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ENTREPRISE

TSON BE'EROTIME

Élevage caprin et ovin valorisé par la transformation du lait de chèvre

DÉSERT DU NÉGUEV, ISRAËL

Rapport de stage ouvrier

Tristan BERCHOUX

Promotion Ingénieur SAADs 2009-2012

Maîtres de stage : Célia et Dror FRIEDE Professeur tuteur : Marie-Jeanne VALONY

Remis le 08 / 11 / 2010

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Sommaire

Introduction !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! "*Résumé !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #*Abstract !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #*Remerciements !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #*I.* Cadre de l'entreprise Tson Be'erotime !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! $*

1.* Géographie d’Israël !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! $*2.* Situation politique !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! $*3.* État d’Israël et religion !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! %*4.* Ezuz !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! %*

a.* Localisation et géographie999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999:*b.* Situation climatique et biome 9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999;*

II.* Analyse de l’exploitation agricole!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! &*1.* Structure de l’exploitation!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! &*

a.* Les producteurs999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999<*b.* Les productions 999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999<*c.* Les moyens 999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999=*

2.* Fonctionnement !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!'"*a.* Conduite des animaux999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 >?*b.* Conduite de l'exploitation99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 >@*

III.* Analyse de la section agroalimentaire !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! '%*1.* Organisation générale de la section agroalimentaire de l'entreprise Tson Be'erotime !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!'%*2.* Les différentes tâches!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!'(*3.* Les différents processus !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!')*

Conclusion !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *'*Bibliographie !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *'*Annexes !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ***

Annexe 1 : Historique du conflit israélo-palestinien!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!***Annexe 2 : Système de traite automatique!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!*$*Annexe 3 : Fonctionnement du pasteurisateur !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!*%*(d'après Dornier et al., 2010) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!*%*

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Introduction L'État d'Israël est un pays très jeune. En effet, sa naissance date de moins d'un siècle. Malgré cela, ce pays est réputé pour sa gestion de l'agriculture. En effet, les kibbutz sont l'exemple même de la maîtrise des cultures en climat rigoureux. C'est dans ce contexte là qu'a eu lieu mon stage ouvrier. Celui-ci s'est déroulé dans le village d'Ezuz, situé dans le Nord du désert du Néguev, à 5km à l'Est de la frontière égyptienne et à 30km au Sud de la bande de Gaza. L'entreprise Tson Be'erotime dans laquelle s'est effectué ce stage regroupe un élevage caprin (pour la production de lait) et ovin (pour la vente), et une section agroalimentaire (pour la transfomation du lait). Durant mon stage, j'ai eu l'occasion de travailler sur l'élevage comme dans la section agroalimentaire. L'entreprise est co-dirigée par Célia et Dror Friede. Les deux furent mes maîtres de stage sur place, chacun s'occupant d'un des pôles de l'entreprise : Célia gère toute la partie transformation, alors que Dror s'occupe de l'élevage et du fonctionnement de l'exploitation agricole en général. Cette entreprise détient une double certification : celle de conformité à la cacherout (code alimentaire juif) et celle d'agriculture biologique. Ces deux certifications sont issus de choix décidés par Célia et Dror. Nous verrons qu'ils ont déterminé les contours de l'entreprise. Cette entreprise n'emploie aucune autre personne. Cependant, elle accueille des volontaires, israéliens comme étrangers. Pour se faire connaître, elle est référencée comme structure accueillant des volontaires, ainsi que sur les sites de WWOOFing (World Wide Opportunities on Organic Farms). C'est par ce dernier moyen que j'ai pu trouver ce stage. Dans un premier temps, nous nous intéresserons au cadre environnementale et socio-culturel de l'entreprise, qui a conditionné pleinement les choix d'exploitation. Puis nous détaillerons successivement l'exploitation agricole puis la section agroalimentaire de l'entreprise.

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Résumé Ce stage a consisté en l'étude du fonctionnement d'une entreprise combinant un élevage caprin-lait, un élevage ovin-viande, ainsi qu'une section agroalimentaire pour la production de yaourts et de fromages. Il a été effectué dans le désert du Néguev, en Israël, région où la forte pression climatique, comme l'aridité, influe fortement sur les pratiques des exploitants. Cependant, d'autres facteurs jouent sur les choix d'exploitation, et notamment les caractères socio-culturels du pays. L'analyse suivante essaie de mettre en évidence ces relations.

Abstract The aim of this internship was to understand how does a farm -with a goat livestock for the milk and a sheep livestock for the meat, combined with a food industry to make cheeses and yoghurts- work. It took place in the desert of Israel, where the climate has a strong effect on the farmers' decisions. Moreover, the socio-cultural wishes of the country may also act on these decisions. This analysis will try to show up these relations.

Remerciements Je tiens à remercier Célia et Dror FRIEDE pour leur accueil et leur aide. C'était d'autre part la première fois qu'ils accueillaient un stagiaire, avec toutes les formalités administratives que cela comprend, et je les remercie de m'avoir accordé autant de patience. Je remercie aussi l'équipe administrative de l'Institut des Régions Chaudes de Montpellier SupAgro qui m'a permis de faire mon stage en Israël. Enfin, je tiens à remercier Marie-Jeanne VALONY, pour son aide dans la rédaction de ce rapport. Pour finir, je remercie mon entourage pour son soutien moral et financier.

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I. Cadre de l'entreprise Tson Be'erotime

1. Géographie d’Israël

L’État d’Israël est un pays du Proche-Orient, situé sur la rive Est de la Méditerranée (fig 1). Il est bordé au Nord par le Liban, au Nord-Est par la Syrie, à l’Est par la Jordanie, et au Sud-Ouest par l’Égypte. La présence de ces États arabes limitrophes entraîne une concurrence forte de la main d’oeuvre, moins chère dans ces pays-là. Cet aspect avait écarté le choix d'une exploitation céréalière ou maraîchère, à cause des coûts élevés de main d'oeuvre que celà aurait engendré. De plus, ces pays ayant une forte communauté musulmane, la consommation de mouton y est très importante, ce qui avait orienté en 1985 le choix du type d'exploitation : élevage ovin-viande uniquement.

L’accès aux mers Méditerranée et Rouge permettent à l’Israël d’avoir d’importants échanges commerciaux au niveau international.

Fig 1: Localisation de l'État d'Israël et d'Ezuz

La superficie d’Israël est relativement faible, ce qui facilite la distribution des

denrées au sein de l’État. En dépit de cette surface réduite, les caractéristiques climatiques sont très différentes, ce qui amène à une diversité de biomes rencontrés. En effet, 3 grands types de biomes sont présents en Israël: Forêt tempérée au Nord (Golan, Galilée), Prairies tempérées à l’Est, et enfin Désert aride tropical au Sud-Ouest (Néguev, cf. §I.3).

2. Situation politique

Israël est une république parlementaire et une démocratie libérale. Le président est actuellement Shimon Peres, et le Premier Ministre est Benyamin Netanyahou.

L’État d’Israël coexiste avec l’Autorité Palestinienne, dirigée par Mahmoud Abbas et dont le Premier Ministre est Salam Fayyad.

Le conflit Israélo-Palestinien étant encore d’actualité (voir Annexe 1), l’État d’Israël entretient une armée importante, ce qui a des conséquences sur le travail des israéliens, et notamment sur celui de Dror, qui a du faire 1 mois d’armée par an jusqu’à ses 50 ans. Il est encore actuellement susceptible d’être appelé, étant dans la Réserve.

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3. État d’Israël et religion

Sur les 7 150 000 israéliens, 76% d’entre eux sont juifs, et 20% sont musulmans. En revanche dans les Territoires Palestiniens, la majorité de la population est de confession musulmane. Ainsi, le fait d’être un “État Juif” a des conséquences sur la conduite de l’agriculture et de l’agroalimentaire au sein du pays. En effet, afin de ne pas perdre de clients potentiels, la nourriture doit être cachère, c’est à dire en accord avec la cacherout, code alimentaire prescrit aux enfants d’Israël dans la Bible hébraïque. Certaines de ces lois ont joué un rôle primordial sur les choix et techniques de l'entreprise : - les animaux consommés sont les animaux dits “purs”, c’est à dire ceux dont le sabot est fendu et ruminant leur nourriture. Conséquence sur le choix d'exploitation : élevage d'ovins et de caprins. - il ne doit pas y avoir de mélange lacté/carné Conséquence sur le réglement de l'entreprise : conditions strictes d'hygiène au niveau de la salle de transformation. - aucun travail ne doit être effectué lors des jours sains (shabbat : à partir du vendredi midi jusqu'au samedi soir). Cependant, une dérogation est acceptée pour les exploitations agricoles possédant des animaux. Mais le travail du lait n'est pas autorisé. Conséquence sur le fonctionnement de l'entreprise : Célia ne pasteurise jamais pendant ces jours, ce qui impose de contrôler le planning hebdomadaire.

4. Ezuz

a. Localisation et géographie Ezuz est situé à l'Ouest de l'État d'Israël. Plus précisément, ce petit village se trouve dans le désert du Néguev, à quelques kilomètres de la frontière égyptienne. La première grande ville à proximité est Be'er Sheva, à 1h30 en voiture. Bien que cet éloignement permette d'avoir une faible densité de population ainsi qu'une importante disponibilité d'espace, il entraîne cependant de lourdes conséquences pour la commercialisation des produits Tson Be'erotime. En effet, peu de distributeurs viennent jusqu'ici, ce qui oblige Célia et Dror à distribuer leurs produits par leurs propres moyens. De plus, les assurances ne veulent pas assurer le troupeau, à cause de la proximité avec la frontière égyptienne. Ainsi, Dror et Célia n'ont jamais pu être dédommagés du vol du troupeau qui a eu lieu à deux reprises. Enfin, cet éloignement limite la venue de main d'oeuvre sur l'exploitation. L'adhésion au mouvement international WWOOF (World Wide Organisation on Organic Farms) ainsi que la présence de l'exploitation sur de nombreux sites internet israéliens de travail volontaire permet de compenser ce manque. La partie du désert dans laquelle se trouve Ezuz est vallonée. Cependant, contrairement aux régions plus au Sud, les variations d'altitude sont peu importantes.

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b. Situation climatique et biome La température moyenne d'Ezuz est d'environ 20°C, et la pluviométrie varie de 50 à 100 mm par an (très forte aridité). Ces données ont été obtenues grâce à la station météorologique d'État implantée sur l'exploitation.

Fig 2 : Photographies montrant l'aridité et la végétation du milieu Ces caractéristiques nous permettent de placer Ezuz dans le biome "déserts tropicaux", grâce au schéma de Whittaker (fig 3). En nous référant à la carte de répartition des biomes, l'hypothèse se confirme : le désert du Néguev est placé dans le biome "déserts tropicaux". L'aridité de cet espace entraînant une faible altération, la couverture pédologique est mince, caillouteuse et sableuse. Les formes de la topographie sont éoliennes, bien que ce ne soient pas des dunes de sable mais des collines caillouteuses. Ces caractéristiques climatiques et pédologiques ont une forte influence sur la végétation et les espèces animales présentes. En effet, la végétation est surtout composée d'herbes poacées et d'épineux (fig 2). Cette végétation a déterminé les choix pour l'exploitation. En effet, afin de s'adapter à la rigueur du désert, Dror a choisi un élevage de chèvres et moutons. Ce choix est en accord avec les différents élevages que l'on peut rencontrer dans le désert: les bédouins nomades possèdent la plupart du temps des troupeaux composés de chèvres et de moutons. De plus, il a choisi des espèces bien adaptées au désert.

Fig 3 : Schéma de Whittaker

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II. Analyse de l’exploitation agricole

1. Structure de l’exploitation

Fig 4: Schéma présentant la structure de l'exploitation

a. Les producteurs Les chefs de décision de l'exploitation sont Dror et Celia (fig 4). Ce sont les fondateurs de l'exploitation, créée en 1985. Ils prennent les grandes décisions ensemble. Ces décisions concernent le choix des animaux à réformer, des jeunes à vendre, ou encore de l'achat de matériel. Enfin, et c'est le point le plus important, ils décident de la conduite de l'exploitation à long terme. Pour ce qui est des décisions relatives aux animaux, et qui n'affectent pas la conduite de l'exploitation, Dror en est le responsable. Par exemple, le choix des caprins et ovins allant paître, le remplacement matériel pour la salle de traite ou pour l'enclos, ou encore les rations alimentaires données aux animaux.

b. Les productions Au niveau de l'exploitation agricole, l'organisation de la production est de deux types. Tout d'abord, en qui concerne les caprins, la production est laitière. Cependant, la production "lait" n'est pas vendue. Elle est utilisée ensuite pour la fabrication de fromages et yaourts (section agroalimentaire). Cependant, à titre exceptionnel, la production peut-être vendue partiellement. La vente, marginale, se fait alors à la bouteille ou au jerricane, pour les voisins principalement.

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Les ovins sont, quant à eux, utilisés pour la viande. Le travail d'entretien pour des moutons destinés à la vente étant technique, Dror et Célia ont fait le choix de ne vendre que les agneaux, âgés de moins d'1 an. D'autre part, on peut considérer les bêtes réformées comme une production car elles ramènent un revenu. Généralement, les chèvres sont réformées à l'âge de 7 ans. Pour les brebis, elles sont réformées lorsqu'elles ne sont plus fertiles. Pour les jeunes, seuls quelques boucs et béliers sont gardés, les autres sont vendus. Quelques chèvres sont vendues, alors que les brebis sont quant à elles toutes gardées.

c. Les moyens

• Les terrains On peut distinguer ici deux types de terres: celle de l'exploitation, pour l'enclos et la traite des animaux, et celle pour le pâturage. - Terre pour l'exploitation: environ 300 m2 En Israël, les terres ne pouvant pas être achetées (loi étatique), elles sont donc louées à long terme à l'État avec un bail de 99 ans renouvelables. Par conséquent, Célia et Dror ne sont pas propriétaires de leurs terres mais locataires. Ces 300 m2 sont répartis sur l'enclos (environ 200 m2), l'emplacement pour la nourriture, la salle de traite, la future salle de transformation pour les fromages, et le magasin. Ce terrain est situé au Sud-Ouest d'Ezuz, juste en dessous de la maison de Célia et Dror. Ezuz étant situé sur une colline, ce terrain est en pente. La pente est d'environ 10%, orientée vers le Sud et vers l'Est (fig 5). Le choix de l'emplacement de l'exploitation n'a pas été fait par hasard. En effet, Dror et Célia pouvaient s'implanter où ils voulaient, étant les premiers à s'installer dans Ezuz. Les choix déterminants ont été l'exposition du terrain au vent et au soleil, qu'il a fallut considérer avec le fait que l'enclos était ouvert.

Fig 5 : Photographie présentant les pentes du terrain

Tout d'abord, Dror et Célia ont choisi un enclos en plein-air. Ce choix a été guidé par l'aspect sanitaire et financier. En effet, le désert du Néguev est très sec. Par conséquent, les infections et maladies se font rares. En optant pour un enclos fermé, cet atout aurait été diminué, le confinement entraînant une augmentation de l'humidité. Il aurait fallu mettre en place de lourds aménagements pour ventiler l'enclos. De plus, il

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aurait fallu penser à un système de refroidissement pour l'été, lorsque les températures atteignent les 40°C, pour éviter la diminution de production de lait (le refroidissement corporel coûtant beaucoup d'énergie aux bêtes, la production de lait s'en voit diminuée) et favoriser le bien-être des bêtes. Ce problème est évité par le plein-air. En effet les vents provenant du Sud et de l'Est permettent aux animaux de réguler leur température lors des fortes chaleurs. D'autre part, afin d'éviter l'exposition au soleil, des arbres et abris ont été placés dans l'enclos pour créer des espaces ombragés. Ensuite, le vent venant du Nord est un vent froid. Or un tel vent entraîne une forte baisse de la température et donc de fortes dépenses énergétiques pour les bêtes afin de maintenir leur température corporelle élevée. À terme, celà peut entraîner soit une baisse de la production dans le meilleur des cas, soit la mort des animaux les plus fragiles dans le pire des cas. Ainsi, Célia et Dror ont décidé de placer l'exploitation à l'abri de ce vent, en la mettant face Sud de la colline d'Ezuz. Enfin, nous avons vu qu'Ezuz bénéficiait d'un climat désertique, avec des nuits pouvant être froides. Afin de minimiser l'impact de ces faibles températures sur les animaux, Dror a choisi de placer l'exploitation plein-Est. De cette manière, l'enclos bénéficie le plus tôt possible du soleil.

Fig 6 : Schéma de l'enclos

- Terre pour le pâturage: environ 2000 ha Afin d'éviter le surpâturage, l'État d'Israël impose aux éleveurs de louer les terrains où leurs troupeaux vont paître. Ainsi, Célia et Dror louent 2000 ha pour le pâturage. Cette zone s'étend jusqu'à la frontière égyptienne à l'Ouest.

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Fig 7 : Photographie des terres pâturées par le cheptel

Le sol étant très caillouteux et la couverture pédologique mince, seuls les épineux et quelques espèces de poacées y poussent (fig 7). Cependant, ces plantes sont appréciées des chèvres et moutons, ce qui permet de ne compter que sur le pâturage pour nourrir les adultes du troupeau.

• La main d'œuvre Dror est le seul travailleur "permanent" de l'exploitation. Initialement, il ne disposait d'aucune formation concernant l'élevage. Cependant, étant fils d'agriculteurs, et ayant travaillé dans des projets de développement agricole au Kénya avant de s'installer, il avait quelques connaissances quant à la conduite d'une exploitation agricole. Il a complété ses manques de connaissance en élevage grâce à la lecture d'ouvrages. Il bénéficie d'aide temporaire sur l'exploitation, grâce à Célia, Gaby (leur voisin) et les volontaires. Les deux premiers remplacent Dror en cas d'absence (s'il n'y a pas de volontaires). Dans de tels cas, Célia s'occupe de la traite et Gaby du pâturage. Ils ne possèdent aucune formation initiale, mais ont acquis une connaissance de terrain au cours des années. Il n'y a pas de rémunération, le travail fournit étant considéré comme une entraide. Les volontaires occupent une place importante dans le travail sur l'exploitation. En effet, ils s'occupent alors de faire pâturer le cheptel, nourrissent les jeunes et les jeunes mères, et aident Dror pour la traite du soir. Cela permet de lui alléger la charge de travail. Les volontaires ne sont pas rénumérés, cependant en échange de leur travail, Célia et Dror leur assurent "le gîte et le couvert". Pour cela, un mobile-home est mis à la disposition des travailleurs, et Dror et Célia leur fournissent les courses alimentaires.

• Le capital - Salle de traite Elle fut construite en 1988, lors du passage de l'exploitation en caprin-lait. La salle comprend une rampe avec mangeoire individuelle, et un système de traite automatique (fig 8).

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Fig 8 : Photographies de la salle de traite

La rampe, construite par Dror, comporte 20 mangeoires individuelles. Elle n'a pas été remplacée depuis 1988, mais est encore en bon état. Seules quelques mangeoires sont endommagées, ce qui limite le nombre de chèvres pouvant monter sur la rampe. Le système de traite automatique (voir Annexe 2) date de 1988 lui aussi. Le choix de Dror s'est porté sur un système simple, qu'il pouvait réparer par lui-même. De plus, il avait alors acheté un lot important de griffes, ce qui permet de les remplacer lorsqu'elles sont endommagées. Par conséquent, le système fonctionne encore très bien, et est toujours aussi efficace. - Tracteur Dror et Célia possèdent un tracteur "John Deere (11,5 VL)" de plus de 20 ans. Il est assez vétuste, et nécessite souvent des réparations. Cependant, Dror connaissant la mécanique, et le tracteur n'étant que peu utilisé, la vétusté de celui-ci n'est pas gênante pour la pérennité de l'exploitation. Le tracteur ne sert en effet seulement que pour le déchargement de la nourriture de la remorque (une fois par semaine) ainsi que pour la réalisation de petits travaux (réparer les clôtures ou encore se débarasser de décombres). - Land Rover La Land Rover datant de l'occupation britannique (donc de plus de 50 ans) sert pour le transport du lait (depuis la salle de traite jusqu'à la chambre froide), ou encore à aller sur le lieu de pâturage en cas de problème avec le cheptel. Enfin, elle sert aussi à la réalisation de petits travaux (transport de feuilles de palmier par exemple). Là encore, la vétusté du matériel entraîne la nécessité de nombreuses réparations, effectuées par Dror.

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- Talkie-walkie Un talkie-walkie est présent sur l'exploitation. Celui-ci est en service depuis environ 3 ans, et sert à garder un contact entre la personne faisant paître le troupeau (un volontaire/Gaby, ou Dror), et une personne étant sur l'exploitation (respectivement Dror, ou Célia). En cas d'événement majeur (mise-bas, blessure d'une bête, agression, problèmes avec l'armée israélienne), cet outil permet d'être rapidement opérationnel afin d'agir au mieux pour résoudre le problème. - Cheptel # Chèvres: 75 têtes (dont allaitantes: 43) Boucs: 3 têtes # Brebis: 21 têtes Béliers: 3 têtes # Jeunes: 5 agneaux, 9 chevreaux

2. Fonctionnement

a. Conduite des animaux • Organisation d'une journée de travail en été

La première traite a lieu à 4h30. Celle-ci est effectuée seulement par Dror (sauf en cas de son absence), même en présence de volontaires. Cette traite donne environ une vingtaine de litres de lait. A la fin de la traite (environ 5h30), les jeunes sont nourris. Puis le troupeau sort pour aller pâturer. La personne s'occupant de faire paître le troupeau est un volontaire (en cas de présence), Dror, ou Gaby (quand il n'y a ni Dror ni de volontaires). Au retour du troupeau (10h), cette personne se charge de fermer à clé l'enclos, de séparer les chèvres allaitantes des autres bêtes, et de remplir d'eau tous les abreuvoirs. Le travail reprend vers 17h, quand la température recommence à baisser. Jusqu'à 18h30, le travail d'entretien et de construction est effectué. Puis vient l'alimentation des jeunes, effectuée par les volontaires. Les jeunes sont nourris, puis leur nourriture du lendemain est préparée. La nourriture pour la traite du soir et du lendemain matin est aussi apprêtée. Après avoir vérifié l'eau et fermé l'enclos, la traite commence. La traite du soir commence généralement aux alentours de 19h30-20h, et finit vers 21h-21h30. Elle est effectuée par Dror et les volontaires.

NB : ce schéma s'applique pour tous les jours sauf ceux du shabbat (vendredi et samedi) où seul le travail de base (la traite, nourrir les animaux et les faire patûrer) est effectué.

• Calendrier annuel Les chèvres sont mises à la reproduction 1 an après leur naissance, malgré le fait qu'elles soient fécondables à partir du 7ème mois. Ce choix s'explique par la volonté de Dror d'avoir des mères en bonne santé, et surtout de beaux jeunes. En plus du pâturage, les chèvres allaitantes ont un apport alimentaire complémentaire pendant la traite. Cette ration alimentaire se constitue d'un mélange de maïs et d'avoine. Chaque chèvre (allaitante) en a 1kg/jour. Cette ration se compose à 12% de protéines, chaque chèvre ingère donc 120g de protéines par jour, ce qui leur permet de produire 1,5L de lait par jour. Ainsi, une production de 50L de lait par jour est obtenue sur l'ensemble de l'exploitation.

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Certaines fermes arrivent à des rations quotidiennes de 180 à 250g de protéines par jour (via une alimentation par concentrés) ce qui permet une production jusqu'à 4L de lait par chèvre et par jour. Ici, l'exploitation étant en biologique, les concentrés sont interdits. Il faudrait donc qu'elles mangent pour 250g de protéines, ce qui est impossible à cause de la capacité d'ingestion des chèvres. Il y a deux traites par jour jusqu'à ce que la production baisse, Dror ne conservant alors plus que la traite du matin. Pendant l'hiver, les chèvres sortent pâturer deux fois par jour, ou alors une seule fois mais pendant toute la journée. Dès que les températures deviennent trop élevées, il n'y a alors plus qu'une sortie, effectuée juste après la traite du matin jusqu'en fin de matinée (fig 9).

Fig 9 : Calendrier annuel Les jeunes ont quant à eux une ration alimentaire constituée de "foin" (coupe verte de maïs, blé, orge) combiné à de la poudre de maïs. Cette ration, mesurée à 3 seaux de 10L pour tous les jeunes, leur est donnée 2 fois par jour. L'alimentation des moutons est quant à elle modulée selon la méthode du "flushing". Cette technique vise à élever le niveau nutritionnel des animaux ce qui leur permet de prendre un peu de poids avant la saison des luttes. De plus, l'élévation du niveau nutritionnel permet l'augmentation des taux de fertilité et prolificité des bêtes (Parenti, 2009) (fig 10). Dans le cadre de cette technique, Dror va distribuer des compléments aux ovins (sous forme d'avoine) à des moments précis. La suralimentation commence généralement 3 semaines avant le début de la lutte et se termine 3 semaines après la fin de celle-ci.

Fig 10 : Influence du « flushing » sur le taux d'ovulation selon l’état corporel des brebis

(Bocquier, 2009)

Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre

2 traites par jour 1 seule traite (matin)

2 sorties pâturage 1 sortie pâturage 2 sorties pâturage

Mises bas

Mise à la reproduction

naturelle Mises bas

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b. Conduite de l'exploitation • Choix d'exploitation

- Choix d'un élevage Tout d'abord, le climat étant aride dans le désert, il y a donc des problèmes d'eau. Il est donc difficile de s'installer en culture végétale dans cette région. Cependant, il y avait historiquement des subventions pour les agriculteurs, mais celles-ci ont été arrêtées par souci écologique. Ensuite, l'éloignement d'Ezuz des pôles économiques du pays entraîne des difficultés à recruter de la main d'oeuvre, nécessaire pour les récoltes dans le cas d'exploitations agricoles de type "grande culture". Ces deux facteurs ont entraîné le choix d'une exploitation agricole de type élevage plutôt que culture ou maréchage. - Choix du biologique C'est un choix d'ordre idéologique. Celui-ci a entraîné une structuration de l'exploitation particulière : nécessité de pâturer en extérieur, donc besoin d'une personne pour faire pâturer le cheptel. De plus, cela a conditionné le choix du fournisseur de fourrage, qui devait lui aussi être en agriculture biologique. Il se situe à côté de Be'er Sheva, à environ 1h30 d'Ezuz en voiture. - Choix d'un élevage d'ovins et de caprins Différents facteurs ont influencé ce choix : dans un premier temps, le besoin moindre de main d'oeuvre qu'exigent les animaux a entraîné le choix de l'élevage. Ensuite, le climat a joué un rôle important. En se calquant sur les pratiques ancestrales des bédouins, le plus adapté pour ces biomes était l'élevage de caprins, ovins ou encore camélidés. Afin de répondre à la demande spécifique de l'État d'Israël et de ne pas perdre de clients, Célia et Dror ont décidé d'assurer leur production comme conforme à la loi cachère. Pour cela, ils ont du se rabattre sur l'élevage de ruminants ayant le sabot fendu, c'est à dire les ovins et caprins. Ensuite, le choix des espèces s'est porté sur des espèces résistantes au climat chaud, sec et aride: pour les chèvres, le choix s'est porté sur une espèce provenant du Liban, les chèvres damascus. Les moutons sont quant à eux des dorper, espèce originaire d'Afrique du Sud (fig 11).

Fig 11 : Photographies présentant les espèces de l'exploitation

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Historiquement, l'exploitation a débuté en tant qu'élevage ovin-viande uniquement (environ 400 têtes). Cependant, suite à deux vols consécutifs du cheptel, Célia et Dror ont décidé de passer à un élevage de caprins pour le lait, tout en gardant quelques brebis et béliers (pour la viande) pour combler les faibles revenus des périodes sans lactation. - Choix de la transformation du lait en fromage Célia et Dror ont décidé de transformer le lait en fromage par souci économique. En effet, la transformation permet de valoriser au mieux la production. De plus, la quantité de lait produite par une quarantaine de chèvres n'est pas suffisante pour assurer un revenu décent par la vente du lait uniquement.

• Relations existantes au sein de l'entreprise Au sein de l'exploitation, le lait (production d'environ 50 L/jour) est utilisé par la section agroalimentaire de l'entreprise. En retour, l'eau du lait (issue du séchage du yaourt pour faire du fromage frais), riche en protéines, est donnée à boire aux moutons.

• Objectifs à venir L'objectif principal à venir est d'augmenter l'effectif des ovins, tout en conservant l'activité caprine. À terme, l'exploitation va tendre vers un élevage d'ovins uniquement. En effet, Célia se lasse de la transformation fromagère. De plus, l'élevage d'ovins-viande nécessite moins de travail, et est donc moins fatiguant pour Célia et Dror. Afin de réaliser cet objectif, ils gardent toutes les brebis qui viennent de naître, et gardent aussi quelques béliers.

III. Analyse de la section agroalimentaire

1. Organisation générale de la section agroalimentaire de l'entreprise Tson Be'erotime

L'entreprise Tson Be'erotime est une micro-entreprise familiale indépendante (de type SARL). Elle n'appartient pas à un groupe de société n'a pas de partenariats. L'activité de sa section agroalimentaire consiste en la transformation du lait produit sur l'exploitation. Les produits obtenus (yaourt et fromage) sont embouteillés sur place et vendus dans le magasin sur place, à des collectivités voisines (avec livraison) et dans des magasins biologiques et de produits naturels à Be'er Sheva et Tel Aviv. Elle fut créée en 1988, après le passage de l'exploitation agricole en caprin-lait. Ses locaux sont une chambre froide (pour la garde des produits), une salle de dépôt (pour les verres vides et couvercles, ...), une salle de transformation et enfin un magasin (fig 12). Ces locaux sont situés à côté de l'exploitation agricole, afin de ne pas avoir de frais de transport du lait. Au niveau du matériel, l'entreprise dispose d'un pasteurisateur, acheté en 1996 grâce à un prêt de l'État. Auparavant, la pasteurisation était effectuée dans une cuve de fabrication (qui sert aujourd'hui au caillage du lait).

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Fig 13 : Photographie des étiquettes

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Le secteur du fromage de chèvre biologique était naissant en 1988 en Israël. Par conséquent, l'entreprise a vite trouvé des parts de marché. À l'heure actuelle, le marché est en pleine expansion. Cependant, le nombre de producteurs augmente constamment, ce qui réduit la possiblité de conquête de nouveaux consommateurs. L'entreprise Tson Be'erotime fait aujourd'hui des bénéfices, que Célia et Dror réinvestissent, soit dans la section agroalimentaire (afin d'aménager une nouvelle salle de transformation plus proche de la salle de traite et d'améliorer le magasin), soit dans l'exploitation (achat de matériel pour la traite, ...).

Fig 12 : Photographies des moyens de l'entreprise

2. Les différentes tâches

Ces tâches sont d'habitude exécutées par Célia. Cependant, durant mon stage, je l'ai aidé à les faire, voir remplacé totalement à certains moments.

• Étiquetage Il n'y a pas de mécanisation de cette tâche, l'étiquetage est donc manuel. Les étiquettes ont été dessinées par Célia et Dror, et reprennent le logo de l'entreprise (dessiné par un ami, inspiré de peintures bédouines de chèvres du désert) ainsi que la composition des produits (fig 13). Les logos "produit biologique" et "produit cachère" y sont aussi apposés.

• Stérilisation Une fois étiquetés, les bouteilles et pots sont trempés dans une solution d'oxyde d'éthylène, afin de tuer tous les germes présents. Il sont ensuite mis à sécher, leur ouverture étant orientée vers le bas.

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Les bouchons sont traités de la même manière, la solution étant appliquée à l'aide d'un chiffon. Une fois ces deux éléments secs, ils sont assemblés : les bouteilles et pots sont bouchés et rangés en attendant d'être remplis. Cette manipulation est critique puisque il faut la faire le plus rapidement possible, afin de minimiser la contamination. Pour cela, il faut maintenir les pots et bouteilles avec l'ouverture orientée vers le bas. Ainsi les parasites ou particules tombant par gravité ne pourront se retrouver dans les contenants.

• Pasteurisation Le lait arrivant est stocké dans la chambre froide (4°C). Les stérilisations ont lieu tous les 3 jours, afin d'avoir une quantité de lait suffisante à pasteuriser. La pasteurisation est assez lente et est effectuée grâce au pasteurisateur (voir Annexe 3. Le lait est prélevé dans une cuve, puis chauffé jusqu'à 84°C (cette température est contrôlée et affinée par l'opérateur) avant d'être de nouveau refroidi pour sortir vers 30°C. Quand la température est trop élevée en sortie, l'opérateur renvoie alors le lait dans la cuve initiale. Les températures sont réglées à l'aide de vis présentes sur le pasteurisateur.

• Fabrication La fabrication du fromage se fait dans la grande cuve de fabrication pour le shaouvot et le fromage sec, ou dans des glacières pour le labane (fromage liquide) à tartiner) et le yaourt. Les processus sont détaillés dans la partie suivante.

• Remplissage Le remplissage s'effectue à la main pour le yaourt. Le yaourt se trouvant dans les glacières, il est transvasé dans les bouteilles grâce à des jarres en plastique. Pour le labane, l'affinage se fait dans des sacs. Afin d'éviter la présence d'air dans les pots, le remplissage est mécanisé. Le labane est introduit dans la machine et tassé pour éliminer l'air. Puis la machine le compresse et l'envoie dans un tuyau, qui permet à l'opérateur de remplir les pots. L'opérateur doit veiller à bien tasser le labane dans l'admission de la machine, en effet une bulle d'air dans la zone de compression entraîne l'arrêt de celle-ci.

• Encapsulage Il est lui aussi effectué par l'opérateur, manuellement.

• Lavage Le lavage occupe une place très importante dans la fromagerie. En effet, le matériel doit toujours être nettoyé puis stérilisé afin d'être prêt à être utilisé à tout moment. Le lavage est effectué avec du produit vaisselle pour la majorité des ustensiles, bien que certains soient stérilisés avec de l'oxyde d'éthylène (comme les bidons servant au transport du lait par exemple).

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3. Les différents processus

Fig 14 : Schéma résumant les différents processus opérés par la section agroalimentaire

Fig 15 : Photographies des différents produits

Dans un premier temps, et dans tous les cas, le lait est pasteurisé (cf §III.2)

• Yaourt C'est le plus simple des processus (fig 14). Après l'ajout de présure, le lait est laissé au repos pendant une journée (pour permettre l'action de la présure). A l'issu de cet affinage, on récupère du yaourt, prêt à être embouteillé en bouteilles de 500 mL (fig 15). Ce produit est vendu 15 NIS (nouveaux shekels, soit 3.1!).

A: Yaourt B: Labane nature C: Labane à l'ail et au basilic D: Shavouot nature E: Shavouot au poivre F: Fromage sec

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• Labane et ses dérivés

La base du processus est commune au yaourt (fig 14). Mais au lieu d'être embouteillé, le yaourt est alors transferé dans des sacs, permettant à l'eau de s'écouler. Puis on laisse sécher pendant encore 1 jour et demi. On obtient alors du labane, fromage frais à tartiner très consommé en Israël. Ce produit, conditionné dans des pots de 350 mL (fig 15) est vendu 24,90 NIS (soit 5.15!). Il existe des dérivés du labane : Célia ajoute de l'ail et du basilic ou seulement l'un des deux. Ces produits sont vendus au même prix que le labane nature.

• Shavouot Dans un premier temps, Célia ajoute de la pepsine au lait. Puis elle laisse agir pendant 1h tout en chauffant à 40°C, avant de quadriller le lait caillé avec une barre métallique. Puis vient le moment du broyage. Celui-ci est effectué à la main, comme dans le passé en France. Puis le fromage est récupéré. Il est alors salé puis réparti dans des pots ayant des trous afin de le laisser sécher (environ 1 jour). Dans certains fromages, Célia ajoute aussi du poivre. Après séchage, le shaouvot est conditionné dans du papier, la masse étant pesée à l'aide d'une balance électronique. La masse de fromage est adaptée à la demande du client. Ce produit est vendu à perte, c'est à dire que le coût de revient (180 NIS/kg, soit 37,2 !/kg) est plus élevé que le prix de vente (120 NIS/kg, soit 24,8 !/kg). Cependant, Dror et Célia continuent de produire ce fromage afin de toucher plus de clientèle, qui connaîtront mieux la marque. Cette grande visibilité permise par un grand choix de produits leur permet d'assurer leurs ventes de labane et yaourt.

• Fromage sec La base est un shaouvot. Puis il est affiné pendant au moins 3 mois. Ce produit est vendu 140-150 NIS/kg (29-31 !/kg) alors que son prix de revient est de 220 NIS/kg (45,5 !/kg).

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Conclusion Pour conclure, nous avons vu que cette entreprise a su s'adapter aux conditions rigoureuses du désert ainsi qu'aux caractères socio-culturels de l'État d'Israël, et notamment aux contraintes imposées par la religion.

L'image de cette entreprise est bonne. Elle est véhiculée par une grande diversité de produits de qualité, biologiques et en accord avec la religion juive. D'autre part, le packaging reste assez traditionnel (en verre) avec des étiquettes lisibles, gardant l'aspect "terroir". Le nom de l'entreprise joue aussi dans le sens de cette image, puisqu'il reprend le nom biblique d'Ezuz : Mitzpe Be'erotime. La marque Tson Be'erotime a été recommandée par de grands chefs israéliens ayant des émissions culinaires sur les chaînes de télévision israéliennes. Au niveau financier, l'entreprise est en positif. L'argent gagné est alors soit utilisé par le couple, soit directement réinvesti dans l'entreprise, dans le but de soutenir sa pérennité (investissement dans les infrastructures par exemple, ...). Il serait intéressant de comparer le fonctionnement et la gestion de cette entreprise avec une exploitation caprine faisant de la transformation dans les Cévennes en France, produisant par exemple du Pélardon sous AOC.

Bibliographie François BOCQUIER. 2009. Physiologie de la reproduction des mammifères domestiques : applications zootechniques

Manuel DORNIER, Bernard CUQ. 2010. Technologie Alimentaire

Alain GRESH. 2010. Israël, Palestine - Vérités sur un conflit. HACHETTE

Thomas PARENTI. 2009. Reproduction et sélection : tout un avenir pour la filière ovins viande en France. EI PURPAN

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Annexes

Annexe 1 : Historique du conflit israélo-palestinien La chronologie est ici simplifiée pour faciliter la compréhension de l'histoire du conflit. La source principale de cet historique est le livre d'Alain Gresh, paru en 2010 : Israël, Palestine - Vérités sur un conflit.

1917 Accords de Sykes-Picot entre la France et la Grande-Bretagne pour le partage du

Proche-Orient.

1920 et 1929 Émeutes sanglantes à Jérusalem contre l'immigration juive.

1936-1939

"Grande révolte palestinienne".

1947 L'AG de l'ONU adopte le plan de partage de la Palestine qui prévoit un État juif, un État arabe et une zone "sous régime international particulier" autour de Jérusalem.

1949

Israël devient membre de l'ONU.

1950 Israël adopte la loi du retour, qui octroie d'office la nationalité à tout immigrant juif.

1965

Première action militaire du Fatah contre Israël

1967 Guerre des 6 jours : Israël occupe le reste de la Palestine (Cisjordanie, bande de Gaza, Jérusalem-Est), le sinaï égyptien et le Golan syrien. La colonisation de ces territoires

commence.

1973 - Guerre d'Octobre ou guerre du Kippour ou guerre du Ramadan Les troupes égyptiennes et syriennes font une offensive pour reconquérir les territoires

occupés par Israël. - Sommet arabe d'Alger : l'OLP (Organisation de libération de la Palestine, présidé par Yasser Arafat) est reconnue comme "seul représentant du peuple palestinien".

1978

- Israël envahit le Liban-Sud. - Accords de Camp David.

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1982 - Évacuation du Sinaï par Israël.

- Invasion israélienne du Liban et siège de Beyrouth (massacres dans les camps de réfugiés Sabra et Chatila).

1987

Première Intifada, ou "révolte des pierres" (débute à Gaza puis en Cijordanie).

1993 Israël et l'OLP se reconnaissent mutuellement.

1994

- Massacre dans la mosquée de Hébron : le colon Baruch Goldstein assassine 29 palestiniens.

- Prix nobel de la paix pour Yasser Arafat (président de l'OLP), Shimon Pérès et Ithzak Rabin (1er ministre israélien).

-Traité de paix entre Israël et la Jordanie.

1995 Assassinat d'Ithzak Rabin par un étudiant israélien d'extrême droite. Shimon Pérès lui

succède.

1996 - Le Hamas organise (suite à l'assassinat de Yehia Ayache), à Jérusalem, Tel-Aviv et

Ashkelon, une série d'attentats terroristes sanglants qui font plus de 100 morts. - Opération "Raisins de la colère" de l'armée israélienne contre le Liban.

- Le Conseil national palestinien élimine de sa charte tous les articles mettant en cause le droit à l'existence de l'État d'Israël.

- Ouverture d'un tunnel en contrebas de l'esplanade des Mosquées par la municipalité juive de Jérusalem ce qui provoque de nouvelles violences.

2000

- Retrait de l'armée israélienne du Liban-Sud. - Ariel Sharon se rend sur l'esplanade des Mosquées => premiers heurts et début de la

seconde Intifada.

2001 - Ariel Sharon est élu Premier Ministre d'Israël.

- Le Conseil de sécurité adopte une résolution qui mentionne pour la première fois la perspective de "deux États : Israël et la Palestine, vivant à l'intérieur de frontières sûres

et reconnues". - Plan de paix saoudien qui prévoit "la fin du conflit israélo-arabe" et un "accord de

paix" avec Israël en échange du retrait de tous les territoires occupés en 1967.

2005 - Élection de Mahmoud Abbas (Abou Mazen) à la tête de l'Autorité Palestinienne.

- Retrait de l'armée israélienne de Gaza. - Raids aériens israéliens sur Gaza et la Cisjordanie.

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2006 - Le Hamas l'emporte aux élections du Conseil législatif => suspension des aides de

l'UE au gouvernement palestinien. - Crise entre le Fatah et le Hamas autour du transfert des pouvoirs. Affrontements

armés. - Capture du soldat israélien Gilad Shalit => début de l'offensive "Pluie d'été" de

l'armée israélienne, qui envahit Gaza. - Guerre du Liban.

- Affrontements entre le Fatah et le Hamas.

2007 - Nouveau gouvernement d'union nationale palestinien (suite à un accord entre le Fatah

et le Hamas). - Affrontements entre le Fatah et le Hamas.

- Prise du pouvoir par le Hamas à Gaza.

2008 - "Pire situation humanitaire à Gaza depuis 1967" du fait du blocus israélien.

2009

- Offensive terrestre israélienne contre Gaza. - Cessez-le-feu unilatéral décidé par Israël. Le Hamas décrète à son tour un cessez-le-

feu. - Elections israéliennes : Benyamin Nétanyahou (extrême droite) devient Premier

Ministre.

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Annexe 2 : Système de traite automatique

• Mécanisme Le système comporte un tank à lait d'une trentaine de litres. L'arrivée de celui-ci provient d'un tuyau qui collecte le liquide des griffes. Sa sortie est un tuyau amovible. Dans le cadre du lavage, les griffes sont connectées à des tuyaux, eux-mêmes raccordés à un réseau provenant d'un bidon (remplit d'eau ou de savon). Les griffes pompent donc ce liquide, et l'amènent jusqu'au réseau raccordé au tank. Le tuyau de sortie est alors dirigé soit vers l'égoût, soit vers le bidon (circuit fermé). Le tank possède un mécanisme automatique lui permettant de faire sortir le liquide qu'il contient quand il est trop remplit. Lors de la traite, le dispositif automatique est désactivé. On active alors la vidange du tank manuellement, le tuyau de sortie étant dirigé vers des bidons stérilisés. Les griffes sont quant à elles connectées aux mammelles des chèvres, le réseau provenant du bidon étant inactif. Le système simule une tétée, il y a donc une pulsation pour l'aspiration. Celle-ci a été choisie par Dror en fonction de la race de ses chèvres. Cependant, cette pulsation est un peu haute. En effet, certaines chèvres la supporte mal, ce qui explique leur volonté de retirer les griffes connectées à leurs mammelles.

• Procédure d'utilisation - Avant la traite 1. Lavage à l'eau 2. Drainage total de l'eau - Après la traite 1. Drainage du lait 2. Lavage à l'eau 3. Lavage au savon pendant 10 minutes

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Annexe 3 : Fonctionnement du pasteurisateur (d'après Dornier et al., 2010)

Représentation schématique du fonctionnement d'un pasteurisateur

Le lait est collecté dans la cuve d'alimentation. Puis il passe dans un échangeur à plaques (grâce à une pompe centrifuge), où il est réchauffé par l'eau chaude et le lait revenant du chambreur (sans contact). Ensuite, il passe par le chambreur, dont la longueur est réglable afin de contrôler le temps de séjour du lait. En effet, le paramètre important à contrôler pour la pasteurisation est le couple temps/température. À la sortie du chambreur, le lait est refroidit dans l'échangeur à plaques, puis il ressort du pasteurisateur. L'opérateur peut alors choisir de remettre le lait dans la cuve d'alimentation si il n'a pas la bonne température en sortie. En général, Célia effectue cette étape en début de pasteurisation, quand le lait ressort trop chaud.

Photographie du pasteurisateur de l'entreprise