Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgenceà l’aide d’urgence

Soutenance de sous projet :Said BELHADJ Djamel LOUANI Fatma MAKHLOUF

Tuteur : Partenaire :

Dominique BOUNIE Programme Alimentaire Mondial

(Bertrand SALVIGNOL)

Responsable de formation :

Jean Claude LIQUET

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Plan Qualité des denrées alimentaires

Définition Composantes

Pertes alimentaires lors de l’acheminement des aliments

Facteurs limitant la qualité des aliments

Analyse des pratiques d’aide alimentaire

Prévention de la non qualité alimentaire

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Qualité d’une denrée alimentaire

Définition

Aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences (Norme ISO 9000)

Qualité alimentaire 4 composantes

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Qualité des aliments

Propriétés nutritionnelles

Propriétés organoleptiques

Propriétés d’usage

Propriétés hygiéniques

Composantes de la qualité des aliments

Programme Alimentaire Mondial

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Pertes alimentaires lors de l’acheminement des aliments

Achat des produits Transport Stockage Distribution

Pertes de la qualité des aliments

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Pertes alimentaires : 2005Source: Partenaire PAM

Origine des pertes %Détériorations attribuables principalement à des problèmes en amont

14,88

Transport terrestre court (route, voie ferrée) 14,65

Transformation 12,42

Mauvaise manutention 10,83

Reconditionnement / ré-ensachage 9,38

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Quels sont les facteurs limitant la qualité des aliments destinés à l’aide

humanitaire ?

Problématique

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Facteurs limitant la qualité des aliments

Facteurs biologiques

Facteurs chimiques

Facteurs physiques

Facteur humain

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Facteurs biologiquesCe sont les contaminations microbiologiques :

Bactéries Virus Moisissures, mycotoxines

Exemple : les Aflatoxines

Toxines produites par des champignons proliférant sur des graines conservées en atmosphère chaude et humide

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Facteurs chimiquesCe sont les polluants :

Pesticides Dioxines Métaux lourds

Exemple :

Contamination des aliments par les métaux lourds :

au cours des précipitations de poussières

par migration en provenance des emballages

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Facteurs physiques Fortes températures Forte pression d’humidité Présence de corps étrangers

Exemple :

Humidité Moisissures

Qualité des produits alimentaires destinés Qualité des produits alimentaires destinés à l’aide d’urgence à l’aide d’urgence

Facteur humain Manque de formation Mauvaises manipulations des produits

• Contaminations croisées

• Dégradation de l’emballage

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Autres critères influant sur la qualité des aliments

- Le déficit des aliments en éléments nutritifs

Exemple :

Aliment Déficit en micro-nutriments

Sel Iode

Huile Vitamines A, D

Farine de blé Fer et Vitamine D

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- Durée de vie des produits

Exemple :

FBF ( Fortified Blended Food) = Produits composés enrichis (WSB, CSB,..)

DLC > 1 an Pertes en vitamines

Vit A -50 %

Vit B1 -20 %

Vit C -35 %

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Analyse des pratiques d’aide alimentaire Longues périodes de stockage des aliments dues à des problèmes :

D’inaccessibilités dans des zones en guerres ou inondées De mauvaises gestions des besoins

Mauvaises conditions d’entreposage et de transport Moisissures Contamination croisée

Mauvaises manutentions des produits Détérioration de l’emballage des aliments

Manque de réelle collaboration entre le PAM et les autres acteurs d’aide humanitaire :

Manque d’échanges d’informations entre le PAM et les ONGs

Absence de système qualité Contrôle limité

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PAM : Contrôle des aliments ?

Contrôle des denrées alimentaires

Laboratoires indépendants

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Insuffisant !!

Achat

Source: USDA:FSA:PDD:EOB Novembre, 1997

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Fiches techniquesBut: sensibiliser le personnel aux critères de la qualité des aliments

Caractéristiques

Valeurs nutritives

Critères microbiologiques et physico-chimiques

Durée de vie

Exemple : WSB : Wheat Soya Blend (Mélange soja-blé) - Valeur nutritionnelle/100g : Energie 354.5Kcal Protéine 20.5g Lipide 5.9g

- Durée de vie = 1 an

- Humidité 11 % maximum

- Lysine 0.9 % minimum

- Total bactéries/g 50.000 maximum

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Prévention de la non qualité alimentaire

Mise en place d’un système qualité pour garantir la salubrité des produits

HACCP

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HACCP Définitions

HACCP : Système qui définit, évalue, et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments

DANGER : Agent ou facteur biologique, chimique ou physique qui risque d’avoir un effet nocif sur la santé

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H.A.C.C.P

Quels dangers ?

Dangers biologiquesBactéries

Virus

Moisissures et mycotoxines,…

Dangers chimiquesPolluants

Résidus,…

Dangers physiquesCorps étrangers,…

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A quoi peut-on appliquer l’HACCP ?

Produit : denrées alimentaires (ex: FBF)

Processus : acheminement des aliments Approvisionnement Transport Stockage Distribution

Danger spécifique : contaminants

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Qui pourrait exiger l’application de l’HACCP en aide alimentaire ?

Les bailleurs de fonds (ECHO, USaid,…) à eux seuls ce pouvoir.

Conclusion

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Ne serait-il pas utile d’avoir une structure internationale qui centralise et contrôle

tous les acteurs d’aide humanitaire ?

Perspective

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Merci de votre attention