Quel avenir pour le cacao et quels risques pour les amateurs de chocolat ?

Philippe BASTIDE Teyran, 30 Novembre 2014

La production de cacao dans le Monde

source : 2014

4.345.000 mt Indonésie

10% Papouasie Nvelle Guinée

1%

Brésil 5%

Rép Dominicaine 2%

Equateur 5%

Pérou 2%

Côte d'Ivoire 39%

Ghana 20%

Nigeria 5%

Cameroun 5%

Autres 6%

0

200

400

600

800

1 000

1 200

1 400

1 600

'000

ton

nes

caca

o

Années

Evolution des productions dans les principaux pays producteurs

Côte d'Ivoire

Cameroun

Ghana

Nigéria

Brésil

Equateur

Indonésie

Malaisie

En terme de valeur d’échanges : 3ème matière première agricole échangée.

Broyages mondiaux de cacao Pays producteurs

43 %

Pays consommateurs 57%

Europe 39%

Amériques 21 % Asie Océanie

22 %

Afrique 18 %

Pays Bas 13 %-Allemagne 10 % Côte d’Ivoire 11 % - Ghana 5 %

Brésil 6 % - USA 10 % Malaisie 8 %

Total Production : 4, 345. 000 t Total Broyages : 4. 262. 000 t

Source ICCO 2014

(Source ICCO 2014)

Evolution de l’offre, de la demande et des stocks

Consommation de cacao per capita (2012/13) en kg (Source ICCO 2014)

Europe

Europe de l’Est, Russie

Amériques Afrique

Asie-Océanie

La consommation dans le monde

3.500.000 tonnes de cacao par an =

130.000.000 tablettes de chocolat par jour

=

=

L’origine du cacaoyer et de la cacaoculture

Amérique Latine

glyphe Maya du cacao

Dieu Cacao des Mayas

Le cacao est souvent associé avec les activités rituelles de leurs cycles sacrés

Poterie (500 après JC) avec des résidus de chocolat

Importance du cacao dans la culture Maya

Le cacaoyer : Theobroma cacao

Une seule espèce cultivée aux nombreuses variations

Diversité de forme et de couleur des fruits

Dans le fruit, les fèves de cacao

Dans le fruit, 20 à 50 graines entourées d’une pulpe blanche.

De blanches à violettes, les fèves peuvent avoir des formes différentes

• Criollo

• Forastero • haute Amazonie • basse Amazonie (dont les Amelonados)

• Trinitario (hybrides entre Criollo et Forastero)

Cirad 2004

Trois grands groupes historiques

C’est ainsi que la carte génétique du cacaoyer a été construite. Elle sert à comprendre les caractéristiques de chaque groupe.

De nouveaux outils permettent de mieux connaitre les origines et la généalogie des différents groupes de cacaoyers

Des nouvelles voies de recherche en génétique

Le cacao à la conquête du monde

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Populations sauvages

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Aux origines de la dispersion du cacao dans le Monde

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Populations sauvages

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(des Olmèques jusqu’à 1572)

• Un élément majeur dans la culture Maya jusqu’à 900 après JC

• cultivés par les Toltèques : 1000 à 1200 après JC

• cultivés par les Aztèques : conquête espagnole

• Les Olmèques le cultive dès - 1000 avant JC.

1 : Le cacao conquiert l’Amérique Centrale

• Le chocolat est adopté par les Européens durant le 17ème siècle -> Augmentation de la demande européenne mais : • Diminution des populations indiennes de la zone Amérique Centrale qui cultivaient le cacao (grandes maladies épidémiques)

2 : Le cacao conquiert l’Amérique du Sud

Extension de la cacaoculture dans d’autres pays d’Amérique Centrale D’autres pays d’Amérique du Sud se ruent pour subvenir à la demande.

• côte équatorienne : cacaoyers sauvages repérés dans la forêt Forastero (Nacional)

Venezuela : des cacaoyers sauvages Criollo existaient avant l’arrivée des Espagnols dans la région de Maracaibo • Utilisé par les Indiens pour les cérémonies rituelles • établissement de plantations de cacaoyers à partir de cette souche sauvage

Brésil : cacaoyers sauvages, collectés par les Jésuites dès 1639 en Amazonie : type Forastero (Amelonado)

• La cacaoculture s’est déplacée vers la région côtière de Bahia (1750) après l’introduction d’un type Amelonado

• transformation progressive en zones cultivées (17ème siècle) • exportations importantes vers le Mexique et le Guatemala à partir de 1635

2 : Le cacao conquiert l’Amérique (suite)

1560 Hollandais

Célèbes

Java

Le cacao à la conquête du reste du monde

Espagnols

1614

Philippines

Le cacao à la conquête du reste du monde

Anglais

1834 -1880

Ceylan Fiji

1880

Madagascar (1890)

Le cacao à la conquête du reste du monde

1920

Allemands

Fernando Pô Principe São Tomé

1822

1879 Ghana

Le cacao à la conquête du reste du monde

Quels sont les grands enjeux pour la filière ?

Grands enjeux pour le futur de la filière cacao

• Il faut créer un environnement favorable dans lequel les producteurs d’exploitations agricoles à base de cacaoyers pourront significativement et durablement accroitre leurs revenus.

• Il faut assurer les conditions qui permettront d’accroitre l’offre tout en évitant un déséquilibre trop fort avec la demande (+/- 3% par an).

Côté producteurs

• Il faut pouvoir répondre à une demande toujours croissante stimulée par des prix en hausse.

•

• Il faut sauvegarder et enrichir les patrimoines fonciers et humains.

• Il faut vivre décemment des revenus de son exploitation agricole.

• Il faut innover techniquement et économiquement pour développer une attractivité pour la cacaoculture et faire face aux concurrences d’autres sources de revenus.

Les enjeux côté amont de la filière cacao

Côté consommateurs

Les enjeux côté aval de la filière cacao

Industriels - Chocolatiers - Consommateurs finaux : 3 grands piliers

• Le respect des normes et règlementations en matière de sûreté sanitaire : contaminants d’origine naturelle (mycotoxines, métaux lourds) ou chimiques (pesticides, herbicides).

• Des systèmes de production respectueux des contextes sociaux et de l’environnement : Fertilité des sols, Signalisation de la qualité, Facteurs éthiques, conditions de travail des enfants.

• Une nécessaire information relative à l’origine du produit pour les industriels et les consommateurs : méthodes et outils de certification par l’origine (IG, AO, traçabilité).

Mais que savons-nous du cacao ?

• Productivité annuelle par arbre : • de 3 à 200 cabosses

• Coûts de production variables

• De 100 à 2000 Euro/ha/an

• Niveaux techniques très variables

Moyenne mondiale : +/- 350 kg cacao marchand/ha

= Rendements et techniques variables

De 80 kg /hectare à 4000 kg /hectare = de la cueillette à l’arboriculture

Le cacaoyer sauvage et cultivé

Sauvage

Cultivé Semis greffes boutures

Vanuatu

Haiti

Indonésie

Ghana

São Tomé Côte d’Ivoire

Brésil Equateur

Modèle Agroforestier - Cabruca Cacaoyère agro-industrielle avec fertigation

Cacaoyère traditionnelle Modèle « extractiviste »

Vanuatu Brésil

Equateur Colombie

Associations de cultures

… et que savons-nous des qualités du cacao ?

• Critères commerciaux

• Critères de confiance

Comment classer ces critères ?

Quels sont les signes objectifs ou subjectifs ?

Comment se caractérise le cacao ?

Qualité : une définition selon l’ICCO

• Fine or flavour cocoa is cocoa recognized for its unique flavour and colour, and produced in countries designated in annex C of this Agreement

International Cocoa Agreement 2010 United Nations Conference on Trade and Development, TD/COCOA.10/3, chapter 2, article 2 Definitions,

Definition du cacao "Fin et aromatique" de l’ICCO http://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html

The world cocoa market distinguishes between two broad categories of cocoa beans: "fine or flavour" cocoa beans, and "bulk" or "ordinary" cocoa beans. As a generalisation, fine or flavour cocoa beans are produced from Criollo or Trinitario cocoa-tree varieties, while bulk cocoa beans come from Forastero trees. There are, however, known exceptions to this generalisation. Nacional trees in Ecuador, considered to be Forastero-type trees, produce fine or flavour cocoa. On the other hand, Cameroon cocoa beans, produced by Trinitario-type trees and whose cocoa powder has a distinct and sought-after red colour, are classified as bulk-cocoa beans.

.

The share of fine or flavour cocoa in the total world production of cocoa beans is just under 5% per annum. Virtually all major activity over the past five decades has involved bulk cocoa.

Pays producteurs de cacao fin et aromatique (critères de l’ICCO)

Amérique centrale : Costa Rica, Mexique

Amérique andine : Bolivie, Colombie, Equateur, Pérou, Venezuela

Zone Caraïbes : Dominique, Grenade, République Dominicaine, Jamaïque, Saint Lucia, Trinidad et Tobago

Asie : Indonésie, Papouasie Nouvelle Guinée

Afrique : Madagascar, São Tomé & Príncipe

• Pays producteurs de cacao fin et aromatique +/- 200.000 t (2012) = 5,0 % du marché mondial

• Commerce équitable +/- 100.000 t (2010) = 2,5 % du marché mondial

• Cacao biologique +/- 45.000 t (2010) = 1,2 % du marché mondial

• Autres marchés, autres signes, autres labels • +/- 150.000 t (2010)

• = 3,7 % du marché mondial

Les grands signes de qualité

Source : KPMG Study on cocoa certification by ICCO - 2012

Quels facteurs définissent ou influencent les qualités du cacao ?

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Les attributs liés au produit

Attributs sanitaires (contaminants) • Niveau d’ochratoxines (et mycotoxines) • Présence de métaux lourds • Présence de résidus de pesticides …

Attributs technologiques

• Taille et couleur des fèves • Nombre de défauts, …

Attributs organoleptiques • Saveurs et arômes • Défauts (odeur fumée, moisie, insectes,…) • Arômes spéciaux (fruité, floral,…), ...

44

Les attributs liés au processus de production

Attributs géographiques : Région de production, Altitude Sols, …

Attributs techniques : Variété, Récolte, Traitement post-récolte, …

Attributs environnementaux : Gestion et consommation d’eau, Niveau de fertilisation des sols, Préservation de la biodiversité, …

Attributs sociaux : Respect des droits humains, labels et signes de qualité (AO, IG, Commerce équitable, Rain Forest, A. biologique, …), Construction d’infrastructures, de réseaux, …

Qualité du cacao

commercial

Milieu Naturel

Type et structure du sol

Température

Humidité

Matériel végétal

Variété - Génotype

Type de Matériel Végétal

Gestion au champ

Ombrage

Fertilisants

Maladies

Ravageurs

Récolte Qualité de la récolte

Transports

Traitement post-

récolte

Fermentation

Séchage

Emmagasinage

Facteurs “déterminants” de la qualité,

réels ou supposés

Pour résumer

Qualité du chocolat et des produits semi-

élaborés

Tourteau - Poudre de cacao

Beurre de cacao

Chocolat

Qualité du cacao commercial

Transport Export

Conditions - Types

Emmagasinage

Torréfaction Température

Durée

Fabrication de la liqueur

Concassage

Broyage

Processus de transformation en chocolat et produits semi-élaborés

Fabrication chocolat et

produits semi-

élaborés

Pressage - pulvérisation

Mélange

Raffinage

Conchage

Facteurs “déterminants”

de la qualité

Productivité Coûts - bénéfices Risques climatiques

Sûreté sanitaire Traçabilité

PRIX

Saveurs et Arômes Marques Labels et signes

Pourcentage en eau Granulométrie Défauts (fèves moisies, infestées, ardoisées)

Producteurs

Exportateurs

Consommateurs

Importateurs

Attributs et Acteurs de la filière cacao

Productivité Coûts - bénéfices Risques climatiques

Risques sanitaires Conditions de production (S x E)

Sûreté sanitaire Traçabilité

Taux de coques Contaminants Volumes

Origine PRIX Homogénéité du produit

Saveurs et Arômes Marques Labels et signes

Pourcentage en eau Granulométrie Défauts (fèves moisies, infestées, ardoisées)

Producteurs

Exportateurs

Consommateurs

Importateurs

Attributs et Acteurs de la filière cacao

De la fève de cacao

au chocolat Un long périple

Première étape La récolte

São Tomé

Papua

La récolte =

Fruits sains, mûrs, sans dégâts

Cirad 2013

Une bonne récolte = une bonne qualité

RECOLTE

Cabosses

ECABOSSAGE

Fèves de cacao frais

Cacao marchand

Du FRUIT au CACAO

Deuxième étape L’écabossage

São Tomé

Papua

L’écabossage =

Fèves saines, séparées du rachis,

sans dégâts

RECOLTE

Cabosses

ECABOSSAGE

Fèves de cacao frais

FERMENTATION

Fèves fermentées

Cacao marchand

Du FRUIT au CACAO

Troisième étape la fermentation

Ses objectifs • Transformer et éliminer la pulpe • Causer la mort de l’embryon pour

éviter la germination • Initier les réactions biochimiques

dans les cotylédons pour former les précurseurs de l’arôme

RECOLTE

Cabosses

ECABOSSAGE

Fèves de cacao frais

FERMENTATION

Fèves fermentées

SECHAGE

Fèves séchées

Cacao marchand

Du FRUIT au CACAO

Quatrième étape : le Séchage Ses objectifs • La teneur en eau passe de

55% à 7% • Bloquer la fermentation • Eliminer l’acide acétique • Les réactions d’oxydation se

poursuivent

Séchage Solaire

• Epaisseur : 3 - 4 cm • Brassages : le plus

fréquemment possible (surtout dès le début)

• Protection contre les pluies

Le soleil chauffe mais l’air sèche

Séchage Artificiel • Epaisseur : 10 - 30 cm • Brassages : fréquemment

mais une mécanisation est possible

• Nécessite une source d’énergie

RECOLTE

Cabosses

ECABOSSAGE

Fèves de cacao frais

FERMENTATION

Fèves fermentées

SECHAGE

Fèves séchées

NETTOYAGE et TRIAGE

Cacao marchand

Du FRUIT au CACAO

Cinquième étape : L’emmagasinage

Ses objectifs : La conservation avant d’exporter et/ou de transformer le cacao Dans un lieu sec, en dehors de toutes les sources de contamination (fumées, odeurs, insectes).

Cacao marchand

Et le Chocolat ?

LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Cacao marchand (fèves fermentées séchées)

NETTOYAGE TRIAGE TORREFACTION

Fèves torréfiées

Torréfaction

LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Cacao marchand (fèves fermentées séchées)

NETTOYAGE TRIAGE TORREFACTION

Fèves torréfiées

DECORTICAGE (coques)

Masse (pâte ou liqueur)

BROYAGE

Broyage

2 grandes voies de fabrication des produits à base de cacao

… Chocolats et couvertures

Beurre Tourteau

Poudre

LA FABRICATION DU CHOCOLAT

Cacao marchand (fèves fermentées séchées)

NETTOYAGE TRIAGE TORREFACTION

Fèves torréfiées

DECORTICAGE (coques) Sucre

(+ lait en poudre + noisettes + riz soufflé …)

Masse (pâte ou liqueur)

AFFINAGE PRESSAGE

PULVERISATION

BROYAGE RAFFINAGE CONCHAGE TEMPERAGE MOULAGE

Cacao en Poudre Beurre de cacao. Chocolat

Chocolat Biscuiterie Boissons Glaces

Chocolat Chocolat blanc Produits Cosmétiques

Chocolat Chocolat de couverture

BROYAGE

Conchage

… Bonbons

… Plaquettes

Le marché français du chocolat et des produits à base de cacao

Rôle de la lécithine

• Le chocolat est une dispersion de particules hydrosolubles dans un film de matière grasse. Il fait cohabiter le beurre de cacao et des matières non grasses. Ajouter un peu de lécithine, agent émulsifiant ou stabilisant (moins de 1 %) stabilise le mélange et permet son homogénéisation.

• Il n’y pas d’OGM dans le cacao.

Pur cacao ou mélange de matières grasses

Sur la base de la directive européenne directive 2000 / 36, la France promulgue le Décret d’application le 3 août 2003. Il permet l'adjonction de six matières grasses végétales non cacao dans la fabrication du chocolat dans la limite de 5% du poids total du produit final :

• le beurre d'illipé (Shorea stenoptera), • le beurre de karité, • l'huile de palme, • l'huile de sal (Shorea robusta), • l'huile de kokum gorgi (Garcinia indica), • l'huile de noyaux de mangue.

Pour conclure

Cirad 2014

Evolution de la consommation per capita 2003-2013

Pénurie ou pas pénurie

Source : http://www.parismatch.com

Pénurie ou pas pénurie

Consommation Production

Merci pour votre attention