QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU …
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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DES SCIENCES
DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES
MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER
Parcours : Sciences des Aliments et Nutrition
Présenté par :
HARIVOLA Edmond
Titulaire de Licence en Biochimie
Soutenu publiquement le 4 Juillet 2019
Devant le jury composé de :
Président: Professeur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina
Rapporteur : Docteur HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina
Examinateurs : Docteur RANDRIAMAMPIANINA Lovarintsoa Judicaël
Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra
QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU
BENZO(A)PYRENE DANS LES BROCHETTES ET
GRILLADES DE VIANDES DE BŒUF ET POULET
(Zones 67ha et Ankatso)
i
REMERCIEMENTS
Ce travail a été réalisé au Laboratoire Microbiologique et physico-chimique de
l’Athénée Saint Joseph Antsirabe (ASJA) avec la collaboration de diverses personnes.
Je tiens à exprimer toute ma reconnaissance au Docteur HARIMALALA
ANDRIAMBELO Nirina, pour sa disponibilité, sa patience, pour ses précieux conseils et
encouragements dans la réalisation de ce travail.
Je tiens également à remercier :
Monsieur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina, Professeur à l’Université d’Antananarivo, pour
avoir accepté de présider le Jury de ce mémoire ;
Monsieur le Docteur RANDRIAMAMPIANINA Lovarintsoa Judicaël et Madame le Docteur
RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra, qui ont accepté d’examiner ce travail ;
Tous les Enseignants de la Mention Biochimie Fondamentale et Appliquée, qui ont beaucoup
œuvré à notre formation ;
Le Responsable du laboratoire d’analyse physico-chimique et microbiologique de l’ASJA, pour
son accueil et son aide ;
Enfin, un immense merci à mes parents et tous mes proches, pour leur encouragement ainsi que
pour leur soutien moral et financier tout au long de mes études.
ii
TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS.…………………………………………………………………………….i
TABLE DES MATIERES……………………………………………………………………….ii
LISTE DES FIGURES…………………………………………………………………………..vi
LISTE DES TABLEAUX……………………………………………………………………....vii
LISTE DES ABREVIATIONS………………………………………………………………..viii
GLOSSAIRE...…………………………………………………………………………………...ix
INTRODUCTION………………………………………………………………………………..1
1ère Partie SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................... 3
I. Alimentation de rue ..................................................................................................................... 3
I.1. Définition ....................................................................................................................... 3
I.2. Place des aliments de rue dans la vie quotidienne ......................................................... 3
I.3. Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue ....................................... 3
I.4. Aliments de rue à base de viande ................................................................................... 4
II. Qualité de la viande .................................................................................................................... 4
II.1. Notions sur la qualité alimentaire .................................................................................. 4
II.2. Composantes de la qualité ............................................................................................. 4
II.2.1. Qualité nutritionnelle ........................................................................................ 5
II.2.2. Qualité organoleptique ..................................................................................... 6
II.2.3. Qualité technologique ....................................................................................... 6
II.2.4. Qualité hygiénique ............................................................................................ 7
III. Effets de cuisson sur la qualité de viande ................................................................................. 9
III.1. Effets sur la qualité organoleptique ................................................................................ 9
III.2. Effets sur la qualité nutritive .......................................................................................... 9
III.3. Formation des HAP ........................................................................................................ 9
III.3.1. Différents groupes des HAP .............................................................................. 9
III.3.2. Toxicité des HAP et règlementation ................................................................ 10
IV. Maladies infectieuses liées à la consommation de viandes .................................................... 11
IV.1. Flore aérobie mésophile totale ..................................................................................... 12
IV.2. Escherichia coli enterohémorragique .......................................................................... 12
IV.3. Intoxination des Staphylococcus aureus ...................................................................... 13
IV.4. Infection à Salmonelles ................................................................................................ 13
iii
IV.5. Infection à Campylobacter ........................................................................................... 14
V. Principe général de l’hygiène de préparation .......................................................................... 14
2ème Partie : MATERIELS ET METHODES ............................................................................ 15
I. Matériels ................................................................................................................................... 15
I.1. Produits analysés .............................................................................................................. 15
I.2. Matériels et réactifs pour les analyses microbiologiques ............................................... 15
I.3. Matériels et réactifs pour le dosage du Benzo(a)pyrène .................................................. 15
II. Enquêtes .................................................................................................................................... 16
II.1. Lieux d’études ............................................................................................................... 16
II.2. Choix des lieux .............................................................................................................. 18
II.3. Type d’étude .................................................................................................................. 18
II.4. Déroulement de l’enquête .............................................................................................. 18
III. Méthodes d’échantillonnage .................................................................................................... 18
III.1. Echantillonnage pour l’analyse bactériologique ......................................................... 18
III.2. Echantillonnage pour le dosage du BaP ...................................................................... 19
III.3. Codification des échantillons ....................................................................................... 20
IV. Analyses microbiologiques..................................................................................................... 20
IV.1. Principe ........................................................................................................................ 20
IV.2. Mode opératoire ........................................................................................................... 20
IV.2.1. Préparation de la suspension mère ............................................................... 20
IV.2.2. Préparation des dilutions en cascade ........................................................... 21
IV.2.3. Préparation des milieux de culture ............................................................... 21
IV.3. Dénombrement de FAMT ............................................................................................ 22
IV.3.1. Principe ......................................................................................................... 22
IV.3.2. Mode opératoire ............................................................................................ 22
IV.3.4. Mode de calcul .............................................................................................. 23
IV.4. Dénombrement d’Escherichia coli ............................................................................. 24
IV.4.1. Principe ......................................................................................................... 24
IV.4.2. Mode opératoire ............................................................................................ 24
IV.4.3. Mode de calcul .............................................................................................. 24
IV.5. Dénombrement de Staphylococcus aureus ................................................................. 24
IV.5.1. Principe ......................................................................................................... 24
iv
IV.5.2. Mode opératoire ............................................................................................ 25
IV.5.3. Mode de calcul .............................................................................................. 25
IV.6. Recherche de Salmonella spp ..................................................................................... 25
IV.6.1. Principe ......................................................................................................... 25
IV.6.2. Mode opératoire ............................................................................................. 25
IV.7. Recherche du Campylobacter ..................................................................................... 26
V. Critères microbiologiques retenus pour l’étude .................................................................... 27
V.1. Méthode d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques ........................ 28
VI. Dosage du Benzo(a)pyrène ..................................................................................................... 29
VI.1. Principe ...................................................................................................................... 29
VI.2. Test de linéarité .......................................................................................................... 29
VI.3. Extraction du BaP ...................................................................................................... 29
VI.4. Analyse sur HPLC/UV ............................................................................................... 30
VII. Méthode d’analyse statistique ............................................................................................... 30
3ème Partie : RESULTATS ET INTERPRETATIONS ............................................................. 31
I. Enquête auprès des vendeurs .................................................................................................. 31
I.1. Profil des vendeurs ...................................................................................................... 31
I.2. Hygiène et préparation ................................................................................................. 32
I.3. Cuisson ......................................................................................................................... 35
I.4. Information sur la vente des brochettes et des grillades .............................................. 35
II. Enquête auprès des consommateurs ........................................................................................ 37
II.1. Information sur la consommation des brochettes et des grillades ............................... 37
II.2. Apparition de malaises après la consommation des viandes grillées .......................... 39
II.3. Symptômes recensés .................................................................................................... 40
II.4. Durée des troubles et traitements utilisés .................................................................... 40
III. Résultats d’analyses microbiologiques ................................................................................... 40
III.1. Contrôle qualité ........................................................................................................... 41
III.2. Valeurs moyennes des charges bactériennes ............................................................... 42
III.3. Dénombrement de la FAMT ....................................................................................... 44
III.4. Dénombrement d’Escherichia coli B-glucuronidase positive .................................... 44
III.5. Dénombrement de Staphylocuccus aureus ................................................................ 45
III.6. Recherche de Salmonella spp ...................................................................................... 45
v
III.7. Recherche du Campylobacter jejuni ......................................................................... 46
IV. Analyse statistique .................................................................................................................. 46
IV.1. Test paramétrique Pearson .......................................................................................... 46
IV.2. Analyse en Composantes Principales (ACP) .............................................................. 47
V. Résultats du dosage de BaP .................................................................................................... 50
4ème Partie DISCUSSIONS .......................................................................................................... 52
CONCLUSION .............................................................................................................................. 55
Perspectives ................................................................................................................................... 56
vi
LISTES DES FIGURES
Figure 1 : Zones d’Ankatso..………………………………………………………………..........17
Figure 2 : Zones de 67 ha ..……………………………….………………………………………17
Figure 3 : Répartition et nombre des échantillons...………….………………………………........19
Figure 4 : Mode de préparation de la Suspension Mère …………………………………………...21
Figure 5 : Technique de préparation de la dilution en cascade…………………………………….21
Figure 6 : Distribution des vendeurs selon leurs âges et sexes dans les zones d’études……...........31
Figure 7 : Répartition des vendeurs selon la propreté des tenues….………………...…...............32
Figure 8 : Pourcentage des vendeurs selon l’utilisation des vitrines, la source d’eau utilisée, la
source de viande………………………………………………………………………..32
Figure 9 : Pratique du lavage et ajout des ingrédients...…………………………..……………….33
Figure 10 : Quantités des brochettes et des grillades vendues par jour….……………….…...........35
Figure 11 : Comportements des vendeurs à la vente et à la conservation des invendus……….…..36
Figure 12 : Types des consommateurs..……………….……………………….………………….37
Figure 13 : Motif de consommation des viandes grillées………………..………….…………….38
Figure 14 : Fréquence d’achat…..………………………………………………….......................38
Figure 15 : Tendance de consommation des brochettes et des grillades ………….………….…..39
Figure 16 : Apparition de malaise…...……………………………………………………..……...39
Figure 17 : Symptômes recensés...………………………………………...……………………...40
Figure 18 : Concentration des bactéries dans les brochettes de bœuf..…………….………….......41
Figure 19 : Concentration des bactéries dans les grillades de poulet.….…….……………….…..41
Figure 20 : ACP des germes dans les brochettes de bœuf ……….……………………………....48
Figure 21 : ACP des germes dans les grillades de poulet…………….…………………………...49
vii
Figure 22 : Type du gril adapté aux brochettes de bœuf…..……………...………………………52
Figure 23 : Type du gril adapté aux grillades de poulet…………………………………….……...52
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Critères microbiologiques……………………………………………………….........28
Tableau 2 : Temps de cuisson selon l’intensité du feu…………………………………………….35
Tableau 3 : Prix unitaire de chaque produit..……………………………………………………..39
Tableau 4 : Préférence des consommateurs sur les produits………………………………………37
Tableau 5 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des brochettes de bœuf ………….42
Tableau 6 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des grillades de poulet……..........43
Tableau 7 : Matrice de corrélation Pearson pour les brochettes de bœuf …………………..……46
Tableau 8 : Matrice de corrélation Pearson pour les grillades de poulet …..………………….....47
Tableau 9 : Teneur en BaP……………………………………………………………..…………50
Tableau 10 : Test du khi2..………………………………………………………………………..51
viii
LISTE DES ABREVIATIONS
BaP : Benzo(a)pyrène
BP : Baird Parker
BPH : Bonne Pratique d’Hygiène
CIRC : Centre Internationale de Recherche sur le Cancer
CUA : Commune Urbaine d’Antananarivo
FAO : Food and Alimentation Organisation
HAP : Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques
ISO : Organisation Internationale de Normalisation
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
PCA : Plate Count Agar
RVS : Rapport Vassiliadis soja
SCF : Scientific Commintee on Food
TBX : Tryptone Bile X-glucuronide
TIA : Toxi-Infection Alimentaire
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
UFC : Unités Formant Colonies
US-EPA : Agence Américaine de Protection de l’environnement
ix
GLOSSAIRE
ACP (Analyse des Composantes Principales) : technique d’analyse statistique, principalement
descriptive, qui consiste à rechercher les directions de l’espace qui représentent le mieux les
corrélations entre n variables aléatoires.
Adduits à l’ADN : modification de l’expression génétique.
Cancer : tumeur maligne qui tend à se développer par prolifération des cellules.
Cancérigène ou Cancérogène : facteur aggravant l’apparition d’un cancer.
Commensal : espèces vivant en association de telle sorte que l’une profite des débris alimentaires
de l’autre.
Contamination : introduction, présence de germes pathogènes dans une denrée alimentaire.
Fièvre typhoïde : infection bactérienne transmissible et affectant le gros intestin habituellement
provoqué par la salmonelle présente dans la nourriture contaminée.
Florisil : mélange d’Oxydes de Silicium et de Magnésium
Hygiène : ensemble de mesures destinées à prévenir les infections et l’apparition de maladies
infectieuses.
Immunoglobulines : substances fabriquées par l’organisme destinées à se défendre contre les
agressions des microbes.
Infection : maladie provoquée par la transmission d’un micro-organisme : virus, bactérie, parasite,
champignon, levure.
Intoxication : affection due à l’action d’un produit toxique, soit élaboré par l’organisme et non
excrété, soit provenant de l’extérieur.
Maladies métaboliques : maladies génétiques dues à l’absence ou à la dysfonction d’enzymes
nécessaires au processus métabolique dans la cellule.
Salmonellose : maladie causée par un bacille paratyphique.
Saprophyte : microbes qui se nourrissent de matières mortes et qui ne nuisent pas à l’organisme.
x
Toxicité aigüe : correspond à l’absorption d’une dose massive de toxique en une seule prise, ou
plus rarement prises sur une période de 24h.
Toxicité chronique : effet chronique résultant de doses répétées d’une substance au cours d’une
période relativement longue.
Toxi-infection : maladie infectieuse dans laquelle le caractère pathogène vient surtout de toxines
sécrétées par les germes.
Introduction
1
INTRODUCTION
La vente des aliments de rue dans les villes africaines commence à se développer à partir
des années 60. Ce phénomène est dû à la croissance démographique urbaine très rapide de 5% à
8% sur 7% à 10% d’augmentation totale (FAO, 2007). Une augmentation du nombre de vendeurs
des aliments de rue signifie aussi une demande grandissante des consommateurs. La majorité des
ménages urbains, environ 9 ménages sur 10 ont l’habitude de ne pas toujours prendre leurs repas
ensemble à la maison (PAM, 2015).
Dans la capitale de Madagascar, 53% des Tananariviens se restaurent des aliments de rue
(RAKOTONDRAMANANA, 2015). En général, les consommateurs des aliments de rue dans la
Commune Urbaine d’Antananarivo sont des jeunes âgés de 18 à 34 ans (KAMARA, 2014). Les
facteurs qui stimulent la consommation d'aliments de rue sont le coût inférieur à celui de la cuisine
familiale et celui des restaurants formels, le faible pouvoir d’achat, la distance entre le domicile et
le lieu de travail. Il permet la formation de groupes de commensalité, de satisfaire les goûts
individuels et la variation de l’alimentation. Les vendeurs offrent des aliments glucidiques (riz,
pain, manioc, maïs, etc.), lipidiques comme divers accompagnements du riz (composés à base de
mayonnaise, divers beignets, etc.) et protidiques à base de viande (les saucisses grillées, grillades,
brochettes de viande, mortadelle, saucisson) (FAO, 2018).
Les produits carnés tels que les brochettes et grillades de viande sont classés parmi les
aliments de rue les plus consommés à Antananarivo. Cette grande popularité a engendré la
prolifération de la vente de ces aliments dans tous les coins de rue de la capitale pour rapprocher
les consommateurs. Les aliments de rue peuvent être une source de transmission de la maladie
lorsque les aliments consommés ne sont pas sains. Particulièrement à Madagascar, la mauvaise
pratique d’hygiène alimentaire est un des problèmes majeurs de santé publique (FAO, 2007). Par
conséquent, des infections liées à l’absorption d’une nourriture contaminée et insalubre sont
fréquentes (OMS, 2001). D’ailleurs, il est aujourd’hui connu que la cuisson des viandes notamment
lors du barbecue génère des molécules potentiellement toxiques qui ont un pouvoir cancérogène
(Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP)) (NORMAND, 2007).
C’est la raison pour laquelle, il est important de mener une étude sur « l’évaluation de
qualité microbiologique et dosage du Benzo(a)pyrène dans les brochettes et grillades des viandes
de bœuf et poulet, vendues dans les quartiers de 67ha et d’Ankatso». Ces lieux ont été choisis afin
Introduction
2
de connaitre la qualité de ces types d’aliments qui sont très appréciés par des jeunes estudiantins,
avenir du développement socio-économique du pays. En plus, les vendeurs de ces produits sont
très fréquentés dans ces deux zones.
Pour ce faire, le travail comportera quatre parties : la première partie sera consacrée à la
synthèse bibliographique. La deuxième partie détaillera les matériels et méthodes adoptées pour
la collecte des informations auprès des vendeurs et des consommateurs dans les zones d’études,
ainsi que les analyses microbiologiques et chimiques. La troisième partie comportera les résultats,
suivis de leurs interprétations. Les discussions et les conclusions seront données dans la dernière
partie.
Synthèse Bibliographique
3
1ère Partie SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Alimentation de rue
I.1. Définition
Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à être consommés, préparés et/ou
vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues. Ils représentent une part
importante de la consommation alimentaire urbaine journalière de millions de consommateurs à
revenu faible ou moyen dans les zones urbaines (FAO, 2007).
I.2. Place des aliments de rue dans la vie quotidienne
Les aliments vendus sur la voie publique sont constitués d’aliments traditionnels et sont
très variables. Leur facilité d’accès et leur disponibilité revêtent un intérêt pour le consommateur.
Par leur moindre coût, (c’est-à-dire loyer faible ou nul pour le site occupé, la faiblesse des
investissements en équipements et achat en matières premières), elles offrent des aliments de base
à un meilleur prix que les restaurants (FAO, 1989).
I.3. Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue
La préparation et la manipulation des aliments vendues sur la voie publique peuvent causer
de gros problèmes pour la santé. Il est répertorié 547 cas de TIAC à Madagascar en 2013
(RANDRIANARIVELO, 2014). Les maladies attribuées à la consommation d’aliments vendus
sont dues à : l’utilisation des matières premières qui ne sont pas de 1er choix, l’absence d’une source
de chaleur constante et suffisante pour préparer et conserver les produits finis, l’absence de
réfrigération pour la conservation des aliments avant et après la préparation. Tous ces facteurs
permettent aux microorganismes d’atteindre des concentrations suffisantes pour provoquer des
infections ou des concentrations toxiques qui peuvent causer des maladies (FAO, 1989 ; RAZAFY,
1987). Selon la FAO en 2009, les microorganismes comme les bactéries, les levures et les
moisissures, les virus et les protozoaires sont capables de provoquer une intoxication alimentaire
grave.
La présence des microorganismes dans les aliments de rue (plats cuisinés, snacks, etc.)
peut résulter soit d’une contamination des matières premières utilisées pour la préparation du plat
(pendant le stockage et /ou l’acheminement), soit d’une insuffisance de protection du plat lors de
Synthèse Bibliographique
4
son élaboration et/ou de son stockage jusqu’à la consommation (pendant la vente). Les matières
premières utilisées dans la production de ces aliments sont parfois souillées et peuvent, de ce fait,
contribuer à leur contamination microbienne dans le cas où les conditions de cuisson seraient
insuffisantes ou inefficaces (FAO, 2007).
I.4. Aliments de rue à base de viande
Les grillades de poulet, les brochettes de viandes, les boulettes de viande, la saucisse
grillée, les steaks, le kitoza sont les principaux produits carnés vendus dans la Commune Urbaine
d’Antananarivo (CUA) (FAO, 2018).
II. Qualité de la viande
II.1. Notions sur la qualité alimentaire
Selon la norme ISO 8402 qui définit la qualité comme étant l’ensemble des propriétés et
des caractéristiques d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins exprimés ou implicites de
tous les utilisateurs (FROMAN, 1995).
II.2. Composantes de la qualité
Les huit composantes de la qualité des aliments répondent à la formule : 4 S + 2 R + T +
E (CORPET, 2014).
(4S)- Sécurité (qualité hygiénique) : veut des dangers en moins ;
- Santé (qualité nutritionnelle) : veut des nutriments en plus ;
- Saveur (qualité organoleptique) : veut se faire plaisir ;
- Service (qualité d'usage) : veut que ce soit commode.
(2R)- Régularité (qualité constante) : ne veut pas de surprise ;
- Rêve (qualités transférées) : mange des symboles.
(T) ou Technologie, attentes des autres utilisateurs : transformateur(s) et distributeur(s).
(E) ou Ethique : prise en compte « des autres ».
Générations futures : durable
Petits producteurs locaux : local
Synthèse Bibliographique
5
Pays du tiers-monde : équitable
II.2.1. Qualité nutritionnelle
La viande a une place importante dans l’alimentation humaine. Elle est une meilleure
source de protéine, de lipide et des vitamines (DUCHENE, 2017).
II.2.1.1. Protéines
Les viandes se caractérisent par leurs richesses en protéines et en acides aminés essentiels.
La teneur en protéines est quasi constante chez les différentes espèces animales, elle atteint de 17
à 24 g/ 100g des viandes crues et 20 à 40 g/ 100 g des viandes cuites (DIOPL, ALEXANDRA,
2011). Les protéines jouent des rôles très importants dans notre organisme : elles participent au
bon fonctionnement de notre système nerveux central, de notre système cérébral et de notre
système immunitaire, ainsi qu’à la réparation des tissus corporels. Les protéines d’origine animale
sont bien absorbées par le corps humain et permettent une bonne biodisponibilité des acides aminés
(ANNE, 2013).
II.2.2.2. Lipides
Les lipides constituent les réserves énergétiques des êtres vivants sous forme de graisse
chez les animaux. La teneur en matières grasses des viandes fraîches est aisément identifiable à
l’œil nu. Elle varie fortement selon l’espèce animale, l’âge ainsi que l’état d’engraissement de
l’animal et le morceau considéré. Compte tenu de ces considérations, une viande peut contenir
3 à 15 % de lipides. Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau et la
dinde.
Les lipides sont essentiellement constitués d’acides gras qui se répartissent en acide
gras saturés et insaturés selon le type de liaison entre les différents carbones. Globalement, la
viande contient plus d’acides gras insaturés que d’acides gras saturés (DIOPL, ALEXANDRA,
2011).
II.2.1.3. Minéraux
La viande est aussi une source importante de minéraux et d’oligoéléments. Ces éléments
présents dans la viande sont particulièrement bien absorbés par l’organisme humain.
Synthèse Bibliographique
6
Le fer : la viande rouge de bœuf est une source importante de fer comparée à la viande
claire du porc (ANNE, 2013). La viande cuite contient 1 à 4 mg/ 100 g de fer (ANSES, 2016).
Le fer d'origine animale est mieux absorbé par notre organisme que celui contenu dans les légumes
(15 à 40% contre 1 à 15%). Il est un élément minéral en très petite quantité dans l'organisme,
mais qui intervient dans des fonctions essentielles à la vie, dont le stockage et le transport de
l’oxygène. Il est un élément constitutif des globules rouges.
Le zinc : la viande rouge est également une bonne source de zinc. 100 g de viande de bœuf
permettent de couvrir jusqu’à 50% des besoins journaliers en zinc d’un homme adulte. Il intervient
dans le système immunitaire de l’organisme et aide à la formation d’hormones et d’enzyme. En
plus, il est indispensable à la croissance et au développement des adolescents au moment de la
puberté (DIOPL, ALEXANDRA, 2011).
Le sélénium : la viande est l’une des principales sources de sélénium pour l’alimentation
humaine (9,8 µg à 14,6 µg). Il a des propriétés antioxydantes contre les affections liées au stress
oxydatif (cancers, maladies cardiovasculaires) (ANNE, 2013).
II.2.1.4. Vitamines
La viande est l´une des premières sources de vitamines du groupe B hydrosoluble. Elle
contient 0,4 à 0,10 mg/100 g de vitamine B1, 3,7 à 5,8 mg/100 g de vitamine B3, 0,15 à 0,51
mg/100 g de vitamine B6 et 1,2 à 7,2 mg/100 g de vitamine B12 (ROCK, 2002).
II.2.2. Qualité organoleptique
Les principales caractéristiques organoleptiques des viandes regroupent en général les
propriétés sensorielles de la viande, qui sont : la couleur (dépend de la teneur en myoglobine), la
tendreté (liée à la teneur en collagène et en myofibres), la jutosité (liée au pouvoir de rétention
d’eau et à la teneur en lipide) et la flaveur (décomposition des acides aminés et des sucres
réducteurs par le traitement thermique) (CLINQUART et al., 2000).
II.2.3. Qualité technologique
La qualité technologique de la viande représente sa capacité à être transformée et
conservée. Elle dépend du produit fabriqué (viande hachée, saucisse…) et peut être exprimée
principalement par pH et par la capacité de rétention d’eau (MONIN, 1991).
Synthèse Bibliographique
7
II.2.4. Qualité hygiénique
II.2.4.1. Importance de l’hygiène
Selon l’OMS, l’hygiène vise l’ensemble des mesures nécessaires pour assurer ou renforcer
l’innocuité des aliments ou des denrées alimentaires en général. Elle intéresse tous les aspects de
la production, de la récolte, du traitement, de la distribution, de la préparation et de la
consommation des aliments ainsi que les causes possibles de toxicité (facteurs physiques,
chimiques ou microbiologiques). L’hygiène a donc pour but de protéger les consommateurs contre
les risques sanitaires (OMS, 1974 ; JOUVE, 1993).
II.2.4.2. Origines des bactéries transmises par les viandes
La contamination de la viande est surtout d’origine microbienne. Elle peut être endogène
ou exogène.
Origines exogène
Les opérations d’abattage (retournement du cuir, l’éviscération), le personnel, les
matériels, les infrastructures, le milieu d’abattage, le transport et la condition d’entreposage,
chacun de ces contacts entraîne le dépôt de nombreux germes en surface des carcasses
(HAMAD, 2009).
Personnel : Lors de l’abattage, le personnel est susceptible de contaminer les carcasses par
les mains sales, les vêtements mal entretenus, le matériel de travail, l’eau et par le sol. Sur la
chaîne d’abattage, le risque de contamination est élevé, où le personnel peut être mené à être en
contact avec la carcasse et les matières contaminants comme les viscères (SCIONNEAU, 1993
; CARTIER, 2007).
Infrastructure et équipements : Les surfaces des locaux (sols, murs, plafonds), les
équipements (treuil de soulèvement, crochets, arrache cuir..), ainsi que le matériel (couteaux,
haches, bacs, seaux …) peuvent être source de contamination (HAMAD, 2009). Les sols et les
murs avec des crevasses et des fissures, difficiles à nettoyer, les outils et les surfaces de
travail mal nettoyées constituent une source certaine de contamination (KABEDE, 1986).
Milieu d’abattage : L’atmosphère des abattoirs est polluée par le mouvement de déplacement des
animaux, du personnel et la manutention du cuir lors de la dépouille et les viscères maintenus dans
Synthèse Bibliographique
8
le hall d’abattage. En effet, l’atmosphère est constituée de bactéries, de spores, de moisissures, et
rarement de levures et de germes pathogènes. Les grosses pièces de viande sont moins exposées
aux contaminations atmosphériques que les tranches (CUQ, 2007).
Transport : Dans les pays africains, le risque de contamination de la viande est d’autant plus grand
à cause des défaillances majeures sur le plan de la non-conformité des moyens du transport (engins
de transport non adaptés, à dos d’homme, motocyclettes, charrettes, taxi…) (FAO, 2013).
Condition d’entreposage : Les contaminations de la viande sont reliées avec les conditions
d’entreposage à savoir la température et l’humidité. Le maintien continu de la viande à des
températures voisines de 0°C limite la multiplication des germes d’altération et des germes
pathogènes. Une atmosphère trop humide favorise la prolifération des germes de surface
(BOURGEOIS, LEVEAU, 1991).
Origines endogène
Les appareils digestifs et le cuir des animaux sont un réservoir des microorganismes
qui peuvent contaminer l’aliment à partir desquels ils sont produits (ROSSET, LAMELOISE,
1983).
Flores du tube digestif : La plupart des contaminations endogènes sont d’origine intestinale. Ce
sont des bactéries anaérobies (Clostridium, Bacteriodes), aéroanaérobie ( E. coli, Salmonella,
Shigella, Proteus…) ou des microorganismes aérophiles (Entérocoques). Ces germes
contaminent le muscle lors de l’éviscération et de la découpe de la carcasse (LEYRAL,
VIERLING, 1997). L'essentiel des germes contaminants de la viande est apporté au cours de
l’abattage. C’est une contamination négligeable au début, mais devient importante après quelques
heures. Elle est due à la fragilisation des parois intestinales provoquée par le stress d'abattage
(BOURGEOIS et al., 1996).
Flores du cuir : Le contact des matériels de travail avec les carcasses est un vecteur de la
contamination de la viande. Les cuirs sont porteurs de nombreux germes tels que Escherichia
coli, les Coliformes, les Streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et
des moisissures saprophytes telles que Penicillium, Sporotrichum, Cladosporium, Thamnidium
(CUQ, 2007).
Synthèse Bibliographique
9
III. Effets de cuisson sur la qualité de viande
Il existe une multitude de techniques culinaires affectées à la préparation de la viande telles
que le bifteck, le rôti, la braise, la grillade. Ces différentes techniques de cuisson, surtout la grillade
apportent des effets positifs et négatifs sur la qualité de la viande.
III.1. Effets sur la qualité organoleptique
Positifs : la grillade modifie l’apparence, la teneur en eau, la couleur et les propriétés de
texture de la viande ainsi que son goût. L’ensemble de ces caractéristiques sensorielles permettent
aux consommateurs d’apprécier la viande lors de la dégustation.
III.2. Effets sur la qualité nutritive
Positifs : la valeur énergétique des viandes reste modérée pour la viande grillée, poêlée et
rôtie. L’ensemble des viandes cuites sont riches en protéines, lipides, minéraux (fer, zinc,
sélénium) et vitamines (B3, B12, B6) (DUCHENE, 2017).
Négatifs : une cuisson à température élevée avec une durée suffisamment longue détruit
10 à 50% des vitamines (A, B, C, D, E) et elle favorise une apparition de composés néoformés à
partir de la dégradation des nutriments (notamment les nitrosamines et les HAP) (ROZIER, 1990).
III.3. Formation des HAP
Les HAP sont formés lors de la combustion complète ou incomplète de la matière
organique. C’est le cas des aliments fumés ou grillés (GIRARD, 1988). Ils sont des composés
organiques constitués de deux ou de plusieurs noyaux benzéniques dont les deux noyaux
benzéniques adjacents se partagent au moins deux atomes de carbone.
III.3.1. Différents groupes des HAP
Parmi les 16 HAP de l’Agence Américaine de Protection de l’Environnement (US-EPA),
15 sont classés par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) selon leur potentiel
cancérogène :
Groupe 1 : la substance est cancérogène (Benzo(a)pyrène ou BaP) ;
Groupe 2A : la substance est probablement cancérogène
(Benzo(a)anthracène, Dibenzo(a,h)anthracène) ;
Synthèse Bibliographique
10
Groupe 2B : la substance est possiblement cancérogène (Benzo(b)fluranthène,
Benzo(k)fluoranthène, indéno(c,d)pyrène ;
Groupe 3 : inclassable quant à la cancérogénicité pour l’homme (possible,
mais insuffisamment étudiée) (Benzo(e)pyrène, Benzo(ghi)pérylène,
Anthracène, Acénaphtène, Fluoranthène, Fluorène, Phénanthrène, Pyrène,
Acénaphtylène).
Le BaP est le seul HAP potentiellement cancérogène classé dans le groupe 1. Les HAP ne
sont pas tous cancérogènes. Ces HAP non cancérogènes sont généralement des HAP contenant
moins de 4 cycles aromatiques, la cancérogénicité étant fréquemment associée à des HAP
contenant 4 à 6 cycles. Les formules brutes et les formules développées de ces 16 HAP sont
présentées dans l’ANNEXE II, Tableau 1.
III.3.2. Toxicité des HAP et règlementation
La réglementation européenne fixe la teneur maximale du Benzo(a)pyrène (BaP) dans les
viandes fumées à 2 µg/kg. La teneur maximale de la somme des 4 HAP (benzo(a)pyrène,
benz(a)anthracène, benzo(b)fluorenthène et chrysène) est fixée à 12 µg/kg (CE N°835/2011).
Les HAP peuvent être à l’origine d’une toxicité aigüe et surtout d’une toxicité chronique.
Toxicité aigüe : le benzo(a)pyrène, l’anthracène et le naphtalène contribuent fortement à la
réduction du développement de tous les organes et de plus à une pigmentation locale de la peau.
Ces trois HAP peuvent être à l’origine d’irritations pulmonaires, d’eczéma et de troubles de
l’immunité avec une diminution des immunoglobulines G et A sériques d’où la sensibilité
allergique de l’être humain (SZCZEKLIK et al., 1994).
Toxicité chronique : les effets des HAP sont associés à des risques de cancers. Une fois que
les HAP s’accumulent dans les tissus organiques, ils se prêtent à des réactions de
transformation en métabolites. Ils sont métabolisés en une grande variété de composés (formes
hydroxylés, époxydes, quinones…) par l’action des enzymes P450 et celle de l’époxyde hydrolase.
Ces composés peuvent être ensuite détoxifiés avant d’être excrétés par la bile, sous forme de
métabolites conjugués avec le glutathion ou l’acide glucuronique. Les métabolites impliqués dans
les processus de cancérogenèse, en particulier dans la formation d’adduits à l’ADN sont les
époxydes-diols, les plus actifs, mais également des dérivés des formes quinoniques.
Synthèse Bibliographique
11
Les HAP présentent également un caractère mutagène dépendant de la structure chimique
des métabolites formés.
A part les maladies métaboliques, la consommation de viandes grillées peut provoquer
des maladies infectieuses si les conditions d’hygiène pendant toutes les étapes de production ne
sont pas respectées.
IV. Maladies infectieuses liées à la consommation de viandes
La toxi- infection alimentaire (TIA) est une maladie souvent infectieuse et accidentelle
contractée à la suite de l’ingestion des aliments contaminés par des agents infectieux ou par leurs
toxines. En fonction du mode d’action des bactéries responsables des maladies, il existe 4 types de
TIA : l’intoxination, l’infection, la toxi-infection, l’intoxication.
L’intoxination : c’est un symptôme lié à l’ingestion de denrées alimentaires chargées en produits
toxiques. Le plus souvent, les germes impliqués dans ce cas d’intoxination sont : Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus et quelques moisissures toxinogènes dont Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus, etc…
L’infection : qui se caractérise par la prolifération ou l’expansion des bactéries dans l’hôte
(exemple : salmonellose).
La toxi-infection : qui est due à l’ingestion d’aliments insalubres contaminés par des bactéries qui
produisent des substances toxiques « toxines intra-organiques » au-dessus des normes de sécurité
(exemple : toxi-infection d’Escherichia coli).
L’intoxication : qui est provoquée par l’ingestion des métabolites toxiques issus de la dégradation
d’un aliment par des bactéries (exemple : intoxication à la tyramine, cadavérine, méthylamine).
La toxi-infection alimentaire collective ou TIAC est l’apparition d’au moins deux cas
groupés de TIA avec des symptômes digestifs similaires, dont elle a une même origine alimentaire
(SAMOUSSA et al., 2018).
Les microorganismes les plus susceptibles d’être présents dans la viande sont : Salmonella,
campylobacter, Pseudomonas, Acinetobacter, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus,
Lactobacillus, Flavobacterium, Kurthia, les Enterobacteriaceae et les Coryneformes,
(ABOUKHEIR, KILBERTUS, 1974). Tous ces microorganismes ne participent pas à la
Synthèse Bibliographique
12
détérioration de la viande. Certains d’entre eux sont généralement utilisés comme indicateurs du
respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) dans la filière viande (la Flore Aérobie Mésophile,
Pseudomonas, les espèces da la famille Enterobacteriacaceae et Escherichia coli) (GHAFIR,
DAUBE, 2007).
IV.1. Flore aérobie mésophile totale
La FAMT correspond à des bactéries indicatrices d'hygiène. Elle englobe les
microbes pathogènes et les microbes d’altération. Le dénombrement de la FAMT est une
excellente méthode permettant d’estimer l’indice de salubrité et de qualité des aliments
(BONNEFOY, 2002). Elle renseigne sur la charge microbienne globale de l’aliment, reflétant
ainsi sa qualité microbiologique (HENINTSOA, 2009). Cette flore est apte à se multiplier en
aérobie, à des températures moyennes entre 25 et 45 °C. Elle entraîne rapidement l’altération et
rend les aliments impropres à la consommation (RAFALIMANANA et al., 2008).
IV.2. Escherichia coli enterohémorragique
Les E. coli sont des bactéries en forme de bâtonnet, bacilles à Gram négatif, aéro-
anaérobies facultatifs, résistent à la chaleur, asporulées, et parfois capsulées, avec une mobilité
péritriche très réduite. Leurs tailles varient en fonction des conditions de croissance (entre 0,5 à 3
μm). Ces bactéries se développent dans une gamme étendue de pH entre 4,4 et 9, avec un optimum
de 6 à 7, pour une valeur de l’activité de l’eau (Aw) de 0,95 minimum et dans un intervalle de
température de 10°C à 45°C avec un optimum à 37°C.
Les pathogénies des E. coli sont associées au mécanisme d’adhérence à la muqueuse
digestive et à la sécrétion d’une enterotoxine. Ces infections se manifestent par une diarrhée simple,
peu ou pas fébrile associé à un syndrome et uréique (anémie hémolytique, insuffisance rénal aiguë).
Elles apparaissent 12 h après l’ingestion du repas contaminé.
La contamination par ces germes pathogènes survient principalement par consommation
involontaire de fèces de bovins, car le tube digestif est le réservoir naturel des Entero-hémoragique
E.coli (COHEN, KARIB, 2006).
Synthèse Bibliographique
13
IV.3. Intoxination par le Staphylococcus aureus à coagulase (+)
C'est une bactérie à Gram positif, forme cocci (arrondis) disposée en grappe, opaques,
crémeuses de couleur blanche. Une distinction majeure doit toujours être faite au sein du genre
Staphylococcus :
Staphylococcus epidermidis à coagulase (-) possédant un pigment blanc
(staphylocoque blanc) est un germe commensal de la peau et des muqueuses,
rarement pathogène.
Staphylococcus aureus à coagulase (+) qui a un pigment jaune (staphylocoque
doré), est un germe pathogène très fréquemment isolé en pathologie
humaine. Elle se retrouve fréquemment sur la peau et dans le nez
(HERMANT et al., 2010).
Elle est une bactérie responsable de toxi-infection alimentaire par la sécrétion des
entérotoxines thermostables qui se produit dans l’alimentation en phase exponentielle de l’absence
des germes. L’ingestion des aliments contaminés par S. aureus entraine une apparition de
céphalées, de nausée et de vomissement sévère souvent accompagnées de douleur abdominale
(BAILLY et al., 2012). La contamination est généralement humaine lors des préparations par un
porteur sain. Les aliments en cause sont des produits cuits contaminés après la cuisson : viande,
poisson, crème glacée et pâtisserie….
IV.4. Infection à Salmonelles
Les salmonelles sont des bactéries appartenant à la famille des Enterobacteriacae. Elles
sont des bacilles droits à Gram négatif, mobiles, formes en bâtonnets de 2 à 3 μm de long, bactéries
mésophiles.
Elles sont rencontrées principalement dans les intestins de l’homme et des animaux et dans
les milieux naturels pollués par des excréments humains ou animaux. Toutes les variétés d’aliments
sont susceptibles d’être contaminées, mais elles sont surtout retrouvées dans les eaux polluées et
les produits consommés crus.
Les Salmonelles ou Salmonella sont à l’origine d’une infection bactérienne appelée
Salmonellose. Toutefois, deux espèces de salmonelles (S. typhi et S. partyphi) sont responsables
de la fièvre typhoïde qui est une infection grave. Les symptômes de la maladie se caractérisent par
Synthèse Bibliographique
14
une fièvre élevée (39°C à 40°C), une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées et des
vomissements (REMOND et al., 2014).
IV.5. Infection à Campylobacter
Les Campylobacter sont des bactéries à Gram négatif, de 0,2 à 0,5µm de large et 1
à 10 µm de long , non sporulées, de forme «S», avec un seul flagelle polaire. Ce flagelle lui
confère une grande mobilité : c’est un point important pour l’identification des Campylobacter
(POLY, 2005).
La campylobactériose est une maladie résultante de l’infection par la bactérie
Campylobacter. Les symptômes se manifestent par l’apparition de diarrhée, de fièvre, de frisson et
des caillots de sang dans les selles. Ils apparaissent 2 à 5 jours après l’infection, avec des temps
d’incubation 1 à 10 j. L’infection à Campylobacter est due par exemple, à l’ingestion de viande
mal cuite. (BAILLY et al., 2002).
V. Principe général de l’hygiène de préparation
L’hygiène est l’ensemble des règles qui doivent être respectées par chacun, pour conserver
sa santé. Elle n’est pas l’œuvre des médecins et techniciens sanitaires seuls, mais aussi de l’autorité
publique et des populations elles-mêmes.
Afin de prévenir le consommateur contre les intoxications alimentaires, trois règles
doivent être appliquées :
- 1ère règle : éviter les apports microbiens ;
- 2ème règle : limiter la multiplication microbienne ;
- 3ème règle : assainir et détruire les germes, spores et toxines.
La graisse et le jus de viande ne doivent pas s’égoutter sur une source de chaleur afin
d’éviter la formation des hydrocarbures aromatiques polycycliques nocifs. Il ne faut donc pas faire
griller la viande au-dessus du feu ouvert (QUALI, 1991).
Matériels et Méthodes
15
2ème Partie : MATERIELS ET METHODES
I. Matériels
I.1. Produits analysés
Les matériels d’étude sont constitués par différents échantillons de viandes grillées :
brochettes de viande de bœuf et grillades de viande de poulet vendues dans les zones 67ha et
Ankatso.
I.2. Matériels et réactifs pour les analyses microbiologiques
Matériels de prélèvement : Sachets stériles, Glacière munie de plusieurs barres de glace.
Les verreries : Pipettes graduées, Boites de Pétri, Racloires, Anses d’inoculation, Tubes vissés,
Tubes à essais, Béchers, Erlenmeyer, Eprouvettes graduées, ballons.
Les petits matériels : Spatule, Vortex, Balance de précision, Cotons.
Les gros matériels : Hotte à flux laminaire, Incubateur, Étuve, Autoclave, Bain marie.
Les milieux de culture : PCA (Plate Count Agar), TBX (Milieux tryptone-bile- glucoronide), BP
(Braid Parker), HEKTOEN, RVS (Rappaport-Vassilliadis avec Soja), KARMALI
Les solutions : EPT (Eau Peptonée Tamponée), EP (Eau Physiologique 9‰), ED (Eau Distillée),
Alcool 90°C.
I.3. Matériels et réactifs pour le dosage du Benzo(a)pyrène
Agitateur rotatif de type « Rollacell »;
Évaporateur rotatif sous vide de type « Rotavap » ;
Système d'évaporation sous jet d'azote de type « N-evap » ;
Balance dont la sensibilité est de 0,1 mg ;
Agitateur de type « Vortex » ;
Centrifugeuse ;
Pipettes automatiques à volumes variables ;
Pipettes en verre jetables de 10 ml ;
Cylindre gradué de 1 000 ml (tol. ± 5,0 ml) ;
Tubes jetables de 15 ml avec bouchons en téflon ;
Logiciel permettant l’acquisition et le traitement des données provenant de l’instrument.
Matériels et Méthodes
16
Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC) équipée d’un détecter UV-
visible, d’une pompe, d’un injecteur automatique et d’une colonne type Prévail C18
(15m x 4,6 mm x 5µm).
Solution étalon de benzo(a)pyrène (BaP) à 1 g/l ;
Acétonitrile grade HPLC ;
Acétone grade HPLC;
Méthanol grade;
N-hexane grade HPLC;
Toluène grade HPLC;
Dichlorométhane grade HPLC.
II. Enquêtes
Les enquêtes s’intéressent sur la pratique des vendeurs de ces aliments allants de l’achat
de la viande (viande de bœuf, viande de poulet) jusqu’à la gestion des produits en passant par la
vente et le mode de préparation, ainsi que sur la fréquence de consommation, la raison de
préférence et l’hygiène.
Les données ont été saisies sur Microsoft Excel 2013 afin d’analyser toutes les
informations récoltées.
II.1. Lieux d’études
Les figures 1 et 2 suivantes représentent les six quartiers étudiés et les points de vente :
Matériels et Méthodes
17
Figure 1 : Zones d’Ankatso
Figure 2 : Zones de 67 ha
Matériels et Méthodes
18
II.2. Choix des lieux
Les zones 67 ha et Ankatso ont été choisis en raison de l’abondance des vendeurs des
brochettes de bœuf (masikita) et des grillades de poulet (tonon’akoho), ainsi que la fréquentation
des consommateurs dans ces lieux. De plus, 67 ha est un quartier populaire et stratégique par la
présence de la nouvelle gare routière (Andotapenaka), des arrêts de bus accès à la route nationale
RN4 et c’est un lieu très fréquenté par la population estudiantine. Ankatso a été sélectionné dans
cette étude car c’est un lieu à proximité de la zone pédagogique de l’Université, afin de connaitre
la qualité sanitaire du plat servi aux étudiants et aux travailleurs.
II.3. Type d’étude
L’étude est de type prospectif divisé en deux catégories :
l’enquête a été enregistrée à l’aide d’une fiche pour recueillir les informations ;
les prélèvements ont été effectués en vue d’une analyse bactériologique et
d’un dosage du Benzo(a)pyrène.
II.4. Déroulement de l’enquête
L’enquête a été faite le soir à partir de 19 h (heure de disponibilité des vendeurs et des
consommateurs) durant le mois de décembre 2018, avec comme principal outil un questionnaire
qui a été traduit en malagasy (ANNEXE III). Les vendeurs sont enquêtés stand par stand tandis
que les consommateurs ont été pris au hasard. Les questions ouvertes et fermées sont posées aux
vendeurs sous forme d’interview.
Entre autres, des observations directes ont été effectuées pour collecter des informations
sur le niveau d’hygiène.
III. Méthodes d’échantillonnage
III.1. Echantillonnage pour l’analyse bactériologique
Le prélèvement a été fait le mois du janvier 2019. Le mode d’échantillonnage appliqué
est la méthode d’échantillonnage aléatoire simple-stratifiée. Les vendeurs dans les deux zones
d’études sont subdivisés en 6 strates correspondant aux nombres des quartiers. Dans un quartier,
cinq vendeurs ont été sélectionnés de façon aléatoire pour avoir cinq unités d’échantillons (n= 5).
Cette méthode a été choisie pour mieux représenter les quartiers dans les zones d’études. Les
Matériels et Méthodes
19
échantillons sont prélevés juste après la cuisson et ils sont emballés individuellement dans des
sachets stériles. L’emballage a été soigneusement fermé et étiqueté avec mention du code et l’heure
du prélèvement des échantillons. Étant périssables, les échantillons ont été maintenus sous froid
dans un système réfrigérant (glacière) et rapidement transférés au laboratoire.
Au total, 60 échantillons ont été prélevés dont 30 brochettes de bœuf et 30 grillades de
poulet. La figure 3 représente le diagramme d’échantillonnage.
Brt (brochettes de bœuf) ; Grd (grillades de poulet)
Figure 3: Répartition et nombre des échantillons (Source auteur)
III.2. Echantillonnage pour le dosage du BaP
La collecte a été faite du mois de mars 2019. Deux échantillons par aliment ont été
prélevés (par exemple : brochettes de bœuf ou grillades de poulet), l’un grillé à feu braisé, et l’autre
grillé à feu intense (avec flamme). Après le prélèvement, ces échantillons sont enveloppés avec un
papier aluminium pour éviter leur exposition à toutes sources de lumière lors du stockage et toutes
les étapes de préparation, puis enfermés dans un bocal en verre ambré. Les échantillons ont été
placés dans une glacière à environ 4°C, et transférés vers le laboratoire. Cette précaution est de
mise étant donné la photosensibilité de certains HAP (QUEBEC, 2016).
Ankatso-
Tsiadana
5 Brochettes
5 grillades
Grd (poulet) et Brt
(bœuf)
67HA Sud 67HA
Centre
67HA
Nord-Est 67HA Nord-
Ouest
Arrêt bus
119-Ankatso
5 Brochettes
5 Grillades
5 Brochettes
5 Grillades
5 Brochettes
5 grillades
5 Brochettes
5 Grillades
5 Brochettes
5 Grillades
Matériels et Méthodes
20
III.3. Codification des échantillons
Pour chaque échantillon, le système de codification est basé sur le lieu de prélèvement et
le type d’aliment (Brochettes de bœuf ou Grillades de poulet).
Lieux : S (67HA sud) ou C (67HA centre) ou NO (67HA nord-Ouest) ou NE (67HA nord-est) ou
A( Ankatso 119), A.T(Ankatso-Tsiadana) ; Type d’ aliment : Brt (brochette) ou Grd (grillade) ;
Numéro de l’échantillon se met en indice : 1, 2, 3, 4, 5 (par exemple : S.Brt.1 ; un échantillon des
Brochettes de bœuf prélevé dans le quartier 67 ha sud).
IV. Analyses microbiologiques
L’objectif de cette analyse est de quantifier et d’évaluer les germes présents dans les
brochettes de bœuf et grillades de poulet, afin d’estimer les dangers sur la santé publique en rapport
avec leur consommation. Les germes recherchés dans cette étude ont été dénombrés, isolés et
identifiés selon les normes AFNOR.
IV.1. Principe
Chaque microorganisme vivant introduit dans la masse d’un milieu gélosé donne en
principe naissance à une colonie visible à l’œil nu. En conséquence, si un produit ou sa
dilution est ensemencé dans un milieu gélosé, le nombre des colonies (UFC/ Unité Formant
Colonies) qui s’est développé correspond au nombre de microorganismes présents dans le
volume considéré (MARCHAL, 1985).
Toutes les manipulations dans le paragraphe suivant sont effectuées sous hotte à flux
laminaire.
IV.2. Mode opératoire
IV.2.1. Préparation de la suspension mère (NFV 08-002)
Vingt-cinq grammes de l’échantillon à analyser sont découpés puis broyés et mis en
suspension dans 225 ml d’eau physiologique (9‰). Le mélange est ensuite agité et incubé pendant
20 min à température ambiante.
Lieux/Types d’aliments/Numéro d’échantillon
Matériels et Méthodes
21
Broyage
Figure 4 : Mode de préparation de la suspension mère (Source auteur).
Les dilutions en cascades sont effectuées à partir de la suspension mère obtenue.
IV.2.2. Préparation des dilutions en cascade NFV 08-010
Un ml de la suspension mère est introduit dans un tube stérile, puis additionné de 9ml
d’eau distillée stérile : pour avoir la dilution 10-1. Puis 1 ml de ce mélange est ensuite versé dans
un autre tube contenant déjà 9 ml d’eau distillée (ED). Cette solution correspond à la dilution 10-2
et ainsi de suite jusqu’à la dilution finale 10-4.
Ces dilutions sont utilisées afin de faciliter le dénombrement des bactéries. Avant
l’ensemencement, le contenu du tube est homogénéisé à l’aide d’un vortex.
Figure 5 : Technique de préparation de la dilution en cascade (Source auteur)
IV.2.3. Préparation des milieux de culture
Le milieu de culture déshydraté est dissous dans de l’eau distillée selon un rapport
poids/volume déterminé et varié selon le type de milieu. Le mélange est chauffé pour assurer
25 g d’échantillon Ajout 225 ml d’EP Obtention de la Suspension
Mère (SM)
10-2
Tube 9 ml d’ED
10-1
Tube 10-3
Tube
10-4
Tube
1ml1ml1ml1ml
Matériels et Méthodes
22
la fusion et l’homogénéisation du milieu, puis il est réparti dans des flacons avant d’être autoclavé
(le temps et la température de stérilisation sont fonction des milieux de culture).
En général, trois types des germes sont recherchés et dénombrés lors de l’analyse
microbiologique :
les germes d’altération qui regroupent la Flore Aérobie Mésophile Totale
(FAMT) ;
les germes indicateurs d’hygiène : Escherichia coli, Staphylococcus aureus ;
les germes pathogènes : Salmonella, Campylobacter.
IV.3. Dénombrement de la FAMT (NF V 08-011)
La Flore Aérobie Mésophile Totale regroupe la charge bactérienne globale dans les
aliments ou sur une surface. Afin de connaitre la qualité sanitaire d’un aliment, il faut dénombrer
la flore aérobie mésophiles totales qui est le premier critère de l’évaluation microbiologique pour
les aliments de rue. Ces germes sont mis en évidence par une culture sur milieu Plate Count Agar
(PCA).
IV.3.1. Principe
Le PCA est un milieu sélectif utilisé pour la détermination du nombre total des
germes mésophiles. Sa teneur en substances nutritives (glucose, peptone de caséine, extrait de
levure) permet la culture de la majorité des microorganismes. Après 72 h d'incubation à 30°C,
les cellules microbiennes présentes dans l’échantillon sont aptes à former chacune des
colonies visibles et distinctes en mélangeant les dilutions décimales de l’homogénat avec la
PCA.
IV.3.2. Mode opératoire
Un ml de l'inoculum correspondant à la dilution 100 jusqu’à la dilution 10-6 est ensemencé
en profondeur (ensemencement dans la masse) dans une boîte de Petri. L’ensemencement est
réalisé en double. L'incubation s'effectue pendant 72 h à 30°C.
Matériels et Méthodes
23
IV.3.4. Mode de calcul
Les boîtes contenant entre 15 et 300 colonies sont retenues. La formule ci-dessous est
appliquée pour calculer le nombre N d’UFC/g de FAMT, en tant que moyenne pondérée à partir
de 2 dilutions successives :
Avec :
∑a : somme des colonies comptées sur les boîtes retenues de 2 dilutions successives ;
V : volume d’inoculum ensemencé ;
n1 : nombre de boîtes à la 1ère dilution ;
n2 : nombre de boîtes à la 2e dilution ;
d : facteur de dilution de la 1ère dilution retenue ;
Si la boîte de Petri, au niveau de la première dilution choisie, présente moins de
15 colonies, la formule ci-dessous est adoptée pour calculer le nombre N d’UFC/g de FAMT :
Avec :
∑a : somme des colonies des boîtes retenues ;
V : volume d’inoculum ensemencé ;
n : nombre de boîtes retenues ;
d : facteur de dilution de la dilution retenue.
𝑵 =⅀𝒂
𝑽(𝒏𝟏 + 𝟎, 𝟏𝒏𝟐)𝒅
𝑵 =⅀𝒂
𝑽𝒙 𝒏 𝒙 𝒅
Matériels et Méthodes
24
IV.4. Dénombrement d’Escherichia coli (NF V08- 053- 2)
La recherche d’Escherichia coli permet de surveiller la contamination d’origine
fécale dans les aliments.
IV.4.1. Principe
La méthode consiste à ensemencer en profondeur l’échantillon à analyser dans le milieu
sélectif gélosé tryptone bile glucuronide (TBX) qui ne laisse pousser que les colonies
d’Escherichia coli capables de métaboliser l’acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronique
(BCIG). Les colonies caractéristiques sont colorées en bleu.
IV.4.2. Mode opératoire
L'ensemencement est réalisé en profondeur. À l'aide d'une micropipette stérile, 1
ml de chacune des dilutions successives est transféré en double dans des boîtes de Petri.
Environ 15 ml du milieu TBX, ramené à 44-47°C, sont coulés dans chacune des boîtes de Petri. Le
mélange inoculum-milieu est soigneusement homogénéisé.
Une fois le milieu solidifié, les boîtes retournées sont placées dans l'étuve. L’incubation
est conduite à 42°C, pendant 18 à 24 h.
Le comptage des colonies bleu caractéristique donne les UFC d’Escherichia coli β-
glucuronidase positive par gramme de produit. Seules les boîtes contenant moins de 300
UFC au total sont prises en compte.
IV.4.3. Mode de calcul
Le calcul se fait de la même façon que pour le dénombrement de la FAMT, page 23.
IV.5. Dénombrement de Staphylococcus aureus (NF V 08-057)
Parmi les staphylocoques présumés pathogènes, Staphylococcus aureus est recherché.
IV.5.1. Principe
Le milieu Baird Parker (BP) est un milieu spécifique utilisé pour les Staphylocoques. La
présence de chlorure de lithium, de tellure, et la forte concentration en glycine inhibent la flore
Matériels et Méthodes
25
secondaire, tandis que le pyruvate et la glycine agissent comme accélérateur sélectif de croissance
pour les Staphylocoques.
IV.5.2. Mode opératoire
Après le coulage du milieu dans la boîte de Petri stérile, un ensemencement en surface de
0,1ml de l’inoculum est fait sur le milieu de culture. Afin d’éviter l’eau de condensation, les boîtes
sont retournées et incubées à 37°C pendant 24h à 48h. Après incubation, les colonies formées sont
comptées.
IV.5.3. Mode de calcul
Le calcul se fait de la même façon que pour le dénombrement de la FAMT, page 23.
IV.6. Recherche de Salmonella spp (NF V08-013)
Les salmonelles sont des bactéries responsables de toxi-infections alimentaires très
graves. Leur présence en quantité dans un aliment indique le dysfonctionnement dans la fabrication
du produit. Elles se trouvent généralement dans les viandes, les produits laitiers et les œufs crus…
IV.6.1. Principe
Cette méthode a pour principe de donner la possibilité aux bactéries Salmonella spp
de se développer d’abord dans un milieu liquide non sélectif à 37°C dit milieu de pré-
enrichissement. Ce milieu est aussi favorable au développement des autres bactéries. Cette étape
est suivie d’un repiquage du milieu d’enrichissement dans un milieu sélectif liquide suivi d’une
incubation à 42 - 43°C pendant 24 h. Les colonies présumés être des Salmonelles sont colorés en
verte ou verdâtre avec ou sans centre noir.
IV.6.2. Mode opératoire
Pré- enrichissement en milieu liquide non sélectif
Dans une bouteille stérile de 250 ml, 25 g d'échantillon sont pesés, broyés et
additionnés de 225 ml d'eau peptonée tamponnée. Le mélange est agité puis incubé à 37°C.
Matériels et Méthodes
26
Enrichissement en milieu sélectif liquide
Cent µl de suspension mère pré-enrichie sont introduits dans un tube contenant 10 ml d’un
bouillon à la malachite verte et au chlorure de magnésium (Rapport Vassiliadis ou RVS). La culture
est incubée à 42°C pendant 24 h.
Isolement et incubation.
À l'aide d'une anse, l'inoculum est ensemencé en strie dans une boîte de Petri contenant
un milieu HEKTOEN.
Identification et confirmation
Les colonies typiques de Salmonella sont vertes ou bleutées avec ou sans centre noir. Si
les colonies typiques sont faibles, les boîtes sont ré-incubées à 37°C pendant 24 h.
Le test de confirmation se fait à partir de colonies isolées sur le milieu Kligler Hajna. Pour
ce faire, les colonies isolées prélevées du milieu Hektoen sont ensemencées par piqûre profonde
du culot puis en stries le long de la pente du milieu de Hajna Kligler et incuber à 37°C pendant 24
h.
Le noircissement du milieu traduit la présence de sulfure d’hydrogène (H2S) et la présence
de poche dans le milieu témoigne du dégagement de gaz (CO2). Salmonella est dite glucose + si le
culot vire au jaune. Elle est lactose + si la pente vire au jaune.
IV.7. Recherche du Campylobacter jejuni (NF EN ISO 10272)
En microbiologie alimentaire, les méthodes de détection conventionnelle du
Campylobacter jejuni d’origine humaine et animale ont été fondées sur la norme NF EN ISO
10272-1 (2006).
Pré-enrichissement non sélectif
Les échantillons de viandes ont été découpés en petits morceaux avec des ciseaux
et manipulés avec des pinces préalablement stérilisés. Puis 25 g ont été pesés à l’aide d’une
balance de précision. Ensuite, les fragments des viandes grillées ont été mis dans un flacon
stérile de 250ml contenant au préalable 225 ml d’EPT (Eau Peptonée Tamponé). Le mélange est
homogénéisé avant d’être incuber à 42°C pendant 18 à 24 h en anaérobie.
Matériels et Méthodes
27
Isolement sur gélose Karmali
L’isolement permet d’obtenir des colonies ayant des caractères macroscopiques et
biochimiques spécifiques de Campylobacter jejuni. L’ensemencement a été fait sur gélose
Karmali à partir de l’EPT à l’aide d’un écouvillon stérile. Les boîtes ont été incubées à une
température de 42°C pendant 48 h dans une atmosphère micro-aérophile qui a été obtenue par
l’utilisation d’un récipient qui est appelé jarre et d’un gaz pak appelé CampyGen (ANNEXE IV,
Figure 1).
Identification
La lecture et l’identification morphologique des colonies bactériennes du Campylobacter
jejuni sur la gélose Karmali ont été effectuées par l’observation directe des boîtes :
- des petites colonies de diamètre compris entre 1 à 2 mm ;
- de couleur grise ou transparente ;
- de formes plates, rondes, à bord nettes et/ou humides.
Après l’identification, le repiquage des colonies sur une gélose Karmali est réalisé pour
avoir des colonies pures et bien isolées. Les boîtes sont incubées à une température de 42°C
pendant 48 h en micro-aérophile.
Phase de confirmation des colonies
La confirmation des colonies se réalisent par l’observation microscopique (de la
morphologie et de la mobilité) et le test de Catalase/Oxydase pour identifier les caractères
biochimiques des colonies obtenues.
V. Critères microbiologiques retenus pour l’étude
Un critère microbiologique est «l’ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs
définissant les caractéristiques microbiologiques essentielles attendues d’un produit donné et
qu’il est possible d’atteindre par des interventions appropriées » (JOUVE, 1993). Selon le
règlement de la Commission Européenne (CE) n° 02073/ 2005, les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires « plats cuisinés au stade du commerce en détail vendus chauds
ou cuits sur place » répondent aux critères illustrés dans le tableau suivant:
Matériels et Méthodes
28
Tableau 1: Critères microbiologiques (CE n° 02073/ 2005)
Microorganismes Critères UFC/g
FAMT 3.105
Escherichia coli β-glucuronidase positive 44°C 1,0.10
Staphylocoques à coagulase positive 37°C 1.10 2
Salmonella spp Absence dans 25 g
Campylobacter jejuni Absence dans 25 g
V.1. Méthode d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques
Plan d’échantillonnage à deux classes
Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier chaque unité
d’échantillonnage comme acceptable ou inacceptable. Lors d’une analyse quantitative,
l’échantillon est satisfaisante si la valeur de N est inférieure au critère microbiologique retenue
« m ». Dans le cas contraire, elle est insatisfaisante.
Plan d’échantillonnage à trois classes
Les échantillons étudiés sont divisés en trois catégories : « satisfaisant », « acceptable »,
« insatisfaisant ». L’échantillon a une qualité hygiénique acceptable si la valeur de N est comprise
entre « m » et « M » avec M =10m.
Satisfaisant Insatisfaisant Acceptable
Plan à trois classes
M m
Insatisfaisant Satisfaisant
m
Plan à deux classes
Matériels et Méthodes
29
VI. Dosage du Benzo(a)pyrène (ISO 15 753/2004).
En général, le dosage du Benzo(a)pyrène (BaP) dans les tissus biologiques comporte trois
phases : l’extraction, la purification et la quantification (MZOUGHI et al., 2002).
VI.1. Principe
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont extraits avec un mélange
acététonitrile/acétone, puis purifiés sur des cartouches en phase réfractée C18 puis en phase liée au
florisil (Cartouches à phase agglomérée Florisil). La détermination de la teneur en hydrocarbures
aromatiques polycycliques individuels après la séparation est réalisée au moyen de la
chromatographie liquide à haute pression (HPLC) et de la mesure de la fluorescence à différentes
longueurs d'onde d'excitation et d'émission.
VI.2. Test de linéarité
La linéarité a été testée entre 0 et 10 µg/l à l’aide de 5 points d’étalonnage (0 µg/l, 2,5 µg/l,
5 µg/l, 7,5 µg/l et 10 µg/l). Cinq essais distincts ont été effectués.
L’extraction est effectuée après la mise au point de tous les matériels.
VI.3. Extraction du BaP
L’extraction et l’analyse du BaP ont été réalisées selon la norme ISO 15753-2004. Une
prise d’essais de 2,5 g d’échantillon (brochettes de bœuf/Grillades de poulet) est introduite dans un
tube à centrifuger puis 10 ml d’un mélange acétonitrile/acétone (v/v : 60/40) sont ajoutés.
L’ensemble est homogénéisé au vortex pendant 30 s, et à ultrasons pendant 5 min avant d’être
centrifugé pendant 5 min à 4000 t/ min. La phase supérieure est prélevée et transférée dans un tube
conique taré et le solvant est évaporé à l’aide d’un évaporateur rotatif à 35°C. L’extraction est
répétée deux fois avec 10 ml de mélange acétonitrile/acétone(v/v : 60/40). L’extrait est ensuite
purifié sur des cartouches de phase greffée en C18 (Waters SEP Pack). Pour ce faire, 2 ml du
mélange acétonitrile/acétone sont introduits dans un tube conique contenant l’extrait qui est agité
au vortex pendant 15 s puis centrifugé pendant 30 s. La phase supérieure est transférée dans un
tube et l’opération est répétée deux fois. Les différents surnageants sont transférés sur une
cartouche C18 préalablement conditionnée avec 12 ml de méthanol et 12 ml d’acétonitrile.
L’élution a été effectuée avec 5 ml du mélange acétonitrile/acétone à la pression atmosphérique.
Matériels et Méthodes
30
L’éluant est ensuite concentré à l’aide d’un évaporateur rotatif à 35°C. L’extrait purifié est récupéré
dans 1 ml d’hexane. Le tube est fermé et conservé à -18°C avant l’analyse.
VI.4. Analyse sur HPLC/UV
Les extraits ont été analysés par HPLC équipée d’un détecteur de fluorescence UV-visible
en raison de leur caractère universel, de la relative transparence dans de nombreux solvants et de
la simplicité de la méthode (MIRELLE et al., 2014). La colonne C18 (15 m x 4,6 mm x 5 µm),
le mélange de solvant acétonitrile/acétone (60%/40%) et acétonitrile/eau (50/50) ont été utilisés
comme phase mobile à un débit de 0,6 ml/min. Un extrait de 20 µl a été injecté dans la colonne.
Le signal produit lors du passage du composé dans la cellule de détection résulte en un pic de
chromatogramme, dont la surface peut être proportionnelle à la concentration. La quantification du
BaP a été faite à partir de la courbe d’étalonnage.
VII. Méthode d’analyse statistique
Les données obtenues par l’enquête sont traitées sur l’Excel 2013. Après la vérification de
la normalité des données microbiologiques (test de Shapiro-wilk), le test de Kriskall-Wallis
(analyse des variables non paramétriques) et suivi du test de Mann-Whitney a été effectué pour
ressortir les différences significatives entre les six quartiers. Le test de corrélation de Pearson (test
paramétrique) a été utilisé pour connaitre la relation entre les résultats microbiologiques et les
résultats d’enquête sur les paramètres d’hygiène des vendeurs dans chaque quartier. Une valeur de
« r » proche de -1 et + 1 signifie que les deux variables ainsi considérées présentent une forte liaison
entre elles et qu’elles varient dans le même sens pour une valeur positive. Le test d’Analyse en
Composante Principale a été effectué pour analyser les corrélations entre les bactéries
contaminantes et pour voir les échantillons moins contaminés ou plus contaminés par les germes
étudiés.
Le résultat du dosage du B(a)P est analysé avec test de Khi2, afin de vérifier les hypothèses
sur les facteurs responsables de la formation de ce produit toxique dans les brochettes de viande
de bœuf et dans les grillades de viande de poulet.
Toutes les analyses statistiques ont été effectuées avec XLSTAT 2014.
Résultats
31
3ème Partie : RESULTATS ET INTERPRETATIONS
I. Enquête auprès des vendeurs
Les enquêtes sur la pratique et le respect de l’hygiène dans les sites d’échantillonnages
ont permis de connaitre l’état des vendeurs et des locaux, le mode de conservation des produits
durant la période de vente, le mode de cuisson des produits et l’environnement sur les sites de
vente. Au total, 78 vendeurs dans la zone de 67 ha et Ankatso ont été enquêtés.
I.1. Profil des vendeurs
L’âge, sexe et le niveau d’instruction des vendeurs dans les deux zones d’études sont
présentés sur la figure 6.
Figure 6 : Distribution des vendeurs selon leurs âges et sexes dans les zones d’études
Les résultats de l’enquête montrent que 19,40% des vendeurs sont moins de 18 ans, 70,16% sont
inclus dans la tranche d’âge 18 à 50 ans et 10,44% sont âgés plus de 50 ans. Sur les 78 vendeurs,
57,74% sont de sexe masculin et 42,25% féminin. Les vendeurs sont peu instruits, seuls 20%
atteignent le niveau lycéen, 65% sont instruits dans le niveau primaire, secondaire et 15%
analphabètes.
Lors de la descente sur terrain, 56% vendent les brochettes et les grillades ensembles,
souvent à proximité des bars.
19,40%
70,16%
10,44%
57,74%
42,25%
65%
20%
15%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
Fré
qu
en
ce e
n %
Moins de 18 ans
18 ans à 50 ans
Plus de 50 ans
Masculin
Féminin
Primaire et secondaire
Lycéen
Analphabètes
Age Sexe Niveau d’instruction
Résultats
32
60,55%
38,02%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
Sales Propres
Sales
Propres
Oui: 42,25%
Oui: 100%100% dans les
boucheries
Non: 57,74%
Non: 0%0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
Utilisation de vitrines Utilisation d'eau de robinet pourle lavage
Source d'achat de la viande
I.2. Hygiène et préparation
La propreté des tenues des grilleurs et des préparateurs est montrée sur la figure 7.
Figure 7: Répartition des vendeurs selon la propreté des tenues
La majorité des vendeurs porte des vêtements présentant des saletés soit 40,84% et 19,71% sont
habillés de vêtements sales, pour ceux qui respectent la propreté des vêtements ou tenues 38,02%.
Le pourcentage des vendeurs sur l’utilisation de vitrine et l’utilisation d’eau de robinet
pour le lavage, ainsi que et lieux d’achat est montré sur la figure 8.
Figure 8: Pourcentage des vendeurs selon l’utilisation des vitrines, la source d’eau utilisée, source
d’achat de la viande
42,25% des vendeurs utilisent des vitrines et 57,74% pratiquent la vente à l’air libre en mettant les
produits dans un grand plat. Tous les vendeurs disent utiliser l’eau de robinet du JIRAMA (Jiro sy
Rano Malagasy) pour le lavage.
La principale source d’achat de la viande est à 100% dans les boucheries d’Ambodin’Isotry pour
les vendeurs à 67 ha et boucheries du marché public Ankatso-119 pour les vendeurs à Ankatso.
Résultats
33
Oui; 56,50%
Non; 23,50%
Oui; 100%
Non; 0%
Oui; 36,85%
Non; 63,15%
Oui; 85,71%
Non; 14,08%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
120,00%
Fréq
un
ce e
n %
Lavage des mains Lavage des ustensiles Lavage de la viande Ajout des condiments
Selon la FAO en 2007 sur les outils de formation pour les Bonnes Pratiques Hygiènes dans la
préparation et vente des aliments de rue en Afrique, l’origine des matières premières est
déterminante pour la salubrité des aliments. La viande reconnue propre à la consommation humaine
est cachetée par le vétérinaire pour attester du bon état de santé de l’animal dont elle provient.
Le lavage des matériels utilisé est très important en restauration, pour éviter le risque de
contamination. Il est évident de connaitre les ingrédients ajoutés dans les aliments. En cas de la
toxi-infection alimentaire collective, la composition et l’origine de l’aliment en cause aide à évaluer
et identifier les agents responsables de la maladie. La figure 9 suivante montre la pratique du lavage
et l’ajout ou non des ingrédients dans les produits.
Figure 9: Pratique du lavage et ajout des ingrédients
Nous constatons que 56,50% des vendeurs/préparateurs des brochettes de bœuf et des grillades de
poulet pratiquent le lavage des mains avec du savon avant et après la préparation tandis que 23,50%
des vendeurs ont répondu non. La totalité des vendeurs (100%) dit nettoyer les ustensiles (pince,
couteaux…) avec du savon avant leurs utilisations.
Les viandes sont des matières organiques qui peuvent attirer des microorganismes par les débris
qui se dispersent lors de l’abattage, pendant le transport et la préparation. C’est la raison pour
laquelle le nettoyage de la viande avec de l’eau propre est nécessaire afin de diminuer les germes
responsables de la contamination. D’après le résultat d’enquête sur la figure 9, 36,85% lavent les
viandes avant la cuisson et 63,15% ne l’effectuent pas. La raison évoquée est la diminution du goût
de la viande lors du lavage.
Résultats
34
À part l’utilisation de la viande comme aliment de base, 85,71% des vendeurs disent utiliser des
condiments (gingembre, ail, poivre, carry, poivron, oignon, tomate, huile alimentaire, sel) avec un
temps de macération de 10 min à 12 heures. 14,08% des vendeurs disent ne pas utiliser de
condiments.
Procédé de fabrication
Les grilladeries sont presque toutes des activités nocturnes. Le personnel qui exerce dans
ces établissements est diversifié. Il est composé de personnes qui découpent la viande en morceaux
proportionnels aux types de produits vendus, d’autres qui s’occupent de la grillade, de servir et de
gérante. Parfois, certains employés ont plusieurs rôles. La brochette ou le morceau de poulet est
souvent choisi par le client lui-même ou par le « grilleur ».
Le procédé de fabrication des brochettes de bœuf est le suivant :
- la découpe du filet de bœuf en petits dés ;
- les morceaux de viande sont mélangés avec les ingrédients, puis macérés pendant
quelques heures, ensuite enfilés sur une fine tige de bambou ou de fer en alternant
avec un morceau de gras, enfin grillés au barbecue.
Le procédé de fabrication des grillades de poulet est le suivant :
- la viande de poulet est découpée en grands morceaux, mélangée avec les
ingrédients et macérée dans un plat pendant quelques heures ;
- la cuisson au barbecue.
La viande est bien cuite si le feu braisé est utilisé. Elle est saignante ou « masak’afo », si
le feu est intense. À Madagascar, les brochettes ou les grillades sont accompagnées d’une sauce de
cacahuète, de salades…
Résultats
35
50 kg/j
70Kg/j
Pour ANKATSO
Brochettes debœuf
Grillades depoulet
I.3. Cuisson
La source de combustible utilisée par tous les vendeurs est le charbon de bois. Pour ceux
qui utilisent un feu braisé, la durée de cuisson dure 10 min à 25 min. Quant à la cuisson au feu
intense, la cuisson dure moins de 10 min. Le tableau 2 montre le pourcentage des vendeurs qui
utilisent soit le feu braisé, soit le feu intense.
Tableau 2: Temps de cuisson selon l’intensité du feu
Remarque : La durée de cuisson au barbecue dépend aussi de la volonté du client. Certains clients
préfèrent la viande saignante, d’autres la veulent bien cuite.
I.4. Information sur la vente des brochettes et des grillades
Les quantités des brochettes et des grillades vendues chaque jour dans chaque zone sont
récapitulées sur la figure 10.
Figure 10: Quantités des brochettes et des grillades vendues par jour
Cuisson à feu braisé Cuisson à feu intense
Durée de cuisson 10 min à 25 min 10 min environ
Pourcentage
des vendeurs qui pratiquent le
mode de cuisson selon
l’intensité du feu
57,64%
Viande plus carbonisée
40,84%
Viande moins carbonisée
171 Kg/j
240,5kg/j
Pour 67ha
Brochettes debœuf
Grillades depoulet
Résultats
36
La figure 10 (page 35) montre que les vendeurs aux 67 ha vendent 240,5 kg de grillades de poulet
et 171 kg de brochettes de bœuf par jour quant à ANKATSO, les vendeurs servent aux
consommateurs 70 kg de grillades de poulet et 50 kg de brochettes de bœuf par jour.
Souvent, la vente des grillades de poulet et des brochettes de bœuf se fait parallèlement
avec la vente de boissons alcoolisées et hygiéniques. Les prix des produits sont présentés dans le
tableau 3.
Tableau 3 : Prix unitaire de chaque produit
Brochettes de bœuf Grillades de poulet
200 Ar à 300 Ar 1500 Ar à 2000 Ar
Les grillades de poulet sont plus chères, le prix unitaire varie entre 1 500 Ar à 2 000 Ar. Quant aux
brochettes de bœuf, le prix varie de 200 Ar à 300 Ar.
Les produits (brochettes et grillades) ne sont pas tous vendus à la fin de la soirée. La figure
11 montre les différents comportements des vendeurs face à ces invendus.
Figure 11: Comportements des vendeurs à la vente et à la conservation des invendus
61,36% des vendeurs donnent leurs aliments au consommateur juste après la cuisson, 38,64% font
griller la viande qui est stockée, puis réchauffer avant d’être servi. En ce qui concerne les invendus
cuits, 56,33% conservent leurs aliments à froid en utilisant le réfrigérateur ou la glacière, 11,26%
n’utilisent pas de conservateur à froid, les aliments sont réchauffés et vendus pour le lendemain,
29,57% disent que les produits sont tous vendus.
61,36%
38,64%
56,33%
11,26%
29,57%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
Fréq
iece
en
% Oui
Non
Conserver à froid
Mettre à la temperatureambiantePas de surplusTout de suite vendu Les invendus cuits
après la cuisson
Résultats
37
II. Enquête auprès des consommateurs
Au total, 300 consommateurs ont été enquêté dans les zones 67 ha et Ankatso dont 68,64%
sont de sexe masculin et 31,35% de sexe féminin. Leurs âges varient de 16 à 54 ans. 29,60% d’entre
eux sont mariés et 70,33% sont célibataires.
II.1. Information sur la consommation des brochettes et des grillades
La figure 12 indique que les consommateurs des viandes grillées sont très divers.
Figure 12 : Types des consommateurs
Dans la zone d’ANKATSO, 88,46% des gens consomment des brochettes de bœuf et des grillades
de poulet sont des étudiants, 10,54% sont des travailleurs. A 67 ha, la majorité des participants à
l’achat des viandes grillées sont des étudiants 47,88% ; 35,07% sont des passants et 17,04% sont
des salariés. En général, dans les deux zones d’études, les étudiants participent beaucoup à l’achat
de ces types d’aliments.
Les brochettes de bœuf sont les plus consommées par les consommateurs en raison de
leurs prix moins chers. Le tableau 4 représente le pourcentage de préférence des consommateurs
sur les types de produits.
Tableau 4 : Préférence des consommateurs sur les produits
Brochettes de bœuf Grillades de poulet Les 2 produits à la fois
57,62% 23,72% 18,64%
88,46%
10,54%
35,07%
47,88%
17,04%
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
ANKATSO 67ha
Etudiants Travailleurs Passants Etudiants Travailleurs
Résultats
38
10,16%
17,79%
26,27%
45,75%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
3fois 2fois 1fois Indetérminé
Les brochettes sont le premier choix des consommateurs soit 57,62%, 23,72% achètent des
grillades, 18,64% choisissent les deux à la fois.
Les principaux motifs de la consommation des viandes grillées sont présentés sur la figure
13.
Figure 13 : Motifs de consommation des viandes grillées
Les viandes grillées sont consommées principalement en accompagnant avec les boissons
hygiéniques (53,49%) ou « Tsaky», puis 19,49% disent qu’ils les achètent et les mangent juste par
plaisir, et les autres (14,40%) trouvent que les viandes grillées ont du goût spécifique par rapport
à la viande cuite à l’eau ou par friture. Seulement 2,54% utilisent les viandes grillées en
accompagnement du riz ou « laoka ».
La figure 14 montre la fréquence d’achat de ces produits par les consommateurs.
Figure 14 : fréquence d’achat
Les consommateurs enquêtés (10,16%) se nourrissent l’un de ces produits trois fois par semaine,
17,79% deux fois par semaine, 26,27% une seule fois par semaine tandis que 45,75% d’entre eux
les consomment de façons indéterminées.
53,49%
19,49%14,40%
2,54%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Accompagnement Par plaisir Bon goût Laoka des boissons hygiéniques
Résultats
39
22,15%
33,58%
44,27%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
Fréq
uen
ce e
n %
demande des consommaters
Tous les jours Fins de semaine Jours festis
Comme toutes les activités commerciales, il y a des moments favorables de demande des
consommateurs.
Figure 15: Tendance de consommation des brochettes et des grillades
D’après la figure 15, les brochettes et les grillades sont fortement consommées pendant les jours
festifs (44,27%) et week-end (33,58%). Tous les jours, la demande des consommateurs est de
22,15%.
II.2. Apparition de malaise après la consommation des viandes grillées
L’enquête faite sur la consommation des brochettes et des grillades a permis d’obtenir la
figure 16 qui montre que 10,45% des consommateurs révèlent avoir des troubles après la
consommation des viandes grillés et 20,55% des consommateurs ont des doutes sur l’origine
exacte de leurs troubles. 74% révèlent n’avoir aucun symptôme.
Figure 16 : Apparition de malaise
10,45%
20,55%
74%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
Fréq
uen
ce e
n %
Oui Si Non
Résultats
40
11,12%
20,32%
9,06% 10%
49,50%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
Douleurabdominale
Nausée etVomissement
Diarrhée Douleurabdominale +
Nausée+Vomissement+
Diarrhée
Maux d'estomac
II.3. Symptômes recensés
Cinq types de symptômes ont été recensés après l’enquête auprès des consommateurs.
Figure 17 : Symptômes recensés
Selon les résultats sur la figure 17, 49,50% des consommateurs révèlent présenter des maux
d’estomac, 20,32% des nausées et vomissements, 11,12% des douleurs abdominales et 9,06% des
diarrhées. 10% d’entre eux disent réunir les trois signes : douleur abdominale, diarrhée, nausée et
vomissement, qui sont les symptômes de la Toxi-Infection Alimentaire (TIA).
II.4. Durée des troubles et traitements utilisés
Les troubles observés se manifestent chez 20,45% des consommateurs environ pendant
une journée, 9% en 3 jours et plus. 70,55% disent qu’ils ne se souviennent pas de la durée des
troubles. Donc, en général les troubles s’atténuent dans un intervalle de temps assez long. 60,14%
des consommateurs disent ne pas avoir utilisé des traitements concernant les malaises.
III. Résultats d’analyses microbiologiques
L’interprétation des résultats se fait selon le plan à 3 classes : les unités d’échantillon
présentant un nombre de microorganismes inférieur à m sont considérées comme satisfaisantes ou
de bonne qualité. Les unités présentant un nombre entre m et M sont jugées comme étant de qualité
acceptable, et les unités renfermant plus de M=10m microorganismes sont insatisfaisantes. Le plan
à trois classes rejette un lot : si une seule unité d’échantillon présente une concentration supérieure
Résultats
41
3% 0% 0%
90%
0%
37%
7%
100%
63,33%53,33%
46,67%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Satisfaisante Acceptable Insatisfaisante Présence Absence
FAMT E. coli S.aureus Salmonella spp
à M. Les résultats ont été soumis aux analyses statistiques par XLSTAT qui permet de connaitre
les quartiers les plus contaminés, les microorganismes les plus impliqués.
III.1. Contrôle qualité
Les charges bactériennes dans les brochettes de bœuf et grillades de poulet sont assez
élevées. Les détails des résultats sont illustrés sur les figures 18 et 19.
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E. coli : Echerichia coli ;S. aureus :Staphylococcus aureus
Figure 18 : Concentration des bactéries dans les brochettes de bœuf
Les échantillons de brochettes à 90,01% sont de qualité acceptable en FAMT tandis qu’ils sont
tous insatisfaisants (100%) en E. coli et 63,33% insatisfaisants en S. aureus. Les Salmonelles sont
détectées dans 53,33% d’échantillons.
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E. coli : Echerichia coli ; S. aureus : Staphylococcus aureus
Figure 19 : Concentration des bactéries dans les grillades de poulet
La figure 19 indique que 93,34% des échantillons de grillades sont de qualité acceptable
en FAMT tandis qu’ils sont tous (100%) insatisfaisants en E. coli et 56,67% insatisfaisants en S.
7%0% 0%
93%
0%
43%
0%
100%
56,67%
36,66% 43,33%
63,34%56,66%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Satisfaisante Acceptable Insatisfaisante Présence Absence
FAMT E. coli S. aureus Salmonella spp Campylobacter jejuni
Résultats
42
aureus. Les échantillons de grillades à 36,66% sont prouvés qu’ils contiennent des Salmonelles et
43,33% présentent une suspicion par Campylobacter jejuni.
III.2. Valeurs moyennes des charges bactériennes
Les valeurs moyennes des résultats d’analyse des germes trouvés pour chaque quartier
sont résumées dans le tableau 5 et tableau 6 (page 43). Elles sont exprimées en Unité Formant des
Colonies par gramme d’échantillon analysé (UFC/g). L’évaluation de la qualité microbiologique
se fait de façon quantitative, c’est-à-dire qu’un quartier est très atteint si la moyenne de charge
bactérienne est relativement supérieure par rapport aux autres quartiers et si elle dépasse la limite
de critère de référence.
Tableau 5 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des brochettes de bœuf
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E.Coli : Echerichia coli β-D-glucuronidase positive ; S. aureus :
Staphylococcus aureus ; UFC/g : Unité Formant de Colonie par gramme d’échantillon ; n=nombre d’échantillons ;
Abs 25 g : absence dans 25 g d’échantillon.
La lecture du tableau 5 permet de dire que la qualité microbiologique en générale des
brochettes de bœuf dans les 6 quartiers étudiés est de qualité acceptable en FAMT, de qualité
insatisfaisante en E. coli et S. aureus. Notons aussi la présence de Salmonella spp dans les
brochettes de 6 quartiers, ce qui montre des résultats négatifs en termes de qualité microbiologique.
Echantillons
des brochettes
(n=5)
FAMT
(UFC/g)
E. coli
(UFC/g)
S. aureus
(UFC/g)
Salmonella spp
(UFC/g)
Qualité
S.Brt 1,1.106 3,05.103 1,5.104 3/5 (60%) Insatisfaisante
C.Brt 8,6.105 6.102 4,06.103 1/5 (20%) Insatisfaisante
NO.Brt 9,3.105 2,4.103 1,4.103 2/5 (40%) Insatisfaisante
NE.Brt 1,04.106 2,2.103 3,4.103 2/5 (40%) Insatisfaisante
A-119 Brt 1,3.106 1,7.103 3,2.103 3/5 (60%) Insatisfaisante
AT. Brt 2.106 3,3.103 1,08.103 3/5 (60%) Insatisfaisante
Critère de
référence
m= 3.105
M= 3.106
m= 1.102
M= 1.103
m= 1.102
M= 1.103
Abs/25 g
Résultats
43
Tableau 6 : Valeurs moyennes des résultats microbiologiques des Grillades de poulet
Echantillons
des Grillades
de poulet
(n=5)
FAMT
(UFC/g)
E. coli
(UFC/g)
S. aureus
(UFC/g)
Salmonella spp
(UFC/g)
C. jejuni
(UFC/g)
Qualité
S.Brt 7,1.105 4,03.103 4,03.103 0/5 (0%) 0/5 (0%) insatisfaisante
C.Brt 1,04.106 5,3.103 3,6.103 1/5 (20%) 1/5 (20%) insatisfaisante
NO.Brt 9,6.105 1,6.103 2.103 2/5 (40%) 2/5 (40%) insatisfaisante
NE.Brt 1,2.106 4.103 3,03.103 2/5 (40%) 2/5 (40%) insatisfaisante
A-119 Brt 7.105 1,3.103 3,3.103 3/5 (60%) 1/5 (20%) insatisfaisante
AT. Brt 2,4.105 2.103 2,3.103 4/5 (60%) 4/5 (80%) insatisfaisante
Critère de
référence
m= 3.105
M= 3.106
m= 1.102
M= 1.103
m= 1.102
M= 1.103
Abs/25g Abs/25g
FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale ; E. coli : Echerichia coli β-D-glucuronidase positive ; S. aureus :
Staphylococcus aureus ; C. jejuni : Campylobacter jejuni ; UFC/g : Unité Formant de Colonie par gramme
d’échantillon ; n=nombre d’échantillons ; Abs 25 g : absence dans 25 g d’échantillon
Les résultats sur le tableau 6 montrent que la qualité microbiologique des grillades de
poulet dans les six quartiers est acceptable en FAMT, insatisfaisante en E.coli et S.aureus. Ces
résultats signifient la mauvaise qualité de ces produits dus au manque d’hygiène des matières
premières et du personnel. Cinq quartiers parmi les six quartiers étudiés présentent une
contamination par les germes pathogènes : Salmonella spp et Campylobacter jejuni. Donc, le profil
microbiologique des grillades de poulet est classé parmi les aliments de qualité microbiologique
non satisfaisante.
Les résultats dans les paragraphes suivants indiquent les valeurs descriptives des charges
bactériennes (ANNEXE I, tableau 1 et 2) dans les échantillons des grillades de poulet et des
brochettes de bœuf, suivie de l’étude comparative de la contamination bactérienne dans les six
quartiers.
Résultats
44
III.3. Dénombrement de la FAMT
Après l’incubation à 30°C pendant 24 h, tous les échantillons analysés soit les brochettes
ou soit les grillades ont révélé la présence de FAMT.
Pour les brochettes : la charge de FAMT observée dans tous les échantillons de brochettes
varie entre 1,8.105 UFC/g à 7,6.106 UFC/g. La charge relative est en moyenne de 1,2.106 UFC/g
(ANNEXE I, Tableau 1). Si le critère est fixé à m=3.105 UFC/g et M= 3.106 UFC/g, un échantillon
des brochettes est acceptable et deux sont insatisfaisants. Les concentrations en FAMT par quartier
sont comparées par le test non paramétrique de Kruskall-Wallis. Il n’y a pas de différence
significative entre les six quartiers avec une p-value de 0,60 (ANNEXE I, Tableau 4).
Pour les grillades : la concentration en FAMT dans les grillades de poulet varie entre
2.104 UFC/g et 2,7.106 UFC/g avec une moyenne de 8,1.105 UFC/g (ANNEXE I, Tableau 2). La
plupart des grillades ont une charge comprise entre la valeur critique de référence en FAMT. Après
la comparaison multiple deux à deux de la charge en FAMT dans ces six quartiers avec le test de
Mann-Whitney, il y a une différence significative entre le quartier 67 ha Centre et Ankatso-
Tsiadana : p-value= 0,0079< alpha 0,05 (ANNEXE I, Tableau 5). En effet, les concentrations en
FAMT dans les grillades prélevées dans le quartier 67 ha Centre sont significativement supérieur
par rapport à celle des grillades d’Ankatso-Tsiadana.
III.4. Dénombrement d’Escherichia coli B-glucuronidase positive
Après 24 h d’incubation à 42°C, les colonies caractéristiques d’E.coli β-glucuronidase
positive sont colorées en bleues. Celles-ci sont dues à l’hydrolyse de l’acide 5-bromo-4 chloro-3-
indilyl β-D-glycuronique du milieu TBX par l’enzyme β-glucuronidase d’E. coli.
Pour les brochettes : le dénombrement d’E. coli montre une concentration moyenne de
2,2.103 UFC/g allant de 1,5.102 UFC/g à 8,7.103 UFC/g (ANNEXE I, Tableau 1). Selon le test de
Kruskall-Wallis, la concentration d’E. coli dans les six quartiers ne présent pas de différence
significative avec des p-value 0,21 (ANNEXE I, Tableau 6).
Pour les grillades : les échantillons analysés contiennent tous d’E. coli. La charge
moyenne est de 2,6.103 UFC/g avec une valeur minimum de 1,8.102 UFC/g et maximum de
8,1.103UFC/g (ANNEXE I, Tableau 2). Il n’y a pas de différence significative entre les six quartiers
avec des p-value 0,059 (ANNEXE I, Tableau 7).
Résultats
45
Tous les échantillons de brochettes et de grillades ont une concentration supérieure au
critère microbiologique de référence pour le germe d’E. coli énoncé dans les règlements (CE)
n°2073/2005 (m=1,0.10 UFC/g et M= 102 UFC/g). Donc, la consommation de ces produits a des
risques sur la santé des consommateurs.
III.5. Dénombrement de Staphylocuccus aureus
Toutes les colonies présentes sur la gélose Bair-Parker ont été comptées après l’incubation
à 37°C pendant 42 h.
Pour les brochettes : le dénombrement de Staphylococcus aureus dans les brochettes
montre un taux variant de 1,22.102 UFC/g à 7.103 UFC/g, avec une valeur moyenne de 2,6.103
UFC/g (ANNEXE I, Tableau 1). Les six quartiers ne présentent pas une différence significative
(p = 0,47) (ANNEXE I, Tableau 8).
Pour les grillades : la valeur moyenne de la contamination par S. aureus est de 3,03.103
UFC/g, avec un taux minimum de 1,13.102 UFC/g et 9,4.103 UFC/g de maximum (ANNEXE I,
Tableau 2). Parmi les 30 échantillons, 13 sont inférieures ou égales au seuil limite de détection
(acceptable) et les 17 autres sont insatisfaisants. La concentration en S. aureus ne présente pas de
différence significative avec de p-value 0,82 (ANNEXE I, Tableau 9).
III.6. Recherche de Salmonella spp
Ce germe est retrouvé dans les 14/30 échantillons de brochettes de bœuf (ANNEXE I,
Tableau 1) et 12/30 échantillons de grillades de poulet (ANNEXE I, Tableau 2).
Soixante pourcent des échantillons de brochettes prélevées dans le quartier 67ha Sud,
Ankatso-119 et Ankatso-Tsiandana sont suspectés par salmonella spp. Elle est présente dans les
autres quartiers, mais leur taux est assez faible : 40% pour le quartier 67 ha Nord-Ouest, 67 ha
Nord-Est et 20% pour 67 ha Centre) (Tableau 5).
Pour les grillades de poulet, la Salmonella spp est absente dans le quartier 67 ha Sud
(0%), mais elle est présente dans les échantillons de grillades des autres quartiers, avec une
prévalence de 80% pour Ankatso-Tsiadana, 60% pour Ankatso -119, 40% pour 67ha Nord-Ouest
et Nord-Est, 20% pour 67ha centre (Tableau 6).
Résultats
46
Variables FAMT E. coli S. aureus NON OUI
FAMT 1 0,6285 -0,3248 0,1444 -0,6205
E. coli 0,6285 1 -0,8203 0,0623 -0,2086
S. aureus -0,3248 -0,8203 1 0,4448 -0,0614
NON 0,1444 0,0323 0,4448 1 0,0893
OUI -0,6205 -0,2086 -0,0614 0,0893 1
Les facteurs de contamination dépendent de plusieurs paramètres soit l’origine de la
viande, soit le non-respect d’hygiène de préparation, soit la condition du milieu de vente. Lors des
tests de confirmation sur géloses pentes KIA (Kligler Iron Agar) et Urée indole (UI), après 24 h
d’incubation à 37°C toutes les colonies présumées de Salmonella spp ont donné de réaction
positive.
III.7. Recherche du Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni est absent (0%) dans les échantillons de grillades prélevés dans le
quartier 67 ha Sud, par contre il est présent dans les autres quartiers avec une prévalence de 20%
pour 67 ha Centre et Ankatso-119, 40% pour 67 ha Nord-Ouest et Nord-Est, et 80% pour Ankatso-
Tsiadana qui est le quartier plus contaminé. Ces résultats sont dus par à la technique de cuisson sur
le barbecue en tenant compte de l’intensité du feu utilisé et le temps de cuisson. En remarquant que
les grilleurs dans le quartier 67 ha Sud utilisent du feu braisé et ils découpent la viande en tranche
fine, par conséquent les grillades de poulet sont bien cuites.
IV. Analyse statistique
IV.1. Test paramétrique Pearson
Un test de corrélation de Pearson a été réalisé entre les différentes variables, ici les
résultats d’enquêtes concernant la pratique du lavage (mains, ustensiles) et l’utilisation de vitrine
est associée dans une variable (ANNEXE I, Tableau 3). La variable « OUI » indique le nombre des
vendeurs qui pratiquent ces différents paramètres d’hygiène, tandis que la variable « NON »
indique qu’ils ne respectent ni la pratique de lavage ni l’utilisation de vitrine. L’objectif est de
trouver une relation entre le respect des paramètres d’hygiène et la contamination des brochettes
de bœuf et des grillades de poulet par FAMT, S. aureus, E. coli.
Tableau 7 : Matrice de corrélation Pearson pour les brochettes de bœuf
Résultats
47
Variables FAMT E. coli S. aureus NON OUI
FAMT 1 0,3804 0,2037 0,1085 0,3814
E. coli 0,3804 1 0,6071 0,6950 0,5968
S. aureus 0,2037 0,6071 1 0,4791 0,7041
NON 0,1085 0,6950 0,4791 1 0,0893
OUI 0,3814 0,5968 0,7041 0,0893 1
Tableau 8: Matrice de corrélation Pearson pour les grillades de poulet
Le test de corrélation Pearson dans le tableau 7 et 8 montre que toutes les valeurs observées
sont supérieures au seuil de signification alpha= 0,05. Donc, il n’est pas possible d’affirmer qu’il
existe une relation significative entre les variables.
Les pratiques ou non de lavage des mains, des ustensiles, des barbecues avec du savon et
l’utilisation de vitrine n’influent pas directement au degré de contamination des grillades de poulet
et des brochettes de bœuf par FAMT, S. aureus, et E. coli. Il est probable qu’il existe d’autres
paramètres intermédiaires responsables de la contamination de ces deux produits étudiés. Il faut
tenir compte des autres paramètres d’hygiène sur la source de viande, l’eau utilisée, l’insalubrité
des lieux de vente ainsi que la densité de la population dans chaque quartier.
IV.2. Analyse en Composantes Principales (ACP)
Pour simplifier l’interprétation des résultats microbiologiques, une analyse en
Composantes Principales (ACP) a été effectuée. Elle permet d’étudier la corrélation entre les
germes, de condenser les informations et de représenter les échantillons sous forme de nuage des
points dans un espace de dimension réduite.
Dans une ACP, le nombre d’axes factoriels est égal au nombre de variables descriptives.
Ces axes factoriels sont issus d’une combinaison linéaire des variables initiales, et sont classés par
ordre décroissant pour la variance expliquée.
L’ACP des germes dans les brochettes de viande de bœuf est illustrée sur la figure 20
(page 48).
Résultats
48
Figure 20 : ACP des germes dans les brochettes de bœuf
Sur la figure 20, le premier axe factoriel (Dm1) explique 46,40% de la variance totale,
tandis que le deuxième axe factoriel (Dm2) couvre 34,08%. La somme de la variabilité représente
80,48% de la variance totale du jeu de données. Ce qui signifie une bonne présentation des variables
expliquées sur les axes factoriels. La norme est de 75% de variance expliquée pour une bonne
représentation des résultats.
Le premier axe factoriel est corrélé négativement avec les variables « FAMT et E. coli »
tandis qu’il est corrélé positivement avec « S. aureus ». Le deuxième axe factoriel s’implique avec
les « FAMT ».
Les différents échantillons sont répartis dans un plan représenté par deux axes factoriels
pour évaluer la concentration en germes dans les brochettes de bœuf. L’échantillon « A.T.Brt5 »
est positionné à l’extrême gauche de la figure. Ce qui montre une forte contamination par tous les
germes étudiés. Le lot formé entouré avec le « cercle bleu » sur l’axe factoriel (Dm1) désigne les
échantillons plus contaminés par « S. aureus » : 4 échantillons venant de 67 ha Centre, 3
échantillons d’Ankatso-119, et 2 échantillons de 67 ha Nord-Est. Le lot entouré avec le « cercle
rouge » sont les échantillons plus contaminés par « E. coli », par contre ils sont moins contaminés
par « S. aureus » : 3 échantillons de 67ha Nord-Ouest, 2 échantillons venant d’Akatso-Tsiadana,
67 ha Sud et 67 ha Nord-Ouest. Chaque quartier a un représentant d’échantillon contaminé par des
S.Brt 1
S.Brt 2
S.Brt 3 S.Brt 4
S.Brt 5
C.Brt1
C.Brt2
C.Brt3
C.Brt4
C.Brt5
NE.Brt1NE.Brt2
NE.Brt3
NE.Brt4
NE.Brt5
NO.Brt1
NO.Brt2
NO.Brt3
NO.Brt4
NO.Brt5
A-119 Brt1
A.119 Brt2
A.119Brt3
A.119Brt4
A.199Brt5
A.T. Brt 1
A.T.Brt 2
A.T.Brt. 3
A.T.Brt 4
A.T.Brt 5
FAMT
E.coli
S.aureus
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6
F2 (
34
,08
%)
F1 (46,40 %)
Biplot (axes F1 and F2: 80,48 %)
Résultats
49
salmonelles, mais le quartier plus infecté est le quartier d’Ankatso-Tsiadana et 67 ha Sud (les
échantillons contaminés par la salmonella spp sont colorés en vert).
L’ACP des germes dans les grillades de poulet est énoncée sur la figure suivante :
Figure 21: ACP des germes dans les grillades de poulet
Sur la figure 21, le premier axe factoriel (Dm1) constitue 49,87% de la variance totale.
Le deuxième axe (Dm2) explique 32,75%. Ces deux composants permettent de justifier et de
confirmer 82,63% de la variable totale du jeu de données. Toutes les variables sont corrélées
positivement avec le premier facteur principal.
Les échantillons entourés par le cercle bleu situé dans la partie droite de l’axe factoriel
(Dm1) ont une forte contamination par « S. aureus, E. coli et FAMT ». Ils représentent 4
échantillons venant du quartier 67 ha Centre et 3 échantillons de 67 ha Nord-Est. Les échantillons
colorés en verte indiquent les échantillons détectés par la présence des salmonelles et la suspicion
du Campylobacter jejuni est colorée en noir. Le quartier 67 ha Sud n’a aucun échantillon
contaminé par ces deux germes pathogènes, en revanche ils présentent deux fois dans les 3
échantillons d’Ankatso-Tsiandana.
S.Grd 1
S.Grd 2
S.Grd 3
S.Grd 4
S.Grd 5
C.Grd1
C.Grd2
C.Grd3
C.Grd4
C.Grd.5
NE.Grd1
NE.Grd2
NE.Grd3
NE.Grd4
NE.Grd5NO.Grd1
NO.Grd2
NO.Grd.3
NO.Grd4
NO.Grd5A.119 Grd1
A.119 Grd2
A.119Grd3
A.119.Grd4
A.119Grd5
A.T. Grd 1
A.T.Grd 2
A.T.Grd. 3
A.T.Grd 4
A.T.Grd 5
FAMT
E.coli
S.aureus
-3
-2
-1
0
1
2
3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
F2 (
32
,75
%)
F1 (49,88 %)
Biplot (axes F1 and F2: 82,63 %)
Résultats
50
V. Résultats du dosage de BaP
Les résultats du dosage de BaP dans les brochettes de bœuf et grillades de poulet sont
résumés dans le tableau 9.
Tableau 9: Teneur en BaP
(Source auteur)
Dans le tableau 9, la teneur en BaP dans les brochettes de bœuf est inférieure à celle du
BaP dans les grillades de poulet. La quantité du BaP formée lors de la cuisson à feu braisé est
supérieure par rapport à la cuisson à feu intense. Elle atteint de 0,66 µg/kg de brochettes et 4,09
µg/kg de grillades à feu braisé. Quant à feu intense, elle diminue jusqu’à 0,25 µg/kg des brochettes
et 1,34 µg/kg des grillades. Si la valeur maximale du BaP dans les viandes fumées ou grillées est
fixée à 2 µg/kg, les grillades cuites à feu braisé dépassent deux fois cette limite.
Ces résultats montrent que la formation du BaP dans la viande grillée n’est pas tout à fait
liée à l’élévation de la température du feu mais à la durée de cuisson. Pour vérifier cette hypothèse,
le test de khi2 a été réalisé pour voir la dépendance entre les variables. Ici, il y a deux variables
qualitatives : la quantité du BaP dans la variété de viande grillée (viande de poulets, viande de
bœuf) et la température du feu (feu braisé, feu intense). Dans l’hypothèse nulle (Ho), la teneur en
BaP n’est pas liée à l’augmentation de la température du feu, tandis que dans l’hypothèse
alternative, ces deux variables dépendent l’une avec l’autre. Le résultat du test est donné dans le
tableau 10 (page 51).
Type du feu et
durée de cuisson
BaP dans les
Brochettes de
bœuf
BaP dans les
Grillades de poulet
Norme
CE N°835/2011
A feu braisé
10 à 25 min
0,66 µg/kg 4,09 µg/kg 2 µg/kg
A feu intense
Moins de 10 min
0,25 µg/kg 1,34 µg/kg 2 µg/kg
Résultats
51
Test of independence between the rows and the columns (Chi-square):
Chi-square (Observed value) 0,0032
Chi-square (Critical value) 3,8415
DF 1
p-value 0,9546
alpha 0,05
Tableau 10: Test du khi2
La p-value (0,9546) est supérieure au seuil de significativité de 0,05. Ainsi, l’hypothèse
Ho est acceptée c’est-à-dire que la formation du BaP n’est pas liée à l’intensité du feu.
La différence du taux de BaP dans ces produits résulte par trois grands facteurs : le type
et la surface de la pièce de viande en contact direct avec le feu du charbon, ainsi que le gril utilisé
pour la cuisson. La teneur élevée en BaP dans les grillades cuites à feu braisé est due à la durée de
cuisson suffisamment longue 10 à 20 min. D’autant plus, les grillades de poulet sont susceptibles
de contenir du BaP à cause de la forte teneur en matière grasse dans la viande de poulet de chair.
Les grillades et les brochettes sont grillées sur des grils spécifiques. Souvent, les grilleurs
des grillades utilisent le gril fabriqué à partir des tiges métalliques espacées l’une avec l’autre
avec une distance de 6 cm (ce type de gril permet le contact direct de la viande avec le feu), par
contre le gril à fer plat creusé est employé pour la cuisson des brochettes.
Figure 23 : Type du gril adapté aux
grillades de poulet (Source auteur)
Figure 22: Type du gril adapté aux
brochettes de bœuf (Source auteur)
Discussion
52
DISCUSSION
Selon les données d’enquêtes faites auprès des vendeurs des brochettes et grillades,
quelques notions d’hygiène et des connaissances nécessaires pour la bonne pratique d’hygiène
(lavage des mains, lavage des vitrines, lavage des ustensiles, lavage de la viande, l’utilisation de
l’eau de robinet et propreté des tenues) sont déjà acquises mais la pratique et la fréquentation
d’application varient d’un vendeur à l’autre. Les viandes sont achetées dans les boucheries du
marché publique d’Ambodin’Isotry et d’Ankatso 119. Les invendus cuits sont conservés sous froid
et réchauffés pour le lendemain (56,33%). La plupart des vendeurs pratiquent la cuisson à feu braisé
(57,64%).
Les consommateurs sont essentiellement constitués par des étudiants (88,46% dans la
zone d’Ankatso et 47,88% aux 67 ha). Leurs principaux motifs à la consommation de ces aliments
sont d’accompagner avec des boissons alcoolisées (53,49%).
Concernant les signes des maladies, l’identification des germes responsables est assez
délicate du fait de leur grande variété, mais la présence de Salmonella, Campylobacter jejuni, E.
coli, et S. aureus sont suspectés.
L’étude microbiologique a montré que la concentration en FAMT dans les deux types
d’échantillons est plus élevée par rapport aux autres germes tels que l’E. coli et le S. aureus. Ce
qui indique que les lieux de vente sont insuffisamment propres et les produits sont contaminés par
les bactéries de l’environnement car l’air est la principale source de la FAMT. La moyenne
générale des germes dénombrés après l’analyse se chiffre à 1,2.106 UFC/g pour les brochettes de
bœuf. Nos résultats ne sont pas loin de la moyenne trouvée par RAOBELINA en 2018 dont la
concentration moyenne en FAMT dans les brochettes est de 2,1.106 UFC/g. 8,1.105 UFC/g de
concentration en FAMT ont été obtenues dans les grillades de poulet. Cette valeur est supérieure à
celle trouvée par ABIOLA et al., en 1996, avec une valeur de 5,2. 105 UFC/g dans 100 échantillons
de grillades. Quels que soit les types d’échantillons, ces résultats sont acceptables sur la base d’un
plan à 3 classes. Donc le passage de la viande au feu diminue la concentration en FAMT.
Le dénombrement d’E. coli a montré une charge moyenne de 2,2.103 UFC/g pour les
brochettes de bœuf et de 2,6. 103 UFC/g pour les grillades de poulet. Il n’y a pas de grande
différence de charge en E. coli dans ces 2 produits. La confrontation de nos résultats aux critères
microbiologiques montre que 100% des échantillons analysés ne répondent pas aux normes
Discussion
53
(tableau 1, page 28). La contamination fréquente en E. coli est généralement due à la contamination
fécale lors de l’abattage inadéquat des animaux et du transport des viandes. Le germe d’E.coli peut
être incorporé dans la viande par des carcasses contaminées provenant d’animaux porteurs
(SAVOYE, 2013). Selon l’étude effectuée par RAJAONARISON en 2018, la contamination des
viandes de poulets frais est de 1,13.103UFC/g ce qui indique que les viandes utilisés par les
vendeurs de grillades sont déjà contaminées par E. coli.
La concentration en moyenne de S. aureus est de 2,6.103 UFC/g pour les brochettes et
3,03.103 UFC/g pour les grillades de poulet. En effet, ces deux produits sont jugés insatisfaisants.
Elle est certainement due par le fait de pratique des vendeurs sur la vente : les viandes prêtes à
griller sont déposées dans une table au bord de la voie publique. Ces résultats élevés peuvent être
aussi liés au non-respect d’hygiène depuis l’abattage, le lavage, le transport, la préparation jusqu’à
la consommation. Les Staphylocoques sont considérés comme des bactéries commensales de
l’homme, souvent trouvés sur la peau, dans les muqueuses et dans les zones à humidité élevée
(COSTELLO et al., 2009). S. aureus est un germe pathogène, mais aussi un indicateur d’hygiène,
en cas d’intervention manuelle (tri, manipulation des produits traités artisanalement) (JOUVE,
1993).
Tous les aliments peuvent être contaminés par des salmonelles. Elles font partie des
principaux agents infectieux bactériens incriminés lors des toxi-infections alimentaires observées
dans le monde (OMS, 2007). Les résultats obtenus sont inquiétants. 53,33% des échantillons des
brochettes de bœuf et 36,66% des échantillons des grillades de poulet présentent une suspicion par
les salmonelles. Le taux de contamination par Salmonella spp dans les brochettes de bœuf est
relativement plus élevé par rapport à l’étude faite par RAOBELINA en 2018, il a trouvé 10%
d’échantillons contaminés par ce germe. Par ailleurs, ABIOLA et al., en 1996 ont dénombré 13%
de salmonelles dans 100 échantillons de grillades.
La viande de poulet est la plus contaminée par Campylobacter. C’est pour cette raison
que la recherche de ce germe a été faite seulement dans les grillades de poulet.
Selon les critères microbiologiques des viandes cuites, le Campylobacter jejuni est absent
dans 25g de produit. Dans cette étude, 43,33% des échantillons des grillades de poulet sont
contaminés. Les facteurs de risque de contamination par ce germe sont habituellement l’hygiène et
la source de viande. Dans le quartier de 67 ha Sud, il n’y a pas d’échantillons infectés par
Discussion
54
Campylobacter. Les vendeurs dans ce quartier disent qu’ils ont une boucherie spécifique pour
l’achat des viandes de poulet. D’ailleurs, des études faites par MANOHISOA en 2016 ont montré
que les facteurs de risque de la contamination de la viande de poulet par Campylobacter sont le
type de boucherie, le non-respect d’hygiène des matériels et des personnels, le moyen de transport,
ainsi que le mode de conservation.
Le BaP est un HAP particulièrement cancérogène utilisée comme marqueur d’une
contamination par les HAP. Au cours de cette étude, les grillades de poulet ont une teneur en BaP
supérieure au critère de référence (2 µg/kg). A part la durée de cuisson et l’intensité du feu, la forte
teneur en matière grasse de la viande de poulet de chair joue un rôle très important à la formation
du BaP. Selon l’étude faite par KNOCKAERT en 1995, l’exsudation des graisses lors du fumage
ou grillade favorise la pyrosynthèse des HAP. De plus, les teneurs en BaP les plus élevées ont été
mesurées dans la viande de poulet puis dans la viande de bœuf et la viande de porc présentant des
teneurs plus faibles (KAZEROUNI et al., 2001).
Depuis longtemps, la consommation de viande a été associée aux maladies
métaboliques et cardiovasculaires, en particulier en lien avec sa composition en acides gras. Plus
récemment, la viande a été présentée comme un facteur potentiellement cancérogène et sa
consommation mise en relation avec l’incidence du cancer colorectal (CLINQUART, 2016).
Toutefois, pour des raisons agroécologiques d’une part et pour des raisons sanitaires
d’autre part, sa consommation doit rester modérée. Une consommation de viande (de l’ordre de
100 g/j, dont 70 g de viande rouge) est compatible avec une nutrition saine. Mais il faut privilégier
la variété du type de viande, une diversité alimentaire associée et surtout éviter l’apparition
excessive d’amines hétérocycliques avec la consommation de viande (ou de poisson) bien cuite,
grillée, frite…(FAO, 2014).
Conclusion et perspectives
55
CONCLUSION
Le secteur de l’alimentation de rue prend une dimension toute particulière dans le centre-
ville. L’objectif général de cette étude est d’évaluer la contamination en Benzo(a)pyrène et
d’apprécier la qualité microbiologique des brochettes de bœuf et des grillades de poulet vendues
dans les quartiers de 67 ha et d’Ankatso.
En général, les brochettes de bœuf et les grillades de poulet n’ont pas une qualité
hygiénique satisfaisante. Ces deux aliments présentent une qualité insatisfaisante en E. coli et S.
aureus tandis qu’ils ont de qualité acceptable en FAMT. Les brochettes dans les six quartiers sont
tous contaminés par Salmonella spp. Campylobacter jejuni et Salmonella spp sont absent dans les
grillades de poulet prélevées dans le quartier 67ha Sud, par contre ces deux germes sont plus
fréquentés dans les échantillons du quartier Ankatso-Tsiadana.
Les grillades de poulet ont une quantité en BaP élevée par rapport aux brochettes de bœuf.
La cuisson de viande au barbecue à feu brasé 10 à 20 min présente une quantité en BaP plus
fréquent, quant à la cuisson à feu intense moins de 10 min, leur teneur est faible.
La consommation des grillades de poulet ou des brochettes présente des effets néfastes et
bénéfiques sur les consommateurs :
- elle peut présenter des risques de maladie soit immédiate soit chronique (ce qui
dépend de la fréquence de consommation et de la quantité consommée) ;
- elle est une source de protéine importante hors foyer pour les jeunes (la viande
contient la totalité des acides aminés essentiels) et peut contribuer à la réduction de
la malnutrition chronique (avec une prévalence de 47,3% à Madagascar). Donc,
une bonne alimentation est la source future du développement économique du
pays.
À cet effet, il faut apporter des connaissances pour les vendeurs des aliments de rue en
matière d’hygiène alimentaire par l’éducation ou par la formation et de partager des expériences
pour diffuser les bonnes pratiques et de promouvoir une stratégie commune afin d’obtenir une
alimentation de bonne qualité pour la population.
Conclusion et perspectives
56
Perspectives
Dans l’avenir, il serait intéressant de :
faire des analyses approfondies sur les autres composés toxiques générées lors de la cuisson
de viande au barbecue (amines hétérocycles, les autres HAP) ;
suivre le couple temps de cuisson et intensité du feu afin de déterminer des stratégies pour
limiter la formation des HAP et des Amines Hétérocycles (AH).
comparer le taux des HAP dans la viande grillée et rôtie.
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ANNEXES
Annexes
ANNEXE I :
Tableau 1 : Résultats microbiologiques des brochettes de bœuf (30 échantillons)
FAMT E.coli S.aureus Salmonella spp Quartier
1,2.106 3,8.103 9.102 présence 67HA SUD
8,3.105 7.102 1,1.103 présence 67HA SUD
9,7.105 8.102 4,8.102 présence 67HA SUD
1,1.106 1,7.103 4,8.103 absence 67HA SUD
1,4.106 8,2.103 3.102 absence 67HA SUD
4,9.105 4,3.102 6,3.103 absence 67HA CENTRE
4,2.105 8.102 4.103 absence 67HA CENTRE
8,4.105 7,7.102 4.103 présence 67HA CENTRE
3,7.105 3,7.102 5,3.103 absence 67HA CENTRE
2,1.106 6.102 7,1.102 absence 67HA CENTRE
1,2.106 3.102 7,3.102 présence 67HA NORD-EST
1,4.106 7,2.102 6.103 présence 67HA NORD-EST
7,5.105 1,3.103 7.103 absence 67HA NORD-EST
1,1.106 7,6.103 3,4.103 absence 67HA NORD-EST
6,5.105 1,2.103 1,2.102 absence 67HA NORD-EST
1,2.106 5.103 2,4.102 présence 67HA NORD-OUEST
7,4.105 1,4.103 1.103 présence 67HA NORD-OUEST
8,5.105 3,3.102 2,7.103 absence 67HA NORD-OUEST
1,2.106 1,5.102 1,3.103 absence 67HA NORD-OUEST
5,4.105 5,2.103 1,6.103 absence 67HA NORD-OUEST
5,9.105 1,7.102 3,6.102 présence ANKATSO ARRET
BUS-119
1,4.106 1,1.103 5.103 présence ANKATSO ARRET
BUS-119
2.106 5,3.103 1,1.103 absence ANKATSO ARRET
BUS-119
1,3.106 1,2.103 6.103 absence ANKATSO ARRET
BUS-119
1,1.106 1.103 3,6.103 présence ANKATSO ARRET
BUS-119
1,8.105 3.103 1,1.103 présence ANKATSO-TSIADANA
3,05.106 2,5.103 3,6.102 présence ANKATSO-TSIADANA
2,03.105 8,7.103 4,7.102 absence ANKATSO-TSIADANA
5,1.105 1.103 6,7.103 présence ANKATSO-TSIADANA
7,6.106 1,5.103 7,3.102 absence ANKATSO-TSIADANA
Min=1,8.105
Max=7,6.106
Moyenne=1,2.106
Min=1,5.102
Max=8,7.103
Moyenne=2,2.103
Min=1,2.102
Max=7.103
Moyenne=2,6.103
Présence :14
Absence :16
Annexes
FAMT E.coli S.aureus Salmonella
spp Campylobacter
Site
d’échantillonnage
9.105 1,7.102 8,8.103 absence absence 67HA SUD
7,8.105 1,5.103 6,6.102 absence absence 67HA SUD
4,4.105 6,1.102 8,8.102 absence absence 67HA SUD
3.105 2.103 4,5.102 absence absence 67HA SUD
1,2.106 3,4.102 9,3.103 absence absence 67HA SUD
9,1.105 3,5.103 3,8.103 absence absence 67HA CENTRE
8,7.105 6,8.102 1.103 absence absence 67HA CENTRE
1,5.106 8.103 7,4.102 absence absence 67HA CENTRE
9,4.105 6,5.103 6.103 absence absence 67HA CENTRE
9,6.105 8,1.103 6,7.103 présence présence 67HA CENTRE
9,5.105 3.103 4,3.103 présence présence 67HA NORD-EST
2,7.106 8,1.103 5,4.103 présence absence 67HA NORD-EST
6,5.105 6,2.103 1,1.102 absence absence 67HA NORD-EST
1,2.106 1,4.103 5.103 absence absence 67HA NORD-EST
4,3.105 6,5.102 3,8.102 absence présence 67HA NORD-EST
4,3.105 5,8.102 6,2.102 absence absence 67HA NORD-
OUEST
3,6.105 4.103 5,5.102 absence absence 67HA NORD-
OUEST
7,5.105 5.102 5,1.102 présence présence 67HA NORD-
OUEST
1,2.106 2,7.103 2,3.103 présence présence 67HA NORD-
OUEST
2.106 5.102 5,5.103 absence absence 67HA NORD-
OUEST
7,5.105 1,8.103 5,6.103 absence absence ANKATSO ARRET
BUS-119
2.105 3,1.103 1.103 Présence absence ANKATSO ARRET
BUS-119
1,1.106 1.103 3,9.102 présence présence ANKATSO ARRET
BUS-119
7,2.105 4,5.102 9,7.102 Présence absence ANKATSO ARRET
BUS-119
Tableau 2: Résultat microbiologique des grillades de poulet (30 échantillons)
Annexes
Tableau 3 : Nombres des vendeurs pratiques ou non de l’ensemble ces paramètres d’hygiènes
(lavage des mains avec du savon, lavage des ustensiles avec du savon, utilisation de vitrine)
dans chaque quartier est illustré dans le tableau 5 :
Test de Shapiro-Wilk et Test de Jarque-Bera pour les données des analyses
microbiologiques
Les tests de normalité impliquent l’hypothèse nulle que la variable ayant généré
l’échantillon suit une distribution normale. Ainsi, un p-value faible indique un risque faible de
se tromper en concluant que les données sont non-normales. En d’autres termes, si p-value<
risque alpha 0,05, les données s’écartent significativement de la normalité.
6,7.105 2.102 8,5.103 absence absence ANKATSO ARRET
BUS-119
6,8.104 5,8.102 8,5.102 présence présence ANKATSO-
TSIADANA
5,8.105 2,8.103 2,3.103 présence présence ANKATSO-
TSIADANA
5.105 4,3.103 1.103 absence présence ANKATSO-
TSIADANA
2.104 1.103 3,7.103 présence présence ANKATSO-
TSIADANA
4.104 4,5.103 3,5.103 présence absence ANKATSO-
TSIADANA
Min=2.104
Max=2,7.106
Moyenne=8,1.105
Min=1,8.102
Max=8,1.103
Moyenne=2,6.103
Min=1,13.102
Max=9,4.103
Moyenne=3,03.103
Présence=12
Absence=18
Présence=10
Absence=20
Oui (50) Non(22)
67 ha Sud 10 9
67 ha Centre 7 9
67 ha Nord-Ouest 4 7
67 ha Nord-Est 3 10
Ankatso 119 2 8
Ankatso-Tsiadana 0 9
Annexes
Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera
(FAMT) 0,0062 0,0371 0,0459 0,0001
Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling
(E.coli) 0,0003 0,0002
Summary:
Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera
(FAMT) < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001
Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera
(E.coli) < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0030
Summary:
Summary:
Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera
(Staphylococcus) 0,0006 0,0001 0,0002 0,0017
Ho : les variables suit une loi Normale ;
Ha : les variables ne suit pas une loi Normale.
Pour les brochettes de bœuf :
Étant donné que la p-value calculée dans toutes les variables étudiées est inférieure au niveau
de signification seuil alpha=0,05, on peut rejeter l’hypothèse nulle Ho, c’est-à-dire que les
variables dont proviennent d’échantillons des brochettes de bœuf obtenues ne suit pas une loi
normale.
Pour les grillades de poulet :
Étant donné que la p-value calculée dans toutes les variables étudiées est inférieure au niveau
de signification seuil alpha=0,05, on peut rejeter l’hypothèse nulle Ho, c’est-à-dire que les
variables dont proviennent d’échantillons des grillades de poulet obtenues ne suit pas une loi
normale.
Summary:
Summary:
Summary:
Variable\Test Shapiro-Wilk Anderson-Darling Lilliefors Jarque-Bera
(Staphylococcus) 0,0006 0,0002 < 0,0001 0,0016
Annexes
Kruskal-Wallis test:
K (Observed value) 3,6447
K (Critical value) 11,0705
DF 5
p-value (Two-tailed) 0,6016
alpha 0,05
Mann-Whitney test / Two-tailed test:
U 25,0000
Expected value 12,5000
Variance (U) 22,9167
p-value (Two-tailed)0,0079
alpha 0,05
Kruskal-Wallis test:
K (Observed value) 7,0338
K (Critical value) 11,0705
DF 5
p-value (Two-tailed) 0,2181
alpha 0,05
Kruskal-Wallis test:
K (Observed value) 10,6396
K (Critical value) 11,0705
DF 5
p-value (Two-tailed) 0,0590
alpha 0,05
Kruskal-Wallis test:
K (Observed value) 4,5455
K (Critical value) 11,0705
DF 5
p-value (Two-tailed) 0,4738
alpha 0,05
Kruskal-Wallis test:
K (Observed value) 2,1613
K (Critical value) 11,0705
DF 5
p-value (Two-tailed) 0,8264
alpha 0,05
Les tableaux suivants montrent les résultats du test de comparaison des charges
microbienne dans les six quartiers.
Interprétation : Ho : la différence n’est pas significative (p-value> 0,05
Ha : la différence est significative (p-value<0,05)
Tableau 4 : test de Kriskall-Wallis sur la
concentration en FAMT dans les brochettes
de bœuf
es
Tableau 5: test de Mann-Whitney
sur la concentration en FAMT dans
les grillades de poulet
Tableau 6 : test de Kriskall-Wallis sur
la concentration en E.coli dans les
brochettes
Tableau 7 : test de Kriskall-
Wallis sur la concentration en
E.coli dans les grillades
Tableau 8: test de Kruskall-wallis sur
la concentration en S.aureus dans les
brochettes
Tableau 9: Test de Kruskall-Wallis
sur la concentration en S.aureus
dans les grillades
Annexes
EXTRACTION
EVAPORATION
PURIFICATION
EVAPORATION
ANALYSE par
HPLC/UV
Ordinateur
ANNEXE II
Figure 1: Boîte de gélose karmali en atmosphère micro-aérophile
Figure 2 : Plan des expériences réalisées et des techniques analytiques employées pour le
dosage des HAP
Figure 3 : Principe de fonctionnement de l’HPLC (source auteur)
Annexes
Tableau 1: les 16 HAP de l’US-EPA (Agence Américaine de protection de l’environnement)
(Source : US-EPA)
HAP Formule brute Formule développée Masse molaire (g/mol)
Naphtalène C10H8 128
Acénaphtylène C12H8 152
Acénaphtène C12H10 154
Fluorène C13H10 166
Phènanthrène C14H10 178
Anthracène C14H10 178
Fluoranthrène C16H10 202
Pyrène C16H10 202
Benzo(a)antrhracène C18H12 223
Chrycène C18H12 128
Benzo(b)fluoranthrène C20H12 252
Benzo(k)fluoranthrène C20H12 252
Benzo(a)pyrène C20H12 252
Dibenzo(a,h)anthracène C22H14 278
Indeno(c,d)pyrène C22H12 276
Benzo(g,h,i)pérylène C12H16 276
Annexes
Tableau 2: Les caractéristiques des principaux pics d’absorption des HAP
ANNEXE III
FICHE D’ENQUETE
QUESTIONNAIRES
A. Pour les vendeurs :
Date de l’enquête / / / / / / / / /
Enquêteur :
Sexe : masculin-féminin
Adresse :
Âge :
Nature du produit : Grillades ou Brochettes
Niveau d’instruction :
HAP Nombre de cycles
(aromatiques et non
aromatique)
Longueur
d’onde
Ɛ (L.mol-1.cm-1)
Naphtalène 2 220 61720
Acénaphtylène 3(2+1) 229 51350
Acénaphtène 3(2+1) 227 74450
Fluorène 3(2+1) 205 49035
Phénanthrène 3 251 62990
Anthracène 3 251 93145
Fluoranthène 4(3+1) 236 44420
Pyrène 4 241 80135
Benzo[a]anthracène 4 286 83830
Chrysène 4 268 106155
Benzo[b]fluoranthène 5(4+1) 256 52030
Benzo[k]fluoranthène 5(4+1) 238 57780
Benzo[a]pyrène 5 297 53490
Dibenzo[a,h]anthracène 5 297 111170
Benzo[g,h,i]pérylène 6 210 65500
Indéno[1, 2, 3-c,d]pyrène 6(5+1) 251 64500
Annexes
Préparation
1- Combien de personnes pratiquent ce métier ?
2- Quelle est la source d’eau utilisée pour la préparation des aliments ?
a) Source naturelle
b) Robinet dans la maison,
c) Borne fontaine publique,
d) Puits privé,
e) Puits collectif,
f) Autres
3- Vêtement et Uniformes lavés : Propre ? Présence de saleté ? Trop sales ?
3- Où vous trouvez la viande ? Dans l’abattoir-boucherie-éleveurs.
4- Avant la préparation de la nourriture, les viandes sont-elles lavées ? Oui ou non
5- Quels sont les autres ingrédients à part la viande ?
6- Les matériels utilisés sont-ils lavés avant utilisation ?
OUI NON
7- Les mains des préparateurs sont-elles aussi lavées avant préparation ?
OUI NON
8- Quand vous préparez les aliments, les ustensiles utilisés sont- t-il lavés régulièrement
?
OUI NON
9- Combien de temps se fait la macération de la viande avec les ingrédients ?
Cuisson
1- Quelle est la nature de combustible que vous utilisez ? Bois-charbon
2- Pour la cuisson, a-t-on besoin : de feu intense ? de Feu moyen ? De feu de faible
intensité?
3- Combien de temps les brochettes/ Grillades cuites ?
4- L’huile utilisée, fraîche OU déjà usée ?
De quelle quantité ?
5- Quelle nature de « barbecue » utilisez-vous ?
En fer ?
En aluminium ?
6- Est- ce qu’il y a de tache de carbone dans la couche périphérique de la viande ?
Information concernant la vente de brochettes et de grillades
1- Utilisez-vous de vitrine ? vente à l’air libre ?
(1) Oui (2) Non
2- Utilisez-vous de savon pour nettoyer les ustensiles ?
Annexes
(1) long (2) court
3- Tout de suite après cuisson, les brochettes ou les grillades sont-elles :
(1) vendu ? (2) stocké ?
4- Combien coûtent le prix unitaire ?
5- Qu’est-ce que vous faites du reste non vendu ?
6- Est-ce qu’il y a de moment favorable pour la demande du client ?
Matin chaque jour
Midi jour de fête
Soir Week end
7- Quels sont vos clients ?
Adulte ?
Enfant ?
Adolescent ?
Travailleur ?
Fonctionnaire ?
Étudiant ?
8- Combien de quantité des grillades ou brochettes vous rapportent chaque jour ?
Caractéristique socio-économique du vendeur
1- Combien êtes-vous dans votre famille ?
2- Combien d’enfants avez-vous en charge ?
3- Depuis quand commenciez-vous ce métier ?
4- Est-ce que ce métier vous suffit comme source de revenu principal ?
(1) Oui (2) Non
Si non, quelle est la deuxième activité professionnelle ?
QUESTIONNAIRES
B. Pour les consommateurs :
Nom du consommateur :
Sexe :
Adresse (quartier) :
Son travail :
Situation familiale : marié (e) ; si oui enfants ; célibataire
1. Achetez-vous des « brochettes ou grillades ».
2. Pourquoi achetez-vous ce produit ?
Hygiénique / Bon gout / Par Plaisir / Nourrissant/ Nutritionnellement bon / Moins cher/
Autres ?....................
3. Combien de fois par semaine achetez-vous ce produit ?
Annexes
Tous les jours / 1 fois / 2 fois / 3 fois/ Indéterminé
4. Avez-vous déjà eu un malaise après avoir consommé le produit ?
Oui Si Non
5. Si oui, après combien d’heures et quels étaient les symptômes ?
Environ : 30min 2h 4h 8h 12h 24h et plus.
Symptômes :
6. Combien de temps ont duré les troubles ?
1journée 2jours 3jours et plus 1semaine 1 semaine et plus
7. Quel traitement avez-vous eu ?
Sans traitement Antibiotiques Hospitalisé Autres
8. Si hospitalisé, d’après les docteurs, quels en étaient la cause ?
Virus Bactéries Parasites Toxines alimentaires Allergie
Autres ?......................
ANNEXE IV
Hotte à flux laminaire HPLC-
UV
Grillades de poulet cuites Brochettes de bœuf cuites
Title: MICROBIOLOGICAL QUALITY AND DOSAGE OF THE
BENZO(A)PYRENE IN THE SKEWERS AND GRILLS OF THE MEATS OF
BEEF AND CHICKEN (ZONES 67HA AND ANKATSO).
Author: HARIVOLA Edmond
ABSTRACT
The beef skewers (masikita) and the chicken grills (tonon'akoho) make parts of street food in
the Urban Commune of Antananarivo, they are appreciated by young people especially by the
student population.
67ha and Ankatso have been chosen as areas of survey because of the abundance of the sellers
of these foods, as well as the frequency of the consumers. The investigations revealed that
70,16% of the sellers are aged between 18 to 50 years, 57,74% are men and 42,25% woman,
65% are instructed in the primary and secondary level. The consumers are aged 16 to 54 years,
the majority of them are students that 88,46% to Ankatso and 47,88% to 67ha. The consumption
of these products mainly comes with taking hygienic drinks (53,49%). These foods are highly
consumed during the festive days (44,27%) and the weekends (33,58%).
The microbiological analyses of the beef skewers showed that 90,01% of the samples are of
acceptable quality in FAMT, 100% are of dissatisfactory quality in E. coli and 63,33% for S.
aureus, salmonella spp observed with a rate of 53,33%. For the chicken grills, 93,34% of the
samples are acceptable quaility in FAMT, while 100% are dissatisfactory quality in E. coli and
56,67% for S. aureus, so the pathogenic germs such as Salmonella spp and Campylobacter
jejuni were observed with a prevalence of 36,66% and 43,33%. The high contamination of these
foods by E. coli and S. aureus indicates about the bad quality of the preparation and the lack of
hygiene.
The time cooking influences the content in Benzo(a)pyrène. So, the skewers and grills firings
10 to 20 minutes to braised fire present a content in elevated Benzo(a)pyrène (0,66 µg/kgs and
4,09 µg/kgs) in relation to those that are cooked less than 10 minutes to intense fire (0,25
µg/kgs and 1,34 µg/kgs).
Key words: street food, beef skewers, chicken grills, hygiene, Benzo(a)pyrène
Encadreur: Dr HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina
Titre : QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET DOSAGE DU BENZO(A)PYRENE
DANS LES BROCHETTES ET GRILLADES DE VIANDES DE BŒUF ET
POULET (ZONES 67HA ET ANKATSO).
Auteur : HARIVOLA Edmond
RESUME
Les brochettes à base de viande de zébu (masikita) et les grillades à base de viande de poulet
de chair (tonon’akoho) font parties des aliments de rue dans la Commune Urbaine
d’Antananarivo, elles sont appréciées par des jeunes surtout par la population estudiantine.
La zone de 67 ha et Ankatso ont été choisi comme lieux d’étude en raison de l’abondance des
vendeurs de ces aliments, ainsi que la fréquence des consommateurs. Les enquêtes ont révélé
que 70,16% des vendeurs sont âgés de 18 à 50ans, 57,74% sont des hommes et 42,25 % sont
des femmes, 65% sont instruits dans le niveau primaire et secondaire. Les consommateurs sont
âgés de 16 à 54 ans dont la majorité est constituée par des étudiants soit 88,46% à Ankatso et
47,88% à 67ha. Les motifs de consommation de ces produits sont principalement en
accompagnant des boissons hygiéniques (53,49%). Ces aliments sont très consommés pendant
les jours festifs (44,27%) et les fins de semaine (33,58%).
Les analyses microbiologiques des brochettes de bœuf ont montré que 90,01% des échantillons
sont de qualité acceptable en FAMT, par contre 100% de qualité insatisfaisante en E. coli et
63,33% pour S. aureus, Salmonella spp a été observée avec un taux de 53,33%. Pour les
grillades de poulet, 93,34% des échantillons sont acceptables en FAMT, tandis que 100% de
qualité insatisfaisante en E. coli et 56,67% pour S. aureus, ainsi les germes pathogènes tels que
Salmonella spp et Campylobacter jejuni ont été trouvés avec une prévalence de 36,66% et
43,33%. La forte contamination de ces deux aliments par E. coli et S. aureus indique qu’il
s’agit du manque de bonne pratique d’hygiène et de fabrication.
La durée de cuisson influence la teneur en Benzo(a)pyrène. Ainsi, les brochettes et grillades
cuites 10 à 20 minutes à feu braisé présentent une teneur en Benzo(a)pyrène élevée (0,66 µg/kg
et 4,09 µg/kg) par rapport à celles qui sont cuites moins de 10 minutes à feu intense (0,25 µg/kg
et 1,34 µg/kg).
Mots clés : aliments de rue, brochettes, grillades, hygiène, Benzo(a)pyrène.
Encadreur : Dr HARIMALALA ANDRIAMBELO Nirina