Recette Vianney de Veau Au Fenouil Ezparmegasna

8/13/2019 Recette Vianney de Veau Au Fenouil Ezparmegasna

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HERRIKOPOLIS


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Pour six personnes

100 150 grammes de veau hach de type axoa (paule de veau) par personne soit600 900 grammes.

Deux trois beaux bulbes de fenouil

Une excellente huile dolive vierge extra, premire pression froid

1/3 de litre de jus dorange frais pressZestes doranges non traites et/ou oranges contes, mincs ou raps la rapemicroplane

10cl de vin blanc (perl de Gaillac par exemple)

Fleur de sel de Gurande et poivre du Sichuan

Sauce ezparmegasna

10cl (100 gr) de crme eurette entire50 gr de beurre frais

50 gr de fromage rp de son choix mais de caractre (ardi gasna, comt, gruyre)

50 gr de vieux parmesan (24 mois minimum) ou 100 gr de jeune

Piment dEspelette et/ou poivre du Sichuan en abondance

VEAU AU FENOUIL

EZPARMEGASNA

Ingrdients


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Temps de courses au march de Bayonne, le samedi matin, dix douze minutes si on y va entre neuf et dix heures.

Temps de convivialit au march, rencontrer les voisins, lescopains, les coquins aussi parfois, selon votre humeur, 10minutes et 4 heures

Temps de prparation: une dizaine de minutesTemps de cuisson du veau au fenouil, de la sauceEzparmegasna et de laccompagnement, entre 25 et 50 minutes

selon votre organisation

Et puis, quitte en faire pour une fois, vous pouvez en fairedeux ou trois fois la quantit prvue, et conserver ce qui reste auconglateur quil ny aura plus qu faire rchauffer la foisdaprs1. La partie la plus longue de la recette peut vous prendre

entre plusieurs jours et plusieurs mois: entretenir lesmeilleures relations avec votre boucher et votre crmier

aux halles de Bayonne (ou ventuellement sinon vos

artisans de quartier ou de village, si vous nhabitez pas

Bayonne). Une fois que vous avez ralis ceci, vous pouvez

envisager le reste de la recette, ou vous quiper dun

couteau de boucher bien affut et dune bonne rape

microplane. ;-)

2. Faire hacher par votre boucher prfr, 100 grammes

dpaule de veau par personne, pour les petits mangeurs,

150 grammes pour les morfales.

Si la condition n1 est remplie, vous pouvez allez le voir entout dbut de matine, lorsque les clients ne sont pas

encore l en masse, pour lui demander de vous le dcouper

au couteau, en cubes de 1 1,5cm de ct. Sinon, le fairepasser la grosse grille du hachoir viande. Sinon, si le

cur vous en dit, le faire vous-mme. Et mettre le surplusau conglateur dans du papier sulfuris, ou un bac ddi.

Dcouper la viande de veau au couteau

G

ALLERY 1.1le veau hach pour l'axoa ou le veau aufenouil


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3. Rincer le fenouil, le dbarrasser ventuellement de ses

parties abmes,

trs finement,

avec une

pour une texture plus

compote ou la dcouper

en ds dun centimtre

ou deux pour garder le

ct croquant. .

4. Dans une grande cocotte

en fonte maille, un wok ou une sauteuse verser deux

trois cuillres duneexcellente huile doliveextra-vierge

premire pression froidpuis faire chauffer feu

moyen

5. y mietter et faire rissoler sur toutes les faces le hachis

de veau, pour lui donner une jolie teinte, et caramliser

sa surface. Puis rserver le veau sur une grille pose sur

une assiette creuse pour laisser sgoutter les sucs de

cuisson

6. augmenter lgrement le feu et dglacer rapidement

avec un demi-verre de vin blanc(si vous navez pas de

vin blanc prfr, le perl blanc de Gaillac est parfait

pour toutes mes recettes base de veau ou dagneau)

7. Verser le fenouil et le dorer feu moyen dans les sucs

caramliss de viande rissole et y rajouter le jus de la

viande goutteassaisonner votre convenance,mais sans excs de sel (la sauce aux fromages va en

apporter la fin, il sera alors temps chaque convive

dajuster dans son assiette).

La texture du fenouil,

croquant ou compot,

s'obtient par la coupe (plus

il est coup fin, et plus il

cuira vite) et le temps de

cuisson goter jusqu'

obtenir la texture et

l'apparence parfaite votre

ot.
http://www.la-mandoline-originale.com/cgi-bin/2004ot.pl?id=mandoline-cuisine-veritable&call=freedomhttp://www.la-mandoline-originale.com/cgi-bin/2004ot.pl?id=mandoline-cuisine-veritable&call=freedomhttp://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_preparer-le-fenouil.aspxhttp://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_preparer-le-fenouil.aspx


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8. Rajouter la viande miette, brasser dlicatement pour que

le fenouil et la viande senlacent et se transmettent

mutuellement leurs armes

9. Laisser mijoter une dizaine de minutes feu doux 80

couvert.

10. Pendant ce temps, laverune ou deux belles oranges

jus, si possible bio, et

dans tous les cas non

traites aprs rcolte.

Zesterune orange la

microplane, et presser la

dernire minutele

jus des oranges pour

obtenir au moins un

bon verre et arroser

gnreusement le

mlange. Pour intensifer le

got, on peut

rajouter des

copeaux dorange ou de

citron confit, laisser

mijoter dcouvert

cette fois pour laisser le

jus dorange rduire et

intensifier ses saveurs

11.Lensemble de la cuisson peut

durer entre 20-25 minutes

(version croquant) et 45-55

minutes (version compot)

mais comme toutes les recettes

braises, cest videmment le

lendemain, aprs avoir t rchauff, que losmose entre

tous les parfums est alors parfaite. Et le temps de

rchauffage est alors juste le temps de faire cuire la sauce

et laccompagnement, en vingt minutes, tout est chaud.

12. Pendant que la cuisson du veau se termine, le

timing est parfait pour raliser la sauce

ezparmegasna. Dans une casserole porter la crme entire

et le beurre frmissement, puis jeter en pluie les

fromages raps le plus frais possible. Laisser fondre

dans la crme et le beurre et incorporer de la

poudre de piment dEspelette, ou pour un got

encore plus intense, dcouper en trs fines

lamelles un demi-piment mis scher sur le

balcon ou la cuisine, avec ses graines

Saviez vous que le jus

d'orange commence perdre ses qualits

gustatives progressivement

une fois press, partir de

la premire minute,

s'oxydant et devenant de

plus en plus piquant au fil

du temps, le mieux est de le

presser la dernire minute

Raliser la sauce la dernire minute


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Lorsque la cuisson du veau au fenouil sera parfaite votre got, chacun de choisir de servir lassiette ou mettre les trois plats

sur la table et laisser faire ses dosages et ses associations.Certains prfreront la version light, sans le riz ou la

saucemais lharmonie des trois est parfaite tant sur le plan

gustatif que nutritionnel

Vianney Cier

[email protected]

Pour complter la recette, ce plat peut se servir

avec un excellent riz basmati,version pilaf, revenu

dans une noix de beurre, sal, poivr ou piment,

parfum avec des raisins blonds secs, ou des tomates

confites ou sches dcoupes en lanires, mouill

avec une fois et demi son volume d'eau ou, mieux

encore un bouillon aromatis de son choix et,

pourquoi pas un peu du jus de cuisson du veau au

fenouil, un reste de jus et des zestes d'orange.

Laisser cuire 15 minutes, 100-120, jusqu ce

que le bouillon soit absorb


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HUILE DOLIVE VIERGE EXTRA, PREMIREPRESSION FROID

On trouve dexcellentes huiles dolive vierges extra, premire pression froid, tous les prix, etparfois hors de prix, que ce soit dans les magasins spcialiss, ou les piceries nes, ou mmedans les supermarchs.

Mais les meilleures et un prix raisonnable sont parfois lors de nos escapades gourmandes oude nos voyages, mais parfois aussi sur les marchs de nos villages ou de nos villes, directementauprs des producteurs.

Malgr le chamboulement climatique, enPays Basque, et mme dans le sud-est dela Navarre, au climat mditerranen,nous ne cultivons pas encore lolivierdans nos contres, mais peut-tre que aviendra plus vite quon ne le croit. Enattendant, mme si on commence trouver dexcellentes huiles dolive surlensemble du pourtour mditerranen. EnGrce, en Italie, en P rovence, dans le sud de lEspagne, jusqualors spcialis dans lhuile detable, mais o quelques paysans et artisans saventurent dsormais avec bonheur danslexcellence, et jusquen Palestine ou Isral, lorsque les oliviers ne sont pas dtruits parlurbanisation outrance.

Mais le berceau de lhuile dolive reste laCrte, l o certains oliviers produisentdepuis des milliers dannes.Les habitants du Pays Basque ont lachance de trouver sur les marchs deBayonne (le samedi), dAnglet (le jeudi etle dimanche) de Cambo (le vendredi), oumme en Barn Orthez (le mardi) ou Pau, les mercredi et samedi, un stand tenu

par un couple de producteurs crtois, vivant parmi nous, mais distribuant chez nous lesproduits de leur pays, y compris de leur propre famille installe Paleocastro, ou lhuile biodes moines de Toplou, ou encore celle de la famille Lantzanakis Kria, dans trois terroirsdiffrents, les uns exposs au nord-est, au bord de la mer, dautres en altitude, dans lesmontagnes, plus au centre ou louest du pays.

Ces huiles trs diffrentes gustativement, souvent cultives en bio, sont proposes un tarifbien plus raisonnable que les magasins spcialiss, et pas beaucoup plus chres que des huilesindustrielles du march franais. Si vous avez la chance de les croiser, vous comprendrez quenmatire dhuile dolive, comme de vin, ou de fromage, il y a un monde entre lindustrie, et le

travail du paysan et de lartisan qui connaissent et aiment leur terroir.Cuisiner avec des huilesessentielles

Si on dispose de jolies bouteilles,on peut mme personnaliser ceshuiles, de lhuile essentielle delaurier, de romarin, de thym,dorigan, ou dail, en prenant laprcaution de le faire daborddans une cuillre dhuile, de nyverser quune seule goutte dune

seule huile essentielle, pour viterque ce ne soit trop puissant, et

ensuite verser lhuile de son choix dans la bouteille.Bien agiter avant de les utiliser, e t si cette huile parfume est encore trop puissante, nenmettre que quelques larmes, et complter avec de lhuile plus neutre.

Pour autant, les huiles essentielles ne sutilisent pas comme nimporte quel ingrdient.Il estimpratif de les utiliser avec parcimonie et bon escient. Toutes ne sont pas comestibles.Employes fortes doses, elles peuvent tre nocives. Des huiles essentielles, bien quecomestibles, peuvent tre contre-indiques pour certaines personnes, par e xemple les enfants oules femmes enceintes.

En ce qui concerne les recettes que je propose avec des huiles essentielles, je vous recommande de :

nutiliser que des huiles e ssentielles de trs grande qualit et exclusivement bio en vriantlorigine des produits

ne pas dpasser les doses prconises (mme si elles vous paraissent in nitsimales, unegoutte dhuile essentielle peut sufre aromatiser un plat entier),

viter de faire cuire les huiles essentielles, le parfum sattnue la cuisson. Dans les platschauds, les rajouter, si possible, en n de cuisson, hors du feu.

toujours les dlayer pralablement dans un corps gras ou sucr.

http://www.sante-arome.com/pdf/cuisine-avec-les-huiles-essentielles-mars2011.pdf

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Chapter 1 - Veau au fenouil ezparmegasna

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LAVAGE ET ZESTER DES AGRUMES

Quels que soit lusage que lon fait des agrumes, il est recommand de les choisir les moinsexposs aux intrants chimiques possibles, biologiques cest encore mieux. En tout cas, nontraits aprs rcoltes.Si on doit utiliser les zestes, cest dans la peau que se dposent et se concentrent les pesticides,les pollutionsil vaut donc mieux rincer les fruits leau tide, et les frotter avec une brossesouple pour enlever toute trace rsiduelle, et les scher avant de les utiliser.

Pour le zeste, il existe plusieurs outils, comme le zesteurqui va griffer la peau de lagrume en surface sans jamaistoucher la partie blanche bien plus amre.

Cest dans le zeste des agrumes que sont concentres leshuiles essentielles si aromatiques et volatilesil seraitdommage de les perdre et de trop les chauffer, voilapourquoi on peut zester les oranges ou les citrons ladernire minute directement sur le plat quon veutparfumer.

Les zestes dagrumes peuvent servir faire des sucresparfums, comme de la vanille ou de la fve tonka. Dolimportance de fruits les plus naturels possible, neportant leur surface que leur propre substance, etsurtout pas de molcules chimiques toxiques pourlorganisme. Parfait pour aromatiser des crpes parexemple

La partie blanche, le msocarpe, bien plus amre, bienque concentrant des substances intressantes dun pointde vue nutritif et pour la sant, lhesperidine, un

avonode, anti-oxydant, connu pour favoriser le boncholestrol au dtriment du mauvais. Ce qui a pour effetde rduire les risques cardio-vasculaires.Toutefois, son amertume rebute la plupart des gens. Cenest pas toujours simple dallier plaisir gustatif et sant.Une autre technique pour zester, la fois plus rapide et

plus

efcace pour ne prlever que la

surface, lendocarpe orange ou jaune des agrumes, consiste utiliser une rape de typemicroplane, et de juste caresser le fruit avec, et recueillir les zestes dans la partie creuse.

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