1

Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires, le lait et les produits

laitiers n'y font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent frquemment des

germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents dans le lait sont susceptibles

d'accrotre les risques de maladies d'origine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le

stockage du lait comportent des risques de contamination ultrieure par l'homme ou par

l'environnement ou de dveloppement des germes pathognes intrinsques. En outre, la

composition des aliments base de lait constitue un milieu propice au dveloppement de

micro-organismes pathognes. Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de

mdicaments vtrinaires de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces

raisons, l'application de mesures appropries de matrise de l'hygine du lait et des produits

laitiers sur l'ensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit

alimentaire et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue.

Ainsi, notre travail sous le thme Diagnostic et amlioration du systme

dhygine vient sinscrire dans le cadre du traitement des problmes dhygine relatifs la

chane de transformation du lait et des produits laitiers au sein de la Socit d'Industrie de Lait

et ses Drivs d'Agadir (SILDA), afin de garantir un environnement hyginique toute au long

de cycle de vie de produit, et donner la fin un produit de qualit qui rpond aux exigences de

consommateur et de la rglementation. Par consquent, la socit gagne la confiance de ses

consommateurs ce qui augmente sa part dans le march. Pour mener bien ce travail, nous

avons structur notre rapport de la manire suivante :

Le premier chapitre donnera, une prsentation de la socit "SILDA" ainsi quune

revue bibliographique sur le code d'usages en matire d'hygine pour le lait et les

produits laitiers.

Le deuxime chapitre sera consacr au diagnostic du systme d'hygine de la socit

et les actions entreprises pour remdier aux non conformits constates par rapport

aux exigences du code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits

laitiers CAC/RCP 57-2004, du code dusage international recommand -principes

INTRODUCTION GENERALE

2

gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003), du code dusages en

matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits

alimentaires semi-emballs CAC/RCP 47-2001, et la norme gnrale pour ltiquetage

des denres alimentaires premballes CODEX STAN 1-1985.

Et finalement, une conclusion clturera ce mmoire en donnant une vue globale sur le travail

ralis.

3

Chapitre I :

Prsentation de la socit et revue

bibliographique

4

I. PRESENTATION DE LA SOCIETE D'INDUSTRIE DU LAIT ET

SES DERIVES (SILDA)

1. Historique:

La socit d'Industrie de Lait et ses Drivs d'Agadir (SILDA) est une socit

responsabilit limite SARL qui a t cre en 1999 par deux associs Mr. BRAHIM

BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 4.000.000 de

dirhams. (G.AGRAD et S.EL MAGRI, 2014).

SILDA a dbut son activit aprs trois ans de sa cration. Pendant cette priode, les

associs avaient construit l'usine et ils avaient mis en place l'ensemble des matriaux

ncessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers. (G.AGRAD et

S.EL MAGRI, 2014).

2. Fiche technique:

Figure 1 : Fiche technique de SILDA

Dnomination sociale: Socit d'Industrie de Lait et ses Drivs d'Agadir (SILDA)

Date de cration: 1999

Activit: La fabrication et distribution du lait et ses drivs

Forme juridique: Socit responsabilit limite SARL

Sige social: Lot 738 Zone industrielle de Ait Melloul

Capital: 4 000 000 Dhs

N patente: 49804117

Registre du commerce: 1305/99

Identification fiscale: 06949446

NC.N.S.S: 6360086

Directeurs gnraux: Mr. BRAHIM BENABBOU

Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI

E-mail: silda.agadir@gmail.com

Tl/Fax: (+212) 05.28.24.91.86

5

3. Organigramme:

Lorganigramme de la socit est le suivant :

Figure 2 : Organigramme de SILDA

Directeur gnrale

Service financier

Service informatique

Conducteurs

Livreures

Service de comptabilit

Administration

Secrtariat

Service technique

Service production

Fabrication

Laboratoire

Frigo (gestion de stock)

Service maintenance

6

4. La gamme des produits de la socit SILDA:

La gamme des produits laitiers de consommation fabriqus par SILDA est indique

dans le tableau suivant :

Tableau 1 : liste des produits de SILDA

Produit Nom Diffrent volumes Armes

Lait pasteuris Lait errafii Sachet/carton

1/2l

-

Lait ferment Leben Leben errafii Sachet/carton

1/2l

-

Lait ferment Rab Rab errafii Sachet/carton

1/2l

-

Yaourt boire Bon got Carton 250g/ 450g Fraise, Banane et Pche

Rani Sachets 250 g Fraise, Banane, Pche et

Avocat

rabi Pot en plastique 170g Grenadine

Yaourt brass Atiab 110 g Banane, Fraise, Vanille,

Pistache et pche.

Crmalina 110 g Banane, Fraise, Vanille, et

pche.

Katakit 60 g Banane, Fraise, Pistache, et

pche.

Beurre Bledia Beurre errafii 250g -

7

II. PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS :

1. Processus de fabrication du lait pasteuris :

La fabrication du lait pasteuris au niveau de la socit est effectue de la faon suivante :

Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteuris de SILDA (2014)

Rception

Filtration

Stockage

Refroidissement

Filtration

Dgazage

Homognisation

Pasteurisation

Stockage

Refroidissement

Stockage dans les

chambres froides

Conditionnement

Distribution

8

2. Diagramme de fabrication du yaourt brass:

Le yaourt est issu dun mode de fabrication bien prcis qui seffectue selon le

diagramme suivant :

Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt de SILDA (2014)

Prparations du

mlange des ingrdients

Filtration

Homognisation

Distribution

Stockage dans les

chambres froides

Conditionnement

Pasteurisation

Refroidissement

Ensemencement

Stockage

Refroidissement

Fermentation

9

3. Dveloppement du processus de fabrication des produits laitiers :

Rception:

Cette tape constitue la premire tape de transformation du lait cru, ce dernier qui

provient des diffrents centres de collecte de lait situs la rgion de Marrakech Tensift

lhawz et aussi au voisinage de la rgion d'Agadir.

Chaque jour la socit reoit du lait cru dans des camions citernes isothermes grande

capacit. Ces citernes sont composes de plusieurs compartiments, chaque compartiment

correspond un centre de collecte bien prcis.

A l'arrive de la citerne isotherme l'usine, le responsable de la rception commence

par la vrification de la temprature du lait. Un test rapide dit " Test de Bleu de Bromocrzol"

est effectu pour avoir une ide sur l'acidit du lait reu. Au mme moment, le responsable du

laboratoire effectue un autre test dans lobjectif de vrifier labsence dantibiotiques dans le

lait fraichement reu.

Ensuite lentreprise, procdera dautres contrles, principalement la mesure de

lacidit Dornic, test de densit, et mesure de la matire grasse...

Dgazage et filtration:

L'opration de dgazage a pour but de dbarrasser le lait des gaz et des odeurs. Aprs

cette tape il y a l'tape de filtration qui consiste filtrer le lait pour liminer toutes les

impurets que ce dernier pourrait contenir.

Refroidissement et stockage:

Le lait dgaz et filtr subit un refroidissement afin d'abaisser sa temprature aux

environs de 4C, pour conserver sa qualit et inhiber sa dtrioration. Aprs son

refroidissement, le lait est distribu dans des citernes de grande capacit (qui arrive 30

Tonnes).

Ecrmage et standardisation:

Lcrmage consiste enlever une partie importante de la crme du lait, l'aide d'une

crmeuse qui repose sur la diffrence de densit des globules gras (0,93) et celle de la phase

aqueuse (1,036). (S.SALMAOUI).

Le mouvement rotatif de l'crmeuse conduit crer un champ de force centrifuge ce

qui favorise la sparation de la crme du lait rapidement. La temprature optimale de

l'crmage varie entre 35- 40C. (S.SALMAOUI).

Cette opration est effectue pour les diffrents produits laitiers de l'usine sauf le

yaourt et le lait pasteuris. Aprs lcrmage, il vient la standardisation qui consiste ajuster

la teneur en matire grasse du lait selon le type du produit dsir.

10

Homognisation:

Cette tape a pour but de stabiliser l'mulsion de la matire grasse, en entranant un

fractionnement des globules gras en globules beaucoup plus petits, avec un diamtre d'environ

1microns. Cette opration empche la remonte des globules gras la surface du lait, cette

remonte qui rsulte de la sparation par gravit. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous

pression leve allant de 150 250 bars, travers des passages troits. Une dtente brusque

du lait entrane un clatement des globules gras. La temprature de l'homognisation est

entre 60-65C. Cette opration est effectue seulement pour le lait et le yaourt.

(S.SALMAOUI).

La pasteurisation:

C'est un traitement thermique qui consiste dtruire, par l'emploi convenable de la

chaleur, la presque totalit de sa flore banale et la totalit de sa flore pathogne quand elle

existe. Cette opration est effectue tout en s'efforant de ne toucher qu'au minimum la

structure physique du lait, ses quilibres chimiques ainsi qu' ses lments biochimiques.

(S.SALMAOUI).

L'opration de pasteurisation se caractrise par un barme thermique qui fixe la

temprature applique pendant un temps prcis. Pour la socit SILDA, le lait est pasteuris

la temprature de 86C pendant 3 min. Ce barme se diffre selon le type du produit fini.

Figure 5 : Echangeur de chaleur plaque (bc-elec).

Le lait cru est pomp dans un premier temps dans le compartiment de rcupration

avec une temprature de 5C. Il commence s'chauffer jusqu une temprature de 35-40C,

puis il est dirig vers l'crmeuse. Aprs l'crmage, le lait est rchauff jusqu 60-65 C, et

par la suite il est pomp vers lhomognisateur.

Le lait homognis est chauff dans le compartiment de pasteurisation jusqu une

temprature de 86C, et par la suite, il est maintenu cette temprature pendant trois minutes

dans un chambreur. Aprs chambrage, le lait pasteuris est ramen aux compartiments de

rcupration de lchangeur pour pouvoir cder sa chaleur vers le lait cru entrant, puis il passe

11

dans le compartiment de refroidissement munie de l'eau froide, pour sortir de l'changeur avec

une temprature de 5C.

Refroidissement:

Aprs la pasteurisation, la socit procde un refroidissement immdiat, pour inhiber

la multiplication des microorganismes et des spores qui sont encore prsents dans le lait.

La temprature de refroidissement se diffre selon la nature du produit fini : 5C pour

le lait pasteuris, 43-45C pour le lait destin la fabrication du yaourt, et 29-30C pour la

fabrication des laits ferments et les laits aromatiss.

Ensemencement:

Cette opration consiste en l'ajout des ferments sous formes des bactries lactiques

spcifiques dans le lait afin que celui-ci prenne un got et une consistance caractristiques.

Avant d'ensemencer le lait, il est ncessaire de le refroidir une temprature optimale

de croissance de ces bactries pour que leurs enzymes fonctionnent convenablement.

La fermentation:

Au moment de l'ensemencement, la fermentation se dclenche, pendant laquelle les

bactries lactiques convertissent le lactose en acide lactique, ce qui entrane une acidification

du milieu et une modification des caractres organoleptiques comme la texture. (FAO).

Au cours de la fermentation, le lait et les autres ingrdients sont tuvs une

temprature d'incubation bien prcise qui se diffre selon la nature du produit fini (43 45C

pour le yaourt et 29 30C pour Leben ou Rab).

La fermentation de yaourt peut se faire par deux manires : Une fermentation en pot

qui donne un yaourt ferme, et une fermentation en tank suivie d'un brassage du caill qui

donne un yaourt brass, SILDA fabrique ce dernier type du yaourt.

Pour la fabrication du yaourt, la fermentation du lait est assure par un levain compos

des deux bactries lactiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

La fermentation des autres produits est obtenue par un mlange de certaines souches

bactriennes bien dfinies.

Le refroidissement:

Au cours de la fermentation, l'acidit du lait augmente au fur et mesure du temps

jusqu' une valeur prcise pour chaque produit, et par la suite le responsable procde un

refroidissement rapide pour arrter l'accroissement de l'acidit.

12

Conditionnement et entreposage:

Les produits laitiers de la socit sont conditionns dans des emballages en plastiques

sous forme de pots ou sachets, ou en carton. Ces emballages sont arrangs dans des caisses en

plastique et entreposs dans des chambres froides (5) jusquau moment de distribution dans

les diffrents points de commercialisation.

Les produits finis sont dabord analyss par le laboratoire pour confirmer leur qualit

avant dtre livrs aux consommateurs.

III. ANALYSES DE LABORATOIRE :

La socit SILDA procde un ensemble des contrles selon la mthode suivante :

1. Les analyses physicochimiques du lait :

Test rapide au bleu de bromocrsole :

Ce test est effectu la rception du lait cru, et avant damener lchantillon au

laboratoire, il renseigne sur le degr de son acidit :

Lait acide : coloration jaune ;

Lait lgrement acide : coloration verte ;

Bon lait : coloration violette ;

La socit exige que la coloration obtenue dans ce test soit violette.

Contrle de la temprature :

La mesure de la temprature se fait au niveau de chaque compartiment, par

l'introduction de la sonde du thermomtre dans lchantillon du lait. La temprature du lait

la rception doit tre comprise entre 5 C et 10 C.

Test dbullition :

Ce test permet danticiper le comportement du lait la pasteurisation. On prend un

chantillon du lait cru la rception et on le porte bullition. Si le lait tourne (formation de

grumeaux), le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la

pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les tempratures ncessaires l'limination des

germes.

Test de densit :

Le contrle de la densit est un test simple qui permet de vrifier que le lait na pas t

dilu avec de leau. Il seffectue selon les tapes suivantes :

Homogniser l'chantillon du lait ;

Prlever un chantillon de 500 ml ;

Mettre le lait dans une prouvette;

Plonger le Thermolactodensimtre dans lprouvette ;

13

A partir du thermolactodensimtre, on peut relever la temprature du lait et aprs avoir

lu la valeur, on fait les corrections ncessaires en fonction de la temprature et la densit lue

selon la formule suivante :

Avec :

DR : Densit relle, DL : Densit lue, T : Temprature lue sur le thermolactodensimtre;

La valeur du test doit tre comprise entre 1,028 et 1,034. Un lait dilu avec de leau

aura une valeur infrieure 1,028 selon les exigences de SILDA.

Mesure de lacidit de Dornic (D) :

La mesure de lacidit de Dornic ou lacidit titrable permet de savoir si les

ractions dacidification ont commenc. L'opration de mesure de l'acidit titrable consiste

doser l'acide lactique avec la soude NaOH 1/9 N :

Verser 10 ml de lait dans un bcher ;

Ajouter quelques gouttes de phnolphtaline ;

Remplir la burette gradue de lacidimtre de soude NaOH 1/9 N ;

Verser goutte--goutte la soude en agitant jusqu lapparition de la couleur

rose trs ple persistante ;

Lire la graduation sur la colonne de lacidimtre ;

Chaque graduation de lacidimtre correspond un degr Dornic qui est quivalent

0,1 g dacide lactique par un litre de lait. Pour lacceptation du lait, il faut que la valeur

trouve larriv du lait cru soit comprise entre 14 et 17 Dornic.

Pour les produits laitiers ferments (Raib, Leben, Rabi, yaourt...), cette mthode est

utilise comme un moyen pour suivre la fermentation. Ds que lacidit titrable arrive 70 -

76 D, la fermentation est stoppe, mais lacidit final peut aller jusqu 100 D.

Mesure de la matire grasse MG :

Ce test consiste prlever un chantillon de lait et mesurer le taux de la matire grasse

par dsagrgation des protines par centrifugation.

Pour la mesure de la MG, il faut suivre les tapes suivantes :

Placer 10 ml d'acide sulfurique dans un butyromtre ;

Introduire 11 ml de lait dans le butyromtre en mettant le point de pipette

incline au contact avec la base du col du butyromtre ;

Ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromtre ;

Agiter jusqu' obtenir un mlange homogne ;

Placer dans la centrifugeuse pendant 3min ;

Lire directement la valeur de la matire grasse en g/l ;

DR = DL (T- 20) * 2.10-1

14

La matire grasse du lait doit tre comprise entre 30 et 39 g/l.

2. Analyses immunochromatographiques :

Test dantibiotiques :

La prsence dantibiotiques dans le lait cru nest pas dsire, surtout pour le yaourt car

ce dernier empche la multiplication des bactries lactiques. Ce test est opr sur le lait

rceptionn par une mthode appele Bta star 25 .

Ce test est bas sur lemploi dun rcepteur spcifique sous forme lyophilise li des

particules dor. Au cours de la premire tape dincubation, les antibiotiques bta-lactames,

sils sont prsents dans lchantillon de lait, se lient au rcepteur. Pendant la deuxime tape

dincubation, le lait migre sur un support immunochromatographique qui prsente deux

bandes de capture. La premire bande retient les rcepteurs qui nont pas li dantibiotiques.

La seconde bande sert de rfrence. (H.BERDAH et Y.ABYAD, 2011-2012).

Pour effectuer ce test, il faut suivre les instructions du fabricant :

Les ractifs sont mis la temprature ambiante avant le dbut de lanalyse ;

Rgler lincubateur 47,5 C ;

frapper dlicatement le tube ependorff sur une surface solide pour faire

descendre le lyophilisat ;

Introduire 100 l de lait dans le tube ependorff qui contient 25 l de

lyophilisat dj prpar et conserv 2-8 C ;

Mettre le tube ependorff dans un des puits de lincubateur et introduire la

bandelette;

Poursuivre lincubation 47,5C pendant 2 minutes ;

Retirer la bandelette aprs lincubation et valuer immdiatement ;

La bandelette est value visuellement. Une coloration rouge doit apparatre sur la

deuxime bande de rfrence, sinon le test nest pas valable. Cela peut se produire si les

ractifs ont t mal conservs, si les ractifs sont prims ou si le lait est anormal.

Si la couleur de la premire bande a une intensit suprieure celle de la bande de

rfrence, lchantillon ne contient pas de rsidus dantibiotiques bta-lactames dmontrables.

Le test est donc ngatif.

Si la couleur de la premire bande a une intensit gale ou infrieure celle de la

bande de rfrence, ou selle est compltement absente, lchantillon contient des rsidus

dantibiotiques bta-lactames. Donc le rsultat est dfavorable et le test est positif.

3. Analyses bactriologiques :

Prlvement des chantillons :

Dans SILDA, les analyses bactriologiques commencent par un prlvement de

quelques chantillons dans diffrents stades de fabrication. Tout dabord aprs la

15

pasteurisation pour valuer lefficacit du processus de pasteurisation, et dans le frigo pendant

le stockage du produit fini avant son expdition.

Pour le lait pasteuris, le prlvement pour les analyses bactriologiques seffectue

aprs le conditionnement directement, et aprs le stockage dans le frigo. On prlve un sachet

de chaque machine de conditionnement du lait. Chaque sachet est marqu par une lettre qui

indique la machine avec laquelle il a t emball.

Pour le yaourt et les laits ferments, on prlve alatoirement plusieurs chantillons en

fonction de la quantit disponible dans le stock et la date de fabrication.

Prparation des milieux de cultures :

On commence par la prparation de deux milieux de cultures :

Glose lactose : utilis pour le dnombrement des coliformes totaux ;

Glose glucose : utilis pour le dnombrement des levures et les moisissures ;

On met en suspension 45 g de milieu dans un litre deau distille, puis on porte

lentement le milieu bullition sous agitation constante et ly maintenir durant le temps

ncessaire sa dissolution. Enfin on procde la strilisation du milieu dans l'autoclave

121C pendant 2 heures. Les milieux de culture sont maintenus dans une tuve sous une

temprature de 40 C.

Mode demploi :

Pour lensemencement du produit, on effectue un ensemencement en masse selon les

tapes suivantes :

Striliser et organiser lenvironnement de travail ;

Allumer le bec benzne ;

Prparer les boites de Ptri (2 boites pour chaque produit) ;

On ajout 1 ml du produit tester dans chaque boite ;

Ajouter le milieu de culture convenable et Homogniser manuellement la

boite ;

Laisser le milieu solidifier sur une surface froide cot du bec benzne ;

incuber dans une temprature de 37 C pendant 24 heures pour le milieu

lactos et 37-40 C pendant 48 heures pour le milieu glucos ;

Lecture des rsultats :

Aprs lincubation et la reproduction des germes, les boites de Ptri sont dnombres

afin de dterminer le nombre total des coliformes ainsi le nombre de levures et moisissures

dans le produit test.

Les produits tests sont dclars de bonne qualit si le nombre de coliformes totaux et

le nombre de levures et les moisissures obtenu est infrieur 10 selon les exigences de

SILDA.

16

IV. CODE DUSAGE EN MATIERE DHYGIENE POUR LE LAIT ET

LES PRODUITS LAITIERS CAC/RCP 57-2004 :

Ce code rpond aux prescriptions dhygine prvues dans le Manuel de procdures du

Codex Alimentarius sous la rubrique Relations entre les comits de produits et les comits

soccupant de questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.

1. Objectifs :

Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international

recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et des

produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire aux exigences

gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les normes du Codex pour

les produits laitiers. (CAC/RCP 57-2004).

2. Champ dapplication :

Le prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de

manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dfinis dans la Norme gnrale pour

lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). (CAC/RCP 57-2004).

3. Sections :

Les principes et directives de ce code sajoutent ceux figurant dans les Sections du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire CAC/RCP 1-1969, ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine pour le transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semi conditionnes

(CAC/RCP 47-2001) et ceux dcrits dans la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes CODEX STAN 1-1985.(CAC/RCP 57-2004)

Production primaire

La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les aliments sont

salubres et propres leur usage prvu. Il faudra, au besoin:

- viter la production dans des zones o l'environnement constitue une menace pour la

scurit des aliments;

- prendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies

des animaux et des plantes, afin d'viter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrit des

aliments;

- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments soient produits

dans des conditions d'hygine appropries. (CAC/RCP 57-2004).

17

Conception et installations

Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les locaux, le

matriel et les installations devraient tre situs, conus et construits de manire ce que:

- la contamination des aliments soit rduite au minimum;

- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une

dsinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphrique;

- les surfaces et les matriaux, particulirement s'ils sont en contact avec les aliments,

ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destins et, au besoin, suffisamment

durables et faciles nettoyer et entretenir;

- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la temprature, de

l'humidit, etc.

- une protection efficace soit prvue contre la pntration et l'installation de ravageurs.

(CAC/RCP 57-2004).

Maitrise des oprations

La maitrise des oprations permet de produire des aliments salubres et propres la

consommation humaine grce :

- l'laboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention de denres

alimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires premires, la composition, la

transformation, la distribution et l'utilisation finale; et

- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de contrle

efficaces. (CAC/RCP 57-2004).

Entretien et assainissement

Cette section a comme objectif : tablir des systmes efficaces pour:

- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;

- lutter contre les ravageurs;

- traiter les dchets;

- surveiller l'efficacit des mthodes d'entretien et d'assainissement. (CAC/RCP 57-

2004). (CAC/RCP 57-2004)

Hygine corporelle

La section dhygine corporelle fait en sorte que les personnes qui sont en contact

direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grce:

- au maintien d'un degr appropri de propret corporelle;

- un comportement appropri. (CAC/RCP 57-2004).

Transport

Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:

- protger les aliments contre les sources potentielles de contamination;

18

- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres la

consommation;

- assurer un environnement qui empche efficacement l'apparition d'agents pathognes

ou de micro-organismes de dcomposition et la production de toxines dans les aliments.

(CAC/RCP 57-2004).

Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur

Les produits devraient porter des informations appropries pour garantir que:

- des renseignements exacts et accessibles sont donns l'oprateur tout au long de la

chane alimentaire, pour lui permettre de manipuler, prsenter, stocker et prparer le produit

en toute scurit et de faon correcte;

- le lot peut tre facilement identifi et renvoy l'usine, au besoin.

Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire d'hygine

alimentaire pour tre en mesure de:

- comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits;

- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;

- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de pathognes d'origine

alimentaire en assurant de bonnes conditions d'entreposage, de prparation et d'utilisation.

(CAC/RCP 57-2004).

Formation

Les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en

contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matire

d'hygine alimentaire un niveau adapt aux oprations qu'ils accomplissent. (CAC/RCP 57-

2004).

19

Chapitre II :

Diagnostic et amlioration du systme

d'hygine

20

I. GLOSSAIRE :

Nettoyage: limination des souillures, des rsidus d'aliments, de la salet, de la graisse ou de

toute autre matire indsirable. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Contaminant: tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute

autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires et

pouvant compromettre la scurit ou la salubrit. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Contamination: introduction ou prsence d'un contaminant dans un aliment ou dans

un environnement alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Dsinfection: rduction, au moyen d'agents chimiques ou de mthodes physiques du

nombre de micro-organismes prsents dans l'environnement, jusqu' l'obtention d'un

niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des aliments.

(CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Etablissement: tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que

leurs environs relevant de la mme direction. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Hygine alimentaire: ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la

scurit, et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.

(CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Danger: agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant

potentiellement un effet nocif sur la sant. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

HACCP: systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit

des aliments. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Personnel charg de la manutention des aliments: toute personne qui manipule

directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel et ustensiles

alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer

aux exigences en matire d'hygine alimentaire. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Scurit des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le

consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment l'usage

auquel ils sont destins. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003))

Salubrit des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la

consommation humaine conformment l'usage auquel ils sont destins. (CAC/RCP

1-1969.REV.4 (2003))

Critres de procd : Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du traitement, la temprature) appliqus une tape donne de la transformation. (CAC/RCP 57-2004).

Dure de vie : Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit

du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas

chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules. (CAC/RCP

57-2004).

21

viter : viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est

thoriquement possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique

donne. (CAC/RCP 57-2004).

Mesure de matrise : Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour

prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le ramener

un niveau acceptable3. (CAC/RCP 57-2004).

Minimiser : Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation

invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact. (CAC/RCP 57-2004).

Lait : est la scrtion mammaire normale danimaux de traite obtenue partir dune

ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destin la consommation

comme lait liquide ou un traitement ultrieur. (CODEX STAN 206-1999)

Lait cru : Lait (tel que dfini par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de

laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre

traitement ayant un effet quivalent. (CAC/RCP 57-2004).

Produit laitier : est un produit obtenu la suite dun traitement quelconque du lait, qui

peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrdients fonctionnellement

ncessaires au traitement. (CODEX STAN 206-1999).

II. DIAGNOSTIC DE LEXISTANT :

Dans le but de dterminer les non conformits au niveau du systme dhygine li la

chane de production et de transformation du lait et des produits laitiers, nous avons utilis

comme rfrence :

Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP

57-2004.

Code dusage international recommand -principes gnraux dhygine

alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003)

Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes CODEX

STAN 1-1985.

Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires

en vrac et des produits alimentaires semi-emballs CAC/RCP 47-2001.

Les diffrentes exigences indiques dans les rfrences prcdentes permettent la

surveillance et la matrise des aspects suivants :

Conception et installation

Maitrise des oprations

Entretien et assainissement

Hygine corporelle

Transport

Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur

Formation

22

Pour faciliter cette valuation nous avons labor une check-list dans laquelle, chaque

exigence a t tudie pour dterminer son tat actuel (conforme, non-conforme), et dans ce

sens des amliorations et des solutions convenables ont t proposes afin de remdier aux

problmes dtects et renforcer le systme dhygine de la Socit dIndustrie du Lait et ses

Drivs dAgadir SILDA .

23

1- Conception et installations :

Exigences Rfrence

A NA

Constats Des actions mener

CAC/RC

P 1-1969

CAC/RCP

57-2004

C

NC

1-Emplacement

1.1-Etablissements : devraient, en

particulier, tre situs grande

distance :

De zones pollues

La socit est situe dans une zone non pollue.

De zones sujettes aux inondations

La zone Ait Melloul n'a jamais connu des inondations.

De zones des infestations par des ravageurs

Le risque d'infestation par des ravageurs n'existe pas.

De zones o se trouvent des dchets solides ou liquides

La socit est situe dans une zone propre o il n'y a pas d'accumulation

des dchets.

1.2-Matriel : devrait tre install de

manire :

Permettre un entretien et un nettoyage convenables

Dans la salle de pasteurisation, l'espace entre les diffrents

quipements n'est pas suffisant pour

faciliter le nettoyage et le passage du

personnel.

Elargir la salle de

pasteurisation afin de faciliter

le nettoyage et l'entretien des

quipements.

Fonctionner conformment lusage qui lui est destin

La socit dispose de machines et de matriaux, en bon tat, destins une

fonction dtermine.

Eviter les culs-de-sac ou les Toutes les conduites du lait et des

24

points morts dans les

conduites de produit

autres produits sont installes de

manire viter les culs-de-sac.

2- Locaux et salles

2.1-Conception et amnagement :

doit permettre :

La protection contre la contamination croise

Il y a le respect du principe de" la marche en avant" dans la chane de

fabrication, ainsi que la zone de

rception du lait cru est distincte des

autres salles de transformation.

2.2-Structures et accessoires

internes :

Mettre en place une fiche de

contrle des locaux et salles. Les superficies des murs, cloisons et sols devraient tre

en matriaux tanches.

Les murs sont construits de faence et d'autres en panneau, les sols sont

antidrapants et faciles nettoyer.

Les murs et les cloisons devraient avoir une surface

lisse.

Les sols devraient faciliter le nettoyage.

Les plafonds devraient minimiser laccumulation de la salet, la condensation de

vapeur et lcaillage.

Les salles sont munies de faux plafonds ce qui minimise

l'accumulation de la salet, l'caillage

et la condensation de vapeur.

Les fentres devraient tre faciles nettoyer.

Les fentres sont en PVC, faciles nettoyer.

Les fentres devraient tre munies de grillages

amovibles et minimiser

laccumulation de salet.

Les fentres ne sont pas munies de grillages.

Installation de grillages sur

toutes les fentres.

Les portes devraient tre Toutes les portes sont en PVC, lisses et faciles nettoyer.

25

lisses et non absorbantes.

Les plans de travail en contact direct avec le produit

alimentaire devraient tre en

bon tat, faciles nettoyer et

inerte.

Les plans de travail utiliss en contact direct avec les produits sont en bon

tat et faciles nettoyer.

3- Matriel

3.1-Equipement de contrle et de

surveillance des produits

alimentaires : devrait permettre :

La surveillance et le rglage des tempratures

La salle de pasteurisation et le frigo contiennent des automates de contrle

de la temprature de produit. Ainsi que

les citernes de fermentation

contiennent des afficheurs de

temprature.

Surveillance de lhumidit, de circulation de laire

L'usine est munie des convoyeurs d'air qui permettent une bonne circulation

d'air.

3.2- Conteneurs destins aux

dchets et aux substances non

comestibles : devraient tre :

Identifiables et fabriqus dans un matriau tanche

La socit dispose des poubelles en plastique lourd qui sont tanches.

Conteneurs des substances dangereuses devraient tre

ferms.

Les substances dangereuses telles que l'acide et la soude sont entreposes

dans des conteneurs ferms.

4-Installations :

4.1- Approvisionnement en eau :

Leau utilise dans lusine doit rpondre la potabilit

de leau.

La socit utilise de l'eau de la RAMSA pour la fabrication, et l'eau

de puits trait pour le nettoyage.

26

Les canalisations deau potable et de leau non potable doivent tre

distinctes.

Les canalisations d'eau utilises pour le lavage des citernes sont diffrentes

de celles utilises pour l'eau de retour.

4.2-Drainage et vacuation des

dchets :

Les installations de drainage et dvacuation des dchets devraient avoir un caractre

adquat et suffisant.

Il y a des conduites spcifiques l'vacuation et au drainage des

dchets.

4. 3-Nettoyage :

Des installations appropries au nettoyage des

quipements en contact avec

le produit en utilisant de

leau potable, chaude et froide.

Le nettoyage des quipements en contact direct avec le produit est

assur par des conduites et des

installations appropries.

4.4-Installations sanitaires et

toilettes : devraient comprendre :

Des dispositifs appropris pour le lavage et le schage

hyginiques des mains

Les toilettes sont munies de robinets et des sche-mains.

Des lavabos munis de robinets deau chaude et froide.

Les lavabos sont munis seulement

d'eau froide.

Installer des lavabos deau chaude.

Des toilettes conues conformment aux rgles

dhygine.

Les toilettes sont conues conformment aux rgles dhygine.

27

Des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer.

L'espace consacr aux vestiaires des femmes est insuffisant.

Elargir les vestiaires pour les

femmes et augmenter le

nombre de casiers

individuels.

Ces installations devraient tre situe et indiques de

faon approprie.

Les toilettes sont situes de manire viter la contamination croise, et

avant d'entrer l'usine il y a un bassin

pour dsinfecter les bottes.

4.5 Contrle de la temprature :

Il devrait exister des installations adquates pour

chauffer, refroidir, cuire et

rfrigrer les aliments.

Les chambres froides sont munies de ventilateurs susceptibles de rfrigrer

les produits, ainsi qu'il existe des

pasteurisateurs qui permettent de cuire

le lait, ainsi que l'usine dispose d'un

ensemble d'changeurs de chaleur qui

permettent le refroidissement du

produit.

Surveiller la temprature dentreposage des aliments.

Les frigos sont munis dautomates qui permettent de surveiller la

temprature.

Contrler la temprature ambiante au besoin.

L'activit de la socit ne demande pas le contrle de la temprature ambiante.

4.6-Qualit de lair et ventilation :

Contrle de lair. La socit procde un contrle par une filtration d'air.

Ventilation qui empche la circulation de lair dune zone contamine vers une

zone propre.

L'usine dispose de ventilateurs qui permettent une bonne circulation de

l'air, ainsi que des extracteurs pour

dgager les mauvaises odeurs.

4.7-Eclairage :

28

Visibilit des produits. L'clairage est conu de manire permettre une bonne visibilit des

produits.

Couverture des ampoules. Toutes les ampoules sont couvertes.

4.8-Entreposage : les installations

dentreposage des aliments et des produits chimiques devraient :

Permettre un entretien et un nettoyage convenable

Les endroits dentreposage des aliments et des produits chimiques

permettent un entretien et un

nettoyage convenable.

Eviter laccs et linstallation de ravageurs

Les zones d'entreposage des aliments et des produits chimiques sont

toujours fermes de manire viter

l'accs des ravageurs.

Empcher la contamination et la dtrioration des

aliments pendant le stockage

Les aliments sont conservs dans des endroits secs et propres

29

2- Matrise des oprations :

Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener

CAC/RCP

1-1969

CAC/RCP

57-2004

C NC

1 Matrise des dangers lis aux

aliments :

Application d'un systme de matrise des dangers tout au long

de la chane alimentaire.

La socit adopte un systme de

matrise des dangers tout au long

de la chane alimentaire, ainsi que

la mise en place du systme

HACCP qui est en cours.

1.1-Identification et valuation des

dangers :

Tout danger potentiel devrait tre identifi.

La socit identifie pour chaque

tape de processus, tout danger

(physique, chimique et

microbiologique) susceptible

d'tre prsent.

Chaque danger potentiel doit tre valu afin de dterminer la

gravit de ses effets nfastes sur la sant et les probabilits

raisonnables de son occurrence.

Aprs l'identification des dangers,

la socit procde une

valuation afin de les classer

selon la gravit de chaque danger.

30

1.2 - Slection des mesures de

matrise: Les mesures de matrise

devraient tre :

slectionnes pour prvenir ou supprimer les dangers, ou pour

les rduire un niveau

acceptable.

La socit dispose d'un systme

de mesures de matrise relatives

chaque type de danger, pour le

danger physique, elle procde la

filtration du lait, et pour le danger

chimique, elle fait appel aux

oprations de nettoyage et

dsinfection, ainsi que des

analyses microbiologiques sont

mises en place pour matriser le

danger microbiologique.

1.3-laboration des critres de

procd:

Les critres de transformation devraient

tre :

Elabors de manire ce que la mise en uvre du processus permette datteindre le niveau de performance anticip.

Les produits finis de la socit

sont de bonne qualit, et ceci

grce au respect des paramtres de

procd tel que le couple

Temps/Temprature de

pasteurisation, et la temprature

de fermentation, ainsi que celle du

frigo.

2 - Aspects essentiels des systmes de

31

matrise

2.1-Matrise de la temprature et de la

dure de stockage:

Contrle de la dure et la temprature de la cuisson, de la

transformation, de la

rfrigration et du stockage.

Pour la pasteurisation, la dure et

la temprature de cuisson sont

affiches automatiquement.

Chaque cuve de fermentation

possde un afficheur de

temprature.

Les chambres froides contiennent

aussi des afficheurs de

temprature.

Les dispositifs d'enregistrement de la temprature, devraient tre

vrifis intervalles rguliers et

leur exactitude devrait tre

contrle.

La validation du paramtre

temprature, est effectue de

faon rgulire en utilisant des

sondes de temprature pour

vrifier l'exactitude de la

temprature affiche.

32

Le lait cru, les produits intermdiaires et les produits

finis devraient tre conservs une temprature et pendant

une dure appropries de

manire rduire au minimum laugmentation ou le dveloppement dun danger.

Le lait cru subit un

refroidissement avant son

stockage.

Pour les produits intermdiaires

(au cours de la fermentation), ils

sont conservs dans des

tempratures adquates selon la

nature de chaque produit.

Les produits finis sont entreposs

dans le frigo.

2.1.1- Gestion des produits au sein

dune usine laitire:

Lait reu:

Le lait devrait tre refroidi de manire approprie ds son

arrive lusine laitire.

A la rception, le lait passe dans

un refroidisseur pour abaisser sa

temprature l'environ de 4C.

Le principe de premier arriv, premier transform devrait

sappliquer.

Le responsable de la rception

commence toujours par le lait

arrivant le premier.

Produits intermdiaires:

Les produits intermdiaires qui seront transforms ultrieurement

devraient, tre entreposs de

Les produits intermdiaires

(crme, produits au cours de

fermentation), sont traits et

33

manire limiter ou prvenir le

dveloppement microbien.

entreposs de manire prvenir

le dveloppement microbien.

Il faudrait assurer une rotation approprie des stocks

conformment au principe de

premier entr, premier sorti.

Le stock des produits

intermdiaires est trait de

manire respecter le principe de

premier entr, premier sorti.

2.1.2-Distribution des produits finis

Le lait et les produits laitiers, doivent tre conservs une

temprature approprie dans

lintervalle entre le conditionnement et la

consommation ou sa prparation

des fins de consommation.

L'quipe de production assure une

conservation adquate de la

temprature des produits finis

pendant l'entreposage, et le

maintien des conditions de

rfrigration durant le transport.

2.1.3- Etablissement de la dure de vie

Le fabricant est charg de dterminer la dure de vie du

produit et les conditions de

stockage.

Selon la nature du produit, le

fabricant dtermine la dure de

vie et les conditions de stockage

(infrieure 6C).

2.2-Etapes spcifiques de la

transformation : devraient permettre:

Le contrle des risques alimentaires (refroidissement

La pasteurisation assure une

destruction totale des bactries

34

rapide, traitement thermique,

emballage sous vide ou en

atmosphre modifi)

pathognes.

Aprs le traitement thermique un

refroidissement rapide est exerc

pour inhiber la multiplication des

thermophiles.

Pour l'emballage sous vide ou en

atmosphre modifie, les produits

laitiers ne sont pas concerns.

2.3-Critres microbiologiques et

autres spcifications:

Les spcifications microbiologiques, chimiques ou

physiques devraient tre fondes

sur des principes scientifiques

solides et indiquer les procdures

de suivi, les mthodes d'analyse

et les limites d'intervention.

La socit repose sur des normes

marocaines pour dterminer les

spcifications, les procdures de

suivi ainsi que les mthodes

d'analyses.

2.3.1-Lait reu:

Les critres fixs par les fabricants pour le lait reu

devraient tenir compte de

lutilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait

a t produit.

La socit prend en considration

l'utilisation finale du lait:

Pour le lait pasteuris, l'usine

exige que l'acidit de lait cru doit

tre comprise entre 14 et 17D, au

cas d'une acidit de 18D, le lait

est destin au Leben, et pour la

matire grasse du lait pasteuris,

35

la valeur minimale accepte est de

32 g/l, mais pour Leben , elle

accepte des valeurs infrieures

celle-ci.

Les mesures correctives appliques au lait reu non

conforme devraient tre

proportionnelles aux risques

potentiels que prsente la non-

conformit ces critres.

Dans le cas d'une non-conformit

au niveau du lait, la socit refuse

d'accepter ce dernier, ainsi qu'un

contrle au niveau des centres est

effectu pour vrifier les

conditions de collecte et de

stockage du lait afin de dtecter

l'origine de la non-conformit.

2.3.2 Critres microbiologiques

Etablir des critres microbiologiques pour les

diffrentes tapes de

transformation

A la rception, aprs la

pasteurisation et au niveau du

produit fini, la socit tablit des

critres microbiologiques

respecter pour les levures, les

moisissures et les coliformes

totaux et fcaux.

2.4 -Contamination microbiologique

croise.

Eviter la contamination entre le produit brut et le produit final

La zone de rception du lait cru

est distincte de celle destine au

produit fini.

36

Nettoyage des quipements et matriels aprs manipulation des

aliments.

Tous les quipements sont

nettoys aprs manipulation des

aliments.

Le flux du produit et celui des ingrdients travers

lquipement et les installations de transformation devraient se

faire dans le mme sens, sans

retour en arrire, afin d'viter la

contamination croise.

Le flux de produits et des

ingrdients se fait dans le mme

sens, d'une faon respecter la

marche en avant, ainsi que pour

chaque installation il y a deux

conduites, une d'entre et l'autre

de sortie.

Les zones prsentant diffrentes niveaux de risques de

contamination devraient tre

spares adquatement.

Les zones qui prsentent des

risques de contamination telles

que la zone de la rception et celle

de la perte sont spares

adquatement.

2.5-Contamination physique et

chimique:

Des mesures de prvention devraient tre mises en place

pour rduire au minimum les

risques de contamination

physique, chimique ou par des

substances trangres du lait et

des produits laitiers.

La socit tablit des mesures de

prvention pour les diffrents

risques de contamination tels que

la filtration pour le risque

physique, et le nettoyage et la

dsinfection pour le risque

chimique.

3-Exigences relatives la rception

des matires premires (autres que le

37

lait)

Lapprovisionnement en ingrdients utiliss pour la

transformation des produits

laitiers devrait tre conforme aux

spcifications et la conformit de

ces ingrdients devrait tre

vrifie avant quils ne soient utiliss.

La socit procde un contrle

de tout ingrdient entrant dans le

processus de transformation de

lait en vrifiant sa qualit et sa

conformit par rapport la fiche

technique.

4-Conditionnement :

Les matriaux demballage doivent assurer une protection

adquate des produits.

Avant l'utilisation des matriaux

d'emballage, ces derniers

subissent un contrle visuel pour

vrifier la qualit, la rigidit et

l'paisseur. Ainsi, aprs le

conditionnement, les oprateurs

examinent le produit en vrifiant

la prsence des petites troues sur

l'emballage.

Les emballages rutilisables doivent tre faciles nettoyer

Les caisses utilises pour

l'entreposage de produit finis sont

en plastique et faciles nettoyer.

5-Eau :

5.1-En contact avec les aliments :

Utiliser leau potable pour la manipulation et la transformation

L'eau n'entre pas dans la

38

des aliments transformation du lait et des autres

produits laitiers.

5.2-Comme ingrdient :

Utiliser leau potable chaque fois que cela est ncessaire pour

viter la contamination des

aliments

L'eau n'est pas utilise comme

ingrdient.

5.3-Glace et vapeur :

La glace devrait tre fabrique avec de l'eau potable

La nature de l'activit de la socit

ne requiert pas la fabrication de la

glace.

La vapeur utilise en contact direct avec les aliments ou avec

les surfaces en contact avec les

aliments ne devrait pas

reprsenter une menace pour la

scurit et la salubrit des

aliments.

La vapeur n'entre pas en contact

avec le produit.

Les installations de transformation du lait devraient

disposer deau potable qui rpond aux critres spcifis par

les autorits comptentes et qui

devrait tre contrle sur une

base rgulire.

L'eau utilise dans la

transformation du lait et les

produits laitiers est potable, elle

subit un contrle rgulier par des

autorits comptentes.

Leau recircule des fins de rutilisation devrait tre traite et

L'eau recircule est utilise pour

des fins de nettoyage des locaux

39

maintenue de manire ne

prsenter aucun risque pour la

scurit sanitaire et la salubrit

du produit fabriqu avec cette

eau.

et elle n'a aucun contact avec

l'aliment.

6-Gestion et supervision :

Les responsables et les agents de matrise devraient avoir une

connaissance suffisante des

principes et des pratiques

dhygine alimentaire

Les responsables et les agents de

matrise ont des connaissances

solides en termes de principes et

de pratiques d'hygine

alimentaire.

7-Documentation et archives

Les registres appropris sur la distribution devraient tre tenus

et conservs dune priode qui dpasse la dure de vie de

produit

La socit dispose des registres de

transformation, production et de

distribution qui assurent le suivi

du produit. Ainsi que la socit

garde ces registres mme aprs la

fin du cycle de vie de produit.

8-Procdure de saisis :

Les responsables devraient sassurer que les procdures efficaces sont mises en place

Les responsables adoptent un

systme de traabilit pour

faciliter l'identification des

produits lors dun saisi.

40

Les produits de saisis devraient tre surveills jusqu' ce qu'ils

soient dtruits, ou dclars aptes

la consommation humaine

Les responsables assurent une

surveillance des produits saisis,

suivie d'une vrification de la

possibilit d'une utilisation

ultrieure ou une destruction

totale de ces derniers.

3- Lentretien et assainissement :

Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener

CAC/RCP

1-1969

CAC/RCP

57-2004

C NC

1-Entretien et nettoyage

1.1-Gnralits

les produits chimiques de nettoyage industriel devraient

tre manipuls conformment

aux instructions du fabricant et

spars des aliments

Les produits de nettoyage industriel sont manipuls selon

la fiche technique du produit, ils

sont entreposs dans un endroit

spcifi cet effet.

Les zones o ont lieu les oprations de transformation

devraient tre prserves de

lhumidit par lutilisation de mthodes de nettoyage sec et

Le nettoyage des quipements et des locaux est effectu de

manire viter les stagnations

de leau dans lusine.

41

lutilisation limite deau.

1.2-Procdures et mthodes de

nettoyage : le nettoyage consistera :

Enlever les dbris visibles des surfaces.

Lopration de nettoyage commence par un premier

rinage pour enlever les dbris

visibles du produit.

Dtacher la salet et le film bactrien en utilisant une

solution dtergente.

Pour chaque lment ils utilisent un dtergent destin

cet effet, en utilisant des brosses

et des balais qui facilitent le

dtachement de la salet et du

film bactrien.

Enlever les salets dtachs et les rsidus de dtergents par le

rinage avec de leau potable.

Le rinage se fait par de leau de puits trait pour les locaux, et

par leau de la RAMSA pour les circuits de produits.

Mettre en place une fiche de

contrle du chlore rsiduel pour

l'eau de puits.

Scher pour enlever les rsidus et les dbris.

Les machines sont dotes dun pistolet air pour le schage.

Procder une dsinfection suivie dun rinage

La dsinfection des circuits du produit est effectue 1 2 fois

par semaine.

2-Programme de nettoyage

Les programmes de nettoyage devraient tre suivis pour

vrifier quils sont adapts et

Aprs chaque opration de nettoyage, un test est effectu

pour vrifier son efficacit : en

42

efficaces et tre accompagns

dune documentation utilisant des gouttes de phnol

phtaline et de bleu de

bromocrzol pour vrifier

labsence des traces de la soude et de lacide sur les circuits de produit.

Les programmes de nettoyage crits devraient spcifier :

Les zones, les quipements et ustensiles nettoyer

Les responsabilits pour les diffrentes tches

Les mthodes et la frquence de nettoyage

Les procdures de suivi

La socit dispose dun registre de nettoyage o elle dcrit :

llment nettoyer, la frquence, le responsable qui a

effectu la tche

3-Systemes de lutte contre les

ravageurs

3.1-Eviter laccs des ravageurs :

Les btiments devraient tre en bon tat de manire viter

laccs des ravageurs

Les btiments sont moyennement en bon tat, il y a

quelques drains et orifices qui

ne sont pas bien ferms.

Assurer la fermeture et

ltanchit de tous les lieux par lesquels les ravageurs sont

susceptibles davoir accs.

Les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles

davoir accs (les drains, les orifices) devraient tre scells hermtiquement

Installation de grillages sur les fentres, portes et bouches

daration

La plupart des fentres sont en verre et rarement ouvertes mais

Installation de grillage sur

toutes les fentres.

43

ne sont pas munies de grillage.

3.2-Installation des ravageurs :

Les aliments susceptibles dattirer les ravageurs devraient tre placs dans des rcipients

hermtiques ou entreposs au-

dessus du sol et lcart des murs

Les ingrdients utiliss dans la production des produits laitiers

sont entreposs dans un

magasin de faon viter

laccs des ravageurs, ainsi que des piges rat sont installs.

Les dchets devraient tre stocks dans des conteneurs

munis dun couvercle et inaccessibles aux ravageurs

Les conteneurs destins aux dchets sont munies de

couvercles.

3.3- Suivi et dtection :

Contrler la prsence dinfestations dans ltablissement et dans les zones adjacentes

Le contrle de la prsence dinfestations des ravageurs est effectu.

Mettre en place une fiche de

contrle des piges rats et la

remplir aprs chaque contrle.

3.4 : Eradication :

Les infestations de ravageur devraient tre traites

immdiatement tout en assurant

la scurit alimentaire lors des

traitements chimique, physique,

ou biologique.

Lusine fait appel une socit sous-traitant conue pour

linstallation des piges rats et le traitement des infestations par

des ravageurs en utilisant des

appts pour les piges rats et

des produits chimiques pour les

gouts.

44

3.5-Traitement des dchets :

Eviter les dchets dans les airs de manipulation des aliments

Les aires de manipulation des produits sont nettoyes

rgulirement.

Eviter laccumulation des dchets dans les endroits de

stockage des aliments

Les endroits de stockage des aliments sont propres.

Maintenir la propret des entrepts des dchets

les entrepts des dchets sont vacus et nettoys chaque jour.

3.6- Surveillance de lefficacit :

Surveiller et vrifier lefficacit des systmes dassainissement dune faon priodique

Les canalisations des eaux uses sont nettoyes dune faon rgulire en utilisant des

dtergents convenables.

Raliser des analyses microbiologiques dans

lenvironnement et sur les superficies en contact avec

laliment

Les analyses microbiologiques ne sont pas effectues dans

lenvironnement et sur les superficies en contact avec

laliment.

Raliser des analyses

microbiologiques.

45

4- Lhygine corporelle :

Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener

CAC/RCP

1-1969

CAC/RCP

57-2004

C NC

1 : Etat de sant

Les personnes porteuses dune maladie ou affection

transmissible par les aliments, ne

devraient pas tre autorises

entrer dans les zones de

manipulation

Toute personne porteuse d'une maladie ou affection transmissible

par les aliments, n'est pas

autorise entrer dans la salle de

manipulation, ainsi que toute

nouvelle personne doit apporter un

certificat mdical qui informe sur

son tat de sant.

Informer la direction en cas de maladie

La direction est informe en cas de maladie.

2-Maladies et blessures :

Des affections qui doivent tre signales la direction (hpatite

virale A, infections intestinales,

vomissement, fivre, mal de

Toute affection grave est signale la direction, ainsi qu'un examen

mdical est effectu d'une faon

rgulire.

46

gorge, lsion de la peau et

l'coulement de l'oreille, des yeux

et du nez).

3-Propret corporelle :

Un haut standard de propret corporelle pour le personnel (des

vtements, couvre-chef,

chaussures)

Tous le personnel porte des blouses et des chaussures propres, et

puisqu'il n'est pas en contact direct

avec les aliments, il ne porte pas

des couvres- chef.

Le personnel affecter de coupures et blessures, devrait les protger

par des pansements tanches.

En cas de blessure, le personnel porte les pansements.

Laver les mains avant de manipuler les aliments

A l'entre de l'usine il y a une illustration qui prsente la mthode

de nettoyage des mains.

Laver les mains aprs avoir utilis les toilettes

A la sortie des toilettes il y a des criteaux qui obligent le lavage des

mains avant la reprise du travail et

aprs utilisation des toilettes.

Laver les mains aprs avoir manipuler des aliments crus ou

tout produit contamin

Pour le lait cru, il y a une personne conue sa rception et son

stockage dans les citernes.

Eviter de manipuler laliment prt la consommation

Les aliments prts la consommation sont conditionns

automatiquement, sans aucun

contact manuel.

47

4- Comportement personnel

Eviter de fumer

Sur les murs de l'usine, il y a des

illustrations qui interdisent ces

comportements dans les zones de

manipulation de produits.

Eviter de cracher

Eviter de mcher ou de manger

Eviter dternuer proximit daliments non protgs

Eviter de porter les bijoux, montres, pingles ou autres objets

dans les aires de manipulation.

Il y a quelques personnels qui portent des montres et bijoux dans

les aires de manipulation.

Afficher des illustrations qui

interdisent le port des bijoux

et des montres dans les aires

de manipulation. Ainsi

tablir une fiche de contrle

de l'hygine du personnel.

5-visiteurs :

Porter des vtements de protection et respecter les

dispositions dhygine corporelle.

Chaque visiteur doit porter des vtements de protection et ainsi

doit respecter les rgles d'hygine

corporelle.

48

5- Transport :

Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener

CAC/RC

P 1-1969

CAC/RCP

57-2004

CAC/RC

P 47-2001

C NC

1-Spcifications : les vhicules

et les conteneurs pour la

marchandise devraient tre

conus de manire :

pouvoir tre efficacement nettoys et

dsinfects au besoin.

Les conteneurs sont munis de surfaces lisses et faciles

nettoyer.

Etablir une fiche de contrle

des vhicules du transport.

permettre une efficace sparation entre les

diffrents aliments ou

entre les produits

alimentaires et non

alimentaires.

Les produits alimentaires sont spars des pertes au cours du

transport.

conserver les conditions de temprature et

dhumidit

Il y a quelques camions qui ne disposent pas des climatiseurs

pour conserver le produit fini

froid.

Equiper les autres camions

par des climatiseurs.

49

2-Utilisation et entretien :

les vhicules et les conteneurs devraient

tre maintenus en bon

tat de propret,

dentretien et de marche.

Les vhicules et les conteneurs sont propres et bien entretenus.

le compartiment du vhicule destin au

transport des produits

rfrigrs devrait tre

refroidi avant le

chargement et tre

maintenu en permanence

une temprature

adquate, y compris

pendant le

dchargement.

Les compartiments des vhicules destins au transport

des produits rfrigrs sont

refroidis avant le chargement des

produits et au cours du transport.

3-Units de transport

daliments : doivent tre

conus de manire :

Eviter tout accs aux insectes, la vermine, et

toute contamination par

l'environnement et

assurer une fermeture

hermtique.

Les aliments sont transports dans des vhicules et protgs de

toute source de contamination

extrieure, ainsi que les

vhicules sont ferms

hermtiquement.

50

Eviter toute contamination croise

La socit procde un nettoyage rgulier afin d'viter

toute source de contamination

croise.

Les matriaux de surface interne en contact direct

avec les aliments

devraient tre non

toxiques et inertes.

Les matriaux de surface interne en contact direct avec les

aliments sont non toxiques et

inertes.

6- Informations sur les produits et vigilance des consommateurs :

Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener

CAC/R

CP 1-

1969

CODEX

STAN 1-

1985

CAC/R

CP 57-

2004

C NC

1- Renseignements sur les produits:

Tous les produits alimentaires devraient

s'accompagner de

renseignements adquats

qui permettent de

manipuler le produit en

toute scurit et de faon

correcte.

Chaque emballage du produit de la socit porte des

renseignements et des

recommandations adquates ce

qui permet de manipuler le

produit en toute scurit.

51

2- Etiquetage : Les renseignements ci-aprs

devront figurer sur ltiquette de tous les aliments

premballs

Les aliments premballs devraient porter sur

l'tiquette des instructions

claires.

Lemballage du lait et des autres produits laitiers porte des

instructions claires.

Sur ltiquette devrait mentionner la ncessit de

rfrigrer ou de congeler le

produit.

La ncessit de conserver au froid est mentionne sur

lemballage de tous les produits.

2.1- Nom du produit :

Le nom doit indiquer la nature vritable du produit

et il doit normalement tre

spcifique et non

gnrique.

Tous les produits de la socit portent un nom spcifique qui

indique la nature du produit

2.2- Liste des ingrdients :

lexception des aliments composs dun seul ingrdient, ltiquette doit comprendre une liste

complte des ingrdients.

Tous les ingrdients qui entre dans la composition du produit

sont mentionns sur lemballage

52

La prsence dun allergne dans tout aliment ou

ingrdient alimentaire

obtenu laide des biotechnologies doit tre

dclare.

Les produits de la socit sont exempts dun allergne

Tout additif alimentaire transfr dans un aliment

en quantit importante ou

suffisante pour exercer une

fonction technologique

dans cet aliment doit tre

dclar dans la liste des

ingrdients.

La socit utilise un conservateur dans la prparation

des produits laitiers sans tre

dclar dans la liste des

ingrdients.

Dclarer lutilisation de

conservateur dans la liste des

ingrdients.

2.3- Contenu net et poids

goutt :

Le contenu net doit tre dclar selon le systme

mtrique (units du

Systme international)

Le contenu net est exprim en g et en ml.

Le contenu net moyen doit tre dclar de la manire

suivante:

En mesures de volume pour les aliments liquides;

En mesures de poids pour les aliments solides;

En poids ou en volume pour les denres pteuses ou visqueuses

Le contenu net moyen est dclar en fonction de la nature

des aliments.

53

2.4- Nom et adresse :

Le nom et ladresse du fabricant, de lemballeur, du distributeur, de

limportateur, de lexportateur ou du vendeur de la denre alimentaire

doivent tre dclars.

Le nom et ladresse de lusine sont dclars sur lemballage de tous les produits

2.5- Pays dorigine :

le pays dorigine du produit doit tre dclar au cas o

son omission serait

susceptible de tromper le

consommateur.

Les produits de la socit sont distribus sur le plan national

Lorsquune denre alimentaire subit dans un

deuxime pays une

transformation qui en

change la nature, le pays o

cette transformation est

effectue doit tre

considr comme tant le

pays dorigine aux fins de ltiquetage.

Les produits de la socit sont distribus sur le plan national

54

2.6- Identification des lots :

Chaque rcipient doit porter une inscription

grave ou une marque

indlbile, en code ou en

clair, permettant

didentifier lusine de production et le lot.

La marque de la socit est identifie sur lemballage de tous les produits.

La socit procde

l'identification par datage, ainsi

que pour les produits en sachets

portent un code qui indique la

machine de conditionnement

utilise.

2.7- Datage et instructions

dentreposage :

La date de durabilit minimale doit tre

dclare.

La date de premption est dclare dans tous les produits

de la socit.

Cette dclaration doit comporter au minimum:

le jour et le mois pour les produits dont la durabilit nexcde pas trois mois;

le mois et lanne pour les produits dont la durabilit est

suprieure trois mois.

Tous les produits de la socit ont une durabilit qui ne dpasse

pas trois mois, ils portent le jour,

le mois ainsi que la date pour

certains produits.

Pour cette dclaration il faut utiliser la mention:

consommer de prfrence

La mention consommer de prfrence avant le ou consommer jusquau est

55

avant le ..., lorsque le jour est

indiqu;

consommer de prfrence avant fin ..., dans les autres cas.

marque sur lemballage de tous les produits.

Le jour, le mois et lanne doivent tre indiqus en

clair dans lordre numrique

Les composants de la date sont indiqus en clair et dans lordre numrique.

3- ducation du consommateur : Les

programmes d'ducation

sanitaire devraient:

Porter sur les principes gnraux d'hygine

alimentaire.

Les visiteurs de la socit bnficient du programme

d'ducation qui porte sur les

principes gnraux d'hygine

alimentaire, afin de transmettre

toute information relative au

produit.

Permettre au consommateur de comprendre l'importance

de toutes les informations relatives au produit.

56

7- Formation :

Exigences Rfrence A NA Constats Actions mener

CAC/R

CP 1-

1969

CAC/R

CP 57-

2004

C NC

4- Prise de conscience et responsabilits:

L'ensemble du personnel:

Devraient tre conscient de son rle et de ses responsabilits

dans la protection des aliments

contre la contamination et la

dtrioration.

Toute nouvelle personne arrivant la socit reoit une formation

approprie par rapport aux

tches qu'elle va effectuer.

Les personnes qui manipulent:

Les aliments devraient avoir les connaissances et les

comptences ncessaires pour le

faire de manire hyginique

Les personnes qui manipulent les aliments ont une exprience

et des connaissances qui leur

permettent de manipuler le

produit en toute scurit, ainsi

que les rgles d'hygine de base

sont affiches pour sensibiliser

le personnel.

57

Des produits de nettoyage puissants ou d'autres produits

chimiques dangereux devraient

savoir les manipuler sans

danger.

Les personnes qui manipulent les produits chimiques

dangereux portent des gants et

des masques.

2- Programme de formation

Les producteurs de lait et e personnel impliqu dans la

collecte et le transport du lait

ainsi que dans la vente au dtail

du lait devraient recevoir une

formation adquate et possder

les comptences requises.

Le personnel impliqu dans le transport et la vente du lait, sont

conscients de la ncessit de

contrler le fonctionnement des

climatiseurs, ainsi que la

propret des vhicules de

transport.

Evaluation du niveau de formation requis en prenant en

compte les facteurs suivants:

- La nature des aliments (aptitude

favoriser la prolifration des micro-

organismes pathognes ou de

dcomposition).

-La manire dont les aliments sont

manipuls et emballs. (les risques de

contamination).

-La nature de traitement ou de la

prparation ultrieure avant la

consommation finale.

L'valuation est effectue chaque fois que ncessaire en

prenant en considration les

points cits prcdemment.

58

- les conditions dans lesquelles le

produit sera entrepos.

-le dlai prvu avant la consommation.

3-Instruction et supervision

Le programme de formation et d'instruction devrait tre valu

priodiquement.

Le programme de formation et d'instruction n'est pas valu

priodiquement.

Etablir une fiche dvaluation du programme de formation.

Les dirigeants et responsables des processus alimentaires

devraient avoir les

connaissances ncessaires

concernant les principes et

pratiques d'hygine alimentaire

pour tre mme de juger des

risques potentiels.

Les dirigeants et les responsables des processus

alimentaires ont des

comptences et des

connaissances solides en termes

d'hygine alimentaire.

4-Recyclage

Des systmes devraient tre mis en place pour assurer que les

manipulateurs d'aliments restent

informs de toutes les

procdures ncessaires.

Les responsables assurent la circulation de l'information par

des recommandations et des

renseignements chaque fois que

ncessaire.

59

III. Rsultats dvaluation et discussion :

Aprs la ralisation du diagnostic du systme dhygine, nous avons valu le niveau

de conformit des diffrentes exigences du guide de bonnes pratiques dhygine en se basant

sur la formule ci-dessous permettant dinterprter le pourcentage de conformit pour chaque

section :

NPC : Nombre de points conformes

NPNC : Nombre de points non conformes

NT : Nombre total = Nombre de points conformes + Nombre de points non conformes

Tableau 2 : Rsultats dvaluation du systme dhygine de SILDA

SECTION NPC NPNC NT % SAT

Conception et

installation

1- Emplacement 6 1 7 85,71%

2- Locaux et salles 8 1 9 88,88%

3- Matriel 4 0 4 100%

4- Installations 16 2 18 88,88%

Total 34 4 38 89,47%

Maitrise des

oprations

1- Matrise des dangers alimentaires 5 0 5 100%

2- Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine

19 0 19 100%

3- Exigences relatives la rception des matires premires (autres que le lait)

1 0 1 100%

4- Conditionnement 2 0 2 100%

5- Eau 2 0 2 100%

6- Gestion et supervision 1 0 1 100%

7- Documentation et archives 1 0 1 100%

8- Procdure de saisis 2 0 2 100%

Total 33 0 33 100%

% Satisfaction = (NPC /NT) 100

60

Entretien et

assainissement

1- Entretien et nettoyage 7 0 7 100%

2- Programme de nettoyage 2 0 2 100%

3- Systmes de lutte contre les ravageurs 8 4 12 66,67%

Total 17 4 21 80,95%

Hygine

Corporelle

1- Etat de sant 2 0 2 100%

2- Maladies et blessures

1 0 1 100%

3- Propret corporelle 6 0 6 100%

4- Comportement personnel 4 1 5 80%

5- Visiteurs 1 0 1 100%

Total 14 1 15 93,33%

Transport 1- Spcifications 2 1 3 66,66%

2- Utilisation et entretien 2 0 2 100%

3- Units de transport daliments 3 0 3 100%

Total 7 1 8 87,5%

Informations

sur les produits

et sensibilisation

du consommateur

1- Renseignements sur les produits 1 0 1 100%

2- Etiquetage 13 1 14 92,85%

3- ducation du consommateur 2 0 2 100%

Total 16 1 17 94,11%

Formation 1- Prise de conscience et responsabilits.

3 0 3 100%

2- Programmes de formation 2 0 2 100%

3- Instruction et supervision 1 1 2 50%

4- Recyclage 1 0 1 100%

Total 7 1 8 87,5%

61

Conception et installation :

Figure 6 : Pourcentage de satisfaction de conception et installation

Daprs le graph ci-dessus, la conception et linstallation de ltablissement SILDA est

quasiment conforme aux exigences dvaluation, avec un pourcentage de 100% pour le

matriel, 88,88% pour les installations, 85,71% pour lemplacement et 88,88% pour les

locaux et salles.

Les autres lments nont pas atteint un pourcentage de 100% cause de quelques non

conformits dtectes :

Dans la salle de pasteurisation, l'espace entre les diffrents quipements et installations

n'est pas suffisant pour faciliter le nettoyage et le passage des personnels.

Les fentres ne sont pas munies du grillage.

L'espace consacr au vestiaire des femmes est insuffisant.

Les lavabos sont munis seulement deau froide.

Dans ce sens nous avons propos les actions suivantes :

Elargir la salle de pasteurisation afin de faciliter le nettoyage et l'entretien des

quipements.

Installation du grillage sur toutes les fentres

Elargir les vestiaires pour les femmes et augmenter le nombre de casiers

individuels.

Installer des lavabos deau chaude.

Pour amliorer le systme de traabilit li cette section, nous avons propos une fiche

de contrle des locaux et salles. Annexe N1

0%

20%

40%

60%

80%

100%Emplacement

Locaux et salles

Matriel

Installations

85,71%

88,88%

100%

88,88%

62

Maitrise des oprations :

Figure 7 : Pourcentage de satisfaction de la maitrise des oprations

Les rsultats dvaluation de matrise des oprations indiquent une satisfaction totale de toutes

les exigences values, cela rsulte de la matrise des points suivants :

Matrise des dangers lis la transformation du lait et les produits laitiers en se basant

sur lapplication efficace dun systme de matrise des dangers propres la socit,

ainsi que la mise en place de HACCP est en cours dachvement.

Matrise du systme dhygine tout en incluant :

Le respect des paramtres de temps et de temprature lis la chane

alimentaire.

Adoption des mthodes danalyse bases sur des normes marocaines, ainsi

que des analyses microbiologiques sont effectues toute au long de la chane

alimentaire.

Respect du principe de la marche en avant, qui empche la contamination

croise.

Utilisation dune eau potable.

Les responsables ont des connaissances solides en termes de principes et des

pratiques dhygine alimentaire.

Une documentation est mise en place pour le suivie du cycle de vie du

produit.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Maitrise des dangersalimentaires

Aspects essentiels dessystmes de maitrise

Exigences relatives lareception des matires

Conditionnement

Eau

Gestion et supervision

Documentation etarchives

Procdure de saisis

100%

100%

100%

100% 100%

100%

100%

100%

63

Entretien et assainissement :

Figure 8 : Pourcentage de satisfaction de lentretien et assainissement

Cette prsentation nous renseigne sur une conformit de 100% au niveau de lentretien

et nettoyage et au niveau du programme de nettoyage, grce ladoption dune mthode de

nettoyage efficace et la mise en place dun programme de nettoyage rgulier, suivi dune

vrification et dune documentation. En ce qui concerne les systmes de lutte contre les

ravageurs, nous avons rvl quelques non conformits qui justifient le pourcentage de

66,67% :

Les btiments sont moyennement en bon tat, il y a quelques drains et orifices qui

ne sont pas bien ferms.

La plupart des fentres sont en verre et rarement ouvertes mais ne sont pas munies

de grillage.

Les analyses microbiologiques ne sont pas effectues dans lenvironnement et sur

les superficies en contact avec laliment.

Afin de corriger ces non conformits, nous avons propos les actions suivantes :

Assurer la fermeture et ltanchit de tous les lieux par lesquels les

ravageurs sont susceptibles davoir accs.

Installation de grillage sur toutes les fentres.

Raliser des analyses microbiologiques.

Afin de maitriser la documentation, on a propos une fiche de contrle des piges

rats (Annexe N2) et aussi on a prsent une fiche de contrle du chlore rsiduel pour l'eau

de puits, pour s'