Rapport_veille_salon_CFIA_2011.pdf

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Une prestation ralise par la socit VIEDOC 8 rue de Malleville, 95880 Enghien Les Bains,

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RAPPORT DE VEILLE SALON

CFIA 2011 Parc des Expositions Rennes Ingrdients/Produits Alimentaires Intermdiaires

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VIEDOC - Pour tous renseignements : [email protected]

TABLE DES MATIERES

Rsum.................................................................................................................................................................... 4 ABSTRACT ................................................................................................................................................................ 4 INTRODUCTION ....................................................................................................................................................... 5 CONTEXTE ............................................................................................................................................................... 5 LES INGREDIENTS DU GOUT .................................................................................................................................... 6

1.1 Man et fils ............................................................................................................................................ 7 1.1.1 Prsentation ...................................................................................................................................... 7 1.1.2 Innovations prsentes ..................................................................................................................... 7

1.2 Nactis ................................................................................................................................................... 10 1.2.1 Prsentation .................................................................................................................................... 10 1.2.2 Innovations prsentes ................................................................................................................... 11

LES INGREDIENTS DORIGINE ANIMALE ................................................................................................................ 12 1.3 Corman (Groupe Bongrain) ................................................................................................................. 13

1.3.1 Prsentation .................................................................................................................................... 13 1.3.2 Innovations prsentes ................................................................................................................... 13

a. Substitut dhuile de Palme (Produit clean label : sans OGM ni additifs) ......................................... 13 b. Poudres de produits laitiers (Clean label) ....................................................................................... 14

1.4 Dairygold food Ingredients .................................................................................................................. 14 1.4.1 Prsentation .................................................................................................................................... 14 1.4.2 Innovations prsentes ................................................................................................................... 15

a. Gamme de fromages fondus sur mesure ........................................................................................ 15 b. Poudre de produits laitiers .............................................................................................................. 15

LES INGREDIENTS DORIGINE VEGETALE ............................................................................................................... 16 1.5 Limagrain Crales Ingrdients (Groupe Limagrain) ........................................................................... 17

1.5.1 Prsentation .................................................................................................................................... 17 1.5.2 Innovations prsentes ................................................................................................................... 18

a. Cereal Creamer ................................................................................................................................ 18 b. Crales solubles sans gluten .......................................................................................................... 18

1.6 Roquette .............................................................................................................................................. 19 1.6.1 Prsentation .................................................................................................................................... 19 1.6.2 Innovations prsente : VegBoost .................................................................................................. 21

LES TEXTURANTS ................................................................................................................................................... 25 1.7 Van Hees .............................................................................................................................................. 25

1.7.1 Prsentation .................................................................................................................................... 25 1.7.2 Innovations prsente : ZARTIN Liquid ......................................................................................... 26

1.8 Cosucra (Groupe Warcoing) ................................................................................................................ 27 1.8.1 Prsentation .................................................................................................................................... 27 1.8.2 Innovations prsente : Swelite .................................................................................................... 27

a. Rappels sur les Intrts de la fibre de pois naturelle : .................................................................... 27 b. Swelite ........................................................................................................................................... 28

LES FERMENTS ET INGREDIENTS NUTRIONNELS ................................................................................................... 29 LES MATIERES SUCRANTES ET PREPARATIONS PRETES A LEMPLOI .................................................................... 29 CONCLUSION ......................................................................................................................................................... 30 A Propos de VEILLE SALON .................................................................................................................................... 31 PRESENTATION de VIEDOC SARL ........................................................................................................................... 32

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DISCLAIMER

Ce rapport a t labor partir des interviews ralises par nos soins auprs des exposants prsents sur lvnement incrimin, de la collecte dinformation et de son analyse lors des confrences qui sy sont tenues et de la compilation des rsultats de recherches issus dune veille internet post-vnement. Ainsi, les donnes qui figurent dans ce rapport ont strictement valeur dinformation. Bien que lobjectif soit de diffuser des informations actualises et exactes, VEILLE SALON ne peut pas garantir le rsultat et tout prjudice qui pourrait rsulter de lutilisation de ces informations ne pourra lui en tre imput. Lutilisation ou la reproduction de tout ou partie de ce document est interdite sans laccord crit pralable de VEILLE SALON. Pour obtenir lintgralit des conditions dutilisation de ce rapport, merci de nous contacter.

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RESUME

Le CFIA rassemble en un mme lieu lensemble des quipementiers, fournisseurs et prestataires dans le domaine de lagro-alimentaire. Lors de notre visite le 15 mars 2011, nous nous sommes focaliss sur le secteur des Ingrdients et PAI.

Nous avons not en particulier les grandes tendances pour les ingrdients. Ils doivent nous permettre de nous faire plaisir (got), sans dtriorer notre sant (naturalit ( clean ), faire la chasse aux additifs ( free from , pour une meilleure scurit alimentaire) ou notre environnement (dveloppement durable). Ils doivent rsister aux process (fonctionnalit) tout en permettant si possible de rduire les prix (reformulation). Les innovations prsentes dans ce rapport prennent en compte ces tendances travers les types dingrdients suivants : les ingrdients du gout, dorigine animale ou vgtale, les texturants, les ferments et ingrdients nutritionnels, et les matires sucrantes et prparations prtes lemploi.

Mots cls : Gout, free from , naturalit, clean label , ingrdients fonctionnels, additifs, organoleptique, Umami, reformulation, PAI, exhausteur de got, sans huile de palme, ingrdients nutritionnels, texturant, matires sucrantes, prparation prte lemploi.

ABSTRACT

The CFIA collects in one place all the OEMs, suppliers and service providers in food processing. During our visit March 15, 2011, we focused on "Ingredients and Intermediate food products." We noted in particular the major trends for ingredients. They should enable us to appreciate food (taste), without damaging our health (naturalness ("clean label"), replace additives ("free from ...", for a better food security) or our environment (sustainable development). They must resist the manufacturing process (functionality) while helping to reduce prices (reformulation). The innovations presented in this report take into account these trends through the types of ingredients: the ingredients of taste, from animal or plant origin, texturants, ferments and nutritional ingredients, sweeteners and ready-to eat products.

Key words : taste, free from , naturalness, "clean label", functional ingredients, additives, umami, reformulation, IFP (Intermediate food products), flavor enhancing , palm oil free, nutritional ingredients, texturing, sweeteners, ready-to-eat products.

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INTRODUCTION La 15me dition du CFIA de Rennes a accueilli 12 258 visiteurs soit une frquentation en lgre hausse de 4% par rapport ldition 2010. Le CFIA de Rennes confirme sa position de salon qui compte dans le monde de lagroalimentaire. Rares sont les salons qui aprs 15 ditions font toujours partie des rendez-vous majeurs de leur secteur. Le CFIA est rellement devenu linstitution destine aux professionnels des IAA en France.

CONTEXTE

Les priodes de crise sont particulirement propices aux peurs. Limpression dtre manipul par les lobbies (banque, industrie, politique, ) rend les consommateurs plus mfiants. La diabolisation par les mdias dun acteur du march est facilite : cest la faute qui devient le nuisible!. La chasse aux nuisibles est donc ouverte et la ractivit des industriels semble est assez grande. La tendance aux produits Free from monte en puissance en dpassant les frontires des allergnes pour sattaquer aux additifs, HFCS

1, acide gras-trans

2, huile de palme, voire mme le sel, le sucre et le gras satur,

Ce rapport sest focalis sur les ingrdients et produits alimentaires intermdiaires. Il fait donc le point sur : Les ingrdients du gout

Les ingrdients dorigine animale

Les ingrdients dorigine vgtale

Les texturants

Les ferments et ingrdients nutritionnels

Les matires sucrantes et prparations prtes lemploi

1 High fructose corn syrup

2 Les rsultats des tudes faites depuis 10 ans convergent et indiquent une augmentation significative du risque cardio-vasculaire en cas

d'excs dans l'alimentation de graisses trans rsultant de l'hydrognation partielle industrielle d'huiles vgtales, plus encore que l'excs de graisses satures

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LES INGREDIENTS DU GOUT

Socit Innovation Libell produit/gamme Caractristiques

Man Arme naturel Umami

Sense capture Umami Alternative au monosodium glutamate

Armes naturels de viande

Mane native meat Obtention de prparations aromatisantes avec des profils culinaires refltant toutes les nuances du buf brais, poulet rti, fond de veauLes armes naturels sont garantis sans ajout de sel, de monosodium glutamate et de ribonuclotides et sans HVP (huile Vgtale Pure) ni solvant.

Nactis Nouvelle gamme darmes actifs

3D System Armes stables aux traitements thermiques

Colin ingrdients

Ingrdients pour recettes Plancha

Plancha concept Gamme dingrdients aromatiques, visuels et fonctionnels

Jean Niel Armes chocolat-agrumes

Tentations Gourmandes

Armor Protines

Substitut de sel issu du lait

Lactosalt optitaste Remplacement du sel dans diffrents secteurs industriels

Aromatech Armes pour th et caf

Gamme Aroma-T Gamme Aroma-T low-cost Gamme Aroma-T innov

Des armes bio, naturels ou naturels identiques pour ths et infusions en version liquide ou granuls

Bourgogne alcools (Vital saveurs)

Rduction de lgumes et vins

Prparations culinaires base de lgumes et de fruits frais (confit doignon, fondue de champignon, rduction dchalotes) sans additifs, arme, ni OGM

Raps Epices Marinade sans huile de palme

Nouvelle gamme clean label3 et sans palme

Roha Colorants naturels Remplacement de tous les colorants synthtiques dans les boissons, le poisson et la confiserie

Sensient flavors

Armes concentrs (En poudre)

Savoury Flavours Tools (SFT) Gamme darmes concentrs culinaires

Association des notes majeures viandes avec des notes prpares ou cuisines pour obtenir un produit fini complexe et inimitable. Les SFT couvrent viandes, poissons, lgumes, fromages

Yabon Armes, soupes et fromages

Armes naturels plus concentrs, sans exhausteur de got et sans huile de palme Application : potages, plats cuisins, sauces Fromage thermorsistant utilisable dans les soupes : fondant mais conservant sa forme

Nutrinal Aromes et mix pour la charcuterie

Gamme Nutri-frais Solutions aromatiques et mix fonctionnels pour la fabrication de produits frais Application : saucisses, chipolatas, merguez, viande hache rfrigre

Saveur Gamme darmes mditerranens

18 compositions aromatiques

Gamme riche en saveurs et senteurs, formule, dorigine naturelle, et garantie sans palme

Extraits culinaires de lgumes

Gamme Extraits culinaires SignNature 100% naturelle

2 nouvelles rfrences : Lgumes braiss (notes confites, doignons, tomates, dail cuisins) et Bouquet de lgumes (poireaux, oignons, carottes mijotes avec bouquet garni)

Biospringer Extrait de levure clean label

Springaline BA et SP Pronarom Beef Spinger 4101

Levures Torula et substitut de torula, Une alternative lextrait de viande de buf Exhausteur de got naturel profil aromatique poulet Application : recettes rduites en sel, vgtariennes, bio, halal et casher

GNT Colorants naturels Exburry Gamme daliments colorants issus de fruits, lgumes et vgtaux comestibles Alternative aux colorants additifs (sans produits chimiques)

Safisis Aromes fromagers et laitiers Armes naturels

- Safarom

Armes fromagers et laitiers naturels : chvre, parmesan et emmenthal gratin Rduction du cot aromatique dune formulation

Soussana Substitut de sel, colorants et nitrites

Application : saucissons secs, jambons et saucisses fraches type merguez

Burgers de Buf allg

Utilisation de protines spcifiques associes ou non avec des fibres permet damliorer la jutosit et une texture plus moelleuse tout en

3 Les additifs ont mauvaise presse, ce nest pas un scoop, mais le mouvement Clean-Label! ou E free! sest amplifi, notamment

depuis la publication de ltude Southampton qui a montr un lien entre la consommation de certains colorants alimentaires et lhyperactivit des enfants.

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rduisant la Matire grasse de 50%

Les innovations qui apparaissent en gras seront dtailles ci-dessous.

1.1 MANE ET FILS

1.1.1 Prsentation

Adresse : V. MANE FILS SA 620, route de Grasse 06620 Le Bar-sur-Loup Tl. (33) 04.93.09.70.00 www.mane.com

Hall 7 - Stand Contact : Eric Davedeau, directeur R&D Joaquim VIVES, Savoury Category Manager Tel: +33 4 93 09 70 00 Mail: [email protected]

Man est un fabricant de produits aromatiques pour lindustrie de la parfumerie et des aromes alimentaires. CA groupe : 333 millions (pour 2008) / Effectifs dans le monde : + 2 300. CA France : 174 millions (pour 2008) / Effectifs France : 1 050.

35 sites dexploitation dans le monde comprenant 16 centres de cration et/ou de R&D et 14 units de production dont 4 usines dextraction de produits naturels.

Type: Concurrents

Groupes trangers spcialiss Givaudan, Firmenich, Symrise, Takasago International

Groupes trangers diversifis Sensient technologies, Hansen

Groupes et socits franais Robertet et Man

1.1.2 Innovations prsentes

Mane a dvelopp Sense Capture Umami 4, une alternative un pour un au

monosodium glutamate (MSG) profil quivalent, et Sense Capture Umami + , un booster Umami au pouvoir exhausteur suprieur au MSG. Il propose ainsi une alternative naturelle lutilisation des exhausteurs de got, en particulier le monosodium glutamate, par les industriels de lagroalimentaire. Ces outils reposent sur des prparations aromatisantes naturellement riches en composs sapides issus de la technologie Mane et sur des agents somesthsiques Mane agissant sur le nerf

trigminal. Les fabricants de produits agro-alimentaires ont souvent obtenu l'effet umami l'aide du glutamate monosodique (MSG), qui a t dcri ces derniers temps parce que certaines personnes pensent que le MSG pourrait tre li des problmes de sant. Le glutamate monosodique (MSG) provoquerait chez certaines personnes des ractions du type allergique ou des ractions dhypersensibilit, comme une sensation de brlure, une sensation de pression faciale, des maux de tte, des nauses et il a mme t accus dtre le

4 La dcouverte de l'Umami : au tout dbut du XXme sicle, le professeur Kikunae Ikeda, professeur l'Universit Impriale de Tokyo, se

mit rflchir sur le got de la nourriture :"Il existe un got commun l'asperge, aux tomates, au fromage et la viande, mais ce got ne correspond pas aux quatre gots connus que sont le sucr, l'aigre, l'amer et le sal". En 1907, le professeur Ikeda entreprit un certain nombre d'expriences pour tenter d'identifier quelle tait la source de ce got caractristique. Il savait que le got tait prsent dans le bouillon de kombu (une algue marine), un plat japonais traditionnel. En produisant des quantits impressionnantes de bouillon de kombu, il russit extraire quelques grammes d'acide glutamique, un acide amin, et constituer une molcule de protine. 100 grammes de kombu sch contiennent environ 1 gramme de glutamate, le sel de l'acide glutamique. Le Professeur Ikeda dcouvrit que ce glutamate avait un got qui ne correspondait ni au sal, ni l'aigre, ni l'amer, ni au sal. Il lui donna le nom de "umami". Le Professeur Ikeda se mit faire un assaisonnement partir de ce nouvel ingrdient au got si diffrent. Pour tre utilis en tant qu'assaisonnement, le glutamate devait en fait avoir quelques caractristiques physiques bien dfinies, caractristiques que l'on trouve par exemple dans le sucre ou dans le sel : le glutamate devait tre soluble dans l'eau, sans toutefois absorber d'humidit ni se solidifier. Le Professeur Ikeda dcouvrit que le glutamate monosodique avait un fort got d'umami et qu'il tait idal pour l'assaisonnement. Etant donn que le glutamate monosodique n'a ni odeur ni texture qui lui soit propre, il peut tre utilis dans un grand nombre de plats dont il amliore naturellement le got.

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responsable du malaise digestif appel, entre autres le syndrome du restaurant chinois . Il semblerait que ce serait un mythe, mais quil existe quand mme certaines personnes qui ragissent lorsquelles consomment des aliments avec du MSG. Man a propos les produits Sense Capture Umami et Sense Capture Umami + pour permettre aux fabricants de produits agro-alimentaires dviter l'utilisation de MSG dans leurs produits. Lindustrie agro-alimentaire utilise en effet couramment le MSG, ce qui soumet le consommateur une plus grande exposition et ventuellement un apport en MSG plus important. Mais lobjectif pour Man nest pas de remplacer compltement le MSG sur son march mais dadresser la cible des consommateurs sensibles la scurit alimentaire. Pour formuler les produits Sense Capture umami, Mane utilise une plante appele, Rhodiola rosea

5, provenant du Mexique, permettant dobtenir un effet

eau la bouche et provoquant de lgers picotements, ainsi qu un autre produit maison, le physcool

6, qui provoque un effet de refroidissement, en

bouche. A la diffrence des autres solutions produisant leffet synergique entre MSG et IMP/GMP

7 et utilisant la levure comme matire premire, Mane ralise 87% de sa

propre production de son produit alternatif au MSG (1 : 1) SENSE CAPTURE UMAMI partir de ses propres process. Ces produits (Sense Capture Umami et Sense Capture Umami +) sutilisent comme le MSG par consquent il nest pas ncessaire de changer les recettes ou les procds de fabrication. Par contre, le produit Umami + est plus conomique car il a un effet plus intense en bouche. Il est 3,25 fois plus concentr que le MSG donc moins cher utiliser. Les produits umami font partie de la plate-forme Sense Capture Boost qui fournit des solutions pour la rduction en sel, en gras et en sucre. La socit a deux autres plates-formes Sens capture mask , pour lutter contre l'amertume, l'acidit et hors notes, Sens capture Feel , qui provoque des sensations de froid, et de picotements en bouche. Ces produits sont disponibles en quantits industrielles travers le monde.

5La rhodiole fait partie des plantes aux vertus adaptognes. Elle permet de mieux supporter le stress engendr par un changement de

situation, quel quil soit. Quelques tudes cliniques mentionnent les proprits de la racine de Rhodiola rosea, la plante possde des vertus anti-fatigue physique et intellectuelle. Les principes actifs (rosavine et salidroside) possdent des pouvoirs psycho-stimulants et amlioreraient mmoire et concentration surtout en priode de stress ou de fatigue. Outre l'augmentation de la rsistance au stress, cette plante de la famille des Crassulaces aurait une action anti-dpressive (en cas de dprime lgre modre) et anxiolytique. Au niveau physique, la Rhodiola permet une amlioration des performances et une diminution du temps de rcupration. Elle est trs apprcie des sportifs puisqu'elle n'est pas considre comme dopante. 6Physcool est un compos qui donne la sensation de refroidissement du menthol sans la saveur de menthe. Il sagit dun ester de menthyl.

La sensation de refroidissement atteint la bouche la fin de la saveur et est galement dtecte au fond de la cavit buccale et au fond de la gorge. Cet effet de refroidissement peut contribuer intensifier les saveurs dans les boissons, friandises, et produits laitiers. Physcool peut mme apporter une note de fracheur des aliments de boulangerie tout en intensifiant les saveurs. Pour les boissons isotoniques, en particulier, le refroidissement retard provoqu par le compos peut aider masquer l'arrire-got mtallique parfois gnant. 7Les monosodium glutamate (MSG), disodium 5'-inosinate (IMP), et disodium 5'-guanylate (GMP) sont des exhausteurs de gouts

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SENSE CAPTURE est organis en 3 plates-formes, qui impliquent des capacits technologiques, de la crativit, de lanalyse sensorielle, son application et le marketing.

Les solutions SENSE CAPTURE BOOST s'appuient sur des composants propritaires stimulant le nerf trijumal responsable des sensations telles que le frais, ou le chaud ... Exemple : SENSE CAPTURE UMAMI

Man a dvelopp 2 produits Umami naturels (Natural umami blocks) :

Sense Capture Umami : quivalent alternatif au Glutamate (MSG) en remplacement 1 pour 1

Sense capture Umami + : booster Umami avec un pouvoir exhausteur suprieur au MSG

UMAMI SALE SUCRE ACIDE AMER

Pour le masquage des notes d'amertume, d'acidit, darrire-got,

Pour ressentir des sensations distinctes de froid ou chaud

La plate-forme Sense Capture BOOST comprend des solutions compltes pour la saveur:

Solution alternative au MSG avec la perception Umami

Solution rduite en SEL avec la perception sal

Solution rduite en GRAS avec la perception de lonctuosit

La rduction en SUCRE et la perception du sucr

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Les conclusions de lanalyse sensorielle sont :

Test Conclusion

Pour le Sense Capture Umami en remplacement 1:1

La diffrence entre le glutamate et Sense Capture Umami n'est pas significative dans un bouillon de poulet Sense Capture Umami ne modifie pas le profil organoleptique de chips la crme et aux oignons par rapport MSG en remplacement 1:1

Pour le Umami Capture Sense + (Booster Umami) en remplacement 1:1

Sense Capture Umami + et la levure augmentent considrablement l'impact de lumami en comparaison avec le MSG la mme posologie et a un effet e forte longue dure que la levure. Sens Capture Umami + ne modifie pas le profil organoleptique d'un bouillon de poulet ou d'une chips crme et oignons par rapport MSG en remplacement 1:1.

1.2 NACTIS

Le march mondial des armes alimentaires et des parfums reprsente plus de 18 mds . A ce gisement naturel de dveloppement, sajoute leffet valorisant de lexcellente image de la gastronomie et de la parfumerie / cosmtique franaises dans le monde. Le groupe Nactis entend profiter plein de cet environnement porteur. Lorientation vers la naturalit rpond la tendance et anticipe le changement de la rglementation europenne relative laromatisation, entrant en application le 20 janvier 2011. Les armes artificiels et de nature identique sont confondus, ce qui a pour effet daugmenter encore la prsence des armes naturels (dj deux produits finis sur dix en Europe selon le magazine Process). Par ailleurs, lemploi du terme arme naturel de est confondu une prsence pondrale de la substance dsigne dau moins 95 %, contre 90 % aujourdhui. Interrog sur le surcot des armes naturels par rapport aux nature identique , le nouveau directeur R & D groupe, Raphal Levesque, indique un effet multiplicateur allant de 1 5. Et un arme naturel peut tre jusqu dix fois plus cher quun arme artificiel.

1.2.1 Prsentation

Adresse : Z.I. La Marinire 34/36, rue Gutenberg BP 32 91071 Bondoufle Cedex France Tl. : 0160868532

Hall 7 - Stand B2/C1

Contact : Carole Amalric, Aromaticienne [email protected] Marie-Hlne Djordjevic, Directrice Marketing, Communication & Formation [email protected] Raphal Levesque, Directeur R&D [email protected]

Acteur majeur de l'industrie aromatique NACTIS dveloppe des solutions technologiques pour les industriels de l'agroalimentaire et la parfumerie. Constitu par croissance externe depuis 1996, Nactis ralise aujourd'hui plus de 54 M de CA dont 25% l'export. En France NACTIS possde deux filiales :

NACTIS GOURMET qui fabrique et commercialise partir de son site d'Yssingeaux (43) une gamme de produits pour la ptisserie de prestige, pour les collectivits et les artisans.

NACTIS SENTAROMATIQUE Grasse, qui dveloppe des compositions parfumantes pour la parfumerie technique ou personnelle.

A l'tranger Nactis s'appuie sur 6 filiales aux Etats Unis, en Tunisie, en Pologne, en Bulgarie, au Vietnam et au Prou.

Le Groupe Nactis investit prs de 5 % de son chiffre daffaires en R&D et emploie une trentaine de personnes, soit plus de 10 % de ses effectifs, dont 12 aromaticiens et parfumeurs rpartis sur 6 Laboratoires en France et en Tunisie et un atelier pilote.

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Le groupe Nactis a lanc une gamme darmes viands qui senrichissent au cours des traitements thermiques au lieu de se dgrader, et offre des solutions naturelles . Pour apporter une solution la sensibilit de nombreux armes la chaleur, Nactis propose sa nouvelle gamme darmes actifs 3D System .

Grce ces armes, les applications viandes prennent une nouvelle dimension : non seulement ces produits prsentent une bonne stabilit aux traitements thermiques mais en plus leur profil aromatique senrichit en cours de process pour devenir plus typ et encore plus savoureux tout en conservant la signature organoleptique dorigine. En cours de dveloppement pour dautres applications, les armes 3D sont dj disponibles pour des applications varies telles que sauces, marinades ou plats cuisins.

Exemple dapplication 3D-Systme : Buf Bourguignon

Produits armes "viandes" Par dfinition, les armes de transformation dit "viands" sont des produits obtenus dans le respect des bonnes pratiques de fabrication, par chauffage une temprature non suprieure 180 C, pendant une priode n'excdant pas 15 minutes (ou plus longtemps des tempratures infrieures), d'un mlange d'ingrdients qui ne possdent pas ncessairement eux-mmes des proprits aromatisantes, et dont au moins un contient de l'azote (groupe amino) et dont un autre est un sucre rducteur. On parle de ractions de Maillard. Ces armes obtenus ainsi donnent un got de viande spcifique. Dans la pratique, ces armes sont commercialiss tels quels ou utiliss comme armes captifs. Des armes qui senrichissent en cours de process La gamme 3D-System de Nactis donne des notes qui senrichissent en cours de process, de cuisson ou de rchauffage domicile. Non seulement la fragrance rsiste, mais elle sarrondit et se renforce au gr des traitements thermiques. Et elle en subit au moins deux dans un plat cuisin. Ce sont des armes de raction

(obtenus, schmatiquement, par chauffage de la viande avec un sucre).

Produits Ingrdients de la sauce % Canard Laqu Eau froide

Sucre Sauce soja Vinaigre de riz S1026 4 Epices 10195 JUS DE CANARD dshydrat AROME CANARD 3D SYSTEM

25 30 19 19 1,5 4 1,5

Buf bourguignon Eau froide ECC10006 PREP SAUCE BOURGUIGNON Vin rouge rduit 50% AROME BUF 3D SYSTEM

85.5 8 5 1,5

Blanquette de volaille Eau froide Crme liquide UHT ECC100007 PREP SAUCE BLANQUETTE AROME POULET 3D SYSTEM

77,5 11,5 9,5 1,5

Pates la carbonara Eau froide ECC100007 PREP SAUCE CARBONARA AROME PORC FUME 3D SYSTEM

86,5 12 9,5 1,5

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LES INGREDIENTS DORIGINE ANIMALE

Socit Innovation Libell produit/gamme

Caractristiques

Eurial Restauration

Billes de chvre surgeles Soignon

Got franc, frais lgrement typ chvre, avec texture fine et fondante Application : recettes chaud ou froid : salades, garnitures de pizzas, assortiments de lgumes

Tranches de chvre Bio surgeles

Avantages de la technologie IQF (Individually Quick Frozen) : matrise des cots matires, des gains de main duvre et de temps, facilit de manipulation des tranches et DLUO 12mois. Application : salades, garnitures de pizzas, plats cuisins, quiches, tartes

Corman (Produit clean label : sans OGM ni additifs)

Substitut dhuile de Palme

Voir dtails ci-aprs

Poudres de produits laitiers (Clean label)

Poudre de MG de lait Poudre de crme Poudre de babeurre doux

Voir dtails ci-aprs

IDI Protines de lait Promilk 802 FB 100% pur -lactoglobuline. Amliore la texture (homognit de la mie, conservation du volume, amlioration du moelleux) Application : Produits finis tels que gnoises, quatre-quarts, madeleines, brioches, pains au lait, gaufreset prolonge la dure de vie de conservation tout en maintenant laspect frachement cuit jusqu la consommation Remplace jusqu 50% des ufs dans toutes les recettes, permettant doptimiser les cots oprationnels et celui des recettes tout en amliorant le profil nutritionnel (rduction de la matire grasse et du cholestrol)

Agent de dorure

Procake GL02 Couleur dore assure, rduction de lapparition de taches brunes. En poudre : risque bactriologique plus limit et DLUO allonge. Diminution du cot de recette Application : viennoiserie, pain, biscuits

Euralis Gastronomie

Foie gras et viande de canard PAI

Gamme Les saveurs du terroir et les instants fracheur

Applications : pts en crote, tourtires, pains surprises, friands)

Valia Effiloch de canard

Procd prservant la texture et la fibre de la viande Mode de prsentation : IQF ou en plaques Applications : prparations froides et chaudes : parmentier de canard, salade, gratins, pts

AB technologies

PAI fromagers Crousti-gratin Crock-saveur

Compos de brins de fromages rps, associe la douceur des saveurs lactiques dune pte presse un cur croustillant riches en sucres rducteurs pour donner un aspect dor et croustillant au four Mlange de cossettes de fromage et de crales craquantes riches en saveurs aromatiques (basilic, tomates)

Dairygold food Ingredients

Gamme de fromages fondus sur mesure

Produits de texture souple : par dosage/poussage Produits de texture ferme : par tranchage ou rpage avec des fonctionnalits adaptes aux produits finis (fonte, filant, stabilit thermique, brunissement)

Poudre de produits laitiers

Ex : Poudre de camembert et de fromage de chvre (sans sel de fonte)

Gamme de poudres de fromages aux armes varis et de poudres de beurre colore ou non, de yaourts et de cream cheese Application : nombreuses prparations sales ou sucres et peuvent remplacer le fromage natif

Setalg Produits de la mer deshydrats

Gamme de poissons et fruits de la mer deshydrats sous forme de poudres ou granuls Application : armes naturels, apports protiques ou marquants, pour agrmenter des soupes et potages, Gamme garantie sans OGM ni ESB sans gluten ni acide gras trans, certification hallal

Vapran Protines congeles ou en spray

Marque Vepro Min Pro 18 PF Min Pro 85 PS

Protines fonctionnelles congeles ou en spray Application : formulations en charcuterie, plats cuisins.. Fonctionnalits : glification froid, coagulation irrversible, qualits nutritionnelles, forte concentration en protines, avec une composition comparable une viande maigre sans lipides

Eurosrum Ingrdient pour prparation de fromage fondu

Sicacheese Dvelopp partir de matire premire dorigine 100% laitire Proprits mulsifiantes et contrle de la synrse, meilleure matrise de la texture, plus donctuosit au fromage fondu Types : portions, slices ou blocs


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1.3 CORMAN (GROUPE BONGRAIN)

1.3.1 Prsentation

Adresse : CORMAN - route de la Gileppe 4 B 4834 Go, Belgique Tlphone : +32 (0)87/34.22.11

Hall 7 - Stand D 17 Contact : Alain Alluin, directeur commercial France

Leader mondial en beurres et matires grasses anhydre pour lindustrie alimentaire, pour les artisans et professionnels et pour la grande consommation. Corman propose une large gamme de :

beurres et crmes technologiquement

adapts

matires grasses laitires anhydres (MGLA)

beurres concentrs

beurres de laiterie

Capacit de production : 155 000 tonnes (Belgique, Allemagne, Irlande). Chiffre daffaires 2009 : 300M. Effectif 2009 : 534 personnes.


a. Substitut dhuile de Palme (Produit clean label8 : sans OGM ni additifs)

Il sagit dune matire grasse pouvant se substituer lhuile de palme. La socit Corman la dcrit comme une alternative la fois durable, fonctionnelle et aussi nutritionnelle. Alternative durable, car elle ne contient aucune huile exotique dont la production endommagerait des cosystmes. Alternative fonctionnelle surtout, car rpondant une difficult technique. La socit belge, filiale du groupe franais Bongrain, spcialise dans les beurres techniques et les matires grasses laitires, adapte cette matire grasse compose, laitire et vgtale, toute incorporation. Tout fabricant de biscuits, produits chocolats ou plats cuisins peut y retrouver le comportement de

lhuile de palme, sans concession sur la texture et le got du produit fini, selon la R & D de Corman. La fraction vgtale diminue le cot par rapport un ingrdient laitier. Lalternative est enfin nutritionnelle. la diffrence dune huile hydrogne partiellement ou totalement, afin de lui confrer une certaine rigidit, Corman propose une solution sans acides gras trans ni acides gras saturs. Lhuile de colza confre sa matire grasse compose un meilleur profil nutritionnel que le beurre. Corman est entr en phase industrielle pour ce produit. Association du beurre (pour la texture) et de lhuile de colza (pour les bienfaits nutritionnels) Produit non hydrogn, avec faible teneur en Acides gras trans et une rduction de 45% minimum des acides gras satur compar lhuile de palme Application : remplacer lhuile de palme en incorporation liquide ou solide dans des biscuits, cakes, crumbles Remarque : la version pour pte feuillete n'est toujours pas commercialise. Or, l'huile de palme est sans quivalent en matire de qualit/prix dans la fabrication des ptes feuilletes.

8 Sans conservateurs ni additif artificiel. Le terme clean label est utilis pour dcrire les aliments emballs ou transforms qui, dlibrment, ne contiennent pas d'additifs indsirables, dagents allergnes ou d'autres ingrdients qui pourraient mettre en danger les consommateurs

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b. Poudres de produits laitiers (Clean label)

Fonctionnalit renforce (pulvrulence, couleur, points de fusion)

Poudre de MG pure de lait anhydre (100%MG) avec 2 points de fusion disponibles (40C et 50C).

Poudre de crme (75% MG) stabilise par voie chimique, avec une sensibilisation loxydation rduite

un pouvoir mulsifiant naturel renforc, une pulvrulence suprieure et une note de crme

Poudre de babeurre doux (13% MG) riche en mulsifiants naturels (ex : phospholipides reprsentant

50% de la matire grasse) avec un got frais et laitier

Applications : boulangerie-ptisserie, sauces, plats prpars, fourrage chocolatier, crme glace

1.4 DAIRYGOLD FOOD INGREDIENTS

1.4.1 Prsentation

Adresse : ZONE INDUSTRIELLE DU 44522 MESANGER Tl. :02 40 96 78 08

Hall 7 Stand B28 Contact : Alban Claveyrolat, Flavour Technologist Tel. 02 40 96 78 08 Portable. 06 47 22 27 41 [email protected] Rgis Savarieau, commercial

Dairygold Food Ingredients est dtenue par des exploitants agricoles, avec 700 millions deuros de chiffre daffaires ralis en 2008. Base Cork, la cooprative Dairygold regroupe Dairygold Food Ingredients et Dairygold Agri-Trading, service dapprovisionnement de fournitures pour les exploitants membre de la cooprative. Cest une filiale de Dairy Co-operative Society. Il sagit de lun des producteurs laitiers les plus importants dIrlande, qui ralise un chiffre daffaires atteignant environ 1 milliard deuros. Ses produits sont vendus principalement au Royaume-Uni, en Espagne et en Allemagne.

Dairygold Food Ingredients transforme environ 850 millions de litres de lait par an (2e collecte de lait en Irlande) en fromages et ingrdients laitiers pour la nutrition infantile.

Soucieuse de renforcer sa fibre innovante, Dairygold a ouvert un nouveau centre R&D Mitchelstown (Irlande) pour complter ses partenariats existants avec de grandes institutions irlandaises de recherche en agroalimentaire.

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a. Gamme de fromages fondus sur mesure

La gamme de fromages comprend les produits suivants :

Produits de texture souple : par dosage/poussage

Produits de texture ferme : par tranchage ou rpage avec des fonctionnalits adaptes aux produits

finis (fonte, filant, stabilit thermique, brunissement).

Ces produits sont proposs sous diffrents conditionnements : boyaux, barres moules, en bloc sous film, rp ou en cossettes, en sachet sous atmosphre contrle.

b. Poudre de produits laitiers

Dairygold Food Ingredients propose galement une gamme de poudres de fromage aux armes varis et de poudres de beurre colore ou non, de yaourt ou de cream cheese. Ingrdients aromatisants fabriqus partir de matires premires laitires, elles permettent de standardiser le got de nombreuses applications sales et sucres et peuvent remplacer le fromage natif (fromage fondu, sauce, ptes fourres). Une poudre de camembert et une poudre de fromage de chvre ont t, rcemment, lances, sans sel de fonte. Tous les produits peuvent tre dvelopps faon pour des besoins spcifiques. Application : nombreuses prparations sales ou sucres et peuvent remplacer le fromage natif.

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LES INGREDIENTS DORIGINE VEGETALE

Ingrdients fonctionnels


Caractristiques

Tipiak PAI craliers Perles de lentilles Association de lauthenticit des lgumes secs aux usages gourmands et pratiques des crales Emploi : rhydration chaude (10 min) ou froid (45 min)

LCI Limagrain Crales Ingdients

Garantie sans huile de palme

Cereal creamer Agent blanchissant Nouvelle gnration

Crales solubles sans gluten

Whesthove rice low viscosity

Faciliter lincorporation de crales dans les boissons lactes et les jus de fruits

PerInter Guacamole en galets surgels

Aigremont Matire grasse issue de palme certifi durable

Production respectant la fort primaire Traabilit rigoureuse Label 100% sustainable palm

Roquette Boisson base de Protines de pois

VegBoost (brevet),

Boisson vgtale source de fibres, sans lactose ni gluten, sans isoflavones ni OGM

Cap Diana Prparations cuisines base de fruits

Gamme clean label Exemples de recettes : Ananas mangue, Noix de coco, Framboise fraise, Mangue passion

Prparations cuisines base de fruits, avec ou sans morceaux, en plaque de dimensions personnalisables, pour un contraste de texture dans les produits finis. Caractristiques : - Riches en fruits (60 80%) - Clean Label : sans conservateurs, sans colorants, sans sucres ajouts, sans aromes - Texture fondante - Disponibles en frais ou en congels

AIT Ingrdients craliers

MaltoBl, MalOrge Gamme dingrdients craliers malts et torrfis et rduits en poudre Incorporation des doses allant de 0,5% 10% Apport de couleur brun dor, notes grilles et sucres

Naturis Riz et crales prcuits

Gamme de Riz et crales prcuits dshydrats rhydratation rapide (2min30 pour le riz, 5min pour le bl, 7min pour lorge et lpeautre) Rhydratation aussi possible froid (eau 5C) Distribu par Alfalfaa

Sepal Olives en poches

Remplacement des botes mtalliques par des poches plastiques 5/10kg Avantages : plus douverture de botes, pas de corps trangers mtalliques, amliore le traitement des dchets

Naturex Antioxydants et armes dorigine vgtale

Xtrablend RP

Nouveaux ingrdients naturelles se substituant aux produits de synthse Mlange synergique dextraits de romarin et de grenade qui apporte une protection antioxydante optimale


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1.5 LIMAGRAIN CEREALES INGREDIENTS (GROUPE LIMAGRAIN)

1.5.1 Prsentation

Adresse : Limagrain Crales Ingrdients Zone Agro Industrielle 63720 ENNEZAT France www.lci.limagrain.com

Hall 7 - Stand C15 Contact : [email protected]

Groupe Limagrain

Repres 2009/2010 Une recherche au cur des priorits

1 349 M de chiffre daffaires total consolid + 9,4 % par rapport 2008/2009 69 M de rsultat net Prs de 6 700 collaborateurs dans le monde Des filiales rparties dans 38 pays 71 % du chiffre daffaires raliss linternational

14 % du chiffre daffaires professionnel investis dans la recherche, soit 141 M en 2009/2010 Plus de 1 300 chercheurs Partenaire de Biogemma, Keygene, AGT en biotechnologies vgtales Partenaire de Crales Valle, ple de comptitivit Innovation dans les crales Budget de recherche 2009/2010 : 141 M

Limagrain Crales Ingrdients (LCI) cre des ingrdients craliers issus de la recherche vgtale exclusive de Limagrain. LCI en quelques chiffres, cest :

1 Business Unit : Limagrain Crales Ingrdients

59 millions deuros de chiffre daffaires (inclus liminations intra-Groupe)

183 salaris

Leader europen en farines fonctionnelles

Marques : dafa, biolice, mct, sofalia, westhove Les Ingrdients Craliers reprsentent 4% du chiffre d'affaires de Limagrain. Authenticit et fonctionnalit restent les deux accents majeurs mis sur la gamme des produits de Limagrain Crales Ingrdients. Ils renforcent, encore, la singularit de l'entreprise, sur ses marchs d'applications : bakery, snacks (avec notamment les pellets qui sont des bases mas pour gteaux apritifs), crales petit-djeuner, convenience food et non food.

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a. Cereal Creamer

Limagrain Crales Ingrdients (LCI) prsente Cereal Creamer, un agent blanchissant nouvelle gnration pour claircir les sauces blanches, soupes ou crmes dessert tout en apportant du crmeux.

Pour rsister aux conditions de process (strilisation, conglation, pH acide, etc.), les agents blanchissants pour les sauces, soupes ou crmes desserts contiennent le plus souvent des compositions lipidiques base d'huile de palme. Cette dernire est largement dcrie par son profil dacides gras saturs et sa production peu soucieuse de lenvironnement.

Ce nest pas le cas du Cereal Creamer qui vise le sans palme tout en gardant les caractristiques organoleptiques. Pour plus de Nutrition Il permet une rduction des lipides et des calories, et laugmentation de l'apport en glucides complexes issus de farine de bl. Plus concentr et plus efficace, Cereal Creamer concourt aussi la rduction des cots des formulations. Application : claircir les sauces blanches, soupes ou crmes dessert tout en apportant du crmeux

b. Crales solubles sans gluten

Il sagit dune farine de riz faible viscosit et sans gluten pour les boissons et les soupes (Whesthove rice low viscosity). Son rle est donc de faciliter lincorporation de crales dans les boissons lactes et les jus de fruits (sans problme de viscosit, de dveloppement bactrien ou de gluten) et davoir une charge microbienne rduite et sans activit enzymatique, facile demploi (dispersibilit immdiate quel que soit la temprature, rsistance aux process). Elle apporte un got crale avec un ingrdient naturel tout en ayant des qualits de mise en uvre tant sur le plan de la dispersibilit que de la rsistance aux procds industriels. Cette solution vite donc les trois principaux problmes de laddition dingrdients issus du bl ou dune autre crale, qui sont une viscosit importante, un dveloppement bactrien dans les boissons et lintroduction de gluten, allergne majeure tiquetage obligatoire

Application : donner le got de crales des prparations de fruits, boissons, produits laitiers, jus de fruits, glaces, compotes

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1.6 ROQUETTE

1.6.1 Prsentation

Adresse : ROQUETTE FRERES 62136 LESTREM - FRANCE Tl. : + 33 3 21 63 36 00

Hall 7 - Stand D6 Contact : Virginie Huchette, charge de clientle Unit Commerciale Nutrition Tel. 03 21 63 37 17 [email protected]

Fig. 2 Types de produits

Fig.3 Production annuelle

Fig4. Rpartition des volumes vendus par type dapplication

Le groupe Roquette est :

1er

producteur mondial de polyols (sorbitol, mannitol, maltitol,)

Leader mondial dans la gamme des matires premires pour injectables (dextrose essentiellement)

N2 europen et N4 mondial dans son secteur conomique (lamidonnerie se reporter au Diagramme Mtier).

Le chiffre daffaire 2009 du groupe reprsente plus de 2,3 milliards deuros rpartis par zone selon les proportions de la figure 1 pour un effectif global monde de 6400 personnes. Roquette est prsent dans plus de 100 pays dans le monde dont plus de 30 implantations en Europe, sur le continent amricain, en Asie et en Inde. Plus de 10% du chiffre daffaires sont rinvestis chaque anne dans loutil industriel et la recherche et dveloppement soit un budget 2010 de 50 millions deuros et plus de 300 personnes ddies Roquette propose plus de 700 produits (Fig.2) reprsentant plus de 6 millions de tonnes vendues chaque anne (fig.3).

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Fig.5 : Le cur de mtier de Roquette : la transformation de lamidon

Le savoir-faire de Roquette repose sur sa capacit transformer des matires premires agricoles vgtales renouvelables pour proposer lindustrie des produits innovants. Une de ces forces est didentifier de nouvelles sources de production : la pomme de terre, le mais, le bl, le pois et les microalgues. Le groupe extrait et spare les constituants du mas, du bl, de la pomme de terre et du pois. Lamidon, polymre de glucose, constitue le principal glucide des grains. Les autres fractions coproduites sont galement valorises : protines, lhuile de germe, la cellulose, (voir fig 6).

Fig 6. Sparation des matires premires

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1.6.2 Innovations prsente : VegBoost

VegBoost est une recette unique de boisson prte boire qui rvle une nouvelle gnration de lait ou plutt de boisson vgtale base de protine de pois. Cest une alternative au lait de vache ou de soja. Il sagit dun concept de boisson vgtale brevet. 100% dorigine vgtale, source de fibre, sans lactose ni gluten, sans isoflavone ni OGM, VegBoost est un concept de lait vgtal ax sur le plaisir des sens. Ralise partir des protines de pois NUTRALYS et de la fibre prbiotique NUTRIOSE, cette boisson est savoureuse et onctueuse, et, contrairement certaines autres alternatives vgtales au lait (soja, noisette, amande, ), elle ne contient pas dallergnes majeurs. Le got plus neutre de la protine de pois NUTRALYS, associe laromatisation poire vanille, permet dobtenir une boisson vgtale douce. La performance de la formulation est accentue par lajout de la fibre prbiotique NUTRIOSE FM10 (origine mas). Ce concept dmontre la possibilit de formuler des produits quilibrs sur le

plan nutritionnel mais aussi de qualit sur le plan gustatif. Un rsultat possible grce un profil sensoriel

plus neutre des protines de pois, vitant lamertume en bouche persistante. La performance de la

formulation est aussi lie l'mulsion homognise de la protine de pois associe des maltodextrines,

de l'huile de tournesol et de l'eau. La fibre soluble Nutriose FM 10 (fibre soluble issue du mas) permet, de

plus, un enrichissement en fibre prbiotique, ce qui apporte de la texture, du corps la boisson et la

rapproche ainsi de l'onctuosit du lait.

Ouvre des possibilits dinnovation dans le prt boire, les desserts, aide culinaire (sous une formule

nature), crmes glaces

Roquette a cre VegBoost pour dvelopper la notorit de sa protine de pois NUTRALYS auprs de lindustrie alimentaire.

Les protines de pois NUTRALYS pour rduire les cots et tout en assurant lavenir du dveloppement de nouveaux produits. La rcession conomique actuelle incite les producteurs utiliser les protines fonctionnelles en priorit pour raliser des conomies de cots de formulation. Une telle approche court terme nest pas sans risque pour ce qui concerne la qualit et la scurit des aliments. Une vision de linnovation long terme doit tre maintenue. Cela exige de porter une attention toute particulire la slection des ingrdients utiliss tant au niveau de la fiabilit, que la satisfaction du consommateur, cest--dire le plaisir, la valeur nutritionnelle, et lthique. La protine de pois NUTRALYS de Roquette, qui est un ingrdient protique fonctionnel constitue une rponse pertinente au dilemme actuel et ouvre de nouvelles perspectives pour le dveloppement de Nouveaux Produits dans lindustrie alimentaire. Confronte la rcession conomique actuelle, les priorits de lindustrie alimentaire en ce qui concerne le dveloppement de nouveaux produits change :

Les rductions de cots demeurent prioritaires, en augmentant la pression sur les prix dachat. Dans ce cas la R&D a tendance se focaliser sur la reformulation.

Lallgement des organisations est recherch tant pour la logistique que pour lassistance la vente et mme parfois la R&D. la priorit du dveloppement soriente alors vers le court terme et parfois se limite un travail sur le packaging et les actions de promotion.

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Les protines de pois NUTRALYS pour rduire les cots et tout en assurant lavenir du dveloppement de nouveaux produits (suite) Cette stratgie nest pas sans risque pour lentreprise notamment concernant :

La scurit : une diminution des cots peut induire lutilisation de matires premires et dingrdients de qualit moindre, ou diminuer la fiabilit de la chaine dapprovisionnement.

Le dveloppement : seule la recherche dinnovations en phase avec lvolution des attentes du consommateur peut garantir la cration de valeur par lentreprise

Dans ce contexte le travail de formulation et la recherche de nouveaux produits doit sappuyer sur lexploitation dingrdients sur et fort potentiel dinnovation et parmi-eux les protines vgtales. Aujourdhui le march des ingrdients protiques reprsente plus de 15 milliards de dollars (US). Il peut tre subdivis comme suit :

Le march europen des protines est le plus important, mais le taux de croissance de leur consommation est plus lev en Asie et aux USA. Concernant des ingrdients, lutilisation de protines animales prdomine. Elles sont extraites du lait, des ufs, des drivs animaux. Cependant le taux de croissance des protines vgtales extraites notamment de crales et lgumineuses est double.

Ces dernires annes, lusage des ingrdients protins a t tout dabord expliqu par les conomies ralises par laugmentation de la fixation de leau et les caractres organoleptiques (jutosit) ainsi que le remplacement partiel de la viande ou le poisson tout en augmentant la stabilit du produit. Ainsi quillustr dans le diagramme ci-dessous, le nombre annuel de lancements de produits alimentaires incorporant des protines, tout en reprsentant une exigence conomique augment de faon significative.

Ceci sest fortement accentu en 2009 et il faut reconnatre que les consquences dune telle tendance ne reprsentent pas forcment une bonne nouvelle. En fait, la logique conomique fait bien souvent les raisons premires de lutilisation dingrdients protins sont ngliges, ce qui entrane une rduction de la qualit des produits finis alors que les protines avaient initialement t introduites pour

lamliorer !

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Les protines de pois NUTRALYS pour rduire les cots et tout en assurant lavenir du dveloppement de nouveaux produits (suite) Lavenir des ingrdients protins En 2010, le dfi consiste prserver le pouvoir innovant des aliments sans compromettre les caractristiques positives essentielles de cet aliment : thique, sant/nutrition, aspect pratique, plaisir et scurit ; Pour y parvenir, le choix des ingrdients notamment protines est un lment cl. De fait les protines animales ne sont pas en bonne position :

La plupart des rcentes crises alimentaires trouvent leur origine dans les filires animales (maladie de la vache folle, contamination la dioxine, grippe aviaire,..)

Leur production est couteuse pour lenvironnement, que ce soit en termes dalimentation des animaux ou de leur transformation

Les acides gras saturs sont dorigine animale, ce qui donne une image nutritionnelle altre des sources de protines animales

La disponibilit et le prix des protines animales sont sujets dimportantes variations. Ceci sera certainement encore plus marqu lavenir en raison dune demande croissante en viande, lait, et poisson.

Toutes ces caractristiques contrastent nettement avec la position occupe par les protines vgtales : excellent positionnement pour lvenir, en raison de leur composition et de leur image :

Vecteurs de bonne sant

Origine fiable

Faible impact sur lenvironnement et prix attractif Ceci est illustr ci-dessous : en dpit dune diminution de 51% du nombre de lancements de nouveaux produits (source : Food business News), le nombre de produits alimentaires contenant des protines vgtales lanc en 2009 reste en augmentation.

Un ingrdient protique dorigine vgtale sera plus facilement slectionn par :

Sa fonctionnalit : pouvoir mulsifiant et glifiants, solubilit

Ses proprits nutritionnelles : profil en acides amins, digestibilit et si possible non OGM.

Ltiquetage attractif quil permet grce sa faible empreinte CO2, respect de lenvironnement et prioritairement sans-OGM.

Son prix et la disponibilit court terme et long terme

Pourquoi le choix des protines de pois ? Les principaux ingrdients riches en protines vgtales sont issus du soja et du bl. Leur image et leurs utilisations sont bnfiques pour certaines applications, par contre ce nest pas le cas pour tous les types daliments. Aussi Roquette a dcid de se concentrer sur lexploitation de Pisum Sativum-pois sec cultiv en France-afin de crer une nouvelle gamme de spcialits protines : la gamme Nutralys qui assure la fois performance, scurit et facilit dutilisation permettant ainsi daugmenter la satisfaction du consommateur.

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Les protines de pois NUTRALYS pour rduire les cots et tout en assurant lavenir du dveloppement de nouveaux produits (suite et fin) Le tableau ci-dessous compare les avantages du soja, du bl et de protines de pois face ses attentes

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LES TEXTURANTS


Caractristiques

Van Hees Optimisation de la tendret de la viande

Zartin liquide (Prt lemploi)

Optimisation de la tendret de la viande, stabilisation de la liaison de leau pour que le jus reste dans la viande, minimalisation de la perte en poids de la viande, prservation de la fraicheur, garantit la qualit constante du produit fini Applications : viande marine ou plats base de viande

Epi ingrdients

Texturant issu dingrdients laitiers (2010)

Epival 726 Association de crme et de protines laitires apportant crmeux et onctuosit Egal du lait mais plus stable en milieu acide, plus conomique, se substitue poids pour poids la poudre de lait entier Applications : crmes ptissires, crmes glaces, sauces et soupes

KMC Amidons substituts de protines laitires

CheeseMaker PT70 CheeseMaker CF55 Emulsiform CM20

Amidon modifi trs forte refonte pour les pizzas topping. Offre une grande souplesse au process, une impression en bouche et une apparence proche de la protine laitire Remplacement de la casine (dont les cots sont volatiles) jusqu 100% dans les analogues de fromages Amidon mulsifiant pour les fromages tartiner, conomique et souple dutilisation pour remplacer les protines laitires

Weischardt Glatines Ingrdients crateurs de valeur ajoute

Offre clean label Solutions permettant la rduction des cots Gamme Bio Gele de glaage stable la conglation Naticol, collagne dorigine marine Applications : desserts, produits laitiers, plats cuisins, salaison/charcuterie

Cosucra Fibres de pois Swlite Ingrdient alternatif aux protines issu du pois

1.7 VAN HEES

1.7.1 Prsentation

Adresse : VAN HEES FRANCE Technople de Forbach Sud BP 122 57602 FORBACH Cedex France [email protected]

Hall 7 - Stand C 32/D 31 Contact : Tl : 03 87 29 27 00 VINSON Frdric, Grant JUNG Valrie, Responsable qualit BOUTTER Jean-Jacques, Responsable Production WALTHER Christophe, Matre Boucher-Charcutier-Traiteur (06 42 61 99 62)

Socit spcialise dans la fabrication de mlanges techniques dadditifs, dpices, darmes alimentaires destins aux industries de la transformation des viandes et plats cuisins met votre disposition une large gamme de produits. VAN HEES est un groupe familial cr en 1947, en Allemagne, par Monsieur VAN HEES. Ce groupe est constitu de 11 socits dont le chiffre d'affaires est de 55 millions d'euros, il comprend 330 collaborateurs et une trentaine d'agents travers le monde. VAN HEES est dirig par un comit directeur constitu par les deux actionnaires et les quatre managers des units de production.

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1.7.2 Innovations prsente : ZARTIN Liquid

ZARTIN est une combinaison dadditifs, multifonctionnelle et sous forme de poudre et dsormais sous forme liquide, pour les prparations base de viande.

ZARTIN Liquid est prt lemploi et peut tre directement appliqu sur la viande. Il garantit des chairs plus tendres, plus juteuses et plus fraiches. Grce sa composition spcifique, ZARTIN Liquid optimise nettement la tendret de la viande, stabilise la capacit de liaison de leau et le jus reste en grande partie dans la viande. Le consommateur retrouve des viandes savoureuses, agrables en bouche et gouteuses. ZARTIN Liquid est particulirement bien adapt aux viandes marines et aux plats prpars base de viande!

Application: 100 g/kg. Mlanger la viande au ZARTIN Liquid.

AVANTAGES:

Prt lemploi Chair toujours tendre et juteuse Viande savoureuse Qualit constante du produit fini Minimise la perte de poids Optimise la liaison de leau Prserve la fraicheur de vos produits

Avec ZARTIN Liquid Sans ZARTIN Liquid

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1.8 COSUCRA (GROUPE WARCOING)

1.8.1 Prsentation

Adresse : COSUCRA Groupe WARCOING SA Rue de la sucrerie, 1 B-7740 Warcoing Belgique Tl. : +32 (0)69 44 66 00 Fax : +32 (0)69 44 66 22 E-mail : [email protected] Site Internet : http://www.cosucra.com

Hall 7 - Stand Contact : Mme Cathy Signoret

Cosucra Groupe Warcoing est une entreprise familiale, pionnire dans l'extraction et la commercialisation de l'inuline de chicore et de la protine de pois.

COSUCRA - Groupe Warcoing est un groupe belge implant au Hainaut, qui emploie un peu plus de 220 collaborateurs et ralise un chiffre daffaires de 60 millions deuros. Il est pionnier de la production dingrdients extraits de la chicore et du pois jaune :

Inuline (fibruline) et oligofructose (fibrulose), fibres solubles de chicoree

Isolat proteique de pois (pisane)

Fibres de pois (exafine et swelite)

Amidon de pois (nastar)

Commercialisant des solutions dalimentation saine dans plus de 40 pays du monde par le biais dun rseau de vente spcialis, Cosucra est une entreprise leader dans la production d'ingrdients sant. La slection et le dosage des ingrdients utiliss dans l'alimentation sant sont lis aux exigences marketing, nutritionnelles, lgales ou techniques du march. Cosucra rpond ces diffrentes exigences, en offrant aux industries alimentaires, en plus des ingrdients qu'elle produit, de nombreux services.

1.8.2 Innovations prsente : Swelite

a. Rappels sur les Intrts de la fibre de pois naturelle :

Description Utilisations Bienfaits pour la sant

La fibre de pois naturelle est une fibre vgtale trs finement broye, bonne pour la consommation humaine, qui a un got peu prononc et des proprits dabsorption trs leves. Elle est produite partir de cosses de pois jaunes non modifis gntiquement. Le processus dassainissement quutilise BCP pour cette fibre se fait sans aucun produit chimique.

En tant qualiment fonctionnel destin la consommation humaine, la fibre de pois naturelle prsente de nombreux avantages nutritifs et commerciaux. Elle sert la fabrication de pains, gteaux, biscuits, tortillas, ptes, soupes et boissons aux fibres. Elle sert amliorer leur contenu en fibre et a des proprits analogues celles du son de bl, mais elle est de couleur plus lgre et de saveur peu prononce. Elle augmente le volume des ptes et se substitue aux matires grasses en fixant leau.

La fibre de pois naturelle fait baisser les niveaux de cholestrol (niveau total et LDL

9), contribue la gestion du

diabte de type 2 en quilibrant le taux de glycmie dans le sang et favorise le transit intestinal parce que cest une fibre alimentaire insoluble. Elle contient galement de la lysine, un acide amin essentiel qui manque souvent dans les rgimes vgtariens.

La fibre de pois a la facult dabsorber jusqu' 5 fois son poids dans leau et jusqu' 2 fois son poids dans l'huile; elle amliore la cohrence des selles et enraye les troubles intestinaux.

9 LDL : Low Density Lipid

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La micronisation laquelle elle est soumise augmente sa capacit de rtention d'eau

b. Swelite

Ingrdient (alternatif aux protines) issu du pois contenant 48% de fibre et une fraction damidon dot dune forte capacit de rtention de leau et de la matire grasse.

Rduction des pertes la cuisson, amlioration de la texture des produits finis, des rendements de production tout en rduisant les cots

Neutre en couleur et arme, sans OGM, allergne ou lactose, peu de facteurs anti-nutritionnels, convient aux produits sans gluten et aux vgtariens.

Certifi casher et hallal Swelite est compose partir des fibres de la paroi cellulaire des pois jaunes. Cest une matire premire naturelle Clean label, sans OGM et sans gluten. Cest une source trs prcieuse de fibres vgtales avec de multiples avantages techniques. Swelite est neutre en couleur et saveur et peut tre incorpor dans un large ventail d'applications pour la viande, la volaille, le poisson ou les rgimes vgtariens. Proprits technologiques: Swelite a une bonne rtention en eau en milieu rfrigr. En raison de sa teneur en amidon, la rtention en eau augmente la cuisson (Temprature de formation de lempois damidon : 68 C). Il en rsulte une capacit de rtention en eau finale de 10g d'eau / g swelite. Cette capacit de rtention en eau de la swelite permet de rduire les pertes de cuisson et d'amliorer les rendements. Swelite se lie l'eau et aux graisses par capillarit, ce qui donne des mulsions stables la cuisson. Dans les mulsions froid, Swelite stabilise facilement dans des proportions de 1 (Swlite)/5(eau)/5 (matires grasses) (huile de porc, de volaille ou de lgumes). Dans les mulsions chaud, la stabilit va jusqu' 1/6/6 avec de la graisse de porc. Sa capacit de liaison en eau et en graisse fait de la Swelite une alternative utile aux protines fonctionnelles. Exemple dapplication : Dvelopper une saucisse de poisson faible teneur en graisses et contenant des fibres alimentaires Une recette de saucisse de porc ordinaire a subi trois changements fondamentaux pour llaboration dune saucisse de poisson faible teneur en matire grasse et contenant des fibres alimentaires : lincorporation de 4% de Swelite, une fibre alimentaire obtenue partie de pois, le remplacement de la viande de porc hauteur de 0, 50 et 100 % par du merlu minc et la combinaison de diffrents quantits de Fibruline, une fibre alimentaire obtenue partir de racine de chicore, avec de lminc de merlu pour remplacer la graisse de porc. Lajout de Swelite augmente la force du gel et la duret de la saucisse, contrairement au remplacement de la viande de porc par le merlu. Les saucisses contenant beaucoup de Fibruline ont une cohsion et une masticabilit faibles, mais une force de gel important par rapport aux saucisses de porc classiques. Celles faible teneur en Fibruline ont une texture comparable celle des saucisses classiques.

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LES FERMENTS ET INGREDIENTS NUTRIONNELS


Caractristiques

CHR-Hansen Ferment protecteur contre la Listeria

Safe-Pro B-LC-48 (Lactobacillus curvatus)

Capable de se dvelopper aux tempratures de rfrigration, tout en limitant ou inhibant les bactries daltration ou pathognes, matrise de la croissance microbienne, rduction de la croissance de List. Monocytogenes, maintien pour longtemps les qualits organoleptiques du produit Permet de diminuer la teneur en sel ou en conservateur tout en garantissant la qualit microbiologique pour une dure de vie identique Application : Produits de charcuterie crus ou cuits avant conditionnement

Mlange de souches pour la texture en salaison

BFL-F04 Ferment form de 3 souches bactriennes (Lactobacillus sakei, 2 de Staphyloscoccus carnosus) L. sakei domine la flore endogne tout en assurant une acidification rapide et le dveloppement dune bonne texture, S. carnosus garantissent une activit de la nitrate rductase intense permettant le dveloppement de la couleur rose-rouge typique des produits de charcuterie et un profil aromatique doux Amlioration de la qualit microbiologique des salaisons (ex : Salmonelles) et la dure des procds

Setalg Huiles riches en omga 3

Gamme huile de poisson

Huiles de poissons riche en EPA ou en DHA ou quilibre en omga 3, mix dhuiles et huiles de saumon Application : nutrition animale (huile brute ou semi-raffine) ou IAA (huile raffine)

LES MATIERES SUCRANTES ET PREPARATIONS PRETES A LEMPLOI

Socit Innovation Libell

produit/gamme Caractristiques

Friesland Campina

Dorure sans ufs

Safedor Dorure destine remplacer luf. Sous forme liquide, prt lemploi en poches plastiques de 10l UHT ou container auto-rfrigrant (250 1000l) pour un emploi en continu

La Bovida Prparation pour pte choux

Pat choux traiteur

Prparation clean label pour une pte choux froid Mode demploi : rhydratation au batteur (8 min), laisser reposer (5 min). Aprs cuisson (5 min 185C puis 20 minutes 170C), on obtient un chou neutre en got Intrt : prparation froid et absence de prsence dufs do une scurit bactriologique optimale

Prparation pour pommes Dauphines

PomDauphine Prparation dshydrate de pommes dauphines froid Mode demploi : aprs dilution dans leau, ptrissage 8min au batteur et 5/6min de repos pour une pte prte cuire en friteuse (4 6 min 165C)

Couplet Sucre color et aromatis

Carrare Sucr perl color et aromatis compos dingrdients naturels et enrob de matires grasses non hydrognes et sans acide gras trans Application : dcoration des tartes, ptisseries, brioches. Bonne rsistance lhumidit, stable la cuisson et la dconglation Large gamme de granulomtries, de couleurs et de saveurs

Syral Edulcorant Maltilite Maltitol disponible sous forme cristalline et de sirops Profil sucrant trs proche du sucre sans raction de Maillard, exhausteur darmes, apport calorique rduit et index glycmique faible Rduction de cot des bonbons sans sucre Applications : crme glace, gomme glifie, desserts laitiers, barres ditiques

Wild falvors Edulcorant base de Stevia

Wild flavors, spcialise dans les solutions et ingrdients naturels, associ avec Sunwin International, un des producteurs dextraits de stvia, a conclu un partenariat avec Univar pour distribuer les gammes de solutions dulcorantes (Rebaudioside A). En fonction des volutions rglementaires en France, Wild et Univar pourraient proposer des solutions moins doses, avec un profil aromatique amlior et un cot de revient rduit

VS Vegetal solutions

Ptes cuites IQF Gamme de ptes cuites IQF : 15 rfrences dont une sans gluten, issues dun procd dextrusion et dune cuisson al dent Produits sains et pratiques, mise en uvre rapide

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CONCLUSION

Malgr le contexte de crise conomique mondial, les exposants ont rpondu prsent ldition 2011 du salon CFIA Rennes. Ce rapport sest consacr uniquement aux innovations relatives aux ingrdients et produits alimentaires intermdiaires (PAI), la lumire de ce que lon a pu visiter durant la premire journe du salon, le 15 mars 2011. La principale tendance est sans doute le retour du got avec un florilge de saveurs manant des aromaticiens coupl un niveau dexpertise lev et tmoignant dune bonne connaissance des attentes organoleptiques. Voici deux exemples :

System 3D de Nactis : des armes viands stables thermiquement et qui senrichissent au cours du process.

Sense Capture Umami lalternative au glutamate de Man et fils Des ingrdients clean ou Free from : la chasse aux additifs et la naturalit mais aussi lamlioration des profils nutritionnels sont des tendances de fond. On retrouve en toile de fond, la recherche de naturalit. Roquette a ainsi marqu les esprits avec la mise en avant des protines de pois forte concentration sans larrire got. En ce qui concerne les indsirables , le sans palme est un moteur de linnovation notamment pour les socits Limagrain Crales Ingrdients, Epi ingrdients, Saveur, Frutarom Tasty ou encore Corman (Bongrain). Des ingrdients fonctionnels : les progrs apports en termes de fonctionnalits offrent des perspectives de reformulation, par exemple dans une perspective conomique. La reformulation conomique est dvidence une tendance durable. Ainsi, luf disparait des dorures avec Friesland Campina ou Idi (Ingredia) reprsent par Azelis. Ainsi en plus dun riche bouquet de compositions aromatiques, les visiteurs auront trouv des solutions

cls pour la reformulation, dans une optique nutritionnelle, mais aussi conomique.

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A PROPOS DE VEILLE SALON

Lanc officiellement depuis le dbut de lanne 2010 par la socit de veille et dintelligence conomique VIEDOC Consulting, VeilleSalon.com est le premier service professionnel de veille salon destin aux entreprises et sappuie sur un des plus importants annuaires mondiaux des salons, colloques et autres vnements internationaux. Ce nouveau service professionnel est destin aussi bien aux visiteurs / entreprises, aux exposants quaux organisateurs de salons. A travers un annuaire bilingue, cest plus de 7500 salons et vnements internationaux portant sur la plupart des secteurs industriels et tertiaires ainsi que les mtiers de lentreprise comme par exemple :

Aronautique, Agriculture, Agroalimentaire, Automobile, Matriaux, Btiment, Biens de

consommations, Cosmtique, Electronique, Dfense, Energie, Optique, Pharmaceutique,

Tlcommunications pour les secteurs industriels ;

Banque/assurance, Htellerie, Immobilier, Mdias/publicits, Services la personne,

Tourisme pour les secteurs tertiaires ;

Chimie, Design/architecture, Distribution, Emballage, Enseignement/formation, Hygine &

environnement, Informatique, Innovation, Maintenance, Mcanique, Qualit, Ressources

humaines pour les mtiers

Outre des fonctionnalits puissantes de recherches multicritres (dates, lieux, mots-cls, secteurs, organisateurs, exposants...), le site VeilleSalon.com propose galement aux visiteurs de bnficier d'un agenda interactif et personnalisable des salons venir, dune newsletter mensuelle, dun forum et bien d'autres services encore. Pour les futurs exposants et les organisateurs dvnements, le site VeilleSalon.com constitue un vritable outil de communication : inscription des nouveaux vnements, prsentation de votre socit et de son actualit (innovations produits/process, nouveaux services), mise disposition gratuite ou payante des proceedings de confrence sur notre espace ddie, informations des visiteurs en temps rel Cest galement un lieu dchange o les visiteurs peuvent prendre directement contact avec vous pour prparer au mieux leur visite et obtenir des renseignements complmentaires sur votre socit. Pourquoi proposer un service professionnel de veille salon ? La veille salon est idale pour l'identification et lanalyse de la concurrence, des fournisseurs, de nouveaux produits, quipements, services, pour dtecter des transferts technologiques et des innovations, raliser une prospection commerciale avec de nouveaux clients potentiels et optimiser sa connaissance d'un march et de ses volutions. Cest pourquoi lquipe de VEILLESALON, au travers des ingnieurs consultants expriments et aguerris aux techniques de veille de la socit VIEDOC Consulting vous propose un ensemble de prestations dans ce domaine : ralisation de veille salon en France comme ltranger, accompagnement individuel sur les lieux dvnements, ralisation denqute et dinterviews la demande, formation de vos effectifs Ainsi, que vous soyez une entreprise soucieuse doptimiser sa veille salon, un futur exposant ou un organisateur dvnements, nous avons dvelopp des solutions sur mesure susceptibles de rpondre vos attentes. Pour accder notre site : http://www.veillesalon.com.

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PRESENTATION DE VIEDOC SARL

VIEDOC est une socit au cur de linformation. Elle constitue un vritable partenaire des entreprises de la stratgie loprationnel. VIEDOC a pour vocation daider ses clients dans les phases amont de leurs activits (intelligence conomique, knowledge management, analyse de la concurrence, veille technologique, tude de march, veille brevets, benchmarking, transferts technologiques, tat de lart) et couvre ainsi lensemble des mtiers lis la recherche et lanalyse dinformations utiles lentreprises Ces mtiers ne ncessitent pas imprativement des comptences permanentes dans l'entreprise. Mais, ils imposent une prsence pertinente au bon moment dans son cycle de vie. VIEDOC intervient donc pour ses clients sur des dures longues et galement plus courtes lorsqu'il s'agit de mettre en uvre son exprience pour aider la dcision. VIEDOC conseille ainsi des entreprises de tous secteurs d'activit (automobile, aronautique et dfense, agroalimentaire, cosmtique, sant, matriaux, optique, packaging, tlcommunications...). De part ses activits, VIEDOC peut donc aider toute entreprise ambitieuse et consciente de l'importance d'investir ce niveau : de la PME ultra innovante avide de conseils stratgiques dans des jalons trs serrs, aux grands groupes industriels soucieux de garder leur position de leadership. Mthodologie : Notre dmarche se veut pragmatique et construite sur une mthodologie rigoureuse reprenant l'analyse des enjeux, la collecte, le traitement, lanalyse et la diffusion dinformations forte valeur ajoute. A travers une exprience multisectorielle, VIEDOC met la disposition de ses clients sa capacit assurer des prestations parfaitement adaptes leurs besoins en tant la fois l'coute de leurs proccupations et disponible pour s'adapter leurs contraintes et leurs mthodes. Pour accompagner ses clients avec succs dans les diffrentes tapes du cycle de vie de leur entreprise (de la cration la reprise), de leurs produits (de la conception la vente) ou de leurs projets (de la premire tude lachvement du projet), VIEDOC intervient aussi bien sur linnovation produit que process et gre la fois des informations techniques et conomiques. Spcialistes de la recherche et de lanalyse dinformation forte valeur ajoute, nous mettons contribution notre exprience, nos mthodologies et notre capacit danalyse pour vous fournir des informations qualifies et valides de haute qualit. Experts dans lidentification des transferts technologiques, nous avons de cesse de cultiver notre vision multisectorielle en apportant notre professionnalisme et notre savoir faire de nombreux clients, grands groupes industriels et PME/PMI, issus dune dizaine de secteurs dactivits distincts. C'est cette exprience qui permet, aujourd'hui, de mettre la disposition de ses clients, une analyse pertinente ne ngligeant aucune des implications techniques, conomiques, juridiques ou humaines de leurs travaux et ce, dans le respect total des rgles de dontologie qui guident lensemble des activits de la socit VIEDOC.

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www.veillesalon.com

Un service propos par :

VIEDOC SARL

8 Rue de Malleville 95880 Enghien Les Bains (France)

Tl : +33 (0)1 30 43 45 27 Email : [email protected]

Site : www.viedoc.fr

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