Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence
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Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgenceà l’aide d’urgence
Soutenance de sous projet :Said BELHADJ Djamel LOUANI Fatma MAKHLOUF
Tuteur : Partenaire :
Dominique BOUNIE Programme Alimentaire Mondial
(Bertrand SALVIGNOL)
Responsable de formation :
Jean Claude LIQUET
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Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence
Plan Qualité des denrées alimentaires
Définition Composantes
Pertes alimentaires lors de l’acheminement des aliments
Facteurs limitant la qualité des aliments
Analyse des pratiques d’aide alimentaire
Prévention de la non qualité alimentaire
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Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence
Qualité d’une denrée alimentaire
Définition
Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences (Norme ISO 9000)
Qualité alimentaire 4 composantes
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Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence
Qualité des aliments
Propriétés nutritionnelles
Propriétés organoleptiques
Propriétés d’usage
Propriétés hygiéniques
Composantes de la qualité des aliments
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Programme Alimentaire Mondial
Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence
Pertes alimentaires lors de l’acheminement des aliments
Achat des produits Transport Stockage Distribution
Pertes de la qualité des aliments
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Pertes alimentaires : 2005Source: Partenaire PAM
Origine des pertes %Détériorations attribuables principalement à des problèmes en amont
14,88
Transport terrestre court (route, voie ferrée) 14,65
Transformation 12,42
Mauvaise manutention 10,83
Reconditionnement / ré-ensachage 9,38
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Quels sont les facteurs limitant la qualité des aliments destinés à l’aide
humanitaire ?
Problématique
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Facteurs limitant la qualité des aliments
Facteurs biologiques
Facteurs chimiques
Facteurs physiques
Facteur humain
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Facteurs biologiquesCe sont les contaminations microbiologiques :
Bactéries Virus Moisissures, mycotoxines
Exemple : les Aflatoxines
Toxines produites par des champignons proliférant sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide
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Facteurs chimiquesCe sont les polluants :
Pesticides Dioxines Métaux lourds
Exemple :
Contamination des aliments par les métaux lourds :
au cours des précipitations de poussières
par migration en provenance des emballages
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Facteurs physiques Fortes températures Forte pression d’humidité Présence de corps étrangers
Exemple :
Humidité Moisissures
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Facteur humain Manque de formation Mauvaises manipulations des produits
• Contaminations croisées
• Dégradation de l’emballage
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Autres critères influant sur la qualité des aliments
- Le déficit des aliments en éléments nutritifs
Exemple :
Aliment Déficit en micro-nutriments
Sel Iode
Huile Vitamines A, D
Farine de blé Fer et Vitamine D
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- Durée de vie des produits
Exemple :
FBF ( Fortified Blended Food) = Produits composés enrichis (WSB, CSB,..)
DLC > 1 an Pertes en vitamines
Vit A -50 %
Vit B1 -20 %
Vit C -35 %
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Analyse des pratiques d’aide alimentaire Longues périodes de stockage des aliments dues à des problèmes :
D’inaccessibilités dans des zones en guerres ou inondées De mauvaises gestions des besoins
Mauvaises conditions d’entreposage et de transport Moisissures Contamination croisée
Mauvaises manutentions des produits Détérioration de l’emballage des aliments
Manque de réelle collaboration entre le PAM et les autres acteurs d’aide humanitaire :
Manque d’échanges d’informations entre le PAM et les ONGs
Absence de système qualité Contrôle limité
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PAM : Contrôle des aliments ?
Contrôle des denrées alimentaires
Laboratoires indépendants
Chargement Déchargement
Insuffisant !!
Achat
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Source: USDA:FSA:PDD:EOB Novembre, 1997
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Fiches techniquesBut: sensibiliser le personnel aux critères de la qualité des aliments
Caractéristiques
Valeurs nutritives
Critères microbiologiques et physico-chimiques
Durée de vie
Exemple : WSB : Wheat Soya Blend (Mélange soja-blé) - Valeur nutritionnelle/100g : Energie 354.5Kcal Protéine 20.5g Lipide 5.9g
- Durée de vie = 1 an
- Humidité 11 % maximum
- Lysine 0.9 % minimum
- Total bactéries/g 50.000 maximum
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Prévention de la non qualité alimentaire
Mise en place d’un système qualité pour garantir la salubrité des produits
HACCP
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HACCP Définitions
HACCP : Système qui définit, évalue, et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments
DANGER : Agent ou facteur biologique, chimique ou physique qui risque d’avoir un effet nocif sur la santé
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Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence
H.A.C.C.P
Quels dangers ?
Dangers biologiquesBactéries
Virus
Moisissures et mycotoxines,…
Dangers chimiquesPolluants
Résidus,…
Dangers physiquesCorps étrangers,…
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A quoi peut-on appliquer l’HACCP ?
Produit : denrées alimentaires (ex: FBF)
Processus : acheminement des aliments Approvisionnement Transport Stockage Distribution
Danger spécifique : contaminants
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Qui pourrait exiger l’application de l’HACCP en aide alimentaire ?
Les bailleurs de fonds (ECHO, USaid,…) à eux seuls ce pouvoir.
Conclusion
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Ne serait-il pas utile d’avoir une structure internationale qui centralise et contrôle
tous les acteurs d’aide humanitaire ?
Perspective
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Merci de votre attention