A

LA

MME

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TRADUCTION,

D'ADAPTATION POUR TOUS

RSERVS

PAYS.

Copyright BY AUG, GILLON,

1938 MOREAU ET C

HOLLIER-LAROUSSE, Larousse)

(Librairie

Paris.

LAROUSSE GASTRONOMIQUEPAR PROSPERMAITREA V E C L A

MONTAGNECUISINIER

C O L L A B O R A T I O N

D U

DOCTEURPRFACE ET DE DE

GOTTSCHALKA. ESCOFFIER GILBERT

PH.

85o 16 planches hors

gravures, texte en couleurs.

LIBRAIRIE

LAROUSSE

-

PARIS

PRFACE

E

d'crire l'histoire de la table d'un p e u p l e , exposer les modifications qui, de sicle en sicle, furent apportes dans son ordonnance et ses services, dcrire et commenter les progrs de sa cuisine, c'est brosser un tableau suggestif de la civilisation de ce peuple en le suivant dans les tapes qu'il p a r c o u r u t , depuis l'poque lointaine o, chtive tribu, il gtait dans de sombres cavernes, se nourrissant de racines sauvages, de poissons crus et de la chair, p a n t e l a n t e encore, des a n i m a u x qu'il venait de tuer coups d'pieu. Cette histoire est celle qui fait l'objet du prsent ouvrage o, en quelque douze cents pages, Prosper M O N T A G N E a rsum tous les perfectionnements apports l'art culinaire et aux raffinements de la t a b l e , depuis l'poque prhistorique j u s q u ' nos j o u r s . R s u m e sous la forme d'un dictionnaire, c'est une somme t r a i t a n t de la science alimentaire et de tout ce qui, de prs ou de loin s'y r a t t a c h e ; et tout y a t tudi m i n u t i e u s e m e n t , y est dcrit longuement ou brivement selon le genre ou la nature des sujets. Ceux qui font profession de gastronomie y trou veront matire comparaisons entre ce qu'tait j a d i s l'art du bien manger et ce qu'il est a u j o u r d ' h u i ; les matresses de maison s'intresseront p a r t i c u l i r e m e n t aux volutions de la Table travers les ges, ses lgances plus ou moins modifies chaque poque par les exigences de la mode souveraine, et la multiplicit de ses accessoires; les professionnels (cuisiniers et cuisinires) p o u r r o n t , en l'tudiant, s'inspirer des principes d'une technique culinaire, assise sur le savoir et l'autorit universellement reconnus de l'auteur, non seulement en ce qui concerne la cuisine franaise, mais aussi celles des pays trangers. En diffrents endroits, le texte de l'ouvrage est gay d'historiettes de la table et de rcits lgendaires toujours attrayants. J'ai parcouru en a t t e n d a n t de les lire imprimes les i n n o m b r a b l e s pages de cette Encyclopdie et je reste sous l ' e n c h a n t e m e n t que m'a caus cette lecture. C o m m e n t un tel travail a-t-il pu tre ralis si r a p i d e m e n t ? Car l'auteur n'a eu qu'un seul collaborateur mais un collaborateur minent charg de traiter les sujets d'ordre scientifique et mdical, et l'uvre a t mise sur pied en moins de trois ans. Je me rsume, en disant que ce Larousse Gastronomique sera un modle d'exactitude et de prcision en tout ce qui concerne l'tymologie de certains m o t s , l'explication des appellations culinaires, les nombreuses recettes concernant c h a q u e plat indiqu, l'origine des aliments usuels avec leur composition chimique et leurs proprits nutritives, aromatiques ou condimentaires ; les transformations de l'outil lage culinaire, surtout de l'outillage moderne. En plus, de nombreuses photographies d m o n s t r a t i v e s appuieront certains sujets, tels la division des parties des a n i m a u x de boucherie, le dtail de ces parties pour l'utilisation culinaire qui leur convient, des matriels divers, etc.NTREPRENDRE

Enfin, de magnifiques planches en couleurs prsenteront des plats dresss avec leurs garnitures bien appropries, sans compter de trs jolies reproductions de gravures anciennes. Un tel ouvrage et t incomplet et l'auteur l'a bien compris si une large place n'y avait t rserve aux richesses de nos clbres vignobles franais, dont les grands crus, classs, sont runis en tableaux trs explicites, sans omettre la nomenclature des vins trangers. Enfin, des biographies de quelques matres de la cuisine et de certains gastronomes de grand renom fixent jamais leur souvenir, et une bibliographie culinaire et gastronomique mentionne un grand nombre d'ouvrages, dont certains sont peut-tre inconnus des bibliophiles. Concluons en rptant que le Larousse Gastronomique de Prosper M O N T A G N E est bien une somme que consulteront avec intrt et que voudront voir en bonne place dans leur bibliothque tous ceux qui ont le culte du bien manger et du bien boire . Et ce sera pour l'auteur la rcompense mrite et juste laquelle j'applaudis hautement. A. ESCOFFIER.

Q

Escoffier crivit la Prface ci-dessus, elle rsumait son opinion sur l'ouvrage d'aprs le manuscrit qui, en bien des endroits fut revu et complt par la suite. Plus favoris que lui, c'est sur l'tude des bonnes feuilles que s'est form mon jugement, conforme d'ailleurs celui d'Escoffier, et d'autant mieux assis que j ' a i pu constater par moi-mme ce qu'il annonait. Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper M O N T A G N E , nous n'ignorions pas le formidable travail qu'il avait entrepris et dont seuls des auteurs culinaires peuvent comprendre l'importance; mais connaissant sa puissance de production et son inflexible volont, son rudition tendue et un savoir professionnel qui le placent le premier parmi les grands cuisiniers de notre poque, nous tions certains qu'il le mnerait bonne fin. C'est, comme l'a crit Escoffier, tous ceux qui, un titre quelconque ont une place dans l'alimentation ou qui s'intressent l'histoire de la cuisine et de la table que s'adresse cet ouvrage qui, si j'ose dire, est l'apothose de l'uvre professionnelle de Prosper M O N T A G N E . Le Larousse Gastronomique doit tre et il l'est dj pour tous et chacun un vade mecum, le conseiller sr, susceptible d'tre consult tout instant et sur n'importe quel sujet concernant les sciences alimentaires et les arts de la table. Comme Escoffier, je souhaite de grand cur qu'un aussi magnifique et pers vrant effort trouve sa rcompense dans l'accueil de ceux pour qui il a t conu, accueil qu'il mrite tous les points de vue.UAND PHILAS

GILBERT.

BIBLIOGRAPHIE CULINAIRE ET GASTRONOMIQUE ET MODERNE

ANCIENNE

GUILLAUME UN

TTREL,

dit

TAILLEVENT. Le

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4e

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5*

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M m e

MOLL

WEISS.

La

Cuisine

rationnelle,

1 9 2 5 .

D

R

DE

POMIANE.

Les

CuisinePlats

juive,rgionaux

192

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192

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EBRARD

SAINT-ANGE.

Le

Livre

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cuisine,

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BENOIT-PERRAT. MONTAGNE BRUNE T ETR

Cornus

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Bresse, La

1935.Mon menu au vin, 1936. 1 9 3 6 .

Foucou. Recettes M. BOTJZY.

de cuisine provenale, Poissons, Coquillages,

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192

9.

R.

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Cuisine

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(tableau d e

F.

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PAINPOISSONS POULE ET SALADES TABLE POULARDE

V I N (tapisserie du XV siecle

(Phot,

Bollar.)

GASTRONOMIQUEA B A I S S E . Terme de ptisserie gnralement employ pour dsigner une partie de pte aplatie au rouleau, une paisseur dtermine suivant l'usage auquel elle est destine. Exemple : faire une abaisse de pte pour une tarte, un pt, etc. Ce mot est encore employ pour dsigner une tranche de biscuit ou de gnoise. Exemple : partagez le biscuit ou la gnoise en trois abaisses et fourrez celles-ci de deux couches de crme ou de marmelade d'abricots, groseilles ou autre. A B A I S S E R . Etaler l'aide d'un rouleau une pte ou u n e composition quelconque (pte feuillete, brise, sucre, aux amandes, etc.), en une couche u n i forme plus ou moins mince. S'il s'agit d'un biscuit ou d'une gnoise, on ne dira pas qu'on l'abaisse, mais qu'on la partage en une ou plusieurs tranches de mme paisseur ou abaisses. Pour le procdV. PTES.

LAROUSSE

L'abatage, qui devrait tre prcd d'une inspection sanitaire du btail sur pied, ne devrait tre effectu qu'aprs un repos de quelques jours permett a n t aux animaux de se remettre des fatigues du voyage, termin par un jour de jene complet. Ces diffrentes conditions sont bien rarement remplies. Les animaux saigns avant d'tre assomms donnent une viande plus belle et de meilleure conser-

A B A T A G E ou, selon l'Acadmie, A B A T T A G E . Action de sacrifier les animaux de boucherie. Les procds d'abatage influent considrablement sur l'apparence et la conservation de la viande; ils varient d'ailleurs selon les tablissements et selon les animaux sacrifis.

Une

abaisse

de

pte.

(Pfcol.

Larousse.)

vation; une section de la moelle viterait les souf frances dune longue agonie. Aussitt aprs labatage, lanimal doit tre imm diatement viscr et soumis, obligatoirement cette fois, du moins dans les abattoirs des grandes villes, une inspection sani taire par un personnel comptent.ABAT-FAIM.

Pice de rsistance que lon sert la premire sur la table. A B A T I S ou selon lAcadmie ABATTIS. En cuisine, ce mot dsigne la tte, le cou, les ailerons, les pattes, le gsier, le foie des volailles, ainsi que les crtes et rognons de coq. Les abatis de volaille, ceux des dindes et des gros poulets, sont em Abatage dun buf chez les Egyptiens. ploys pour prparer ABATIS DE DINDE. des ragots, plus ou _ Abatis de dinde en ragot brun (Mthode moins nutritifs selon les lments quon y ajoute. On type). Couper en tronons rguliers le cou, les aile utilise aussi quelquefois les abatis pour augmenter rons et le gsier. Dtailler aussi les pattes en mor la saveur des bouillons et consomms. ceaux, si elles sont dans labatis. Les crtes et les rognons de coq et les foies de Mettre labatis dans un sautoir o lon aura pra volaille sont frquemment employs pour les garni lablement fait chauffer du beurre (ou de la graisse). tures de grande cuisine, telles que financire, Tou Faire rissoler en remuant; saupoudrer de farine, louse, ambassadrice ou autres prparations de mme faire colorer sans excs. Ajouter un peu dail hach Style. V. CRTE DE COQ et ROGNONS DE COQ. (si la recette comporte ce condiment). Mouiller avec Les foies gras doie et de canard ne sont pas consi du bouillon ou de leau, aprs avoir dglac avec drs comme faisant partie des abatis. Ces articles, du vin blanc, suivant prescription. Ajouter un bou trs dlicats et, toujours dun prix lev, sont pr quet garni. Faire bouillir; assaisonner; couvrir le pars isolment. sautoir et cuire 30 ou 35 minutes. Les auteurs culinaires naccordent pas tous une gale Egoutter les morceaux de volaille, les parer, enlever valeur nutritive aux abatis. En ralit, ces parties des soigneusement les clats dos. Les remettre dans le volailles peuvent fournir dexcellentes prparations et ne sautoir nettoy. mritent pas les critiques un peu vives du docteur Flix Garnir par dessus avec les lgumes prescrits sui Brmond, qui dclare, en son spirituel Dictionnaire de la Table, que, entre les gens qui mangent le poulet et ceux vant la recette adopte (ces lgumes blanchis et ris qui se contentent des abatis, il y a la mme diffrence sols, sil y a lieu). qu'entre les voyageurs de lintrieur et ceux de limperiale, Couvrir avec la cuisson, passe, dgraissee et addi car, pour les omnibus comme pour la cuisine, il existe des tionne de pure de tomates, suivant indication. clients de premire et de seconde classe. Faire bouillir ; couvrir et achever de cuire au four ; On peut rpondre cette amusante critique que Vie10 minutes avant de dresser, ajouter le foie. tor Hugo tait, par got, un voyageur de limpriale! Dresser en timbale, avec prcaution de faon ne Arbitrairement, le mot abatis qui, logiquement, pas briser les morceaux dabatis ni les lgumes. devrait tre rserv aux parties des volailles abattues, Observation.Le mouillement des ragots d abatis est quelquefois employ pour dsigner les pices brun se fait habituellement avec du fonds blanc ou dabatage de la boucherie, plus ordinairement con du bouillon peu cors. On peut aussi les mouiller nues sous le nom dABATS. V. ce mot. simplement leau. Dans lun ou lautre cas, on peut appuyer le mouillement dune petite quantit de MODES DE PRPARATION DES ABATIS DES pure de tomates. DIVERSES VOLAILLES. Les abatis de dinde et Dune faon gnrale, comme on pourra le voir la doie sont ceux que lon utilise le plus souvent pour lecture des recettes qui suivent, nous prconisons, ragots. pour tous les ragots, le mouillement leau. Nous Les abatis de volaille, ceux des poules, poulardes estimons que ce mouillement est plus rationnel que et poulets sont aussi employs pour augmenter la celui fait au bouillon ou autre fonds dj cors, car saveur du consomm du pot-au-feu. Avant dtre accommods dune faon quelconque, 11laisse la viande de base son got propre. les abatis doivent tre soigneusement nettoys et Toutefois, on peut mouiller les divers ragots avec pars. Oprer de la faon suivante : flamber le cou et des fonds ou bouillons plus ou moins sapides, mais la tte ainsi que les ailerons et les plucher avec lexpresse condition de nemployer que des fonds obtenus avec la mme viande que celle faisant la. soin. Echauder les pattes, enlever la premire peau qui base du ragot, ou avec des viandes ne pouvant en les recouvre et rogner lextrmit des ergots. dnaturer la saveur. Un ragot de volaille sera donc Fendre le gsier sur la partie bombe, louvrir et mouill avec un fonds de volaille ou de veau, mais retirer la poche intrieure en ayant soin de ne pas jamais avec du fonds de mouton ou dagneau. la briser (cette poche est pleine de graviers). Abatis de dinde langlaise. Proportions. Retirer le fiel incrust dans le foie et parer la Un abatis gros (ou 2 petits) tte, cou, ailerons, gsier, partie suprieure du cur. foie, pattes (en tout, 700 800 g) ; 250 g doignons; Les ailerons, tte et cou des dindes, des oies et des 500 g de pommes de terre ; bouquet garni (branche de canards doivent parfois tre chauds pour en faci persil; un brin de thym; une demi feuille de laurier), liter lpluchage. Pour cela, les plonger dans de leau persil et cerfeuil hachs, sel, poivre. bouillante et les plucher aussitt. Mthode. Echauder la tte, le cou, les ailerons Les abatis des diverses volailles se prparent tous et les pattes et les plucher. Parer le gsier; supde faon identique Aussi nous bornons-nous ne

donner ici des recettes que pour les seuls abatis de dinde, qui sont les plus volumineux. Suivant le degr de tendret des pices, il suffira daugmenter ou de diminuer les temps de cuisson. En plus des recettes donnes cl-aprs pour les abatis de dinde, on peut leur appliquer toutes celles indi ques pour les ragots dagneau, de mouton, de veau ou de volaille. V. RAGOTS. Remarque. Les foies de volaille (ceux de canard, dinde, oie et poulet) ne doivent tre ajouts dans les divers ragots dabatis que 10 minutes avant de retirer du feu. Le plus souvent dailleurs, ces foies sont utiliss isolment, sau ts, en brochettes, ou autrement. V. foie.

primer le fiel du foie; diviser l'abatis en morceaux rguliers. Emincer les oignons; couper les pommes de terre en rondelles. Prparer le bouquet garni et hacher sparment le persil et le cerfeuil. Mettre dans une casserole plate, dite sautoir , la moiti des oignons et des pommes de terre. S a u poudrer avec la moiti du persil hach. Sur cette couche de lgumes, placer les morceaux d'abatis, sauf le foie, qui ne sera ajout q u ' a u dernier moment. Recouvrir avec le restant des oignons, les pommes de terre et le persil h a c h ; mettre le bouquet garni au milieu, assaisonner de sel et de poivre frachement m o u l u ; mouiller avec de l'eau, qui doit bien recouvrir le tout. Faire partir en plein feu. Ds que l'bullition est bien en train, retirer le sautoir sur le coin du fourn e a u ; le couvrir et cuire, bullition modre mais soutenue, pendant 45 minutes. 10 minutes avant de servir, ajouter le foie. Dresser l'abatis dans un plat creux ou dans une timbale en prenant les morceaux avec prcaution pour ne pas les briser. Saupoudrer avec le cerfeuil hach et servir. Cette prparation diffre peu de la prcdente. Malgr le prjug trop rpandu, en restaurant et en grande cuisine, les plats simples, tels que les ragots, fricasses et autres apprts de mme catgorie, sont le plus souvent prpars avec moins de complication qu'en mnage. En grande cuisine, les morceaux d'abatis, aprs une premire cuisson avec oignons et pommes de terre mincs, seront retirs, rangs dans un autre sautoir, recouverts avec une vingtaine de petits oignons blanchis et a u t a n t de pommes de terre nouvelles (ou dfaut de vieilles pommes de terre tournes en grosses gousses) et mouills avec leur cuisson passe au tamis fin. Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessal) ; 100 g de petits oignons; 300 g de pommes de terre; une pleine cuillere de farine (25 g ) ; un dcilitre de vin blanc; un bouquet garni ; une gousse d'ail ; un litre et quart d'eau, sel, poivre. MTHODE. Suivre les indications donnes la recette de Y Abatis de dinde la bourgeoise. Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse); 100 g de lard maigre (dessal); 100 g de petits oignons (12 environ) ; 300 g de carottes (24 petites carottes tournes) ; une cuillere de farine (25g ) ; un dcilitre de vin blanc; un bouquet garni, une gousse d'ail; un litre et quart d'eau; sel, poivre. MTHODE . Prparer l'abatis ainsi qu'il est indiqu dans le premier paragraphe de la recette de VAbatis de dinde l'anglaise. Couper le lard en petits morceaux carrs et le faire blanchir. Eplucher les petits oignons et les carottes nouvelles ( dfaut de carottes nouvelles, employer des grosses tournes en gousses) ; plucher la gousse d'ail et la hacher. Prparer le bouquet garni. Mettre le beurre (ou la graisse) chauffer dans un sautoir. Ajouter le lard maigre et le faire rissoler. Le retirer, le mettre dans une assiette, et mettre sa place les petits oignons et les faire blondir. Les goutter et les mettre avec le lard. Dans le mme sautoir, mettre les morceaux d'abatis (sauf le foie, qui sera ajout au dernier m o m e n t ) . Assaisonner de sel (il faut prvoir l'apport de sel du l a r d ) . Faire dorer feu vif, en r e m u a n t avec une cuiller pour que la cuisson soit bien gale. Ds que les morceaux sont bien roux, ajouter l'ail hach et saupoudrer aussitt avec la farine. Remuer pour bien mlanger, et, ds que la farine commence colorer, ce qui se produit trs rapidement sur feu vif, mouiller avec le vin blanc et laisserAbatis de dinde la bourgeoise. PROPORTIONS. Abatis de dinde bonne f e m m e . PROPORTIONS. Abatis de dinde l'anglaise (Autre m t h o d e ) .

rduire quelques minutes. Complter le mouillement avec de l'eau qui doit recouvrir le tout (ou du bouillon). Ajouter le bouquet garni, les morceaux de lard maigre, les petits oignons et les carottes. Goter et ajouter du sel et du poivre, si c'est ncessaire; couvrir le sautoir de son couvercle et, ds que l'bullition est bien en train, le retirer sur le coin du fourneau, ou le mettre au four, o on laissera s'achever la cuisson, chaleur modre, pendant 45 minutes. 10 minutes

A b a t i s de poulet : 1. Tte et cou; 2. Pattes; 3. Aileron; 4. Foie; 5. Gsier; C. Cur.

avant de servir, ajouter le foie. Dresser les morceaux de dinde dans un plat creux ou dans une timbale ragot et placer par-dessus, sans les briser, les garnitures. Verser sur le tout la sauce. TIONS . Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessal) ; 100 g de petits oignons; 100 g de champignons de couche; une cuillere de farine; un demi-litre de vin rouge; un bouquet garni; une gousse d'ail; un demi-litre d'eau ou de bouillon, sel, poivre. MTHODE . Suivre les indications donnes la recette de VAbatis de dinde la bourgeoise. de sel et de poivre et les faire sauter dans une casserole plate avec moiti huile et moiti beurre; les goutter et les conserver au chaud. Dans le mme sautoir, faire revenir en plein feu 125 grammes de champignons coups en tranches minces; ajouter 2 chalotes haches; mouiller d'un demi-verre de vin blanc et faire rduire. Ajouter un dcilitre de sauce tomate et 2 dcilitres de j u s brun de veau li. > Remettre les abatis dans cette sauce; chauffer sans faire bouillir et, au dernier moment, ajouter une cuillere de persil, cerfeuil et estragon hachs. Cet apprt ne doit pas tre trop li. La sauce tomate suffit pour donner la prparation la densit voulue. On peut nanmoins, en cuisine mnagre, o l'on ne dispose pas de j u s sapides, saupoudrer les abatis de farine, les mouiller l'eau et corser ce mouillement avec de l'extrait de viande et de la pure de tomates. Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou graisse) ; 50 g de petits oignons (pralablement blanchis et glacs) ; 24 marrons (pluchs et cuits aux trois-quarts avec bouillon, une pince de sucre et duAbatis de dinde la chipolata. P R O P O R T I O N S . Abatis de dinde chasseur. Assaisonner les abatis Abatis de dinde la b o u r g u i g n o n n e . PROPOR-

beurre) ; 8 petites saucisses chipolatas (cultes au four) ; 50 g de lard maigre (dessal, coup en morceaux carrs, blanchi et rissol) ; une cuillere de farine; un dl de vin blanc; un bouquet garni; un litre un quart d'eau, sel, poivre. MTHODE . Suivre les indications donnes la

oignon piqu de 4 clous de girofle, sel, poivre, un b o u quet garni; tournez des navets en grosses olives, mettez-les avec du beurre et du sucre dans une casserole pour prendre couleur; mouillez avec la sauce des abatis ; mettez les navets avec ces derniers ; faites cuire et rduire la sauce son point; faites aller doucement au bord du fourneau pour laisser monter la graisse, que vous terez ; gotez si le sel est bien ; tez le bouquet et l'oignon piqu de clous de girofle; servez chaud. (La Grande Cuisine simplifie, par Robert, Paris, Audot diteur, 1845.) Nota. De la mme faon, on p e u t prparer les abatis de dinde ou de toute autre volaille aux c h a m pignons, aux cleris-raves, aux fonds d'artichauts, aux concombres et toutes sortes d'autres lgumes. ABATIS DE CANARDS ET DE P O U L E T S . Se prparent de toutes les faons indiques pour les Abatis de dinde. diversit des pices d'abatage relevant, les unes du commerce de la triperie, les autres de celui de la boucherie. Les abats pour le buf, le veau et le m o u ton peuvent tre numrs comme suit : Buf : Abats blancs : pieds et panse (gnralem e n t employs pour la prparation des tripes), grasdouble; cervelle. Abats rouges : m o u ; coeur; foie (la langue et les rognons sont du domaine de la boucherie, cependant les apprts de la langue sont traits ici). Veau : Abats complets : mou ; cur ; foie ; fraise ; amourette; t t e ; ris; pieds (les rognons restent dans les pices de boucherie). Mouton et agneau : Rognons; langues; cervelles; pieds, panses (les fressures de ces animaux sont vendues en boucherie). Porc : Rognons ; foie ; cervelle ; pieds et tte. Toutes les parties de l'intrieur du porc sont utilises dans le travail de la charcuterie. Les boyaux sont utiliss pour la confection des saucisses, saucissons, cervelas, boudins. Le sang de porc est utilis pour la fabrication des boudins. Dans les pices d'abatage, on remarque encore : les boyaux qui, traits par le commerce de la boyauderie servent fabriquer une infinit d'articles; la dpouille, qui comprend le cuir seul, frais, sal ou sch. Depuis quelque temps, le commerce de la boucherie s'applique mettre en valeur un grand nombre de sous-produits rsultant de l'abatage. Parmi ces sousproduits, reprsentant une grosse valeur, peu ou mal exploits en France, nous citerons : le sang, avec l e quel on prpare plusieurs produits pharmaceutiques, et avec les rsidus duquel on fabrique des boutons, des billes jouer, etc.; les cornes (cornes de la tte et sabots) dont on utilise jusqu'aux plus minces rognures. Parmi les abats les plus employs dans l'alimentat i o n gnrale, citons, pour le buf : la rate, les rognons, la langue, le cur, le foie, la cervelle, les pieds et la panse; pour le veau : le mou, le cur, la tte, les rognons, les pieds; pour le m o u t o n et l'agneau : la fressure; pour le porc : les rognons, la cervelle, les pieds et le sang. Tous ces articles fournissent des ragots, de valeur nutritive assez restreinte, mais assez savoureux, en raison surtout des condiments qu'on leur ajoute. Certains abats sont moins estims : la tte de buf ou, t o u t au moins, ce qui en reste aprs qu'on en a spar les quartiers, fait partie des issues et est vendue comme os frais : la cervelle de buf, riche en principes gras, mais moins dlicate que celle du veau; le foie de buf, lorsqu'il n'a pas de lsions parasitaires (chinocoques, distomes des foies nerveux et pierreux) ou pathologiques frquentes; le rognon de buf qui, bien que moins fin que ceux de veau ou de mouton, est nanmoins assez b o n ; le mou (ou poumon) du veau, et celui du porc, la rate du buf et celle du porc (quelquefois ajoutes au pot-au-feu de m n a g e ) . Les quatre estomacs du buf (panse, rseau, feuilABATS DE BOUCHERIE. Ce mot dsigne la

Ailerons de dindonneau la c h i p o l a t a .

recette de VAbatis de dinde la bourgeoise. Les m a r rons dj cuits ne seront ajouts au ragot que 15 m i nutes avant de servir. A l'cossaise. Comme VAbatis la bonne-femme avec les garnitures suivantes : grosse brunoise de carottes, cleri et oignon moiti cuite au beurre, 2 dcilitres; orge mond, tremp l'eau tide, pralablement cuit l'eau sale pendant 35 minutes. A la fermire. Comme VAbatis la bourgeoise en remplaant la garniture indique cette recette par 4 dcilitres de fondue de lgumes la fermire. ancienne). Prenez un ou deux abatis de dinde, qui comprend les ailes, les pattes, le cou, le foie, le giger (gsier) ; chaudez le tout et l'pluchez, mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons ; passez le tout sur le feu et y m e t t e z une bonne pince de farine; mouillez avec de l'eau ou du bouillon; assaisonnez de sel, gros poivre, faites cuire et rduire courte sauce; quand vous tes prt servir, tez le bouquet, mettez-y une liaison de trois jaunes d'ufs avec de la crme ; faites lier sans bouillir ; en servant un filet de vinaigre ou de verjus (si vous le mettez au roux, aprs l'avoir laiss rduire courte sauce). Abatis de dinde en f r i t o t . Faire cuire les abatis au bouillon. (On p e u t utiliser pour faire ce plat les abatis ayant servi pour prparer un consomm de volaille.) Les goutter, les faire refroidir; les assaisonner d'une cuillere d'huile, de quelques gouttes de v i n a i gre ou de j u s de citron, de persil hach, de sel et de poivre. Les laisser macrer dans cette marinade p e n dant 30 minutes. Tremper les abatis dans de la pte frire. (Mlange de 75 grammes de farine, une cuillere d'huile, d'un dcilitre d'eau tide, de sel et de poivre, additionn, aprs avoir repos quelque temps, d'un blanc d'uf fouett en neige). La pte frire se fait diffremment suivant l'emploi final. V. PTES. Paire frire les abatis pleine friture brlante. Les goutter, les saler de sel trs fin et trs sec, et les dresser sur serviette. Garnir de persil frit et de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate part. Abatis de dinde aux navets. Prenez deux abatis de dindes, ouvrez-en les gsiers pour les vider; chaudez les ailerons et les cous pour les plumer et les flamber, coupez-les en morceaux et lavez-les l'eau frache, faites-les goutter; mettez dans une casserole un morceau de beurre avec une demi-livre de lard de poitrine coup en gros ds; lorsqu'il sera frit, mettez-y vos abatis de dinde afin de leur faire prendre un peu de couleur; saupoudrez d'un peu de farine et mouillez de bouillon ou d'eau; ajoutez unAbatis de dinde en fricasse au blanc (cuisine

let et f r a n c h e - m u l e ) , aprs avoir t vids et nettoys avec soin et chauds, servent la confection des tripes la mode de Caen et du gras-double. Les intestins du buf, du mouton et du porc sont surtout utiliss, en charcuterie, comme enveloppe de diffrentes prparations, boudins, saucisses, andouilles, cervelas. Le msentre du veau avec l'intestin ouvert en long, constitue la fraise ou ventre du veau qu'on prpare comme la tte de veau. Aprs avoir t cuites l'eau, les mamelles ou ttines de vaches peuvent tre grilles ou frites. Enfin, certains abats servent en thrapeutique, sous forme de poudre dessche dans le vide ou sous forme d'extrait; quelques-uns mme, sous forme de prparations culinaires qui seront signales propos de chacun d'eux. Les glandes thyrodes, parathyrodes, l'hypophyse, les ovaires, les glandes surrnales n'ont pas d'utilisation en cuisine. dsigne sous le n o m d'amourette, la moelle pinire du buf. On utilise surtout en cuisine les amourettes du buf et plus encore celles du veau. Tous les modes de prparation indiqus d'autre part pour les amourettes de veau (qui sont plus dlicates que celles de buf) sont applicables aux a m o u rettes de buf. Faire dgorger la cervelle l'eau froide. La limoner, c'est--dire la dbarrasser des membranes qui la recouvrent. La faire tremper nouveau l'eau froide, afin de l'obtenir bien blanche. La mettre dans un court-bouillon bouillant prpar d'avance, avec eau, carottes et oignons mincs, filet de vinaigre ou j u s de citron, sel, t h y m et laurier, et pass. Cuire de 20 25 minutes. L'goutter et la prparer selon indication spciale. Si la cervelle ne doit pas tre prpare t o u t de suite, la conserver dans le court-bouillon de cuisson. On applique la cervelle de buf tous les modes de prparations indiqus pour la cervelle de veau. V. ce mot. Cur de buf. Cette pice d'abat fournit un aliment assez mdiocre. On prpare le cur de buf comme celui de veau. Foie de buf. Le foie de buf est mdiocrement savoureux, et on l'emploie peu en grande cuisine. Tous les modes de prparation indiqus pour le foie de veau lui sont applicables. GRAS-DOUBLE. Prparation constitue par les parties les plus grasses des estomacs du buf. revenir blanc deux fortes cuilleres d'oignons m i n cs avec 50 grammes de beurre. Saupoudrer d'une cuillere de farine et mouiller de 6 dcilitres de bouillon. Mlanger, faire bouillir quelques instants. Mettre dans cette sauce 750 grammes de gras-double cuit, coup en morceaux carrs. Assaisonner de sel et poivre, ajouter un bouquet garni et laisser cuire, la casserole couverte, pendant une heure et demie. Au moment de servir, lier de 2 jaunes d'ufs dlays avec 2 cuilleres d'eau froide; bien mlanger, ajouter 2 cuilleres de beurre frais, une cuillere de persil hach et quelques gouttes de j u s de citron; dresser en timbale. revenir, dans 50 grammes de beurre, 12 petits oignons. Saupoudrer d'une cuillere de farine, faire colorer lgrement, et mouiller de 6 dcilitres de bouillon. Mlanger; faire bouillir quelques instants. Mettre dans la casserole 750 grammes de gras-double cuit coup en morceaux carrs. Assaisonner; ajouter un bouquet garni; faire partir en plein feu. Ajouter 24 petites carottes nouvelles lgrement blanchies et a u t a n t de petits oignons demi cuits;G r a s - d o u b l e de b u f la bourgeoise. Faire Gras-double de buf en blanquette. Faire Cervelle de buf. MODE DE PRPARATION. ABATS DE B U F . A m o u r e t t e de b u f . On

couvrir la casserole et cuire pendant une heure et demie. Dresser en timbale; saupoudrer de persil hach. tailler en morceaux rguliers carrs, de 5 6 centimtres de ct, 750 grammes de gras-double cuit et bien goutt. Le faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil hach. Egoutter les morceaux; les recouvrir de mie de p a i n et les faire griller sur feu doux. Les dresser en couronne en les alternant avec des moitis de tomates sautes l'huile; mettre au milieu un bouquet d'oignons coups en rondelles et frits l'huile. nir dans 50 grammes de beurre 4 cuilleres d'oignons mincs et 4 cuilleres de carottes tendres coupes pareillement. Saupoudrer de farine, faire colorer lgrement; mouiller de 6 dcilitres de bouillon et faire bouillir quelques instants. Ajouter le gras-double assaisonn; terminer ainsi qu'il est dit dans les recettes prcdentes. Dix minutes avant de servir, ajouter 2 cuilleres de champignons de couche escalopes et sauts au beurre. le gras-double, cuit et bien pong, en minces lanires. Le faire sauter la pole avec beurre ou saindoux brlant. L'assaisonner; ajouter 4 fortes cuilleres d'oignon, minc et pralablement saut au beurre ou au saindoux. Mlanger et cuire le tout ensemble jusqu' ce que le gras-double soit bien rissol. Dresser dans une t i m b a l e ; arroser d'un filet de vinaigre pass dans la pole et saupoudrer de persil hach. gras-double, cuit, en petits morceaux carrs ou rectangulaires; l'assaisonner de sel et poivre; le paner l'anglaise, et le faire frire la graisse ou l'huile. Ds qu'il est dor et croustillant, l'goutter, le dresser sur serviette, et le servir avec sauce diable, piquante, rmoulade, tartare, tomate ou t o u t e autre sauce condimente. V. SAUCES. sauter au beurre, en le rissolant bien, le gras-double cuit coup en minces lanires. Le dresser en timbale, le saupoudrer de jaunes d'ufs durs et de persil hachs ; l'arroser d'un filet de vinaigre ou de j u s de citron et jeter dessus le beurre de cuisson brlant, dans lequel on aura fait blondir 50 grammes de mie de pain. en petits morceaux carrs 750 grammes de gras-double cuit et goutt. Le mettre dans une casserole avec 3 dcilitres de fondue' de tomate la portugaise (V. TOMATES ). Laisser bouillir couvert pendant 20 m i nutes. Dresser en timbale, saupoudrer de persil hach. gras-double en morceaux d'un pouce carr; tenez-le chaudement au bain-marie avec un peu de beurre et de glace de viande; ayez une allemande lgre laquelle vous aurez ajout du persil hach et b l a n c h i ; mlez-en la moiti avec le gras-double ; ajoutez un j u s de citron ; dressez-le dans une timbale ; masquez du reste de l'allemande dans laquelle vous aurez jet 2 maniveaux (environ 250 g) de champignons tourns. (D'aprs Carme et Plumerey.) Dtailler en petits morceaux carrs le gras-double cuit et goutt. Le mettre mijoter pendant quelques minutes dans 3 dcilitres de sauce poulette; ajouter 12 champignons cuits au blanc et une cuillere de persil hach. Dresser en timbale.G r a s - d o u b l e de b u f la poulette (Autre r e c e t t e ) . G r a s - d o u b l e de b u f la poulette. Coupez le G r a s - d o u b l e de b u f la portugaise. Dtailler Gras-double de b u f la polonaise. Faire Gras-double de buf, frit pan. Dtailler le G r a s - d o u b l e de b u f la lyonnaise. Dtailler G r a s - d o u b l e de b u f la f e r m i r e . Faire reveG r a s - d o u b l e de b u f grill l'espagnole. D-

G r a s - d o u b l e de b u f la provenale. P r o c d e r

ainsi qu'il est dit pour le gras-double en blanquette, en employant du lard rp au lieu de beurre, et, aprs avoir li la sauce aux jaunes d'ufs, ajouter quelques feuilles de basilic piles avec du lard gras. en morceaux, carrs ou rectangulaires, du gras-double cuit, l'assaisonner de sel et de poivre, le saupoudrer de farine et le faire rissoler la pole au beurre. Le dresser dans un plat, le saupoudrer de persil h a c h ; ajouter un filet de vinaigre ou de jus de citron et arroser avec le beurre de cuisson brlant. LANGUE DE BUF. La langue de buf s'emploie fraiche ou sale. Frache, aprs avoir t dgorge quelques heures l'eau froide, pare et dpouille (c'est--dire dbarrasse de la peau qui la recouvre), la langue de buf est traite par braisage ou pochage. Avant de cuire la langue de l'une ou l'autre de ces faons, il est bon de la faire macrer au sel, pendantG r a s - d o u b l e de b u f saut au b e u r r e . Dtailler

du carmin liquide. Accrocher la langue et la faire refroidir. Ainsi prpare, la langue peut se conserver assez longtemps. Pour la servir, on la dtaille en tranches, pas trop minces. bouillon, avec garniture aromatique habituelle, une langue de buf (dgorge, dpouille, pare) en ne la cuisant qu' moiti. Achever de la cuire dans de la choucroute prpare d'autre part, avec lard maigre fum, selon la mthode accoutume. V. CHOUCROUTE. Egoutter la langue. La dresser sur grand plat long, sur la choucroute. Mettre autour le lard maigre dtaill en tranches et des saucisses de Strasbourg poches 10 minutes l'eau bouillante. Servir avec pommes de terre l'anglaise part. la langue selon la mthode habituelle. (V. BUF, pice de buf braise.) Lorsqu'elle est presque cuite, la retirer de la braisire. Passer le fonds de braisage la passoire fine. Remettre la langue dans la braisire. Ajouter une garniture bourgeoise : carottes en gousses moiti cuites; petits oignons glacs (cuits moiti) ; lardons maigres blanchis et rissols au beurre. Verser sur la langue le fonds de cuisson pass. Achever de cuire le tout ensemble, au four, chaleur modre. Braiser doucement la langue selon la mthode habituelle. L'goutter, la dresser sur grand plat long. L'entourer avec la garniture indique (ou, selon le cas, servir ces garnitures p a r t ) . Napper la langue avec le fonds de braisage dgraiss, rduit, pass. Garnitures pour langues braises : bourguignonne; bruxelloise; cvenole; chipolata; endives braises; pinards lis au beurre; fermire; flamande; jardinire; macdoine, milanaise; nivernaise; nouilles (ou autres ptes lies l'italienne) ; pures de lgumes frais ou secs; lgumes verts divers lis au beurre ou braiss ; risotto. V. GARNITURES. S u i v a n t le mode de prparation adopt, le fonds de braisage se fait au vin blanc, au vin rouge, ou au madre. Braiser la langue selon la mthode habituelle. La servir avec l'une ou l'autre des sauces suivantes : champignons; chasseur; lyonnaise; madre (ou autre vin de l i q u e u r ) ; piquante; poivrade; tomate, etc. V. SAUCES, sauces brunes. salement en tranches un peu paisses de la langue de buf, braise ou poche et refroidie. Badigeonner ces tranches de langue de moutarde ; les paner au beurre ; les arroser de beurre fondu. Les griller sur feu doux, en les faisant colorer des deux cts. Dresser sur plat rond. Servir avec sauce diable part. V. SAUCES. braise et refroidie, la dtailler en tranches pas trop minces. Dresser ces tranches en turban, sur plat rond beurr, en les alternant avec des tranches minces de maigre de jambon cuit. Mettre sur la langue des champignons cuits. Napper de sauce duxelles (dans laquelle on aura ajout le fonds de braisage de la l a n g u e ) . Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre f o n d u ; gratiner. MUSEAU DE BUF. Cet abat peut recevoir la plupart des apprts indiqus pour la langue de buf. Le plus frquemment, le museau de buf se sert froid comme hors-d'uvre, assaisonn la vinaigrette. Pour ce mode d'apprt, on fait cuire doucement le museau de buf, pralablement dgorg, l'eau sale, de 6 8 heures. Lorsqu'il est froid, le dtailler en tranches minces et l'assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, et fines herbes haches. On condimente souvent cette salade avec de l'oignon hach. PALAIS DE BUF. Cette pice d'abat ne s'utilise gure plus aujourd'hui en cuisine. Dans la pratique ancienne, elle tait au contraire trs employe.L a n g u e de b u f au g r a t i n . La langue t a n t L a n g u e de b u f la diable. Dtailler transverL a n g u e de b u f braise avec sauces diverses. L a n g u e de b u f braise avec garnitures diverses. L a n g u e de b u f la bourgeoise. Faire braiser Langue de buf l'alsacienne. Pocher au

L a n g u e de buf pare. {Phot. Larousse.)

environ 24 heures. Cet assaisonnement pralable la rend plus savoureuse. Braise : la langue se prpare de la mme faon que la pice de buf braise, et peut tre accompagne de toutes les garnitures indiques pour cette pice (bourgeoise, bourguignonne, choucroute, milanaise, etc.). Poche : la langue se fait cuire comme la pointe de culotte poche, et se sert accompagne des mmes garnitures que cette pice. Sale : la langue se prpare poche et, dans ce cas, est surtout servie froide, comme la Langue l'carlate, ou chaude, avec accompagnement de lgumes divers, et, principalement de pures de lgumes. langue pare pendant quelques heures, l'eau froide ; l'goutter, l'ponger. La piquer sur toute la surface; la frotter fortement au sel mlang de salptre. Mettre la langue dans un rcipient en bois ou en grs. La couvrir avec une saumure liquide prpare comme il est dit ci-aprs, et compltement refroidie, et la laisser dans cette saumure, recouverte d'une planchette de bois, appuyant bien dessus, pendant 6 jours en t, et 8 jours en hiver. Saumure pour la langue de buf. Mettre dans une grande marmite ou casserole 5 litres d'eau; 2 kg 250 de gros sel; 150 grammes de salptre; 300 grammes de cassonade brune; une branche de t h y m ; une feuille de laurier; 12 baies de genivre; 12 grains de poivre. Faire bouillir quelques minutes. Laisser compltement refroidir avant de verser sur les articles devant tre saumurs. Cuisson de la langue de buf. - La langue tant saumure, l'goutter, la faire tremper l'eau froide pendant quelques heures, de faon la dessaler. La cuire l'eau, sans aucun assaisonnement ni condiments, de 2 heures et demie 3 heures, selon la grosseur de la pice. Egoutter la l a n g u e ; la dpouiller entirement p e n dant qu'elle est chaude. La faire refroidir, couverte d'un papier beurr afin de l'empcher de noircir. Lorsqu'elle est bien froide, envelopper la langue entirement avec de trs minces bardes de lard gras, puis l'introduire dans une baudruche trempe. Bien enfermer la langue dans cette baudruche formant sac. La ficeler aux deux bouts. La mettre pocher quelques minutes dans une marmite d'eau bouillante. Egoutter la langue et la badigeonner aussitt avecL a n g u e de boeuf l'carlate. Faire dgorger la

gorger le palais de buf l'eau froide. Le faire blanchir; le rafrachir et goutter. Enlever la peau qui le recouvre. Le faire cuire dans un blanc lger, comme la tte de veau. Attereaux de palais de buf. Dtailler le palais de buf cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus en petites tranches rondes. Les enfiler, en les alternant avec des escalopes de champignons cuits et des lames de truffes, sur des brochettes. Enrober les brochettes de sauce Villeroi. Faire refroidir. Paner l'anglaise, en roulant les attereaux en forme de cylindres. Au moment, frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce Prigueux part. Ces apprts, que l'on sert comme hors-d'uvre chauds ou comme petite entre, se prparent avec salpicn de palais de buf, comme les cromesquis et croquettes, dont les recettes sont donnes dans la srie des hors-d'uvre. V. HORS-D'TJVRE, horsd'uvre chauds. Fritot de palais de buf. Dtailler en morceaux rguliers le palais de buf, cuit ainsi qu'il est dit cidessus et refroidi. Faire mariner une heure avec huile, jus de citron, persil hach. Au moment, tremper dans de la pte frire lgre et frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce tomate part. Palais de buf au gratin. Escaloper le palais, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser en couronne sur plat rond beurr. Napper de sauce duxelles. Gratiner. Palais de buf la lyonnaise. Se prpare, avec palais de buf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus, et dtaill en grosse julienne, comme le Gras-double la lyonnaise. Palais de buf la poulette. Mettre le palais de buf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus et dtaill en grosse julienne ou en escalopes, mijoter, avec c h a m pignons cuits escalopes, dans de la sauce poulette. PIEDS DE BUF. Ne s'emploient que comme lment de garniture des tripes la mode de Caen. ROGNON DE B U F . Cette pice, qui est de saveur mdiocre, et souvent de chair coriace, peut tre prpare de toutes les faons indiques d'autre part pour le rognon de veau. V. ce mot.Cromesquis et Croquettes de palais de b u f .

MODE

DE PRPARATION.

Faire l o n g u e m e n t

d-

tible, son rle consiste u n i q u e m e n t former, concurremment avec la nappe de graisse, une couche protectrice l'abri de laquelle les tripes, cuisant sans effervescence, restent trs blanches. On prpare cette pte en ptrissant, avec de l'eau chaude, de la farine ordinaire. On obtient une chaleur douce et rgulire en utilisant un four de boulanger ou de ptissier. Mais, htons-nous de le dire, on peut prparer ces tripes dans une casserole ordinaire et les cuire trs bien dans un four de fourneau ordinaire. PROPORTIONS . Les lments de la prparation comportent comme base essentielle le msentre de buf, reprsent en l'espce par toutes les parties le composant soit : la bonnette, ou feuillet, la caillette ou millet, la franche-mule et la panse. A ces bases il convient d'ajouter une substance glatineuse fournie par les pieds de buf, et un corps gras, dont le rle est de former une couche protectrice au-dessus du mouillement. Ce corps gras est de la graisse de buf coupe en tranches. En tablissant que la base de l'apprt pse, poids net, 2 kilos, on ajoutera les lments suivants : Pied de buf 1 entier. Graisse de buf 500 g Oignons 600 g Carottes 500 g Poireaux 300 g Bouquet garni (trs forc en thym et en laurier). Ail 4 gousses. Sel 15 g Poivre 4g Epices 2 g En principe, le mouillement doit se faire avec du cidre appuy de quelques cuilleres de calvados ou eau-de-vie de cidre. Mais, comme il se produit trs frquemment que, prpares avec du cidre, les tripes noircissent, on les mouillera simplement avec de l'eau. Ce mouillement doit tre assez abondant pour que les tripes baignent compltement. La quantit en sera donc subordonne la forme du rcipient employ. marmite spciale ou de la casserole avec les oignons et les carottes coups en morceaux rguliers. Sur ces lgumes, mettre le pied de buf dsoss et coup en morceaux, ainsi que son os fendu en deux dans le sens de la longueur. Ajouter les tripes coupes en morceaux carrs de 4 ou 5 centimtres. Enfouir au milieu des tripes l'ail, le bouquet et les poireaux galement runis en bouquet. Assaisonner de sel, de poivre frachement moulu et d'pices. Recouvrir le t o u t avec les morceaux de graisse de buf coups en tranches et aplatis, et mouiller h a u t e u r des viandes. Placer sur la casserole la pte, abaisse assez paisse, de faon fermer l'ouverture aussi hermtiq u e m e n t que possible. Mettre au four, et cuire dcouvert jusqu' ce que la pte soit bien solidifie. Ds que cette pte est cuite, couvrir le rcipient et cuire au four, chaleur douce, pendant 10 heures environ. Pour servir : enlever le couvercle de pte. Retirer la couche de graisse. Egoutter les tripes, supprimer les lgumes, les bouquets, et tous les os, gros et petits. M e t t r e les t r i p e s dans une terrine de service et verser dessus la cuisson, passe et dgraisse. Conserver au chaud au bain-marie j u s qu'au moment de servir. Servir sur des assiettes rigoureuseRchaud tripes. (Doc. Dehillerin.) ment chaudes ou dans de petites cuelles en terre que l'on met sur un petit rchaud spcial, ou encore dans la timbale bain-marie.Tripes de buf la polonaise (Cuisine poloMODE DE PRPARATION. Tapisser le fond de la

On trouve, Paris et dans plusieurs grandes villes de France, des tripes la mode de Caen toutes prpares, excellentes le plus souvent, ce qui s'explique d'ailleurs, ces articles tant apprts en grande q u a n tit la fois, par des spcialistes trs expriments. Mais cette prparation tant trs facile excuter, nous pensons bien faire d'en donner une recette dtaille. Les tripes tant ordinairement vendues nettoyes, dgorges et blanchies, il ne reste qu' les endauber, dans une marmite ou casserole, avec les aromates et le mouillement. La cuisson est longue car elle exige, four doux, de 10 12 heures. Ajoutons, comme renseignement pralable, que les tripes seront meilleures et resteront plus blanches, aprs cuisson, si elles ont t prpares dans la m a r mite spciale, sorte d'ustensile en terre, plat trs petite ouverture, que l'on emploie surtout en Normandie. On peut d'ailleurs, dfaut de cette marmite, cuire les tripes dans une casserole ordinaire, ou dans une marmite en terre. Ce qui importe le plus, relativement cette cuisson, c'est d'obtenir qu'elle se produise dans un rcipient hermtiquement clos, et chaleur douce, mais soutenue. On obtient la fermeture hermtique du rcipient en le recouvrant, avant de mettre le couvercle, d'une abaisse de pte l'eau. Cette pte n'est pas comes-

T R I P E S DE B U F . T r i p e s la mode de Caen.

naise). Blanchir les tripes, les goutter, les rafrachir et les mettre cuire dans de l'eau bouillante, pendant 4 ou 5 heures, avec une garniture de lgumes comme pour pot-au-feu. Egoutter les tripes, et les dtailler en julienne. D'autre part, prparer u n e julienne compose de cleri, racines de persil et carottes et la faire bouillir dans le bouillon pass des tripes jusqu' cuisson complte des lgumes. Mettre les tripes dans cette j u lienne. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter un peu de marjolaine pulvrise. Lier avec du beurre mani. Faire bouillir. Dresser dans un plat creux. A B A T S DE V E A U . Ces abats sont assez dlicats et se prtent un nombre considrable de prparations. AMOURETTE DE VEAU. Moelle pinire du veau. On consomme surtout les amourettes de veau, plus rarement celles de buf. Cette substance a une trs grande analogie avec la cervelle des animaux de boucherie. Avant d'tre prpares d'une faon quelconque, les amourettes doivent tre dgorges l'eau froide et dbarrasses de toutes les membranes qui les enveloppent. Aprs un lavage minutieux, on les fait cuire dans un court-bouillon comme les cervelles. On les accommode ensuite de toutes les manires indiques pour les cervelles. Les amourettes dtailles en petits morceaux, aprs cuisson au court-bouillon, sont employes comme lment de garniture des crotes garnies, timbales, tourtes, vol-au-vent et autres apprts analogues. On p e u t aussi les servir en hors-d'uvre, assaisonnes la vinaigrette ou la mayonnaise. mande. Cuire la cervelle au court-bouillon et l'goutter, l'escaloper en trois ou quatre tranches rgulires ; fariner. Faire tuver ces tranches quelques instants au beurre; les dresser sur des crotons frits au beurre et les napper avec de la sauce allemande. V. SAUCES. cervelle, cuite au blanc et goutte, en tranches rgulires; ranger ces tranches sur un plat, les assaisonner et les arroser de quelques cuilleres de beurre noir, fait la pole, additionn, au dernier moment, d'une cuillere de feuilles de persil. Ajouter un filet de vinaigre, pass dans la pole aprs en avoir retir le beurre. Assaisonner et fariner les tranches de cervelle, les faire lgrement blondir au beurre dans la pole, les dresser sur un plat et terminer ainsi qu'il est d i t c i dessus. ner et fariner les tranches de cervelle; les faire blondir au beurre, dans la pole ; les dresser sur un plat, les saupoudrer de persil hach, les arroser d'un filet de j u s de citron et les recouvrir de quelques cuilleres de beurre noisette fait dans la pole. ainsi qu'il est dit pour les Cervelles l'allemande, en remplaant cette dernire sauce par de la sauce bourg u i g n o n n e . V. SAUCES. C e r v e l l e de veau la b o u r g u i g n o n n e . Procder Cervelle de veau au b e u r r e noisette. AssaisonCervelle de veau au b e u r r e noir (Autre m t h o d e ) . Cervelle de veau au b e u r r e noir. Dtailler la CERVELLE DE VEAU. C e r v e l l e de veau l'alle-

On p e u t aussi dresser les moitis de cervelle dans une coupe en verre et les napper de gele. Prparer les cervelles ainsi qu'il est dit dans la recette prcdente et les garnir, en les dressant, avec de la salade parisienne. V. SALADES. cervelle en escalopes et la faire mariner pendant 25 minutes avec une cuillere d'huile, du j u s de citron, du sel, du poivre et du persil hach. Paner les escalopes l'anglaise; faire frire et dresser sur une serviette avec du persil frit. Servir avec sauce tomate part. la cervelle ainsi qu'il est dit pour la Cervelle frite l'anglaise. Dresser les escalopes en couronne ; mettre au milieu des pinards en feuilles tuvs au beurre ; placer sur chaque escalope un filet d'anchois roul en anneau. Arroser de quelques cuilleres de beurre noisette. On peut faire sauter les escalopes au beurre au lieu de les faire frire. carrs de mme grandeur u n e cervelle de veau cuite au court-bouillon et refroidie. Faire macrer 25 m i nutes avec huile, jus de citron, persil hach, sel et poivre. Tremper les morceaux de cervelle dans de la pte frire lgre et frire grande friture brlante. Egoutter, ponger, assaisonner de sel fin. Dresser en buisson sur serviette ; garnir de persil frit. Servir avec sauce t o m a t e part. 5 m i n u t e s l'eau sale 2 cervelles dgorges et p l u ches. Les mettre cuire dans u n e casserole avec 4 dcilitres de gele de viande. Laisser bouillir 5 m i n u t e s ; dbarrasser dans la cuisson. Puis goutter les cervelles, les partager par moiti ; les ponger et les mettre dans une coupe en verre, ou dans u n e timbale en argent; les recouvrir avec le fonds de cuisson clarifi et pass la serviette. Faire prendre sur glace. plat gratin masqu de quelques cuilleres de sauce duxelles (v. SAUCES) des escalopes de cervelles cuites au court-bouillon et gouttes. Placer sur chaque escalope u n e tranche de champignon cuit. Napper avec de la sauce duxelles; saupoudrer de chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; gratiner four doux. Saupoudrer de persil hach et ajouter un filet de j u s de citron. tranches une cervelle cuite. Assaisonner de paprika; saupoudrer de farine ; faire rissoler au beurre. Dresser en couronne sur des crotons de pain de mie frits au beurre. Mettre au milieu un salpicn compos de champignons, d'ufs durs et de truffes, le t o u t saut au beurre. Placer sur chaque escalope une petite tranche mince de j a m b o n chauffe au beurre. Saucer le fond du plat d'un cordon de sauce au paprika (V. SAUCES) et saupoudrer de persil hach.Cervelle de veau la hongroise. Dtailler en C e r v e l l e de veau au gratin. Ranger dans un Cervelle de veau la gele. Faire blanchir C e r v e l l e de veau en f r i t o t . Dtailler en morceaux Cervelle de veau f r i t e la romaine. Prparer Cervelle de veau f r i t e l'anglaise. Dtailler la Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d la parisienne.

OnV.

peut

ajouter

une

garniture

bourguignonne.

GARNITURES. Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d . Faire cuire

beurre la cervelle dtaille en escalopes. La dresser en couronne. Mettre au milieu du riz l'indienne (V. RIZ ) et napper la cervelle avec de la sauce aucarry. V. SAUCES. Cervelle de veau l'italienne. Dtailler la cer-

Cervelle de veau l'indienne. Faire sauter au

deux cervelles de veau ainsi qu'il est dit pour les Cervelles la gele. Les faire refroidir dans leur cuisson. Lorsqu'elles sont bien refroidies, les goutter, les partager par moitis, les ponger sans les briser et les napper avec de la sauce chaud-froid blanche.V. SAUCES.

velle en tranches rgulires; assaisonner, saupoudrer de farine et faire sauter avec de l'huile, ou du beurre et de l'huile mlangs par moitis. Dresser en turban et masquer avec sauce italienne.V. SAUCES. Cervelle de veau en matelote. Cuire 2 cervelles

Dcorer les moitis de cervelle avec des lames de truffes ; les lustrer la gele ; les dresser sur un croton en pain de mie recouvert de beurre. Garnir avec de la gele hache.

de veau dans 8 dcilitres de court-bouillon au v i n rouge prpar d'avance; les goutter, les diviser en escalopes, les mettre dans une sauteuse avec 24 petits

oignons glacs et 24 petits champignons sauts au beurre. Mouiller avec le court-bouillon rduit de moiti, li de 50 grammes de beurre mani et pass Ttamine. Laisser compoter quelques instants, sans bouillir. Dresser en timbale; garnir avec des petits crotons en cur frits au beurre. tuver au beurre une cervelle de veau de grosseur moyenne. La piler au mortier en l'additionnant de 50 grammes de beurre et de 100 grammes de panadefrangipane. V. PANADES. Pain de cervelle de veau l'ancienne. Faire

casserole, l'arroser de beurre fondu, l'assaisonner. Le cuire doucement au four une heure environ. Dresser le cur sur plat rond. Le garnir avec le lgume indiqu. L'arroser de son fonds de cuisson dglac, au v i n blanc sec, mouill de fonds de veau li, rduit et beurr. C u r de veau rti. Assaisonner le cur de veau de sel et poivre; l'arroser d'huile et d'un filet de j u s de citron. Le faire macrer 30 minutes dans cet assaisonnement. L'envelopper dans de la toilette de porc. L'embrocher. Le faire rtir devant un f e u vif, pendant 35 minutes (ou le cuire au f o u r ) . Servir avec le j u s de cuisson dglac. C u r de veau saut. Dtailler le cur en petites escalopes minces. Assaisonner de sel et poivre. Sauter le plus vivement possible, au beurre brlant. Terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau saut. Le cur de veau saut se prpare encore aux champignons, chasseur, au madre ou autre vin de liqueur, au paprika, etc. On p e u t aussi, aprs l'avoir fait sauter vivement au beurre, en garnir du riz pilaf ou du risotto. Couper le foie de veau en tranches minces; l'assaisonner de sel et poivre et le passer lgrement la farine. Le sauter trs rapidement au beurre brlant. Le colorer des deux cts. Le dresser dans un plat avec des tranches minces de bacon (lard f u m ) , galement sautes au beurre, dans la mme casserole que le foie de veau. Garnir de pommes de terre, tournes en gousses, cuites Teau sale et gouttes, ou de pommes de terre cuites la vapeur. Saupoudrer de persil hach, arroser de quelques gouttes de j u s de citron et verser dessus le beurre de cuisson brlant. Le foie de veau l'anglaise peut aussi se prparer en faisant griller le foie et le bacon, en garnissant le plat de pommes de terre et en arrosant le tout avec du beurre la matre d'htel. farines, grilles. Dresser sur plat rond. Arroser debeurre Bercy. V. BEURRES COMPOSS. Foie de veau la bordelaise. En Foie de veau B e r c y . En tranches, assaisonnes, FOIE DE VEAU. Foie de veau l'anglaise.

Assaisonner de sel, poivre et muscade rpe, et ajouter deux ufs, en broyant bien pour mlanger compltement. Passer l'appareil au tamis fin; le travailler la spatule et le mettre dans un moule u n i beurr. Faire cuire au bain-marie, au four, de 25 30 m i nutes. Laisser reposer 5 minutes avant de dmouler. Dresser le pain sur un plat rond; l'entourer de champignons cuits au blanc, le napper de 2 dcilitres de sauce allemande et placer par-dessus une douzaine de lames de truffes. velle en escalopes et la faire cuire quelques instants, sans bouillir, dans de la sauce poulette (V. SAUCES). Dresser en timbale.tures. V. PURES. Cervelle de veau la poulette. Dtailler la cer-

P u r e de cervelle de veau. Utilise pour garni-

cder ainsi qu'il est dit pour la Cervelle saute l'italienne, en remplaant la sauce italienne par une fondue de tomates la provenale, place au milieu. Garnir avec des olives noires et saupoudrer d'estragon hach.

Cervelle de veau saute la provenale. P r o -

CUR DE VEAU. Coeur l'anglaise. Dtailler le cur de veau en tranches paisses d'un centimtre et demi environ. Enlever le petit caillot de sang qui se trouve au milieu de ces tranches. Assaisonner de sel et poivre, badigeonner de beurre fondu ; recouvrir de mie de pain frachement passe. Griller sur feu doux. Dresser sur plat rond, en alternant avec des tranches de bacon grilles. Garnir de pommes de terre l'anglaise. Couvrir les tranches de cur de beurre la matre d'htel ml-fondu. Cur l 'anglaise (Autre mthode). Le prparer en tranches, sautes au beurre, comme le Foie de veau l'anglaise. de sel et poivre. Le mettre dans une casserole en terre, o Ton aura fait chauffer trois cuilleres de beurre. Le cuire au four, chaleur modre, de 30 35 minutes, en l'arrosant souvent pendant la cuisson. Au dernier moment, arroser de quelques cuilleres de j u s de veau li. Servir tel quel dans le rcipient de cuisson. Faire revenir le cur de veau au beurre brlant, dans une casserole en terre, ainsi qu'il est dit ci-dessus. Mettre dans la casserole des pommes de terre en petites gousses, des petits oignons glacs et des lardons maigres blanchis et rissols au beurre. Achever de cuire le t o u t ensemble. Terminer comme il est dit dans la recette prcdente. Le cur de veau en casserole peut tre garni de lgumes divers que Ton fait cuire, les u n s avec la pice, ou que Ton ajoute la prparation, les autres, en fin de cuisson. le cur sans en sparer compltement les moitis. Enlever le caillot de sang qui est au milieu de la pice. Assaisonner de sel et poivre et remplir avec de la farce fine, ou toute autre farce. L'envelopper dans un morceau de toilette (crpine de porc) ou dans de minces bardes de lard, le ficeler. Le mettre dans uneC u r de veau farci avec lgumes divers. Ouvrir C u r de veau en casserole la b o n n e - f e m m e . C u r de veau en casserole. Assaisonner le c u r

assaisonnes, farines, sautes au beurre. Dresser sur un plat rond en alternant avec tranches de jambon de Bayonne sautes au beurre. Arroser de sauce bordelaise. V. SAUCES. Foie de veau la bourgeoise. Larder le foie de

tranches,

gros lardons assaisonns de poivre et pices, persil hach, arross de cognac. Le ficeler. Le faire braiser comme le buf la bourgeoise. V. BUF. en morceaux carrs de 3 centimtres et pais d'un centimtre. Faire rapidement revenir ces morceaux de foie au beurre, pour les raidir seulement. Les enfiler sur des brochettes de mtal, en les alternant avec des morceaux de lard maigre, taills de mme dimension et blanchis. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril; servir avec beurre la matre d'htel (ou accompagner d'une sauce spciale aux grillades, telle que diable, piquante, bordelaise, e t c . ) . On peut ajouter au foie de veau des champignons, dtaills en grosses escalopes, et passs au beurre. avec du foie de veau coup en tranches, ainsi qu'il est dit pour l'Entrecte saute la bourguignonne.V. BUF. Foie de veau l'espagnole. En tranches, assaiFoie de veau la b o u r g u i g n o n n e . Procder Foie de veau en brochettes. Dtailler le foie

sonnes, farines, sautes l'huile. Dresser sur tomates fondues l'huile, condimentes l'ail; garnir de bouquet, de rondelles d'oignons frits et de persil frit. veau auxV. Foie de veau

fines

herbes. Napper

l'italienne. Comme le Foie de

de sauce italienne.

SAUCES.

minces aiguillettes. Assaisonner, fariner, sauter vivement au beurre (ou beurre et huile mlangs). Dresser en timbale. Couvrir d'oignons mincs sauts au beurre, lis de quelques cuilleres de fonds de veau rduit (ou de glace de viande) ; arroser d'un filet de vinaigre chauff dans la pole et saupoudrer de persil hach.Pain de foie de veau. V. PAINS DIVERS. Foie de Foie de veau veau la provenale. pilaf. En tranches, le foie en

Foie de veau

la

lyonnaise. Le

dtailler en

de veau tous les modes d'apprts indiqus pour la langue de buf : braise, avec garnitures diverses; grille; la diable; en fritot, l'italienne, en papillote, etc. La langue de veau, cuite dans un blanc, est t o u jours servie avec la tte de veau prpare d'une faon quelconque. MOU DE VEAU. Le m o u de veau est une viande peu nutritive. Il convient, avant de l'apprter d'une faon ou d'une autre, de le battre fortement afin de chasser l'air qu'il renferme. On le dtaille ensuite en morceaux rguliers et on l'apprte selon indication. morceaux de 50 grammes. Assaisonner de sel et poivre. Faire revenir au beurre. Lorsque les morceaux sont bien rissols, saupoudrer de deux fortes cuilleres de farine. Cuire q u e l ques instants cette farine, en remuant. Mouiller de v i n rouge, en q u a n t i t suffisante pour couvrir le m o u (vin rouge pur, ou moiti vin et moiti bouill o n ) . Ajouter un fort bouquet garni et une gousse d'ail crase. Mlanger. Cuire au four, couvert, u n e heure et demie. Egoutter les morceaux de m o u ; les mettre dans un sautoir avec 250 grammes de lard maigre coup en ds, blanchi, rissol au beurre; 250 grammes de c h a m pignons, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, et 24 petits oignons rissols. Verser sur le t o u t la sauce passe. Continuer de cuire au four, pendant 30 minutes. Dresser en timbale. Garnir de crotons de pain en cur frits au beurre. M o u de prparer le c'est--dire oignons et veau la bourgeoise. On peut aussi mou de veau en ragot la bourgeoise, avec une garniture de carottes, petits lardons.Civet de mou de veau. Dtailler le m o u en

comme la Cervelle de veau la provenale. morceaux carrs; assaisonner, fariner. Sauter vivement au beurre. Dresser en timbale avec riz pilaf (V. RIZ ). Arroser d'un cordon de fonds de veau tomate, rduit. Foie de veau la crole. Piquer de petits lardons des tranches de foie de veau. Les faire mariner dans quelques gouttes d'huile. Les saupoudrer lgrement de farine ; les faire revenir la graisse des deux cts ; les repousser dans un coin de la sauteuse. Dans ce mme rcipient, cuire blanc une cuillere caf d'oignon hach fin; ajouter aprs a u t a n t de persil hach, de la panure, du sel; glisser une pointe de pure de tomate dlaye dans une grande cuiller de vin blanc. Ramener les tranches de foie, poser sur chacune d'elles un peu de ce mlange. Les ranger sur un plat chaud dans lequel on aura mis, au fond, u n e noix de beurre. Verser dessus la sauce, qui doit tre courte. (Recette indigne.) Foie de veau rti. Larder le foie de gros lardons assaisonns de poivre, pices et persil hach, arross de cognac. L'envelopper dans de la toilette (ou crpine) de porc trempe l'eau froide. Le ficeler. Le cuire la broche ou au four de 25 30 m i n u t e s par kilogramme. Servir avec le j u s de la lchefrite dglac au vin blanc et fonds de veau clair. 500 grammes de foie de veau brais, avec 75 grammes de beurre et 2 dcilitres de bchamel trs serre. Lier de trois jaunes d'ufs et d'un demi-dcilitre de crme frache paisse; assaisonner de sel, poivre, pices. Passer cette farce au tamis, la bien travailler la spatule. Au dernier moment, lui ajouter trois blancs d'uf fouetts trs ferme. Dresser en timbale souffl beurre. Cuire au four comme les souffls ordinaires. V. SOUFFLS. Egoutter la fraise cuite au blanc (comme la tte de v e a u ) , l'ponger, la dtailler en morceaux carrs. Assaisonner ces morceaux et les paner l'uf et la mie de pain. Au dernier moment, les faire frire grande friture brlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce condimente part, telle que diable, piquante, etc. V. SAUCES. Fraise de veau la hongroise. Dtailler la FRAISE DE VEAU. Fraise de veau frite. Souffl de foie de veau. Piler au mortier en Dtailler

M o u de veau la poulette. Dtaill en petits morceaux, tuv au beurre, fini comme les Pieds de mouton la poulette. en minces escalopes (aprs avoir t bien b a t t u ) , assaisonn de sel et poivre, saut vivement la pole, au beurre b r l a n t ou la graisse, additionn, en fin de cuisson, avec ail et persil hachs. ses la mirepoix. Blanchir 8 minutes 4 oreilles de v e a u ; les rafrachir, les goutter, les parer, les ponger et bien nettoyer intrieurement. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de 2 dcilitres de mirepoix de lgumes; ajouter un bouquet garni, assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un dcilitre de vin blanc et faire tomber glace. Mouiller de 3 dcilitres de j u s brun de veau, lgrement li, et cuire au four, couvert, pendant une heure et demie. Egoutter les oreilles, retirer l'aide d'une cuiller la peau qui recouvre, intrieurement et extrieurement, la partie mince. Rabattre cette partie et la ciseler. Dresser les oreilles sur un plat rond (on peut les placer chacune sur un croton de pain rond frit au beurre) ; les arroser avec leur fonds de cuisson dgraiss. oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix. Les goutter, les dresser chacune sur une petite galette de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) ; garnir de 4 curs de laitues braiss au j u s . Arroser avec le fonds de cuisson pass, dgraiss. Oreilles de veau frites. Cuire les oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix; les goutter; les faire refroidir; les diviser en morceaux rguliers; les paner l'anglaise et les faire frire grande friture brlante. Dresser en buisson avec persil frit, et servir enOreilles de veau braises M o n t - B r y . Cuire les OREILLES DE VEAU. Oreilles de veau braiM o u de veau la persillade. Le mou dtaill

fraise en morceaux rguliers; les faire sauter q u e l ques instants au beurre en les saupoudrant d'une forte pince de paprika. Mouiller de sauce hongroise; dresser en timbale.Fraise de veau l'indienne. Dtailler la fraise

en morceaux rguliers; la mettre quelques instants dans de la sauce au carry; dresser en timbale.V. SAUCES.

Servir avec riz l'indienne. V. RIZ. de la fraise de veau, cuite et dtaille en fines lanires, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double la lyonnaise. fraise de veau, cuite et dcoupe en morceaux rguliers, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double la poulette.Fraise de veau la poulette. Procder avec de la Fraise de veau la lyonnaise. Procder avec

LANGUE DE VEAU. On applique la langue

mme temps le fonds de cuisson termin en sauce diable ou piquante et pass. V. SAUCES. tailler les oreilles en lanires, les tremper dans de la pte frire et terminer comme ci-dessus.Oreilles de veau frites (Autre m t h o d e ) . D -

les clouter de truffes, de langue, de jambon ou les laisser tels quels. Aprs cette prparation, les ris de veau sont mis cuire selon le mode de cuisson adopt. blanchis, rafrachis, presss (piqus, clouts ou nature selon indication) dans un sautoir beurr, fonc de couennes de lard, d'oignons et de carottes finement mincs. Assaisonner, ajouter un p e t i t bouquet garni. Paire suer couvert, chaleur douce. Mouiller de quelques cuilleres de fonds blanc. Faire partir, couvrir; cuire au four de 35 45 minutes, en arrosant souvent avec le fonds. Sitt les ris cuits, les glacer trs lgrement (si l'apprt comporte ce glaage) en les exposant quelques minutes, dcouvert, la chaleur du four, et en les arrosant avec la partie grasse de leur fonds. Egoutter les ris; passer le fonds de cuisson. Dresser et garnir suivant indication de recette. pars ainsi qu'il est dit ci-dessus, dans un sautoir beurr, fonc de couennes de lard, d'oignons et de carottes mincs. Assaisonner; ajouter un bouquet garni. Faire suer couvert ; mouiller de quelques cuilleres de vin blanc; rduire glace; mouiller de quelques cuilleres de fonds brun de veau. Terminer ainsi qu'il est dit pour les Ris de veau braiss blanc, mais en faisant glacer un peu plus. Dresser et garnir suivant indication spciale. Le mouillement des ris de veau doit tre trs court. Ris de veau grills. Eponger les ris, blanchis, rafrachis et presss; les badigeonner de beurre f o n d u ; les assaisonner; les griller sur feu doux. Dresser et garnir suivant indication de recette. Si les ris sont trop volumineux, les partager horizontalement par moitis avant de les faire griller. Ris de veau pochs. Les ris tant prpars ainsi qu'il a t dit, les mettre dans une casserole. LesRis de veau braiss b r u n . Mettre les ris, prRis de veau braiss blanc. Mettre les ris

deux, dans le sens de la longueur, les oreilles braises; les mettre quelques instants sous presse; les enduire de moutarde, les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de mie de pain blanche et les faire griller des deux cts, sur feu doux. Servir avec sauce diable part. V. SAUCES. cuisez les oreilles de veau comme il est indiqu pour celles braises la mirepoix; seulement, au lieu de les ciseler, parez les tendrons pour en arrondir le bout et garnissez-en l'intrieur de salpicn compos de truffes, de champignons et de langue de veau coupe trs petit et li de 2 cuilleres de sauce financire rduite, le tout bouillant, et saucez d'une sauce italienne. (D'aprs Carme et Plumerey.) ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix, en remplaant le vin blanc par du madre. Les goutter; les dresser sur crotons frits; les entourer d'une garniture tortue et les arroser avec le fonds de cuisson pass, dgraiss et fini, ainsi qu'il est dit pour la sauce tortue. V. SAUCES. cuites ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braises la mirepoix. Les parer; les garnir intrieurement d'une farce fine de volaille; les tremper dans de la sauce Villeroi; les paner l'anglaise et les faire frire. Dresser sur serviette avec persil frit, et servir en mme temps une sauce tomate ou une sauce Perlgueux.Oreilles de veau V i l l e r o i . Egoutter les oreilles, Oreilles de veau en t o r t u e . Cuire les oreilles Oreilles de veau l'italienne. Prparez et

Oreilles de veau grilles la diable. Diviser en

PIEDS DE VEAU. Aprs avoir t dgorgs l'eau froide, dsosss et blanchis, les pieds de veau sont cuits dans un blanc, comme la tte de veau, et sont accommods ensuite de faons diverses, comme les pieds de mouton. On les prpare frits ou en fritots : dtaills en morceaux rguliers; marines une heure avec huile, j u s de citron, persil hach, sel et poivre; tremps au dernier moment dans de la pte frire lgre et frits grande friture brlante.Pieds de veau l'indienne. Comme les Pieds

de

mouton

l'indienne. la poulette.

de mouton

Pieds de veau la poulette. Comme les Pieds

Pieds de veau la vinaigrette. Comme la Tte

de veau la vinaigrette. Pieds de veau grills. Refroidis sous presse; pans au beurre; grills sur feu doux. Servis avec sauce diable part. ceaux rguliers, mis dans une sauce italienne.Pieds de veau l'italienne. Dtaills en mor-

ceaux rguliers; pans l'anglaise; frits grande friture. Servis avec sauce tartare part. Nota. On peut appliquer aux pieds de veau toutes les recettes indiques pour la Tte de veau.

Pieds de veau la tartare. Dtaills en mor-

Noix

de ris de v e a u pique.

RIS DE VEAU. PRPARATION. Dgorger les ris l'eau froide jusqu' ce qu'ils soient devenus blancs. Les mettre dans une casserole; les couvrir d'eau froide sale et placer la casserole sur le feu. Remuer frquemment avec une cuiller de bols. Ds les premiers symptmes d'bullltion, rafrachir l'eau courante. Egoutter les ris, les parer; les mettre sous presse, entre deux linges avec, dessus, une planche sur l a quelle on place un poids. Suivant l'emploi final, piquer les ris de lard fin.

couvrir de fonds blanc. Faire partir, cumer et cuire petite ebullition de 35 40 minutes, suivant la grosseur des ris. Egoutter les ris et passer le fonds. Dresser et garnir suivant Indication de recette. Ris de veau pols. M e t t r e les ris, prpars ainsi qu'il a t dit, dans une sauteuse o l'on aura fait chauffer une cuillere de beurre; assaisonner; cuire couvert, chaleur douce, pendant 35 40 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau rtis. Choisir de belles noix de ris de veau. Les prparer ainsi qu'il a t dit. Les piquer de lard fin, ou les laisser telles quelles. Les assaisonner, les envelopper dans un morceau de toilette ou crpine de porc et les embrocher.

Faire cuire devant un feu vif pendant 35 m i nutes. Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau l'anversoise. Braiser blanc; e n tourer d'une garniture anversoise (V. GARNITURES) ; fonds de cuisson mouill de fonds de veau rduit.Ris de veau en attereaux. V. ATTEREAUX.

blanc. Garniture Rgence (V. GARNITURES ). Sauce allemande avec fonds de cuisson rduit. Ris de veau T a l l e y r a n d . Clout de truffes; brais b r u n ; garniture Talleyrand; sauce madre avec fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. ou brais blanc. Garniture Toulouse; sauce allemande avec fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. Ris de veau souffl. Evider le ris brais blanc. Avec la chair retire, prparer un appareil souffl; garnir de cet appareil la partie vide. Faire cuire au four, chaleur douce, de 12 15 minutes. Dresser sur croton. Garnir et saucer suivant indication de recette. lopes se prparent gnralement avec des ris simplem e n t blanchis et refroidis sous presse. Les dtailler, chacun, en 3 ou 4 escalopes, suivant grosseur. Assaisonner les escalopes, les fariner et les faire sauter au beurre. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. escalopes ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les paner l'anglaise. Les faire sauter au beurre clarifi. Dresser, garnir et saucer suivant indication de recette. Le panage des escalopes comporte quelquefois, suivant les recettes, des lments complmentaires tels que : c h a m p i gnons, jambon, persil ou truffes hachs, parmesan rp, mirepoix, etc. Sautes au beurre; dresser sur crotons frits; sauce allemande. V. SAUCES.Escalopes de ris de veau l'ancienne. Faire Escalopes de ris de veau sautes l'allemande. Escalopes de ris de veau panes. Dtailler les Escalopes de ris de veau au beurre. Ces escaRis de veau T o u l o u s e ou toulousaine. Poch

Ris de veau la banquire. Braiser blanc; entourer d'une garniture banquire. V. GARNITURES. Ris de veau Clamart. Braiser brun, entourer d'une garniture Clamart fou de petits pois lis au beurre) ; fonds de cuisson des ris.Ris de veau en crpinette. V. CRPINETTES.

Ris de veau fermire. Braiser b r u n ; m i cuisson ajouter une garniture fermire. Achever de cuire ensemble; fonds de cuisson du ris. Ris de veau la financire. Clout de truffes et de langue carlate; brais brun, garniture financire, sauce financire (additionne du fonds de braisage). Se dresse habituellement sur croton frit ou en croustade. Garnir de lgumes lis au beurre ou braiss ; de pures de lgumes verts ou de lgumes secs (on sert gnralement ces pures part) ; de champignons sauts, de tomates sautes ou grilles; d'pinards, de chicore braise, de nouilles, de risotto, etc. Suivant la garniture adopte, saucer de beurre matre-d'htel, ou servir en mme temps une sauce spciale aux grillades : diable, italienne, moelle, piquante, Robert, etc. Ris de veau la japonaise. Brais brun. Garniture japonaise, fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. Ris de veau grill avec g a r n i t u r e s diverses.

Ris de veau la jardinire. Brais b r u n ; garniture jardinire; fonds de cuisson rduit. V. GARNITURES. Ris de veau aux lgumes divers. Brais b r u n ;

garnir de lgumes divers braiss ou lis au beurre; carottes nouvelles, champignons, cleris, cpes, chicore, concombres, endives, pinards, fves nouvelles, jets de houblon, haricots flageolets, haricots verts, laitues, mas frais, morilles, oignons glacs, petits pois; fonds de cuisson rduit. Ris de veau la macdoine. Brais b r u n ; garniture macdoine. V. GARNITURES. Ris de veau la Nantua. Brais blanc, sans tre piqu. Cern dans la partie suprieure; vid aux deux tiers. Garnir avec la chair retire, coupe en petits ds, additionne d'un salpicon de queues d'crevisses, lie de pure Nantua. V. CREVISSES. Napper de sauce allemande; saupoudrer de c h a pelure; glacer lgrement au four. Dresser sur crot o n ; garnir de trs petites bouches la Nantua et de lames de truffes. Sauce suprme finie au beurre d'crevisses. Ris de veau la Nantua (Autre mthode). Brais blanc; garnir de queues d'crevisses et de lames de truffes; napper de sauce suprme (avec fonds de cuisson rduit) finie au beurre d'crevisses. Ris de veau la prigourdine. Brais b r u n ; garnir de truffes en lames ou en ds. Sauce madre avec fonds de cuisson rduit. Ris de veau princesse. Poch ou brais blanc; garniture princesse. (V. GARNITURES .) Sauce allemande avec fonds de cuisson rduit. b r u n ; accompagner de pures de lgumes servies part : artichauts, asperges, aubergines, carottes, champignons, concombres, haricots blancs, haricots verts, lentilles, oignons, petits pois, soubise. Ris de veau Rgence. Clout de truffes; braisRis de veau aux pures diverses. Brais

braiser blanc des escalopes de ris de veau dtailles, bien rondes et un peu paisses. Les dresser en t u r ban dans une crote feuillete cuite blanc. Garnir le milieu de la crote avec un ragot de r o gnons et crtes de coq, t r u f f e s et champignons li de velout de volaille rduit avec Escalopes de ris de veau l ' a n c i e n n e . crme et parfum au vin de Madre. Mettre une belle lame de truffe sur chaque escalope de ris de veau. de pures. Sautes au beurre, panes ou non volont; garnir ainsi qu'il est dit pour les ris de veau garnis. sur ris braiss; dresses en turban sur plat beurr; entoures de champignons escalopes; nappes de sauce duxelles; saupoudres de chapelure et gratines. Au sortir de cuisson, arroses d'un peu de j u s de citron et saupoudres de persil. l'huile. Napper de sauce italienne. V. SAUCES.Escalopes de ris de veau l'italienne. Sautes Escalopes de ris de veau la marchale. P a Escalopes de ris de veau garnies de lgumes ou

Escalopes de ris de veau au g r a t i n . Dtailles

nes et sautes au beurre; garnies de truffes en lames et de pointes d'asperges au beurre. Arroses avec le beurre de cuisson. avec fromage et mie de p a i n ; termine