Réinterroger les filièresLER 2 avril 2011

Les filières fromagères (mexicaines) entre politique sectorielle

et développement territorial

Thierry LINCK Laboratoire de recherche sur le développement de l'élevage

INRA – SAD20250 Corte

linck@corte.inra.fr

Cadre problématique...Population totale :

1950: 20 millions d'habitants

1970: près de 50

1990 : un peu plus de 80

108 millions d'habitants en 2008

Population urbaine:

1950: 1/3 de la population totale

1970: 1/2

2000: 3/4

Mexico:1930: 1 million d'habitants

1980: plus de 17

Une double exigence : accroître rapidement la production agricole,

assurer l'approvisionnements des villes

Accroître la production agricole :La révolution verte (1960 - 1965)

Une révolution « biologique » (variétés hybrides) très exigeante :

- en intrants- en eau,- en machines- en dispositifs d'encadrement (financier, technique, d'appui

à la commercialisation)

Avec un impact social et spatial fort

Accroître la production agricole :le modèle technique occidental

Usage privilégié de ressources non renouvelables (énergie fossiles, intrants et équipements d'origine Industrielle) aux dépens des ressources systémiques.

Une distorsion de concurrence : externalisation des risques et des coûts environnementaux.

Une agriculture dénaturée, dédiée à la production de matière première indifférenciée pour la production industrielle d'une alimentation banalisée.

segmentée (disparition des franges -zones tampon-, double spécialisation -globale et à l'échelle des exploitations-)

et fortement dépendante de l'industrie et du négoce de l'alimentation.

Privé d'origine et d'histoire, l'aliment répond mal aux attentes de socialisation des mangeurs.

Organiser les approvisionnements :Les filières mexicaines

Des bassins de production spécialisés, Des filières longues

Pour des raisons d'efficacitéPour capter une rente

Organiser les approvisionnements :Le modèle mexicain

(approvisionnements en produits frais)

- Des conventions entre gros négociants et grandes exploitations intensives situées au cœur des bassins de production,

- fondées sur un double enjeu : contenir la concurrence, maximiser la rente dans la durée, en garantissant approvisionnements et débouchés tant en période de vaches grasses que de vaches maigres.

- qui repose sur le modèle du « monopole partagé » qui associe des stratégies complémentaires :

Un « coeur » mais aussi sur un second cercle formé d'opérateurs moins puissants dont la fonction consiste à assumer l'essentiel des risques dans un contexte marqué par des incertitudes et des fluctuations saisonières fortes

Organiser les approvisionnements :Qu'est-ce qu'une filière?

De la coordination qui mobilise :- des compétences,

- des matières premières- de la logistique,

- des apprentissages...

Mais qui implique aussi :des tensions et des rivalités

Autour d'un enjeu:

L'accès à et le contrôle d'une ressource (toujours) collective (les savoirs organisationnels et les infrastructures qui assurent le contrôle de la

logistique, de la collecte, du stockage...)en vue du partage de la valeur ajoutée.

Organiser les approvisionnements :Qu'est-ce qu'une filière ?

Des rapports de pouvoirUn centre de gravité

Une ressource collective...Qui est donc aussi

Une ressource appropriée

Une piste de réflexion :Qu'est-ce que l'appropriation collective ?

Un principe commun à l'appropriation individuelle et collective: l'exclusion.

Des modalités et des champs spécifiques. L'appropriation collective est une capacité à:

Identifier, définir, accéder, tirer bénéfice, gérer, transmettre, associer à de nouveaux savoirs techniques ou institutionnels,

mais aussi à détruire...Qui n'ont aucune raison d'être distribués de façon égalitaire

L'appropriation repose sur des dispositifs qui peuvent être : Institutionnels techniques ou tacites

Le territoire

La ressource territorialeressource système structurés par des trames

cognitives partagéeC'est une ressource collective... qui fait donc

l'objet d'une apporpriation collectiveQui suppose des rivalités et des tensions

Et repose sur des dispositifs d'appropriation

L'intensification écologique: une définition par défaut

Un modèle fondée sur l'internalisation des risques et des coûts environnementaux

- une valorisation globale des ressources environnementales et cognitives,

- une attention ciblée sur le troupeau et l'écosystème,- des activités liées, inscrites dans des temporalités multiples,- des systèmes cognitifs intégrant savoirs techniques, savoirs

relationnels et savoirs apprécier.- l'espace territorial de l'aliment

Le queso Cotija

Comment définir un produit

d'origine ?

Quels critères utiliser?

- Ceux issus des technologies de l'alimentation: le produit

et ses caractéristiques intrinsèques, les procédés de

fabrication.

- Ceux qui découlent de l'ancrage territorial:

la ressource et les systèmes productifs.

? ? ?

Le Queso Cotija est-il :

1. Une pâte pressée

2. Un fromage pastoral

????

Le lien au territoire

... Une pâte pressée : Un produit rustique et populaire,

connu et consommé dans tout le pays, principalement produit par l'industrie laitière,

qui permet de valoriser des laits de mauvaise

qualité et des rebuts de fabrication.

Le lien au territoire

... Un fromage pastoral :

 produit lié d'un élevage allaitant  qui mobilise des savoirs techniques et relationnels

complexes, élaboré dans des régions isolées (pas de chemin, pas

d'eau, pas d'électricité) et en voie de désertification qui assume des fonctions de régulation essentielles:

Les projets

... une pâte

pressée : Produire sur une grande

échelle,

vendre plus cher...

valoriser l'image, sans se

préoccuper du reste

... un fromage

pastoral : Préserver les activités et

maintenir la population

Préserver le pastoralisme

et ses valeurs...

Le prix de la qualité

Il découle de la réputation du produit

et d'une exclusivité d'usage qui porte sur :

- le nom et les représentations associées(et, éventuellement)

- des ressources territoriales (matérielles et cognitives)

Il implique donc une appropriation de

ressoures collectives

Les stratégies

Les industries

laitières:

valoriser des économies

d'échelle

capter une rente

détourner le dispositif de

qualification

Les producteurs

locaux : promouvoir le produit (foires

régionales et internationales,

construire un collectif

imposer un réglement

technique strict

Le cahier des charges

pour un fromage pastoral:- pas de races laitières

- du lait cru

- un affinage long

- une production durant la saison humide

pour une pâte pressée:- pas de contraintes technique!

Pour protéger…

et donc pour exclure !!!

Fromage pastoral

Pâte pressée

Les Hollstein, les cultures fourragères et donc les élevages

Intensifs et l'industrie

Les productions traditionnelles,Les techniques « rustiques »

L'aire de dénomination

Exclusivement des zones escarpées où les cultures

attelées, l'irrigation et la collecte de lait sont

impossibles.

Une garantie pour :

les productions fermières, le maintien du pastoralisme

spécificité

Des attributs sensoriels ancrés dans le pastoralisme et

marqueurs de la typicité du produit :

- un lait riche(en protéines et en lipides, qui valorise

la végétation des parcours et les flores lactiques)

- un fromage affiné(une saveur construite et pleinement épanouie)

Objectifs et stratégie de l'Etat

- nourrir une population urbaine en croissance rapide,- stimuler les industries alimentaires- gagner des débouchés à l'extérieur- appliquer une politique sanitaire stricte

dans une approche positiviste du

changement technique

FACE A L'ETAT 1/3

Encourager et légitimer la contrefaçon: le

fromage Cotija est classé « générique »

Le queso Cotija est un produit populaire et rustique, vendu à la coupe, depuis

longtemps contrefait par la grande ou la petite induistrie laitière pour

valoriser les laits de mauvaise qualité, voire des rebuts de fabrication.

FACE A L'ETAT 2/3

Le fromage Cotija n'est pas un fromage

Selon les normes mexicaines le fromage est, par définition, un produit

issus de laits pasteurisés. Ce principe est actuellement remis en

cause suite à une étude comanditée par la FAO (en 2011)

FACE A L'ETAT 3/3

Le fromage Cotija n'est pas un fromage

moderne

Le fromage Cotija n'est pas un fromage

sain

Les normes sanitaires mexicaines s'inscrivent dans une démarche hygiéniste

(pasteurisation, matériaux lisses). Les pratiques sanitaires locales

s'appuient sur l'entretien de bio-films, un caillage réalisé peu de temps

après la traite et l'affinage du produit.

Les initiatives de l'Etat

- Ignorer le cahier des charges

(la démarche devient descendante)

- Aider à la modernisation et casser le collectif

(marque collective et laiterie clé en main)

La marque collective: détourner l'image et brouiller

l'origine

- pas d'obligation réelle de respect du cahier des

charges

- pas de contrôle, pas de garantie

- elle peut être détournée

La laiterie :

des choix techniques imposés

Le Queso Cotija ne pourra plus être

- un fromage fermier

- un fromage au lait cru

- un produit typique

- le produit dérivé d'un élevage allaitant

Indication Géographique et

intensification écologiqueune évidence: pas de développement durable sur la

base d'une valorisation exclusive de l'image d'un

produit d'origine.

L'IG est un dispositif d'appropriation (exclusivité

d'usage de la dénomination) qui prend sens en

fonction des prescriptions techniques définies par le

cahier des charges.

La “nouvelle” question agraireEn l'absence de contraintes techniques fortes, l'IG est un

outil d'accaparement de ressources collectives et de déconstruction patrimoniale. Une nouvelle forme d'accumulation primitive qui, par la remise en cause des savoirs techniques et relationnels locaux reconfigure les modalités de valorisation des ressources et donc d'accès effectif à la terre.

Les risques : déprise pastorale, extensification et spécialisation de l'élevage dans les zones où il parviendra à se maintenir, désertification ou développement des cultures illicites pour les autres.