages pour la cuisine dont la diversité des usages ne cesse de progresser : chaud, en salade, tartinable, à l’apéritif ou râpé… Autant de nouveaux usages qui dopent la catégorie et poussent les marques à innover.

Les raisons de ce succès Ancrés dans la culture gastronomique, les fromages offrent de nouveaux leviers de croissance exploités par les industriels. En clair, il ne s’agit pas de bouder le traditionnel plateau, mais de profiter du développement toujours plus poussé des usages culinaires ou du snacking. D’autant que le fromage dispose d’un atout considérable : il peut être mangé sous toutes les formes : en bloc, râpé, fondu…,à tous les instants : à l’apéritif, en plat, en fin de repas,… et en tous lieux : à la maison comme en dehors : sandwich, salade…. Preuve en chiffres**, avec la famille des pâtes pressées qui représente 45% des volumes vendus. Ils connaissent une croissance proche de 2% en 2010. Un tiers de ces volumes est vendu sous forme de râpé. La croissance de ce segment, consommé par neuf foyers sur dix tient à l’enthousiasme retrouvé des Français pour le fait-maison. Ajouté simplement au plat (pâtes), le râpé se retrouve également dans des recettes plus élaborées : cakes, pizzas, quiches, gratins, purées, potages, etc... Considérée comme des fromages « fond de frigo », cette famille, contrairement à d’autres, a su imposer une réelle

diversité d’usages. En dés, ils investissent l’apéritif et les salades. Les tranches s’imposent, les ventes explosent depuis des années, + 9,5% notamment en 2011. Elles s’immiscent dans les sandwichs, burgers ou encore croque-monsieur. Surfant sur des valeurs de convivialité et de partage, la raclette et la tartiflette sont également en développement. Les pâtes pressées font aussi valoir une palette de goûts des plus larges. Les AOP françaises : Comté, Morbier, Abondance, Beaufort, Cantal, etc… s’appuient également sur cette tendance structurellement favorable aux fromages de caractère. Bref, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses.

Mieux comprendre cette mutation sociétale

Les fromages, côté cuisine Ces 10 dernières années, les modes de consommation des fromages ne cessent d’évoluer et plus particulièrement dans nos cuisines où ils font l’unanimité. En juin 2010, le CNIEL réalise une étude sur les produits laitiers en cuisine. Elle montre que sur quatorze jours, tous les Français ont utilisé des produits laitiers. Le fromage et le beurre occupent une part prépondérante. Ils représentent à eux seuls 63% des actes d’utilisation. De plus en plus utilisé dans les plats cuisinés, le fromage s’inscrit dans un contexte où l’importance accordée à la pratique de la cuisine gagne du terrain, les habitudes se modifient et les jeunes foyers s’orientent vers une cuisine rapide et simplifiée.

Le retour de la cuisine traditionnelle L’importance accordée à la cuisine progresse, avec un temps moyen de préparation des repas en légère augmentation : 35 minutes par repas en semaine et65 minutes le week-end (+5 minutes par rapport à 2005). La cuisine pratiquée est un peu moins « légère » et un peu plus « traditionnelle » qu’il y a 5 ans. Les émissions culinaires remportent un grand succès et Internet est désormais cité par plus d’un tiers des personnes comme source d’inspiration en cuisine.*Cumul annuel mensuel juillet / août, coupe Libre service, Hypermarché,

Supermarché et Hard discount IRI/CNIEL **Les chiffres cités dans cette partie concernent les fromages à pâtes pressés à poids fixe, vendus au rayon « libre-service » des hypers et supers marchés.


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Une forte présence en cuisine Tous les foyers cuisinent les produits laitiers : 9 foyers sur 10 ont utilisé du beurre ou du fromage au cours de la quinzaine étudiée, 8 sur 10 de la crème ou du lait. Le fromage conforte sa position de premier produit laitier utilisé en cuisine. Au cours de cette quinzaine d’enquête, la moitié des volumes achetés a été consommée en fin de repas, l’autre moitié a été soit utilisée en ingrédient dans des recettes, soit utilisée directement sur l’assiette.

Des utilisations spécialisées en cuisineLes fromages à pâte pressée cuite râpée entrent aussi dans la préparation des tartes salées, des gratins, des potages et des sandwichs chauds… Les fromages non râpés sont destinés à l’apéritif, aux sandwichs chauds et de plus en plus souvent aux salades. Il est constaté que l’utilisation des produits laitiers en cuisine progresse nettement avec l’âge. Seul le fromage échappe à cette tendance avec un pic d’utilisation chez les moins de 45 ans. Ceci est corrélé à la forte présence d’enfants nettement amateurs de pâtes pressées cuites râpée dans la cuisine de tous les jours.Cette étude met également l’accent sur l’importante pénétration des pâtes pressées cuites sur les plats gratinés, et les sandwichs chauds comme les hot-dogs, les croque-monsieur… 30% des foyers interviewés ont déclaré en avoir préparé au cours des 15 jours d’enquête. Quant aux fromages non râpés, ils ont de nombreuses utilisations : apéritif, sandwich chaud, plat unique, salade, ou encore en ajout sur le plat.

Des territoires d’images richeset diversifiés

Avec la note de 4,6 sur 6, le fromage est le produit laitier le plus apprécié en cuisine, en particulier les fromages de chèvre, emmentals, comtés, les fromages à raclette ou encore les pâtes pressées râpées. Il bénéficie du halo généré par sa perception hors cuisine. C’est un produit à la fois pratique, savoureux et ludique, permettant une cuisine variée et créative. Il est particulièrement apprécié par les familles avec enfants pour sa modernité, sa facilité d’usage et ses propriétés gustatives.

Bref, sous toutes les formes,

le fromage se cuisine !

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Le Rochebaron est un fromage de montagne crémeux à pâte persillée. Originaire des monts d’Auvergne, ce fromage au lait de vache porte le nom de la famille de Rochebaron dont le château médiéval du XIIème siècle, situé en Haute-Loire est encore presque sur pied.

Sa croûte semi-sèche est dans les tons de gris et de verts foncés, avec des nuances soutenues de noir et recouvert d’un duvet blanc. Sa taille et sa forme se rapproche de celles du camembert. De forme cylindrique, il pèse en moyenne 600 grammes. Son affinage dure 6 à 8 semaines. Pour le déguster, la période optimale s’étale d’avril à août.

Sa texture est très crémeuse. Sa pâte persillée irrégulièrement parcourue de tâches bleutées prouve que la nature et la maturation font son œuvre. A la coupe, on sent bien la fermeté de la croûte… puis le couteau


ConseildietétiqueLa caractéristique nutritionnelle propre à la famille des bleus est leur richesse en vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B9. C’est pourquoi le Rochebaron est spécialement recommandé chez les femmes souvent carencées en cette vitamine.

Famille : bleuPâte : persillée

Crémeux Doux Tendre Médium Ferme Typé

Arômes & Saveurs : boisé et puissant

s’enfonce tendrement dans le moelleux de la pâte. C’est alors que son parfum boisé et fruité se libère. Situé entre le Reblochon et une Fourme d’Ambert, sa saveur est douce et puissante, mais pas violente pour laisser ensuite le moelleux de sa pâte se révéler. Commence alors la bataille des arômes : les papilles oscillent entre le puissant et fruité-salé comme un Bleu de Bresse, au doux, tenace et savoureux comme le Brie de Meaux, au corps ferme et solide comme un Rouy et pour offrir une longueur en bouche digne des plus grands fromages.

Fondant, souple et crémeux, le Rochebaron est aussi bon simplement en fin de repas sur un plateau de fromages que dans des gratins, des pâtes ou encore des croque-monsieur. Accompagné de fruits, comme les grains de raisin blanc italien, le Rochebaron est divin.

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Née dans les Flandres, la mimolette porte également le nom de« Boule de Lille », en raison de son long affinage dans des caves lilloises. Quant au terme de "mimolette", il provient d’une dérivation du mot "mi-molle".Certains prétendent que c’est une invention hollandaise, d’autres soutiennent qu’elle a toujours existé en France. La vérité est peut être que les Français se sont mis à fabriquer de la mimolette au XVIIème siècle alors que les produits étrangers étaient frappés d’interdiction sur le territoire par ordre du ministre Colbert. La fabrication est la même que pour l’Edam hollandais.

Sphère aplatie, d’une quinzaine de centimètres d’épaisseur pour un diamètre de 20 cm, la mimolette affiche un poids allant de 2 à 4 kg. Avec le temps, la couleur de la pâte passe de l’orangé au brun rouge ; elle devient alors cassante. Ce sont les cirons, organismes microscopiques, qui sont responsables des trous à la surface de la croûte. La couleur rouge est, quant à elle, obtenue par un colorant naturel provenant de la graine de rocou, une plante mexicaine.Au lait de vache pasteurisé, ce fromage, à pâte pressée non cuite, apprécie les longs affinages… jusqu’à deux ans. Armés d’un maillet, les affineurs sonnent, une fois par mois, les fromages à la recherche d’éventuelles

MimoletteLamandarinedesfromages

irrégularités avant de les brosser. Sa pâte dure et cassante exhale une agréable odeur de noisette aux notes salées. Cette impression s’accentuant au fur et à mesure de l’affinage.Elle est commercialisée à différents stades d’affinage. La mimolette peut être jeune (trois mois), la pâte est alors ferme et souple, compacte, légèrement huileuse, à saveur douce, voire de noisette, subtilement fruitée. Demi-vieille (six mois), la mimolette devient un peu dure, intensément fruitée avec une saveur piquante. Elle se découpe en lamelles. Vieille (douze mois), la pâte devient alors plus friable. La croûte est plus sombre, plus dure et, à la tranche, la pâte présente une couronne plus foncée assez large. Ou extra vieille (deux ans) ; elle devient un "vieux cassant". La mimolette vieille et extra vieille a obtenu le Label Rouge.

Sa période de dégustation optimale s’étend d’avril à septembre, mais elle est bonne toute l’année. Jeune ou vieille, la mimolette se sert très bien sur un plateau de fromages, en salade ou encore sur des canapés. Vieille, elle se cuisine parfaitement. La mimolette se déguste avec un bon verre de bière, Porto, Sauternes, Banyuls, Maury ou Sancerre blanc.


ConseildietétiqueElle donne une note colorée au plateau de fromagesou à l’assiette, et c’est un concentré de minérauxet de protéines. Grâce à ces qualités, elle est idéalepour les petits appétits.

Famille : quotidien & culinaire Pâte : pâte pressée non cuite


Arômes & Saveurs : noisette et salée

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C’est en 1872, qu’un crémier de génie s’illustre en inventant le petit carré frais ®. Ce fromage au nom d’une simplicité alléchante est un authentique fromage frais demi-sel, issu d’une recette simple et naturelle : du lait de vache pasteurisé, de la crème, une pointe de sel, des ferments lactiques et… c’est tout ! Les fées qui se sont penchées sur son berceau ont soufflé un vent de modernisme qui ne se dément pas aujourd’hui. Les premiers carrés frais étaient moulés à la main et vendus sur un lit de paille dans une cagette en bois jusqu’en 1925. Puis, il s’habillera d’étain en 1929, puis d’aluminium, et même d’une coque plastique, bien vite abandonnée dans les années 1990. Aujourd’hui vêtu d’aluminium uniquement, le carré frais à la géométrie cartésienne ne cesse d’étonner par sa faculté d’adaptation à toutes

Carré frais7cmdedouceur

les gourmandises, des plus sophistiquées aux plus contemporaines. Débarrassé de son papier d’emballage, le carré frais se fait gourmand et léger, nature ou aromatisé, sucré ou salé. De l’entrée au dessert, il laisse libre court à l’imagination. Il côtoie les poissons ou les viandes, tels que les sardines, les thons, les râbles de lapin, les filets mignon de porc. Il apporte fraîcheur et naturalité dans les tartines printanières, onctuosité dans les terrines végétariennes ou dans les soupes de légumes. A l’heure du dessert, il se faufile dans un trifle, un cheesecake ou un tiramisu fondant et gourmand. Il se déguste également tout simplement du bout des doigts !

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ConseildietétiqueFacile à tartiner sur du pain aux noix par exemple,un petit sandwich au carré frais constitue un goûterfacile à emporter qui apportera du calcium aux enfantspetits et grands.

Famille : frais et tartinable Pâte : frais

Arômes & Saveurs : frais et salé

Petit-suisseLepetitrituelimmuable

D’abord, le démouler, ensuite le dérouler : c’est le petit rituel immuable qui fait tout le charme du petit-suisse, l’un des plus célèbres fromages frais. Malgré son nom, ce produit n’est pas importé de Suisse, mais bien fabriqué en France, et plus particulièrement en Normandie depuis le début du XIXe siècle. Fromage frais non salé, il est fabriqué avec du lait enrichi de crème fraîche, qui lui donne un incroyable moelleux. Si on trouve bien en Suisse (dans le canton de Vaud pour être exact) un fromage frais fabriqué de la sorte depuis le Moyen-Âge, on pense qu’il doit en fait son nom au fait que c’est un vacher d’origine suisse qui aurait donné à une laiterie normande le secret de fabrication des petits-suisses : ajouter la crème en début de fabrication, et non à la fin, comme l’on faisait jusque là !

Cylindre de 5 cm de haut et de 3 de diamètre, on désigne aussi le petit-suisse sous le nom de « bondon », qui pèse selon les fabrications de 30 à 60 g. Dès le début du siècle, ces bondons étaient enroulés dans une fine bande de papier paraffiné, qui favorisait l’évaporation de l’eau et permettait au petit-suisse de mieux se conserver. Placés par 6 ou 12 dans des caissettes en bois, cette bande de papier permettait également d’éviter aux petits-suisses

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ConseildietétiqueAvec une teneur moyenne de 9 g de protéines pour 100 g, les petits suisses sont une très bonne source de protéines. De plus, ce sont des protéines dites de « haute valeur biologique » car elles contiennent tous les acides aminés que l’organisme n’est pas ca-pable de fabriquer lui-même. Et pour finir, elles sont très digestes.

Famille : frais et tartinable Pâte : frais

Arômes & Saveurs : frais

de coller entre eux, et de les vendre par paire si besoin plus facilement. Rapidement commercialisé en petites boîtes en carton (que l’on trouve encore actuellement), le petit-suisse a ensuite été vendu en pots de plastique individuel. Le papier a continué de prouver son efficacité, en permettant également d’aider le démoulage !A l’heure actuelle, le papier entourant les petits-suisses est traité au sorbate de calcium (conservateur naturel issu du fruit du frêne), qui évite le développement de moisissures. En absorbant une partie du petit lait, le papier du petit-suisse maintient une relative humidité tout autour, lui permettant de garder son moelleux.

Et même si elle colle parfois aux doigts, voilà pourquoi cette bande de papier est si indispensable aux petits-suisses… Il se conserve au réfrigérateur entre 4 et 6°C jusqu’à la date limite de conservation.

Nature tel quel, sucré avec du miel, de la confiture ou des fruits, poivré avec des fines herbes… le petit-suisse peut aussi être utilisé pour épaissir des potages, farcir une pomme de terre au four, des volailles ou pour les recouvrir de petit-suisse mélangé à de la moutarde qui leur évite de se dessécher à la cuisson.

La working girl des présHélène Freger,

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Petite-fille et fille d’agriculteur, Hélène Fréger se destinait à tout autre chose comme métier. Après un DUT de chimie et un job en labo chez

Michelin à Clermont-Ferrand, elle préfère reprendre ses études et passe son Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole (BPREA). Aujourd’hui à Venesmes dans le Cher, elle s’occupe de 70 vaches laitières, d’une exploitation céréalière (150 hectares), et d’une pisciculture de carpes japonaises koï pour orner les bassins, … sans oublier son rôle de maman de deux garçons de 7 et 14 ans ! Son troupeau de vaches, des Prim’Holstein et des Brunes des Alpes, produit 650 000 litres de lait par an, de très haute qualité, réservés à la laiterie Triballat et à sa faisselle de Rians. Dépaysement garanti avec cette working girl en bottes !

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Qui s’occupe de la traite ? La traite, c’est 2 fois par jour. Nous, nous en occupons à tour de rôle : moi le matin et Florent, le vacher, le soir !! Cela fait 20 ans que l’on travaille ensemble, il connait le troupeau aussi bien que moi.

Qu’est-ce qui vous passionne dans votre métier ? Même si on croit que mes horaires sont calés, la routine, je ne connais pas. Il y a tant de choses à découvrir et à apprendre. En ce moment, j’expérimente les couverts végétaux* en mélange avec de jolies fleurs. Cet automne j’avais une belle parcelle avec 10 fleurs différentes, un régal pour les abeilles et les apiculteurs. L’esthétique est importante. Mais la force naturelle de ces plantes à travailler le sol à la place des outils et des tracteurs est très intéressante, pour préserver la nature. J’ai l’âme scientifique et j’aime "fouiner" pour évoluer...

Quelle est votre relation avec les animaux ? Comment managez-vous votre troupeau ?Je connais chacune de mes 70 vaches. Elles ont toutes un nom. Je connais leur point faible, leur canaillerie... J’ai perdu ma plus vieille vache cet été au moment des grosses chaleurs. Elle avait 12 ans, et s’appelait Picardie. Je l’ai soignée, pendant 15 jours, pour la voir mourir dans mes bras. C’était dur : « 1 tonne » de tendresse ! Un drame pour l’élevage. Mais avant elle, sa mère avait déjà vécu jusqu’à 16 ans, un record ! Une belle lignée.

Pourquoi avoir choisi de combiner l’élevage de poissons et de vaches ? La combinaison de ces deux élevages permet de créer une chaîne alimentaire à partir du lisier des vaches, récupéré dans l’étable. Dans l’étang, il sert à nourrir les algues, qui nourrissent des zooplanctons et finalement

Quelles sont les bonheurs de votre métier ?Ils sont multiples. Assister à la naissance d’un veau, profiter de la nature… et la fierté de savoir que le lait produit par mes vaches est destiné à l’élaboration de fromages ayant une histoire et une saveur.

Pourquoi avoir choisi le travail de la terre à la vie de bureau ?La campagne, c’est d’abord mes racines. Je suis tombée dedans toute petite. On y vit au rythme des saisons, avec ces coups de bourres et de détentes. Et puis, je suis mon propre patron, mise à part la météo qui me dicte sa loi. Je travaille pour moi, je n’ai de compte à rendre qu’à moi-même. Autant dire qu’il faut bien réfléchir, je travaille avec du vivant, rien n’est fixé, rien n’est infaillible.... Mais le travail de bureau existe aussi à la ferme.

Comment se déroule une journée type à la ferme ?Ma journée démarre vers 6 h du matin avec la traite des vaches, et parfois 7 h le dimanche.

A 8 h, je prends mon petit déjeuner avec mes garçons. Puis, je les conduis à l’école. CE1 et 4ème, il faut suivre !

Petit tour par le bureau, le temps de répondre aux e-mails des commandes de carpes et d’organiser les expéditions. Car en plus de l’élevage laitier, nous avons une activité piscicole.

10 h, retour aux vaches. C’est l’heure des soins aux petits veaux et au troupeau.

Vers 14 h, selon les saisons, on s’attaque aux travaux des champs, au bricolage, à la comptabilité et à la gestion de l’exploitation.

Et vers 17 h, c’est l’heure de la seconde traite. Mais cette fois-ci, je délègue, car je file m’occuper de mes loustics qui rentrent de l’école.

mes larves de poissons. Cette technique de dépollution s’appelle le lagunage. C’est un système naturel de photosynthèse et de zooplancton. Écolo et très performant ! C’est un peu comme le fumier dans le jardin du grand père pour faire pousser ses salades… mais dans l’eau. L’élevage de poissons est réparti sur plusieurs étangs.

Ce métier demande une présence permanente. Comment conciliez-vous vie de famille et vie à la ferme ? Je cours tout le temps… et j’apprends à faire courir ma petite famille. Et je n’hésite à pas à déléguer, à faire confiance pour faire de vraies coupures, pour changer d’air de rythme ou deformer.

Les enfants participent à leur manière aux travaux de la ferme. Le dernier patouille dans les flaques de boue : c’est drôle ! Quant au grand, il voudrait bien en faire plus. Mais, il faut aussi les laisser grandir.

Pouvez-vous nous donner un cliché (sur l’agriculture) qui est vrai ? C’est un milieu de machos ! Mais derrière chaque paysan, sommeille une femme de poigne !

Pourensavoirplus :http://www.poisson-koi-venesmes.com/

*Couverts végétaux : La mise en place d’un couvert végétal entre deux périodes de culture, pour éviter que les terres soient nues, est une pratique en fort développement. Ses avantages sont nombreux : protection contre l’érosion, lutte contre certaines pollutions, économie d’engrais pour les cultures à venir... On sème des plantes qui peuvent être aussi de jolies fleurs.

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La raclettePhotos : Pierre Javelle

et quelques petits riens qui changent tout

Préparation

Avec un peu de gros sel, frotter les pommes de terre et les rincer sous un filet d’eau fraiche. Déposer les pommes de terre dans le panier vapeur et les faire cuire une vingtaine de minutes à la vapeur. Pendant ce temps, disposer le fromage à raclette, taillé en tranches épaisses de 5 mm sans retirer la croûte, dans une assiette et la charcuterie dans un plat. Une raclette réussie est une raclette composée de plusieurs sortes de charcuteries, des spécialités fumées, des tranches de saucisson à cuire. Déposer les pommes de terre dans un plat à gratin avec une louche d’eau de cuisson.

Dégustation

Installer le plat sur l’appareil à raclette. Répartir les oignons au vinaigre, les cerneaux de noix, les figues séchées et les petits croûtons dans des coupelles.Quand l’appareil est préchauffé, déposer un morceau de fromage dans un poêlon et verser le fondant sur des morceaux de pommes de terre et sur de la charcuterie. Pour le bacon ou le jambon à l’os, vous pouvez les déposer dans les poêlons avant de mettre le fromage à fondre, pour faire croustiller la charcuterie. Au moment de la dégustation, parse-mer le fromage fondu d’un cerneau de noix, d’un croûton de pain ou d’un morceau de figue. Déguster avec un oignon grelot ou une tomate cerise à l’aigre-doux.Une autre astuce : remplacer une partie des pommes de terre par des mouillettes ou de fines tranches de pain aux olives toastés.

INGRÉDIENTS POUR4 PERSONNES

• 1 kilo de pommes de terre • 800 g de fromage à raclette

Pour l’assortimentde charcuteries : • 4 tranches de jambon blanc à l’os • 8 tranches très finesde jambon cru• 4 tranches de bresaola• 8 tranches de viande des Grisons • 4 tranches de bacon• 4 tranches de saucissonau poivre• 4 tranches de saucissonpistaché cuit• 4 tranches de saucissede Morteau cuite

Pour les petits riens :• 100 g de petits oignons grelots au vinaigre• 80 g de tomates cerise à l’aigre-doux• 50 g de cerneaux de noix• 4 figues séchées coupées en quartiers• 100 g de petits croûtons aillés

SONIA EZGULIAN

KAORI ENDO

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A > Kamo soba(canard au sarrasin)Mettre les morceaux de poireaux à griller au poêlon et ajouter des morceaux de fourme en alternant fromages et poireaux, faire fondre. Verser cette préparation sur l’assiette, ajouter le magret roulé sur lui-même, les graines germées de poireau, saupoudrer de graines de sarrasin. Déguster.

B > Moti(pâte de riz)Faire gonfler le moti au poêlon. Quand les cubes ont bien gonflé et qu’ils commencent légèrement à dorer, ajouter des morceaux de camembert en alternant avec le moti et faire fondre. Verser cette préparation dans l’assiette. Ajouter un trait de sauce soja, découper des morceaux d’algues nori à l’aide d’une perforeuse et les disposer sur la préparation. Saupoudrer de chitimi (mélange d’épices japonais). Déguster.

C > Okono Miaki (galette japonaise)Mettre les choux de Bruxelles à griller au poêlon, une fois les choux grillés, ajouter les lardons et le mini fromage rond coupé en lamelles, faire fondre. Verser cette préparation dans l’assiette, ajouter un trait de sauce Bull-Dog puis deux pincées de copeaux de bonite. Déguster.

A > Kamo soba(canard au sarrasin)• 2 poireaux nouveaux. Faire blanchir les poireaux, les découper en tranches de 2 cm.• 500 g de fourme d’Ambert• 200 g de magret de canard séché• graines de sarrasin grillées (sobatcha)• graines germées de poireau

B > Moti(pâte de riz)• 8 plaques de moti nature(pâte de riz en bloc dur).Découper le motien cube de 2 cm de côté.• un camembert• sauce soja• algues nori• chitimi (mélange d’épices japonais)

C > Okono Miaki (galette japonaise)• 8 choux de Bruxelles• 200 g de lardons nature• 800 g de mini-fromages ronds• sauce Bull-Dog• 2 sachets de copeaux de bonite

Pour reproduire cette recette Dégustation

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


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Dégustation

Disposer un palet de pomme de terre dans le poêlon à raclette, poser une tranche de fromage dessus. Une fois le fromage fondu, verser cette préparation dans l’assiette puis disposer les pickles en forme de flocon autour du fromage fondu. Ouvrir un tube de purée de cresson et en mettre une noisette sur le coin de l’assiette. Déguster

Pour reproduire cette recette

Préparation pour les pickles, tailler tous les légumes en fines tranches (1mm) et ”emporte-piècer” toutes ces tranches en forme de flocon de neige. Porter à ébullition le vinaigre, le sucre le sel et le poivre.

Répartir un légume de chaque et un brin de marjolaine dans des petits sacs hermétiques, ajouter le vinaigre puis faire le vide. Réserver.

Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les éplucher, tailler des tranches d’1 cm puis les ”emporte-piècer” pour obtenir de jolis palets. Placer ces palets dans le fumoir (chargé de foin) laisser fumer 3-4 mn. Réserver.

Effeuiller et laver le cresson. Le cuire 3 min dans une eau bouillante salée, le rafraîchir, l’égoutter et le mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte verte bien lisse, assaisonner. Réserver dans un pot avec une cuillère à café pour le service.

Tailler 20 tranches de fromages dans le bloc puis les ”emporte-piècer” de la même taille que les palets de pomme de terre. Déguster.

INGRÉDIENTS POUR4 PERSONNES

• 20 tranches de morbier

600 g environ de pickles de légumes :• carottes multicolores (blanche, jaune, orange, pourpre)• betteraves multicolores (blanche, jaune, rouge, violette)• radis (vert, rouge)• navet • concombre

• 1/2 l de vinaigre de vin blanc• 500 g de sucre• 70 g de marjolaine• poivre en grain,• 1 kg de pommes de terre fumées• 1 botte de cresson• sel, poivre

- Peut être également réalisé avec du fromage à raclette.

BERTRAND GREBAUT

En cas de régime, peut-on manger du fromage ?Lorsque l’on surveille sa ligne, on a tendance à attacher beaucoup d’importance à la valeur calorique des aliments et à oublier leur valeur nutritive (teneur en protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux). Ainsi, pour le fromage, il s’agit de le choisir en fonction de sa richesse en calcium. Par exemple, une portion de 30 g d’emmental ou de cantal couvre 1/3 des besoins de la journée en calcium : un bon rapport calcium/calories. Le fromage n’est pas incompatible avec le régime. Une portion par jour complétée par des laitages écrémés ou demi-écrémés permet de couvrir ses besoins en calcium, sans excès calorique, tout en préservant le plaisir de manger.

Le lait fait-il grossir ?Aucun aliment ne « fait grossir » s’il est consommé en quantité raisonnable dans le cadre d’une alimentation variée. Vous pouvez choisir le lait en fonction du taux de matière grasse. En cas de contrôle du poids, prenez du lait demi-écrémé (1,6% de matière grasse) ou écrémé (à moins de 0,3% de MG), la différence est insignifiante entre les deux sortes de lait. Quant au lait entier, il apporte 3,5% de MG, ce qui n’est pas gras mais il est plus riche en vitamine A que les laits allégés.

Le lait écrémé contient-il encore du calcium ?Qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, le lait reste aussi riche en calcium mais également en vitamines du groupe B et en protéines. Au cours de l’écrémage, seules les graisses et la vitamine A sont éliminées. Si vous devez faire attention à votre poids, vous pouvez prendre du lait demi-écrémé ou écrémé qui vous apportera votre calcium. Pour apporter assez de calcium, il est recommandé de prendre 3 produits laitiers par jour : lait, fromage ou yaourt, fromage blanc.


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10 questions que l’on se pose

sur les régimes et les produits laitiersTextes : Brigitte Coudray, Diététicienne Nutritionniste

Quel yaourt choisir pour un régime amaigrissant ?En cas de désir de perte de poids, il est préférable de choisir les yaourts nature, non sucrés, et pas nécessairement les yaourts à 0% de matière grasse. Un yaourt nature apporte environ 1 g de lipides, soit 9 kcal de plus qu’un yaourt écrémé, la différence est donc insignifiante. Les deux sortes de yaourts ont la même teneur en protéines et en calcium, ce qui est intéressant dans un régime. Le yaourt peut être consommé tel quel ou être utilisé dans une sauce pour les crudités.

Quel est le moins gras des corps gras ?C’est la crème fraîche et de loin : elle apporte seulement 30% de matière grasse (15% pour la version allégée), soit moins que le beurre et les margarines qui en contiennent 82% et encore moins que les huiles qui, par définition, sont à 100% de matière grasse.

Il ne faut jamais supprimer totalement les corps gras de son alimentation même en période de régime, car ils véhiculent des acides gras essentiels comme les « oméga 3 » (huiles de colza, de noix), et des vitamines (A pour le beurre, E pour l’huile de tournesol). Il est recommandé de les utiliser raisonnablement et en les variant : du beurre sur les tartines du matin, de l’huile sur les salades ou de la crème pour améliorer les épinards.

Comment concilier calcium et régime ?Alors que les produits laitiers (laitages, lait et fromages) sont la meilleure source de calcium de notre alimentation, certains régimes amaigrissants conseillent de les supprimer, sous prétexte de leur teneur en graisse (fromages notamment). C’est méconnaître leur diversité avec pour risque des carences en calcium. Il suffit pourtant de choisir des laitages demi-écrémés ou écrémés qui apportent la même quantité de calcium que les produits au lait entier. De plus, des études récentes ont montré que les plus forts consommateurs de produits laitiers avaient une masse grasse plus faible et qu’en cas de régime, les obèses consommateurs de yaourts perdaient plus de poids. Ces effets seraient dus au calcium et à d’autres éléments contenus dans le lait (on ne retrouve pas les mêmes bénéfices avec d’autres sources de calcium comme les comprimés).

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Les sauces sont-elles incompatibles avec le besoin de perdre du poids ?Les sauces peuvent être cuisinées avec peu de matière grasse. Par exemple, une sauce à base de yaourt, de fromage frais ou de crème allégée apporte de l’onctuosité sans excès calorique. Elle peut être utilisée chaude ou froide, être assaisonnée avec de nombreux condiments (sel, poivre, herbes, épices…) et accommoder la plupart des aliments : pâtes, légumes, pommes de terre, viandes, poissons, œufs… Quant aux salades, il est facile d’alléger la vinaigrette en ajoutant un peu d’eau.

Sauter des repas aide-t-il à maigrir ?Se priver d’un repas n’est pas une solution, au contraire. Les études montrent que lorsqu’on saute un repas, on a tendance à manger plus au repas suivant ou à craquer en grignotant n’importe quoi. De plus l’organisme se souvient d’avoir été privé, il s’adapte en faisant plus de réserves qu’en temps normal. On a également observé que ceux qui oubliaient le petit déjeuner avaient tendance à avoir un poids plus élevé… Par ailleurs, digérer les aliments, les transformer, les utiliser oblige l’organisme à dépenser de l’énergie donc des calories, c’est ça de moins sur la balance. En pratique, pour perdre du poids, il est préférable de garder 3 à 4 repas réguliers par jour.

Faut-il consommer des produits allégés ?Pour les adultes qui sont en surcharge pondérale et qui suivent un régime contrôlé, les produits allégés peuvent être une aide. Sans pour autant les consommer à volonté. Pour les enfants, les pédiatres déconseillent les produits allégés. Le but de la prise en charge des enfants en surpoids est de les amener à une vie normale par une alimentation (et un mode de vie) normaux, l’éducation alimentaire passe par les aliments de base et non par les produits de régime.

Que dire aux adolescentes « au régime » ?L’adolescence est le moment privilégié pour emmagasiner du calcium et construire son capital osseux sur lequel il faudra compter toute la vie. Or, les filles hésitent à consommer des produits laitiers par peur de grossir, pourtant les études montrent que la consommation de produits laitiers n’entraîne pas de prise de poids chez des adolescentes.

La meilleure prévention de l’ostéoporose se passe à l’adolescence, les apports calciques par la consommation de 3 ou 4 produits laitiers par jour y contribuent sans risque de prendre du poids.

RéférencesOCHA - Colloque alimentations particulières

http://www.lemangeur-ocha.com


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PLIC PACKdu pack à la vachePhotographies : Schoko

« Plic Pack N°001 Vache »est l’étonnante création d’une artiste japonaise, Schoko, qui à travers son travail origamique aime renverser le cours des choses. Ici elle transforme une brique de lait en vache par quelques savants pliages et coups de ciseaux bien choisis. Schoko a animé en décembre dernier un incroyable atelier au Musée Beaubourg transformant ainsi une partie du forum de Centre Georges Pompidou en champs de vaches rouges.

PLIC PACK N°001 VACHE

SCHOKO 2011

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Oh la vache !une exposition de Jean-Baptiste Mondinosur une proposition de Claude Deloffre

Pour la première fois en France, Jean-Baptiste Mondino expose, en exclusivité à la Milk Factory, une série de portraits de « Vache » inédits. Après

avoir habillé les murs d’un hôtel, les portraits de la vache Hermione (car il s’agit bien, malgré les apparences, d’une seule et même vache) s’affichent sur ceux d’une galerie parisienne. L’exposition Oh la vache ! est l’occasion pour les Parisiens de se confronter à un véritable troupeau, signé Mondino. Rare occasion à plus d’un titre !

Du 17 février au 28 avril 2012, la Milk Factory présente en exclusivité 21 clichés, de Jean-Baptiste Mondino originellement réalisés pour l’Hôtel Hudson à New-York (designé par son ami Philippe Starck). De trois-quart, en pied ou en portrait, l’animal s’est prêté aux jeux du génial et célèbre réalisateur/photographe, se laissant coiffer de bibis couture. Et rien ne semble être dû au hasard dans cette série : le traitement en noir et blanc -marque de fabrique de l’artiste, l’allure statique du modèle, le côté graphique des couvre-chefs et de la robe du bovin… Autant d’éléments qui marquent la signature d’une série de très belles images qui font indéniablement partie de l’univers de Mondino. A la fois ultra léchées, épurées et empreintes d’un certain chic, avec un brin d’impertinence et cette pointe d’humour qui leur donne un côté rock reconnaissable, les photographies de Jean-Baptiste Mondino se reconnaissent au premier coup d’œil. Ce n’est donc pas un hasard si l’artiste, sollicité par les stars du rock et par les grands noms de la mode, a un ascendant non négligeable sur les scènes photographiques françaises et internationales depuis les années 80.

Jean-Baptiste Mondino est représenté par la Galerie M+B – Los Angeles.

(www.mbart.com)

OHLAVACHE!du17févrierau28avril2012dumardiausamedide13h30à19hentréelibreMilk Factory - 5, rue Paul Bert 75011 Paris www.lamilkfactory.com

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À vos râpes !

le couteau économePour réaliser de petits pétales de fromage (à condition que la pâte soit dure), pour agrémenter une tartine chaude, une salade, des pâtes.

la râpe à 4 faces4 faces pour 4 râpés. On joue avec les trous pour des râpés plus ou moins fins. On mélange dans un même plat gros, grand, petit et fin râpé. On mixe les râpés de diffé-rents fromages, parsemés sur de jeunes légumes cuits vapeur ou dorés au beurre.

la râpe microplanePour des râpés extra fins avec des fromages de type parmesan. On agrémente un risotto ou bien des pâtes, on saupoudre d’un léger nuage fromager une salade de légumes tendres ou de jeunes pousses.

la râpe à JulienneElle permet de faire de longs filaments pour agrémenter dans une salade, des pâtes. Les lamelles réalisées per-mettent de composer un tissage multi-fromages à poser sur des légumes pour un gratin créatif. Cette râpe peut se substituer parfois au rasoir à légumes pour obtenir de longs et fins rubans.

la mandoline japonaiseAvec sa lame en biais elle permet de découper les fro-mages pour en faire de fins bâtonnets ou des tranches particulièrement fines, voire de fins cheveux.

la râpe plateOn râpe le fromage directement sur la plaque pour obtenir une poudre plus ou moins fine ou bien des lamelles et co-peaux. Certaines de ces râpes plates sont spécialement dédiées au fromage. Idéale pour les pâtes denses et sèches (mimolette, édam vieux…) mais également pour tout fromage ayant séché !

la moulinetteRâpe mécanique à tambour, la moulinette permet d’obte-nir des fils de fromage. On place des petits bouts de fro-mage dans le compartiment prévu à cet effet, on ferme et on râpe en tournant la manivelle. La moulinette est idéale pour les fromages à texture souple comme l’emmental et même le comté.

la girolleParfois appelée friseur, permet de râper, ou plus précisé-ment de racler un fromage entier pour confectionner des fleurs de fromages. Si on utilise volontiers la girolle pour la tête de moine, elle s’adapte à la découpe de fromages cylindriques à pâte sèche.

le robot coupeRapide mais parfois encombrant, le robot coupe permet en fonction des lames installées d’obtenir hachés, râpés, poudrés, lamelles, voire des crèmes de fromages frais… en bref, presque tout ! Convient donc à tous les fromages.

la machine à spaghetti sans finMachine extraordinaire pour transformer les fromages à pâte dure en spaghettis. Plus ludique qu’utile, elle est cependant un excellent alibi d’atelier pour les enfants.


Pour la cuisine ou la dégustation, il est pratique et agréable de râper, tailler, couper le fromage. De la râpe au couteau, du robot à la moulinette, petit tour de piste de quelques ustensiles pratiques ou ludiques.

Service de presse produits laitiers : Marylène Bezamat : 06 03 99 62 07

[email protected]

Béatrice Gros : 01 49 70 71 59

[email protected] www.lamilkfactory.com

s # 2 · mation : un yaourt le matin avec le petit Chaperon Rouge, un morceau de fromage à ......

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