La maîtrise des coûtsen restauration collective

Fiche Action nº18 - les bonnes pratiques

Comme le montre le schéma ci-dessous, quatre grands postes de coûts constituent le coût total (ou coût complet) d’un repas. Une analyse de la proportion de ces différents types de coûts dans le coût complet, comme sur l’exemple ci-dessous (moyenne de 70 établissements d’Ile-de-France en 2008), permet de constater que le coût d’achat des denrées est un poste important, certes, mais qu’il est loin d’être le seul. Pour travailler sur la maîtrise de ses coûts, un établissement pourra donc agir sur différents leviers. Cette fiche vous présente plusieurs actions menées par des établissements, sur les différentes composantes du coût complet d’un repas.

A quoi correspondent Les coûts de LA restAurAtion coLLective ?

octobre 2012

Denrées

Fonctionnement : entretien,

maintenance, consommable

Investissements : bâtiments,

équipements

Ressources humaines

2,04 €25,64 %

0,63 €7,88 %

1,66 €20,97 %

3,62 €45,57 %

Ex : décomposition du coût de revient moyen pour 70 établissements (total : 7,95 €)

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comment Assurer une bonne mAîtrise des coûts en restAurAtion coLLective ?

poste 1 - coûts des denrées

maîtriser les coûts d’un approvisionnement en produits bio et de qualité :✔ Acheter des produits de saison : en fonction des saisons, les prix des aliments peuvent

aller du simple au double. Le lycée professionnel Léonard de Vinci à Mayenne (53) adapte ses commandes en fonction de ce qui est disponible, grâce à un dialogue régulier avec les producteurs de son territoire ;

✔ Différencier le coût matière du coût de revient à l’assiette : de nombreux chefs de cuisine constatent des rendements matière meilleurs pour les produits bio et/ou de qualité  (un rendement et un rendu visuel meilleurs pour de la viande, plus de portions préparées avec une seule salade ou un seul pain, plus de matière sèche dans les tomates…) ;

✔ Réduire les emballages : En moyenne, le surcoût des emballages est estimé entre 30 et 40 centimes par kilo dans le cas des légumes (par exemple au SCIC Le Bio d’Ici en Sarthe : les carottes coûtent 1,10€/kg en cagettes et 1,40€/kg si elles sont emballées ).

✔ Limiter les intermédiaires, voire s’approvisionner directement auprès des producteurs : Au lycée Aristide Briand de Saint-Nazaire (44), les pommes bio sont achetées 1,60€ kg directement au producteur, alors qu’auparavant l’établissement s’approvisionnait auprès d’un intermédiaire pour 1,90€/kg.

Ajuster la consommation de viandes et promouvoir la cuisine alternative : ✔ Suivre les recommandations de grammage du GEMRCN ;

✔ Proposer des alternatives végétariennes en matière d’apports nutritionnels (voir fiche sur les repas végétariens).

Lutter contre le gaspillage dans le restaurant : Environ 15 à 20 % des aliments d’un plat moyen ne sont pas consommés par les convives d’un restaurant collectif. Toute démarche de restauration collective durable doit se préoccuper de cette question essentielle. Plusieurs leviers peuvent être actionnés :

✔ servir des rations au juste nécessaire en sensibilisant les équipes de cuisine pour qu’elles préparent les assiettes au fur et à mesure et qu’elles puissent ainsi adapter les rations à la demande des convives ;

✔ sensibiliser les convives par des actions de communication dans le restaurant et en lien avec les équipes pédagogiques: par exemple, en accueillant des producteurs pour présentation et dégustation de leurs produits ;

✔ organiser le service différemment : par exemple en positionnant le pain en bout de chaîne ;

✔ diminuer le choix de périphériques ou de plats proposés aux convives, ce qui permet de réduire les risques de mauvaise estimation du taux de popularité de chaque élément proposé.

poste 2 – ressources humaines

elaborer plus de repas de qualité à moyens humains constantsComme le montre le schéma présenté plus haut, les ressources humaines représentent près de 50  % du coût complet  d’un repas : il est donc essentiel de mener une réflexion également sur ce poste. L’idée, bien sûr, n’est pas de réduire les effectifs mais de trouver les pratiques et l’organisation permettant de préparer les repas dans de meilleures conditions, ou éventuellement de préparer plus de repas avec la même équipe. Ainsi, au lycée Jules Rieffel le restaurant accueille fréquemment des convives extérieurs au lycée (Confédération des Apiculteurs, Chambre d’agriculture, GAB, stagiaires venant pour une formation...), ce qui permet de faire plus de repas à masse salariale et équipements constants, et donc de réduire leur importance dans le coût repas moyen du restaurant (de plus ces repas sont facturés plus de 8€ ce qui représente un complément de recettes important).

voici quelques bonnes pratiques recensées dans plusieurs établissements. selon le contexte, ces actions sont plus ou moins pertinentes et adaptées.

✔ Organiser différemment son temps de travail peut permettre de mieux gérer les périodes de « rush » : cuisson et découpage de poulets bio la veille pour le lendemain (en mettant à profit le mercredi, traditionnellement plus calme), fours à cuisson lente permettant une cuisson de nuit et allégeant le travail de préparation dans la matinée ;

✔ Acquérir des équipements de cuisine  rendant le travail plus efficace : trancheuses, essoreuses, parmentières, girafes (...) ;

✔ Mettre en place un salad’bar (crudités et entrées simples) ou un dessert bar permet de gagner du temps sur la préparation et la présentation, à quantité de choix équivalente ;

✔ Installer des tables de tri de déchets qui permettent aux convives d’assurer eux-mêmes une partie ou la totalité du débarrassage de leurs plateaux.

poste 3 – coûts de fonctionnement

réaliser des économies d’énergie :Plusieurs leviers permettent de réduire les coûts liés à la consommation d’énergie, en voici deux exemples :

✔ La cuisson lente : cette technique de cuisson consiste à cuire la nuit avec préparation la veille au soir. Même si la consommation d’énergie du four est sensiblement équivalente à une cuisson standard en matinée, la cuisson lente évite les pics de consommation et la consommation se fait au tarif de nuit (économies importantes). De plus, l’évacuation de la chaleur (ou climatisation) n’est pas nécessaire, en hiver, elle permet un maintien en température des locaux la nuit. Par ailleurs, sur les aspects qualitatifs, la viande est moins sujette à la dessiccation. Sur un même rôti, la cuisson lente permet de faire 3 ou 4 tranches supplémentaires.

✔ Le suivi des consommations d’électricité via des compteurs dédiés : l’installation de compteurs dédiés à chaque partie du restaurant  (au moins cuisine et salle de restauration) permet de suivre sa consommation électrique. Des appareils mobiles peuvent être installés temporairement pour effectuer des suivis sur une période donnée. Une analyse de relevés de consommation peut ainsi permettre de relever des anomalies de consommation et d’y apporter une solution.

optimiser la gestion des déchets : De plus en plus d’établissements sont confrontés à une évolution de la tarification du service public d’élimination des déchets. Historiquement assujettis à une taxe, les restaurants acquittent dorénavant une redevance qui est beaucoup plus pénalisante financièrement pour les gros producteurs de déchets. Dans ces conditions, la maîtrise des coûts passe également par une gestion améliorée des déchets :

✔ Valoriser les déchets organiques, comme le Lycée Professionnel Agricole Edgard Pisani à Montreuil-Bellay (49) ou le lycée Jules Rieffel à Saint-Herblain (44) qui réalisent un compostage, ou valorisent le pain en alimentation animale.

✔ Réduire les emballages, comme le lycée polyvalent atlantique à Luçon (85), qui a décidé de supprimer les fromages en portion pour privilégier des fromages entiers à découper (coût moindre) (Source : DRAAF R-A) ;

✔ Valoriser les déchets papiers et cartons : au lycée professionnel Chevrollier (49), l’ensemble des cartons est récupéré par les élèves qui se chargent de les broyer et d’en faire des buchettes qui sont ensuite revendues pour alimenter les poêles de chauffage.

✔ Valoriser les déchets métalliques  : au lycée Jules Rieffel à Saint-Herblain (44), les emballages en métal (boîtages) sont récupérés plusieurs fois dans l’année par une entreprise qui collecte également les déchets métalliques d’autres services du lycée (service technique, entretien). Même si les recettes sont marginales (une centaine d’euros), ce sont autant de déchets en moins (2.7 tonnes) à enlever via le service public d’enlèvement des déchets ; donc une redevance en baisse. Au demeurant, le tarif de rachat de ces déchets a doublé au début 2012.

poste 4 – coûts d’investissementEn ce qui concerne les infrastructures, les équipes de restauration collective ne sont pas indépendantes pour agir sur ce poste. Notons toutefois que des investissements d’infrastructure peuvent avoir un effet positif sur les coûts de fonctionnement (énergie) ou de personnel (augmentation du confort de travail, de l’efficacité, prévention des accidents ou maladies...).

Lycée Jules rieffel à saint-Herblain (44)✔ En tant que lycée agricole, l’établissement a développé une sensibilité particulière

à la question de l’approvisionnement de qualité et de proximité depuis maintenant 8 ans. L’accent a d’abord été mis sur l’introduction de produits bio, pour arriver assez rapidement à 25% de bio sur la valeur totale des achats de denrées du restaurant. La volonté des équipes de direction et de restauration a ensuite été de se concentrer sur la proximité et la qualité. Aujourd’hui, plus de 50% des denrées viennent de producteurs locaux : Nantes et sa banlieue (10/15 km), les départements des Deux-Sèvres et de la Vendée pour la viande, le sud Bretagne pour les légumes en conserves bio. Ainsi, les déjeuners sont composés de 70% de produits bio et labellisés de proximité. L’ensemble de ces actions n’a engendré absolument aucun surcoût.. Au contraire, le coût denrées pour les déjeuners est passé de 2,20€ en 2010 à près de 2,05€ en 2011. Même si la vigilance doit rester de mise du fait d’une grande variabilité des prix (sur l’épicerie bio par exemple). Un facteur-clé de succès réside dans une très grande réactivité du chef de cuisine en fonction des prix du marché pour profiter des meilleurs tarifs lorsqu’ils se présentent. C’est ainsi, par exemple, que l’établissement a pu acheter récemment de la viande de bœuf de très bonne qualité entre 6 et 7 euros le kilo.

✔ En parallèle d’un approvisionnement de qualité et de proximité, de nombreuses actions ont été mises en place sur la réduction du gaspillage, le tri et la valorisation des déchets. Des tables de tri permettent aux élèves de réaliser eux-mêmes le tri de leurs déchets. Les déchets organiques sont valorisés sur place en compost, et le pain est recueilli plusieurs fois par semaine par l’association « Pain contre la faim » afin d’être valorisé en aliment pour bétail.

✔ En 2011, la redevance relative à l’enlèvement de l’ensemble des déchets de l’établissement s’élevait à environ 5000€. Une réflexion doit être menée à court terme pour voir dans quelle mesure les progrès réalisés en matière de tri sélectif

peuvent permettre de réduire le nombre de containers utilisés, donc le coût du service.

queLques retours d’expériences

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Pour un 21e sièclesolidaire et responsable

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✔ Interbio Pays de la Loire a organisé en octobre dernier une journée professionnelle d’information intitulée «  Le surcoût des produits bio, une chance pour la restauration collective  » dont la synthèse est disponible sur : http://fournisseurs-bio-restauration-collective.fr/actualites-retour-sur-la-journee-professionnelle-dinformations-le-surcout-des-produits-bio-une-chance-pour-la-restauration-collective-page-239-39  (sur le site www.interbio-paysdelaloire.fr )

✔ La DRAAF Rhône-Alpes a publié un guide « Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité », dont tout un chapitre aborde la question de la maîtrise des coûts dans le cadre d’une restauration plus responsable. Certaines problématiques abordées dans cette fiche synthétique y sont approfondies. Ce guide est disponible sur la plate-forme E-lyco.

✔ L’association Slow Food a réalisé un documentaire intitulé «  Vers une restauration collective bonne, propre et juste – produits frais et bonnes pratiques », qui présente les portraits de deux chefs de cuisine de restauration scolaire dont les pratiques sont remarquables à bien des égards, André Parra et Dominique Valadier. Les gestionnaires témoignent également sur le fait que l’approvisionnement en produits frais et de qualité n’a pas impliqué une hausse des coûts, bien au contraire. Voir sur : http://www.slowfood.fr/film-restauration-collective-hqa.

✔ Le Conseil Général du Nord a mis en place un outil Excel de calcul du coût complet, relativement simple. A consulter sur E-lyco, dans la sous-rubrique « Outils et ressources ».

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