Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le

domaine de la restauration

Philippe FattalInstitut de gestion des entreprises

Opération Atelier Outil d’intégration des compétences dans le domaine de la restaurationPhilippe Fattal Institut de gestion des entreprises

L’opération L’Atelier = terrain d'application de la formation en gestion hôtelière de l'institut de gestion des entreprises.

–Lieux de stage des étudiants des trois années du cursus–Acquisition des savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à une bonne intégration sur le marché du travail dans le domaine spécifique de la restauration

L’opération Atelier couvre actuellement:–la gestion du restaurant l’Atelier–La gestion des cafétérias Atelier Xpress du campus CIS, du campus CST et de Berytech à Mar Roukoz–Le service traiteur pour les grandes réceptions de la Saint Joseph, du déjeuner des directeurs d’écoles et des remises de diplômes

1 - Contexte

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1. Intégration des compétences requises pour réussir dans le domaine de la restauration à savoir:-Connaissance des produits et éducation du goût-Connaissance du marché (compétition et fournisseurs)-Maitrise des techniques de service, de l’art de la table et du protocole-Maitrise des techniques de préparation culinaire-Maitrise des techniques de vente en salle-Maitrise des techniques de négociation avec les fournisseurs-Connaissance de la psychologie du client-Apprentissage du travail en équipe-Gestion du stress et de la frustration dus aux exigences du métier-Connaissance de la gestion et de la logistique de la restauration-Maitrise de la gestion des projets des gros événements-Maitrise des pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire-Connaissance du cadre juridique de la restauration

2 - Objectifs

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2. Acquisition des automatismes nécessaires à la réussite dans le domaine

2 - Objectifs

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Étudiants considérés comme stagiaires avec les conditions de travail des professionnels du secteur

Supervision par des professionnels aguerris

Les stages comportent:1. Un passage à la cuisine centrale pour la préparation des plats du jours et le nettoyage

des matières premières2. Un passage dans les cuisines des points de restauration comme commis de cuisine3. Un passage au restaurant l’Atelier comme serveur4. Un passage optionnel à l’Atelier comme superviseur ou à la centrale d’achat pour la

négociation avec les fournisseurs et les calculs de coûts

3 – Démarches et outils utilisés

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Emplacement et formule de l’Atelier = expérience meilleure que les stages dans les restaurants privés (institutionnalisation de la supervision / encadrement)Ignorance de certains clients de la nature du restaurant =niveau de réalisme au stageParticipation à de gros événements = expérience unique extrêmement enrichissanteTerrain de stage multidisciplinaire:

Intégration de stagiaires provenant de la faculté de pharmacie dans le cadre du contrôle de l’hygiène et familiarisation des étudiants avec la coexistence avec d’autres corps de métiersCours de cuisine dispensés aux étudiants en diététique de la faculté de pharmacie

4 – Evaluation

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Obligation de diviser les classes d’étudiants en deux groupes pour assurer des effectifs tout au long de l’annéeRésistance des étudiants à l’effort du travail d’un vrai professionnel et aux horaires contraignants

Niveau cyclique de la qualité du service en raison de la non pérennité des équipesIrrégularité dans le nombre d’étudiants inscrits

4 – Evaluation (2)

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Définition du terme Apprentissage dans le dictionnaire Larousse Illustré:“Formation professionnelle des jeunes en vue d'apprendre un métier ; temps pendant lequel on est apprenti : Entrer en apprentissage.Initiation par l'expérience à une activité, à une réalité : Faire l'apprentissage du malheur.Ensemble des processus de mémorisation mis en œuvre par l'animal ou l'homme pour élaborer ou modifier les schèmes comportementaux spécifiques sous l'influence de son environnement et de son expérience.”

•Expérience en tous points similaire au travail dans le secteur qui fait que l’étudiant acquiert tous les réflexes des professionnels avant d’intégrer le marché du travail.•Expérience qui permet d’évaluer la fatigue physique liée au métier et de mieux comprendre comment gérer des équipes de professionnels

5 – Liens entre cette pratique et la culture des Résultats d’apprentissage

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Philippe.fattal@usj.edu.lb

6 – Pour plus d’informations…

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